THE SEA
Die Winterversion meines Gerichts über traditionelles Seafood. Im Sommer wars Shrimp & Grits und heute koch ich einen Klassiker. Baskische Fischsuppe im Stil vom Casa Camara. Da hab ich kapiert was Frank Camorra in seinem Buch über die Fischsuppe gemeint hat. Obwohl es Sommer war ist das echtes Soulfood. An die Vorspeise denk ich oft und habs endlich für mich umgesetzt. Da hab ich mich an zwei Dinge gehalten:
- wenig Verfremdung und Dekonstruktion
- in Trettl-Manier einen Fond mit Power kochen, ist eh das wichtigste bei einem Suppengericht
baskische Suppe von Saibling, Garnele & Brot
Ich hab jetzt nicht ins Camorra-Rezept geschaut, eher nur die Erinnerung wie das Ding schmecken soll. Leider wohn ich nicht am Meer, deswegen mit Saibling und Garnelenschale einen tomatisierten Fond angesetzt. Eigentlich wie für eine Bouillabaisse,nur mit Brot für etwas Bindung. Das Saiblingsfilet wird auf der Haut gebraten, beiseite gestellt, die Garnelen kurz angezogen und mit der passierten Suppe aufgegossen. Serviert mit Brot-Croutons und Petersilie ein tolles Gericht!
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