klassiks never die

Zwei Gerichte, eine Wiederauflage und ein brandneues. Ich freu mich dermaßen heut auf einen kleinen Ausflug nach Stuttgart zu unseren Buddies von den Emil Bulls. Daher gibt es eine Neuauflage von MT. MADNESS. Für das Dessert mach ich noch eine Version eines Klassikers, here we go!
 
 
Bärlauch-Txeese-Burger/Schwarzkümmel-Bun/Txili-Txeese-Fries
 
Saisonal angepasst zur Bärlauch-Saison, man kann auch sagen zur Übertreibung neigend. Für mein Bun mach ich einen Teig mit halb Milch und Wasser sowie Schwarzkümmel. Das Fleischküchle mach ich mit Zwiebel, Knoblauch und Bärlauch, alles nacheinander angezogen und anschließend klein gehackt. Abgeschmeckt mit Salz, Pfeffer, Paprika, süssem und englischem Senf kommt Cheddar drauf. In den Burger kommt noch eine Crema Tximitxurri mit Bärlauch sowie Crumbles aus Serrano und ihr könnt ahnen welchem Kraut. Die Fries serviere ich mit einer Sauce aus Tomate, Chili, Frischkäse und Parmesan. Ein herrliches Burger-Gericht.
 
 
Das Konzert letzte Woche von Machine Head, abgeschlossen mit HALO, seufz. Einer meiner absoluten Lieblingslieder und die Tatsache dass es der letzte Song war möcht ich mit einem großen Dessert ehren. Wiener Küche, mal nicht im Glas:
 
 
Topfen/Johannisbeere/Rhabarber/Mohn
 
Topfenknödel gibt es bei mir wenn Reste anstehen, angebrochener Topfen, alte Semmeln. Mit Ei, Butter und Zucker und Orangenabrieb mach ich den Teig. Rhabarbergelee koch ich mit Topfen und Sahne auf, mit Gelatine und etwas Zimt wird ein Espuma draus. Kein Knödel ohne Sauce, deswegen reduziere ich Rhabarbersaft und versetz das mit Johannisbeer-Gsälz. Abgebunden mit Xanthan wird ein leichter Sud draus, lauwarm dazu serviert. Das Topping besteht aus Johannisbeer-Pulver (vom Naschmarkt) und Mohn-Streusel.
 
Ein weiterer Klassiker ist inspiriert von Metallicas BATTERY. Der Text animiert mich zu einer Vorspeise und einem Gericht wie es traditioneller von der Zusammenstellung her nicht sein könnte. Lashing out the action - mehr Frühling aufm Teller geht nicht:
 
 
Spargel/Kartoffel/Schinken/Bärlauch
 
Den Spargel gare ich en papillote, sprich ich schlag den mariniert mit Zitronensaft, Salz, Zucker und einem Bärlauchblatt in Papier ein und ab in den Ofen. Neue Kartoffel kommt als Crouton dazu und noch mehr Knusper mit dem Bärlauch-Serrano. Die Crema Tximitxurri sowie das gleiche Öl eignet sich hervorragend als Tunke, dekoriert mit Bärlauch-Blüten.

VOLATILE

VOLATILE
break it, smash it, burn it to the ground
 
War das gut bei Machine Head, ich bin immer noch beeindruckt und inspiriert. Für den Song VOLATILE wollt ich ein sehr weltoffenes Gericht machen. Es findet zwischen Asien und Südamerika statt. Und weil es der erste Song des aktuellen Albums ist, gibt es eine Vorspeise in Form einer Deklination vom Lachs. Der Text oben war dafür entscheidend dass ich ordentlich Schärfe reinbaue.
 
 
Sushi vs Ceviche vs Tartar
 
Das ist wohl eines der schärfsten Sushis ever. Den Reis koche ich wie auf der Packung angegeben, jedoch mit Salz, Zucker und im letzten Drittel mit Habanero, Szechuan-Pfeffer und Sushi-Essig. Der Lachs wird mit Zitrone und Salz kalt gegart und kommt mit Bärlauch in die Rolle. Aus dem Fisch mach ich auch ein Tartar mit Essiggurke. Als Tunke gibt es Sauerrahm, verrührt mit süssem Senf und Wasabi-Paste. Für den eingelegten Part gibt es keinen Ingwer, sondern mein Kohlrabi encurtido. Den Abschluss macht mein Chimmichurri-Öl.

Pizza Love

Wisst ihr welche Menschen ich nicht verstehen kann? Welche die Pizza nicht mögen... wirklich für mich unverständlich, denn ich liebe Pizza. Für mich ist das eine der ehrlichsten Gerichte und ich brauch auch nicht viel drauf. Guter Teig, Tomatensauce, schöner Käse. Reicht eigentlich schon. Die beste Pizza hatte ich übrigens bis jetzt in Wien, nicht bei meinem Italien-Trip. Dank Flo hab ich ein Pizzablech und kriegs auch mittlerweile einigermassen rund hin. Hier meine beiden Faves:
 
 
Schinken, Cheddar und Parmesan
 
Für mich muss es nicht immer Mozzarella sein, das ist mir manchmal zu langweilig. Einen Saftschinken back ich unter dem Käse mit. Würde ich bei einem Serrano oder Parma-Schinken natürlich nicht machen.
 
 
Txili-Txeese mit Bresaola
 
Wenn Mozzarella, dann einen guten Büffel-Mozzarella. Auf der Pizza hab ich eine Chili-Tomatensauce mit Paprika sowie etwas Cheddar und Parmesan. Nach dem Backen rupf ich etwas Bresaola drüber, herrlich!
 

Beef Metal

Was diese Ausflüge nach Wien mit mir anstellen, ich nehm jedes Mal viel Inspiration mit. Wiener Küche ist etwas fleischlastig und deswegen gibt es hier zwei neue Gerichte die sich ums Rind drehen.
 
