foodlab again
Wochenende, foodlab time! Auch im Hinblick auf nächstes Wochenende, denn da ist Musikmarathon! Das heißt sich mal wieder in flinken Fingern üben. Da eignet sich Gemüse hervorragend davor, also wird es etwas vegetarischer. Es endet beinahe wie der Schnurr, endlich kann ich meine auf der Intergastra erworbenen Pflaster ausprobieren, fantastisch die Dinger. Thematisch bewegt sich auch einiges ums Thema Streetfood, here we go...
Ein Gericht dass es schon eine Weile nicht mehr gab und dennoch das Zeug zum Klassiker hat ist grip it tighter zu Ehren von Itchy. Ein schönes Beispiel für mein Crossover von Wiener und baskischer Küche mit heimischen Zutaten.
Käsekrainer-Burrito/Kohlrabi/Brot/Kren
Für mich eines der witzigsten Gerichte die wir bisher serviert haben. In der Version kommt Kalbsbrät, Bergkäse, Paprika und Frühlauch-Grün ins Flädle. Das encurtido ist ein Chutney von Schmelzkohlrabi. Der Kren wird mit Joghurt und süssem Senf gemischt. Das knusprige Element bilden Croutons.
Angekündigt war Gemüse und findet sich in einem von Kitchen Impossible und Anthrax inspirierten Gang wieder. In only von Anthrax heißt es "everything is perfect" und "unpredictable". Für die Perfektion mach ich Dim Sum und gleichzeitig verpack ich das Unvorhersehbare, weil man ja die Füllung nicht gleich sieht.
Dim Sum/Txili-Txeese-Creme/Karottensalat
Diese Dim Sum herzustellen ist tatsächlich komplex und von Perfektionismus geprägt. Als erstes reib ich Schmelzkohlrabi, Fenchel und Karotte fein. Das wird leicht gesalzen und nach ein paar Minuten das Wasser ausgedrückt. Mit fein geschnittener Frühlingszwiebel wird alles kurz in der Pfanne angezogen. Der Teig ist vegan, d.h. Pastamehl mit kochendem Wasser, Salz und Olivenöl hergestellt.
Dünn ausgerollt kommt das mit Pfeffer abgeschmeckte Gemüse rein. Die Dim Sum werden kurz blanchiert und danach auf der flachen Unterseite knusprig gebraten. Der Karottensalat besteht aus blanchierten Karotten, angemacht mit PX-Essig, Zitronenöl, Olivenöl, Salz und Pfeffer. Milch und Sahne mit Cheddar und Jalapeno kommt als Sauce auf den Teller. Sehr regional gekocht, dennoch süß, sauer, salzig, frisch, cremig und knusprig... ein sehr asiatisches Geschmacksbild.
Zu Streetfood fällt mir auch die Semana Grande in Donosti ein. Inspiriert von juerga der großartigen Kaotiko komm ich mitten in der Nacht am "Würstlstand" kaum vorbei. Mitten auf der Straße wird ein Grill aufgebaut und es gibt Bocadillos mit großartigen baskischen Würsten. Ich möchte das mit dem A Fuego Negro kreuzen und das kommt dabei raus:
Merguez/Buttermilch-Bun/Guacamole/Hot Gsälz & Ensaladilla con Pink Curry y Dirndl
Für das Bun mach ich einen Hefeteig mit Buttermilch, Wasser, Salz, Zucker und Olivenöl. Eine Guacamole mit Estragon-Senf und das Hot Gsälz kommen zu der Merquez für das Bocadillo. Dazu kommt ein Salat aus Wachtelbohnen und Karotte, beides gekocht. Den Bohnensud schmeck ich mit Weißweinessig, Salz, Pfeffer und Tomate ab. Mit Dirndl-Essig, Pink-Curry und etwas Bohnensud mariniere ich das noch warme Gemüse. Mit etwas Olivenöl, frischen Tomaten und Lauchgrün begleitet der Salat das Wurst-Weckle.
Ein weiteres vegetarisches Gericht trägt den Namen give von You Me At Six. Brutal lokal wie im Nobelhart & Schmutzig ist das Thema. Nur nicht ganz so puristisch, lediglich die Gewürze für die Sauce kommen von weiter her, Olivenbäume gedeihen auf deutschem Boden ebenfalls eher nicht.
Kaspress-Knödel/Rootatouille/Petersilie
Kaspress-Knödel krieg ich wirklich nicht aus dem Kopf. Das macht immer wieder Spaß. Ein klassischer Semmelknödelteig wird mit Käse versetzt, nicht gekocht sondern ausgebacken. Für die Rootatouille nehme ich Rote Bete, Purple Haze, rote Zwiebel und Petersilienwurzel. Mit Pistole-Essig und Öl abgeschmeckt mit Schwarzkümmel wird langsam gegart ein Ofengemüse draus. Aus der Mitte in feine Brunoise geschnitten btw.. Die Abschnitte setze ich zu einer Jus mit Sherry- und Balsamico-Essig an. Die Sauce wird abgeschmeckt mit Zitronengras, Kardamom und Piperrada-Asche. Der entstandene Fond wird einreduziert und mit Buttermilch abgeschmeckt. Die Petersilie wird mit den Knödeln ausgebacken und dient als Topping.
Ein brandneues Dessert und das ausnahmsweise nicht im Glas ist inspiriert von Machine Head's heavy lies the crown und der k.u.k-Monarchie. Kaiser Franz Josephs Vorliebe für Mehlspeise ist legendär, Sissi's für Eis und leider sonst nicht viel zu essen ebenso. Bei dem Titel denk ich daß es am Tisch bei der Konstellation etwas schwieriger war.
Mandel/Schokolade/Buttermilch/Passionsfrucht
Für die Mandel gibt es einen Biskuit mit Buttermilch und Crumbles. Die Schokolade gibt es als Espuma. Für den wird Kinderschokolade und etwas Zartbitterschokolade wie bei einer Ganache in Sahne geschmolzen. Die wird mit Buttermilch und Gelatine hochgezogen und kommt in den Siphon. Das Eis ist ein Granite aus Buttermilch, frischer Passionsfrucht und Kokoszucker. Bestäubt mit Kakaopulver wird es serviert.
Klassisch schräg im Glas ist der süße Abschluß; das Dessert von letzter Woche zu the downfall of us all, leicht abgewandelt.
Blaubeer-Muffin-Pannacotta mit Zimtblüte/Apfel/Quitte/Passionsfrucht/Mandel-Crumble
Für die Pannacotta setz ich eine Milch mit Zimtblüte an. Die bleibt über nacht im Kühlschrank, wird passiert und mit Sahne aufgekocht. Versetzt mit Blaubeer-Muffin-Trinkschokolade und Gelatine kommt es auf das Apfel-Quitten-Gelee. Der Crumble wird für die Version mit etwas Kakaopulver gebacken. Es ist der gleiche Crumble wie für das Dessert vorher, wer will schon immer das Rad neu erfinden?
Der Beginn und das Ende - mit den sechs Gängen bin ich mehr als zufrieden, das ist große Zungenkirmes!
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