microcosm

 

 

Wieder mal ein neues songdish, digge hugs an Gravity Lost mit garden state. Eigentlich kann man hier kein Rezept schreiben, weil das ein dish ist, daß sich jeden Monat - je nach Saison - ändern kann. Hier gehts darum ein schönes vegetarisches dish mit Gemüse- und/oder Obstvielfalt zu kochen. Inspiriert von Michel Bras, Björn Frantzen und der new nordic und new basque im Allgemeinen.

 

In diesem Fall gibt es einen gebackenen Ziegenkäse mit einer Guacamole, Champignons, Zwiebel und Spargel in Niedertemperatur und einer Sauce aus gerösteten Pilzen und Zwiebeln. Ein paar Erbsen noch als Deko sowie frittierte Petersilie.

 

Für diesen Teller dennoch das Rezept für 4 Personen:

 

 

Stiele von acht Champignons

Abschnitte vom grünen Minispargel

Abschnitte einer Schalotte

1 weiße Zwiebel

1 Knoblauchzehe

Salz

Pfeffer

1 Zweig Petersilie

1 Schuß Weißwein

250 ml Gemüsebrühe

1 EL Tomatenmark

Olivenöl

 

Das Gemüse grob zerkleinern und in etwas Olivenöl anrösten. Salzen und Tomatenmark hinzu und mit Wein ablöschen. Etwas einkochen und mit der Brühe auffüllen. Hitze reduzieren und eine Stunde ziehen lassen. 10 Minuten vor Schluss Petersilie hinein. Mit Pfeffer abschmecken und durch ein feines Sieb passieren. Evtl. mit Stärke leicht binden.

 

 

1 Schalotte

16 Minispargel

Olivenöl

Salz

Zucker

Pfeffer

1 Zweig Rosmarin

 

Enden der Schalott abschneiden und im Ganzen schälen. Vier Zylinder abschneiden. Vom Minispargel das untere Drittel abschneiden. Verwendung s.o.. Das Gemüse in etwas Salz, Zucker und Olivenöl marinieren, pfeffern und bei 120 Grad Ober-/Unterhitze eine halbe Stunde in den Ofen.

 

Guacamole

1 reife Avocado
Saft und Abrieb einer Zitrone
Salz
Pfeffer
etwas Zitronenöl

Die Avocado längs um den Stein herum halbieren und auseinander ziehen. Den Stein aufheben. Das Fruchtfleisch mit einem Löffel von der Schale kratzen. Sofort in den Zitronensaft geben um die Oxidation zu verhindern. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Rest fein mixen. Nochmal abschmecken und bis zum Gebrauch mit dem Stein zusammen luftdicht verschließen.

 

 

8 Champignonhüte (Stiele s.o.), fein gehackt

einige frische Erbsen

eine angedrückte Knoblauchzehe

frisch gehackte Petersilie

Salz

Pfeffer

Olivenöl

Buttterflocke

 

Champignons in Olivenöl scharf anbraten. Hitze reduzieren, würzen, Knoblauchzehe und Butter hinzu. Erbsen hinein und kurz ziehen lassen.

 

 

4 getrüffelte Ziegenkäse

Mehl

1 Ei

Paniermehl

Pflanzenöl

einige Blätter Petersilie glatt

 

Den Ziegenkäse panieren und im tiefen Pflanzenöl ausbacken. Dabei Petersilie einige Sekunden hinein (Vorsicht, spritzt). Auf Küchenpapier abtropfen.

 

 

Einen Strich Guacamole ziehen. Darauf Ziegenkäse und Schalotte nebeneinander legen. Mit Champignons flankieren und mit Erbsen und Spargel abschließen. Saucieren, mit Petersilie dekorieren und servieren

 

 

 

GARDEN STATE... a place of joy.