MEAT sous vide
Diese Woche mal wieder Nieder-Temperatur-Garen und flavour-pairing. Und dazu ein Eintrag nur so als Ideen-Check, weil es sind noch keine fertigen Gerichte, aber die Ideen dahinter sind pfeilstark. Derzeit ist eher Aromen-Forschung als fertige Gerichte angesagt, deshalb lass ich euch grad ab und an an der Entstehung der Angeber-Teller teilhaben. Und für mich ists ein guter Deppen-Zettel.
Die HonigClementinenPaprika hab ich schon vorgestellt, eine kleine Hommage an Bernd Arold. Da fällt mir ein, daß der eigentlich immer Fisch, Fleisch, Obst und Gemüse auf einen Teller packt und ich das schon lang nicht mehr gemacht hab.
Schweinefilet/Chorizo-Linzen/Petersilien-Pü/Honigclementinen-Paprika/Sherry-Vinaigrette/Chorizo-Brösel
Bin mir noch nicht sicher, ob es nicht zuviel auf einem Teller ist. Und wenn ich das schreib, ist es wohl auch so und eigentlich sinds noch Überbleibsel anderer Gerichte oder eben Einzelkomponenten wie die Paprika. Da kommt die Affinität zum baskischen wieder durch, bevorzugt reduziert. Die Vinaigrette mit Sherry ist allerdings für jeden Salat ein Bringer. Sherryessig, Senf, gutes Olivenöl mit Salz und Pfeffer mischen. Und auf nem Teller statt Sauce ists auch mal was anderes.
Baskisch Huhn/Bratkartoffeln/Pilzrahmsauce mit Chardonnay
Das baskische Huhn gehört wohl langsam aber sicher zum Establishment in meiner Küche. Auf der eat & style hab ich ein Chardonnay-Gewürz geholt, super Ding, bringt wirklich was, gerade in Verbindung mit so einer Pilzsauce. Untrennbar verbunden - wenn mans dahat - Champignon-Staub und Trüffelöl. Dekadent, fett wie ein trächtiger Biber, aber saulecker. Brauchts ab und an. Nur Harissa hätte die Sauce gar nicht unbedingt gebraucht, merken wir uns für die Weitentwicklung.
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