platos de puraposse
Samstag = Ripple-Tag! Heut im Foodlab zwei Neuauflagen von Puraposse Songdishes. Zufällig beides mit Ripple. Als erstes gibt es CIKATRIZ, mein Gericht über Narben oder im weiteren Sinne Spuren. Die hinterlassen meine Reisen und inspiriert mich zu Pasta Ragu, auf dem Teller mit Shortrib als carne con tomate als Hommage an Donosti und Modena.
Tagliatelle/Shortrib-Ragu/Baharat Brösel/Bergkäse
Ich hab ja jetzt auch so einen schicken Teigroller aus Edelstahl. Italienische Mama in modern und so schnell brech ich das Ding wohl nicht ab. Gegarte Shortribs werden gewolft, angebraten und mit Balsamico, Rinderfond, passierte Tomaten und Paprika geschmort und eingekocht. Serviert wird mit Baharat Brösel und geriebenem Bergkäse.
Der zweite Teller ist inspiriert von INTOXICATE, dem Gericht über Taco-Talo und Ripple. So kocht ein Schwabe baskisch-lateinamerikanisch, Gruß an die Topa Sukalderia.
Kräuterflädle/Cajun-Ripple/Paprika-Gsälz/Steirer Joghurt
Ganz ehrlich, im Pfannkuchenteig ist ausser Bier noch getrocknete Kräuter. Hab ich speziell im Winter kein Aber davor. Die Ripple sind mit Cajun Gewürz gegart und kommen aufs Flädle mit Paprika-Gsälz und dem Steirer Joghurt.
DRESSED IN FLAMES
Nach dem genialen Wochenende auf der Intergastra bin ich an diesem wieder selber am Herd.Wenn man schon wurstet, dann macht man gleich eine Ladung voll. Sonst lohnt sich der Aufwand eher nicht. Daher hatte ich noch etwas von unserer Wurst von Wildschwein und Tikka Masala. Inspiriert von den Emil Bulls und vom Flo hier noch eine Version von DRESSED IN FLAMES:
Wildschwein-Tikka-Masala-Wurst/Steckrübe/BBQ/Curry/Steirer Joghurt
Das Gericht rund um Schärfe in verschiedenen Farben und Formen! Zu der Wurst kommt Steckrübe. Einmal als Püree, hochgezogen mit Piperrada-Asche, Chili, BBQ-Sauce und Worcestersauce. Als Pommes-Ersatz fungieren blanchierte Würfel von der Steckrübe, gebraten in Gänsefett und Curry Goa. Joghurt mit süssem Senf und Kren sind die vierte Schärfe. Dekoriert wird mit Portulak-Öl, Wildkräutern und Hardcore-Zwiebel.
Kitchen Impossible
Endlich wieder Kitchen Impossible... mit einem Affenzahn heim von der Intergastra und ab aufs Sofa. Zurecht große Vorfreude denn der Auftakt Mälzer vs Filippou war spektakulär. Da werden keine Gefangenen gemacht. Praktisch die Herausforderung gleich beim Kennenlernen auf den Tisch zu stellen. Hat mich das gefreut dass Mälzer zum Petz durfte. Eines meiner Lieblingsrestaurants mit einem der besten Gerichte die ich 2017 hatte, Wiener Bruckfleisch. Jetzt weiß ich auch was Strapaziknödel sind, komm ja vor lauter Essen nie zum Fragen. Weiter geht es für Konstantin in England mit Fish and Chips. Das klingt eigentlich banal, aber das hätte ich jetzt auch nicht unbedingt machen wollen. Wer kommt auf Malzessig im Backteig? Wenn man denkt mehr geht nicht, dann geht Mälzer nach Griechenland und muss ein Gericht machen an dem jeder andere auch verzweifelt wäre. Wie auch Pate Crute für Konstantin in Lyon, bisher eine der krassesten Aufgaben in der Sendung. Beiden zoll ich meinen Respekt für die Leistungen und für so großartige Unterhaltung.
Darauf mal wieder eine Pasta A Fuego Negro... hellt den Montag auf mit Kürbiskernöl:-)
INTERGASTRA 2018
Dank dem was ich hier so schreibe hab ich eine Akkreditierung für die Intergastra. Jetzt schau ich mal ob ich einen fundierten Artikel hinkriege. Eines sei vorausgeschickt - meine Kernkompetenz ist die Kulinarik und da leg ich auch den Schwerpunkt bei meinem Besuch drauf. Also geht es erstmal zum Food Special vom Service Bund und da legt mein Freund Lucki auch gerade Fleisch auf:
Lamm und Rind in formidabel sind ein gelungener Start in einen tollen Tag auf der Messe. Ich schau mich weiter um und bin sehr fasziniert ob des Riesenangebotes. Mir gefällt auch die sehr freundliche Atmosphäre auf der Messe. Durch die Hallen schlendernd darf viel probiert werden und da bin ich auch beim Lohberger Stand. Mike Süsser, Oliver Scheiblauer, Alexander Eichinger und Joachim Kaiser sind da.