War TRIPLE BEAM von Machine Head live der Knaller! Der Song ist mal wieder was anderes. Abgeleitet vom Titel wollt ich auch eine Assiette wie im Meissl & Schadn machen. Das Sasak ist so toll, nur hab ich keinen Plan wie das geht. Das ist sowas von umami. Es ist jedoch der Beweis dass drei Dinge reichen um ein schönes Gericht zu machen, in dem Fall Sasak, Radiesle und was obendrauf ist, keine Ahnung. Meine Version sieht so aus:
 
 
Pulled Beef Rib/Radiesle encurtido/Eiszapfen
 
Das Beef Rib gare ich wie sonst meine Spare-Ribs auch, nur bei etwas niedriger Temperatur mit Tomaten- und Worcestershire-Sauce für BBQ-Feeling. Meine Radiesle dafür sind eingelegt und den Eiszapfen reibe ich einfach. Etwas Piment d' Espellete zum Abschluss drauf und fertig ist ein feines Pintxo.
 
EUPHORIA, es dreht sich um abgedrehte Teller und die Inspiration durch große Chefs. Dazu zähl ich sehr gerne Christian Petz, es war ein Freitag nach Maß. Erst bei ihm, danach Addicted To Rock im U4. Bei der Unterhaltung dazwischen serviert mir Christian kurz nebenher noch ein Duroc mit Knödelmasse (?) und Essig-Jus. Gimme the kicks, die Euphorie geht weiter im U4 wo es immer sehr launig ist. Das möcht ich mit diesem Gericht festhalten:
 
 
Tagliata/Nussbutter-Escabeche/Mandelschmelze
 
Für die Tagliata gare ich das Rinderfilet rückwärts medium rare. Der abgedrehte Teil ist die Escabeche. Ich mach eine Marinade wie für einen Kartoffelsalat mit Rinderfond, Senf und ordentlich Essig. Da kommen weiße Rübe und Radiesle rein, abgeschmeckt mit Schwarzkümmel und finalisiert mit etwas Nussbutter. In der Schmelze sind Semmelbrösel, Mandelpulver und etwas Estragon. Serviert wird der Gang mit ein paar Tropfen Chimmichurri-Öl. So hol ich mir Petz nach Hause ohne nachzukochen.

Heavy Metal Vienna, Addicted To Rock

Früh ins Bett heißt nicht immer früh aufstehen. Ob die im Hotel irgendwo Schlafmohn in der Matratze deponiert haben? Am späteren Morgen bin ich wach und das nächste Ziel ist der scharfe Rene. Das ist doch immer wieder "Würstl Impossible", denn egal wann ich da hingehe, der hat immer zu. Hungrig bleibe ich nicht weil der Naschmarkt ansteht. Dort neu eröffnet hat eine Filiale vom Rinderwahn.
 
 
 
Den Burger find ich gut, Getränke kann man sich nachschenken, sehr schick. Auf solchen Märkten könnte ich mich ja stundenlang aufhalten. Das mach ich auch! Beispielsweise an meinem Lieblings-Gewürzstand. Das wird ein Balanceakt:
 
 
Ich glaub ich kauf Gewürze wie Frauen Schuhe, beim Gegenbauer beherrsche ich ich ausnahmsweise mal. Am Karlsplatz vorbei geh ich ins Cafe Mozart. Heut bin ich mal abenteuerlustig und mach mal was anders. Ich bestell einen großen Braunen, einfach so. Irgendwann muss man sich mit den Kaffezubereitungen ja mal auskennen. Über den Graben geht es wieder an die Donau. Gegenüber vom Flex liegt der Würstlstand hier:
 
 
 
Das nächste Experiment, heut kein Käsekrainer, sondern eine Kaiserwurst - getrüffelt und formidabel. Die Bude macht richtig Spaß, tolle Auswahl und avanciert zum Lieblings-Würstlstand. Das nächste Mal bestimmt mehr davon. Ein super Tipp vom Achim, danke dafür! Am Kanal wieder ein Aufenthalt vorm Adria, es ist Freitag und man merkt das am launigen Ambiente.
 
Was auch immer ein Fixstern in Wien ist, zumindest bei mir, Petz im Gußhaus. Das ist immer wieder eine Freude dort einzulaufen.
 
 
Was ich an Christians Küche immer wieder schätze ist die Einfachheit und er schmeckt einfach so mutig ab, immer hart an der Grenze, aber geil. Das ist immer wieder so berückend. Heute bildet eine Sommerolle den Auftakt. Praktisch, spart man sich den Gang ins Mochi.
 
 
 
 
Saibling mit Spinatspätzle und Fisolen und Marchfelder Spargel mit Kartoffeln, Lachsschinken und Bärlauch-Holli, so einfach und sooo gut. Richtig witzig ist der Gang hier:
 
 
Fiaker-Kutteln, noch mehr Wien geht eigentlich nicht. Kutteln wie ein Gulasch abgeschmeckt und einen schönen, kleinen Gang draus gemacht. Dann noch ein Entrecote mit grünem Spargel, Morcheln und Kartoffelgratin. Das ist so klassisch und ein echtes Lieblingsgericht. Die Unterhaltung kommt nicht zu kurz. Ob mit dem Service, einem Gast die mir den finsteren Stern empfiehlt oder mit Christian welcher mich zum "riesengeilen" Brunnenmarkt schickt. Fürs nächste Mal merken...
 
So und jetzt folgt der zweite rockige Abend. Ich freu mich schon lang auf ein weiteres Mal Addicted To Rock. Warum ich da nicht schon bei meinen früheren Besuchen hin bin... egal, Hauptsache ich bin jetzt da, schnapp mir ein Ottakringer und los gehts.
 
 
Michael aus Zell am See, derzeit in Wien wohnhaft, ist auch allein da. Ein guter Typ mit dem man den Abend hier gestalten kann und gemeinsam lernen wir einen Haufen toller Leute kennen. Mir taugt es wieder hier, gute Musik und die Frauenwelt ist sehr hübsch anzusehen. Zu coolen Tracks wird getanzt, getrunken, sich unterhalten, bis in die frühen Morgenstunden. Ein sauguter Abend!
 
