ANGEL DELIVERY

That's the swing of the things... ein Dessert als Hommage an ANGEL DELIVERY von den Emil Bulls. Zwei Dinge die man eher bei salzigen Gerichten vermutet sind enthalten mit Kernöl und Membrillo. Bei meinem letzten Besuch auf der Intergastra hatte ich bei Wiberg ein hervorragendes Dessert, u.a. mit Kürbiskernöl-Espuma. Inspirierend für diesen Lauf der Dinge in meinem Foodlab:
 
 
Wiener Engel/3-Karat-Espuma/Membrillo/Kakao
 
Das zweite Mal Backen an einem Wochenende nach den Buns, fast schon Rekord. Wiener Boden kann ich. Dieser wird hergestellt mit Mehl, Kakaopulver, Kokosblütenzucker, Milch, Rapsöl, Ei und Mandelpulver. Mein 3-Karat-Espuma steht für 3 Ks - Kürbiskernöl, Kardamom und Kokosblütenzucker. Das wird in Milch erwärmt, Gelatine aufgelöst, mit Zimt abgeschmeckt und mit Sahne versetzt. Abgefüllt im Siphon mit einer Gaspatrone hat man den Espuma. Bitterschokolade mit Kakaopulver und Membrillo finalisieren mein neues Pintxo.
 

classiks never die

Ein Wochenende im Zeichen von Klassikern und Lieblingsgerichten. Pizza mach ich immer wieder gerne. Und mein Favorit ist die hier. Die schiebt man auch gern mal in den Ofen, wenn man seine Reservierung im Steirereck nächste Woche telefonisch rückbestätigt und im Hintergrund The Guilty Brigade volle Möhre läuft.
 
 
Pizza mit Bresaola
 
Ein Musterbeispiel für ehrliche Küche. Im Prinzip vier tolle Produkte, fertig! Hefeteig, Tomatensauce, Büffelmozzarella und nach dem Backen Bresaola. Gut abgeschmeckt und in hervorragender Qualität. Das gleiche gilt für den nächsten Klassiker, auch wenn es hier etwas mehr Zutaten und Aufwand sind.
 
Bacon-Cheese-Burger und dieser Teller ist inspiriert von The Guilty Brigade. Auf die Kaotiko-Buddys bin ich wegen dem Video gekommen in dem Xabi und Iko mitspielen. Und dieses Video ist die Inspiration für das Gericht. Die Jungs fahren in nem Bus durch die Gegend und lassen es sich mit ein paar Getränken gutgehen.
 
Da wär ich gern mit dabei gewesen und für mich passend zum Bier ist ein Burger. Den hätte ich genauso serviert, hier meine Widmung für COMO EL HIERRO:
 
 
Bacon-Txeese-Burger/Txili-Txeese-Bravas/Brioche-Mandel-Bun/Tomate/Steirer Joghurt/lackierter Speck
 
Burger oder Dreifaltigkeit von Bun, Fleisch und Sauce. Dieses Bun ist ein Brioche aus Mehl, Hefe, Salz, Zucker, Nussbutter, Wasser, Milch und Ei. Bestrichen mit Eiweiß & Wasser, bestreut mit Mandelpulver. Fleisch ist hier ein Schweinehals, gewolft mit Zwiebel und Speck, gewürzt mit Salz, Pfeffer und Paprika. Der untere Boden wird mit Steirer Joghurt bestrichen und mit Salat belegt. Fleisch drauf und das Topping ist ein- BBQ-Tomaten-Gsälz und lackierter Speck. Der wird ausgebraten und mit Pistole-Essig abgelöscht, anschließend auskristallisiert.
 
Für die Bravas gibt es Kartoffeln mit Olivenöl und Salz aus dem Ofen. Jalapeno angeschwitzt, abgelöscht mit Bier, Sahne und Milch wird zu einer Creme mit Bier-Käse, finalisiert mit etwas Habaneropulver. Etwas Kresse als Deko und fertig ist ein Burger für eine guter Feierei. Für das Ding kann man sich auch mal selbst feiern:-)

Happy Valentine!

San Valentin oder Valentinstag wie wir dazu sagen. Es gibt zwar derzeit keine Herzensdame, aber dafür viel Liebe beim Kochen. Passend zum Tag präsentiere ich gerne zwei sehr sinnliche Gerichte. Den Anfang macht eines das mich jetzt schon eine Weile begleitet mit KILL YOUR DEMONS. Temptation sweet as sin und hier die heiße Edition:
 

Kalb/Fregola Sarda/Kohlrabi encurtido/Antxoa Joghurt/sweet hot Baharat

Das Kalb ist rückwärts gegart und kommt mit Fregola Sarda auf den Teller. Für den Antxoa Joghurt wird Sardellenpaste mit Joghurt gemixt und mit Sahne-Kren abgeschmeckt. Eine Sauce aus Zwiebeln, Jalapeno, Kalbsfond und Balsamico wird mit etwas Joghurt gekocht. Zum Servieren kommen etwas frische Jalapeno in Brunoise in die Sauce. Eingelegter Kohlrabi als Gemüse sowie etwas Kresse und Croutons als Deko vollenden den Teller.
 

