Musikmarathon 2018

Marathon del Musica die fünfte für uns Soulfood Brothers!
 
 
Wenn ich das Line Up sehe dann haben Matze von Stereo Dynamite und ich eins erreicht, endlich aufm gleichen Event mit unseren Bands. Mit Grizzly sind weitere Freunde mit am Start, ebenso wieder City Kids Feel The Beat. Beste Voraussetzungen also für einen geilen Tag.
 
Wir starten nach Ulm nach dem üblichen LKW um dort am gemeinsamen Frühstück teilnzunehmen. Da in der Küche noch Betrieb ist, fangen wir unsere mise en place an der Theke an. Dort halten wir uns sowieso sehr gerne auf.
 
 
Um die kulturelle Vielfalt der Veranstaltung zu unterstreichen haben wir uns überlegt das ganze lateinamerikanisch zu gestalten. Wie üblich mit Maultaschen und Schupfnudeln von Settele. Dafür gibt es Piperrada, Chimmichurri, Chili, Pilztartar, Guacamole und Flädle als Tacos. Wir haben vier Stunden dafür und es geht Schlag auf Schlag. Dass Frank Eisele wieder dabei ist macht sich dabei bemerkbar, er ergänzt unser Team hervorragend.
 
Der Nachmittag läuft super, Flo macht die Flädle, Frank Piperrada, Frank Eisele Guacamole, Dani Chili und ich begleite das eher und brat Speck aus. Wir sind ausnahmsweise mal überpünktlich fertig und verfrachten alles Richtung Catering-Bereich und bereiten das Front-Cooking vor.
 
 
 
 
Für Faxen und Selfies bleibt genug Zeit bevor wir loslegen, u.a. mit Matze. Am Anfang denk ich dass es gemächlich losgeht bevor die Leute uns eine gute Stunde beinah überfallen. Unser Konzept dass wir es eher erklären als anrichten geht super auf, macht irre Bock. So früh waren wir noch nie leergefressen, die Ressonanz fällt super aus.
 
Stereo Dynamite spielen früh, ich schau mir das in Kochjacke an. Eine sehr geile Show in der Viertelstunde die jeder Act hat. Danach geht es eigentlich schon ans Umziehen als ich zurück im Catering feststelle dass es eigentlich nix mehr zu kochen gibt. Wahnsinn! Also öffnet man sich ein Bier und unterhält sich mit seinen Freunden oder welche die es noch werden wollen.
 
 
 
Tim Vantol ist so ein guter Typ. Hat allein das Publikum im Griff und ist sehr nett zu uns. Unser Essen fand er auch toll. Gegen elf geht das Vollgas-Progamm mit Grizzly und den City Kids los. Bei Parents Nightmare krieg ich Gänsehaut, das ist wieder einer der Momente bei denen ich denke was die Kocherei alles möglich macht.
 
Nach der Gitarrenmusik ist Suchtpotenzial mit Comedy der letzte Act. Die Mädels sind echt witzig und die eine hat sogar danach den Bierkühlschrank wieder aufgefüllt. Der Sympathiefaktor ist also sehr hoch. Ein wenig die Tanzfläche bevölkern wir auch noch bevor es nach einem LKW ans Verabschieden geht.
 
Musikmarathon - du warst super zu uns, vielen Dank an ALLE!!!
 
 
 

PARENTS NIGHTMARE

PARENTS NIGHTMARE und die Antwort auf die Frage was ich für die Mädels koche oder bei einem Date kochen würde. Die krieg ich öfters gestellt und meine Antwort ist immer ohne Firlefanz und ohne ein Faß aufzumachen, etwas was man kann, im Idealfall Pasta oder Risotto. Vor allem beim ersten Date, bei mir also wenn ich über die ersten Zeilen des Textes rauskomme. Den Song von Grizzly find ich sehr passend für das Gericht. Ich koch ein Risotto nur für Lieblingsmenschen oder solche die es werden könnten.
 
Für mich ist ein Risotto der Prototyp des Gerichts was nicht viel braucht ausser drei Dinge - den richtigen Reis, einen guten Fond und liebevolle Aufmerksamkeit. Okay, Butter und Käse schaden ebenfalls nicht. Für mich hat es eine ganz besondere Bedeutung, schließlich war es das erste was ich in der Osteria Francescana bei der spontanen Einladung zum family meal probieren durfte. Der Messlatte folge ich heute im übrigen immer noch, besser geht es nicht! Übrigens war Bottura mit seiner Avantgarde für einige Landsleute auch ein "parents nightmare". Im AFN steht es wie in vielen anderen Bars in Donosti auf der Karte, ein allgemein gültiges echtes Lieblingsgericht und was fürs Herz.
 
 
Paprika-Risotto
 
Für mein Risotto setz ich mir einen Fond neben Suppengemüse mit viel Paprika und Röstzwiebel an. Das Gemüse wird dabei stark angeröstet, mit Weißwein abgelöscht und mit Wasser bedeckt. Das lass ich ein, zwei Stunden ziehen und passiere es durch ein feines Sieb. Den Fond stellt ihr euch während dem Kochen des Risotto warm, mit einer großen Kelle. Die Faustregel für das Verhältnis ist 1 : 4, d.h. 100 g Reis = 400 ml Fond.
 
Jetzt zum Risotto und meiner Herangehensweise: Zwiebel und Paprika fein gewürfelt anschwitzen und den Reis dazu, ebenfalls anschwitzen, dabei aufpassen dass der Reis nicht anbrennt, Coloration braucht hier keiner. Das mit einem trockenen Weißwein ablöschen, kein Süßwein, es wird schließlich kein Dessert. Dabei ständig rühren bis der Akohol ver- und die Flüssigkeit eingekocht ist. Nach und nach immer eine Kelle Fond dazu die unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze eingekocht ist. Vor allem am Anfang immer Rühren damit das Reiskorn aufbricht und die Stärke sich mit der Flüssigkeit verbindet. Während dem Kochen würze ich nach und nach, von Anfang an mit Salz, zwischendurch mit Paprikapulver, am Schluß mit Pfeffer. Die letzte Kelle könnt ihr ohne wildes Rühren einkochen lassen.
 
Zum Schluß die Hitze reduzieren, etwas Butter und Käse (gern auch Kräuter) unterheben, geeignet sind vor allem Parmesan oder Manchego, gerne auch Idiazabal oder Bergkäse. Diesen Teller serviere ich mit knuspriger Chorizo und Wildkräutern, but real values are different. Wenn ihr einmal den Dreh mit dem Reisgericht raus habt, eröffnet es euch viele Möglichkeiten. So much more to find!
 
 
 
 
 

foodlab again

Wochenende, foodlab time! Auch im Hinblick auf nächstes Wochenende, denn da ist Musikmarathon! Das heißt sich mal wieder in flinken Fingern üben. Da eignet sich Gemüse hervorragend davor, also wird es etwas vegetarischer. Es endet beinahe wie der Schnurr, endlich kann ich meine auf der Intergastra erworbenen Pflaster ausprobieren, fantastisch die Dinger. Thematisch bewegt sich auch einiges ums Thema Streetfood, here we go...
 
Ein Gericht dass es schon eine Weile nicht mehr gab und dennoch das Zeug zum Klassiker hat ist grip it tighter zu Ehren von Itchy. Ein schönes Beispiel für mein Crossover von Wiener und baskischer Küche mit heimischen Zutaten.
 
