the taste Kolumne
Mal wieder eine Kolumne zu "The Taste". Vorab, tiefer Respekt, das Niveau was die da auf den Löffel packen war m.E. bei keiner Staffel so hoch. Und so langsam wirds wirklich spannend wer sich da durchsetzt. Auch sehr hoch das Niveau bei den Gastjuroren. Das macht die Sache mit den gestellten Aufgaben noch interessanter.
Seit meinem letzten Eintrag zu Gast erstmal Hans Neuner. Einer meiner Lieblingsköche seit seinem Auftritt bei Kitchen Impossible. Ich würd zu gern mal hin, wenn er nicht am äussersten Zipfel Portugals kochen würde. Sehr gutes Thema mit fish & friends und da genau der richtige Juror. Die Woche drauf weltweit mit Tohru Nakamura. Da wird auch der Herrmann emotional. Und warum ich da nicht mitmache? Mir würden wohl die Nerven versagen für Juan Amador zu kochen. Da hatte der eine schon ganz recht daß er der richtige ist wenn man sich ein Vorbild sucht. Für mich einer der Top-Köche.
Gestern dann Inventar mit Heiko Antoniewicz zum Thema Kreativität. Der Mann haut ein Buch nach dem anderen auf höchstem Niveau raus. Darüber hinaus ein Spitzen-Typ und kulinarisch komplett Wahnsinniger. Heiko, meine ich natürlich positiv. Warum der Trettl jetzt bei Luft so einen Wind macht und keine Luft mit Lecithin? Hab ich nicht so ganz verstanden. Macht aber auf jeden Fall Spass zuzuschauen, allein schon wegen der Klasse der Gastjuroren.
new shit
Foodlab ist wieder eröffnet. Nach einer Wien-Reise kann ich gar nicht anders wie von dem beeinflusst zu kochen. Warum auch anders? Dafür sind solche Reisen da. Es sind ein paar völlige Erstlinge dabei und alter Wein in neuen Schläuchen.
Als erstes gibt es ein brandneues Gericht inspiriert vom Fuhrmanns und WELCOME TO THE BREAKDOWN von Rise Against. Die Vorspeise aus dem Restaurant von mir interpretiert und als Pintxo serviert. Die Ansage des Titels steht dabei dafür mit dem ersten Gericht in einem Menü von mir zu zeigen wo man ist - in der Welt der hardcore cuisine, irgendwo zwischen Wien und San Sebastian:
Wachtelbohne/Kartoffel/Buttermilch
So klein und etwas Aufwand. Erstmal Bohnen kochen und für die Vinaigrette Schalotten mit viel Olivenöl schmoren und mit Balsamico und Dani's Essig abschmecken. Abgekühlt und mit Subirer-Senf versetzt ein klasse Salat. Ein Kartoffelstampf mit Buttermilch und etwas Sahne kommt als warme Komponente auf das Pintxo. Die zweite Komponente sind Chips aus violetten Kartoffeln. Deko ist Portulak.
Ihr könnt euch auch denken dass eine Interpretion eines Petzschen Gerichtes folgt. An ein Filet Wellington hab ich mich noch nicht gewagt. Inspirierend für mein Gericht ist der Song BLACKOUT ROUTINE der mächtigen Stereo Dynamite. Der Titel für mich wie gemalt was ein Teil meiner Küche ist - Klassiker (Routine) auseinander nehmen und neu bauen (Blackout). Ausbrechen aus Rastern, einfach mal machen und kochen worauf man Bock hat. Wie Christian Petz und die Zusammenstellung hier geht voll auf die Fresse:
versautes Filet Wellington/hot Olive Fregola Sarda/Taleggio-Buttermilch/Portulak
Normal kommt ja Rinderfilet ins Wellington, das versau ich schonmal mit einem Schweinefilet. Eingeschlagen in Duxelles mit Knoblauch und Blätterteig ab in den Ofen nachdem das Fleisch Bekanntschaft mit der Pfanne machte. Habanero und schwarze Olive kommen in die Fregola Sarda, Taleggio wird in Buttermilch geschmolzen. Die Sauce mix ich mit Xanthan und Lecithin. Der Abschluss kommt mit Portulaköl und frischem Kraut.
Im nächsten Gericht zu NEW DIVIDE von Linkin Park geht es ebenfalls um das was so ne Reise ausmacht... neues erfahren und neue Kreationen schaffen - "to wash this memory clean". Für mich war sowas wie Leberknödel bis letzten Samstag sehr profan, dabei war das eigentlich der beste Teller der Trilogie. Der Teller klingt einfach, ist er aber nicht mit mehreren notwendigen Schritten. Was ganz besonderes für meinen Lieblings-Song von LP:
Leberknödel paniert/Schwarzwurzel a la creme/Blaukraut/Meximole/Naschmarkt-Dressing
Der Leberknödel wird ähnlich wie ein Semmelknödel mit fein gehackter Leber angesetzt und klassisch gegart. Abgeschmeckt mit Meximole von Babette's. Danach paniert und gebacken als Hommage an Wien. Die Schwarzwurzel blanchiere ich und danach in Zitronenwasser eingelegt. Geschält und geschnitten wird die Wurzel a la creme vollendet. Der Salat wird wie Weißkraut mit Salz und Zucker geknatscht und mit Granatapfelessig von Gegenbauer (vom Naschmarkt) mariniert und mit Pfeffer sowie Olivenöl als frische Komponente serviert.
