LEATHERS
"Shedding your skin, showing your textures..." - inspirierend genug zum Dekonstruieren und ein extremes Gericht zu Ehren der großen Deftones. In dem Fall nehm ich eine Hühnerkeule auseinander und mach ein vier- fünferlei daraus.
Keule extrem dekonstruiert/Rauchpolenta gekugelt/Paprika/Spinat & Stadtpark-Dressing
Die Keule wird einmal in Ober- und Unterschenkel geteilt. Der untere teil wird zugeputzt und kurz angebraten sowie im Ofen mit Paprika und Butter um Drumstick. Der obere Teil wird ausgelöst und die Haut abgezogen. Aus den Knochen wird eine Paprikasauce, aus der Haut "Grammeln", sprich knusprig geröstet und fein gehackt.
Ein Teil der Haut kommt in Polenta-Knödel mit Rauchsalz und liquid smoke. Das Fleisch vom Oberschenkel wird in der Paprikasauce für ein Paprika-Hendl geschmort und glaciert. Warum heißt das Stadtpark-Dressing? Dafür kommen meine Einkäufe wie Birnensenf und Leinenöl vom Georg zum Einsatz, zusammen mit Sherry- und Balsamico-Essig sowie Olivenöl. Damit marinier ich den jungen Spinat um ein frisches Element als konträren Part zu den anderen recht starken Geschmäckern zu haben.
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