microcosm

gebackene Ravioli in Linsen mit Schaum

für 5 Personen

1 Butternuß-Kürbis
1 Suppengrün
1,2 L Wasser
250 ml trockener Weißwein
Fenchel und Koriander in einem Tee-Ei
2 Schalotten, geschält und fein gewürfelt
250 g Paradina Linsen
50 g Chorizo, fein geschnitten
Saft einer halben Zitrone
Butter
Mehl
Milch
200 g Spätzle-Mehl
2 Eier
1 Eiweiß
Olivenöl
trockener Rotwein
trockener Sherry
Salz, Tomaten-Vanille-Salz, Pfeffer, Curry goa, Oregano
Ahornsirup

Den Kürbis schälen. Die Schale mit dem Suppengrün, Wasser und Weißwein
aufkochen und mit dem Tee-Ei 45 Minute ziehen lassen. Nicht salzen!

Den Kürbis entkernen, die Kerne beiseite stellen. Den Kürbis grob
zerkleinern, mit Alufolie bedeckt bei 200 Grad Umluft 30 Minuten im Ofen
garen. Die gewaschenen Kürbiskerne ebenfalls für 10 Minuten in den Ofen.
Danach abkühlen lassen und pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Vanillesalz
würzen und pürieren. Für den Nudelteig Spätzlemehl mit 2 Eiern, Salz und
einem Schuß Öl verkneten und einen homogenen Teig herstellen. In
Frischhaltefolie verpackt 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Den Fonds passieren und die Flüssigkeit wieder in den Topf geben und
aufkochen. Die Linsen darin 30 Minuten garen. Einen Tasse voll Linsen mit
Flüssigkeit abnehmen und vom Herd nehmen. In einer Wok-Pfanne oder großem
Topf und in einem kleinen Topf jeweils eine Mehlschwitze herstellen. Die
im großen Topf mit Rotwein, im kleinen mit Sherry ablöschen. Im großen
Topf Schalotte und Chorizo mitgehen lassen, im kleinen Curry goa und
Schalotte. Im großen Topf den Großteil der Linsen kochen und auf kleiner
Flamme ziehen lassen. Im kleinen Topf die Tasse Linsen kurz aufkochen.
Beides abschmecken, den Linseneintopf mit dem Zitronensaft, ansonsten Salz und Pfefffer. Zum Schaum-Ansatz Milch und Ahornsirup zugeben.

Den Nudelteig zu zwei Rechtecken (ca. 10x40) dünn ausrollen und mit Eiweiß
bestreichen. In jeweils kleinen Abständen in die unter Hälfte des
Rechtecks mit Kürbispüree füllen. Die obere Hälfte darüber schlagen und in
die Abstände und an den Rändern gut andrücken. Jetzt gibt es zwei
Möglichkeiten. Entweder ist eure Füllung fest und die Ravioli halten, dann
kocht ihr sie im Salzwasser. Geht es euch wie uns und ihr traut den
Dingern nicht so recht, dann bei 200 Grad für 15 Minuten in den Ofen.
Jeweils in den Linsen anrichten. Den Schaum aufmixen und darüber
verteilen. Zum Abschluß mit Kürbiskernen bestreuen.