Würstle mit Bohnenpüree

Mal was anderes, oder? Das Ding braucht zehn Minuten und ein geringes Budget. Entweder als Vorspeise für zwei oder Hauptgericht für einen.

8 Nürnberger Rostbratwürstle
1 Dose weiße Riesenbohnen
100 ml Wasser
1 TL Bio-Hühnerbrühe
1 kleines Stück Ingwer
1 TL Butter
3 EL Milch
1 Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer, Rosmarin

Wasser aufkochen, währenddessen Ingwer, Knoblauch und Rosmarin grob hacken und Bohnen abtropfen lassen. Pfanne erhitzen. Brühpulver einrühren und Bohnen mit Gewürzen und Knoblauch hinein. Fünf Minuten köcheln lassen. Würstle in etwas Sonnenblumenöl braten. Bohnen abgiessen, den Sud dabei auffangen. Bohnen zurück in den Topf, mit etwas Sud, Milch und Butter pürieren. Alles mit etwas süssem Senf anrichten.

Alfons Schuhbeck in Balingen

Als wenn es Samstag noch nicht gereicht hätte. Ne, war genau das Richtige
zum Abrunden. Unser aller und allgegenwärtiger Alfons Schuhbeck war
gestern zum Vortragen, Kochen und Signieren in Balingen, in einer voll
besetzten Stadthalle. Zum Foto machen war er auch da.



Lustiger Typ ist der übrigens, waren zwei sehr kurzweilige Stunden. Am
Anfang etwas viel Blabla, dann hat der Meister am Herd losgelegt mit:
 
Kalbsfilet
Entenbrust mit Blaukrautsalat
Scampi
Penne aglio olio
Gemüse
Rinderfilet
Zander 

Von den Nudeln hab ich ein Tellerchen abgekriegt, war recht
gut und schnell. Viel über die medizinische Wirkung von Gewürzen hat er
auch, war interessant. Jetzt weiß ich, daß Ingwer eigentlich für alles gut
ist. Spätestens am Freitag kommt wieder eine Knolle her. Meine
Buchsammlung ist auch wieder um einen 400-Seiten-Wälzer reicher, aber für
14,95 kann man halt auch nicht dran vorbei. So langsam brauch ich echt ein
Regal, weil diesen Monat kommt ja auch noch das neue Werk von Jamie...


ein bissl mitrocken - ein Praktikumsbericht

Eine Nacht drüber schlafen bringt manchmal was, weil ich heut meine Gedanken etwas klarer ordnen kann. Gestern war ich meinen Tag in der Speisemeisterei in der Küche einlösen. Erwartungen hatte ich eigentlich keine. Der Fo meinte ich soll ein bissl mitrocken. Anwesend sollten an dem Tag auch Mike und Andi von den Kochprofis sein. Um elf Uhr also mit Anwesenheit glänzen...

Um 11.10 Uhr steckte ich auch schon im Speisemeisterei-Kochdress und weiß jetzt, daß der Fo und ich die gleiche Größe haben. Mit dem Küchenteam wurde ich auch bekannt gemacht und dem David an die Seite gestellt. Der meinte, ich würde mehr zu tun bekommen, als mir lieb ist. Das kann ja was werden. Hat aber mal pfeilstark ausgeschaut, wie exakt ich die Kräuterseitlinge geschnitten hab:



Das war aber nur mal zum Warmwerden. Nächste Disziplin hieß feine Ingwerstreifen schneiden. David machte es vor und bei mir blieb es eher beim Versuch es nachzumachen. "Ich sehe Differenzen" sagte er und die jemals von mir geschnittenen feinsten Streifen haben die Bezeichnung "Betonpfosten" geerntet. Schön, daß ich beim Krautschneiden einfach so reinhauen konnte, zwei Fünf-Liter-Eimer waren es am Schluß. Solche noch ein paar von mir als "meditativ" bezeichnete Arbeiten waren zu verrichten, bevor mit dem Riesen-Gong zum Mitarbeiter-Essen gerufen wurde. Gut, daß ich mit Schneiden fertig war, weil sonst hätte das auch blöd ausgehen können. An den Herd haben die Jungs mich auch mal gelassen für ein Risotto. Ruhig Fragen stellen meinte der Stefan zwischendrin. Die Jungs und Mädels waren immer hilfsbereit, ruhig und punktgenau in ihren Antworten. Ein enorm hoher Lernfaktor!

