microcosm

Weißwurst im Thymianflädle/Kürbispüree/Trüffel- und Kürbis-Emulsion

für 4 Personen

4 Pfannkuchen (klassischer Teig mit Thymian)
250 g Schweins- oder Kalbsbrät
1 Zitrone, ausgepresst und die Schale fein abgerieben.
1 Butternuss-Kürbis, geschält, entkernt und grob zerkleinert
Kerner-Weißwein
1 Zwiebel, geschält und fein gewürfelt
2 Knoblauchzehen, 1 fein gewürfelt, 1 grob in Scheiben
Salz, Pfeffer, Muskat, glatte Petersilie, Curry goa
Trüffelöl
Kürbiskernöl
Olivenöl
75 g braune Butter
1 Eigelb

Ofen auf 200 Grad Umluft vorheizen. Kürbis mit Olivenöl, Salz und dem Knoblauch in Scheiben mischen und auf ein Backblech. Einen großen Topf mit Wasser aufsetzen und erwärmen (nicht aufkochen). Für die Emulsionen dreiviertel der Zwiebel und den Knoblauch in Olivenöl anschwitzen. Mit einem Schluck Kerner und dem Zitronensaft ablöschen und einreduzieren. Durch ein feines Sieb passieren. Die Reduktion in einer Schüssel über einem Wasserbad mit dem Eigelb aufschlagen. Immer wieder Butter hinzu bis eine sämige Hollandaise entsteht. Beiseite stellen.

Für die Weißwurst die restliche Zwiebel/Knoblauch mit der Zitronenschale, Muskat, Salz und Pfeffer im Mörser zu einer Paste reiben. Petersilie fein hacken. Mit der Paste vermischen und sorgfältig unter das Brät heben. Dieses auf die vier Pfannkuchen verteilen und einrollen. In Frischhaltefolie und Alufolie einpacken. Fest verschliessen und ab in den großen Topf. Den Kürbis in den Ofen. Beides braucht ca. 20 Minuten. Wenn der Kürbis weich ist, rausnehmen und in einem hohen Behälter mit Milch Salz und Pfeffer aufmixen. Die Hollandaise zu 2/3 in einer zum anderen Drittel in jeweils eine Schüssel. Die 2/3 mit ordentlich Trüffelöl, das eine Drittel mit etwas Kürbiskernöl versetzen und beides mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Weißwürste rausholen und auspacken.

Anrichten: Kürbispüree in einer Bahn auf den Teller, Weißwurst schräg schneiden, eine Hälfte legen, die andere Stellen, zu jeweils zwei und ein Drittel die Emulsion drum herum.