 
Käsekrainer-Burrito/Kohlrabi/Brot/Kren
 
Für mich eines der witzigsten Gerichte die wir bisher serviert haben. In der Version kommt Kalbsbrät, Bergkäse, Paprika und Frühlauch-Grün ins Flädle. Das encurtido ist ein Chutney von Schmelzkohlrabi. Der Kren wird mit Joghurt und süssem Senf gemischt. Das knusprige Element bilden Croutons.
 
Angekündigt war Gemüse und findet sich in einem von Kitchen Impossible und Anthrax inspirierten Gang wieder. In only von Anthrax heißt es "everything is perfect" und "unpredictable". Für die Perfektion mach ich Dim Sum und gleichzeitig verpack ich das Unvorhersehbare, weil man ja die Füllung nicht gleich sieht.
 
 
Dim Sum/Txili-Txeese-Creme/Karottensalat
 
Diese Dim Sum herzustellen ist tatsächlich komplex und von Perfektionismus geprägt. Als erstes reib ich Schmelzkohlrabi, Fenchel und Karotte fein. Das wird leicht gesalzen und nach ein paar Minuten das Wasser ausgedrückt. Mit fein geschnittener Frühlingszwiebel wird alles kurz in der Pfanne angezogen. Der Teig ist vegan, d.h. Pastamehl mit kochendem Wasser, Salz und Olivenöl hergestellt.
 
Dünn ausgerollt kommt das mit Pfeffer abgeschmeckte Gemüse rein. Die Dim Sum werden kurz blanchiert und danach auf der flachen Unterseite knusprig gebraten. Der Karottensalat besteht aus blanchierten Karotten, angemacht mit PX-Essig, Zitronenöl, Olivenöl, Salz und Pfeffer. Milch und Sahne mit Cheddar und Jalapeno kommt als Sauce auf den Teller. Sehr regional gekocht, dennoch süß, sauer, salzig, frisch, cremig und knusprig... ein sehr asiatisches Geschmacksbild.
 
Zu Streetfood fällt mir auch die Semana Grande in Donosti ein. Inspiriert von juerga der großartigen Kaotiko komm ich mitten in der Nacht am "Würstlstand" kaum vorbei. Mitten auf der Straße wird ein Grill aufgebaut und es gibt Bocadillos mit großartigen baskischen Würsten. Ich möchte das mit dem A Fuego Negro kreuzen und das kommt dabei raus:
 
 
Merguez/Buttermilch-Bun/Guacamole/Hot Gsälz & Ensaladilla con Pink Curry y Dirndl
 
Für das Bun mach ich einen Hefeteig mit Buttermilch, Wasser, Salz, Zucker und Olivenöl. Eine Guacamole mit Estragon-Senf und das Hot Gsälz kommen zu der Merquez für das Bocadillo. Dazu kommt ein Salat aus Wachtelbohnen und Karotte, beides gekocht. Den Bohnensud schmeck ich mit Weißweinessig, Salz, Pfeffer und Tomate ab. Mit Dirndl-Essig, Pink-Curry und etwas Bohnensud mariniere ich das noch warme Gemüse. Mit etwas Olivenöl, frischen Tomaten und Lauchgrün begleitet der Salat das Wurst-Weckle.
 
Ein weiteres vegetarisches Gericht trägt den Namen give von You Me At Six. Brutal lokal wie im Nobelhart & Schmutzig ist das Thema. Nur nicht ganz so puristisch, lediglich die Gewürze für die Sauce kommen von weiter her, Olivenbäume gedeihen auf deutschem Boden ebenfalls eher nicht.
 
 
Kaspress-Knödel/Rootatouille/Petersilie
 
Kaspress-Knödel krieg ich wirklich nicht aus dem Kopf. Das macht immer wieder Spaß. Ein klassischer Semmelknödelteig wird mit Käse versetzt, nicht gekocht sondern ausgebacken. Für die Rootatouille nehme ich Rote Bete, Purple Haze, rote Zwiebel und Petersilienwurzel. Mit Pistole-Essig und Öl abgeschmeckt mit Schwarzkümmel wird langsam gegart ein Ofengemüse draus. Aus der Mitte in feine Brunoise geschnitten btw.. Die Abschnitte setze ich zu einer Jus mit Sherry- und Balsamico-Essig an. Die Sauce wird abgeschmeckt mit Zitronengras, Kardamom und Piperrada-Asche. Der entstandene Fond wird einreduziert und mit Buttermilch abgeschmeckt. Die Petersilie wird mit den Knödeln ausgebacken und dient als Topping.
 
Ein brandneues Dessert und das ausnahmsweise nicht im Glas ist inspiriert von Machine Head's heavy lies the crown und der k.u.k-Monarchie. Kaiser Franz Josephs Vorliebe für Mehlspeise ist legendär, Sissi's für Eis und leider sonst nicht viel zu essen ebenso. Bei dem Titel denk ich daß es am Tisch bei der Konstellation etwas schwieriger war.
 
 
Mandel/Schokolade/Buttermilch/Passionsfrucht
 
Für die Mandel gibt es einen Biskuit mit Buttermilch und Crumbles. Die Schokolade gibt es als Espuma. Für den wird Kinderschokolade und etwas Zartbitterschokolade wie bei einer Ganache in Sahne geschmolzen. Die wird mit Buttermilch und Gelatine hochgezogen und kommt in den Siphon. Das Eis ist ein Granite aus Buttermilch, frischer Passionsfrucht und Kokoszucker. Bestäubt mit Kakaopulver wird es serviert.
 
Klassisch schräg im Glas ist der süße Abschluß; das Dessert von letzter Woche zu the downfall of us all, leicht abgewandelt.
 
 
Blaubeer-Muffin-Pannacotta mit Zimtblüte/Apfel/Quitte/Passionsfrucht/Mandel-Crumble
 
Für die Pannacotta setz ich eine Milch mit Zimtblüte an. Die bleibt über nacht im Kühlschrank, wird passiert und mit Sahne aufgekocht. Versetzt mit Blaubeer-Muffin-Trinkschokolade und Gelatine kommt es auf das Apfel-Quitten-Gelee. Der Crumble wird für die Version mit etwas Kakaopulver gebacken. Es ist der gleiche Crumble wie für das Dessert vorher, wer will schon immer das Rad neu erfinden?
 
 
Der Beginn und das Ende - mit den sechs Gängen bin ich mehr als zufrieden, das ist große Zungenkirmes!
 

San Sebastian Kulinarik Guide

Wenn ich schon über Wien schreibe, dann auch über meine andere große Liebe. San Sebastian im Baskenland ist so ein El Dorado in dem man sich in Rage futtern kann. Das Essen ist bei den Basken tief in der Kultur verwurzelt. Das liegt nicht zuletzt daran, daß es eine Art stiller Protest gegen das Franco Regime war. Ihre Traditionen sind den Menschen dort heilig und werden sehr gepflegt. Die Hochburg für Pintxos und kreatives Kochen liegt in Donostia. Das unterstreichen auch die "Txokos", Männerkochclubs bzw. gastronomische Vereinigungen. Hier könnt ihr euch auf meine Spuren begeben:
 

Pintxos

Entstanden aus den Zahnstochern die die ursprünglich belegten Brote zusammenhalten ist der Begriff "Pintxo". Heute handelt es sich um das Äquivalent zu den Tapas nur wird das im Baskenland noch mehr gelebt. Ich weiß nicht wieviel hundert Pintxo-Bars es in Donosti gibt, aber ich kann euch sagen wo ihr euch bei eurer Tour durch die Altstadt und drum herum zu einem Txakoli die Karte genauer anschauen könnt. Mein Wohnzimmer und im Urlaub bin ich abends ziemlich sicher zumindest auf ein Bier anzutreffen - A Fuego Negro! Edorta Lamo ist ein Meister wenn es darum geht Traditionen mit Humor und Kreativität zu servieren. Ich kann gar nicht schätzen wieviel Stunden ich schon dort verbracht hab aber es war keine Minute zuviel.
 