Unser süßer Gruß zum Valentinstag ist FIREFIGHTER von Grizzly gewidmet. Ich fand den Text sehr passend zum Thema und möcht eigentlich gar nicht weit ausholen, hört den einfach mal an.
 
 
Tiramisu von Kinderschokolade & Nutella/Terrine von der Glühbirne

Für die Glühbirne wird eine Birne fein gewürfelt und mit einem Sud aus Johannisbeersaft, Orange, Rotwein, Zwetschgensälz und Zimt mit Gelatine gebunden und kalt gestellt. Ein Espuma aus Kinderschokolade, Crumbles mit Nutella, ein Chip aus dunkler und heller Schokolade sowie schließlich ein Herz aus Wiener Boden bilden ein dekonstruiertes Tiramisu.

Kitchen Impossible

Folge 2 der dritten Staffel, Mälzer vs. The Duc Ngo. Der hat mir jetzt gar nix gesagt. Dafür Nobelhart & Schmutzig, die haben ihr Klischee bestätigt. Und das heißt für mich neben brutal lokal auch brutal arrogant. Muss man das wirklich als Szeneladen bezeichnen und mit einem Stern honorieren. Wer mir auch was sagte war Max Stiegl. Ein schräger Typ, mein ich sehr positiv. Weiter in Hanoi und ohne Herd, dafür Grill auf 30 cm Höhe. Dass man da verzweifelt ist naheliegend, Mälzer im Tourette-Modus - beste Unterhaltung ist garantiert. Garantiert ein geiler Burger war es auch für Duc in den USA. Noch besser wohl die Beilage. Der Verzehr deckt den Kalorienbedarf der ganzen Woche aber auf meiner Liste der Gerichte aus Kitchen Impossible steht es mal ganz oben. Aber... zweite Niederlage in Folge für Mälzer, was ist da los?

Ulmer Punk Cuisine auf schwäbisch

Kochen mit Bobbes und Sibbi, das letzte Mal war viel zu lange her. Umso schöner dass es wieder geklappt hat. Also auf nach Ulm, ist immer ein gutes Pflaster für kulinarische Legendenbildung. Ich koch einfach gern mit den Beiden. Witzig ist auch immer die vorhergehende Menüfindung und dieses Mal wird es sehr klassisch ohne Avantgarde. Bobbes kauft am Samstag vorher aufm Ulmer Markt sehr gutes Zeugs und am Sonntag kann es losgehen. Aufm Menü stehen:

Flädlesuppe
***
Wildkräutersalat a la Bobbes
***
Gulasch/Semmelknödel/Kartoffelknödel/Schwarzwurzel/Senfquark
***
Pfitzauf/Birnenchutney/Vanillesauce
 
 
 
 


Das macht richtig Laune, auch wenn ich bspw einen Pfitzauf noch nie gemacht habe. Wir haben original Formen am Start. Nach Rezeptfindung auch eines gefunden, das uns allen sympathisch ist und es auch gelingt. Wieder was gelernt. Für die Flädlesuppe brauchen wir logischerweise Flädle und eine Rindssuppe. Ich mach noch einen Zwiebelespuma und Speckkristalle mit Schwarzkirschbalsam, ganz ohne Avantgarde geht es dann doch nicht und Sahnehäuble auf der Suppe ist ja auch fancy:-) Bobbes macht einen schönen Wildkräutersalat mit Blumen, auch an die Damen am Tisch ist gedacht. Für das Gulasch haben wir so tolles Fleisch, das macht richtig Spass. Mehlieren, anbraten, Zwiebel, Röstgemüse, Wein, Essig und Wasser. Ab in den Ofen und nach ein paar Stunden steht das ein tolles Gericht mit Knödeln, Schwarzwurzel und Senfquark aufm Tisch als family meal. Als Abschluss den genannten Pfitzauf mit einem Birnenchutney und Vanillesauce. Das Menü hatte mit Low Carb weniger was zu tun aber um das geht es in schwäbischer Küche auch weniger.

Ein sehr schöner Tag war das mit allen, vielen Dank!!!

platos de puraposse

Samstag = Ripple-Tag! Heut im Foodlab zwei Neuauflagen von Puraposse Songdishes. Zufällig beides mit Ripple. Als erstes gibt es CIKATRIZ, mein Gericht über Narben oder im weiteren Sinne Spuren. Die hinterlassen meine Reisen und inspiriert mich zu Pasta Ragu, auf dem Teller mit Shortrib als carne con tomate als Hommage an Donosti und Modena.
 