Aumaerk Fleisch ist Programm und Oli tischt dieses tolle Gericht auf. Ripperl, Blumenkohl mit Ei, goldene Kartoffel mit Trüffel-Mozzarrella und Bohnen. Toll abgeschmeckt, auf den Punkt, einfach und ehrlich gekocht. Vielen Dank dafür! Um die Ecke ist der Rolling Pin-Stand und die Halle 5 ist wie letztes Mal ein Ort an dem ich mich gern und lange aufhalte. Stefan Marquard, Xiao Wang kochen auch, ein riesiges Familien-Treffen ist das. Praktisch dass es auch Pflaster gibt, die gehen mir gerade aus. Sinnig, daß der Stand gegenüber eines Messer-Herstellers ist.
So ein Ding brauch ich auch...
Das macht irre Spaß hier dazusein. Weiter geht es in zum Thema Porzellan was ich unter die Lupe nehme. Daneben die Getränkehalle. Ich weiß das klingt wieder so... aber es gibt auch sehr viel antialkoholisches zu entdecken. Meine Runde geht weiter im Gelatissimo, eine Halle nur über das Thema Eis. Man könnt den ganzen Tag auch dort verbingen. Wieder an meinem Ausgangspunkt angekommen schau ich mir die Arena der Wettbewerbe an. In der Jury u.a. Harald Wohlfahrt, Ralf Jakumeit und Meta Hiltebrand.
Die Begegnung mit denen ist eine Versinnbildlichung der Veranstaltung, sehr sympathische und freundliche Menschen und die versammlte Kompetenz. Ich führ viele interessante und schöne Unterhaltungen. Nach etwas Foodwatch geht Tag 1 für mich zu Ende.
Tag 2, wieder auf nach Stuttgart. Am Sonntag morgen ist noch keiner unterwegs bis kurz vor dem Parkhaus eben. Nach kurzer Wartezeit Auto abstellen und mal durch die Halle 1 mit dem Thema Food flanieren und dabei die Juliane von Nespresso abholen. Sie hab ich gestern kennengelernt und gemeinsam wollen wir uns "Gelatissimo" anschauen. Sehr interessant was man mit und aus was man Eis machen kann.
Wir gehen wieder zum Lohberger-Stand, das ist für den Nachmittag ein Hotspot. Heute am Start als erstes Nico Burkhardt mit dieser Vorspeise:
Berückend hübsch und geschmacklich absolut stimmig. Ich weiß schon warum ich mich an dem Stand am wohlsten fühle. Es schaut jeder mal vorbei un die Stimmung ist hervorragend. Weiter geht es mit Tommy Möbius der gleich zwei Gänge präsentiert. Der Möbius ist einfach produktversessen und kocht wie er selbst sagt ehrlich und mit Herz. Das ist deutlich zu schmecken bei seinem Oxtail mit Kartoffel, Olive und Zitrone.
Als nächstes dann wieder Oli mit einem "High Heel". Ich mag den Schmäh vom Aumaerk. Eine Kalbsstelze, Risotto, Kürbis, Sellerie und Rahmjus unterstreicht die Stärke der Wiener. Nebenher machen Veronique Witzigmann und Volker Debus ihre Desserts fertig und nehmen sich Zeit für dieses nette Bild:
Danke für dieses und das Dessert, war sehr lecker! Es ist sehr interessant den Leuten hier beim Kochen zuzusehen. Achim Schwekendiek mit Team beendet den Show-Tag bei Lohberger. Vielen Dank an der Stelle dass ich mich hier aufhalten und miterleben durfte.
Vielen Dank auch an die Intergastra für die Akkreditierung, einen Besuch dieser Veranstaltung kann ich nur empfehlen!
Kleine Epilog, am Mittwoch mittag bei unverhofftem Zeitfenster noch kurz einen Abstecher hingemacht und dort Hubertus Tzschirner, den Burger Unser-Autor getroffen. Sehr guter Typ!
Kulinarik im Februar
Schon wieder Februar und in diesem Monat stehen zwei Highlights an:
Freu ich mich auf dieses Wochenende, es ist wieder Intergastra. Alle zwei Jahre findet die Fachmesse in Stuttgart statt und jetzt ein zweites Mal mit meinem Besuch. Nicht dass das die Veranstaltung immens aufwerten würde dass ich da bin, aber meine Freizeit dagegen schon. Dieses Mal als rasender Reporter, denn meine Zeilen hier aufm Blog verschaffen mir den Zutritt. Hätte ich auch nie gedacht. Bin gespannt wem ich alles so begegne, stay tuned... ein Bericht folgt bestimmt!