Die Nacht wird zwar kurz, aber das wars wert. Vor dem Heimflug eine kleine Runde durch die Stadt, natürlich incl. Käsekrainer. Die Reise war wirklich sehr bereichernd, gaulstark! Danke an alle Beteiligten!
 
 

Heavy Metal Vienna, Machine Head

Wien steht wieder auf dem Reiseplan, dieses Mal wird es sehr Heavy Metal! Zwei Abende voller Rock, Punk und Metal warten darauf von mir besucht zu werden. Dazwischen warten diverse Fresstempel ebenfalls auf meinen Besuch. Gut, ob die jetzt alle auf mich warten ist vielleicht nicht so, ich geh trotzdem hin.
 
Los gehts sinnigerweise mit der Anreise. Dafür steh ich sehr früh auf, da unter der Woche auf der Strecke zum Flughafen mehr los ist. Läuft dennoch geschmeidig und überpünktlich steh ich beim Check-In. Dieses Mal ohne blöden Spruch, ich bin mir sicher auf der Reise erledige ich den auch noch.
 
 
Also, hinfliegen, Flughafen-Selfie und ab in die City. Das Ticket fürs Konzert gilt auch für öffentliche Verkehrsmittel, für wie lang und wie genau - naja, darüber informiere ich mich mal nicht und im Notfall spiel ich den Bonus des doofen Touristen aus. Dieses Mal geht es an den Praterstern für mein Domizil. Der nächste Weg führt erstmal mit der Bahn Richtung Salzburg in die Stadt. Sehr bequeme Sitze hat der Zug, ich muss aufpassen nicht einzupennen, sonst wach ich in Salzburg erst wieder auf. Irgendwann verfasse ich noch den Guide "die 100 schönsten Wege vom Flughafen in die Stadt", weil es gefühlt jedesmal anders verläuft.
 
 
Regelmässige Leser wissen dass es erstmal um die Wurst geht, also den Käsekrainer. Die Stiegl-Dose passt hervorragend dazu und lässt sich mit auf den Weg nehmen. Donnerstag mittag in Wien mit der Hüsn durch die Stadt flanieren. Herrliches Wetter hab ich übrigens, die ganze Zeit über sommerliche Temperaturen. So gefällt mir Wien noch besser. Wien-Marathon ist auch wieder, das erschwert etwas den City-Walk, dieses Mal bin ich wenigstens nicht so mittendrin wie letztes Mal.
 
 
Irgendwann ist die Dose leer, genau in dem Moment, in dem ich am Cafe Landtmann vorbeikomme. Vorbei ist relativ, natürlich gibt es eine Melange und eine Sachertorte. Und die ist um Längen besser als im gleichnamigen Hotel.
 
 
 
Die Runde führt an den Donaukanal, an dem ich irre gern bin bei solchem Wetter. Am liebsten im Adria oder der Strandbar Herrmann. Heute Adria mit einem weiteren Bier. Nach dem muss ich aufpassen dass ich nicht in den Kanal latsche. Kurzes Frischmachen im Hotel und mein Progamm des heutigen Tages geht weiter. Und zwar hiermit:
 
 
 
Meissl & Schadn find ich einen tollen Laden. Richtig klasse mit den Assieten, die man vorab wählen kann. Das Sasak ist toll, ebenso der gesulzte Tafelspitz als kleiner Gugelhupf, witzige Idee. Dort wird auch Schnitzel Love proklamiert und es ist wirklich super:
 
 
Es gibt so drei Dinge, was pro Reise sein muss... Käsekrainer, Melange und Schnitzel. Alles erledigt mit dem heutigen Nachmittag der jetzt in den Abend mit Machine Head mündet. Ich mach mich auf ins Gasometer. Das ist ein riesiges Gelände, ich find erstmal die Halle nicht. Dafür das Einkaufszentrum und einen Spar mit günstigem Ottakringer. So lässt es sich hervorragend auf den Einlass warten.
 
Drin find ich das Venue sehr schön. Es gibt eine Lounge mit Sofas und die Konzerthalle selbst ist sehr breit. Nach und nach findet sich das Publikum ein und um halb neun dann Machine Head, welche mit Imperium anfangen, mit Volatile weitermachen und dann Now We Die nachlegen. Die ersten drei Songs also ein prächtiger Einstieg. Beautiful Mouring ist so unfassbar gut vorgetragen. Hier werden echt keine Gefangenen gemacht.
 
 
Robb Flynn hat jetzt keinen riesigen Aktionsradius, dafür jedoch Charisma, der Typ hat alles im Griff. Sorry wenn ich damit die gut spielenden Bandmitglieder jetzt etwas aussen vor lasse. Robb ist allerdings so cheffig, den find ich legendär. Er macht eine Ansage wie sie am Vortag in Wien rumgelaufen sind und Bier getrunken haben. Die pflegen den gleichen lifestyle wie ich! Die Ansage geht weiter mit einer Ausführungen über die Liebe zur Musik und er hat sowas von recht. Das anschließende Darkness Within ist einer Gänsehaut würdig. Wie auch das folgende Catharsis. Was die hier in den knapp drei Stunden abreissen, das ist unglaublich. Locust, Davidian, Exhale The Vile (!), Game Over (!!) und das abschließende Halo sind Highlights eines tollen Abends mit den Kaliforniern, die hinterlassen ein erfreutes Publikum. Das geht die ganze Zeit übrigens hervorragend mit. Ich bin froh dass ich mir die Show hier anschaue, ich bin absolut happy!
 
 
Danach führt der Weg noch ins Loco, was man sich eigentlich immer mehr sparen kann. Das liegt u.a. daran, daß der Cuba Libre schonmal besser war. Kommt man schon früher und nüchterner ins Bett als zu den guten Zeiten, guts Nächtle.

