Forelle, Lauch, Bohnen, Feldsalat
Hier noch das Rezept der gestrigen Vorspeise von uns Köchen am Markt:
für 5 Personen
250 g rotfleischige Forelle
eine Handvoll Petersilie
eine Handvoll Rosmarin
eine Prise Piment d'Espelette, Salz, Pfeffer
Olivenöl
eine Stange Lauch
eine Dose schwarze Bohnen
100 ml Sahne
ein Schuß Weißwein
Salz, Pfeffer
etwas Feldsalat
1 TL Akazienhonig
1 TL Weißweinessig
1 TL Walnußöl
2 TL Olivenöl
Salz, Pfeffer
Für die pochierte Forelle die Kräuter grob hacken und mit Salz fein mörsern. Mit Olivenöl zu einer geschmeidigen Konsistenz rühren und einen Bogen Frischhaltefolie mit der Hälfte einpinsen. Das Fischfilet drauflegen und mit dem Rest einpinseln. Eng einschlagen und mit Alufolie umwickeln. Ausreichend Wasser auf 70 Grad bringen und den Fisch darin 20 Minuten pochieren.
Lauch putzen und weiß und hellgrün teilen. Das weiße grob schneiden und anschwitzen, mit Weißwein ablöschen, einreduzieren, Sahne hinzu und ziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und aufmixen.
Das hellgrüne vom Lauch in einzelne Blätter teilen und feine Quadrate schneiden. Wok aufstellen, Bohnen hinein und kurz vor Schluß den Lauch, abschmecken.
Für die Salatmarinade alle Zutaten gut verrühren und beim Anrichten die Blätter durchziehen.
Servieren: Bohnen/Lauch in der Mitte anrichten, Fisch in 5 Teile schneiden und drauf geben, Schaum kreisförmig um das Ganze und darum herum die marinierten Salatblätter.