Los ging es mit dem Abendservice und da brannte die Luft, Action und Adrenalin war das. Sowas hab ich echt noch nie gesehen. Die schafften es aber noch nebenher, ein paar Teller für mich zu schicken. Sterneküche aus erster Hand quasi. War das geil! Es gab in Bockbier gebeizten Lachs, schwarzes Kalbfilet, Lammragout, Lammrücken in Parmaschinken und Artischocke, zwei Desserts und zwischendrin exklusiv das gleiche wie für den Kochprofi-Tisch (Kartoffelpüree, Rahmspinat, Eigelb, weißer Trüffel). Als der Stefan das aufgezählt hat folgt der Satz: "Mann hast du viel gegessen!" Seine Frage, was mir am besten geschmeckt hat, konnte ich nicht so richtig beantworten sorry nochmal an dieser Stelle. Da sprang mir zuviel im Kopf rum und fertig war ich ebenfalls.

Zum Abschluss kamen noch Mike und Andi rein in die Küche. Das sind ebenfalls gute Jungs. Ich glaub aber, der Andi ist vom Glauben abgefallen, als er gehört hat, daß ich mir den Tag so gegeben hab. Hier noch das Erinnerungsfoto:



Ein bissl gezeichnet schau ich aus, oder? Die Erfahrung war es allerdings wert! Sowas hat man nicht alle Tage und das vergißt man nie!

Mein Dank gilt dem Fo und seinem Team:

David, Stefan, Markus, Bully, Christina, Sally und Jenny


shish kebap

mit Himmel-und-Erd-Gemüse und Saint Agur-Sauce



Kürzlich hab ich ja den Shish Kebap auf dieser Seite vorgestellt, nur brauchts halt ne Ergänzung dazu.

Gemüse

1 große Kartoffel, geschält und klein gewürfelt
1 Elstar, dto.
Olivenöl, ein kleines Stück Butter
Salz, Jamie Oliver-Chili mit Ingwer und Szechuan
1 Zweig Rosmarin

Kartoffelwürfel 10 Minuten in kaltes Wasser einlegen, abgiessen, gut abtropfen lassen und trocken tupfen. Eine Pfanne erwärmen, Olivenöl hinein und Kartoffeln braten, gelegentlich schwenken. Nach 10 Minuten würzen, Butter, Rosmarin und Apfel dazu.

Sauce

40 g Saint Agur
1 EL Tomatenmark
je 50 ml Sahne und Milch
Salz, Pfeffer, Muskat, Oregano
1 Prise Zucker
50 ml Weißwein

Zucker in einem heißen Topf karamellisieren und darin Tomatenmark anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und einreduzieren. Mit Sahne und Milch auffüllen, zum Kochen bringen, Hitze runter, würzen und den Saint Agur in der Sauce schmelzen.

Risotto mit Birne, Mandel und Saint Agur

Risotto ist wenn man den Dreh des Grundrezeptes raus hat einfach gigantisch. Die Variationen sind einfach unzählig. Ich hab schon einige Rezepte gelesen, jedoch keines eins zu eins nachgekocht, weil mir immer was neues dazu einfällt:



für zwei normale oder eine sehr hungrige Person

300 ml Gemüse- oder Hühnerbrühe
1 Schalotte, geschält und fein gewürfelt
100 g Risottoreis
Olivenöl
1 Schuß Weißwein
1 Schuß Martini bianco
1 Birne, geschält, entkernt und gewürfelt.
2 EL Mandelblättchen
1 EL Ahornsirup
1 Stück St. Agur nach Belieben (es sollte nicht grad soviel sein wie alles
andere)
Salz, Pfeffer, Rosmarin