Sonntag im Foodlab und zum Kaffee gibt's erstmal Schinkenkipferl mit Taleggio:
Praktisch wenn man Restle hat... Da ich gerade so schön am Backen bin mach ich mich an eine neue Version meines NO SOMOS NADA zu Ehren von Arkada Social:
Wiener Apfelsackerl/Zimtblüten-Buttermilch/Salzkaramell
Apfel mit Zitrone und Mandel kommt in zwei Strudelblätter mit Nussbutter. Für den Espuma mach ich erstmal eine Buttermilch mit Zimtblüten die dann mit etwas Sahne in den Siphon kommt. Ein Apfelgel mit Salzkaramell komplettiert mein feines Wiener Dessert.
Die Testerei beschließe ich mit einem neuen Dessert, einem echten Ladykiller. NEW BREED OF EVIL steht für das neue Glas hier Pate:
Spezi mit Zitrone, Nussbutter & Marille
Die Idee hinter dem Dessert war die eines meiner Lieblingsgetränke zu präsentieren. Dafür gibt es ein Gelee aus Clementinen und Marille. Darüber kommt ein Cola-Mousse und ein Granite aus Zitrone und Nussbutter. So wird Spezi zur noch grösseren Sünde...
Wiener Fresskapaden
Vienna calling... Wien ruft ganz laut. Immerhin auch schon wieder ein halbes Jahr her. Dieses Mal unterwegs mit Frank und Flo auf kulinarischer Bildungsreise oder wie wir es zwischenzeitlich liebevoll nennen - "Mission trächtiger Biber". Weil man nach dem was wir so wegfuttern auch so ausschaut. Unser Flo ist eigentlich noch nie so richtig verreist, daher ist dieses Mal sein Jungfernflug. Danke an unseren Fahrer auf den Flughafen, es beginnt alles wie am Schnürchen und geht auch so weiter. Flug in time und der Koffer wartet schon auf dem Gepäckband. Das gab es auch noch nie.
Mit der S7 in die Stadt, Check In im Trachtenhotel und auf an die Albertina zum Ankunftsgedeck. Herrliches Wetter ist in Wien, besser kann der Start kaum sein. Es macht wieder tierisch Laune hierzusein. An der Ringstraße entlang geht es zu Melange und Süßspeisen ins Cafe Landtmann. Rekordverdächtig... eine Stunde da und schon eine immens hohe Kalorienzufuhr.
Gut, die Reservierung abends ist erst um acht. Bis dahin noch etwas City-Walk, Siesta und dann wird es auch Zeit für Pramerl & the Wolf. In dem Restaurant war ich noch nie. Klassisch modernes Ambiente, Konzept ist "Carte Blanche", also ein Überraschungsmenü. Was die kommenden Stunden auf uns drei da zukommt ist formidable. Wir entscheiden uns für das große Menü mit 7 Gängen und daraus werden 8. Allein das Amuse mit Chip, Topinambur, Wachtelei-Dotter und Kaffee verspricht Essen auf sehr hohem Niveau. Der Chef Wolfgang Zankl bringt uns einen Gang nach dem anderen. Erstes Highlight ist Kalb, Brokkoli, Pistazie und Buttermilch. Klingt allein schon wegen Brokkoli etwas abgefahren, taugt uns aber sehr. Unser Favorit des Abends ist die alte Kuh mit Zwiebel, Kartoffel und Heu. Eine sehr aufwändige, kleinteilige und detailverliebte Küche, anders gesagt könnte man auch sagen, daß die sich da einen Wolf kochen:-)
Ein tolles Menü zum Ankunftsabend, auch zu erwähnen ist die schöne Weinbegleitung. Anschließend geht es noch auf einen kurzen Abstecher ins Loco, ihr wisst ja... donnerstags 3,50 Euro für einen Cuba Libre. Da der Abstecher wirklich mal nicht bis in die frühen Morgenstunden ging nimmt die Reisegruppe Lecker am Frühstück des Hotels teil.
Das gab es auch noch selten am ersten Morgen in Wien. Abermals herrliches Wetter und wir beginnen den Tag mit einem Spaziergang über das Belvedere zur Karlskirche bis zum Naschmarkt. Es gibt auch was zu naschen mit all den dargebotenen Probiererle die wir sehr gern annehmen. Am Ende der Tour steht Gegenbauer-Essig welcher auch Wiener Bier führt. Dafür wird die Regel tagsüber kein Alkohol ausser Kraft gesetzt und das Edelteil probiert. Darauf mal wieder einen Käsekrainer.
Weiter gehts in Wien Mitte bei Babette's. Im Buch- und Gewürzladen hängen wir unsere Nasen in die Dosen. Verkaufsfördernd sind wir mit unseren Urteilen weniger, aber kaufen selbst tolle Dinge ein von denen wir noch nicht wissen was mir damit machen. Dafür wissen wir, daß wir noch ins Mochi gehen. Da wird es unterirdisch weil wir im Keller platziert werden, ansonsten gibt es keinen Platz. Das Ding ist immer voll und das zurecht. Unser Sushi ist formidabel. In den Laden kann man einfach immer wieder gerne gehen. Da wir eh schon in Praternähe sind gehen wir Flo auch das Riesenrad zeigen und drehen eine Runde über den Vergnügungspark bevor wir das "Kleine Cafe" aufsuchen. Die Namensgebung ist Programm und in dem lauschigen Rauchercafe gibt es vor der abendlichen Siesta eine Melange.
