between klassik and avantgarde
Das wird ein sehr abwechslungsreiches Foodlab mit Klassikern, alten und neuen Gerichten. Wie immer gehts los mit mise en place, dieses Mal schon Donnerstag mit dem Tomatenfond, denn Freitag steht ein neues Gericht an. Ausnahmsweise plane ich mal vor was ich am Wochenende koche. Bis der Markt den Speiseplan anders schreibt und erweitert. Bei dem "kleinen" Einkauf den ich vorhabe lupfe ich mir am Schluß beinahe einen Bruch.
Vegan ist nicht gerade das was ich als mein Steckenpferd bezeichnen würde. Vegetarisch schon eher und ich verzichte auf Ersatzprodukte. Deswegen brauch ich auch etwas mehr Gemüse und eine gute Idee. Da fängt die Kreativität beim Kochen schon an. Zugegeben, ich hab mir wegen dem Thema extra ein Buch gekauft. "Immer schon vegan" von Katharina Seiser ist ein tolles Werk. Saisonal aufgebaut mit traditionellen Rezepten aus der ganzen Welt. Schon lange will ich inspiriert von SATELLITE von Rise Against machen. Der Song läuft öfters mal im Auto. Im Kapitel Winter steht ein Süßkartoffel-Eintopf und die Frage war wie ich mich afrikanischer Küche mit meinem Stil nähere. Ich umkreise einmal mit der Idee was ich so erlebe und passe es der Jahreszeit an:
vegane Paella mit Süßkartoffel, Steckrübe, Tomate und Erdnuß
Bei Eintopf denke ich entweder an Schmorgerichte oder an Paella. Beides wird grob gearbeitet und entsteht mit Aufmerksamkeit. Was man da am Anfang falsch macht, kann man hinterher nicht mehr einholen. Mein Ansatz für die Paella beginnt mit einem guten Tomatenfond, angesetzt mit Sidra-Essig. Für das Gericht an sich verwende ich Süßkartoffel und Steckrübe grob gewürfelt. Den Anfang machen Zwiebel, Paprika und Knoblauch mit Tomatenmark. Nochmal etwas Sidra-Essig, dann kommt die Steckrübe. Wenn die angegart ist kommt die Süßkartoffel. Zum Schluß kommt etwas Reis gegart und wird eingekocht. Grüne Tomate wird zum Finish untergehoben sowie etwas Erdnußbutter. Serviert mit Paprika-Erdnüssen gemahlen und getoppt mit Wildkräutern ist es ein tolles und wärmendes Gericht für den Winter.
Bei Eintopf denke ich entweder an Schmorgerichte oder an Paella. Beides wird grob gearbeitet und entsteht mit Aufmerksamkeit. Was man da am Anfang falsch macht, kann man hinterher nicht mehr einholen. Mein Ansatz für die Paella beginnt mit einem guten Tomatenfond, angesetzt mit Sidra-Essig. Für das Gericht an sich verwende ich Süßkartoffel und Steckrübe grob gewürfelt. Den Anfang machen Zwiebel, Paprika und Knoblauch mit Tomatenmark. Nochmal etwas Sidra-Essig, dann kommt die Steckrübe. Wenn die angegart ist kommt die Süßkartoffel. Zum Schluß kommt etwas Reis gegart und wird eingekocht. Grüne Tomate wird zum Finish untergehoben sowie etwas Erdnußbutter. Serviert mit Paprika-Erdnüssen gemahlen und getoppt mit Wildkräutern ist es ein tolles und wärmendes Gericht für den Winter.
Da das Gericht eine Menge Brühe braucht steht schon die nächste aufm Herd. Freitag abend, gute Musik hören, sich ein Bier aufmachen und kochen. Rinderfond ansetzen, eine Tomatensauce und ein Paprika-Chutney. Das was ich im Sommer an Fonds kaufe spare ich im Winter wohl wieder ein. Wenn ich im Sommer überhaupt was brauche.
