PICTURE PERFECT SKIES
Bei mir landet immer mal wieder Clawfinger in der Rotation und der Song ist mein absoluter Fave von denen. Der Teller ist eine Hommage ans Kokotxa (und den Fischgang dort) mit Grüßen an Konstantin Filippou. Kulinarisch stehen er und Dani Lopez Pate. Was es mit der Inspiration und dem Text für mich und meine Gedannken auf sich hat behalt ich an der Stelle für mich:
Lachs/Garnelen-Raviolo/Escabeche von Speck, Kraut & Kohlrabi/Bisque/Kernöl
Für die Bisque kommen Fischabschnitte, Garnelenschale, Paprikaabschnitte und Krustentierfond mit Tomate zum Einsatz. Abgeschmeckt mit Petersilie, Paprika, Salz, Pfeffer. Der Raviolo besteht aus Garnele, Paprika angeschwitzt und mit den gleichen Gewürzen und Eiweiss zu einer Farce gemixt. Die kommt in einen Nudelteig mit Kernöl versetzt.
Escabeche oder was ich mir so vorstelle... Speck, auslassen, Kraut und Kohlrabi dazu. Mit Weißwein und Weißweinessig ablöschen, Honig dazu und Deckel drauf. Im eigenen Dampf schmort das für 20 Minuten. Der Lachs wird klassisch auf der Haut gebraten. Vorher gesalzen, danach gepfeffert. Mit etwas Baharat-Brösel und Kernöl garniert ein schönes Fisch-Gericht.
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