Zwischendurch wird am Sonntag die Reservierung für die Wiener Restaurantwoche später im Monat eröffnet. Zufällig bin ich in der Woche da. Üblicherweise buch ich eigentlich Flug, Hotel und die Futterkrippen. Das Konzept fine dining zu kleinen Preisen ist eigentlich super, nur die Kooperationspartner der Veranstaltung wissen auch was gut ist. Die dürfen noch früher reservieren und die Mission "Amador zu Jubelpreisen" kann ich gleich ad acta legen. Jammern auf hohem Niveau, zu Essen find ich in Wien bestimmt was!
Und übrigens Sonntag 20.15, Kitchen Impossible geht wieder los, es wird ein Fest. Da bin ich mir sicher beim ersten Duell zwischen Tim Mälzer und Konstantin Filippou!
HEADS HIGH, HANDS DOWN
Gestern auf der Fahrt musikalische Begleitung von Grizzly. Heute auf dem Speiseplan Shortribs aus der Speisemeisterei. I guess it’s time for a new beginning... ein neuer Ansatz meinerseits in Richtung Nikkei-Cuisine:
Short Rib Tikka Masala/Joghurt-Guacamole/Körnerbrot/Petersilie
Vielen Dank für das Material an die Speisemeisterei. Und als ob ich es geahnt hätte, hatte ich mir am Freitag einen Curryfond angesetzt. Den koch ich heut mit Tomate etwas ein. Das Short Rib wird in Würfel geschnitten, mit der Sauce angesetzt und endlich gibt ees mal wieder ein Pintxo. Körnerweckle mach ich zu Croutons, nebenher back ich Petersilie aus. Als kleines Topping kommt eine Guacamole mit Joghurt uund Kürbiskernöl als cremiges Element zum Einsatz. A Fuego Negro at home!
Praktikum hoch zwei
Erstes Praktikum in 2018, mit im Gepäck Txistorras und Dani. Allein diese zwei Tatsachen stimmen einen auf einen guten Tag ein. Um punkt elf stehen wir in unseren Kochjacken und Schürzen parat für die Dinge die da kommen. Das wäre erstmal Körnerweckle fürs Mitarbeiteressen. Da wir eh gerade dabei sind schneiden wir unser Gemüse für die Beilagen zurecht.
Zwischendurch macht Dani einen Ausflug zum Einkaufen. Also fürs Restaurant, nicht für sich. Danach geht es weiter an den Weckle die etwas klein ausfallen und wir machen uns unter Romans fachkundiger Anleitung an ein neues Rezept für Kaiserweckle. An Sättigungsbeilage fehlt es nicht. Eine Senfcreme stellen wir auch her. Es ist ein recht kurzweiliger Mittag an dem wir einiges über Bäckerhandwerk und Patisserie lernen.
Aufgrund der neuen Zeiteinteilung gibt es jetzt um fünf das Essen, incl. Dessert. Beim nächsten Praktikum bestimmt mehr dazu. Für dieses Ma(h)l hauen wir eine Karottengemüse in den Topf, welches am Schluß soviel Bumms hat wie die Würstle. Die kommen auf den Grill, Süskartoffel-Pommes in die Friteuse und pünktlich servieren wir. Ganz entspannt und ohne Nervenkitzel die letzten fünf Minuten läuft es. Unser Essen wird gut angenommen, was uns immens freut. Immerhin kochen wir in einer Sternegastonomie, das ist schon ein Gradmesser.
Nachm Mitarbeiteressen suchen wir uns Pinzette und Palette raus, denn Dani und ich sind die Apero-Boys für den Abend. Das läuft ebenfalls super, unsere Teamarbeit macht sich einfach immer wieder bezahlt. Zwischendurch mach ich einen Ausflug in den Gastraum zum servieren und annoncieren. Auf Englisch kommt das an die Grenzen... also Charmeoffensive.
Noch ein paar Handgriffe am Pass und Dessert bevor ein sehr schöner Tag zu Ende geht. Wir sagen Danke an den FO und das Team der Speisemeisterei!
on the road again
Am WE gehts wieder los mit Reisen im Zeichen von Hardcore Cuisine und Gaumenpogo!
Kommt man schon daheim nicht auf irgendwelchen Blödsinn, verbringt seine Zeit nicht mit Warten auf DVDs die ihren Empfänger aufgrund "seltener Fehler" nicht erreichen. Als ob die so selten sind wenn Hermes involviert ist. Aber ich schweife ab...