Soviel zum Freitag abend, das mit dem Fisch vertage ich auf Samstag. Auf dem Weg zum nächsten Gericht schreib ich den Jungs folgendes:
"Gott am Herd mit sechs Buchstaben? Jürgen!"
Weil beim Anblick von Jakobsmuscheln aufm Markt feiere ich schon dieses Gericht beim Kochen. Es erinnert mich ans Txuleta und Huevos Aginaga. Meine dekonstruierte Version von Moules Frites ist inspiriert von OFF/ON. Shake off the routine...
Moules Frites
Eigentlich ein ganz einfaches Gericht - Muscheln mit Pommes. Für den Bravas Gedanken mit zwei Saucen mach ich ein Ras El Hanout-Ketchup und eine Paprika-Emulsion. Das Topping für die St. Jacques ist ein Chutney aus grüner Paprika mit Honig, Weißweinessig und grünem Pfeffer. Baskische Farben, belgisches Gericht baskisch gedacht.
Die Fiesta geht weiter mit einem Lieblingsgericht zu einem absoluten Lieblingssong. MARRIED TO THE NOISE hab ich spontan an meinem Geburtstag gekocht. Die Inspiration ist meine Affinität zu Wien, zum Naschmarkt und ein gutes Fleischküchle ziehe ich einem Filet vor.
Chakalaka-Butterschnitzel/Schwarkümmel-Knödel/Gurkensalat
Das Fleischküchle ist aus Rind, Zwiebel, Ei, englischem Senf, scharfem Paprika, Petersilie, Salz und Pfeffer. Die Sauce ist ein Hühnerfond mit Paprika, Zweigelt und Chakalaka. Der Knödel besteht aus Kartoffel und Grieß, abgeschmeckt mit Scharzkümmel. Der Gurkensalat ist aus einer Landgurke, Essiggurke, deren Lake, grünem Pfeffer, Sahnemeerrettich, süßem Senf und Kürbis pur. Knusprige Chorizo und Wildkräuter bilden die Deko.
Weiter gehts in Österreich mit einer Neuauflage von HALO. Dieses Dessert ist schon alleine wegen dem großartigen Konzert in Wien österreichisch. Wirtshausküche etwas modern interpretiert:
Für Zitrus mach ich mit Saft von Clementinen und etwas Zitrone sowie Zitronensirup eine leicht gelierte Sauce. Dabei hilft Gelierzucker und etwas Stärke. Den Topfen mach ich als Biskuit mit Eigelb, steifem Eiweiß und Zucker. Mehl natürlich auch. Mein Highlight ist der Espuma gekocht aus Milch, Sahne, Brombeer-Gsälz und Vanillezucker. Bestäubt wird es mit Johannisbeer-Pulver und Puderzucker.
Sonntags heißt bei mir Sonntagsbraten oder sonntags braten. Ein Gericht braucht keinen Song und ist einer der Klassiker die man fast als Religion bezeichnen kann:
Schnitzel mit Kartoffelsalat
Das ist eines der Gerichte die ich niemals so gut hinkriege wie die Institutionen in Wien. Aber ich versuch es und in Wien war ich schon ne Weile nicht mehr. Ein echtes Fernweh-Gericht.
Ziemlich neu ist mein WHAT CHOICE DID YOU GIVE US. Das fand ich so toll, ich hab es einfach so gelassen.
Hamshuka
Die Idee war ein "Raxo" zu machen. In dem galicischen Gericht wird eine Schweinelende mariniert. So ähnlich gehe ich beim Hackfleisch vor. Erst stundenlang marinieren, dann vernünftig schmoren. Die Auswahl mit dem warmen Hummus und der Guacamole sowie Grießbrot funktioniert sehr gut.
Mit dem foodlab bin ich voll zufrieden. Danke an Susi für das entsprechende Bild:
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