GRAPHIC NATURE
Tell me how you do it... zu der Inspiration muss ich kurz ausholen. Mittwochs ist früher eigentlich immer mein foodlab Abend gewesen, in schöner Regelmäßigkeit. Vergleichbar mit den Saturday night projects im Noma, bei denen verschiedene Köche immer wieder eine Kreation präsentieren. Ich nenne das gerne Wednesday flavours. Bei mir kam immer wieder ein schönes Gericht, aber auch totaler Schwachsinn raus. Eines war aber ganz groß - mein signature dish Kalb/Lauch/Vanille/Kaffee. Hier eine neue Auflage als Hommage an die Deftones und Rene Redzepi:
Kalb/Variation von Zwiebel & Lauch/Polenta/Baharat
Der Kalbsrücken wird mit Baharat mariniert und rückwärts gegart. Der Mittelteil vom Lauch wird ähnlich wie die Urkarotte im Noma in der Pfanne sautiert und geschmort. Die Innenseite wird wie ein Püree, die Außenseite funktioniert wie ein Zylinder. Sautierter Knoblauch mit Whisky abgelöscht bildet die Grundlage für die Polenta. Röstzwiebel ist in der Sauce und im Öl. Als Deko schließt Zwiebelpulver und die hardcore Zwiebel das Gericht ab.
Just show them tricks we like...
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