Samstag, Speisemeisterei, ich freu mich wieder auf die Jungs und Mädels und für die zu kochen. Weckle mit Roman, ich am Gebäck - das wird was. Was sonst weiterhin auf dem Tourplaner steht, da freu ich mich ebenso. Endlcih wieder on the road und in the air:-)
Lasst euch übrigens mal die Lauscher bärenstark von Grizzly durchpusten! Ich find das ein sehr geiles Album!
escupo fuego
The Guilty Brigade, auch so eine Neuentdeckung aus dem Baskenland. Eher zufällig weil Xabi und Iko in deren Video zu "como el hierro" mitspielen. Iko hat auch ein Feature in ESCUPO FUEGO, was "Feuer spucken" heißt. Also einmal in die Chili-Kiste greifen. Ein Geschenk letztes Jahr war ein Gewürz für Spaghetti piccante, das hält sich ziemlich lange, weil das kann man nur sehr dosiert verwenden. Nach so einer Portion Pasta fühlt man sich als hätte man Rohrfrei gesnieft:
spicy carbonara
Bei einer Carbonara halt ich mich meistens an das Original, ausser dass ich Guanciale sehr selten daheim hab. Weil ich wohn in Albstadt und gewisse Dinge kriegt man nicht her. Guter Speck geht aber auch, den auslassen und mit Weißwein ablöschen. Zwei Eigelbe mit dem Gewürz aufschlagen, Pasta abkochen, dabei mal etwas Kochwasser für die Sauce abzweigen. Die Pasta direkt nachm Kochen mit dem Speck und der Eigelbmischung gut vermengen, evtl mit etwas Kochwasser auflockern. Original numero due - Pecorino, der neutralisiert auch die Schärfe wie etwas Olivenöl.
emotional kitxen
Gutes Essen ist immer mit Emotion verbunden. In dem Artikel geht es um Gerichte bei denen es für mich einen Tacken mehr so ist. Ein Teller der für mich Sinnlichkeit und Verführung darstellt ist inspiriert von KILL YOUR DEMONS, temptation sweet as sin:
Kalbsfilet, eine echtes Lady-Fleisch und das mein ich positiv. Rückwärts gegart und baskisch mit Piment d' Espellete abgeschmeckt, serviert mit Fregola Sarda. Eingelegte Kohlrabi und Senfjoghurt bilden frische und konträre Elemente. Das Highlight ist die Pfefferrahmsauce. Der Ansatz mit Röstzwiebel wird mit Rotwein abgelöscht, mit Kalbsfond aufgefüllt und mit verschiedenen Pfeffersorten gewürzt. Etwas Sahne macht es runder... ein sehr schönes Gericht!
Mit 91 Jahren segnete das Zeitliche den großen Paul Bocuse. Mit französischer Küche hab ich jetzt nicht so viel zu tun, aber egal wie - der Mann war ein Vorbild. Ich zitiere und 50 % hab ich schon verinnerlicht:
"Die Wahrheit liegt auf dem Boden des Kochtopfes."
"Ich koche heute nicht mehr... ich trinke Champagner und zähle Geld."
Die und andere Sprüche und sein Revolutionsgeist sind mehr als bewundernswert. Wie ein schlankes Mädchen in einer halbtransparenten Bluse sollte seine Küche sein. Ein charmanter Vergleich und im zu Ehren ein Teller der dem hoffentlich gerecht wird. Inspiriert von imaginary war! ein Gericht zu THE GREAT DEAL:
Kalb in Nusskruste/hot creamy Jus/Topinambur/Pastinake/Pecorino-Brotkasten/Senftopfen/Speck
Ich halt mich hier an eine Lehre des Monsieur Paul. Gutes Kochen ist ein gutes Produkt, gut gegart und gewürzt. Daher wird das Kalb angebraten und in einer Kruste aus Haselnuss, schwarzem Sesam, Semmelbrösel, Walnußöl und Butter gegart.
Für das Gemüse wird Topinambur am Vortag gekocht und vorm anrichten als Bratkartoffel finalisiert. Die Pastinake wird geviertelt im Ofen gegart. Frühlauch-Grün mit Weißwein und Weißweinessig gegart wird mit Topfen und Senf gemixt.
Für den "Brotkasten"mach ich einen Knödelteig mit Pecorino und backe diesen in kleinen Kastenformen. Die Sauce aus Kalbsfond, Sahne, Paprika und BBQ-Sauce und Speckkrusteln passen hervorragend in das gesamte Bild.
komm Fischi komm
Freitag und als guter Christ kommt Fisch auf den Tisch. Lassen wir das mit dem guten Christ in meiner Person mal weg. Ich hab heut Bock was mit Fisch zu machen und eine neue Version von THE NINTH WAVE:
Saltimbocca von der Lachsforelle/Perlgraupen/Kohlrabi/Bete/Bisque
Die Forelle kommt in Petersilie, Baharat und Speck auf den Teller. Unter die Perlgraupen heb ich dieses Mal etwas Kohlrabi. Auf den Fisch kommt Chutney von gelber Bete und Ras El Hanout. Bisque, Portulaköl und Paprika- und Bete-Pulver komplettieren die kleine wilde Schönheit.
