microcosm

by Köche am Markt

Heut war wieder Kochen mit Jörg angesagt, schee wars. Inspiriert von Christoph Brand und Amy's Vanillesalz gab es heut Involtini mit Schinken, Parmesan, Meerrettich und süßem Senf, Blumenkohlpüree, Brezn-Schlupfer und Dunkelbier-Sauce, kurz gesagt Rouladen etwas abgekürzt und modern.

Für 3 Personen

3 Schweinerücken, Schmetterlings-Schnitt (macht der Metzger)
80 g Kochschinken, in feinen Würfeln
daumengroßes Stück Parmesan, gerieben
2 TL Sahnemeerrettich
2 TL süßer Senf
Salz, Paprika rosenscharf
Knoblauch, Thymian

3 Laugenweckle vom Vortag (ca. 200 g)
120 ml Milch
1 Ei
Salz, Pfeffer, Muskat, Majoran

1 Blumenkohl
etwas Butter und Milch
Vanille-Salz, Muskat

200 ml dunkles Bier
1 Gemüsezwiebel
300 ml Hühnerbrühe
2 EL Butter, 1 EL Mehl
Tomatenmark

Laugenweckle in dünne Streifen schneiden, die Hälfte der Gemüsezwiebel in einem Saucentopf in etwas Butter glasig dünsten. Milch zugeben, lauwarm werden lassen, weg vom Herd. Ei darin verrühren und würzen. Die Eiermilch über die Weckle gießen und zugedeckt eine halbe Stunde stehen lassen.

Schwein platt klopfen, den überstehnden Teil (vom Schmetterlingsschnitt) mit einem scharfen Messer begradigen. Die Abschnitte in einem erhitzen Saucentopf bräunen. Etwas Öl hinzu und Zwiebel anschwitzen, etwas Tomatenmark hinzugeben und mit Bier ablöschen, am besten in zwei Hälften. Einreduzieren lassen. Während dessen den Blumenkohl putzen und in Röschen teilen, die harten Strunkabschnitte mit in den Saucen-Ansatz geben. Diesen auch mit der Brühe auffüllen und simmern lassen.

Schweinerücken der Länge nach hinlegen. Für die Füllung Schinken, Parmesan, Meerrettich, süßen Senf, Paprika und Salz vermischen und abschmecken. Jeweils in drei Teilen auf das Schwein auftragen, dabei einen Rand freilassen. Einrollen, dabei die Ränder einklappen und mit Küchengarn binden.

Salzwasser aufkochen und die Blumenkohlröschen garen und abgießen. Ofen auf 180 Grad Umluft vorheizen. Die Breznmasse in eine kleine Auflaufform füllen und für 10 Minuten in den Ofen. Die Rouladen in etwas Öl ringsrum anbraten, dabei Knoblauch und Thymian in die Pfanne geben. Für weitere 10 Minuten auf den Schlupfer geben. Die Sauce durch ein Sieb in die Pfanne gießen und den Bratensatz lösen. Im Topf mit Butter schmelzen und Mehl anschwitzen. Sauce wieder durch das Sieb in den Topf und die Mehlschwitze darin auflösen. Mit Salz, Pfeffer und evtl etwas Dunkelbier abschmecken. Blumenkohl pürieren, Milch und Butter unterheben und mit Vanillesalz und Muskat abschmecken.

Wenn ihr alles so befolgt habt, seit ihr jetzt fertig und könnt anrichten. Dem Jörg hat die Eselsbrücke vom Markus gefallen: "Sven geht fremd - Sättigung, Gemüse, Fleisch". Also etwas Schlupfer, dann Püree und Rouladen anrichten und Sauce drumherum. Einen Guten wünschen euch die Köche am Markt!