Auf dem Weg zur abendlichen Reservierung bin ich freudig aufgeregt, denn es geht zum Petz. Das ist ein Besuch bei Freunden, gutes Essen und schöne Weine sind vorprogrammiert. Wir lassen uns von der Wahl Überraschungsmenü überzeugen. Flo mit Stirnrunzeln ob Innereien. Die Schwelgerei beginnt mit dem Beef Tartare. Noch nie beim Petz gehabt und noch nie allgemein in so gut. Weiter geht es mit Spanferkelsülze und Pulposalat bevor Milzagnolotti den Tisch erreichen. Schöner Teller vor dem Limonibeuscherl. Ab jetzt ist Flo von Petz überzeugt, weil der Teller so gut ist. Wellington mit Duroc-Schwein ist auch super sowie die abschließende Tarte Tatin. Wir bleiben noch etwas sitzen in der heimeligen Atmosphäre.
Die Abendgestaltung geht weiter mit einem Besuch im U4, dort ist Addicted To Rock. Das macht richtig Spaß dort im Club bei sehr guter Musik schwingen wir das Tanzbein bei dem einen oder anderen Ottakringer, ein kurzer Abstecher wird das nicht.
Daher findet das Frühstück am Rennweg ohne uns statt. Es ist Samstag und Shopping-Tag. Frank und Flo kaufen Mitbringsel ein, ich nicht. Vor dem Cafe Mozart lässt es sich zur Melange auch sehr schön aushalten. Am Donaukanal entlang schauen wir mal am Flex vorbei und die Emil Bulls sind auch schon da. Die Jungs freuen sich ob unseres Besuchen und wir unterhalten uns sehr nett, u.a. über Käsekrainer denn Teile des Trupps sind auch sehr affin dafür. Da wir eh gerade am Kanal sind gehen wir dort in eine nette Bar und genießen ein weiteres Open Air Getränk. Mit dem Wetter haben wir echt Glück die Tage.
Uns kommt es so vor als rast die Zeit, ein kurzweiliges Vergnügen ist unser Trip. Aufgrund des Konzertes findet die abendliche Völlerei früher statt. Heute in der Meierei im Stadtpark. Ihr könnt euch vorstellen dass wir da angezogen fürs Konzert jetzt etwas underdressed sind. Wir genießen einmal mehr Wiener Küche, heute eher klassisch. Ich kann es nicht lassen und bestell mir zusätzlich ein Gulasch welches man nicht besser machen kann. Von wegen klassisch - Wiener Schnitzel - ein must have in Wien. Für mich das beste, wenn sich schon Heinz Reitbauer darum gekümmert hat. Völlerei Teil drei und das abendliche Weggehen ist eher erstmal ein Wegrollen.
Zurück im Flex, erste Band spielt schon, nehmen wir eher nebenher wahr. Als zweites unsere Buddies von Grizzly denen wir volle Aufmerksamkeit schenken. Die legen wieder eine schöne Show hin mit Vorboten vom neuen Album. Darauf kann man sich freuen. Für mich ist es immer wieder aufregend die erste Show zum neuen Album meiner Lieblingsbands zu sehen, erst recht wenn es die Bulls sind. Die Show startet mit "Kill Your Demons" und "The Ninth Wave" wie das Album. Kann man mal machen... die darauf folgende Setlist zeigt einige neue Songs die live sehr gut funktionieren. Angereichert wird es mit Songs der Vorgängeralben. Logisch ist dass was altes gestrichen ist, aber ich hör mir auch lieber neue Songs an. Wir drei haben mindestens soviel Spaß wie der Rest vom Flex. Allein wegem Konzert hat sich die Reise schon gelohnt. Anschließend unterhalten wir uns vorm Club und freuen uns gemeinsam auf Ulm. Da sind wir in Sachen kochender Leidenschaft unterwegs, das wird groß! Unsere Taxi-Heimreise begleitet die Judith. Sie schickt uns noch ins Hawelka.
Das setzen wir am Abreisetag noch um. Erst Käsekrainer, dann Buchteln. Ich mein ins Hawelka geht man jetzt nicht wegen dem schönen Ambiente oder der Freundlichkeit des Kellners. Die Süßspeises sind es jedoch allemal wert. Unsere Reisegruppe ist sich einig, daß wir einen äußerst gelungenen Trip in Wien hatten... vielen Dank an alle Beteiligten!
pintxos festivo
Dank Reformation zwei Tage lang Gelegenheit in der Küche was anzurichten. Super Wortspiel, gell? Bevor ich mich mit Frank und Flo nach Wien aufmachen hau ich noch zwei raus. Logisch dass die zwei Pintxos von Wien inspiriert sind. Einmal gibt es noch eine Amador inspirierte Variation von MALAS IDEAS:
Bergkäse-Gnocchi/Gulasch-Saft/Macadamia
Der Gulasch-Saft bei dem Zander-Gericht stand schon öfter Pate bei meinen Gerichten. Hier passt er als Tomatensauce besonders gut zu den Bergkäse-Gnocchi. Für den Luxus gibt es geriebene Macadamia als Topping.