 
Tagliatelle/Shortrib-Ragu/Baharat Brösel/Bergkäse
 
Ich hab ja jetzt auch so einen schicken Teigroller aus Edelstahl. Italienische Mama in modern und so schnell brech ich das Ding wohl nicht ab. Gegarte Shortribs werden gewolft, angebraten und mit Balsamico, Rinderfond, passierte Tomaten und Paprika geschmort und eingekocht. Serviert wird mit Baharat Brösel und geriebenem Bergkäse.
 
Der zweite Teller ist inspiriert von INTOXICATE, dem Gericht über Taco-Talo und Ripple. So kocht ein Schwabe baskisch-lateinamerikanisch, Gruß an die Topa Sukalderia.
 
 
Kräuterflädle/Cajun-Ripple/Paprika-Gsälz/Steirer Joghurt
 
Ganz ehrlich, im Pfannkuchenteig ist ausser Bier noch getrocknete Kräuter. Hab ich speziell im Winter kein Aber davor. Die Ripple sind mit Cajun Gewürz gegart und kommen aufs Flädle mit Paprika-Gsälz und dem Steirer Joghurt.

DRESSED IN FLAMES

Nach dem genialen Wochenende auf der Intergastra bin ich an diesem wieder selber am Herd.Wenn man schon wurstet, dann macht man gleich eine Ladung voll. Sonst lohnt sich der Aufwand eher nicht. Daher hatte ich noch etwas von unserer Wurst von Wildschwein und Tikka Masala. Inspiriert von den Emil Bulls und vom Flo hier noch eine Version von DRESSED IN FLAMES:
 
 
Wildschwein-Tikka-Masala-Wurst/Steckrübe/BBQ/Curry/Steirer Joghurt
 
Das Gericht rund um Schärfe in verschiedenen Farben und Formen! Zu der Wurst kommt Steckrübe. Einmal als Püree, hochgezogen mit Piperrada-Asche, Chili, BBQ-Sauce und Worcestersauce. Als Pommes-Ersatz fungieren blanchierte Würfel von der Steckrübe, gebraten in Gänsefett und Curry Goa. Joghurt mit süssem Senf und Kren sind die vierte Schärfe. Dekoriert wird mit Portulak-Öl, Wildkräutern und Hardcore-Zwiebel.

Kitchen Impossible

Endlich wieder Kitchen Impossible... mit einem Affenzahn heim von der Intergastra und ab aufs Sofa. Zurecht große Vorfreude denn der Auftakt Mälzer vs Filippou war spektakulär. Da werden keine Gefangenen gemacht. Praktisch die Herausforderung gleich beim Kennenlernen auf den Tisch zu stellen. Hat mich das gefreut dass Mälzer zum Petz durfte. Eines meiner Lieblingsrestaurants mit einem der besten Gerichte die ich 2017 hatte, Wiener Bruckfleisch. Jetzt weiß ich auch was Strapaziknödel sind, komm ja vor lauter Essen nie zum Fragen. Weiter geht es für Konstantin in England mit Fish and Chips. Das klingt eigentlich banal, aber das hätte ich jetzt auch nicht unbedingt machen wollen. Wer kommt auf Malzessig im Backteig? Wenn man denkt mehr geht nicht, dann geht Mälzer nach Griechenland und muss ein Gericht machen an dem jeder andere auch verzweifelt wäre. Wie auch Pate Crute für Konstantin in Lyon, bisher eine der krassesten Aufgaben in der Sendung. Beiden zoll ich meinen Respekt für die Leistungen und für so großartige Unterhaltung.
 
 
Darauf mal wieder eine Pasta A Fuego Negro... hellt den Montag auf mit Kürbiskernöl:-)
 

INTERGASTRA 2018

Dank dem was ich hier so schreibe hab ich eine Akkreditierung für die Intergastra. Jetzt schau ich mal ob ich einen fundierten Artikel hinkriege. Eines sei vorausgeschickt - meine Kernkompetenz ist die Kulinarik und da leg ich auch den Schwerpunkt bei meinem Besuch drauf. Also geht es erstmal zum Food Special vom Service Bund und da legt mein Freund Lucki auch gerade Fleisch auf:
 
 
Lamm und Rind in formidabel sind ein gelungener Start in einen tollen Tag auf der Messe. Ich schau mich weiter um und bin sehr fasziniert ob des Riesenangebotes. Mir gefällt auch die sehr freundliche Atmosphäre auf der Messe. Durch die Hallen schlendernd darf viel probiert werden und da bin ich auch beim Lohberger Stand. Mike Süsser, Oliver Scheiblauer, Alexander Eichinger und Joachim Kaiser sind da.
 