Ein anderer Grund warum ich heut was mit Fisch machen will ist der Release von POLAROIDS aus dem Hause Grizzly. Der Titel A CALM SEA NEVER MADE A SKILLFUL LAD inspiriert mich... sogar ohne den Song vorher gehört zu haben. Da denk ich San Sebastian, an Wellen und ans A Fuego Negro. Für die Hommage hab ich mich für eine Abwandlung des Lobster Thermidor entschieden.
Maki Thermidor/Lachs/Chamignon/Bechamel/Haselnuss
Txangurro Donostiarra und Lobster Thermidor sind in der Zubereitung recht ähnnlich. Die Krabbe oder der Hummer wird in seiner Schale mit Bechamel überbacken. Jetzt hab ich keinen Zugriff auf beides, dafür Lachs und Fantasie. Die Idee bei dem Gericht ist es die Mayonnaise durch die Bechamel zu ersetzen und die Zutaten in ein Sushi zu verpacken.
Der Lachs wird dafür mit Sesamöl, Sojasauce und Worcestersauce bei Niedrigtemperatur gegart. Duxelles, Wildreis, Reisessig und Petersilie kommen in den Sushireis. Das ganze aufgerollt und mit gerösteter Haselnuss serviert würde Edort sicher zu einem Augenzwinkern animieren;-) Die Rolle wird am Tisch in die Bechamel getaucht und in die Haselnüsse getunkt, ein wenig Action bei den Gästen.
Wo wir schon im Baskenland sind, Bisque und Bechamel haben... inspiriert von AFN, Mugaritz und Kaotiko eine Widmung an PRESO 2023. Nicht zuletzt weil Mortx heut Geburtstag hat.
tigreton de gamba con bechamel
Ravioli oder Verpacktes gibts im Mugaritz öfters, immer wieder gern genommen. Bei mir gefüllt mit Garnele und fürs "tigreton" die zwei Saucen. Topping mit Haselnuss und Rettichkresse bilden ein schönes Pastagericht zu meiner Fisch-Trilogie.
PASTA AFN
Als ob ich es gestern geahnt hätte dass ich heut das Gericht brauch was meine Stimmung seit 2013 aufhellt. Ganz nebenbei ist es wohl das langlebigste Gericht welches auch am öftesten in der Pastaschüssel landet. Pasta A Fuego Negro ist nicht nur eine Hommage an mein Wohnzimmer in Donosti:
Im Grundsatz immer gleich, Pasta, Tomatensauce pikant, Kaffeebrösel. Wenn man Kaffeeöl da hat, nimmt man noch das, ansonsten Olivenöl und gern Käse, in dem Fall stilecht Manchego. Das schwarze Feuer mit Schärfe und Kaffee sieht harmloser aus als es ist.
Salsiccia
Oft verkocht, nicht so oft hier gewürdigt... eine meiner absoluten Lieblingswürste. Bei der Salsiccia nimmt bei guter Qualität der Hersteller einen Haufen Arbeit ab. Die Wurst bringt soviel Geschmack dass man eigentlich nicht mehr viel dazu tun muss. Ausser manchmal aufpassen dass man das Gericht nicht übertunt.
Für ein Frühstücks-Sandwitx inspirierend ist der Song TRATAS der mächtigen Puraposse. Der Titel heißt "du versuchst es" und das trifft vor dem Frühstück bei mir in puncto Aufstehen zu. Zum anderen versuche ich hier baskisch und italienisch zu kombinieren:
Txoripan/Salsiccia/Pepperonata/Mostaza
Am längsten dauert eigentlich die Pepperonata, Paprika angeschwitzt und in Weißwein geschmort. Die Salsicci wird gebraten, halbiert und dann nochmal mit Petersilie und Frühlingszwiebelgrün geschwenkt. Das Baguette-Weckle wird aufgeschnitten und mit etwas Olivenöl geröstet. Senf auf den Deckel, Pepperonata auf die Unterseite, Salsiccia dazwischen. Für Langschläfer wie mich ein ideales Frühstück am Samstag damit es am Herd richtig losgehen kann.