Machine Head, Wien, excellent!

Was ist das bitte für ein April?! Gleich am ersten des Monats die großartigen Blackyz, die Woche drauf zweimal Metallica in Stuttgart. Bevor steht mir diese Woche Machine Head. Endlich darf ich mal ins Gasometer. Ich besuch ja gerne Konzerte im Ausland. Das ist irgendwie anders als bei uns, fragt mich nicht warum. Vermutlich auch deswegen weil man eben nicht im gewohnten Umfeld ist.
 
Die Band hab ich das letzte Mal tatsächlich zusammen mit Metallica gesehen. Damals waren die Herren als Vorband da. Damals mit stolzen sechs Songs, davon war einer noch ein Cover. Genug des Lästerns... mit dabei war ein großartiges HALO, was hoff ich doch wieder mit dabei sein wird. Seit dem letzten Mal hat der Bassist gewechselt und drei großartige Alben gingen ins Land. Das wird richtig Heavy Metal!
 
Mit auf dem Deppenzettel stehen natürlich Petz und Addicted To Rock, ein vielversprechender Freitag. Dieses Mal muss ich mir auch nicht überlegen welches Gesicht ich beim Verlassen des Hotels aufsetze, weil es mir aufgrund der Temperaturen stehenbleiben könnte.
 
P.S.: "Preiselbeeren zum Schnitzel?" - "BLOSS NICHT!"

y tu que miras?

Und was siehst du? Nicht unbedingt das Original vom Marmitako, aber es ist davon inspiriert. Zu Ehren des Songs von Kaotiko. Im Frühling setz ich nicht unbedingt einen Sud oder Sauce an, sondern mach es etwas leichter.
 
 
Marmitako brutal mit Kabeljau/Hardcore-Vinaigrette/Senfjoghurt/2 x Kartoffel
 
Das Highlight an dem Teller ist die Vinaigrette. Für die setz ich einen Karamell an, zieh da rote Zwiebel durch und lösch mit Rhabarbersaft ab. Aufgekocht mit Dirndl-Essig und schwarzen Senfkörnern lass ich es leicht einreduzieren und bind es etwas ab. Abgekühlt kommt Olivenöl dazu.
 
Für die zweierlei Kartoffel gibt es einen klassischen Stampf und Chips von lila Kartoffel. Kabeljau schlag ich in Serrano ein und ein Senfjoghurt tupf ich auf den Teller.

Metallica Kulinarik

Klassiks never die - here we go!!!
 
FOR WHOM THE BELL TOLLS
time marches on

Für dieses Gericht erlaub ich mir einen Spaß mit dem Titel. In der Speisemeisterei wird zum Family Meal immer der große Gong geläutet, das macht auch den Jungs irre Spaß. Siehe unten - Frank hat geläutet und Dani hat das Ding lt. seiner Aussage auch ausgetestet;-) Für mich ist es jedesmal unglaublich schön für die Jungs und Mädels etwas zu kochen, beeinander zu sein, bevor es in den Abendservice geht. Wenn ich den Gong läute gibt es meistens Leberkäs, daher ist es ein Klassiker von mir als Widmung für einen Klassiker von Metallica:
 

Leberkäs/Kartoffelsalat/Senfjoghurt/Zwiebelschmelze/schwäbischer Kaviar

Den Leberkäs schmecke ich mit Pfeffer, Estragon, roter Zwiebel, Petersilie und Zitronenschale ab, ähnlich einer Münchner Wurst. Den Kartoffelsalat mach ich klassisch nach Alt-Wiener Art mit etwas Radiesle. In den Senfjoghurt kommt Joghurt, verschiedene Senfsorten und Sahne-Kren. Die Zwiebelschmelze kommt mit Schalotten in Rotwein und Balsamico dazu. Der schwäbische Kaviar besteht aus schwarzen Senfkörnern, eingekocht mit Rotweinessig und Rhabarbersaft.

MASTER OF PUPPETS
taste me you will see, more is all you need
 
Den Song wollt ich schon lang mal verkochen und manchmal ist die Inspiriation naheliegend. Für die Textzeile mach ich eines meiner absoluten Lieblingsgerichte - Gulasch! Ob das jetzt original in Wien ist oder als Estofado im Baskenland, ich lass jedes Filet für ein gutes Gulasch stehen. Als Remminiszenz an die Speisemeisterei kommt der Teller etwas anders als klassisch daher. Eingelegtes hab ich meistens da, ein Pulver auch.
 
 
Rahmgulasch/Semmelkren/Sellerie
 
Das Gulasch beginne ich klassisch, Fleisch mit Mehl bestäuben, Zwiebel, Paprika, Tomatenmark und fürs baskische Sherryessig. Aufgefüllt mit Rinderfond verbringt es drei Stunden bei niedrigeere Hitze auf dem Herd. So geschmort wird es mit etwas Tomatensauce, Duxelles und Rahm finalisiert. Ein Semmelkrenbiskuit kommt als knusprige Würfel auf den Teller. Der Sellerie kommt als Püree und eingelegt auf den Teller, abgeschlossen mit eingelegten Radiesle und Champignon-Pulver.

Soulfood Brothers @ Speisemeisterei

Samstag morgen, Abfahrt mit Francesco Culinare - Frank und ich fahren zur Speisemeisterei. Nach dem großartigen Metallica-Wochenende steht also wieder unsere Kernkompetenz Kochen auf dem Programm. Es schwingt etwas Kitchen Impossilbe Feeling mit. Bei mir mit etwas diebischer Freude, weil ich Frank quasi die Challenge stelle und das ist Triple F - Francescos formidable Fleischküchle. Dabei Weckle backen mit Roman und Spätzle-Wurst-Salat.
 