 

Wer es richtig traditionell haben möchte geht noch ein Eck weiter ins Txuleta. Hier verirren sich selten Touristen obwohl es ziemlich populär liegt. Vermutlich weil es nicht so fancy ist, darin liegt aber der Charme und es gibt hier die besten Croquetas der Stadt. Wo wir schon in der Straße sind - Richtung Gros liegt das la cuchara de san telmo. Hier findet irgendwas zwischen Kreativität und Tradition statt. Meistens sind es nicht die Optikkracher aber geschmacklich Bombe, besonders die Carrilleras oder das Spanferkel. In der entgegengesetzten Richtung liegen Atari und Sirimiri nebeneinander, servieren kreative Pintxos die allerdings etwas höher im Preis liegen. Wenn man am Vorabend zu tief ins Glas geschaut hat ist die Kombi Carrilleras und Patatas Bravas ein Fitness-Garant! Das Borda Berri kann ich in der Altstadt ebenfalls empfehlen. Die Bar besticht nicht durch Ambiente oder überfreundliches Personal aber durch gelungene Pintxos.

Außerhalb der Altstadt kann ich euch in Gros das Bergara und das Bodega Donostiarra nahe legen. Im Bergara gibt es klasse Bocadillos nachm Strandbesuch im Bodega sucht ihr euch an der Theke aus was ihr gleich ins Schüsselchen kriegt. In der Mitte und der Einkaufsmeile der Stadt liegt das Zazpi. Ich hab die ganze Karte bis jetzt noch nicht geschafft, das Angebot ist groß und eine Degustation wert. Nach einem Besuch auf dem Igeldo mit toller Aussicht geht ihr in dem Stadtteil in die Vinoteca Bernardina. Wie der Name sagt zum guten Essen gibt es auch guten Wein.
 

Restaurants

Wer nicht auf Pintxo-Tour ist und auch nicht im Stehen essen will geht in eines der ebenfalls unzähligen Restaurants. Mein Fave ist die Topa Sukalderia in Gros von Mugaritz Patron Andoni Luis Aduriz. Oder wie kocht ein Baske in Lateinamerika? Viele Antworten finden sich auf der Karte mit diesem sehr gelungenen Crossover. In der Altstadt geh ich gerne ins Bodegon Alejandro zum Degustations-Menü. Zwei Vor- und Hauptspeisen, zwei Desserts, optimale Aufteilung der sechs Gänge. Degustation im Sitzen gibt es auch im AFN wer mal keine Lust hat die Bar niederzulehnen. In den Outskirts liegt das Agorregi mitten im Industriegebiet. Das Menü dort ist vergleichsweise lächerlich günstig. Könnte daran liegen dass es (unverständlich) keinen Stern hat. Zwei Tipps noch fürs Umland - in Pasaia das Casa Camara für tolle baskische Fischgerichte und in Tolosa das Fronton. In dem gibt es die für den Ort berühmten schwarzen Bohnen.
 

fine dining

Nirgendwo auf der Welt ist die Dicht an Sternen pro Quadratkilometer höher als in diesem Landstrich, nicht weiter verwunderlich. Mein Vorhaben ist es sicher nicht alle mal zu besuchen, dafür kann die Erfahrung mit vielen Fragezeichen enden. Die Erfahrung Mugaritz sollte allerdings jeder Mal gemacht haben. Für mich steht dieses Restaurant außer jeder Konkurrenz weil es so einzigartig ist. Das lässt sich mit nichts vergleichen, angefangen damit daß es mitten im Grünen liegt und nicht in populärer Lage in der Stadt. 20 Gänge plus und jedes Jahr denken sich die Kreativen dort neue Dinge aus die für eines garantieren - ich kann unbefangen hin weil ich so etwas nie erreichen werde. Vielleicht ist es gerade deswegen eine so entspannende Erfahrung inmitten der Abgeschiedenheit.
 
 
Nicht zentral, aber dafür in der Stadt liegt das Arzak. Drei Sterne und Juan Mari ist so etwas wie die Inkarnation der "new basque cuisine". Die Arzaks präsentieren ihre Art der baskischen Küche verspielt und mit Humor. Dahinter steht eine eigene Kreativabteilung und viel Liebe zum Produkt. Einen Stern hält das Kokotxa mitten in der Altstadt. Dort wird günstig ein mehrgängiges Markt-Menü angeboten dass Dani Lopez ziemlich stilsicher kreiert. Ich feier heut noch den Fisch-Gang letztes Jahr!
 

Kaffee, Desserts, Frühstück

Über die Frühstückskultur kann ich gar nicht so viel sagen, weil meistens der Tag in Donosti vor neun Uhr ohne meine Beteiligung stattfindet. Geschuldet den abendlichen Pintxo-Touren ist der Hunger am Morgen auch nicht so groß. Das klassische Frühstück besteht aus Croissant und cafe con leche (Melange auf spanisch). Im Chez Croissant gibt es das gleich mit Schinken und Käse drin, schenkt Energie für die folgende Shopping-Tour im Zentrum. Alternativ kauft ihr in den Markthallen und beim Bäcker ein und frühstückt am Strand. Die Altstadt, das Zentrum und Gros zeichnen sich durch viele Pastelerias aus in denen viel Süßes geboten wird. Ich lande immer wieder im Oiartzun. Es kommt einem Cafe am nächsten mit mehreren Sitzgelegenheiten und das Angebot an Desserts ist für mich einen Tacken besser als anderswo.

Wiener Kulinarik Guide

Da haben mich die Sternefresser auf eine Idee gebracht. Ich könnte ja auch mal einen umfassenden Artikel für Wien-Reisende schreiben. Hier ist mein Fress-Guide für eine gescheite Mission "trächtiger Biber"! Starten wir mit den Klassikern:
 
Würstl
 
 
Von mir verehrt und immer das erste was ich in Wien mache - auf zum Würstlstand. Kult ist der Bitzinger an der Albertina. Gibt es auch nochmal am Prater. Dort immer gern genommen das Ankunftsgedeck bestehend aus Käsekrainer und Opernbier. Die Verkäufer sind immer für einen Schmäh gut. Ebenfalls sehr empfehlenswert ist der Stand am Hohen Markt, mitten auf der Verkehrsinsel, Idylle ist eher Fehlanzeige, der Käsekrainer dennoch formidabel. Sehr schön gelegen und einen Besuch wert ist auch der Stand am Volkstheater.
 
Schnitzel
 
 
Was wäre ein Wien-Besuch ohne das gleichnamige Schnitzel? Richtig, so gut wie keiner! Das bisher beste gab es in der Meierei im Stadtpark. Eigentlich naheliegend wenn sich Heinz Reitbauer dem angenommen hat. Ganz große Klasse ist es auch im Meissl & Schadn. Immer wieder und auch ohne Reservierung kann man ins Plachutta gehen. Das ist zwar touristisch, aber ein gutes Schnitzel und Dessert ist dennoch geboten. Beim Figlmüller... es sei gesagt daß das Schnitzel vom Schwein ist und kein Bier serviert wird.
 
Institutionen
 
 
Für mich das Restaurant in Wien in das ich jeden schicken würde. Und eines der beiden in den letzten Jahren für mich beeinflussendsten nebem A Fuego Negro - Petz im Gußhaus. Als ich da mit Frank das erste Mal war hätte ich nicht gedacht was für eine lange Liasion wir haben. Was Christian serviert das steht für mich nicht zur Diskussion.
 