Weiter geht es mit einem Gericht über Florenz und damit SILVER CITY von From Constant Visions. Damit spiele ich auf den kulinarischen Winterschlaf der Stadt an. Natürlich war es nach dem Abend in der Osteria Francescana schwierig mich kulinarisch neu zu begeistern, aber als echter Geschmacksforscher hab ich das in der Stadt versucht. Ein Teilerfolg, das empfohlene Lampredotto war nicht meins und ein Grund jahrelang um Innereien einen Bogen zu machen. Auch die obligatorische Pizza hätt ich auch noch so hinbekommen. Zwischendurch war aber eine kleine Portion Pasta mit Salsiccia Ragu ein Lichtblick. Oft daran gedacht, nie gekocht bis jetzt:
Tagliatelle/Salsiccia-Ragu/Pecorino
Einfach, schnell, gut...trifft auf viele Pasta-Gerichte zu, so auch auf dieses. Mein Ragu sieht anders aus als in Florenz, ich bin ja auch ich. Siehe oben, gute Salsiccia - wenig Aufwand. Einfach pellen, krümelig braten, Frühlingszwiebel dazu, ordentlich Weißwein und das wäre es wohl gewesen. Bei mir noch etwas Tomate und Paprika. Weil es eh schon egal ist und ich in Italien vermutlich kulinarisches Einreiseverbot habe kommt noch Pecorino auf die Pasta.
Nach zwei rustikalen und einfachen Gerichten noch eines mit rustikalen Aromen, aber feinerer Ausführung. Eine neue Version von DEAD OR ALIVE landet aufm Teller. In dem Gericht dreht es sich um ein traditionelles italiensiches Gericht welches ich etwas baskisch interpretiere:
salsiccia e lenticcie/BBQ-Piperrada/PX-Essig/Mälzer-Öl
Eine Piperrada-Sauce wird mit KREN-BBQ-Sauce abgeschmeckt für "I burn, I bleed". Die Salsiccia wird zu Ravioli. Linsen kommen mit Speck, Kohlrabi und Gegenbauer-PX-Essig dazu, abgeschlossen wird mit Olivenöl von Tim Mälzer. Manchmal dreht sich auch alles um den Einkauf.
PICTURE PERFECT SKIES
Bei mir landet immer mal wieder Clawfinger in der Rotation und der Song ist mein absoluter Fave von denen. Der Teller ist eine Hommage ans Kokotxa (und den Fischgang dort) mit Grüßen an Konstantin Filippou. Kulinarisch stehen er und Dani Lopez Pate. Was es mit der Inspiration und dem Text für mich und meine Gedannken auf sich hat behalt ich an der Stelle für mich:
Lachs/Garnelen-Raviolo/Escabeche von Speck, Kraut & Kohlrabi/Bisque/Kernöl
Für die Bisque kommen Fischabschnitte, Garnelenschale, Paprikaabschnitte und Krustentierfond mit Tomate zum Einsatz. Abgeschmeckt mit Petersilie, Paprika, Salz, Pfeffer. Der Raviolo besteht aus Garnele, Paprika angeschwitzt und mit den gleichen Gewürzen und Eiweiss zu einer Farce gemixt. Die kommt in einen Nudelteig mit Kernöl versetzt.
Escabeche oder was ich mir so vorstelle... Speck, auslassen, Kraut und Kohlrabi dazu. Mit Weißwein und Weißweinessig ablöschen, Honig dazu und Deckel drauf. Im eigenen Dampf schmort das für 20 Minuten. Der Lachs wird klassisch auf der Haut gebraten. Vorher gesalzen, danach gepfeffert. Mit etwas Baharat-Brösel und Kernöl garniert ein schönes Fisch-Gericht.
AVALANCHE
Gib mir Saures... Zeit für ein neues AVALANCHE! Wie ich The Ghost Inside liebe und vermisse, nicht nur starke Songs sondern eine ebenso starke Live-Band und nette Jungs. Beeindruckend wie die um ihr Comeback kämpfen. Ich find daß ich mit dem Gericht den Text des Liedes und meine Vorliebe für Fleischküchle sehr gut treffe. I can't stop screaming these words over again... und für ein gutes Fleischküchle lass ich ein Filet stehen.
Rehbutterschnitzel/süß-saures Kraut/Baharat-Mandel-Pangrattato
Wie für den Teller zu Weihnachten ein Rehbutterschnitzel. Ehrlich gesagt, es ist das gleiche mit der Sauce - den Aufwand treibt man nur in großen Mengen. Zur Beilage kommt dieses Mal ein Gemüse mit Kraut das aus der Wiener Küche eigentlich nicht wegzudenken ist. Für Optik sorgen zusätzlich Paprika und rote Zwiebel. Mit Senf, Apfelsaft, Weißwein und Weißwein-Essig sowie einem Schuß Sahne und drei Pfeffersorten eingekocht. Topping und Crunch kommt mit einem Pangrattato mit Mandel und Baharat, Petersilie als Kraut-Element fehlt bei mir eh selten. Sowieso im Winter.