 
Ich hab auch eine Challenge. Proben für die Küchenparty am 30.4.. Wir sind mit dabei und machen ein Leberkäs-Gericht. Also langweilig wird uns beiden nicht. Dessert fürs family meal steht bei mir auch auf dem Programm. Dafür reis ich mit Rhabarber-Kompott und Mohn-Crumbles an. Vor Ort mach ich Panna Cotta und wieder 10 Minuten nach Aufbau lösch ich den Karamell mit Rum ab.
 
Währenddessen widmet sich Frank den Spätzle und Weckle. Sieht gut aus wie auch die Herstellung seiner Fleischküchle. Eins nach dem anderen wird fertig und nebenher fliegen die Sprüche durch die Gegend. Uns macht's irre Spaß hier.
 
 
Wir sind zeitig fertig, alles steht und ich überreich Frank den Klöppel für den Gong. Zack und den Schlag hört man auch noch im Herstellungsort von dem Ding. Öhm ja, Heavy Metal halt... auf jeden Fall ist uns alles gelungen, die Ressonanz der Jungs und Mädels freut uns sehr.
 
 
Danach geht es los mit der Probe für die Küchenparty. Beim Anrichten merk ich die Aufregung. Immerhin ist es mein erstes eigenes Gericht, daß dem fine dining hier nahe kommen soll. Stefan, Kenny und Andi probieren und wir diskutieren an was man noch feilen kann. Wirklich eine spannende Erfahrung, ich freu mich aufs Event!
 
Im Abendservice sind wir mit dabei, anrichten, servieren, ein sehr kurzweiliger Abend der in einem Feierabend-Getränk endet. Wir fahren mit so einem Smile heim:
 
 
Vielen Dank, liebes Team der Speisemeisterei - wir hatten einen tollen Tag bei euch!!!
 
 

it's over

IT'S OVER
"but the future is the goal with great memories in sight"
"start to fill the days with light"
 
Zu dem Song möcht ich gern was zwischen A Fuego Negro und Topa Sukalderia machen. Zum einen die Erinnerung an den pajarito frito und ganz unterschwellig sind gerade südamerikanische Aromen bei mir angesagt. Hat sich auch am Musikmarathon gezeigt, an dem wir lateinamerikanisch gekocht haben und wir endlich aufm gleichen Event waren, Soulfood Dynamite sozusagen.
 
 
Pajarito con Mole/Topinambur/Estragon/Macadamia
 
Das Meximole Gewürz aus Wien kann schon was. Bspw. einen Tomatenfond nach Mexiko schubsen und einreduziert zur Mole werden lassen. Eine Hühnerbrust gare ich rückwärts ebenfalls mit Meximole und Estragonzweigen. Das Kraut kommt auch auf den Vogel mit gehackter Macadamia. Das cremige Element ist ein Püree aus Topinambur, Habanero und Tomatenfrischkäse.
 

TRIUMPH & DISASTER

Triumph & Disaster

Born for my delight - für mich Inspiration zu einem leichten Fischgang
Born to excite - mit viel geschmacklicher Tiefe

Den Song und den Text möcht ich mit einem Frühlingsgericht ehren. Die Idee ist wie öfters bei mir ein zweierlei eines Produkts, in dem Fall Forelle als Ceviche und poeliert. Als Pate für die Idee steht das Mugaritz und das letzte Menü dort, für die Ausführung die gestrige Folge Knife Fight Club und Mario Lohninger.
 

Forelle Zebitxe & poeliert/Sellerie/Haselnuss

Poelieren ist eine Technik zwischen Braten und Dünsten. Den Fisch brat ich erst leicht in Olivenöl und Butter an, zu Ende wird er mit Tomatenfond gegart. Die Ceviche mach ich mit Zitrone, Zitronenöl und Estragon, serviert wird auf jungem Spinat. Das Püree wird klassisch mit Milch und Sahne gekocht, mit Haselnuss und Haselnuss-Schmelze finalisiert. In sehr kurzer Zeit ein feines Gericht.

Easter Cooking

Ich find Ostern viel besser als Weihnachten. Es ist näher am Frühling, im Optimalfall ist schon Frühling und es ist keine Kraut- und Rüben-Kocherei. Den Anfang macht üblicherweise der Karfreitag und aus traditionellen Gründen übe ich mich im Fleischverzicht. Ebenfalls traditionell die Einladung für meine Mama die sich Kaiserschmarrn gewünscht hat. Zeit für eine neue Version von THE KING:
 
 
Kaiserschmarrn/Rhabarber/Mohn/Kinderschokolade-Espuma
 
Das Gericht über die Leibspeise von Kaiser Franz Josef in einer neuen Version. Der Kaiserschmarrn ist traditionell angesetzt mit etwas Mandel. Mohncrumble inspiriert vom Steierereck kommt dazu wie ein Rhabarberkompott. Für das koch ich die Schale in Rhabarbersaft aus, passiere den Sud und koch mit dem das Fruchtfleisch auf. Der Espuma besteht aus Milch, Sahne, Kinderschokolade und Zimt. Und so schaut das ganze als Pintxo im Ostern-Stil aus:
 
 
Wo wir gerade bei den Blackyz sind. Die Münchner Kapelle spielt am Sonntag aufm Easter Cross und da freu ich mich richtig drauf! OFF/ON wollt ich schon lang mal ehren, das mach ich jetzt mit einer Interpretation von "moules frites" einem belgischen Klassiker.
 
 
Moules Frites von der Jakobsmuschel/Crema Chimmichurri/BBQ-Sauce/Haselnuss
 
OFF ist bei mir in dem Fall die Miesmuschel, ON das Gericht mit einer St. Jacques zu interpetieren. Für die Crema nehm ich ein Chimmichurri-Öl und mach eine Emulsion mit Sahne und Eigelb. Für die BBQ-Sauce reduziere ich Tomatensauce mit Rhabarbersaft, Chili und Honig. Die Haselnuss kommt als Schmelze mit etwas Bruschetta-Gewürz. Die beiden Hauptbestandteile gare ich in ganz klassisch, sprich die Frites im Ofen und die Muschel wird links und rechts angebraten.
 
