en la cocina

Wie mir mache Leute auf den Geist gehen... "Influencer" beispielsweise. Vor denen ist man schon deswegen am besten immun weil man sich diversen Geschmacklosigkeiten nicht hingeben will. Ausserdem sind für mich das Schnorrer und Dampfplauderer. Viel besser gefällt mir dagegen "Impulsgeber" und so Leute wie Heiko Antoniewicz verdienen dieses Prädikat. Mich freut es ebenfalls wenn ich Leuten in der Kulinarik Impulse geben kann. Das gelingt mir hoffentlich mit einem kleinen Dinner am Donnerstag Abend. Damit beginnt dieser Artikel zum langen Wochenende.
 
Ein kleiner Dinnerabend, das gab es schon eine Weile nicht mehr. Weil dem so ist mach ich mich an ein mise en place für vier Gänge. Ein bestimmtes Thema verfolge ich eigentlich nicht, außer gutes Essen natürlich. Michi und Nici sind zu Gast für einen kulinarischen Abend was mich sehr freut.
 
Ich beginne gern mit einer Pasta und/oder etwas vegetarischem. Das mach ich mit zwei Pasta-Pintxos. Als erstes gibt es ein ENJOY YOUR SLAY:
 
 
Spinat-Carbonara mit Bergkäse
 
Der Spinat wird dafür mit Sahne eingekocht. Junger und alter Bergkäse wird darin geschmolzen und mit Habanero abgeschmeckt. Dehydrierter alter Bergkäse ist mit frischem Spinat das Topping.
 
Das zweite Pintxo ist nichts anderes als mein ältestes signature dish:
 
 
Pasta A Fuego Negro
 
Pasta mit Piperrada-Sauce, das Topping sind Kaffee-Brösel mit Mandel und Tomaten-Anana-Salz.
 
Mit noch mehr Baskenland geht es im Hauptgang weiter. Das aktuelle JUERGA ist inspiriert von meiner "ruta" zwischen AFN und Txuleta und wie bringt man da Wien ins Spiel. Wurst mit Kartoffel funktioniert überall und hier bilde ich den Maschinrostbraten etwas anders ab:
 
 
Txistorra-Leberkäs/Kartoffelspätzle/Zwiebel/Senf/Sauerrahm
 
In den Leberkäs kommt ordentlich Knoblauch, Petersilie, Paprika und Chakalaka. Für die Kartoffelspätzle stell ich einen ähnlichen Teig wie für Gnocchi her, nur flüssiger. Die Zwiebel kommt ausgebacken auf den Teller und als Ansatz für die Sauce. Der Ansatz wird mit Bieressig abgelöscht, mit Kalbsfond aufgefüllt und mit Estragon-Senf sowie süßem Senf fertig gestellt. Passiert kommen Senfkörner und Sauerrahm rein und wird leicht gebunden. Esssiggurke mit etwas von ihrem Wasser, Sauerrahm, Estragonsenf und Kernöl kommt als kalte Komponente auf den Teller.
 
Das Bildle lass ich mit Absicht mysthisch... es wird noch später im Jahr eine Rolle spielen...
 
Der Abschluß folgt mit einem neuen CHRONOS:
 
 
Schokolade/Marille/Mandel
 
Mandelpulver ziehe ich zu einem Wiener Boden der vor dem Backen nochmals mit dem Pulver bestreut wird. Marillengsälz kommt in eine kleine Schüssel, Zartbitter-Splitter drauf, dann ein Kinderschokoladen-Espuma. Der Boden ist dieses Mal der Deckel.
 
Das war eine Freude, gerne wieder! Es geht früh ins Bett denn 8.2.19 ist Release-Tag von APRENDE VIOLENCIA der großartigen KAOTIKO. Das letzte Mal frei für ein Release hatte ich zu den Zeiten von Load und ReLoad von Metallica in meinen Twens. Das dürfte meine Affinität für diese Band zeigen. Für mich zeichnen sich Kaotiko immer wieder durch ein irre gutes Gespür für Songs aus. Der Soundtrack für den Freitag dürfte damit klar sein. Ebenso wie Lobhudeleien die gar nicht mehr enden könnten, so großartig finde ich die neue Scheibe!
 
