microcosm

 

Spätzle mit Mandel, Zitronenverbene, Petersilie & Curry Anapurna/Schaum von Knoblauch, Sherryessig & Hojiblanca-Öl/Confit von Tomate, Paprika & Johannisbeere/Piment d'Espelette

 

für 4 Personen als Tapas

 

Confit am Vortag herstellen:

2 rote Paprika, geschält, entkernt und fein gewürftelt

1 Handvoll Kirschtomaten, entkernt und fein gewürfelt

3 EL Zucker

1 EL Balsamico

50 ml Johannisbeersaft

Salz, Pfefffer

 

Den Zucker mit etwas Wasser karamellisieren und die Gemüsewürfel rein, kurz anziehn und mit Balsamico ablöschen und einreduzieren. Hitze runterfahren und Johannisbeersaft hinzu, das ganze eine halbe Stunde ziehen lassen, bis die Flüssigkeit fast weg ist. Abschmecken und in ein steriles Glas füllen.

 

Spätzle:

175 g Spätzlemehl

2 Eier

je eine Handvoll Petersilie, Zitronenverbene und geröstete Mandel

Curry Anapurna

Salz

3 EL Wasser

1 EL Olivenöl Hojiblanca

 

Petersilie, Zitronenverbene und Mandel zu einer Paste mixen. Mit dem Rest einen Spätzleteig herstellen. Knöpfle reiben, handschaben durch die Presse oder was auch immer, jedenfalls Spätzle machen.

 

Schaum:

2 Knoblauchzehen, geschält und fein gehackt

150 ml Sahne

1 EL Sherryessig

2 EL Hojiblanca

1 Butterflocke

Salz, Pfeffer

 

Knoblauch in einem Saucentopf in 1 EL Öl anziehen, nicht zuviel Farbe nehmen lassen. Mit der Sahne auffüllen, kurz aufkochen und Hitze reduzieren. Den Rest hinzu und zu einem Schaum aufmixen.

 

Präsentation:

je Teller eine Prise Piment d'Espelette

 

Spätzle in die Mitte eines tiefen Tellers, mit dem Schaum saucieren, Confit anlegen und mit Piment bestreuen.