Unser Dani hat einen Apfel-Feigen-Essig angesetzt und mir was davon überreicht. Vielen Dank, Bro - ich erlaube mir es Daniele-Essig zu nennen. Das ist jetzt kein Balsamico, hart an der Säure und so ein schönes, rundes Ding. Der Song SHOW 'EM THE ROPES von A Day To Remember ging mir schon lang im Kopf rum:
Stippgrützen-Weckle/Kartoffelsalat/Daniele-Essig
Inspiriert von "let's start over" und Mraz & Sohn mach ich mir an Klassikern zu schaffen. Stippgrütze wurde bei Kitchen Impossible gekocht und ich mach eine aus geschmortem Schweinebauch. Der wird gewolft und mit BBQ-Sauce, Kren, Paprika und dem Essig abgeschmeckt. Mit Essiggurke und süssem Senf kommt Teil 1 des Gerichts auf ein Mohnweckle.
Teil 2 ist ein Kartoffelsalat. Lila Kartoffel wird lauwarm mit dem Essig mariniert und mit Pfeffer sowie Traubenkernöl vollendet. Ein Sand aus Kartoffelbrot bildet das knusprige Element.
So, ich freu mich auf Wien, die Emil Bulls und was uns bei den abendlichen Fresskapaden erwartet! Auf dem Programm stehen Pramerl & The Wolf, Petz und am Samstag Meierei im Stadtpark und das erste Konzert der Bulls auf der neuen Tour. Es wird mit Sicherheit lustig, saulecker und inspirierend. Stay tuned...
pintxos sabado
Samstag mittag in Donostia... Pintxo-Time! Um die Zeit ist Rush-Hour in den Pintxo-Bars. Ich hab mir jetzt mal so einen The Taste-Löffel besorgt... jessas, sind die klein. Da ist ja meine sonstige Tableware in der Form großzügig bemessen. Mein erster Löffel ist eine neue Version von THE NINTH WAVE:
Kabeljau-Saltimbocca/Tomatengraupen/Paprika
Das Gericht von der Springwelle oder besser gesagt mein Fisch-Saltimbocca. Heut mit Kabeljau. Die Perlgraupen kommen mit semigetrockneter Tomate und Tomatenfond. Eine Paprika-Creme und geschmorte Paprika sowie etwas Portulaköl bilden ein kleines, feines Pintxo.
Weiter geht es mit einer Inspiration von der Bar in die man samstags ohne Ellenbogen nicht reinkommt, die Bodega Donostiarra. Das ist klassisch, einfach und so baskisch... verständlich dass die Einheimischen gerne dahingehen. Deswegen hab ich mir es auch einfach gemacht zu Ehren von PARADISU TABERNA der mächtigen Kaotiko:
Kabeljau-Fischstäbchen/Sauce Gribiche
Kabeljau ergibt ein gutes Fischstäbchen, einen viel geeigneteren Fisch dafür gibts nicht mehr. Für die Sauce Gribiche wird das Eigelb mit Traubenkernöl vermengt, das Eiweiss mit Essiggurke, Oliven und Anchovis kleingehackt. Alles zusammen wird mit Portulaköl angemacht und bildet den Dip für den Fisch.
Von den einfachen Dingen gehts zu den anspruchsvolleren - imaginär in Donosti ins AFN oder ins Zazpi. Kreative Küche oder was ich mir unter einem Chicken-Sandwich vorstelle. Dabei übersetze ich "comida de pollo" aus PRESA bestimmt nicht in das was es wirklich heißt, sondern sehr wörtlich:
Txiken-Sandwitx/Txips/Zanahoria/Tomate/Euskal Crema
Irgendwie ist kreative Küche immer etwas mehr Aufwand, jedenfalls wenn man es so umsetzt. Die Txips sind aus Hühnerfond, Mandarine, BBQ-Sauce und Mohn mit Stärke abgezogen und im Ofen getrocknet. Ein Kartoffelbrot ist die Unterlage für mein Sandwitx mit Cajun Spice Txiken. Auf das Brot kommt eine Creme aus weißer Karotte, Portulak und Knoblauch. Darauf das Huhn, darauf wiederum Salat aus weißer Karotte, PX-Essig und Kernöl, getrocknete Tomate bildet das Topping.
Aus Tomatenfond, Piquillos, Zwiebel sowie etwas Mandarine und Sahne wird eine fruchtige Piperrada-Creme, abgeschmeckt mit Sherry-Essig. Gerne nenn ich das "Euskal Crema", also baskische Creme... zu Ehren des Albumtitels "EH Calling". Um das baskische Freiheitsfeeling zu ehren erfolgt die Präsentation separat, so kann jeder selbst sein Sandwitx mit der Creme und Txips nach Belieben zu Ende bauen.
Abschließend eine Widmung ans La Cuchara De San Telmo, Mugaritz und Wien (vor allem Wohlfühlkuche im Petz) mit NO BETTER PLACE. Ein einfaches kleines Gericht das sich um einige meiner Lieblingsorte dreht.
Paprikahendl a la vasca & Champignon
Hier dreht es sich zum einen um Aromen aus Wien für die sich auch die Euskal Crema anbietet. Inspiriert vom Mugaritz kommt ein kleiner Raviolo mit Pilzen und Serrano, abgelöscht mit PX-Essig, auf den Teller. Paprikamigas und etwas Öl im Stil vom La Cuchara De San Telmo.
