microcosm

 

 

für 4 Personen

 

 

5 lila Zwiebeln

3 EL Topfen

1 Schuß Rotwein

100 ml + 1 Schuß Merlot-Traubensaft

1 EL Balsamico-Essig

1 EL Honig

2 EL Ketchup

Salz, Pfeffer, Muskat

Estragon

Olivenöl

Butter

Xanthan oder Stärke

 

Die Zwiebeln allesamt schälen (klar, was sonst), zwei davon sehr fein würfeln, die Abschnitte beiseite legen. Zwei Zwiebeln in feine Streifen schneiden, auch hier die Abschnitte beiseite legen. Die letzte Zwiebel grob schneiden.

 

Für den BBQ-Stardust die Abschnitte und die grob geschnittene Zwiebel kräftig anschwitzen, salzen und mit Rotwein ablöschen. Einreduzieren mit Honig und Ketchup langsam einkochen. Zu einer glatten Masse mixen, durch ein feines Sieb streichen und mit etwas Xanthan oder Stärke festigen. Bei 60 Grad über Nacht im Ofen trocknen lassen.

 

Für das Confit die feinen würfeln mit Salz und Zucker in etwas Öl anschwitzen. Mit Merlot-Traubensaft ablöschen und einreduzieren. Hitze runter und mit einem Schuß Balsamico und 50 ml Traubensaft 20 Minuten ziehen lassen. Mit einer Flocke Butter binden und mit Pfeffer abschmecken. In ein steriles Glas füllen und über nach kalt stellen.

 

Die Zwiebelstreifen mit einer Flocke Butter sowie Salz und Zucker langsam schmoren. Mit dem Topfen glatt mixen und mit Pfeffer, Muskat und Estragon abschmecken. Die Emulsion ebenso kalt stellen.

 

Wie man sieht, sollte man das ganze am Vortag vorbereiten.

 

 

250 g Rinderfilet oder Roastbeef

Salz, Pfeffer

Knoblauchzehe

Öl

Butter

 

Das Fleisch mit Salz, Zucker und einem Schuß Olivenöl in Frischhaltefolie gut einpacken. In Alufolie das ganze zu einem Bonbon verschließen. Bei 60 Grad eine bis anderthalb Stunden (je nach Stärke des Rinds) in den Ofen. Das Fleisch in Öl mit Estragon und angedrücktem Knoblauch rundherum scharf anbraten. Eine Flocke Butter hinzu und Pfeffern. Darin schwenken und das Fleisch danach ein paar Minuten ruhen lassen. Währenddessen die Emulsion leicht erwärmen.