microcosm

 

 

Ein dish, das mal wieder ein Geschichte erzählt. Wer die Reiseberichte gelesen hat kann wohl schon ahnen, daß das was mit dem Laden in Donostia und der hübschen Bedienung zu tun hat. Diese kann auch schön Bloody Mary mixen, was durchaus inspirierend für dieses dish ist. Desweiteren gab es leider nicht die "mum's meatballs" (hätte mich sehr interessiert) am letzten Tag und letztes Jahr in Tolosa auch nicht die schwarzen Bohnen. Kochen wir zu Hause also alles selbst, im eigenen style.

 

für 4 Personen

 

100 g getrocknete schwarze Bohnen am Vortag einweichen

 

 

2 mittelgroße Tomaten (entkernt und in vier Segmente geschnitten)

1 EL Zucker

1 Schuß Ramazotti

100 ml passierte Tomaten

1 Schuß Sherry-Essig

Salz, Pfeffer, Paprika

 

Für die Marinade den Zucker karamellisieren und mit dem Rama ablöschen und einreduzieren. Mit den passierten Tomaten auffüllen. Einmal aufkochen lassen und mit dem Rest abschmecken. Etwas abkühlen lassen und die Tomatensegmente in einem luftdichten Behälter in die Marinade einlegen und einige Stunden, besser über Nacht, ziehen lassen.

 

 

eingeweichte Bohnen

1 rote Zwiebel, geschält und fein gewürfelt.

Salz, Pfeffer

Bohnenkraut, Basilikum, Petersilie

Sherry-Essig

1 Butterflocke

1 Schuß Weißwein

 

Die Bohnen anderthalb bis zwei Stunden in einem Liter Wasser kochen (lieber mehr nehmen, saugen viel auf). Abgießen, das Kochwasser dabei auffangen. In etwas Olivenöl die Zwiebel anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und einreduzieren. Die Bohnen und etwas Kochwasser hinzufügen. Mit Salz, Pfeffer und den frisch gehackten Kräutern sowie einem Schuß Essig abschmecken und mit dem Butter sämig binden. Beiseite stellen.

 

 

200 g Rinderhackfleisch

1 rote Zwiebel, geschält

1 frische Knoblauchzehe, geschält

Salz, Pfeffer

frisch gemörster Wachholder, Koriander, Fenchel

Paprika

1 EL Senf

1 großes Ei

etwas Paniermehl

einige Zweige Petersilie

4 kleine Würfel Bergkäse

 

Die Zwiebel und den Knoblauch grob hacken und in Olivenöl weich garen. Mit dem gemörsten, Salz, Pfeffer, dem Senf, Paprika und Petersilie zu einer Paste mixen. Diese mit dem Ei in das Hackfleisch einarbeiten, dabei soviel Paniermehl verwenden, bis eine homogene Masse entsteht. Die Masse zu vier Kugeln drehen, den Berkäse in die Mitte drücken und Fleischküchle formen. In Rapsöl braten.

 

 

Pimiento-Pulver

 

Die Tomaten aus der Marinade nehmen und trocken tupfen. Das Bohnengemüse erwärmen und auf vier Tellern anrichten. Darauf jeweils ein Beef setzen. Eine Tomate aufs Beef, die andere ans Gemüse anlegen. Etwas Marinade ans Gemüse geben. Mit Pimiento-Pulver abschließen.