It all comes down to this
Both truth and consequence
a trip to india
Was hat mich diese Woche indisches Essen begeistert. Vorher kannt ich eigentlich nur Lassi, Naan-Brot und dass es sehr gewürzbetont ist. Gut, Lassi braucht man vielleicht auch nach dem Hauptgang zum Löschen. Wie passend dass Flo zu seiner Idee Tikka Masala Gewürz mitgebracht hat. Haut man gern mal in die Wurst und der Teller zu DRESSED IN FLAMES schaut so aus:
Wildschwein-Wurst Tikka Masala/Habanero-Kartoffel/baskisch Kraut/Buttermilch
Es lässt sich schon gut an im neuen Jahr. Die Soulfood Brothers Maschinerie läuft wie geölt.
Eine neue Version von THE BURNING RED Machine Head zu Ehren wird mit einem Txiken Tikka Masala auf den Teller gebracht:
Txiken Tikka Masala/Hummus/Naan-Brot/Buttermilch
Weil eh schon Buttermilch da ist verwend ich das statt Joghurt. Marinade aus der Milch, Ingwer, Paprika und Petersilie und ab mit dem Huhn über Nacht. Weil immer noch Buttermilch da ist mach ich mit der Wasser, Zucker, Salz, Mehl, Öl und Hefe einen Teig. Zu Fladen geformt und gebacken ideal zum Tunken.
Das Huhn wird aus der Marinade genommen und angebraten. Die Marinade passiert, Tomatensauce, Currysauce, Ingwer, Cumin, Paprika und Chili und das Gericht ist mit etwas Petersilie gleich fertig. Etwas Hummus sowie dessen Pulver ergeben noch Cremigkeit und Frische.
Zwei neue Gerichte mit denen ich sehr zufrieden bin, satt natürlich auch:-)
foodlab
Bis zum nächsten Date ist es noch ne Weile hin. Wenn vorher nix kommt sind wir auf dem Musikmarathon in Ulm, unserer Geburtsstätte. Die Zeit lassen wir nicht ungenutzt, sondern widmen uns dem Foodlab. So nenn wir es wenn wir daheim experimentieren. Dieses Wochenende ist das Thema "Wurstküche weltoffen" und das war ein irrer Spaß. Mit Frank geht es erstmal an das Thema Leberkäs:
Mit etwas Txakoli am Start machen wir ein Würzöl mit Knoblauch, Asado-Gewürz, Petersilie und Paprika, auch Chimmichurri genannt. Mit dem, Salz, Pfeffer und noch mehr Petersilie erhält der Leberkäs ein argentinisches Gewand.
Francesco Culinare am Kneten, eine Karriere als Physio-Therapeut wäre durchaus vorstellbar. Und so schaut das Teil frisch aus dem Ofen dann aus:
Flo rückt mit Wildschweinkeule und einem Haufen Gewürze an. Inspiriert von DRESSED IN FLAMES der Emil Bulls und unserem Teller beim letzten Mal in Ulm wird gewurstet.
Also erstmal schneiden und ab durch den Wolf. Die Wurst wird mit Tikka Masala und Paprika indisch angehaucht. Aus violetter Kartoffel und Habaneropulver wird ein Kartoffelstampf. Baskisch Kraut setzen wir an. Und weil wir professionell vorgehen, machen wir eine Probe.
Zuversicht macht sich breit und das zurecht! Wurst fertig machen, Buttermilch mit süssen Senf, Wasabi und grünem Pfeffer ansetzen.
Und so schaut der Teller dann aus mit etwas Portulaköl und Brotcrouton als Deko. Viermal unterschiedliche Schärfe und sehr stimmig. Im Anschluss hauen wir uns noch Reh mit Rotweinzwiebel rein und sind immens zufrieden. War ein riesiger Spass!
ASI ES LA VIDA
Erstmal alles Gute im neuen Jahr euch allen! Hoff ihr habt es gut angefangen?! Wir jedenfalls schon, dreiviertel der Bros waren erstmal in der Traufganghütte. Da ich jetzt keine Verisse schreibe, sag ich mal es war jedenfalls ein unterhaltsames Dinner. Sagen wir so, meine Bemerkung nach drei Stunden und drei Gängen dass ich im Mugaritz in der Zeit 25 Gänge intus hätte war für die Servicekraft jetzt weniger spassig. Reingefeiert haben wir bei den Möggis und es war ein recht lustiger Abend in guter Gesellschaft.