Samstag, erstmal den Tag mit Frühstück starten. Am Freitag hab ich noch Milch-Buns gebacken und der Morgen beginnt mit einem LKW:
 
 
Nicht im Auftrag des Leberkäs, dennoch des guten Geschmacks geht es wieder in die Speisemeisterei. Ein wenig Kitchen Impossible-Feeling kommt auf weil ich nicht weiß was ich heut außer abends Gardmanger eigentlich so machen werde. Dort angekommen erfahr ich daß mein Thema Balkan-Küche mit Cevapcici, Ajvar, Duvec-Reis und Kartoffeln ist. Bis auf letzteres alles noch nie gemacht.
 
Starten wir mit dem Ajvar. Aubergine und Paprika schmoren, Schalotten mit Weißwein und Noilly Brat anziehen. Paprika schälen, Aubergine auch, mit Apfelbalsamico, Paprika Pulver, Thymian und Öl mixen. Auf die Frage wie das schmeckt antworte ich "als ob ich mit dem mazedonischen Eselskarren angereist bin", also ich bin zufrieden.
 
Dann lassen wir Abschnitte vom Lamm durch den Wolf, schmecken es gemäß Rezept ab und formen 66 Cevapcici. Kartoffeln in den Ofen, der Andi schiebt mir den Reise in den Dämpfer und mit meinem Lamm geh ich in bester Imbiss-Buden-Besitzer-Manier an den Grill:
 
 
 
Bumm bumm bumm, alle angrillen und kurz vor anrichten in den Ofen. Den Reis koch ich mit Andi fertig, Salat anmachen und 10 vor 5 steht alles am Pass. Kenny meint den Tag könne ich mir im Kalender markieren, gefühlt war ich so früh noch nie fertig. Von Roman gibt es Obstkuchen zum Dessert und einige Kalorien später bin ich mit Yannick am Gardemanger und fürs Apero zuständig.
 
 
Für mich ist es manchmal skurril daß ich mit den Dingen was zu tun hab die so ausschauen. Alles geht zum Gast, nach dem Garde geh ich zum Pass unterhalt mich gut und ab und zu mach ich einen Spaziergang mit Tellern in den Gastraum. Mit einem Glas Wein und neuen Erfahrungen fahr ich zufrieden heim.
 
Weiter geht es am Sonntag, Easter-Cross-Tag u.a. mit den Blackout Problems. Wir folgen gerne der Einladung und schauen uns das an. Wenn wir Bros schon miteinander unterwegs sind, dann essen wir auch gut. Flo ist sehr pünktlich und ich lass mir das Oster-Lamm wie jedes Jahr nicht nehmen. Nach einer neuen Version von SACRIFICE TO VENUS:
 
 
Kärnter Tortellini/Spinat/Tomate/Butterbrot/PX-Essig
 
Die Tortellini wird mit Topfen, Weichkäse mit Kräuter und Knoblauch sowie Bergkäse gefüllt. Der Spinat wird mit Zwiebel und Nußbutter angesetzt, die Tomate semigetrocknet. Für das Butterbrot schiebe ich Brunoise von einem Buttermilchbrot mit Butterflocken und Oregano in den Ofen. Etwas PX-Essig rundet das Gericht über den Bauchnabel der Venus ab.
 
Das Lamm ist inspiriert von RIGHT BACK AT IT AGAIN von A Day To Remember. Das erste Mal Balkan-Küche von A - Z gekocht, einfach miteinander, das hat mich an meine Anfänge erinnert. Ich geh immer noch zum Lernen hin und das Gericht geht raus an alle die dort die Tage zu dem machen was sie sind - etwas besonderes:
 
 
Cevapcici Adobo/Topinambur/Strapazi-Hase/Chimmichurri-Öl/Haselnuss
 
In mein Lamm kommt Zwiebel, Knoblauch, Rosmarin, Petersilie, englische Senf, Schwarzkümmel und Paprika. Die Sauce wird mit Knoblauch, Rosmarin und Sojasauce angesetzt. Topinambur kommt als Püree und Bratkartoffel auf den Teller. Der Hase besteht aus Knödelbrot, Topfen und Kartoffel. Haselnuss-Schmelze toppt das Lamm.
 
Das Dessert vor der Abfahrt ist natürlich THE KING:
 
 
Vom Blackout Problems Songdish zur selbigen Band, auf nach Oberndorf. Wir wollen auch pünktlich zu Rogers da sein. Wie zufällig Matze und Christina auch. Erstmal großes Hallo wie auch mit der Crew vom Easter Cross. Ich bin froh dass wir so herzlich in Empfang genommen werden, auch wenn wir dieses Jahr nicht kochen und nur als Gäste da sind. Von wegen Rogers, der Drummer hat sich beim Aufbau den Fuß gebrochen, somit kein Auftritt. Schade, schenkt allerdings Zeit am Bierstand und für Unterhaltungen.
 
Dann Vitja die wir letztes Jahr bei den Bulls kennenlernen durften, legen eine starke Show hin. Fabi erscheint auch und so haben wirs vom Merchstand der Blackyz auch recht lustig. Als die Münchner dann loslegen machen wir nicht nur einen Schritt nach vorne. Krass wie die wieder loslegen! Viele neue Songs vom neuen Album welches am 15.6. erscheint. Das heißt ich lausche mehr und träller bei den bekannten Songs mit. Mario reicht die Bühne mal wieder nicht, er geht auf Wanderschaft zum Schluß eines grandiosen Auftritts durch die ganze Halle.
 
Danach wieder am Merchstand und eine Foto-Session kann ich mir nicht verkneifen:
 
 
 
 
Nebenher schauen wir noch Any Given Day und Swiss und die Anderen bevor es heimgeht. Ein sauguter Abend, ich kann wieder den Beteiligten nur danken!
 