Immer wieder anziehend ist auch das Mochi. Ich hätt nie erlebt dass der Laden nicht voll wäre. Mittags ohne Reservierung, abends mit. Tolle japanische Gerichte, es macht einfach Spaß dort zu sein. Falls ihr mehr Wien sucht, dann auf zum Schattl, ein sehr schönes Wirtshaus mit etwas gehobenerem Flair.
 
fine dining
 
 
Ich fahr immer wieder nach Wien, weil es für mich die pulsierendste Gastro-Szene derzeit in Westeuropa hat. Das liegt nicht zuletzt an der Kreativität die viele Restaurants bieten. Fangen wir mal dem Geldbeutel nach klein an. Bistronomie ist nicht nur in Paris ein Thema, hier auch. Im Restaurant Fuhrmann wird zu tollen Weinen eine moderne, regionale Küche serviert. Das gilt auch für Pramerl & The Wolf. Im Fuhrmanns gibt es eine Karte, im Pramerl nicht.
 
Weiter geht es im Sternebereich. Erster Besuch für mich in Wien in dieser Kategorier war Mraz & Sohn, seinerzeit war die Küchenausrichtung noch etwas anders. Mittlerweile ist es dem Guide Michelin einen Stern mehr wert. Auf jeden Falls ist Markus Mraz ein feiner Typ der weiß was er kocht. Immer noch beeindruckend ist für mich auch der Besuch im Steirereck. Da wurde mir vorgeführt was man im Februar alles auftischen kann, Koch des Jahrzehnts wird man bestimmt nicht umsonst. Gerade frag ich mich warum ich nicht früher dort war...
 
 
Objekt gesehen das beste Dinner gab es für mich bei Juan Amador. Jedem der sich für Kochen, Kreativität und fine dining interssiert dem kann ich nur einen Besuch dort nahelegen.
 
Kaffee
 
 
Schon gewußt, daß Wiener Kaffeehaus-Kultur Weltkulturerbe ist? Wenn nicht, auch egal! Auf jeden Fall gehört eine Melange dazu. Die anderen Zubereitungen weiß ich vielleicht irgendwann mal, aber ich bin vorwiegend zum Essen da. Jetzt mal einen guten Nicht-Tipp - geht nicht ins Sacher. Klar kommt da die Torte her, aber es ist überteuert und Obers und Kaffee sind dazu da damit das Ding den Schlund runterrutscht. Geht ums Eck ins Cafe Mozart, halb so teuer und doppelt so gut.
 
Auf meiner Runde durch die City geh ich gern ins Landtmann und meine Bros waren dort auch zufrieden. Wer auf etwas älteren Charme und Kuchen steht der geht ins Cafe Jelinek. Im Prückel soll die Wiener Bohemme versammelt sein, jedenfalls ist es immer gut besucht, aber die Bohemme hab ich trotzdem nicht als solche erkannt.
 
 

ESCUPO FUEGO

Mein Gericht über die scharfe Carbonara in neuer Auflage. Dieses Mal typisch fürs Baskenland mit Pilzen und einem aufwändigeren Saucenansatz.
 
 
Carbonara/Pilze/Hot Gsälz/Speck
 
Sieht unscheinbar aus - hat es aber in sich! Für den Ansatz gibt es Abschnitte von Pilze, Zwiebel, Paprika und Speck mit Weißweinessig und Hühnerfond. Das einreduziert und passiert kommt zu gebratenen Pilzen und Kohlrabi. Etwas Sahne und abgeschmeckt mit Chili und Knoblauch ebenfalls etwas einreduziert. Finalisiert wird mit Pfeffer, etwas Käse und einem Eigelb. Knuspriger Speck und Hot Gsälz (mit Dirndl-Essig) bilden das Topping.

Kitchen Impossible

Ich könnte nicht behaupten dass die Wochenenden kein Highlight hätten. Für die Konstante sorgt immer wieder sonntags Kitchen Impossible. Rückblende letzte Woche Mälzer vs. Nakamura, Einstieg mit Sergio Herman. Noch Fragen? Einer der weltbesten Köche, logisch daß man das nur schwer nachkochen kann. Wobei es noch ein einigermaßen zurückhaltendes Gericht war. Dagegen waren die Herausforderungen für Nakamura Kindergarten, verglichen mit der Challenge "Kaiseki". Auffallend ist wieviel Facetten derzeit Kitchen Impossible bietet, die schenken sich nix. Gestern dann Trettl vs. Schnurr, eigentlich mit der zweiten Staffel angekündigt. Programmplanerisch ist die Platzierung im Hinblick auf "First Dates" sicherlich sinnvoll. Was das für ein Format sein soll, zwei Singles beim ersten Date im Restaurant? Da bin ich völlig ungeeignet mit meiner Eigenheit daß ich beim Essen gern Ruhe ab. Zurück zum Duell, auch hier höchstes Niveau und zwei Köche verbal in Spitzenform, Schnurr bringt Josef Floh zum Staunen, ignoriert die Herangehensweise eigentlich völlig und zieht das durch. Eigentlich kocht er wie er spricht bis er dann im Krankenhaus landet. Dazu konträr ein tiefenentspannter Roland Trettl - bis er Desserts sieht. Für mich die beste Unterhaltung!

catharsis

Was Katharsis heißt kann man in berufenen Quellen nachlesen. Mir geht es in erster Linie um das neue Album von Machine Head. Was für ein Brett! Mir ist es schleierhaft, daß neben Metallica Anthrax, Slayer und Megadeth zu den Big Four gehören. Ebenso, wenn nicht noch mehr Metal ist für mich Machine Head. Zugegeben find ich nicht jedes Album zum abfeiern, manche auch nicht auf Anhieb zugänglich, aber eine gewisse Konstanz und Kernkompetenz in Metal ist gegeben.
 
Thematisch geht es mit folgendem Teller um den Song CATHARSIS was Robb Flynn sehr schön getextet hat. So könnte man meine Kocherei und Antrieb in puncto Experimente und Musik umschreiben.
 
 
BBQ-Schweinsschopf/Buttermilch-Kartoffel mit Schwarzkümmel/Txili
 
Rückblende letzte Woche Petz... Schweinsschopf, Kartoffel-Püree mit Trüffel. Das Fleisch wird dabei von Christian geräuchert und alles passt hervorragend. Jetzt hab ich keinen Smoker und keinen Trüffel. Dennoch Bock mich dem Fleisch anzuhähern. Also mariniere ich in Liquid Smoke, Öl, Rauchsalz und BBQ-Sauce das Fleisch über Nacht. Gut verpackt kommt es am nächsten Tag bei 70 Grad für 7 Stunden in den Ofen. Danach kurz anbraten und mit etwas von der Garflüssigkeit glasieren.
 
Für das Püree erhitze ich Buttermilch mit Schwarzkümmel (vom Naschmarkt) und lass das ziehen. Die gegarte Kartoffel wird damit zum Stampf, abgeschmeckt mit Salz, Pfeffer, Muskat und Petersilie. Aus Oxtail-Jus, Bohnen, Paprika und Jalapeno wird ein Chili. Speckknusper bildet die Deko auf einen Teller mit der Überschrift "gekocht worauf man Bock hat", hardcore cuisine Welt eben.
 
