rollin'
Nein, kein neues Gericht zum Limp Bizkit Song. Vielleicht irgendwann, aber der große Fan der Band war ich noch nie. In dem Eintrag dreht es sich um einiges was man so einrollen kann. Find ich immer wieder gut was einzupacken, so wird mancher Geschmack intensiver. Bei dem Eintrag bleib ich sehr westlich, Sushi wird nicht vorkommen.
Wisst ihr was Stefan Marquard und ich gemeinsam haben? Laut Rockmusik beim Kochen hören! Ich vor allem beim mise en place. Und hier ein kleiner Einblick wie das ausschaut:
Links hinten simmern Käferbohnen. Riesentipp - beim Kochen eine Tomate hinein und schon wird es schneller weich! Rechts hinten ein Ansatz zu einer Rinder-Jus. Riesentipp - lang simmern lassen! Rechts vorne Crepe - Riesentipp - Bier im Teig!
RE-ALIGN von Godmack oder ich richte einen Klassiker neu aus. Ich kann die Band immer wieder hören und find Sully Erna einen guten Typ. Heavy, ehrlich und steht immer für gute Musik. Drowning in a self-induced confusion... das was ich immer wieder gerne mache mit Fusion die Sinn ergibt. Hier ist die Idee einen Txiken-Burrito in die steirische Richtung zu schubsen. Es ist auch ein Link zu meinem letzten Abend im AFN an dem mir Santi noch einen Burrito vom Family Meal gereicht hat.
Txiken-Burrito/Käferbohne im Stadtpark-Dressing/Steirer Joghurt
Zwei Dinge die immer wieder bei mir auftauchen sind Pfannkuchen mit Bier im Teig und der Joghurt mit Senf und Kren. Das Hähnchen wird mit Paprika und Olivenöl mariniert. In Würfeln langsam angebraten kommt es mit Käferbohnensalat, dem Joghurt mit Frühlauch-Grün, eingelegten Radiesle und Petersilie aufs Flädle. Ich präsentier es am liebsten so als schon eingewickelt, kommen die Farben besser zur Geltung. Wenn sich nicht nur der Koch einsaut, ist es manchmal auch ne Freude.
Jetzt hab ich immer noch den Joghurt, Spitzpaprika und Txiken Kroquetinhas eingefroren. Wenn ich Croquetas mache, dann soll es sich auch lohnen. Passt auch zum Thema rollen und einpacken. Bin ich froh dass ich mittlerweile die Dinger beherrsche. Aus Brasilien ins Baskenland und in die Steiermark, BEYOND THE PALE:
Txiken Kroquetinhas/Pimiento Eskabetxada/Yoghur de Styria
Eigentlich gibt es dem Eintrag weiter unten nix hinzuzufügen. Außer daß die Paprika dieses Mal nicht vom Grill kommt.
Einer meiner derzeitigen Favoriten, ein toller Teller!
Einblick, die zweite:
Das gab es schon Jahre nicht mehr - Rindsrouladen. Wenn ich schon die Jus habe, dann geht es weiter mit ganz klassicher Küche mit Twist. Sind wir gespannt was rauskommt...
Solange machen wir Fisch, das geht schneller. Edortas neues Projekt mit dem Namen ARREA! wird irgendwo in den Bergen Alavas eröffnet und beschäftigt sich mit der Umgebung. Zwei der Gerichte sind mit Forellen, wie gut daß ich auch aus den Bergen komme und mit dem Fisch auch was anzufangen weiß. In der Aromatik bewege ich mich hauptsächlich zwischen Forelle, Kürbis und Oregano. Wie er mach ich auch zwei Gerichte und das schaut im ersten Serving so aus:
SOMETHING DIFFERENT von Godsmack steht Pate für mein Pintxo. Ich wollte definitiv was anderes mit der Forelle und der Umgebung präsentieren. Zum Thema Rollmops weiter gedacht entsteht ein Ceviche welches nicht regionaler sein könnte. Dieses Mal gibt es ein Begleitgetränk dazu, farblich sehr passend.