Am letzten Feiertag nach so einem großartigen Abend bedarf es erstmal eines längeren Schlafes. So gegen Mittag in bester Donosti Manier. Wenn man noch ein Bun übrig hat und Merguez gibt es ein Topa Sukalderia inspiriertes Wurstweckle namens TRATAS:
 
 
Txoripan/Crema Chimmichurri/Merguez/Spinat/Kartoffelchips
 
Ein Gericht der Kategorie "Bumm Bumm Bumm", Wurst anbraten, das Bun auf den Schnittstellen ebenso. Die Crema verteilen, jungen Spinat, die Merquez und Kartoffelchips.
 
Noch so ein Gericht ist THE ANATOMY OF FEAR:
 
 
Duxelles/Beef-Tartar/Granatapfel-Essig/Cajun-Topfen/Brot
 
Mein Gericht über gewisse Hemmschwellen als da sind Pilze und rohes Fleisch. Die Pilze werden gehackt und angebraten. Das Rind ist ein Filet, ebenfalls gehackt und mit Olivenöl und Essiggurken angemacht. Es kommt Granatapfelessig dazu sowie Salz und Pfeffer. Topfen wird mit englischem Senf, Sahnemeerrettich, Cajun Spice und etwas Sahne dazu. Oregano-Croutons kommt als Knusper als Topping dazu.
 
So ein abwechslungsreiches Ostern hatte ich noch nie, das war Kirmes auf der Zunge und ein Fest für alle Sinne!
 
 
 
 
 
 
 
 

Sterne über Wien

Nein, das ist ein Song sondern gestern war die Verleihung für die "main cities of Europe" der Michelin-Sterne für Wien. Was mich ganz besonders freut - ein Stern für Pramerl & The Wolf ist dabei. Wir fanden das ganz großes Kino und ich finds urcool dass so ein lässiges Restaurant die Auszeichnung erhält. Congrats!

KI Finale

Ab nächsten Sonntag kommt man auch mal früher ins Bett. Schade eigentlich, denn Kitchen Impossible war stets weniger Schlaf und ein Strafzettel wert. Viel besser kann ein Finale nicht sein. Als Kontrahent Christian Bau, ein handwerklich äusserst präziser Dreisterner, erste Challenge für Mälzer in der Traube Tonbach. Auch das Handwerk auf höchstem Niveau und für das darf sich Tim gerne auf die Schulter klopfen.
 
Endlich auch mal ein Döner bei KI, war fast die logische Konsequenz nach einem Burger in der Staffel. Der nächste Klassiker wartet mit einer Peking-Ente. Es ist so easy vorm Fernseher zu meinen dass man manche Dinger anders gemacht hätte. Ich hätte allerdings sehr wenig der Challenges bestreiten wollen. Erst recht nicht nach Ghana reisen. Allerhöchsten Respekt vor allen Teilnehmern - große Unterhaltung und großes Kino!

cocina domingo

Sonntagsküche nach einem großartigen Tag in der Speisemeisterei, etwas einfacher gehalten bei mir. Einmal schwäbisch, einmal um die Welt.
 
Kässpätzle oder bei mir der Schlüssel des Lebens - LA LLAVE O LA VIDA, inspiriert von Kaotiko. Die Idee dahinter ist das heimische Gericht etwas baskisch zu gestalten.
 
 
Kässpätzle/Chorizo-Knusper
 
Eigentlich brauch ich dazu nicht viel schreiben. Kässpätzle mit Bergkäse und Manchego, Zwiebel und Petersilie. Für den Knusper lass ich Chorizo in Streifen in etwas Olivenöl aus. In dem Öl wird gleich danach die Schmelze hergestellt.
 
ALL I WANT
 
I've got the whole world in front of me... genug Grund mal wieder ein weltoffenes Gericht zu machen. Aufm Markt gab es dieses Mal Ripple vom Rind. Keep your hopes up high, mal schauen wie ich die gar kriege. Die Idee hinter dem Gericht ist einen Tacotalo zu machen und das ganze Richtung Indien zu schubsen, wobei Arabien in der Aromatik auch eine Rolle spielt.
 
 
Tacotalo mit Rindsripple Garam Masala/Avocado-Tartar
 
Garam Masala heißt lt. meiner Recherche "heißes Gewürz" und schenkt mir damit viel Raum für Interpretation. Da ich kein Inder bin und die Dinger gern abkürze verwende ich für meinen Burrito Ras El Hanout. Die Marinade besteht aus einer Tomatensauce mit Balsamico und Piperrada-Asche. Passiert wird die Sauce mit Ras El Hanout, Worcestershire-Sauce und Habaneropulver reduziert und mit Petersilie versetzt. 
 
Die Ripple werden erst angebraten, mit der Marinade bestrichen, dann verpackt und für 3 Stunden bei 120 Grad in den Ofen geschoben.
 
Der Tacotalo besteht aus normalem Pfannkuchen mit Ras El Hanout und Petersilie. Für Das Tartar kommt gehackte Avocado mit Limette, Salz und englischem Senf zusammen. Ein etwas anderer Taco.

@ Speisemeisterei

Samstag, auf nach Hohenheim! Erstmal wird meine Fahrt durch zwei Dinge verzögert, eine Baustelle auf meiner Stammstrecke und mir fällt ein dass ich Kinderriegel vergessen hab. Essentiell heute für mein Dessert. Mittlerweile besteht das family meal aus Salaten, Hauptgericht und Dessert. Ich mach heute alles.
 
Dennoch pünktlich komm ich bei Sonnenschein am Schloß an und hab mir einiges vorgenommen. Kochjacke und meine neuen Sicherheitsschuhe an. Die Dinger sind super, endlich beweg ich mich auch mal schnell durch die Küche. Kinderschokolade 2.0 steht bei mir aufm Zettel und ich fang mit einem Karamell an:
 
 
Whisky drauf und 10 Minuten nachdem ich mich aufgebaut und angefangen habe, ist schon eine Dampfwolke an meinem Posten wie sie die Speise noch selten gesehen hat. Mein Mousse mach ich mit Vanille und Tipps von Roman weiter. Er übernimmt den Großteil der Weckle was garantiert dass wenigstens eine Komponente am abendlichen Buffet etwas wird.
 