GAME OVER ist auch so ein Titel, der sich mit etwas Schmäh zu einem Dessert eignet. Eigentlich gehört bei mir zu jedem Wien-Besuch eine Sachertorte. Die gab es letztes Mal im Glas, dafür eine klassische Mehlspeise mit der Topfentorte im Cafe Jelinek bevor es heimging. Inspiriert davon hier ein Crossover als süßes Pintxo. Motto "life is just a game" - ich spiel hier mit den Wien Flavours aus der k.u.k. Zuckerbäckerei:
 
 
Topfen/Buttermilch/Marille/Passionsfrucht/Schokolade
 
Eingeweichte Gelatine wird mit leicht erwärmter und mit Vanillezucker erwärmter Buttermilch aufgelöst. Die Masse wiederum wird mit Topfen verrührt. Abgekühlt wir halbsteif geschlagene Sahne untergehoben und abgefüllt. Auf das Mousse kommt ein Crumble aus Butter, Mehl, Zucker, Schokolade und Walnuß-Öl. Marillen-Gsälz mit Passionsfrucht verrührt bildet die fruchtige Komponente, den Abschluß gehackte Zartbitter-Schokolade. Eine glasklare Hommage an Wiener Zuckerbäckerei, ohne selbst mit Backen zu übertreiben.

Addicted To Rock

Wie ich die Veranstaltung im ansonsten etwas "unterrockten" Wien feier. Deshalb kommen dieses Wochenende ein paar Songs von dem Abend auf den Teller. Das Motto passt ja zu mir und dem was ich so serviere wie Faust aufs Auge! Inspiriert davon hier ein kulinarisches Quartett aus dem foodlab:
 
Den Anfang macht ein Fischgericht inspiriert von CHOP SUEY von System Of A Down. Der Titel ist prädistiniert und auf das Gericht bezogen heißt es soviel wie "gemischtes, klein geschnittenes. Ich erlaub mir hier einen Schmäh mit einem Gericht was so garantiert nicht in China stattfinden wird. Eher steht Sergio Herman dafür Pate - Fisch mit grüner Sauce:
 
 
"Chop Suey" mit Saibling & Milch
 
Das kleingeschnittene ist bei mir Schmelzkohlrabi, Fenchel und Spinat. Das Gemüse wird gesalzen und gezuckert und anschließend im Wok mit Sushiessig geschmort. Kohlrabi und Spinat verarbeite ich auch zu einer Creme mit Mandel und Curry goa. Die Abschnitte des Gemüses und vom Saibling wird mit Zwiebel, Knoblauch, Weißwein und Buttermilch zu einem Saucenansatz. Der wird  mit Spinat aufgemixt als grüne Sauce. Eine weitere Sauce kommt als Joghurt mit Kren, BBQ-Sauce und süssem Senf dazu. Flämische Geschichte, asiatisch interpretiert.
 
 
...TO BE LOVED von Papa Roach ist so ein Song den ich bis letzten Freitag ewig nicht mehr gehört hab. Der eingängige Text und der Titel inspiriert mich zu einer Interpretation eines Lieblingsgerichts als Pintxo. Wenn man für andere kocht will man dafür geliebt werden. Das funktioniert mit Pasta-Gerichten ausserordentlich gut.
 

Meximole-Ochsenschlepp/Kräuter-Nockerl/Hot Gsälz/Kaffee-Mandel

Hier geht's mir nicht um Hochküche eher um "pedal to the metal" von Gulasch mit Nockerl. Den Oxtail gare ich in einem Ansatz aus Wurzelgemüse mit Weisswein Reduktion, Dani's Essig, Sherryessig, etwas Tomate, BBQ Sauce und Meximole.

Die Nockerl mach ich aus Spätzleteig mit Kräutern. Garantiert nicht richtig zum Original aber doch ganz cool. Für das Gsälz koch ich Paprika mit Jalapeno und Granatapfelessig ein. Das Topping kommt aus Schmelze mit Kaffee, Paprika und Mandelpulver.
 
Takin' it back, to a hardcore level! Wo wir gerade dabei sind gibt es ein zweites Serving vom Rind. In dem Gericht geht es einfach um Feeling. Wisst ihr, so auf Reisen geht es mir um Genuß und Erleben. Das Amuse im Steirereck "Österreich und darüber hinaus" war so ein Erlebnis (wie auch der ganze Abend). Das kleine Fiaker-Gulasch beim Petz ebenso. Im Kontrast dazu halt ich mich gern in Rockclubs auf, erst recht wenn viele meiner Lieblingssongs aneinander gereiht gespielt werden. Irgendwie ist es anders in Wien aufs Konzert oder zu ATR zu gehen. Kann ich gar nicht beschreiben warum.
 
Eine Neuentdeckung war dabei mit WASH IT ALL AWAY von Five Finger Death Punch. Kannte ich bis dahin nicht und fürs Feeling sehr förderlich war die großartige Stimmung bei ATR, tolles Publikum und die Tatsache dass eine hübsche Dame zu dem Song sehr gekonnt tanzt (also was mir besonders auffiel). Das sind so Momente wegen denen ich reise und in denen ich feuchte Augen krieg. Diese Erinnerung möcht ich mit Wiener Küche festhalten:
 
 
Fiaker-Gulasch vom Short-Rib/Eierspeis/Strapazi-Knödel
 
 
Schön dass ich noch etwas Short-Rib hatte. Das wird gewürfelt und in einer Knochenjus mit Chili, Paprika und Balsamico-Essig eingekocht. Für Würstl und Ei steht die Eierspeis. Dafür nehm ich Leberkäs fein gewürfelt und zieh den mit etwas jungem Spinat an. Als Rührei mit grünem Pfeffer bei niedriger Hitze vollendet bildet es eine cremige Komponente.
 
Beim Knödel bin ich im Kitchen Impossible Modus, eben ohne genaues Rezept nur mit der groben Vorgehensweise. Geriebene Kartoffel vermische ich mit Topfen, Ei, Polenta, Mehl, Ei und altem Brot. Abgeschmeckt mit Salz, Pfeffer, Muskat und Petersilie gelingt mir das Ding tatsächlich. Finalisiert wird das Gericht mit der typischen Essiggurke.
 
 
Der süße Abschluss befasst sich mit der Message von THE DOWNFALL OF US ALL von A Day To Remember. Patisserie ist nicht gerade meine große Stärke. Der Song war der letzte der für das Album geschrieben worden ist und geht um den Druck beim Songwriting. So ähnlich gehts mir bei Desserts auch, neben Technik braucht es mehr Gedanken und Zeit wie meine salzigen Teller. Schließlich ist es der letzte Eindruck eines Menü von wegen "it's not easy making a name for yourself, where do you draw the line?"
 
 
Blaubeer-Muffin-Mousse/Apfel/Quitte/Passionsfrucht/Mandel-Crumble
 
Schokolade mit Frucht find ich immer etwas schwieriger und hier spiel ich mit viel Aromen. Erstmal koch ich Membrillo (also Quittengelee) mit Apfelsaft und Zimt auf. Am Siedepunkt kommen Apfelwürfel rein und das bildet den Sockel. Darauf kommt ein Mousse mit Blaubeer-Muffin Trinkschokolade. Den Crumble mach ich aus Butter, Mandel, Mehl und Kokosblütenzucker. Die saure Komponente bildet Passionsfrucht.
 
 
Das ist mal Zungenkirmes mit den vier Gerichten!
 
 
 

Vienna Winter pt. II

Wien, 15. Bezirk, von dem Vorabend und der kleinen Exkursion des Vorabens muss ich mich erstmal schütteln. Irgendwann lern ich vielleicht bei Bier und Wein zu bleiben. Dennoch nehm ich am Frühstück teil. Das geht bis halb 11, um 10.17 Uhr lad ich kurz auf. Die Auswahl ist etwas eingeschränkt für meinen Geschmack, aber man wird fündig.
 
