wednesday flavour-pairing

 
sharp-dressed veal
 
Heute gibts das in Vollendung, dank dem wednesday flavour-pairing und sogar mit Rezept:
 
Für 4 Personen
 
die Passionstomate
 
2 Handvoll frische Kirschtomaten
1 Knoblauchzehe, geschält und den Strunk entfern
1 Passionsfrucht
Salz
Pfeffer
Rauchpaprika
 
Die Kirschtomaten mit der Passionsfrucht durch den Mixer jagen und durch ein feines Sieb passieren. Mit der Passionsfrucht und einer Prise Salz aufkochen und bei kleiner Hitze bis zu einer sehr sämigen Konsistenz ziehen lassen. Mit Pfeffer und Paprika abschmecken.
 
das bayrisch Kraut
 
Spitzkraut, Weißkraut oder Wirsing, ohne Strunk (auch nicht in dem Blättern), ca 400 g, in feine Streifen geschnitten
2 kleine Zwiebeln, geschält und in feine Streifen geschnitten
Teebeutel oder -ei
3 Wacholderbeeren
etwas Thymian
kräftiger Bienenhonig, 1 EL
1 Schuß Weißwein
100 ml Apfelsaft
Salz
Zucker
Pfeffer
Butter
 
Das Kraut mit Salz und Zucker einreiben und 10 Minuten stehen lassen. Den Honig in einem Topf karamellisieren, Zwiebel und Kraut mit seinem Wasser dazu. Gut umrühren und ohne Farbe anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen. Mit dem Apfelsaft auffüllen. Den Teebeutel oder das Ei mit Wacholder und Thymian füllen. Hitze runter, Beutel rein und eine Stunde bei geringster Hitze schmoren. Beutel raus, kurz mit Butter aufkochen und mit Pfeffer abschmecken.
 
das Kalb
 
400 g Kalbsrücken am Stück
Olivenöl
Salz
Zucker
Curry goa (oder anderen guten Curry)
Butter
 
Einen Bogen Frischhalte-Folie auslegen. Salz, Zucker, Curry drauf und mit Öl beträufeln. Das Kalb darin wenden und einpacken. Das Paket fest mit Alufolie verpacken. Bei 60 Grad Ober-/Unterhitze für eine Stunde in den Ofen. Vor dem Anrichten scharf anbraten, kurz ruhen lassen und aufschneiden.
 
die Brösel
 
Olivenöl
Semmelbrösel
Rauchpaprika
Thymianblätter gehackt
Salz
 
Öl erhitzen, Semmelbrösel darin knusprig braten, Paprika hinzu, dann den Thymian, dabei kräftig schwenken. In eine Schüssel füllen und etwas Salz unterheben.
 
Finish
 
Mit der Passions-Tomate einen Streifen ziehen, Kraut anrichten, Kalb anlegen, und Brösel darüber streuen.
 
Buon provecho sagt der soulfood-brother!
 
 
 
 

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