Brühe aufkochen, währenddessen eine Kasserole erhitzen, Olivenöl rein und
Schalotte anschwitzen, nach ein paar Minuten den Reis ebenso. Mit Weißwein
ablöschen, dann mit Martini. Immer bis beides vom Reis aufgesogen worden
ist. So gehts auch mit der Brühe weiter. Die sollte bei Temperatur
gehalten werden, ich stell immer beide Platten auf die gleiche Stufe. Eine
kleine, beschichtete Pfanne aufstellen. Darin die Mandeln anrösten
(aufpassen, brennen schnell an) und die Birnen mit durchschwenken. In
einer Schüssel mit dem Ahornsirup vermischen. Risotto salzen und pfeffern,
es dürfte ungefähr Halbzeit sein. Bei noch ungefähr 100 ml Brühe alles
rein und wenn diese fast aufgesogen ist die Birnen-Mandel-Mischung
unterheben. Herd ausschalten, Rosmarin hacken und zusammen mit dem St.
Agur einrühren.

Lieblingsgetränk abfeiern



Und heut mal wieder ein Eintrag zum Bier, wieso auch nicht?! Grad hab ich mal das Bild vom Christoph auf der Wiesn geklaut. Ein Hacker-Pschorr hat sich der Gute zu Gemüte geführt. Wohl eher unter anderem eins, aber ich war da leider nicht mit dabei. Die zwei andern Bilder sind allerdings von meiner kürzlich durchgeführten Exkursion. Erstmal fährt in München die Augustiner-Bräu-Kutsche vorbei, nachdem ich dort im Stammhaus war und beim Bild links unten sieht man, daß man ein Reutberger Weißbier nicht voll eingeschenkt fotografieren kann. Natürlich weil es so dermassen gut ist...

pochierte Hühnerbrust



Inspiriert von Tim Mälzer gings an zwei Hühnerbrüste. Die kommen in eine Wasserbad (ca. 70 Grad) in einem Beutel. Es geht ein Gefrierbeutel. Brüste belegt mit je einer Scheibe Speck und Zitrone und einem Rosmarinzweig rein, etwas Salz und Olivenöl drauf, Luft rausdrücken, fest verschließen und ca. 15 - 20 Minuten hinein, dabei ab und zu wenden. Eine Pfanne heiß werden lassen, etwa Olivenöl hinein und den Beutelinhalt anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und ein Stück Butter dazu geben. Mit Linsengemüse oder -salat anrichten.

Isargold

Kennt jemand noch die Sendung Mein Restaurant? Da konnte man ein Restaurant gewinnen. Die Gewinner war das Team der Grinsekatze, die dann dieses Jahr das Feld mit Insolvenz geräumt haben. Neu eröffnet hat in diesen Räumen das Isargold unter der Federführung von Martin Baudrexel. Der war jetzt nich so freundlich zu mir beim Besuch im Rubico, aber kochen kann er halt. Das muß man anerkennen und jeder verdient auch eine zweite Chance.

Das Isargold liegt in der Nähe des Friedensengels und ist mal echt groß. Ich war allerdings der einzige Gast am Anfang. Der Kellner war freundlich und aufmerksam. Im Restaurant gibt es eine kleine Mittagskarte zu mehr als fairen Preisen. Gegeben hats für mich Schnitzel mit Bratkartoffeln, Gurkensalat und Senf-Dill-Dip. Eigentlich ganz so wie im Rubico und wieder richtig geil. Überboten wurde das noch vom Dessert. Da kam ein Joghurtmousse mit Kürbiskernöl, serviert mit einem Kompott. Saulecker! Für das, ein Wasser und ein Helles waren rund 20 Euro zu berappen. Eine echte Empfehlung, da schau ich mal wieder vorbei!