 
 
Aumaerk Fleisch ist Programm und Oli tischt dieses tolle Gericht auf. Ripperl, Blumenkohl mit Ei, goldene Kartoffel mit Trüffel-Mozzarrella und Bohnen. Toll abgeschmeckt, auf den Punkt, einfach und ehrlich gekocht. Vielen Dank dafür! Um die Ecke ist der Rolling Pin-Stand und die Halle 5 ist wie letztes Mal ein Ort an dem ich mich gern und lange aufhalte. Stefan Marquard, Xiao Wang kochen auch, ein riesiges Familien-Treffen ist das. Praktisch dass es auch Pflaster gibt, die gehen mir gerade aus. Sinnig, daß der Stand gegenüber eines Messer-Herstellers ist.
 
So ein Ding brauch ich auch...
 
Das macht irre Spaß hier dazusein. Weiter geht es in zum Thema Porzellan was ich unter die Lupe nehme. Daneben die Getränkehalle. Ich weiß das klingt wieder so... aber es gibt auch sehr viel antialkoholisches zu entdecken. Meine Runde geht weiter im Gelatissimo, eine Halle nur über das Thema Eis. Man könnt den ganzen Tag auch dort verbingen. Wieder an meinem Ausgangspunkt angekommen schau ich mir die Arena der Wettbewerbe an. In der Jury u.a. Harald Wohlfahrt, Ralf Jakumeit und Meta Hiltebrand.
 
 
 
 
Die Begegnung mit denen ist eine Versinnbildlichung der Veranstaltung, sehr sympathische und freundliche Menschen und die versammlte Kompetenz. Ich führ viele interessante und schöne Unterhaltungen. Nach etwas Foodwatch geht Tag 1 für mich zu Ende.
 
Tag 2, wieder auf nach Stuttgart. Am Sonntag morgen ist noch keiner unterwegs bis kurz vor dem Parkhaus eben. Nach kurzer Wartezeit Auto abstellen und mal durch die Halle 1 mit dem Thema Food flanieren und dabei die Juliane von Nespresso abholen. Sie hab ich gestern kennengelernt und gemeinsam wollen wir uns "Gelatissimo" anschauen. Sehr interessant was man mit und aus was man Eis machen kann.
 
 
Wir gehen wieder zum Lohberger-Stand, das ist für den Nachmittag ein Hotspot. Heute am Start als erstes Nico Burkhardt mit dieser Vorspeise:
 
 
Berückend hübsch und geschmacklich absolut stimmig. Ich weiß schon warum ich mich an dem Stand am wohlsten fühle. Es schaut jeder mal vorbei un die Stimmung ist hervorragend. Weiter geht es mit Tommy Möbius der gleich zwei Gänge präsentiert. Der Möbius ist einfach produktversessen und kocht wie er selbst sagt ehrlich und mit Herz. Das ist deutlich zu schmecken bei seinem Oxtail mit Kartoffel, Olive und Zitrone.
 
 
Als nächstes dann wieder Oli mit einem "High Heel". Ich mag den Schmäh vom Aumaerk. Eine Kalbsstelze, Risotto, Kürbis, Sellerie und Rahmjus unterstreicht die Stärke der Wiener. Nebenher machen Veronique Witzigmann und Volker Debus ihre Desserts fertig und nehmen sich Zeit für dieses nette Bild:
 
 
Danke für dieses und das Dessert, war sehr lecker! Es ist sehr interessant den Leuten hier beim Kochen zuzusehen. Achim Schwekendiek mit Team beendet den Show-Tag bei Lohberger. Vielen Dank an der Stelle dass ich mich hier aufhalten und miterleben durfte.
 
Vielen Dank auch an die Intergastra für die Akkreditierung, einen Besuch dieser Veranstaltung kann ich nur empfehlen!
 
Kleine Epilog, am Mittwoch mittag bei unverhofftem Zeitfenster noch kurz einen Abstecher hingemacht und dort Hubertus Tzschirner, den Burger Unser-Autor getroffen. Sehr guter Typ!
 
 
 
 
 

Kulinarik im Februar

Schon wieder Februar und in diesem Monat stehen zwei Highlights an:
 
Freu ich mich auf dieses Wochenende, es ist wieder Intergastra. Alle zwei Jahre findet die Fachmesse in Stuttgart statt und jetzt ein zweites Mal mit meinem Besuch. Nicht dass das die Veranstaltung immens aufwerten würde dass ich da bin, aber meine Freizeit dagegen schon. Dieses Mal als rasender Reporter, denn meine Zeilen hier aufm Blog verschaffen mir den Zutritt. Hätte ich auch nie gedacht. Bin gespannt wem ich alles so begegne, stay tuned... ein Bericht folgt bestimmt!
 
