new shit

Foodlab ist wieder eröffnet. Nach einer Wien-Reise kann ich gar nicht anders wie von dem beeinflusst zu kochen. Warum auch anders? Dafür sind solche Reisen da. Es sind ein paar völlige Erstlinge dabei und alter Wein in neuen Schläuchen.
 
Als erstes gibt es ein brandneues Gericht inspiriert vom Fuhrmanns und WELCOME TO THE BREAKDOWN von Rise Against. Die Vorspeise aus dem Restaurant von mir interpretiert und als Pintxo serviert. Die Ansage des Titels steht dabei dafür mit dem ersten Gericht in einem Menü von mir zu zeigen wo man ist - in der Welt der hardcore cuisine, irgendwo zwischen Wien und San Sebastian:
 
 
Wachtelbohne/Kartoffel/Buttermilch
 
So klein und etwas Aufwand. Erstmal Bohnen kochen und für die Vinaigrette Schalotten mit viel Olivenöl schmoren und mit Balsamico und Dani's Essig abschmecken. Abgekühlt und mit Subirer-Senf versetzt ein klasse Salat. Ein Kartoffelstampf mit Buttermilch und etwas Sahne kommt als warme Komponente auf das Pintxo. Die zweite Komponente sind Chips aus violetten Kartoffeln. Deko ist Portulak.
 
Ihr könnt euch auch denken dass eine Interpretion eines Petzschen Gerichtes folgt. An ein Filet Wellington hab ich mich noch nicht gewagt. Inspirierend für mein Gericht ist der Song BLACKOUT ROUTINE der mächtigen Stereo Dynamite. Der Titel für mich wie gemalt was ein Teil meiner Küche ist - Klassiker (Routine) auseinander nehmen und neu bauen (Blackout). Ausbrechen aus Rastern, einfach mal machen und kochen worauf man Bock hat. Wie Christian Petz und die Zusammenstellung hier geht voll auf die Fresse:
 
 
versautes Filet Wellington/hot Olive Fregola Sarda/Taleggio-Buttermilch/Portulak
 
Normal kommt ja Rinderfilet ins Wellington, das versau ich schonmal mit einem Schweinefilet. Eingeschlagen in Duxelles mit Knoblauch und Blätterteig ab in den Ofen nachdem das Fleisch Bekanntschaft mit der Pfanne machte. Habanero und schwarze Olive kommen in die Fregola Sarda, Taleggio wird in Buttermilch geschmolzen. Die Sauce mix ich mit Xanthan und Lecithin. Der Abschluss kommt mit Portulaköl und frischem Kraut.
 
Im nächsten Gericht zu NEW DIVIDE von Linkin Park geht es ebenfalls um das was so ne Reise ausmacht... neues erfahren und neue Kreationen schaffen - "to wash this memory clean". Für mich war sowas wie Leberknödel bis letzten Samstag sehr profan, dabei war das eigentlich der beste Teller der Trilogie. Der Teller klingt einfach, ist er aber nicht mit mehreren notwendigen Schritten. Was ganz besonderes für meinen Lieblings-Song von LP:
 
 
Leberknödel paniert/Schwarzwurzel a la creme/Blaukraut/Meximole/Naschmarkt-Dressing
 
Der Leberknödel wird ähnlich wie ein Semmelknödel mit fein gehackter Leber angesetzt und klassisch gegart. Abgeschmeckt mit Meximole von Babette's. Danach paniert und gebacken als Hommage an Wien. Die Schwarzwurzel blanchiere ich und danach in Zitronenwasser eingelegt. Geschält und geschnitten wird die Wurzel a la creme vollendet. Der Salat wird wie Weißkraut mit Salz und Zucker geknatscht und mit Granatapfelessig von Gegenbauer (vom Naschmarkt) mariniert und mit Pfeffer sowie Olivenöl als frische Komponente serviert.
 
Sonntag im Foodlab und zum Kaffee gibt's erstmal Schinkenkipferl mit Taleggio:
 
 
 Praktisch wenn man Restle hat... Da ich gerade so schön am Backen bin mach ich mich an eine neue Version meines NO SOMOS NADA zu Ehren von Arkada Social:
 
 
Wiener Apfelsackerl/Zimtblüten-Buttermilch/Salzkaramell
 
Apfel mit Zitrone und Mandel kommt in zwei Strudelblätter mit Nussbutter. Für den Espuma mach ich erstmal eine Buttermilch mit Zimtblüten die dann mit etwas Sahne in den Siphon kommt. Ein Apfelgel mit Salzkaramell komplettiert mein feines Wiener Dessert.
 
Die Testerei beschließe ich mit einem neuen Dessert, einem echten Ladykiller. NEW BREED OF EVIL steht für das neue Glas hier Pate:
 
 
Spezi mit Zitrone, Nussbutter & Marille
 
Die Idee hinter dem Dessert war die eines meiner Lieblingsgetränke zu präsentieren. Dafür gibt es ein Gelee aus Clementinen und Marille. Darüber kommt ein Cola-Mousse und ein Granite aus Zitrone und Nussbutter. So wird Spezi zur noch grösseren Sünde...
 
 
 

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