microcosm

Ein gut gemachtes Cordon Bleu mit Pommes und Ketchup/einer gescheiten Tunke ist was geiles - vor allem wenn es mit Chorizo und Cheddar gefüllt wird. Jetzt frag ich mich grad, was ein besserer Name wäre: Cordon Bleu mit Chi-Chi-Füllung oder scharf gefüllte Sau? Wohl eher letzteres, bitte jetzt kommentieren.

... mit Früchten aus dem Sektsud

1/2 Mango
1 Apfel
200 ml Sekt
1 Spritzer Zitrone
1 EL Honig
bei Bedarf etwas Zucker
300 ml Naturjoghurt 1,5 %

Mango und Apfel schälen, grob würfeln. Mit dem Sekt zugedeckt zum Kochen bringen. Deckel abnehmen, Hitze zurück, Honig und Zitrone unterrühren. 10 - 15 Minuten köcheln lassen, bis die Früchte weich sind. Wenn die Flüssigkeit nicht eh weg ist, bis auf 2 EL wegleeren, die Früchte abkühlen lassen. Mit dem Joghurt pürieren und kalt stellen. In den nächsten 2 Tagen aufbrauchen, wenn er sowieso nicht gleich weg ist.

Bin grad auf das alte Rezept ist. Weil grad Obstsaison ist, vielleicht mal ne Idee...

Das neueste aus der gepflegten Punkrock-Küche:


spanischer Leberkäs auf Pfifferling-Erbsen-Ragout

Heidelbeer-Grappa-Sorbet mit Zimtsahne

Endlich hab ich mir auch mal ein gscheites Messer geleistet, dank eines Gutscheines. Die Kaufentscheidung war gar nicht so einfach. Entweder eines von Kai nach der Empfehlung von Fo oder eben ein Chroma Type 301. Dazu muss man allerdings wissen, dass Kai sauteuer ist. Das p04 (traditionelles Kochmesser) ist im Preis-Leistungsverhältnis echt zu empfehlen. Dazu schaut es noch pfeilstark aus. Macht auf alle Fälle Spaß!

Das gab es heut abend: black tigers & marlin mit Borlottibohnen-Püree und Basilikum-Öl! Ich will mich jetzt nicht selber loben, aber das war weltklasse! Es ist einfach ne schöne Sache, über den Markt zu gehen und sich inspirieren zu lassen, um was geiles auf den Teller zu kriegen. Wenn das noch in zwanzig Minuten geht, umso besser...

So gehts:

1 Zwiebel und eine Knoblauch-Zehe schälen und würfeln. Einen Top erwärmen, Olivenöl rein und erst die Zwiebel dann den Knoblauch anschwitzen. Mit 100 ml Brühe aufgiessen und eine abgetropfte Dose Borlottibohnen rein. Aufkochen und zusammen mit Salz, Pfeffer und Rosenpaprika ziehen lassen. Eine Pfanne stark erhitzen, in der Zwischenzeit Garnelen küchenfertig machen und mit Salz,Pfeffer und Cayenne-Pfeffer würzen. Den Marlin trocken tupfen und mit Salz, Pfeffer und Koriander würzen. In der heißen Pfanne Olivenöl erwärmen und mit Knoblauch und Basilikum aromatisieren. Den Marlin und die Garnelen hinein, die brauchen jeweils 6 Minuten. Währenddessen eine Handvoll Basilikum mit 3 EL bestem Olivenöl, Salz und Pfeffer pürieren. Zum Schluss der Bratzeit des Fisches 3 Cocktailtomaten in der Pfanne mitgehen lassen. Dekorativ anrichten und die Menge ist für eine Person, wenn ich von mir ausgehe.

Das hab ich noch gar nicht gebührend abgefeiert - das Karg Weißbier! Das spielt ganz weit oben mit, also in der Region HB Traunstein, Augustiner und Hacker-Pschorr!