 
Fündig werd ich auch wieder aufm Naschmarkt. Ich mach einen Spaziergang über dorthin über die Mariahilfer Straße. Ich find den Markt einfach toll. Es darf probiert werden, logisch vor dem Hintergrund dass die auch dort was verkaufen wollen. Einen Würstelstand find ich leider nicht, lauf aber weiter bis zum Hohen Markt. Den Stand find ich auch stark. Etwas mit der Bim fahr ich auch durch die Gegend und es wird schnell wieder Abend.
 
 
Heute eine Reservierung in "Das Schick" aufgrund der derzeit stattfindenden Restaurantwoche. Dort wird Fusion aus Wien und Spanien weltoffen zelebriert. Find ih natürlich einen Grund dort hinzugehen. Im 12. Stock des Hotels am Parkring ist es ein kleines und gemütliches Restaurant mit Blickung über Wien Richtung Karlskirche. Schöner Empfang und heut ein Bier sondern Winzersekt zum Auftakt. Auch hier schöne Grüße aus der Küche.
 
 
 
Das Menü liest sicht toll und isst sich noch besser. Mein Highlight ist das zweierlei vom Weiderind mit Topinambur, Trompetenpilzen und Trüffeljus. Das zweierlei ist Filet und sous-vide gegarter Tafelspitz. Ein toll abgeschmeckter und hübsch angerichteter Teller. Die vier Gänge machen Laune.
 
Es ist Freitag abend und der geneigte Leser vermutet wohl wo es hingeht. Wir Bros haben letztes Mal bei Addicted To Rock im U4 so dermassen das Tanzbein geschwungen und so ist es auch heute. Die Vorfreude ist auf die Veranstaltung so riesig wie auf das Essen in Wien.
 
Es spielt im großen Saal noch eine Falco-Coverband und das Publikum unterscheidet sich von denen die sich nach und nach einfinden. Optisch sieht man den meisten auch an was sie für eine Musikrichtung bevorzugen. Das nebeneinander find ich skurril aber es funktioniert. Es läuft noch etwas aus der Falco-Discografie und bei Titanic träller ich auch mit von wegen "decadence", passt zu dieser Reise;-) Wien hat jetzt zum Weggehen in puncto Rockclubs leider nicht so viel zu bieten. Schade eigentlich, ich finds in der Stadt sehr cool dorthin oder zu Konzerten zu gehen. Es hat was und ist anders als in bei uns in Deutschland. Was genau kann ich euch gar nicht sagen, aber ist so.
 
Im Raucherbereich geht es dann los mit Rock und "wash it all away" von Five Finger Death Punch. Hatte ich noch nicht auf dem Radar die Band aber den Song find ich stark. Sowohl im großen wie im kleinen Saal ist die Songauswahl formidabel. In den Stunden in denen ich dort bin wird es nicht langweilig, Ottakringer gibt es auch. Ich hör massig Songs die ich eigentlich schon lang nicht mehr gehört hab. Vielleicht sprech ich beim nächsten Mal auch das Mädel an welches mir gefällt (Jessas war die der Hammer), ich bin manchmal doch etwas schüchtern. Könnte man nicht meinen... trotzdem ein grandioser Abend.

Vienna Winter pt. I

Wien, Donnerstag mittag, ich lande auf dem Flughafen und auf gehts in die Stadt. Dieses Mal nicht im Trachtenhotel, das Hotel an der Stadthalle war einfach günstiger und liegt auch gut. Sprich bis zum Würstelstand ist es nicht zu weit. Ankommen, in die Stadt, einchecken und genau dahin ist eine Bewegung. Was freu ich mich wieder dazusein. Obwohl ich kein Winterfan bin ist eine Reise um die Zeit auch was spannendes.
 
Auf dem Hinflug meinte der Pilot noch "Wetter in Wien mild mit -1 Grad"; ich wusste gar nicht dass es österreichische Eskimos mit Fluglizenz gibt. Mein ich noch aber im Vergleich zu den folgenden Tagen war es echt noch mild.
 
 
 
Nachdem der Käsekrainer-Haushalt ausgeglichen ist flanier ich etwas durch die Stadt. Ob der Schönheit bin ich immer wieder aufs neue beeindruckt. Ich mach kurz halt bei Radatz und hol mir eine Käse-Leberkäs-Semmel. Eigentlich erwarte ich gar nicht viel, aber das Ding war geil. Eine Melange und Sachertorte im Glas im schwarzen Kameel und nach zwei Stunden bin ich um einige Kalorien reicher.
 
 
Bewegung hilft da schon sehr, also mach ich mich als SOKO Wien Fan an die Reichsbrücke wo das Präsidium nachgestellt wird. An dieser spazier ich entlang. Hab ich schon erwähnt dass es etwas frisch ist in Wien?  Abends auf dem Weg zum Steirereck könnte der Eistraum auch im Stadtpark etwas beschwerlich weil es recht glatt ist. Ich komm allerdings heil an.
 
 
Nach einigen Wien-Besuchen und zweimal in der Meierei geh ich also tatsächlich in das Restaurant mit zwei Sternen, derzeit No. 10 auf der 50best Liste und zum Koch des Jahrzehnts. Der allgemein gültigen Meinung nach ist Heinz Reitbauer der beste Koch in Österreich. Von seiner Frau werd ich herzlich willkommen geheissen und fühle mich augenblicklich wohl. Schön platziert gibt es den Aperitif in Form von Bier. Ich mein wie absurd ist das denn? In so einem Laden fang ich mit Bier an... passend dazu Grüße aus der Küche zum Thema Österreich und darüber hinaus.
 
 
Ich möcht jetzt den Abend nicht in seinen Einzelheiten deklinieren, dafür bin ich einfach kein objektiver Restauranttester. Es ist einfach begeisternd was hier serviert wird. Ich hätte nicht gedacht was man im Februar an Vielfalt auftischen kann. Der Service ist locker und unaufdringlich. Unter anderem gibt es einen Bohneneintopf der so facettenreich aufgebaut und ein echtes Highlight obwohl der Benennung darstellt. Ein weiteres Highlight ist der Saibling in Bienenwachs gegart. Keine Ahnung wie man darauf kommt. Ein Holzkästchen kommt an den Tisch, ein toller Saibling und 90 Grad heißes Bienenwachs wird eingegossen. Nach 10 Minuten wird er in der Küche mit Pollen und gelber Rübe serviert.
 
 
 Ob Superschmelz-Kohlrabi, Kerbelwurzel, Taube mit Forono-Rübe, es ist alles sehr schön zubereitet und macht wirklich Spaß. Die Erfrischung entpuppt sich als sehr komplexes Dessert wie der süße Abschluss an sich auch. Als Einladung kommen noch Mohnnudeln mit Zwetschgenröster-Eis. Ich weiß gar nicht was ich dazu schreiben soll. Ich bin immer noch begeistert, einfach ganz großes Kino und warum das keine drei Sterne sind, keine Ahnung.
 
 
 
Zum Abschluß wird aus dem "Brot-Andi" der "Schnaps-Andi"... die Getränke in Form von Wein und eben dem Schnaps stehen dem Essen in nichts nach, einfach perfekt.
 
Danach mach ich mich auf ins Loco. Ich weiß was Sie denken und Sie haben recht... das muss nicht unbedingt sein. 3,50 für Cuba Libre ist ein Garant dafür dass man einen zuviel davon trinkt und so ist es auch. Lustig ist es dennoch und zu später Stunde geht es heim.
 