WORLDS APART
Einer der Bulls Klassiker ist inspirierend für mein zweierlei vom Huhn. Die Idee dahinter war zwei kulinarische Welten mit gemeinsamen Nennern differenziert zu servieren. Eine Mandarinenschaumsuppe hab ich im Kleinschmecker in München kennengelernt, serviert mit Wachtel und Kichererbse. Ich mach es anders und low carb, das kommt dabei raus, let's go:
Txiken aus zwei Welten/"CaHuhn"/Mandarinenschaumsuppe
Die Suppe ist aufwändiger mit zwei Ansätzen, lohnt sich geschmacklich allerdings sehr. Erstmal der klassische Ansatz eines Hühnerfond. Der zweite Ansatz danach kommt mit Tomate, etwas Paprika, Kartoffel zur Bindung sowie Frühlauch und Knoblauch. Zusätzlich kommt relativ viel Mandarinensaft hinzu. Das Ergebnis dieses zweiten Ansatzes wird finalisiert mit Sahne und Butter. Das ist die eine Welt, orientalisch.
Die zweite Welt ist südamerikanisch mit einem "CaHuhn" einem Wortspiel aus Cajun und Huhn. Die Hühnerbrust wird mit Cajun Spice von Ingo Holland gegart und mit einer Salsa aus Tomate, Meerrettich und Portulak sowie gekutterter Erdnuss a part serviert.
foodlab
Langes Wochenende, Konzert und danach einen Teil davon verkochen was ich Freitag mühsam durch die Gegend gewuchtet hab. Die erste Idee ist von EXPOSED von A Day To Remember inspiriert. Zum einen der Titel in dem ich das Innenleben der Schawarma auseinander nehme und sichtbar mache. Zum anderen von wegen "inroads to the hangman's noose"... für ein gutes Fleischküchle könnt ich sterben;-)
Dekonstruiertes von der Schawarma
Die Fleischfüllung mach ich als ganz gewöhnliches schwäbisches Fleischküchle. Ein kleines Fladenbrot wird mit Paprikagsälz auf eine Hummusnocke gesetzt. Ein Chorizoschaum ergänzt mein neues Pintxo.
Als nächstes kommt einer meiner legendären Teller, immer nur echt mit dem Semmelkren-Elefanten. OTRA NOCHE ist meine Hommage an Kaotiko und den pajarito frito ausm A Fuego Negro.
Red-Curry-Chicken/Urkarotten-Püree/Hardcore-Zwiebel/Guacamole/Semmelkren
Das Huhn wird dieses Mal mit Red Curry gegart. Urkarotte gibt ein schönes Püree begleitet von meiner Hardcore-Zwiebel. Guacamole und der Semmelkren-Elefant vollenden den Teller über kleine gebratene Vögel und elefantöse Bands.
Sonntag, liebevoll von mir latin domigo getauft. Die heutigen Teller sind unverkennbar von Lateinamerika beeinflusst. Den Anfang macht ein brandneues Gericht zu WHAT COMES AROUND von Ill Niño. Die Line im Refrain "I have nothing to say, but I feel like my mouth is wide open..." ist sinnbildlich für das was ich in der Topa Sukalderia erlebt hab. Übrigens lern ich bei der Gelegenheit von deren Konzerten immer Damen kennen... es endet eher wie im Text des Liedes.
Causa mit Saibling/Spinat/Feldsalat/Portulak
Wie beschreibt man eine Causa... also ich mach jetzt einfach mal einen Kartoffelstampf und schmeck den mit Tomatenfond und ordentlich Limette ab. Ein Spinat mit eingelegten Paprika und Tomate sowie Anchovis kommt dazu. Der Feldsalat wird mit einem Dressing aus PX-Essig, Subirer-Senf, Kürbiskernöl und Olivenöl mariniert. Pinienkerne, Portulak und Portulaköl sowie natürlich der Saibling machen den Teller aus heimischen Produkten und lateinamerikanischen Einflüssen zu einem geilen Crossover-Erlebnis.
Als viertes und letztes dish in meinem Ausflug in die Aromenvielfalt gibt es eine neue Version MISS MAGNETIC. Mein Gericht über Widmungen an hübsche Frauen und geblieben ist die Gilda Dim Sum:
Gilda Dim Sum/Lateinamerika-Schweinebauch/Guacamole/Portulak/Erdnuss & Eistee
Die Idee war dass eigentlich der Schweinebauch auch eine lateinamerikanische Note und Guacamole verträgt. Also wird der Schmorfond mit Chili, Majoran, BBQ-Sauce mit Kren und Balsamico ergänzt. Gekutterte Erdnuss erweitert das Geschmacksbild, ebenso das Portulaköl.
Was ich selten mache (aber super passt) - ein Begleitgetränk. Karamell wird mit Wasser abgelöscht und aufgelöst. Nochmal mit Zitrone aufkochen und Teebeutel drin ziehen lassen. Kaltstellen und mit dem Gericht servieren.
GONE DARK
My reflection shows black... Zeit für etwas schwarz aufm Teller. Jetzt kann man alles mit Sepiatinte färben oder eben anderen Farben noch etwas Chance lassen. Ich entscheide mich für einen gesunden schwarzen Anteil und etwas Avantgarde.
Hendlleber/Kalimotxo/Black Olive Parmentier/Sweet Chili Mohn
Meistens mit Leber kommen auch fruchtige Komponenten. Mir meistens zu süss, daher setz ich hier auf sehr konträre Dinge.
1. Knusprig & Scharf
Für das koch ich Wasser mit Zucker, Salz und Chili auf. Das wird mit Stärke und Mohn zu einer zähen Masse und im Ofen zu Chips.
2. Cremig & Salzig
Dafür ein Kartoffelstampf mit schwarzen Oliven, etwas Hühnerbrühe und Frühlingszwiebel als Black Olive Parmentier.
