the great unknown - the recipe

 
Rind/Spargel/Champignon/Kapern/Zitrone/Zwiebel
 
Tortellini pt. I
 
200 g Pastamehl
2 Eigelb
Salz
Olivenöl
Wasser
1 Handvoll Champignons, Stiel entfernt, Hüte klein gehackt
1 EL Kapernfrüchte, Stiel entfernt, klein gehackt
Saft und Abrieb einer halben Zitrone
Salz
Pfeffer
Olivenöl
Butter
 
Für den Teig Mehl, Salz, ein Schuß Öl, ein Schuß Wasser und Eigelb verkneten und einen glatten Teig herstellen. Diesen in Frischhalte-Folie eine Stunde ruhen lassen.
Für die Füllung Champignons in etwas Öl anziehen und dabei schauen, dass das Wasser völlig verdampft. Etwas salzen und die Kapern hinzu, sowie eine Butterflocke. Mit dem Zitronensaft ablöschen. Abkühlen lassen und mit dem Abrieb und etwas Pfeffer abschmecken.
 
Rinderfilet pt. I
 
400 g Rinderfilet
Salz
Zucker
Olivenöl
 
Filet trockentupfen und mit Salz und Zucker würzen, sowie mit etwas Öl einstreichen. In Frischhaltefolie und Alufolie dicht einpacken. Bei 60 Grad für 90 Minuten in den Ofen.
 
Sauce
 
2 Schalotten
250 ml Kalbsfond
1 EL Tomatenmark
Champignon-Stiele
Salz
Pfeffer
Sojasauce
Olivenöl
 
Die Schalotten grob mit Schale zerkleinern und mit Salz und Zucker sehr dunkel in etwas Öl anrösten. Tomatenmark und die Stiele hinzu. Mit etwas Wein, Sherry oder Whiskey ablöschen und einreduzieren. Mit dem Fond auffüllen. Eine Stunde bei niedriger Hitze ziehen lassen. Mit der Sojasauce und Pfeffer abschmecken und passieren. Evtl. leicht binden und warm stellen.
 
pinke Zwiebelcreme
 
1 große rote Zwiebel, geschält und fein gewürfelt
Salz
Zucker
Olivenöl
Butter
1 Becher Sauerrahm
1 Schuß Röstzwiebelöl
 
Zwiebel mit Salz und Zucker in Olivenöl weich schmoren. Butter und Schmand unterrühren und mit Pfeffer sowie dem Zwiebelöl abschmecken. Fein mixen und durch ein feines Sieb passieren. Abkühlen lassen bzw. kalt stellen.
 
Tortellini pt. II
 
Nudelteig
Füllung
2 Eiweiß
Salz
 
Den Nudelteig sehr dünn ausrollen. Mit Hilfe eines Ausstechrings die Form vorzeichnen. Mit Eiweiß dünn einpinseln. Jeweils einen TL Füllung verteilen. Die Kreise ausstechen und Tortellini formen. In knapp siedendem Salzwasser 2-3 Minuten garen. Abgießen und beiseite stellen.
 
Tipp => Alternativ gehen natürlich auch Ravioli!
 
Rinderfilet pt. II
 
Pfeffer
Olivenöl
Butter
 
Das Rinderfilet auspacken von allen Seiten in Öl scharf anbraten. Eine Butterflocke hinzu, arrossieren und mit Pfeffer würzen. Kurz ruhen lassen. Den Bratenfond in die Sauce einrühren.
 
Spargel mit Tortellini
 
1 Bund grüner Wildspargel
Olivenöl
Saft einer halben Zitrone
Salz
Zucker
Pfeffer
 
Den Wildspargel in Öl anbraten und würzen. Die Tortellini mit schwenken und mit dem Zitronensaft abschmecken.
 
Finish
 
Speck- oder Parmaschinkenbrösel
 
Das Filet aufschneiden. Jeweils einen Strich Zwiebelcreme an die rechte Seite des Tellers verteilen. Etwas Spargel links oben anrichten. Darauf jeweils drei Tortellini anrichten. Mit Speck oder Parmaschinken bestreuen. Die Filettranche darunter anrichten und saucieren.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

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