Wieso zum Spare Ribs-all you can eat, wenn man das auch zu Hause machen kann. Ich hab mir also ziemlich alles an Rippchen auf dem Markt am Freitag käuflich erworben. Dann blanchier ich die Dinger 10 Minuten in Salzwasser und stell währenddessen die Marinade her, und zwar aus Maracuja-Saft, Ketchup, Paprika, Cayenne-Pfeffer, Honig und Harissa. In die Marinade legt man die Dinger zwei Stunden rein. Bei 175 Grad mit der gewölbten Seite nach unten auf ein Blech legen. Überschüssige Marinade für später aufheben. Nach 25 Minuten wenden, mit Marinade bestreichen und nochmal 25 Minuten in den Ofen.

Auch wenn das Entsteinen eine Sauerei ist, was man aus dem Obst machen kann ist es wert.



Gestern durfte ich den Nachtisch kredenzen und hab mich für ein Duo von der Kirsche in Form von Eis und Kuchen entschieden. Hab ich noch nie vorher gemacht und es ist geglückt. Michi und Sandra haben auch viel schönere Teller als ich, da schaut es auch noch gut aus.

Hier die Rezepte:

Eis

150 g Kirschen, entsteint
250 ml Milch
2 Eigelb
2 EL Zucker
Saft einer Zitrone
1 Spritzer Amaretto

Milch aufkochen, Zucker darin auflösen, auf 50 Grad runterkühlen lassen. 2
Eigelb darin aufschlagen. In ein gekühltes Gefäß geben und in den
Kühlschrank. Kirschen mit Zitronensaft pürieren, Ei-Milch-Masse
unterziehen und in den laufenden Eisbereiter. Wenn das Eis beginnt sich zu
festigen Amaretto rein.

Kuchen

100 g Zucker
100 g weiche Butter
150 g Mehl Typ 550
1 Handvoll Mandeln, fein zerstossen
Schale einer Zitrone
1 TL Backpulver
2 Eier L, 1 Ei M
1 Schuss Amaretto
200 g Kirschen, entsteint

Aus allem bis auf Kirschen einen Rührteig herstellen. Der kommt in eine kleine Kastenform und die Kirschen werden hineingedrückt. Bei 170 Grad Umluft braucht er 45 - 50 Minuten.

Ein neues Teil von meinem Lieblings-Hersteller Silit hat Einzug in meine Küche gehalten.

Grad hab ich den Fo am Apparat gehabt und ich zitiere mal:

"Anfangs war's ein bissl komisch mit dem Rosmarin und so. Geschmack war aber trotzdem absolut in Ordnung. Mit süßem Senf dazu... tiptop, darfst gerne wieder einen bringen!"

Bin grad sprachlos! Ich hab nicht mit einem totalen Untergang gerechnet, aber aufgeregt ist man halt schon. Das ich mal wieder einen bringen darf, interpretier ich fast schon als Ritterschlag, dankeschön!

Gestern war so ein Tag. Morgens arbeiten, dann kurz einkaufen und dann saßen auf einmal zum Anpfiff sechs Leute bei mir in der Bude. Schön, daß Michi und Sandra schon früher da waren und beim schnippeln geholfen haben. Kleiner Tipp, falls ihr mal was kurzfristig zum Essen mahcen müsst und bis zur zweiten Halbzeit warten könnt: nehmt ein paar Kartoffeln, ein paar Karotten, ein paar Rostbratwürstle, Sahne, Milch, Würze und Käse und ab in den Ofen. So ist bei einer Niederlage wenigstens noch das Essen ein Erfolg.

Was war denn das auch für ein Schiedsrichter?! Spielen die jetzt Fußball oder Basketball? Das war eine Kartenflut, bis jetzt auch WM-Rekord, toll gemacht. Nächsten Mittwoch wird's spannend. Wie wird das Spiel und was gibt's zum Essen?

Nach dem Spiel ging der Puls bei mir nicht grad runter, weil ich den Leberkäs für den Fo gemacht habt. Mit dem und Gsälz im Gepäck ging es dann nach Stuttgart-Hohenheim, Speisemeisterei. Die Jungs und Mädels haben sich gefreut. Ich hoffe, das hielt auch bis nach der Verkostung an. So lange war ich leider nicht da, aber währenddessen konnt ich Fo und seinem Team in den Topf schauen und mehr oder weniger qualifizierte Fragen stellen. Unglaublich, sag ich euch! In der Stunde hab ich viel mitgekriegt und jetzt bin ich gespannt auf die Rückmeldung.