3. was witziges & mal was anderes
Hendlleber gab es bei mir bis jetzt noch nicht. Für Innerein mach ich eigentlich immer eine Sauce. In dem Fall erstmal einen Hühnerfond. Etwas von dem, Reduktion von Rotwein und Balsamico, Cola und Soja wird zu einer dunklen Jus eingekocht. Die Leber wird mit Emmermehl bestäubt und sehr behutsam in etwas Butterschmalz gebraten, erst am Schluß mit Salz und Pfeffer gewürzt.
The Taste
Es ging wieder mal los. Nein, bis zum Schluß hab ich nicht geschaut und mich für ausgiebiges Schlafen entschieden. Daher wird auch die Kolumne zur Sendung spärlich(er) ausfallen. Bei allem Respekt vor den Leistungen, aber für mich machen einfach nicht alle Gerichte auf einem Löffel Sinn. Und es wird meiner Meinung nach eher der Top-Koch vom Rest gekürt und manchmal auch einfach nicht derjenige der es verdient hätte. Interessanter wäre das ganze mit richtig namhaften Cracks anzuschauen. Für mich ist vom Kochformat im Fernsehen Kitchen Impossible einfach unschlagbar. Da geht es richtig ums Kochen und kulinarische Grenzgängerei.
Ich selbst bin Fan von Gerichten bei denen man einfach mit dem Löffel durchgehen kann. Manchmal erschließt sich jedoch einem nicht der Sinn des ganzen bei einem Haps. Gewinnner als Sympathieträger der Coaches einmal mehr Roland Trettl. Vielleicht schalt ich wegen ihm oder dem Gastjuror auch mal wieder rein. Ansonsten steh ich lieber selbst am Herd. Und nein, ich mach da nicht mit...
MALAS IDEAS
Ein neues Kaotiko Gericht für MALAS IDEAS! Inspirierend war die Songzeile "se feliz", also sei glücklich. Und Pasta oder Gnocchi sind gut gemacht immer ein Stimmungsgarant. Für die "schlechte Idee" im Songtitel sorgt die Erdnuss auf dem Gericht, was aber definitiv keine war. Und je nach Region wird die Zusammenstellung in Italien zumindest für Stirnrunzeln sorgen.
Gnocchi/Tomate/Erdnuss
Ich arbeite ja kräftig am Einreiseverbot in Italien. Das erhalte ich mit Sicherheit irgendwann für das was ich mit den italienischen Traditionen anstelle. An die Gnocchi bin ich so rangegangen - Kartoffel, Zwiebel, Bergkäse und Emmer-Mehl. Die Tomatensauce kommt mit ordentlich Chili sowie grün und getrocknet auf die Gnocchi. Petersilie und gekutterte Erdnuss vollenden mein neues Pintxo.
punkrock cooking
Ein brandneues dish inspiriert von Puraposse und Topa Sukalderia. INTOXICATE heisst soviel wie berauschen und das kann man sich am Essen dort. Echt ein Laden in dem man sich wirklich in Rage futtern kann. Ein tolles Gericht ist das Taco-Talo al pastor basque style, saugut. Hier ist meine Version davon:
Taco-Talo mit Spareribs & Guacamole
Mein Talo ist natürlich schwäbisch mit einem Flädle. Die Spareribs werden in Tomate und BBQ-Sauce gegart. Eine Guacamole mit Zitrone und Chili bilden das Topping.
Ein süsser Abschluss unter das WE kommt mit AL FINAL DEL TUNEL:
Meine Interpretation des Bananensplits ist immer wieder gut und verdient sich eigentlich die Bezeichnung Legende.
more of kill your demons
Ist das neue Bulls-Album inspirierend, deswegen gibt es neue dishes welche von den Songs inspiriert sind. Pate steht auch der Bandname, weil rund um das Thema Bulle geht es in meinen Tellern. Hier wir gehen, den Anfang macht THE ANATOMY OF FEAR:
Tatar/Duxelles/Kürbis-Piperrada/Brotchip
Duck and cover, here I come... genug Grund um ein Entree in ein Menü zu kredenzen. Viele haben ja auch Angst vor Tatar, für mich eines der interessantesten Dinge die man machen kann. Mit Pilzen noch ein Ding mit drauf von dem einigen meinen das müssten sie nicht haben. In dem Fall kommt Rinderhüfte mit Hardcore-Zwiebel und Macadamia auf Champignon-Duxelles mit Frühlauch. Ein Gel aus Piperrada und Kürbisfrischkäse als Dip und ein Chip aus Kartoffelbrot mit Mohn ergänzen meine Vorspeise.
Inspiriert ist dieser Teller von keinem Geringeren als Juan Amador! Christian Petz, mal bitte kurz nicht mitlesen... das Tatar bei Amador war schon die Maßgabe.
Als nächstes zu Ehren von MT. MADNESS ein Burger:
BBQ-Küchle/Kartoffel-Mohn-Bun/Bergkäse-Creme/Salsa von Tomate, Zwiebel & Macadamia
Den Titel fand ich schon passend genug für einen geilen, abgedrehten Burger. Und um den Berg Verrücktheit zu erklimmen gibt es eine Bergkäsecreme mit etwas Manchego und altem Gouda für ordentlich Power. Die Salsa besteht aus grüner und roter Tomate im Ofen getrocknet, konfierter Zwiebel und Macadamia. Das Fleischküchle wird mit BBQ-Sauce abgeschmeckt und das ganze gibt es in einem Kartoffel-Bun mit Mohn.