An Salaten steht mir Karotte, Chinakohl, Krautsalat und Speck zur Verfügung. Aus gekochter Karotte mit Reisessig mariniert und roher Karotte und Chinakohl mit einer Mayonaisse aus Jalapenos und Senf gibt es einen Schichtsalat. Von wegen Speck:
 
 
Auslassen und einen Coleslaw daraus fertigen, nur diesen ohne Mayonnaise. Es läuft super, ich geniesse diese Spielwiese und den ganzen Tag einfach zu kochen. Nebenher kann fliegen die Sprüche durch die Gegend, ich geniesse auch es mitten im Team zu sein. Weiter geht es mit dem Leberkäs auf indische Art. Dafür mach ich eine Paste aus Zwiebel, Cumin, Garam Masala von Kenny und Majoran. Ab in den Ofen und dann Schokolade schmelzen was Roman erstaunt. Es ist wohl die Herangehensweise.
 
Nach Jahren kehren die Patatas Bravas zurück was nicht nur den FO sehr freut. Eine Chili-Cheese Sauce begleitet das ganze. Milch, Jalapenos, Cheddar, Sahne und etwas Habaneropulver, gebunden mit etwas Xanthan. Macht das Laune, es wird was. Zeitlich läuft es super, die Kerntemperatur des Leberkäs stimmt auch mal vor 17 Uhr. Als ich das Ding aus dem Ofen hole merke ich, daß meine Paradedisziplin eher unverbindlich verlief. Die Paste und das Brät gingen keine Liasion ein und das Ding wird eher dekonstruiert. Eieiei...
 
 
Ich richte mal den gelungenen Rest an. Bis auf den Schokoladenscreen, das erklärt Romans ernstaunten Blick weil die sind eher von weicherer Textur. Tut dem Geschmack der Kinderschokolade 2.0 einen Abbruch. Dennoch sind alle happy und heute bräuchte ich für mein Ergebnis ein Panoramafoto:-) Ich bin zufrieden auch wenn zwei Dinge ausbaufähig waren. Deswegen bin aber auch hier, zum Lernen...
 
 
Danach Abendservice, ich am Apero in welches mich die Hannah einweist. Läuft nach kurzer Eingewöhnung ich darf es auch zum Gast bringen und erklären. Der spontane Einsatz im Service ist total witzig. Zwischendurch gute Unterhaltung mit FO und Stefan am Pass und zum Feierabend mit der ganzen Belegschaft.
 
Es war ein toller Tag , meine Lieben - MILA ESKER
 
 

hot stuff

Es gibt wohl kaum jemanden der so viel kocht und dabei so rezeptfrei agiert als ich. Das soll heißen das meine Gerichte nicht in Stein gemeißelt sind und ich nicht immer das gleiche damit machen muss. Lediglich die Idee und das Feeling soll erhalten bleiben.
 
Erinnert ihr euch an mein dish zu ONLY von Anthrax? Eigentlich sind nur die Dim Sum die gleichen, da ich gleich eine ganze Rutsche angefertigt hab. Wenn man schonmal dran ist.
 
 
Dim Sum/Txili-Txeese-Creme/Karottensalat
 
Vegetarisch für Fortgeschrittene und die wesentlichen Komponenten der ersten Version sind am Start. Die Creme wird dieses Mal mit Bergkäse, Habanero- und Paprikapulver gekocht. Die Karotten werden erst mit Granatapfel-Essig und Schwarzkümmel mariniert. Fertig abgeschmeckt wird mit Zitronen- und Olivenöl, Salz und Pfeffer.
 
Eines meiner Lieblings-Pintxos (von mir selbst) ist das zu CRUSHED von Parkway Drive. Das ideale Gericht wenn die Temperaturen zu wünschen übrig lassen:
 
 
cremige Risoni-Linsen/Serrano Cristal/Pimiento-Powder/Kresse
 
Die Linsen werden dieses Mal mit Tomate gekocht, anschließend mit den Risoni. Mit etwas von dem Fond, Sherry-Essig, Chili, Kräutern, frischer Tomate und Sahne koch ich die Basis zu Ende. Die wird angerichtet mit Serrano Kristallen, Pulver aus Pimientos und frischer Kresse.
 
 
 
 

fave pics

So ein Event wie der Musikmarathon eignet sich hervorragend zum Fotos machen. Ausnahmsweise haben wir auch dran gedacht. Nur die vom Essen waren knapp. Hier drei meiner Favoriten:
 
 
Völlig souverän Pause machen... es steht eh schon alles und ist in einem geilen Team mit dabei.
 
 
Die hervorragend fotografierende Diana Mühlberger hat diesen Moment eingefangen mit Flo, Gäschi und Zig, wunderbar!
 
 
Etwas später am Abend mit Suchtpotenzial...

Koch TV

Bei der Überschrift könnt ihr euch denken dass ich in erster Linie Kitchen Impossible meine. Jetzt steht uns schon die letzte Folge der aktuellen Staffel bevor. Was wir da alles sehen... seit meinem letzten Eintrag großartige Mälzer Kontrahenten mit Johannes King und Mario Lohninger. Als Challenges u.a. Poul Andrias Ziska, eine meiner absoluten Lieblings-Features, ebenso wie Mälzer beim Crepe Suzette. Neben der Unterhaltung hat für mich die Sendung viel Inspiration was es so alles gibt.
 
Neu im TV ist "First Dates" mit Roland Trettl. Singles beim Blind Date... ist irgendwas bei mir kaputt weil ich eigentlich wissen will was in dem Restaurant serviert wird? Ebenfalls neu wird der "Knife Fight Club" sein in dem Spitzenköche gegeneinander antreten mit Mälzer und Raue in der Jury. Da dürfte Unterhaltung garantiert sein!

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