Gestern war es also soweit, der erste Besuch eines Sternerestaurants. Die
Speisemeisterei hat die Ehrung dieses Jahr erhalten und ich endlich mal
wieder ein glücklich liegendes Seminar. Grund genug, den Fo ein zweites
Mal zu besuchen. Der erste Besuch hat hier ja einen Jubel-Eintrag
verursacht.

Empfangen wurde ich wurde durch denselben Kellner wie letztes Mal, diesmal
mit Rosé Champagner und Salzmandeln. Ich weiß nicht ob es sich schickt,
das ganze Schüsselchen zu leeren, aber egal. Ich staunte bei der Frage, ob
ich den gleichen Tisch möchte wie letztes Mal. Immerhin ist das ja schon
eine Weile her. Das kann jetzt mehrere Gründe haben: extrem gutes
Gedächtnis des Kellners, meine unglaublich sympathische Ausstrahlung oder
dass eben solche Typen, die ausschauen als hätten sie irgendwas mit einer
Rockband zu schaffen, selten einlaufen. Oder von jedem etwas im
Zusammenspiel.

Mir sind letztes Mal gar nicht die Sternzeichen aufgefallen, die oben an
der Wand prangen. Diesmal hab ich erkannt, daß ich tatsächlich wieder
unter meinem Symbol (Krebs) Platz genommen habe, hier der Beweis:



Ich war anfangs auch der einzige Gast und das hat mir da gefallen. Zwei
Leute bringen Wein, Champagner und Knaller-Essen, daß aus den Händen vom
Fo stammt. So ungefähr stell ich mir mein zukünftiges Leben vor. Sollte
ich doch mal im Lotto gewinnen, zieh ich eh dort ein.

Diesmal hab ich mir fünf Gänge vorgenommen, die mit dem Gruß aus der Küche
zum Thema Spargel gestartet sind. Gebackenes Risotto mit Chutney und
Bärlauch-Pesto, Spargelsüppchen und Spargel-Mousse auf Safran-Biskuit. Das
ganze muß man sich sehr filigran vorstellen und ich würd sowas wohl ausser
der Suppe eher nicht hinbekommen. Das Mousse war quadratisch zugeschnitten
und trotz der Kleinheit war der Safran zu sehen.

Der erste Gang waren Champignons umhüllt von Kalbfleisch und gefüllt mit
Foie Gras, Brunnenkresse-Mousse und Löwenzahn-Gelee, sehr hübsch
angerichtet übrigens mit gutem Dressing und ein paar Blättlein. Hier denk
ich auch wieder wie man auf sowas kommt und dann so hinkriegt, daß das ne
Vorspeise ist, nach der man am liebsten den Teller abschlecken würde (hab
ich nicht gemacht)

Zweiter Gang mit gebratenem Seeteufel, weißem Bohnenpüree und Feigenstick,
mit ein paar grünen Bohnen. Auch hier eine Sauce zum niederknien und auf
Seeteufel steh ich sowieso.

Hausgemachte Pasta mit frischen Morcheln, Erbsen und Piemonteser
Haselnüssen im dritten Gang. Eigentlich frag ich mich immer was Nüsse bei
Nudeln verloren haben, aber das ist echt mal was anderes als Parmesan.
Gewürzt war das nach meinem Geschmack. Mir ist da der Andi Schweiger
eingefallen, als er mal gesagt hat "sei mutig". Das war es, der Dame am
Nebentisch war's zuviel, aber ich will das Ding mal genauso nachmachen.
Köche klauen eh alle untereinander.

Der Hauptgang, Involtini vom Mangalica Schwein mit Tomatenbutter,
gebratenem Spargel und Florentiner Nocken, kam ebenfalls mit einer geilen
Sauce. Italienisch mit asiatisch angehauchtem Spargel, das Ganze. Das sind
die Feinheiten, wenn der Spargel eben auch seinen eigenen Charakter
erhält.

Beim Nachtisch durfte man umdisponieren, das war mir sehr recht. Der
bestand aus Holunderblüten-Mousse mit Blauberschaum und Brombeersorbet.
Dazu kam noch ein Holunder-Granite mit, das mit Champagner aufgefüllt
wurde. Davor gab es ein Pre-Dessert mit Spargeltarte und
Weißwein-Sabayone. Ein süßer Schluss ziert alles und hier hat das gepasst.