Das dritte Gericht in der Trilogie zum Kill Your Demons und dem Thema Rind ist auf LEVELS AND SCALES gemünzt. Much more than you can see:
Maultasche/Mole/Champignon/Zwiebel
Hier steht die Philosophie der Topa Sukalderia Pate - Heimat verbunden mit Lateinamerika. Deswegen verkoch ich meine Heimat mit dem was mehr als nur zu sehen ist, eine klassische Maultasche geschmelzt. Darunter verbirgt sich eine Creme aus Röstzwiebel, Kardamom und Champignon. Eine Mole aus Bratenfond, Kaffee und Chili kommt als "Bratensauce" auf den Teller. Ein Zwiebelgsälz bildet das Topping unter meinen latein-schwäbischen Gang.
Ein herrlich kreativer Samstag mit Kaffee, guter Musik und viel Geschmack!
KILLER'S KISS
The seven seas are mine... ein Teller über die Seefahrt, baskische und Wiener Küche sowie mein Senf dazu. Im wahrsten Sinne des Wortes. Der Senfjoghurt mit Wasabi passt hier hervorragend zum Teller. Die Idee war typische Gerichte aus San Sebastian und Wien zu einem Killer-Fisch-Gang zusammenzufassen:
Lachs/Erdnuss/Zitrone/Senf/Kartoffelstampf
Einer der ersten Dinge die mir zu Wien einfallen ist Tatar. Hier wird es mit Erdnüsse, getrockneter Tomate, Zitrone, Zitronen- und Olivenöl angemacht. Ein Stampf aus Kartoffel, Serrano und Frühlingszwiebel sorgt mit einem auf der Haut gebratenem Lachs für baskisches Flavour. Der Senfjoghurt bildet den Brückenschlag und drückt dem meinen Stempel auf. Wenn mir mal jemand gesagt hätte, dass Wasabipaste regelmässig zum Einsatz kommt...
UP!
Der Song geht mir seit dem Konzert schon nach, nur wusste ich noch nicht was genau machen. Inspiriert von dem Tag, den Gesprächen mit den Jungs und Janniks Ansagen zum neuen Album mach ich das was ich ganz gut kann. Ein Gericht dekonstruieren und neu interpretieren. Für den Song in dem Fall ein Chow Mein, baskisch-asiatisch:
"Chow Mein" mit Wildschwein, Senf & BBQ
Chow Mein heisst gebratene Nudel und Roland Trettl durfte bei Kitchen Impossible eine Version kochen. Ich mach für meinen Teller erstmal hausgemachte Mini-Nudeln. Meine Sauce besteht aus Tomatenfond, BBQ- und Soja-Sauce. Das Wildschwein wird mit Piment d' Espellete für noch mehr differenzierte Schärfe gegart. It goes all up in flames! Die Nudeln werden mit Frühlauch und Erbsen gebraten. Senfjoghurt vollendet den Gang.
kitxen brutal
Was ich dieses WE mache? Die neue Bulls rauf und runter hören und mich am Herd austoben! Das wird quasi ein über die Tage gezogenes Menü. Den Anfang macht BITE MY TONGUE:
Mein Pintxo mit Rinderzunge, Basque Txiken und Focaccia ist ein tolles Amuse. Ich hab schon ewig keine Gnocchi mehr gemacht fiel mir auf. Das ändert sich mit einem CIKATRIZ:
Kürbis und Kartoffel werden mit Eigelb und Spätzle-Mehl zu einem sehr geschmeidigen Teig. Passt super zum Wildschwein-Ragu und den Baharat-Bröseln. Zu dem Teller muss ich fast nichts mehr sagen - PUTA HIPOCRESIA:
Dieses Mal mit etwas Kürbis der Jahreszeit entsprechend.
Sonntag dann soulfood meat & eat und endlich mal wieder für die Jungs kochen, quatschen und Ideen spinnen. Was ich dabei auftische:
Natürlich MISS MAGNTIC. Wenn schon die neue Bulls rauf und runter läuft. Mit dem Teller haben wir an anderer Stelle auch noch was vor.
Wild wird es auch mit CIKATRIZ und einer herbstlichen Version von WILD EYES. Dieses Mal als "Jablima Arroz". Das Wildschwein mit Cuba-Libre-Jus wird von einem Risotto aus schwarzem und weißen Reis sowie Kürbis und Tomatenfond sowie altem Gouda begleitet.
Ein AL FINAL DEL TUNEL bildet den süssen Abschluß mit Zwetschgenmousse, Bananensalat und Kinderschokoladen-Eis.
Ein äußert geschmack- und stimmungsvoller Abend im Hause Soulfood Brothers. Me gusta!!!
A QUEMARROPA
Der Titel kann nur eines bedeuten - alle Zutaten kommen aus nächster Nähe. Zugegeben die Öle und der Sherryessig nicht, aber das was ich damit alles anstelle. Act local, think global:
Torrezno BBQ style/pa amb tomaquet/Knoblauch/Kürbis
Torrezno oder besser Schweinebauch wird ähnlich dem zubereitet wie die Spareribs. Kurz anbraten und mit BBQ-Sauce im Ofen schmoren. Vor dem Anrichten nochmal kurz glasieren. Der Kürbis kommt ebenfalls in den Ofen. Als Würfel (später noch sautiert) und die Abschnitte. Aus letzteren, Tomaten und Olivenöl wird eine Emulsion. Auf die kommt ein Brotchip mit Petersilie, Oliven- und Kernöl. Auf das wieder verschiedenfarbige und angetrocknete Tomaten. Knoblauch in Öl confiert kommt ebenfalls dazu. Das Öl und die Sauce bilden den Abschluss unter den Teller.