Kebab



Gestern les ich im Kochbuch von Tim Mälzer (das heißt wirklich so und sollte auch jeder haben) und denk, daß man das Lamm-Curry auch mal machen könnte. Das denk ich bis ich heut zum Metzger komm und statt Schulter halt Filet kriege. Dann hol ich halt mal stattdessen Jamie At Home aus dem Regal. Genau, sollte auch jeder haben. Dort steht was von Kebab, so eine Art Fleischküchle aufm Spieß. Geht eigentlich einfach, Lammfleisch klein schneiden und in der Küchenmaschine mit Gewürzen zerkleinern. Ob da jetzt Filet so geeignet ist und ob man lieber doch gleich Lammhackfleisch holt? Jedenfalls hab ich mir diese Fragen mit nein beanworten können und das so gemacht:

500 g Lammfilet
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
1 Jamie-Würzmischung (siehe Eintrag unten)
Koriander
1 TL süßer Senf
Salz, Pfeffer
Olivenöl, Butter

Schalotte erst mit Olivenöl anschwitzen, nach ein paar Minten den Knoblauch hinein. In die Küchenmaschine damit und abkühlen lassen. Lamm in 2 cm große Stücke schneiden und in die Maschine, ebenso die Gewürze und den Senf. Auf hoher Stufe zur Hackfleisch-Konsistenz verarbeiten. Geht auch mit dem Fleischwolf oder dem Pürierstab. Eine Pfanne heiß werden lassen, währenddessen mit feuchten Händen aus dem Fleischteig ein paar Würste formen, wenn man Rosmarinzweige oder Spieße da hat, da herum. In die Pfanne einen Spritzer Olivenöl und darin etwas Butter aufschäumen und die Kebabs gleichmäßig braten.

gehackter Römersalat mit Pfirsich und Kresse

1 kleiner Römersalat
1 Pfirsich
etwas Kresse
75 g Joghurt
je ein Spritzer Zitrone, Weißweinessig, Ahornsirup und Walnußöl
1 TL Weißwurstsenf
Salz, Korianer, Würzmischung Ingwer/Szechuan/Chili (Jamie Oliver)



Dazu hat mich der Jamie inspiriert - ein Salat mit Pfirsichen. In mindestens zwei Büchern von ihm steht auch so einer drin. Ich hätt ihn schon viel früher ausprobieren sollen. Übrigens ist es auch ein super Tipp das Dressing in einem ausrangierten Marmeladeglas zu mixen. Einfach den Joghurt, Gewürze, Senf und Flüssigkeiten rein, zumachen und schütteln. Den Salat vom Strunk befreien und kleinhacken, Kresse abschneiden, Pfirsich grob schneiden und mit dem Dressing vermischen.

Übrigens auch eine Empfehlung ist das Olivenöl:


Risotto + Baguette


Risotto mit Zuckerschoten

Das war gar nicht so leicht... erstmal schauen, was den Zuckerschoten genau sind... sind wie Erbsen nur dass man die Schoten mitessen kann. Kurz in der Brühe für dieses mitkochen, wenn der letzte Schwung ansteht. Noch ein paar Tomaten und etwas Parmesan am Schluß rein und fertig.


Cowboy's Baguette

Zum Frühstück am Wochenende oder im Urlaub gibts was ordentliches, vorzugsweise Weißwurst oder Baguette. Da ist mir was eingefallen, was in Richtung meines Chilis geht, nur ohne Bohnen. Kabanossi mit Tomaten, Honig und Gewürzen vermengen und einen guten Käse drauf, geile Sache...


Wochenend-Speiseplan



Freitag abend ging es los mit Fisch wie es sich für Freitag gehört. Zander und Saibling mit Erbsen-Bohnen-Püree bildete den Auftakt ins Wochenende. Am Samstag gab es nicht nur eine sondern DIE Pizza, war ganz weit oben das Ding mit Maismehl im Teig und Wurstbrät, Speck, Zucchini, Erbsen, Kirschpepperoni und Bergkäse drauf. Abends ging es dann zum Ralf und seiner Lasagne, für die er laut eigener Aussage selbst für alles verantwortlich zeichnet, lecker wars, Nadines Kuchen hinterher ebenso.