Freitags frei heißt auch mehr Zeit aufm Markt verbringen und trotzdem schnell entscheiden. Mit Kaotiko im Ohr... da ich vorerst mal den Download habe und mein Spanisch grottig ist sind erstmal plakative Titel inspirierend.
 
Eine Lammkeule erstehe ich sowie natürlich Gemüse. Daheim stehe ich erstmal staunend am Gewürzregal, die Auswahl fällt nicht ganz leicht was ich jetzt machen will. So eine Keule gibt ja einiges her, kann man zwei Dinge draus kochen. Und genau das macht es nicht einfacher in welche Richtung der Flavour gehen soll. Also schneiden wir das Ding erstmal auf. Ganz luxurös kann man exakte Würfel schneiden wenn man den Rest eh wolft.
 
 
Damit nähern wir uns dem ersten Gericht mit Vorfreude auf das MAST Weinbistro. Letztes Mal gab es geschmortes Lamm und den Rest des Abends bezeichnen wir am besten mit AMOR MUERTO. Näher gehe ich auf keine Begebenheiten ein, wichtig ist eh aufm Teller:
 
 
Lamm Tikka Masala/Rüben/Mandel
 
Das Lamm setze ich mit Knoblauch an. Rotwein dazu, Fond drauf, Tomatensauce, Hot India und Tikka Masala. Schön geschmort eine tolle Geschichte. Dazu kommt ein Steckrüben-Püree. Eingelegte Karotte - ähnliche Lake wie Essiggurken - als Teil zwei der Rüben, die Trilogie vollendet ein Pulver von Roter Bete. Mandeln und Petersilie schließen den ersten Teller vom Lamm ab.
 
 
Wenn ich schon Lamm wolfe gibt es zwei Möglichkeiten. Entweder Fleischküchle oder Wurst, ich entscheide mich fürs Wursten.
 
 
Schaut sehr gelungen aus. Ich fordere das Glück weiter heraus und backe:
 
 
Lamm Teil zwei und da hab ich echte cojones de elefanto! So etwas macht kein vernünftiger Mensch - Merguez mit Vadouvan! UN TIPO NORMAL, die Bezeichnung dürfte auf mich nicht zutreffen. Bei den Gedankenspielen zur Merguez und das Serving kam ich immer wieder auf den Ensalada Espinaccha ausm AFN. Die Bestandteile finden sich hier wieder und so geht Würstl-Stand-Feeling galore:
 
 
Merquez Bosna Especial
 
Für die Wurst confiere ich Knoblauch mit Petersilie und Tomaten-Anana-Salz. Dazu kommt dann ordentlich Vadouvan und wird grob gewolft. Abgefüllt zur Wurst hab ich ein tolles Produkt wie es dekadenter fast nicht sein könnte. Der Salat mit jungem Spinat, Feta und Sesam nehm ich auseinander. Erstmal gibt es Sesam-Buns mit Sesamöl im Teig. Der junge Spinat kommt auf die untere Hälfte, genauer gesagt auf etwas Estragon-Senf. Darauf die Wurst. Eine Zwiebel-Schmelze aus roten Zwiebeln, Anana-Salz, etwas Zucker, Paprika und Cidre-Essig kommt als Topping mit Würfeln von Feta-Käse. Bosna - damit in eine andere Liga geschossen!
 
 
So kann der Samstag losgehen. Der Postbote bringt danach mein APRENDE VIOLENCIA Package, die Lieferungen werden auch immer schneller. CD, Shirt, Schlüsselanhänger und eine neue Tasse sind mein.
 
Mal was leichtes zwischendurch mit Fisch. KILLER'S KISS dreht sich um Fisch, Kartoffel und Senf. Dinge die sich im Baskenland wie in Wien und auch hier finden.
 
 
Forelle/Kartoffel/Senf/Sauerrahm
 
Dieses Mal arbeite ich die Eismeer-Forelle in den Kartoffelstampf ein. Für meine Interpretation von der Brandade vermische ich leicht gegarten Fisch, gestampfte Kartoffeln, altybayerischen Senf, Sauerrahm und Schnittlauch. Tranchen von der Eismeerforelle werden auf der Haut gebraten und leicht gesalzen. Was ausschaut wie eine Bratensauce sind Senfkörner in Sojasauce bei milder Hitze gegart. Marillen-Essig und Sauerrahm bilden eine glänzende, kalte Sauce.
 