Zwischendurch wird am Sonntag die Reservierung für die Wiener Restaurantwoche später im Monat eröffnet. Zufällig bin ich in der Woche da. Üblicherweise buch ich eigentlich Flug, Hotel und die Futterkrippen. Das Konzept fine dining zu kleinen Preisen ist eigentlich super, nur die Kooperationspartner der Veranstaltung wissen auch was gut ist. Die dürfen noch früher reservieren und die Mission "Amador zu Jubelpreisen" kann ich gleich ad acta legen. Jammern auf hohem Niveau, zu Essen find ich in Wien bestimmt was!
 
Und übrigens Sonntag 20.15, Kitchen Impossible geht wieder los, es wird ein Fest. Da bin ich mir sicher beim ersten Duell zwischen Tim Mälzer und Konstantin Filippou!
 
 

HEADS HIGH, HANDS DOWN

Gestern auf der Fahrt musikalische Begleitung von Grizzly. Heute auf dem Speiseplan Shortribs aus der Speisemeisterei. I guess it’s time for a new beginning... ein neuer Ansatz meinerseits in Richtung Nikkei-Cuisine:
 
 
Short Rib Tikka Masala/Joghurt-Guacamole/Körnerbrot/Petersilie
 
Vielen Dank für das Material an die Speisemeisterei. Und als ob ich es geahnt hätte, hatte ich mir am Freitag einen Curryfond angesetzt. Den koch ich heut mit Tomate etwas ein. Das Short Rib wird in Würfel geschnitten, mit der Sauce angesetzt und endlich gibt ees mal wieder ein Pintxo. Körnerweckle mach ich zu Croutons, nebenher back ich Petersilie aus. Als kleines Topping kommt eine Guacamole mit Joghurt uund Kürbiskernöl als cremiges Element zum Einsatz. A Fuego Negro at home!

Praktikum hoch zwei

Erstes Praktikum in 2018, mit im Gepäck Txistorras und Dani. Allein diese zwei Tatsachen stimmen einen auf einen guten Tag ein. Um punkt elf stehen wir in unseren Kochjacken und Schürzen parat für die Dinge die da kommen. Das wäre erstmal Körnerweckle fürs Mitarbeiteressen. Da wir eh gerade dabei sind schneiden wir unser Gemüse für die Beilagen zurecht.
 
 
 
Zwischendurch macht Dani einen Ausflug zum Einkaufen. Also fürs Restaurant, nicht für sich. Danach geht es weiter an den Weckle die etwas klein ausfallen und wir machen uns unter Romans fachkundiger Anleitung an ein neues Rezept für Kaiserweckle. An Sättigungsbeilage fehlt es nicht. Eine Senfcreme stellen wir auch her. Es ist ein recht kurzweiliger Mittag an dem wir einiges über Bäckerhandwerk und Patisserie lernen.
 
Aufgrund der neuen Zeiteinteilung gibt es jetzt um fünf das Essen, incl. Dessert. Beim nächsten Praktikum bestimmt mehr dazu. Für dieses Ma(h)l hauen wir eine Karottengemüse in den Topf, welches am Schluß soviel Bumms hat wie die Würstle. Die kommen auf den Grill, Süskartoffel-Pommes in die Friteuse und pünktlich servieren wir. Ganz entspannt und ohne Nervenkitzel die letzten fünf Minuten läuft es. Unser Essen wird gut angenommen, was uns immens freut. Immerhin kochen wir in einer Sternegastonomie, das ist schon ein Gradmesser.
 
 
Nachm Mitarbeiteressen suchen wir uns Pinzette und Palette raus, denn Dani und ich sind die Apero-Boys für den Abend. Das läuft ebenfalls super, unsere Teamarbeit macht sich einfach immer wieder bezahlt. Zwischendurch mach ich einen Ausflug in den Gastraum zum servieren und annoncieren. Auf Englisch kommt das an die Grenzen... also Charmeoffensive.
 
 
 
Noch ein paar Handgriffe am Pass und Dessert bevor ein sehr schöner Tag zu Ende geht. Wir sagen Danke an den FO und das Team der Speisemeisterei!
 
 

on the road again

Am WE gehts wieder los mit Reisen im Zeichen von Hardcore Cuisine und Gaumenpogo!
 
Kommt man schon daheim nicht auf irgendwelchen Blödsinn, verbringt seine Zeit nicht mit Warten auf DVDs die ihren Empfänger aufgrund "seltener Fehler" nicht erreichen. Als ob die so selten sind wenn Hermes involviert ist. Aber ich schweife ab...
 
Samstag, Speisemeisterei, ich freu mich wieder auf die Jungs und Mädels und für die zu kochen. Weckle mit Roman, ich am Gebäck - das wird was. Was sonst weiterhin auf dem Tourplaner steht, da freu ich mich ebenso. Endlcih wieder on the road und in the air:-)
 
Lasst euch übrigens mal die Lauscher bärenstark von Grizzly durchpusten! Ich find das ein sehr geiles Album!
 