Forellen-Zebitxe/knuspriger Kürbis/Zwetschgen-Limo
Die Forelle wird erst mit Abrieb von Limette und Zitrone gewürzt, anschließend kommt der Saft der Limette sowie Paprika-Pulver, Salz und Oregano dazu. Nach ein paar Minuten stockt das Eiweiß und mit grünem Pfeffer sowie Olivenöl ist das Ding durch. Der Kürbis wird gerieben und knusprig ausgebacken. Ebenso etwas Petersilie. Deko ist in dem Fall eingelegtes Radiesle.
An Zwetschgen mangelt es dieses Jahr wirklich nicht. Aber an Gsälz-Gläsern. Daher die Idee einen Sirup aus Zwetschge anzusetzen. Gemischt mit Zitrone und Mineralwasser ein schöner Drink. Zu dem Gericht könnte man auch "gib mir Saures" sagen.
Eingeschlagen wird auch mein THE NINTH WAVE. Das Gericht ist über ein Jahr alt und feierte auf Franks Terasse die Taufe. Damit es so jung bleibt wie er wird es immer wieder eine Überholung unterzogen.
Forellen-Saltimbocca/Ensalada Styria/Pimiento Exabetxada
Im Saltimbocca dieses Mal Oregano, eingeschlagen in Serrano und langsam gebraten. Als Topping die selbst eingemachte Paprika. Der Salat ist inspiriert vom Ensalada Rusa den man in Donosti in den traditionellen Läden fast überall kriegt. Meine Idee war den Salat mit Perlgraupen und Kürbis zu machen. Rein kommt noch ein kleingehacktes, wachsweiches Ei mit Petersilie und ein Dressing aus Weißweinessig, Joghurt, Kren, Senf, Hanf- und Kürbiskernöl. Etwas Petersilie und geröstete Kürbiskerne and she crashes in:-)
That's why the call me BAD COMPANY. Der Text und das Thema des Songs oder was ich interpretiere brachten mich dazu die Rindsroulade mal etwas anders zu machen. Weil wenn ich was kann dann ich mancher Leute Augen klassiche Gerichte verhunzen. Erstmal die Füllung anders, dann lag das Augenmerk auf der company. Nix gegen Kartoffelpüree und Blaukraut, aber meine Küche steht für rebel souls und etwas leichter.
Rindsroulade/Hardcore-Jus/Kürbis/Fregola Sarda
Ihr habt oben die Ansätze gesehen. Einmal die Jus und einmal die Roulade. Die ist gefüllt mit Kalbsbrät, Dijon-Senf, Essiggurke und Chorizo. Mit Zwiebel und Paprika angebraten stundenlang in der Jus geschmort bis ein Zahnstocher ohne Widerstand reingeht. Die Roulade wird rausgenommen, der Bindfaden entfernt und die Jus passiert, reduziert und mit Hardcore-Essig abgeschmeckt.
Der Kürbis kommt als Püree mit etwas Habanero für eine cremige Komponente. Praktisch wenn man noch ein paar Späne zur Deko da hat. Die Fregola Sarda wird mit Paprika, Petersilie und Butter fertiggestellt. Ein herrliches Gericht.
Erster Morgen in Donosti und zielsicher steuere ich das "Chez Croissant" an. Mittlerweile kennt die Inhaberin auch meine Bestellung. Schinken-Käse-Croissant mit Milchkaffee, so kann der Tag starten. Dafür inspirierend ist HOY ES MI DIA (sale el sol) von Kaotiko. Die Sonne geht auf:
Croissant Jamon y Queso/Cafe con Leche
Meine Version ist ebenfalls fett wie ein trächtiger Biber, aber Geil. Ein guter Serrano mit Tomatenfrischkäse und geriebenem Bergkäse wird ins Hörnle eingerollt. Etwas Schwarzkümmel drauf und ohne Kaffee geht eh morgens nichts.
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