Der Fo hat nach dieser ganzen Dekadenz auch hallo gesagt. Er hat mich noch
gekannt und sogar meinen ersten Bericht hier gelesen, ein super Typ ist
der, ohne Schmarrn. Eine Fachfrage zum Leberkäs hat er mir auch
beantwortet, damit da nix schiefgeht und zu dem Thema noch lustige
Geschichten vom Londoner Flughafen. Weil der rohe Leberkäs ausschaut wie
Plastiksprengstoff, haben acht Sicherheitsleute den Fo schon für einen
Terroristen gehalten.

Die vorangehende Lobeshymne übers Essen ist wie immer objektiv und nicht
von persönlicher Sympathie geprägt. Er und sein Team habens halt echt
drauf. Vielen Dank und heiße Grüße, bis bald mal wieder!

P.S.: Zum Lesen gab es die Zeitschrift "BEEF", mus mal schauen was da das
Abo kostet...

Das Olivenöl aus der Bullerei hatte Premiere bei meinem neuen Machwerk:

300 g Nudeln
250 g creme fraiche
1 Cabanossi
zwei Handvoll Kirschtomaten
3 Karotten
zwei Handvoll Erbsen
100 ml Brühe
Saft einer Orange
1 Spritzer Balsamico
1 große, gegrillte Paprika
1 TL süßer Senf
Salz, Pfeffer, Rosenpaprika, Koriander, italienische Kräuter
Olivenöl

Der Salat ist zwar aufwändiger, aber es lohnt sich, in einer halben Stunde seid ihr fertig - Gas geben halt. Karotten schälen und klein würfeln, Orange auspressen und Nudelwasser aufstellen ist fast eine Bewegung. Brühe
aufkochen und die Karotten mit dem Orangensaft hinein und mit Salz, Pfeffer und Koriander würzen, 20 min. simmern lassen.

Inzwischen kocht wohl das Nudelwasser, also hinein mit den Nudeln. Pfanne heiß werden lassen, währenddessen die Erbsen rauspulen, falls ihr frische habt. Cabanossi rädeln und in die Pfanne. In den letzten drei Minuten der
Kochzeit der Nudeln Erbsen mitkochen. Kirschtomaten zu der Cabanossie und kurz mitgehen lassen. Alles abgiessen, dabei den Kochsud der Karotten auffangen. Etwas davon nach Geschmack mit der creme fraiche
verrühren. Das Dressing mit etwas Balsamico, Paprikapulver, evtl. Pfeffer und dem süßen Senf abschmecken. Alles miteinander vermischen, Kräuter und Olivenöl unterheben. Für 3 Stunden ziehen lassen.

Ihr habt vielleicht in den Hamburg reviews die Restaurant-Kritik vermisst - oder auch nicht. Ich schreib's jetzt halt mal. Wir waren die Bastionen der Starköche Christian Rach und Tim Mälzer besuchen. Zwar nicht das Tafelhaus, aber immerhin der diesem angeschlossener Cantina Milano. Das ist als SB-Restaurant zu Mittag konzipiert und wohl mit Blick auf die Elbe nach den Imbissbuden das günstigste. Wie sich das wohl rechnet. Ich hab jedenfalls 3 Gänge eingelegt und dafür mit einem Glas Wasser 11,30 Euro bezahlt. Es gab Kokossuppe mit Safranflädle, Schweinemedaillons in Rahmsauce mit Butterspätze und weißes Mousse au chocolate - alles in einer Skala von sehr gut bis Oberknaller. In die Küche des Tafelhauses kann man übrigens reinschauen, das Fenster hab ich so interpretiert. Rach war leider nicht da, aber interessant war's trotzdem.

Samstag abend, 19 Uhr, Bullerei im Schanzenviertel. Wenn man da aussteigt, sieht es erst ganz alternativ aus und um die Ecke erhebt sich Tim Mälzers Restaurant. Das ist ungefähr so ein Gefühl, wie wenn man mit dem Bus an die Anfield Road fährt und sich mitten im Wohngebiet das Stadion zeigt.

