TWO, THREE, FARM
Heute das erste Mal wieder Farmer Boys seit langem. Das leider in Hamburg, aber Samstag schon im LKA Stuttgart. Freu mich dermassen drauf. Aus dem aktuellen Anlass hab ich mir einen alten Gassenhauer vorgenommen. In bestem Emilia-Romagna style ist es eine Interpretation eines Gerichts aus der alten italienischen arme-Leute-Küche als Pintxo geworden. Gemäss der Ansage sind es drei Komponenten eines italienischen Bauern-Klassikers:
Oxtail-Ragout/Polenta/Käse
Aus dem Ochsenschwanz koch ich natürlich einen Fond-Ansatz. Die Fleischanteile (und nur die) werden anschließend vom Knochen gezupft und mit etwas vom Fond, Balsamico und Baharat zu einem Ragout. Am Schluss noch etwas feines Selleriekraut rundet es ab. Die Polenta wird mit Milch und dem Fond gegart, kaltgestellt, geschnitten und knusprig gebraten. Manchego und Bergkäse gemischt werden zu Chips. Viel knuspriges und ein samtiges Ragout, auch eine kleine Anspielung auf ein Comeback der Stuttgarter mit einem alten Gericht (egal ob im Baskenland, Italien oder in Wien), nicht kaputtzukriegen!
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