microcosm

Zugegeben, manche Bands machen einem eine Hommage nicht einfach. Und eventuell ist dieses dish etwas an den Haaren herbeigezogen, aber einen meiner großen Faves wollt ich eben abbilden. Die Rede ist von "Rücklauf" der guten Marathonmann. Ich hab mir die Passage der pechschwarzen Collagen für dieses dish genommen, und das ist dabei rausgekommen:

 

 

 

für 4 Personen

 

 

200 ml Tomatensauce

 

Die Tomatensauce dünn auf Backpapier streichen und über nacht bei 60 Grad Umluft trocknen. Danach abkühlen lassen und kuttern.

 

 

100 g schwarze Bohnen, 1 große Frühlingszwiebel, 1 Espresso, 50 ml Tomatenfonds, 1 Schuß Sherry, Sherryessig, Butterflocke, Xanthan, Salz, Pfeffer, Rauchpaprika, frischer Rosmarin

 

Bohnen einweichen und nach Packungsanleitung kochen. Dabei eine halbe Tasse Kochflüssigkeit auffangen. Das weiße und das hellgrüne der Frühlingszwiebel fein hacken. In etwas Olivenöl kurz anschwitzen. Mit Sherry ablöschen und einreduzieren. Die gekochten Bohnen hinzu, mit dem Bohnenwasser, Tomatenfond und dem Espresso auffüllen. Kurz aufkochen, Butter darin auflösen, mit Salz, Pfeffer, Sherryessig, Paprika und gehacktem Rosmarin abschmecken. Die Flüssigkeit mit Xanthan leicht binden. Beiseite stellen.

 

 

1 Rispe Kirsch-Tomaten, entkernt, 1 EL brauner Zucker, Salz, 30 ml Holunderblüten-Essig, Pfeffer, frischer Rosmarin

 

Die Tomaten fein würfeln. Den Zucker karamellisieren, die Tomaten hinzugeben, gut schwenken. Mit dem Essig ablöschen und bei niedriger Hitze 30 Minuten schmoren. Mit Pfeffer und frisch gehacktem Rosmarin abschmecken. Abkühlen lassen und kalt stellen.

 

 

300 g Schweinefilet, schwarzes Lava-Salz, schwarzer Pfeffer, Olivenöl, Butter, Knoblauchzehe, Rosmarinzweig

 

Schweinefilet mit etwas Salz einreiben ebenso mit Olivenöl. In Klarsichtfolie packen, danach in Alufolie. Bei 60 Grad eine Stunde in den Ofen. Danach in Olivenöl und Butter scharf anbraten. Dabei eine Knoblauchzehe und Rosmarin hinzu. Pfeffern und kurz ruhen lassen.

 

 

24 Stangen weißer Mini-Spargel (grün geht auch), 6 Scheiben Serrano, 6 Rosmarin-Spitzen

 

Jeweils sechs Stangen Spargel in eine Scheibe Serrano einwickeln, in die Mitte die Rosmarin spitze packen. Ringsrum in Oliveöl anbraten.

 

 

4 große Blutampfer-Blätter

 

Das Schweinefilet in vier gleiche Tranchen schneiden. Die Spargelrolle halbieren. Die Bohnen kurz erwärmen. Etwas von den Bohnen auf den Teller geben. Filet anlegen, ebenso die Spargelrollen. Etwas Gsälz dekorativ auftragen. Das Filet halb mit dem Ampfer bedecken, darauf das Tomatenpulver streuen.