Der Komplex bietet das Deli, eher ein Bistro mit Terrasse und das Restaurant. Unser Tisch dort lag etwas am Rand mit gutem Blick auf die restlichen Gäste, bunt gemischtes Publikum. In die Küche konnte man auch hier reinschauen. Die Karte bietet Handfestes mit Finesse, erlesenes Fleisch und raffinierte Desserts. Wir haben uns für das Überraschungsmenü entschieden, mal was anderes. Das bestand aus einem Salat mit gebratener Artischocke/Ricotta/Parmesan als Vorspeise, Kaninchenkeule/Fenchel/Tomaten/Olivenbrot im Hauptgang und einem Milchshake/Erdbeerragout/Vanilleeis/Baiser als Dessert. Ich schreib das als Hommage mit dem /, weil das in der Karte auch so steht.

In der Konstellation hätt ich das nicht bestellt, aber das Essen hat für sich gesprochen. Sehr fein abgeschmeckt und zusammengestellt, die Keule richtig geil. Von Fenchel war ich bis jetzt kein Fan, aber im Zusammenspiel mit Tomaten und Brot sehr überzeugend, großes Lob sei hier ausgesprochen!

Es kommt eigentlich immer die Frage, ob der Tim denn da war. Erst nicht, dann als wir zahlen wollten, war er auf einmal. Für meine Galerie meiner Vorbilder, die bis jetzt aus Frank Oehler besteht, hab ich ihn also mal auf ein Foto angehauen. Er hat gemeint, in seinem Laden würde er nicht posieren, aber Schnappschüsse seien ok. Im Small-Talk war Tim sehr freundlich und cool, wie er im Fernsehen rüberkommt. Das hab ich auch schon anders erlebt, gell Herr Baudrexel?

Es war ein schönes Gefühl, einem meiner größten Einflüsse gegenüberzustehen und ein paar nette Worte zu wechseln. Insgesamt ein sehr geiler Abend, vielen Dank, Küchenbulle!

Gestern hab ich mir mal wieder ein Chili-Ketchup hergestellt. Geht eigentlich einfach: Zwiebeln anschwitzen, Chili, Curry red hot und Tomatenmark dazu, kleingeschnittene Tomaten rein. Etwas Wasser dazu und auskochen. Dann noch pürieren, durch ein Sieb streichen und mit braunem Zucker und Balsamico einreduzieren.

In mehr oder weniger regelmäßigen Abständen unterrichte ich meinen Homie Jörg in des Zaubers und der Mystik des Kochens. Die Formulierung hab ich mir vom Fo geklaut. Der Jörg ist nun übrigens der angehende Großmeister im Pfannkuchen-Schwenken:



Man könnte meinen, dass es geklappt hat, die Übung machts ja bekanntlich. Ganz nebenbei lern ich noch was selber dazu, weil wir meinten Spargel mit Sauce Hollandaise und Pfannkuchen gestern zu kredenzen. Ich hab vorher die Sauce noch nie gemacht, dafür aber Christian Rachs Kochgesetzbuch daheim. Um auch kreativ zu sein, haben wir dann die spanische mit der schwäbischen Küche gekreuzt und Spargel-Enchiladas mit Schinken, Manchego und meinem neuesten Machwerk produziert:

Chili-Kräuter-Sauce Hollandaise

Tunke für 3 Personen oder für 6 Spargel-Enchiladas

125 g Butter
2 Eigelb
2 Schalotten
100 ml Weißwein
1 Spritzer Weißwein-Essig
Salz, Pfeffer, Koriander, Harissa, Basilikum, Rosmarin

100 g Butter in einem Topf zum Kochen bringen und warten bis sich die
Molke abgesetzt hat. Erkennt man daran, daß sich das Weiße auf den Boden
sinkt und als Flüssigkeit die goldene/braune Butter übrigbleibt. Durch ein
feines Sieb passieren, damit das geklärt ist. Währenddessen in der
restlichen Butter, gewürfelte Schalotten anschwitzen und mit Harissa
würzen. Eine Weile schmurgeln lassen, dann mit Weißwein ablöschen.
Einreduzieren lassen. In der Zwischenzeit Eigelb mit Salz, Pfeffer und
Koriander in einem Schlagkessel/entsprechender Schüssel verkleppern. Die
Reduktion ebenfalls durch ein Sieb ins Eigelb geben. Über einem warmem
Wasserbad aufschlagen und immer wieder die braune Butter rein. Immer
weiter schlagen, allmählich entsteht eine geschmeidige Konsistenz, am
Schluss etwas Weißwein-Essig und die frisch gehackten Kräuter einrühren -
sofort servieren.