Wien Tag 1, Bombe...

getting ready

Eigentlich lass ich mich ja nicht in facebook nominieren, aber das Thema von Lola fand ich eigentlich ganz witzig. Alltag in schwarz-weiß ohne Personen und Erklärungen. Hier ein paar der Stileben:
 
 
Speck (für die neue Version meines "out of control")
 
 
die Inspirations-Ecke
 
 
Und das Bild mit dem Koffer tauf ich "getting ready", denn es geht morgen wieder auf Reisen. Es wird nicht gerade ein Trip in den Süden, dafür liegt Wien zu deutlich auf dem gleichen Breitengrad. Von wegen Breite, das wird wohl eine neuerliche "Mission trächtiger Biber". Auf dem Deppenzettel steht einiges und es hat was mit Essen zu tun. Wer hätte das gedacht?
 
Die Idee dahinter ist mir mal anzuschauen was in einer gastronomischen Hochburg zu einer Unsaison serviert wird. Dafür hab ich mir das Steirereck ausgesucht. Nach zwei Besuchen in der Meierei einen Stock höher zu zwei Sternen und Top Ten unter den 50best. Das letzte Restaurant wurde übrigens kurz darauf zur Nr. 1 gekürt. Der Rest eher weniger. Warum nicht mit einem Kracher anfangen? Petz darf auch nicht fehlen und zwischendrin bind ich mir wohl das ein oder andere Mal mit Sicherheit den Latz um.
 
Der MP3-Player ist jedenfalls mal für den Aufenthalt auf dem Flughafen morgen und Sonntag gut gerüstet und Koffer packen ist eh Routine. Bis ich wieder merk was ich vergessen habe. Im Normalfall geht kein Urlaub ohne Besuch eines Drogeriemarktes oder der Apotheke vorbei. Vielleicht schaff ich es diesmal, ich werds euch wissen lassen und das mit farbigen Bildern.

Kitchen Impossible

Sind das Sonntagabende, die schreiben sich von und zu. Mälzer vs. Maria Groß hat auch das Zeug zum Battle-Klassiker. Kurzer Schwenk noch zurück zu letzter Woche, das führte tatsächlich zum einen offenen Brief vom Nobelhart & Schmutzig, so kann Nachhaltigkeit auch funktionieren. Da kann man jetzt von halten was man will, ich fand die Darstellung recht gelungen. So stell ich mir das vor... von der Grundidee ziemlich cool, von der Präsentation ist ein Hang zur Arroganz bemerkbar. Muss man nicht unbedingt hin, wird mir auch weniger passieren da ich jetzt nicht der grösste Berlin-Fan bin. Einmal reicht eigentlich.

Dann schon lieber nach Miesbach. Polarisieren wird auch die Aufgabe mit dem Crossover aus Grillen und Molekularküche. Der junge Mann in Miesbach macht sich das Leben nicht leicht. Natürlich kann man sich fragen ob man eine Aubergine nachbauen muss oder eine Sphäre aus Joghurt herstellen. Mir wäre eine einfache Präsentation auf einem Teller auch lieber. Aber zu meinen das hat mit Kochen nichts zu tun ist zu kurz gedacht. Millionen Anfragen jährlich fürs el bulli die u.a. genau das gemacht haben, Ausreservierung des Adria-Imperiums in Barcelona und im Disfrutar bilden schon eine Grundlage für eine differenzierte Meinung. Orrechiete bis tief in die Nacht von Hand formen ist ganz klar traditioneller. Insgesamt tolle Aufgabenstellungen; in der Sendung war mal wieder alles dabei.

ANGEL DELIVERY

That's the swing of the things... ein Dessert als Hommage an ANGEL DELIVERY von den Emil Bulls. Zwei Dinge die man eher bei salzigen Gerichten vermutet sind enthalten mit Kernöl und Membrillo. Bei meinem letzten Besuch auf der Intergastra hatte ich bei Wiberg ein hervorragendes Dessert, u.a. mit Kürbiskernöl-Espuma. Inspirierend für diesen Lauf der Dinge in meinem Foodlab:
 
 
Wiener Engel/3-Karat-Espuma/Membrillo/Kakao
 
Das zweite Mal Backen an einem Wochenende nach den Buns, fast schon Rekord. Wiener Boden kann ich. Dieser wird hergestellt mit Mehl, Kakaopulver, Kokosblütenzucker, Milch, Rapsöl, Ei und Mandelpulver. Mein 3-Karat-Espuma steht für 3 Ks - Kürbiskernöl, Kardamom und Kokosblütenzucker. Das wird in Milch erwärmt, Gelatine aufgelöst, mit Zimt abgeschmeckt und mit Sahne versetzt. Abgefüllt im Siphon mit einer Gaspatrone hat man den Espuma. Bitterschokolade mit Kakaopulver und Membrillo finalisieren mein neues Pintxo.
 

classiks never die

Ein Wochenende im Zeichen von Klassikern und Lieblingsgerichten. Pizza mach ich immer wieder gerne. Und mein Favorit ist die hier. Die schiebt man auch gern mal in den Ofen, wenn man seine Reservierung im Steirereck nächste Woche telefonisch rückbestätigt und im Hintergrund The Guilty Brigade volle Möhre läuft.
 
 
Pizza mit Bresaola
 
Ein Musterbeispiel für ehrliche Küche. Im Prinzip vier tolle Produkte, fertig! Hefeteig, Tomatensauce, Büffelmozzarella und nach dem Backen Bresaola. Gut abgeschmeckt und in hervorragender Qualität. Das gleiche gilt für den nächsten Klassiker, auch wenn es hier etwas mehr Zutaten und Aufwand sind.
 
Bacon-Cheese-Burger und dieser Teller ist inspiriert von The Guilty Brigade. Auf die Kaotiko-Buddys bin ich wegen dem Video gekommen in dem Xabi und Iko mitspielen. Und dieses Video ist die Inspiration für das Gericht. Die Jungs fahren in nem Bus durch die Gegend und lassen es sich mit ein paar Getränken gutgehen.
 
Da wär ich gern mit dabei gewesen und für mich passend zum Bier ist ein Burger. Den hätte ich genauso serviert, hier meine Widmung für COMO EL HIERRO:
 
 
Bacon-Txeese-Burger/Txili-Txeese-Bravas/Brioche-Mandel-Bun/Tomate/Steirer Joghurt/lackierter Speck
 
Burger oder Dreifaltigkeit von Bun, Fleisch und Sauce. Dieses Bun ist ein Brioche aus Mehl, Hefe, Salz, Zucker, Nussbutter, Wasser, Milch und Ei. Bestrichen mit Eiweiß & Wasser, bestreut mit Mandelpulver. Fleisch ist hier ein Schweinehals, gewolft mit Zwiebel und Speck, gewürzt mit Salz, Pfeffer und Paprika. Der untere Boden wird mit Steirer Joghurt bestrichen und mit Salat belegt. Fleisch drauf und das Topping ist ein- BBQ-Tomaten-Gsälz und lackierter Speck. Der wird ausgebraten und mit Pistole-Essig abgelöscht, anschließend auskristallisiert.
 
Für die Bravas gibt es Kartoffeln mit Olivenöl und Salz aus dem Ofen. Jalapeno angeschwitzt, abgelöscht mit Bier, Sahne und Milch wird zu einer Creme mit Bier-Käse, finalisiert mit etwas Habaneropulver. Etwas Kresse als Deko und fertig ist ein Burger für eine guter Feierei. Für das Ding kann man sich auch mal selbst feiern:-)

Happy Valentine!