 

escupo fuego

The Guilty Brigade, auch so eine Neuentdeckung aus dem Baskenland. Eher zufällig weil Xabi und Iko in deren Video zu "como el hierro" mitspielen. Iko hat auch ein Feature in ESCUPO FUEGO, was "Feuer spucken" heißt. Also einmal in die Chili-Kiste greifen. Ein Geschenk letztes Jahr war ein Gewürz für Spaghetti piccante, das hält sich ziemlich lange, weil das kann man nur sehr dosiert verwenden. Nach so einer Portion Pasta fühlt man sich als hätte man Rohrfrei gesnieft:
 
 
spicy carbonara
 
Bei einer Carbonara halt ich mich meistens an das Original, ausser dass ich Guanciale sehr selten daheim hab. Weil ich wohn in Albstadt und gewisse Dinge kriegt man nicht her. Guter Speck geht aber auch, den auslassen und mit Weißwein ablöschen. Zwei Eigelbe mit dem Gewürz aufschlagen, Pasta abkochen, dabei mal etwas Kochwasser für die Sauce abzweigen. Die Pasta direkt nachm Kochen mit dem Speck und der Eigelbmischung gut vermengen, evtl mit etwas Kochwasser auflockern. Original numero due - Pecorino, der neutralisiert auch die Schärfe wie etwas Olivenöl.

emotional kitxen

Gutes Essen ist immer mit Emotion verbunden. In dem Artikel geht es um Gerichte bei denen es für mich einen Tacken mehr so ist. Ein Teller der für mich Sinnlichkeit und Verführung darstellt ist inspiriert von KILL YOUR DEMONS, temptation sweet as sin:
 
 
Kalbsfilet, eine echtes Lady-Fleisch und das mein ich positiv. Rückwärts gegart und baskisch mit Piment d' Espellete abgeschmeckt, serviert mit Fregola Sarda. Eingelegte Kohlrabi und Senfjoghurt bilden frische und konträre Elemente. Das Highlight ist die Pfefferrahmsauce. Der Ansatz mit Röstzwiebel wird mit Rotwein abgelöscht, mit Kalbsfond aufgefüllt und mit verschiedenen Pfeffersorten gewürzt. Etwas Sahne macht es runder... ein sehr schönes Gericht!
 
Mit 91 Jahren segnete das Zeitliche den großen Paul Bocuse. Mit französischer Küche hab ich jetzt nicht so viel zu tun, aber egal wie - der Mann war ein Vorbild. Ich zitiere und 50 % hab ich schon verinnerlicht:
 
"Die Wahrheit liegt auf dem Boden des Kochtopfes."
"Ich koche heute nicht mehr... ich trinke Champagner und zähle Geld."
 
Die und andere Sprüche und sein Revolutionsgeist sind mehr als bewundernswert. Wie ein schlankes Mädchen in einer halbtransparenten Bluse sollte seine Küche sein. Ein charmanter Vergleich und im zu Ehren ein Teller der dem hoffentlich gerecht wird. Inspiriert von imaginary war! ein Gericht zu THE GREAT DEAL:
 
 
Kalb in Nusskruste/hot creamy Jus/Topinambur/Pastinake/Pecorino-Brotkasten/Senftopfen/Speck
 
Ich halt mich hier an eine Lehre des Monsieur Paul. Gutes Kochen ist ein gutes Produkt, gut gegart und gewürzt. Daher wird das Kalb angebraten und in einer Kruste aus Haselnuss, schwarzem Sesam, Semmelbrösel, Walnußöl und Butter gegart.
 
Für das Gemüse wird Topinambur am Vortag gekocht und vorm anrichten als Bratkartoffel finalisiert. Die Pastinake wird geviertelt im Ofen gegart. Frühlauch-Grün mit Weißwein und Weißweinessig gegart wird mit Topfen und Senf gemixt.
 
Für den "Brotkasten"mach ich einen Knödelteig mit Pecorino und backe diesen in kleinen Kastenformen. Die Sauce aus Kalbsfond, Sahne, Paprika und BBQ-Sauce und Speckkrusteln passen hervorragend in das gesamte Bild.
 
 
 
 
 
 
 
 

komm Fischi komm

Freitag und als guter Christ kommt Fisch auf den Tisch. Lassen wir das mit dem guten Christ in meiner Person mal weg. Ich hab heut Bock was mit Fisch zu machen und eine neue Version von THE NINTH WAVE:
 
 
Saltimbocca von der Lachsforelle/Perlgraupen/Kohlrabi/Bete/Bisque
 
Die Forelle kommt in Petersilie, Baharat und Speck auf den Teller. Unter die Perlgraupen heb ich dieses Mal etwas Kohlrabi. Auf den Fisch kommt Chutney von gelber Bete und Ras El Hanout. Bisque, Portulaköl und Paprika- und Bete-Pulver komplettieren die kleine wilde Schönheit.
 