Inspiriert von ASI ES LA VIDA von Kaotiko das erste Gericht 2018:
Grammelknödel mit Salsiccia/Piperrada/Trevisiano/Hafer
Baskenland, Wien und etwas Italien in einem kleinen feinen Gericht. Der Teller könnte auch im Mugaritz oder A Fuego Negro stattfinden. Salsiccia wird in einem Knödel aus Kartoffel und Hafer platziert. Piperrada kommt als Sauce und Pulver dazu. Das Topping besteht aus Trevisiano mit Weißwein und Honig sowie Haferschmelze.
by(e) 2017
Der letzte Eintrag des Jahres, da werd ich schonmal sentimental. Es fällt mir gar nicht leicht mich von 2017 zu verabschieden. Eines der besten Jahre die ich erleben durfte. Damit es leichter fällt klau ich mir mal den Jahresrückkblick von festivalstalker.de:
Top-Alben 2017:
1. Emil Bulls - Kill Your Demons
2. Itchy - All We Know
3. Puraposse . Etiqueta Negra
4. Rebellious Spirit - New Horizons
5. Tenside - Convergence
6. Stereo Dynamite - By(e) Default
Top-Songs 2017:
1. Emil Bulls - The Ninth Wave
2. Itchy - Nothing
3. Blackout Problems - Off/On
4. Tenside - Iron Will & Golden Heart
5. Farmer Boys - You & Me
6. Puraposse - Posser
Top-Konzerte 2017:
1. Kaotiko - Doka, San Sebastian (unfassbar guter Trip)
2. alle Konzerte der Kill Your Demons Tour
3. Itchy - LKA, Stuttgart
4. Blackout Problems, Universum Stuttgart
5. Parkway Drive - Zenith München
6. Good Charlotte, LKA Stuttgart
7. Farmer Boys, LKA Stuttgart
8. alle Shows im Sonnenkeller
Top-Festivals 2017:
1. Southside
2. Genuss-Festival im Stadtpark
Sorry, mehr wird es nicht...
Musikalische Überraschung des Jahres:
Reunion der Farmer Boys
Musikalische Enttäuschung des Jahres:
A Day To Remember in Stuttgart, wobei Enttäuschung etwas hart ausgedrückt wäre...
Persönliche Neuentdeckung des Jahres:
Grizzly!!! Und die Wiederentdeckung von Good Charlotte!
Meist erwartetes Album 2018:
Grizzly, Blackout Problems und Farmer Boys
Mit dem Ausblick auf 2018 und einer Reise nach Wien im Februar fällt mir Silvester etwas leichter. Rückblickend war es auch das erfolgreichste Jahr für uns Soulfood Brothers, hardcore cuisine galore! Wir sind gespannt was uns nächstes Jahr erwarten wird. Im ganzen Trubel hab ich eins verpasst. Mein Blog ist mittlerweile 10 Jahre alt und hat über 2.000 Einträge. Hätte ich auch nie gedacht dass es so langelebig wird und ist speziell in diesem Jahr ein großer Rucksack mit Erinnerungen, Erlebnissen und kulinarischen Ideen.
Ein Bild vom Paseo Nuevo und dem abendlichen Gang in den Sonnenuntergang - es hat fast was von Lucky Luke. Und mit einem letzten Songdish lass ich es dann auch gut sein und freu mich auf einen schönen Silvesterabend. Das letzte Gericht 2017 ist die Winterversion von YOU AND ME. In dem Gericht schwingt Wien und Donosti mit:
Paprikahendl/Mole-Hülsenfrüchte/Salsiccia-Praline/Petersilie
Ein schöner Teller und vielleicht einer meiner besten. Kichererbsen und Bohnen in einer Sauce aus Hühnerfond, Tomate, Essig und Meximole. Hähnchenbrust in Paprika, Paprikakompott, Petersilie im Chili und frittiert sowie eine Salsiccia- Praline ergeben eine Version meiner Hendl-Interpretation die kurz nach Mexiko geschubst wird.
Und jetzt - guten Rutsch!!!
klassiks never die
Wenn ich von Klassikern rede oder besser schreibe dann mein ich entweder solche Gerichte die man nicht neu erfinden muss oder ebenjene die ich immer wieder koche und die nicht kaputtzukriegen sind. Allen voran die Pasta A Fuego Negro. In dem Fall geht die an die Nieren:
Heut mal nicht vegetarisch sondern mit Nieren in der Sauce. Geht eigentlich auch nicht viel länger, wenn man die Tomatensauce schon fertig hat. Die Innerei braucht keine lange Garzeit und ich kann es nur jedem mal empfehlen.
Der nächste Klassiker am letzten Wochenende des Jahres ist:
Currywurst mit Pommes
Auf die Sauce kommt es an. Dani hat mir immer noch nicht das Rezept verraten. Mein Ansatz war hier Zwiebel, Knoblauch, Sherryessig, Balsamico, Hühnerfond und Tomate. Abgeschmeckt mit Curry Goa und Orangensaft.