San Valentin oder Valentinstag wie wir dazu sagen. Es gibt zwar derzeit keine Herzensdame, aber dafür viel Liebe beim Kochen. Passend zum Tag präsentiere ich gerne zwei sehr sinnliche Gerichte. Den Anfang macht eines das mich jetzt schon eine Weile begleitet mit KILL YOUR DEMONS. Temptation sweet as sin und hier die heiße Edition:
 

Kalb/Fregola Sarda/Kohlrabi encurtido/Antxoa Joghurt/sweet hot Baharat

Das Kalb ist rückwärts gegart und kommt mit Fregola Sarda auf den Teller. Für den Antxoa Joghurt wird Sardellenpaste mit Joghurt gemixt und mit Sahne-Kren abgeschmeckt. Eine Sauce aus Zwiebeln, Jalapeno, Kalbsfond und Balsamico wird mit etwas Joghurt gekocht. Zum Servieren kommen etwas frische Jalapeno in Brunoise in die Sauce. Eingelegter Kohlrabi als Gemüse sowie etwas Kresse und Croutons als Deko vollenden den Teller.
 

Unser süßer Gruß zum Valentinstag ist FIREFIGHTER von Grizzly gewidmet. Ich fand den Text sehr passend zum Thema und möcht eigentlich gar nicht weit ausholen, hört den einfach mal an.
 
 
Tiramisu von Kinderschokolade & Nutella/Terrine von der Glühbirne

Für die Glühbirne wird eine Birne fein gewürfelt und mit einem Sud aus Johannisbeersaft, Orange, Rotwein, Zwetschgensälz und Zimt mit Gelatine gebunden und kalt gestellt. Ein Espuma aus Kinderschokolade, Crumbles mit Nutella, ein Chip aus dunkler und heller Schokolade sowie schließlich ein Herz aus Wiener Boden bilden ein dekonstruiertes Tiramisu.

Kitchen Impossible

Folge 2 der dritten Staffel, Mälzer vs. The Duc Ngo. Der hat mir jetzt gar nix gesagt. Dafür Nobelhart & Schmutzig, die haben ihr Klischee bestätigt. Und das heißt für mich neben brutal lokal auch brutal arrogant. Muss man das wirklich als Szeneladen bezeichnen und mit einem Stern honorieren. Wer mir auch was sagte war Max Stiegl. Ein schräger Typ, mein ich sehr positiv. Weiter in Hanoi und ohne Herd, dafür Grill auf 30 cm Höhe. Dass man da verzweifelt ist naheliegend, Mälzer im Tourette-Modus - beste Unterhaltung ist garantiert. Garantiert ein geiler Burger war es auch für Duc in den USA. Noch besser wohl die Beilage. Der Verzehr deckt den Kalorienbedarf der ganzen Woche aber auf meiner Liste der Gerichte aus Kitchen Impossible steht es mal ganz oben. Aber... zweite Niederlage in Folge für Mälzer, was ist da los?

Ulmer Punk Cuisine auf schwäbisch

Kochen mit Bobbes und Sibbi, das letzte Mal war viel zu lange her. Umso schöner dass es wieder geklappt hat. Also auf nach Ulm, ist immer ein gutes Pflaster für kulinarische Legendenbildung. Ich koch einfach gern mit den Beiden. Witzig ist auch immer die vorhergehende Menüfindung und dieses Mal wird es sehr klassisch ohne Avantgarde. Bobbes kauft am Samstag vorher aufm Ulmer Markt sehr gutes Zeugs und am Sonntag kann es losgehen. Aufm Menü stehen:

Flädlesuppe
***
Wildkräutersalat a la Bobbes
***
Gulasch/Semmelknödel/Kartoffelknödel/Schwarzwurzel/Senfquark
***
Pfitzauf/Birnenchutney/Vanillesauce
 
 
 
 


Das macht richtig Laune, auch wenn ich bspw einen Pfitzauf noch nie gemacht habe. Wir haben original Formen am Start. Nach Rezeptfindung auch eines gefunden, das uns allen sympathisch ist und es auch gelingt. Wieder was gelernt. Für die Flädlesuppe brauchen wir logischerweise Flädle und eine Rindssuppe. Ich mach noch einen Zwiebelespuma und Speckkristalle mit Schwarzkirschbalsam, ganz ohne Avantgarde geht es dann doch nicht und Sahnehäuble auf der Suppe ist ja auch fancy:-) Bobbes macht einen schönen Wildkräutersalat mit Blumen, auch an die Damen am Tisch ist gedacht. Für das Gulasch haben wir so tolles Fleisch, das macht richtig Spass. Mehlieren, anbraten, Zwiebel, Röstgemüse, Wein, Essig und Wasser. Ab in den Ofen und nach ein paar Stunden steht das ein tolles Gericht mit Knödeln, Schwarzwurzel und Senfquark aufm Tisch als family meal. Als Abschluss den genannten Pfitzauf mit einem Birnenchutney und Vanillesauce. Das Menü hatte mit Low Carb weniger was zu tun aber um das geht es in schwäbischer Küche auch weniger.

Ein sehr schöner Tag war das mit allen, vielen Dank!!!

platos de puraposse

Samstag = Ripple-Tag! Heut im Foodlab zwei Neuauflagen von Puraposse Songdishes. Zufällig beides mit Ripple. Als erstes gibt es CIKATRIZ, mein Gericht über Narben oder im weiteren Sinne Spuren. Die hinterlassen meine Reisen und inspiriert mich zu Pasta Ragu, auf dem Teller mit Shortrib als carne con tomate als Hommage an Donosti und Modena.
 
 
Tagliatelle/Shortrib-Ragu/Baharat Brösel/Bergkäse
 
Ich hab ja jetzt auch so einen schicken Teigroller aus Edelstahl. Italienische Mama in modern und so schnell brech ich das Ding wohl nicht ab. Gegarte Shortribs werden gewolft, angebraten und mit Balsamico, Rinderfond, passierte Tomaten und Paprika geschmort und eingekocht. Serviert wird mit Baharat Brösel und geriebenem Bergkäse.
 
Der zweite Teller ist inspiriert von INTOXICATE, dem Gericht über Taco-Talo und Ripple. So kocht ein Schwabe baskisch-lateinamerikanisch, Gruß an die Topa Sukalderia.
 
 
Kräuterflädle/Cajun-Ripple/Paprika-Gsälz/Steirer Joghurt
 
Ganz ehrlich, im Pfannkuchenteig ist ausser Bier noch getrocknete Kräuter. Hab ich speziell im Winter kein Aber davor. Die Ripple sind mit Cajun Gewürz gegart und kommen aufs Flädle mit Paprika-Gsälz und dem Steirer Joghurt.

DRESSED IN FLAMES

Nach dem genialen Wochenende auf der Intergastra bin ich an diesem wieder selber am Herd.Wenn man schon wurstet, dann macht man gleich eine Ladung voll. Sonst lohnt sich der Aufwand eher nicht. Daher hatte ich noch etwas von unserer Wurst von Wildschwein und Tikka Masala. Inspiriert von den Emil Bulls und vom Flo hier noch eine Version von DRESSED IN FLAMES:
 
 
Wildschwein-Tikka-Masala-Wurst/Steckrübe/BBQ/Curry/Steirer Joghurt
 
Das Gericht rund um Schärfe in verschiedenen Farben und Formen! Zu der Wurst kommt Steckrübe. Einmal als Püree, hochgezogen mit Piperrada-Asche, Chili, BBQ-Sauce und Worcestersauce. Als Pommes-Ersatz fungieren blanchierte Würfel von der Steckrübe, gebraten in Gänsefett und Curry Goa. Joghurt mit süssem Senf und Kren sind die vierte Schärfe. Dekoriert wird mit Portulak-Öl, Wildkräutern und Hardcore-Zwiebel.

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