Ein anderer Grund warum ich heut was mit Fisch machen will ist der Release von POLAROIDS aus dem Hause Grizzly. Der Titel A CALM SEA NEVER MADE A SKILLFUL LAD inspiriert mich... sogar ohne den Song vorher gehört zu haben. Da denk ich San Sebastian, an Wellen und ans A Fuego Negro. Für die Hommage hab ich mich für eine Abwandlung des Lobster Thermidor entschieden.
 
 
Maki Thermidor/Lachs/Chamignon/Bechamel/Haselnuss
 
Txangurro Donostiarra und Lobster Thermidor sind in der Zubereitung recht ähnnlich. Die Krabbe oder der Hummer wird in seiner Schale mit Bechamel überbacken. Jetzt hab ich keinen Zugriff auf beides, dafür Lachs und Fantasie. Die Idee bei dem Gericht ist es die Mayonnaise durch die Bechamel zu ersetzen und die Zutaten in ein Sushi zu verpacken.
 
Der Lachs wird dafür mit Sesamöl, Sojasauce und Worcestersauce bei Niedrigtemperatur gegart. Duxelles, Wildreis, Reisessig und Petersilie kommen in den Sushireis. Das ganze aufgerollt und mit gerösteter Haselnuss serviert würde Edort sicher zu einem Augenzwinkern animieren;-) Die Rolle wird am Tisch in die Bechamel getaucht und in die Haselnüsse getunkt, ein wenig Action bei den Gästen.
 
Wo wir schon im Baskenland sind, Bisque und Bechamel haben... inspiriert von AFN, Mugaritz und Kaotiko eine Widmung an PRESO 2023. Nicht zuletzt weil Mortx heut Geburtstag hat.
 
 
tigreton de gamba con bechamel
 
Ravioli oder Verpacktes gibts im Mugaritz öfters, immer wieder gern genommen. Bei mir gefüllt mit Garnele und fürs "tigreton" die zwei Saucen. Topping mit Haselnuss und Rettichkresse bilden ein schönes Pastagericht zu meiner Fisch-Trilogie.

PASTA AFN

Als ob ich es gestern geahnt hätte dass ich heut das Gericht brauch was meine Stimmung seit 2013 aufhellt. Ganz nebenbei ist es wohl das langlebigste Gericht welches auch am öftesten in der Pastaschüssel landet. Pasta A Fuego Negro ist nicht nur eine Hommage an mein Wohnzimmer in Donosti:
 
 
Im Grundsatz immer gleich, Pasta, Tomatensauce pikant, Kaffeebrösel. Wenn man Kaffeeöl da hat, nimmt man noch das, ansonsten Olivenöl und gern Käse, in dem Fall stilecht Manchego. Das schwarze Feuer mit Schärfe und Kaffee sieht harmloser aus als es ist.

Salsiccia

Oft verkocht, nicht so oft hier gewürdigt... eine meiner absoluten Lieblingswürste. Bei der Salsiccia nimmt bei guter Qualität der Hersteller einen Haufen Arbeit ab. Die Wurst bringt soviel Geschmack dass man eigentlich nicht mehr viel dazu tun muss. Ausser manchmal aufpassen dass man das Gericht nicht übertunt.
 
Für ein Frühstücks-Sandwitx inspirierend ist der Song TRATAS der mächtigen Puraposse. Der Titel heißt "du versuchst es" und das trifft vor dem Frühstück bei mir in puncto Aufstehen zu. Zum anderen versuche ich hier baskisch und italienisch zu kombinieren:
 
 
Txoripan/Salsiccia/Pepperonata/Mostaza
 
Am längsten dauert eigentlich die Pepperonata, Paprika angeschwitzt und in Weißwein geschmort. Die Salsicci wird gebraten, halbiert und dann nochmal mit Petersilie und Frühlingszwiebelgrün geschwenkt. Das Baguette-Weckle wird aufgeschnitten und mit etwas Olivenöl geröstet. Senf auf den Deckel, Pepperonata auf die Unterseite, Salsiccia dazwischen. Für Langschläfer wie mich ein ideales Frühstück am Samstag damit es am Herd richtig losgehen kann.
 
