microcosm

Fingerfood kanadisch/meditteran - gefüllt mit Parmesan, Zwiebel-Confit, Chips und Joghurt

1 kleine Schüssel fein geschnittene Zwiebel
Zucker
Orangensaft
Weißwein
Salz, Harissa
3 EL Naturjoghurt
1 Handvoll Senfkörner
1 TL Ahornsirup
2 TL mittelscharfer Senf

Für das Confit ein Drittel Zwiebel karmellisieren und mit Weißwein ablöschen. Den Rest der Zwiebel hinzu, gut vermischen und mit Orangensaft auffüllen. Hitze reduzieren und einkochen lassen. Mit Salz und Harissa abschmecken. Für den Joghurt Senfkörner in einer Pfanne anrösten, bis diese zu springen beginnen. In einer Schüssel mit Joghurt, Ahornsirup und Senf verrühren, mit Salz abschmecken.

mit Spargel, Schinken und Sauce Basqué

weißer Spargel, geschält und unteres Drittel abgeschnitten
Bauernschinken
1 Zwiebel
Weißweinessig
Apfelsaft
200 g braune Butter
2 Eigelb
Salz, Piment d'Espelette

Für den Spargel den Ofen auf 180 Grad Umluft/200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Spargel ringsrum mit Salz, Zucker und Olivenöl würzen und wie eine Gondel in Alufolie einpacken. In den vorgeheizten Ofen für eine halbe Stunde. Die Idee stammt übrigens von Hans Haas, ist saulecker und sorgt für eine freie Herdplatte mehr.

Für die Variation der Hollandaise Zwiebel anschwitzen und mit Weißweinessig und Apfelsaft ablöschen (gut 200 ml nehmen) und um die Hälfte reduzieren. Die Reduktion passieren und etwas abkühlen lassen. Über dem Wasserbad mit den Eigelb aufschlagen. Immer wieder Butter dazu und weiter luftig aufschlagen. Mit Salz und Piment würzen.

Kaiserschmarrn mit Rhabarber und Kokos

Für den Kaiserschmarrn 100 g Mehl mit 200 ml Milch, 100 g Zucker, 3 Eigelb und 1 Prise Salz verrühren. 3 Eiweiß steif schlagen und unterheben. In einer ofenfesten Pfanne in Backpapier bei der o.g. Hitze 20 Minuten backen. Vor dem Servieren aufschneiden oder zerrupfen und karamellisieren.

Für Rhabarberkompott Rhabarber in 5 mm große Würfel schneiden. Ebenfalls karamellisieren und mit etwas Apfelsaft ablöschen. Kokosraspel hinzu und über dem Schmarrn beim Anrichten verteilen.