the last couple of days
Die letzten paar Tage, ist ja schon ne Weil her. Technical difficulties weil mein altes Notebook dank Gewitter die Biege gemacht hat. Deswegen wird es mal wieder ein längerer Artikel. Nicht soviel am PC zu hängen beschert mehr Zeit für andere Dinge. Die letzten beiden Wochenende hab ich viel gekocht und einiges an Lieblingsgerichten im modernen Wirtshausmodus ist entstanden...
LA LLAVE O LA VIDA, der Schlüssel des Lebens und bei mir Kässpätzle. Eigentlich eine Schande dass ich das nicht auch in Salzburg probiert hab. Das hat einfach nicht mehr reingepasst. Daher gibt es das daheim mit ein wenig modernem Twist.
Kässpätzle/Mandel-Schmelze/PX-Zwiebel
Meine Kässpätzle gibt es mit zwei Drittel jungem Bergkäse und einem Drittel Manchego, ein Spritzer Milch oder Sahne und nicht damit ersäufen. Das ist meine Faustregel. Schmelze kommt in dem Fall mit Mandelpulver und die Zwiebel ebenfalls geschmort mit etwas Butter und PX-Essig.
Das nächste Gericht ist eines meiner derzeitigen Favoriten mit KEEP IT REAL. Die Fischpasta schaut dieses Mal so aus:
Forelle, Bisque Arrabiata, Erdnuss, Basilikum, Leindotteröl
Die Bisque koch ich ein und mit Erbsen und Sahne kommen Kontxas dazu. Eismeerforelle und Öl von Georg sowie Erdnüsse machen einen schönen Gang.
SAVIOR und die rettende Wirkung vom Würstlstand. Letzten Freitag hab ich noch nach einer Kneipentour das Salzburger Kulturgut Bosna getestet. War das gut...
Bosna & Ras El Hanout, Käferbohne & Stadtpark-Dressing
Für meine Version mach ich ein Milchbun, da kommen rein Nürnbergerle, Chili-Ketchup, Zwiebel mit Knoblauch, Zweigelt und Ras El Hanout geschmort und Senfjoghurt. Ergänzt von meinem Lieblingssalat. Auch tagsüber weltklasse!
HERE COMES THE FIRE von den Emil Bulls oder mexikanische Trilogie. Die Karte letztes Wochenende im Escobar war vielversprechend, hat aber nicht mehr reingepasst. Deshalb koch ich mir selber mal was. Österreich, Naschmarkt, Mexiko und A Fuego Negro sind die Maßgabe.
Für meine Version mach ich ein Milchbun, da kommen rein Nürnbergerle, Chili-Ketchup, Zwiebel mit Knoblauch, Zweigelt und Ras El Hanout geschmort und Senfjoghurt. Ergänzt von meinem Lieblingssalat. Auch tagsüber weltklasse!
HERE COMES THE FIRE von den Emil Bulls oder mexikanische Trilogie. Die Karte letztes Wochenende im Escobar war vielversprechend, hat aber nicht mehr reingepasst. Deshalb koch ich mir selber mal was. Österreich, Naschmarkt, Mexiko und A Fuego Negro sind die Maßgabe.
Austria, Mexico, A Fuego Negro
Ein Teig aus Buchweizenmehl, Bier, Wasser, Salz und Öl wird zum Taco mit Chakalaka Kalb. Für das mach ich eine Art Geschnetzeltes mit Gulasch Jus, Sauerrahm und dem Gewürz vom Naschmarkt. Mangold als Topping.
Grüner Spargel mit Käsecreme ist eine kleine Begleitung und Auflockerung zum Chili. Klassisch abgesetzt kommen Wachtel- und Käferbohnen dazu, ebenso Erbsen und Linsen. Sauerrahm, Tomate, Dirndlessig und Hanföl toppt das Gericht mit Erdnuss und Basilikum.
Ein neues Dessert ist inspiriert von Machine Head. BEAUTIFUL MOURNING oder last goodbye. Es geht nochmal aufs Maul:
Schokolade, Zimt, Erdbeere
Milch und Sahne ziehen über Nacht mit Zimtblüten und wird danach zur Panna Cotta. Erdbeere mariniert mit Zimt und Kokosblüten Zucker als Salat sowie Zartbitterschokolade als Granite, Crumble und Späne vollenden das Pintxo.
Weil es an dem Wochenende so gut läuft, mach ich noch zwei Desserts die neulich absolut gelungen sind:
BEHIND THE SUN
LIFE CHANGES
Soviel zum ersten Wochenende was ein starkes foodlab war. Unter der Woche beim Einkaufen sehe ich einen Seeteufel, auch Lotte genannt. THE NINTH WAVE und das Gericht über den sinnlichen Gang von Fisch-Saltimbocca. Ein echter Lady-Teller...
Lotte Saltimbocca, Perlgraupen, Zwiebel, Spinat
Lotte oder Seeteufel wird mit Petersilie und Baharat in Serrano eingeschlagen. Mit den Abschnitten, Zwiebel, Knoblauch und Weißwein mach ich eine Reduktion die mit Butter und Eigelb emulgiert wird.
Die Graupen kommen mit Zwiebel und Spinat sowie Tximitxurri Öl auf den Teller. Abschließend wird junger Spinat mit Stadtpark-Dressing und einer Antxoa zum Salat und sehr frischen Komponente.
Da wir gerade bei Fisch sind und es wieder Freitag ist... Freitage Fave, zum Wochenende gibt es immer ein Lieblingsgericht. Ganz oben steht derzeit KEEP IT REAL, die Fischpasta für Fortgeschrittene. Ein echtes Novum dass zwei Versionen eines songdishes in einem Artikel von mir stehen.
Lachs, Carbonara, Erdnuss, Hanföl
Dieses Mal Bio Lachs mit Risoni und Frühlingszwiebel. Die wird quasi mit Weißwein poeliert und mir etwas Spinat zur Carbonara mit Chili. Gehackte Erdnuss und Hanföl runden das Gericht ab.
Danach gibt es noch ein Dessert und eine neue Version von ENDBOSS. Das Pintxo zu Ehren von Marteria und dem Marillenpalatschinken:
Aus einem Rhabarberkompott mach ich eine Panna Cotta. Darauf kommt ein Marillen-Crepe. Simpel und ein tolles fruchtiges Dessert. Auch mal wieder Crepe geübt, denn am Samstag steht das in mehrfacher Ausfertigung an.
Speisemeisterei calling, Mixtape Mobil auf Tour. Zielsicher steuere ich zum Schloss um wieder im Auftrag des Leberkäs tätig zu sein. Einmal Probe mit meinem be quiet and drive und Family Meal.
Das macht einfach Bock. Ich leg los mit Weckle, Leberkäs und geschmorter Paprika. Die Idee heut ist eine Art mediterranes Buffet zu machen. Blumenkohl kommt noch dazu, der eher polnisch und kleine Champignons kommen auch gerade recht. Mit hellem Balsamico und Butter. Heut erfährt "bumm bumm bumm" neue Dimensionen. Auch die Crepes werden schnell. Herrlich ist es mal wieder...
Mir taugt das genau so zu kochen und ich bin dankbar für die Spielwiese. Danach am Pass geht's heiss her beim Anrichten, alles geht glatt.
Ey, mil esker für den tollen Tag meine Lieben!!! Soviel zum Thema hardcorecuisine aus den letzten zwei Wochen...
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