Weiter geht es mit einem Gericht über Florenz und damit SILVER CITY von From Constant Visions. Damit spiele ich auf den kulinarischen Winterschlaf der Stadt an. Natürlich war es nach dem Abend in der Osteria Francescana schwierig mich kulinarisch neu zu begeistern, aber als echter Geschmacksforscher hab ich das in der Stadt versucht. Ein Teilerfolg, das empfohlene Lampredotto war nicht meins und ein Grund jahrelang um Innereien einen Bogen zu machen. Auch die obligatorische Pizza hätt ich auch noch so hinbekommen. Zwischendurch war aber eine kleine Portion Pasta mit Salsiccia Ragu ein Lichtblick. Oft daran gedacht, nie gekocht bis jetzt:
 
 
Tagliatelle/Salsiccia-Ragu/Pecorino
 
Einfach, schnell, gut...trifft auf viele Pasta-Gerichte zu, so auch auf dieses. Mein Ragu sieht anders aus als in Florenz, ich bin ja auch ich. Siehe oben, gute Salsiccia - wenig Aufwand. Einfach pellen, krümelig braten, Frühlingszwiebel dazu, ordentlich Weißwein und das wäre es wohl gewesen. Bei mir noch etwas Tomate und Paprika. Weil es eh schon egal ist und ich in Italien vermutlich kulinarisches Einreiseverbot habe kommt noch Pecorino auf die Pasta.
 
Nach zwei rustikalen und einfachen Gerichten noch eines mit rustikalen Aromen, aber feinerer Ausführung. Eine neue Version von DEAD OR ALIVE landet aufm Teller. In dem Gericht dreht es sich um ein traditionelles italiensiches Gericht welches ich etwas baskisch interpretiere:
 
 
salsiccia e lenticcie/BBQ-Piperrada/PX-Essig/Mälzer-Öl
 
Eine Piperrada-Sauce wird mit KREN-BBQ-Sauce abgeschmeckt für "I burn, I bleed". Die Salsiccia wird zu Ravioli. Linsen kommen mit Speck, Kohlrabi und Gegenbauer-PX-Essig dazu, abgeschlossen wird mit Olivenöl von Tim Mälzer. Manchmal dreht sich auch alles um den Einkauf.

PICTURE PERFECT SKIES

Bei mir landet immer mal wieder Clawfinger in der Rotation und der Song ist mein absoluter Fave von denen. Der Teller ist eine Hommage ans Kokotxa (und den Fischgang dort) mit Grüßen an Konstantin Filippou. Kulinarisch stehen er und Dani Lopez Pate. Was es mit der Inspiration und dem Text für mich und meine Gedannken auf sich hat behalt ich an der Stelle für mich:
 
 
Lachs/Garnelen-Raviolo/Escabeche von Speck, Kraut & Kohlrabi/Bisque/Kernöl
 
Für die Bisque kommen Fischabschnitte, Garnelenschale, Paprikaabschnitte und Krustentierfond mit Tomate zum Einsatz. Abgeschmeckt mit Petersilie, Paprika, Salz, Pfeffer. Der Raviolo besteht aus Garnele, Paprika angeschwitzt und mit den gleichen Gewürzen und Eiweiss zu einer Farce gemixt. Die kommt in einen Nudelteig mit Kernöl versetzt.
 
Escabeche oder was ich mir so vorstelle... Speck, auslassen, Kraut und Kohlrabi dazu. Mit Weißwein und Weißweinessig ablöschen, Honig dazu und Deckel drauf. Im eigenen Dampf schmort das für 20 Minuten. Der Lachs wird klassisch auf der Haut gebraten. Vorher gesalzen, danach gepfeffert. Mit etwas Baharat-Brösel und Kernöl garniert ein schönes Fisch-Gericht.

AVALANCHE

Gib mir Saures... Zeit für ein neues AVALANCHE! Wie ich The Ghost Inside liebe und vermisse, nicht nur starke Songs sondern eine ebenso starke Live-Band und nette Jungs. Beeindruckend wie die um ihr Comeback kämpfen. Ich find daß ich mit dem Gericht den Text des Liedes und meine Vorliebe für Fleischküchle sehr gut treffe. I can't stop screaming these words over again... und für ein gutes Fleischküchle lass ich ein Filet stehen.
 
 
Rehbutterschnitzel/süß-saures Kraut/Baharat-Mandel-Pangrattato
 
Wie für den Teller zu Weihnachten ein Rehbutterschnitzel. Ehrlich gesagt, es ist das gleiche mit der Sauce - den Aufwand treibt man nur in großen Mengen. Zur Beilage kommt dieses Mal ein Gemüse mit Kraut das aus der Wiener Küche eigentlich nicht wegzudenken ist. Für Optik sorgen zusätzlich Paprika und rote Zwiebel. Mit Senf, Apfelsaft, Weißwein und Weißwein-Essig sowie einem Schuß Sahne und drei Pfeffersorten eingekocht. Topping und Crunch kommt mit einem Pangrattato mit Mandel und Baharat, Petersilie als Kraut-Element fehlt bei mir eh selten. Sowieso im Winter.

It all comes down to this
Both truth and consequence

Tidigare inlägg Nyare inlägg
RSS 2.0