en la cocina

So langsam gehen mir die Überschriften fürs Foodlab am Wochenende aus. Es wird wirklich experimentiell da ich mir zwei neue Gerichte vorgenommen hab. Die hat mir der Markt diktiert. Also geht es Freitag abends mit dem Üblichen los. Mise en place und nebenher ein Abendessen kochen. Es gibt die oft gefeierte PASTA A FUEGO NEGRO:
 
 
Passend zum Vollkorn-Sprudel Vollkorn-Pasta, wie immer mit scharfer Tomatensauce und Kaffebrösel. Heut gibt es auch mal wirklich baskischen Käse als Topping.
 
Als ich heut mittag losgezogen bin hatte ich ganz was anderes im Kopf. Das kann ich wohl eh stecken. Am Fischstand gab es Seeteufel, der ist eh gekauft. Beim Metzger gab es Schweinebäckle. Und vorher noch Pflaumen. Beim Verräumen wundere ich mich erst kurz um dann mal die Gedanken schweifen zu lassen. Mit Musik kommen die Ideen was ich damit alles so anstelle. Also erstmal die Bäckle gar kriegen und die Pflaumen ansetzen.
 
Danach folgt ein Ausflug in die Albstädter Gastronomie. Ob man das glaubt oder nicht, ähnliche Szenerie wie beim letzten Mal. Andere Musikwünsche laufen, meiner nicht. Ich weiß nicht ob das lustig sein soll daß man das einem Musikliebhaber wie mir ständig verwehrt. Es hätte ja lustig sein können insgesamt. Wenn man mal gut gelaunt weggeht und schlecht gelaunt heimkommt sollte man sich Gedanken machen...
 
IDOLS & ANCHORS von Parkway Drive inspiriert mich zu einem Teller der in Nordspanien stattfindet. Dort hat es mich 2012 hingezogen und das Baskenland seither nicht mehr losgelassen. Mit dem A Fuego Negro und dem Mugaritz meine Idole und Ankerplätze. Wenn ich die Fotos von der Sterne-Nacht sehe denk ich immer wieder dran. Und auch daran daß das Mugaritz wieder keine drei Sterne hat. Mein neues Buch Casa Solla strotzt nur so vor Fischgerichten. Reduziert und auf den Punkt. Wäre die Anreise nicht so kompliziert - ich würd hinfahren! Also koch ich etwas aus der Küche mit AFN-Touch:
 

Lotte/Süßkartoffel//Bisque

Wenn es schonmal aufm Markt Seeteufel gibt, dann nehm ich den mit. Und wenn der am Knochen ist gleich zweimal. Mit dem koch ich eine Bisque. Mit Bieressig wird es eine süffige Angelegenheit. Bei der Süßkartoffel mach ich ein Parmentier mit schwarzer Olive. Den Seeteufel poeliere ich mit der Bisque. Angerichtet wird das ganze als Pintxo und mit etwas Malzöl. Ein Teller wie er wohl auch Pepe Solla gefallen könnte.
 

Ebenfalls auf dem Markt und schon lange nicht mehr gehabt - Schweinebäckle! Da fiel mir DARKNESS WITHIN von Machine Head ein. Monuments to attain... für mich sind Bäckle mit Püree in Donosti ein Monument. Beim Text denk ich ebenso dran was Kochen und Musik für mich bedeutet. Das möcht ich mit dem Gericht festhalten:
 

Schweinebäckle mit Schwarzwurzel und Mandel

Man sieht schon an meiner Bezeichnung die Klassik. Bäckle, egal ob hier, im Baskenland oder in Österreich sind gut gemacht eine Legende. Daher mach ich das auch so mit einem guten Schmorfond, Rotwein und Sherry-Essig. Raucharoma hole ich mir über Rauchsalz und geräucherten Paprika.  Mehr Aromatik kommt mit schwarzem Senf. Das Moderne repräsentiere ich mit der Schwarzwurzel Topping ist hier eine Petersilien-Mandel, etwas Südamerika schadet nicht. Der Abschluß kommt mit Kürbiskernöl.
 
 
Für mich sind Stick To Your Guns die musikalische Neuentdeckung des Jahres. Warum ich mich nicht letztes Jahr in die vernarrt habe? Vermutlich weil an dem Abend Parkway Drive alles nieder gemacht haben. Auf jeden Fall war der Auftritt beim Southside so eine Initialzündung und die Band sehr inspirierend. Textlich kann ich mich damit sehr identifizieren. So muss Hardcore für mich sein.
 
Da ich einiges an Bäckle gemacht hab mach ich noch ein anderes Gericht damit. Genauso wenig wie nach Galicien werd ich es wohl nie ins Diverxo nach Madrid schaffen. Was David Munoz da kocht find ich mehr als beachtlich, davon können sich einige Küchenpunks was abschauen. Das ist so einzigartig, gegen jede Konvention. Für das braucht man schon Eier mit elefantösem Ausmaß. Bekanntlich ist das bei mir in der Nähe eines Herdes ebenso, einhergehend mit verbaler Inkontinenz. Ich schau mir gern Trends an, geh gern essen aber letzten Endes servier ich mit dem was ich koche einen Teil von mir. Inspiriert von AGAINST THEM ALL schaut das so aus:
 
 
Bäckle-Piccata/Champignon/Schwarzwurzel/Topfenspätzle
 
Wie passend dass ich Bäckle und Fantasie hab. Ich mach ein Piccata von dem geschmorten Bäckle. Ein Teig aus Mehl, Eier, Stärke und Käse bildet eine Art Tempura. Für die Spätzle mach ich einen klassichen Spätzleteig mit Topfen der kurz rastet vorm Kochen. Die Schwarzwurzel kommt als Püree mit Erdnuß-Butter. Die Chamigons sautiere ich und glasiere es mit der Jus und Petersilie. Die Jus vom Schmoren schließt meinen Teller ab. Das ist wirkliche Hardcore Cuisine Welt - it's forever us against them all!
 
 
Eine Neuauflage von CAVE CANEM schließt das Foodlab ab für dieses Wochenende:
 
 
Grießschmarrn/Zwetschegenröster/Beeren/Vanille
 
Für das Dessert hab ich den Apfel mit Pflaumen getauscht. Die koche ich mit Saft von Johannisbeere und Mandarine ein. Der Espuma von "Halo" ist sehr passend für das Gericht. Es schneit auch hier lila mit Puderzucker und Johannisbeerpulver.
 
 
Si... "IDOLS" wollte auch mit aufs Bild, Pasty Life:-)
 

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