new swabian cuisine
Irgendwie ist das Ding vom noma und der new nordic cuisine inspiriert. Hab ich aber erst hinterher gemerkt, als es fertig war. Nach der Kalbsleber dieser Woche, die deutlich baskisch beeinflusst war, nun meine Interpretation von saurer Leber:
Rinderleber/Champignon/Gurken//Petersilie/Zwiebel
Für 4 Personen
die Zwiebelcreme
2 große Zwiebeln, geschält und fein gewürfelt
2 EL Creme Fraiche
Olivenöl
1 Butterflocke
Salz, Zucker, Pfeffer
1 Zweig frische, glatte Petersilie, grob zerkleinert
Topf aufstellen, erhitzen und Zwiebel in Olivenöl mit Salz und Zucker anschwitzen. Hitze reduzieren und mit der Butterflocke, Pfeffer und Petersilie ca. 20 Minuten weich schmoren. Etwas abkühlen lassen und lauwarm mit der Creme Fraiche sehr glatt mixen. Kalt stellen.
das Champignon-Gurken-Relish
4 große Champignongs, sehr fein gewürfelt
2 Gewürzgurken, sehr fein gewürfelt
3 EL Gurkenwasser
Salz, Zucker, Pfeffer
1 Butterflocke
Olivenöl
Topf stark erhitzen und die Champignons in etwas Öl anschwitzen. Salz und Zucker dazu, sowie Butter. Dabei ständig rühren. Mit Pfeffer abschmecken und in einer Schüssel abkühlen lassen. Mit dem Gurkenwürfeln und dem Wasser gut vermengen. Ein Spritzer Öl hinzu und abschmecken. Kalt stellen.
die Leber & die krosse Petersilie
1 große, gleichmäßig Rinderleber
12 Blätter Petersilie
Salz, Pfeffer
Mehl
Butterschmalz
Küchenkrepp
Leber trockentupfen und in 4 schöne Teile portionieren. In Mehl wenden und überschüssiges Mehl abklopfen, es sollte eine dünne Hülle sein. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Die Leber darin von jeder Seite ca. 3 Minuten braten, bis sie eine schöne Farbe hat. In dem Schmalz ebenso die Petersilie ausbacken. Petersilie kurz in die Pfanne geben, Vorsicht kann spritzen. Nach einigen Sekunden rausnehmen und auf dem Krepp entfetten. Ebenso die Leber, nach dem Braten mit Salz und Pfeffer würzen.
Anrichten
Je einen Klecks Zwiebelcreme verteilen und mit einer Palette glattziehen. Die Leber schräg drauf geben. Das Relish vorsichtig auf den Lebern verteilen und die krosse Petersilie anstecken.
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