Zugegeben etwas Arbeit, aber machbar solang jemand anders da ist, der die Pfannkuchen macht. Das Endergebnis sah so etwa aus:

Nach Strudel, Mürbeteig und Rührteig nun die urbayerische Variante mit Hefeteig. Weil ich selbst keinen ganzen Kuchen essen sollte (können vielleicht schon), hab ich meinen Kollegen eine Freude gemacht:

Das spricht für sich, deshalb das Rezept hier live und schwarz auf weiß:

Apfelkuchen mit Hefeteig

Teig
350 g Mehl Typ 550
1/8 l Milch
1/2 Würfel Hefe
1 Msp. Salz
1 EL Honig
1 EL Zucker
Schale einer Zitrone, fein gerieben
2 Eier
30 g Butter

Belag
2 große Äpfel (Jonagold)
1 Stange Rhabarber
250 g Schmand
1 Prise Zimt
2 EL Zucker
1 Schuss Muskateller
100 ml Apfel-Kirsch-Saft
2 TL Apfel-Gsälz
1 Ei
2 Handvoll Mandelblätter

Für den Teig Milch in einem Topf lauwarm werden lassen. Mehl in eine
Schüssel sieben, in der Mitte eine Mulde drücken. Ein Drittel der Milch
abnehmen, darin die Hefe auflösen. Mit einer Prise Salz in die Mulde geben
und 15 Minuten zugedeckt gehen lassen. Im Topf die restlichen Zutaten zu
einer geschmeidigen Flüssigkeit verrühren. Ab in die Schüssel zu Dampferl
und Mehl und alles miteinander verrühren. Der Teig sollte so eine
Konsistenz erhalten wie Spätzleteig. Zugedeckt gehen lassen - mindestens
30 Minuten/bis das Volumen verdoppelt ist.

In der Zwischenzeit Zucker im Topf karamellisieren mit dem Wein ablöschen.
Diesen Sirup mit dem Saft auffüllen und den kleingeschnittenen Rhabarber
darin weich dünsten. Abkühlen lassen und mit Zimt, Schmand und Ei
pürieren.

Den Teig in eine mit Backpapier ausgekleidete Springform 28 cm verteilen.
Äpfel schälen und in dünne Scheiben schneiden. Dekorativ etwas in den Teig
drücken. Den Guß und Mandelblätter drauf. Braucht bei 160 Grad Umluft 40
Minuten.

WG steht in dem Fall für Winzergenossenschaft. Knaller-Einstieg, gell? Da waren wir gestern zum Großeinkauf mit vorheriger Probe.



Da geht's rein zum riesigen und hübsch eingerichteten Verkostungs-Raum. In der Mitte ne runde Theke, außenrum der Wein und in der Theke zwei nette Menschen, die gern ausschenken und gern eins mittrinken. Es erübrigt sich fast, war aber doch wichtig, daß es auch guten Wein da gibt. Ein Weissburgunder, ein Chardonnay und ein Sauvignon Blanc standen auf der Rechnung, Gläser gab's auch noch. Ich glaub, da gehen wir mal wieder hin... vielleicht muss ich mal fragen, ob man der Genossenschaft auch beitreten kann.

Gestern abend war Kocharena mit Martin Baudrexel. 3:2 hiess es am Ende im WM-Special und er hat dem Jürgen Kohler mitgeteilt, daß er sein Jugendidol sei. Was mich etwas geärgert hat. Der gute Mann weiß also wie es ist Fan zu sein und kann selbst nicht für ein Foto zu haben sein. Tststs...

So oder so ähnlich sieht das in der Mittagspause aus:





Resteverwertung aus übriger Salami, übriger Tomatensauce, angebrochenen Spaghetti und Frühlingszwiebeln