Nachdem man sich endlich auch mal die Müdigkeit aus den Glieder geschüttelt hat, also heut abend, bildet Paprikaschnitzel mit Kartoffelzwuler den Abschluß. Die Zwuler stammen nach meinen Recherchen aus der niederbayerischen Küche und sind eine Art gebratene Spätzle aus Kartoffeln. Ich hab mir das jetzt mal so zusammengereimt:

ca. 250 g Pellkartoffeln vom Vortag
1 kleines Ei
etwas Milch
Dinkelmehl
Salz, Pfeffer, Muskat, Rosmarin
Butterschmalz zum Braten

Kartoffeln schälen und fein reiben. Das Gewicht der Kartoffeln wird man wahrscheinlich nicht grammgenau treffen. Deswegen ist die Masse eine Gefühlssache. Ei und Milch verquirlen. Mit Gewürzen und erstmal einer guten Handvoll Mehl unterheben und zerwühlen. Daher kommt wohl auch der Name. Es soll kein glatter Teig entstehen sondern eher in Richtung Streusel bzw. Spätzle gehen. In ordentlich Schmalz ausbraten.

Salat mal anders

Im Urlaub und heut waren wir eigentlich schon eher auf Streifzüge durch Getränke- und Lebensmittelhandlungen. Der Keller ist jetzt voll mit feinstem Bier, einer schönen Weinauswahl und die Küche ist auch bestückt mit tollen Sachen. Heut haben wir das im edeka Markt in Bisingen ergänzt. Ohne jetzt Werbung machen zu wollen, das ist echt ein geiler Laden, sogar mit einem Jamie Oliver-Regal. Ohne das wäre auch der Einkauf nur halb so teuer geworden, sagt Verena. Recht hat sie, aber wenn man schomal dort ist...

Zur Feier des Tages gab es dann heut abend einen Salat von Heilbutt, Karotten und Tomaten:



Dazu braucht man 200 g Heilbutt, 6 Cocktail-Tomaten, 2 Karotten, 1 Schalotte, je ein Schuß Weißwein, Hühnerbrühe, Weißweinessig und etwas Olivenöl. Gewürzt wird mit Salz, Pfeffer, Jamie Oliver Chilimischung, Koriander und Weißwurstsenf.

Schwitzt die gewürfelte Schalotte an, gebt die gewürfelte Karotte dazu, ordentlich durchschwenken und mit Weißwein ablöschen. Gewürze dazu und mit der Brühe auffüllen. Die Karotten bißfest garen und in eine Schüssel abgießen. Tomaten halbieren, dazugeben und mit Essig und Öl anmachen.

Eine Pfanne heiß werden lassen, etwas Olivenöl erhitzen und den mit Salz/Pfeffer/Koriander würzen. Das dünne Schwanzende an den Rand legen, wenn ihr den Fisch in die Pfanne gebt. Der braucht von jeder Seite 2 - 3 Minuten. Er zerfällt leicht, ist aber egal, weil ihr den für den Salat eh zerrupft. Oder auch nicht, liegt bei euch. Jedenfalls hat es bei so wie oben ausgeschaut.


Ingo Holland

Heut war was in der Post... alter Schwede... drei der Gewürze von Ingo Holland. Der gilt als Gewürzpapst und ich hab beim Fo die leicht erkennbaren grünen Dosen kennengelernt. Pfeffer, Chilipulver und Curry Goa sollte es sein. Der etwas höhere Preis lohnt sich, das Chilipulver kann mal wirklich was, nicht so wie die Teile, gegen die selbst Paprika edelsüß scharf erscheint.

