Kalbsleber baskische Art

 
Heut ist Mittwoch, das heißt wieder flavour pairing Abend... dieses Mal mit Kalbsleber. Steh ich eigentlich richtig drauf, hab ich ewig nicht mehr gehabt. Also Gänseleber schon, aber es muss nicht immer foie gras sein. Da es mir einfach zu blöd war, die x-te Version von Berliner Art zu machen, hab ich mir eine baskische ausgedacht.
 
Dieses Mal nehmen wir pipperade, also Zwiebel, Paprika und Tomate und nehmen es auseinander. Die Kalbsleber wird klassisch gebraten, mehlieren, in Butterschmalz und - wichtig - hinterher würzen. Sonst wird das Ding so hart wie bei einem Spritti.
 
Die dekonstruierte Pipperade besteht aus Zwiebelcreme, Paprika-Jus und getrockneter Tomate. Für letzteres verrat ich euch mein Rezept:
 
Tomaten vierteln, entstrunken und den Gallert rausnehmen. Das Fruchtfleisch - ja, mit Haut, mehr Aroma - in Concasses schneiden. Backofen auf 180 Grad Umluft vorheizen. Die Concasses mit Salz, Zucker und piment d'espellete würzen, etwas Olivenöl und Holunderessig unterheben und alles gut vermischen. Auf einem mit Backpapier ausgekleidetem Blech gleichmäßig verteilen und für 20 Minuten in den Ofen. Gut verschlossen lassen sich die Tomaten mehrere Tage aufbewahren.
 
buon provecho, der soulfood-brother
 

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