THIRTY THREE
Truth is, I'm taking a step back and taking some time to think.
I've just got to express myself with this pen and ink.
I've just got to express myself with this pen and ink.
Ein Teller den eher des feeling des Songs umschreibt und die lines oben meine Erfahrungen auf Reisen und das was ich daheim draus mache.
Parmesan-Knödel/Tartar von Kürbis & Tomate/Hot Creme/Kernöl/Leinöl
Ein Parmesan-Knödel steht für Vorarlberg und Modena. Das Tartar besteht aus Kürbis-Chutney und getrockneter Tomate. Die Hot Creme besteht aus Chili-Tomate und Paprika-Frischkäse. Die beiden Elemente stehen fürs Baskenland. Kern- und Leinöl stehen für Wien sowie mein "Ink" und sorgen für Farbe und perfekte Ergänzung für diesen Gang.
Und zum süssen Abschluss noch ein "ven hacia mi"...
legends
Zugegeben, manchen Einträge und Gerichte wiederholen sich. Aber nach den Klassikeren folgend zwei meiner Legenden - hot and with tomato. Diese beiden Gerichte begleiten mich schon lange und finden immer wieder zu verschiedenen Gelegenheiten den Weg auf den Teller. Da ich kein Freund fester Rezepte bin auch gerne unterschiedlich gestaltet.
Pasta A Fuego Negro
Seit Jahren ein Klassiker und eine Hommage an mein Wohnzimmer in San Sebastian. Pasta mit scharfer Tomatensauce fürs "fuego" und Kaffeebrösel fürs "negro", immer mal wieder unterschiedlich serviert mit Käse und/oder Kaffee-Öl.
Wie öfter ein kleines Wortspiel wegen der Puttanesca-Geschichte zum basque txiken. Eines meiner Favoriten und ebenfalls sehr oft gekocht, jedenfalls für mich selbst. Hier hält etwas Herbst mit Kürbiskernöl in der Puttanesca udn erkennbar auf dem Teller Einzug. Desweiteren gibts Olive, Chili, Tomaten-Paprikacreme sowie Zwiebel eingelegt und pulverisiert.
klassiks never die
Mal wieder ein Artikel unter der Rubrik "Klassiker". Essen ohne grossen Firlefanz und trotzdem saugut. Samstag war ich mitm Geschäft in Hörbranz. Genau, da ist die Brennnerei Prinz und ich kann die Wanderung vom Obst zum Schnaps nur empfehlen. Für mich als Kulinariker war das richtig gut. Abgesehen davon fand ich die Menschen dort sehr reizend. Und mich holt man gleich mit sowas hier ab:
Knödel mit Speck, Käse und Spinat, Nussbutter, Kartoffel- und Gurkensalat
Ein formidables Mittagessen und so musst erstmal Knödel hinkriegen. Die hatten echt den Dreh raus, hab ich vielleicht einmal so hingekriegt. Vielleicht sollte ich mich mal wieder daran versuchen. Erstmal gabs daheim aber italienische Klassiker.
Pizza, Piperrada-Sauce, Chorizo, tre formaggi, Tomate, Erbse
Carbonara, Chili, Tomate, Erbse, Parmesan
UNBREAKABLE
Die Inspiration dieses Tellers kommt aus dem Baskenland und seiner Geschicht. Während der Franco-Diktatur waren dort die baskischen Namen, die Sprache und Gebräuche verboten. Eines ließ sich das Volk nicht nehmen - sein Essen! Nicht nur deswegen mag ich die Leute dort sehr. Ein stiller Widerstand der bis heute noch spürbar ist. Dieser Teller soll dafür stehen - eine Küche die unkaputtbar ist. Für mich jedenfalls ist das der Fall. Über das was ich immer wieder in und um Donosti erlebe könnte ich hier ein Buch schreiben. Ich lass es aber mal mit dem Gericht hier sprechen:
Gulasch con Tomate/Petersilie/Hummus/Tosta de Antxoa/Joghurt de Mostaza
Zugegeben, das Rad hab ich nicht erfunden, aber dafür ein Gericht hingestellt welches Donosti würdig ist. Ein Gulasch mit Petersilienwurzel und Tomate angesetzt. Zum Abschluss kommt ordentlich Petersilie dazu. Ein Hummus bildet die cremige Grundlage. Das knusprige Element bildet ein Crouton mit Anchovis für die Nähe des Meeres und der Berge. Und weil so ziemlich alle Pintxo Bars geile Antxoas anbieten. Senfjoghurt für einen kleinen Kontrast, getrocknete Tomate, Petersile und mit ein paar Tropfen Anchovis-Öl heisst es "on egin"!
Kleiner Exkurs zum Tosta de Antxoa - nicht von mir sondern aus der Vinoteca Bernardina. Beim Bestellen erwarte ich ein total fancy Pintxo und dann kommt getoastet Brot mit Anchovis drauf, mehr nicht. Den "was ist das denn"-Gedanken beiseite gelegt kommts genau darauf an, gute Produkte. Endlich schaff ichs mal auch das zu verpacken in einem Rocker-tauglichen Gericht.