Heut gab es zur Einweihung Leberkäs-Enchiladas, war abgefahren und saulecker. Pfannkuchenteig mit nem Schuß Bier drin, mit dem Leberkäs eine Art schlotziges Chili hergestellt (gewürzt mit Chili und etwas Ahornsirup) und dann mit Chorizo eingerollt und mit Bierkäse überbacken.


gefüllte Sau



Ein gut gemachtes Cordon Bleu mit Pommes und Ketchup/einer gescheiten Tunke ist was geiles - vor allem wenn es mit Chorizo und Cheddar gefüllt wird. Jetzt frag ich mich grad, was ein besserer Name wäre: Cordon Bleu mit Chi-Chi-Füllung oder scharf gefüllte Sau? Wohl eher letzteres, bitte jetzt kommentieren.

Joghurt...

... mit Früchten aus dem Sektsud

1/2 Mango
1 Apfel
200 ml Sekt
1 Spritzer Zitrone
1 EL Honig
bei Bedarf etwas Zucker
300 ml Naturjoghurt 1,5 %

Mango und Apfel schälen, grob würfeln. Mit dem Sekt zugedeckt zum Kochen bringen. Deckel abnehmen, Hitze zurück, Honig und Zitrone unterrühren. 10 - 15 Minuten köcheln lassen, bis die Früchte weich sind. Wenn die Flüssigkeit nicht eh weg ist, bis auf 2 EL wegleeren, die Früchte abkühlen lassen. Mit dem Joghurt pürieren und kalt stellen. In den nächsten 2 Tagen aufbrauchen, wenn er sowieso nicht gleich weg ist.

Bin grad auf das alte Rezept ist. Weil grad Obstsaison ist, vielleicht mal ne Idee...

new ones

Das neueste aus der gepflegten Punkrock-Küche:


spanischer Leberkäs auf Pfifferling-Erbsen-Ragout


Heidelbeer-Grappa-Sorbet mit Zimtsahne


type 301 p04



Endlich hab ich mir auch mal ein gscheites Messer geleistet, dank eines Gutscheines. Die Kaufentscheidung war gar nicht so einfach. Entweder eines von Kai nach der Empfehlung von Fo oder eben ein Chroma Type 301. Dazu muss man allerdings wissen, dass Kai sauteuer ist. Das p04 (traditionelles Kochmesser) ist im Preis-Leistungsverhältnis echt zu empfehlen. Dazu schaut es noch pfeilstark aus. Macht auf alle Fälle Spaß!

black tigers



Das gab es heut abend: black tigers & marlin mit Borlottibohnen-Püree und Basilikum-Öl! Ich will mich jetzt nicht selber loben, aber das war weltklasse! Es ist einfach ne schöne Sache, über den Markt zu gehen und sich inspirieren zu lassen, um was geiles auf den Teller zu kriegen. Wenn das noch in zwanzig Minuten geht, umso besser...

So gehts:

1 Zwiebel und eine Knoblauch-Zehe schälen und würfeln. Einen Top erwärmen, Olivenöl rein und erst die Zwiebel dann den Knoblauch anschwitzen. Mit 100 ml Brühe aufgiessen und eine abgetropfte Dose Borlottibohnen rein. Aufkochen und zusammen mit Salz, Pfeffer und Rosenpaprika ziehen lassen. Eine Pfanne stark erhitzen, in der Zwischenzeit Garnelen küchenfertig machen und mit Salz,Pfeffer und Cayenne-Pfeffer würzen. Den Marlin trocken tupfen und mit Salz, Pfeffer und Koriander würzen. In der heißen Pfanne Olivenöl erwärmen und mit Knoblauch und Basilikum aromatisieren. Den Marlin und die Garnelen hinein, die brauchen jeweils 6 Minuten. Währenddessen eine Handvoll Basilikum mit 3 EL bestem Olivenöl, Salz und Pfeffer pürieren. Zum Schluss der Bratzeit des Fisches 3 Cocktailtomaten in der Pfanne mitgehen lassen. Dekorativ anrichten und die Menge ist für eine Person, wenn ich von mir ausgehe.

Karg

Das hab ich noch gar nicht gebührend abgefeiert - das Karg Weißbier! Das spielt ganz weit oben mit, also in der Region HB Traunstein, Augustiner und Hacker-Pschorr!


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