 
 
Sonntag oder Backen mit Jürgen! Weil es Freitag schon so gut lief machen wir das gleich nochmal. Wie erwähnt hab ich eine neue Kaotiko Tasse. Da bietet sich Cafe con Leche mit Croissant Jamon y Queso an. Aufmerksame Leser wissen daß es HOY ES MI DIA heißt:
 
 
Tomatenfrischkäse, Bergkäse und Serrano in einen fertigen Blätterteig einpacken. So einfach können die Wege zum Glück sein.
 
 
Weil der Ofen gerade läuft versuch ich mich wieder an Salzstangerl. VAMOS A VOLAR inspiriert mich eine Shawarma anders zu denken. Einfach loslaufen, so wie letztes Jahr nach Salzburg. So könnte ich mir das vorstellen wie sich die Küche aus Salzkammergut und Wien vereint:
 
 
Salzstangerl/Tartar/Champignon/Kartoffel
 
Für das Stangerl mach ich einen Hefeteig mit Milch, Wasser, Salz, Zucker und Zatar. Daraus werden die Stangerl geformt und mit Schwarzkümmel bestreut. Aus den Champignons mach ich eine Creme mit Knoblauch, Weißweinessig, Milch, Sahne und Petersilie. Das Tartar mach ich mit Essiggurke, Schnittlauch, Olivenöl, englischem Senf, Marillen-Essig und Berbere sowie natürlich Salz. Die Kartoffeln kommen in Würfeln in den Ofen. Logisch, wenn das Ding eh läuft. Etwas junger Spinat zur Deko und mehr Grün. Verwendet hab ich überall Salzburger Salz versteht sich.
 
 
Aus der neuen Kaotiko Tasse mundet der Kaffee sehr, Fitness inklusive. Der Ofen läuft ja, der Zustand eignet sich um Paprika zu schmoren. Schon ewig nicht mehr gemacht.
 
Inspiriert von Metallica, beeinflusst von Kaotiko könne man diese Version von HALO ON FIRE nennen. In der Ur-Version ging es darum eine Currywurst anders darzustellen. In einer anderen Version war es Salsiccia e Lenticchie. Hier mach ich mich an einen Teller mit Txistorra und Bohnen was ich mir in Alava gut vorstellen kann. Etwas anders dargestellt als ein Eintopf wird dieser Gang draus:
 
 
Txistorra/Bohnen/Steckrübe/Paprika
 
Die Bohnen werden normal gekocht und kommen in eine Tomatensauce. Abgeschmeckt ist diese Beilage mit Spinat, Dirndl-Essig und Piment d' Espellete. Etwas von den erwähnten geschmorten Paprika mixe ich mit Paprika-Pulver und Sauerrahm. Paprika mit Petersilie gehackt kommt dazu und ergibt eine kalte Sauce. Die Steckrübe kommt als Ofen-Pommes dazu. Meine Chakalaka-Txistorra vollendet diesen Teller. Bemerkenswert was die Steckrübe nur leicht gesalzen und mit etwas Olivenöl ausm Ofen für eine Power hat.
 
Letzter Song auf der neuen Scheibe mit dem Titel ADIOS MI ESMORDOR QUERIDA. Was "esmordor" heißt konnten mir meine Quellen ausm Baskenland jetzt auch nicht sagen. Auch egal, letzter Song mit dem Titel = un postre por mi. Ein Pintxo wie es im AFN nicht schöner sein könnte:
 
 
tigreton de txokolate, almendras y bayas
 
Ähnlich meinem Goxua zu "ven hacia mi" gehe ich hier vor. Wiener Boden mit Mandel kommt als Würfel in ein Beerengsälz. Darauf kommt eine Panna Cotta mit Nutella und Zartbitter-Schokolade. Das Topping bilden Mandeln und Beeren-Pulver.
 
Das war an diesem langen Wochenend der Spaß im Quadrat und ich bin sehr happy mit dem Ergebnis! Darauf einen Sauvignon Blanc aus der Steiermark!
 
 
 

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