right back at it again
Zugegeben, erstmal fällt der Abschied aus Donosti nicht leicht und daheim ankommen manchmal auch nicht. Erstmal ist logischerweise bis aufs Gefrierfach der Kühlschrank leer. Also erstmal abends ein Weißbier trinken, Sachen auftauen, am nächsten Morgen einkaufen und sich eingrooven:
Das heißt Kaffee trinken, sich mit der Schürze einkleiden und nach dem obligatorischen LKW gibt es nach dem Urlaub dieses hier:
Pasta A Fuego Negro
Die Hommage an mein Wohnzimmmer in Donosti!
Weiter gehts mit einem chihuahua:
Das mexikanische Surf n Turf als songdish zu Ehren von Kaotiko. So ein Dreierlei gefällt mir eigentlich immer mehr, ein kulinarischer Dreiklang sozusagen.
THE SEA
Hang out by the sea... was liegt da näher als ein Pintxo?! Für mich eigentlich nix, erst recht nicht nach der Folge Kitchen Impossible mit Roland Trettl. Da durfte er shrimps & grits als original Südstatten-Gericht zubereiten. Das könnte auch durchaus auf der Karte im AFN oder im Zazpi stehen. Tut's aber nicht, daher meine Version:
Garnele/PX-Duxelles/Safran-Polenta
Für die Polenta setz ich aus den Karkassen, Zwiebel, Speck und Pilzabschnitten einen Fond an. Mit Weißwein und Weißweinessig. Etwas einreduzieren und passieren. Dann mit etwas Milch und Safran aufkochen. Polenta hinein, Butterflocke und abschmecken.
Duxelles mit Speck und Pilzen wird ganz klassisch angesetzt und mit Gegenbauer PX-Essig sowie Petersilie verfeinert. Die Garnele wird mit Salz und grünem Pfeffer angebraten. Fertig ist mein neues Pintxo!
VEN HACIA MI
"Komm zu mir", so übersetze ich den letzten Titel auf dem großartigen Album von Puraposse. In San Sebastian geh ich immer ins Oiartzun und deren großartigem Goxua. Zeit für eine Interpretation von mir:
Goxua/Kakao/Wachauer Marille/Pistazie
Für die baskische Version des Tiramisu mach ich einen Kakaobiskuit mit etwas Kokossirup. Der wird in Marillenmarmelade "geklebt". Pannacotta mit Vanille und Pistazienöl bedeckt den Biskuit. Abgeschlossen wird mit frischer Pistazie.
CHIHUAHUA
Es wird baskisch-mexikanisch für das von Kaotiko inspirierte Gericht:
Surf N Turf mexikanisch & dekonstruiert
Forelle in Muskateller-Emulsion & Piment d' Espellete/Kaffe-Mandel
Txili-Txeese Polenta
Ripple con Tomate Gulasch style
Für den Fisch gibt es eine Emulsion aus Reduktion von Muskateller und Weißweinessig, Eigelb und Sahne. Darin wird mit Piment d' Espellete etwas Forelle pochiert. Mandel mit Kaffee hier als Topping. In der Mitte ist eine Polenta mit Sinco Lanzas und Paprika. Rechts inspiriert von Carne con Tomate BBQ-Ripple in Tomatensauce, leicht als Gulasch angehaucht und mit Alava-Bohnen.
THE CORE
Da hatten meine Nacchbarn wieder was zu schauen... der BBQ-Boy hat wieder im Garten den Grill angeworfen. Dieses Mal zum Thema Ripple und damit sind wir bei einer neuen Version von THE CORE:
BBQ-Ripple/Brioche/Gurke & Erbsen im Stadtpark-Dressing/Kernöl
Die Ripple kommen wie beim Rib-Man kurz auf den Grill und dann mit einer BBQ-Marinade in Alufolie. Nebenher grille ich noch Erbsen in ihrer Schote. Grob gewürfelte Gurke wird mit dem Stadtpark-Dressing und Kernöl angemacht. Die Erbsen kommen noch in den Salat. Das Brioche wird mit Nussbutter, Wasser und Milch angesetzt. Etwas Chili-Pulver sorgt für Dampf in dem Bun. Nach zwei Stunden Garzeit werden die Ripple ausgewickelt und gezupft. Ein sehr geiler Burger!
THE DEVIL KNOWS YOUR NAME
Heute, Reunion der großartigen From Constant Visions mit dem Bocko. Live im Backstage, jedoch ohne mich. Grund genug mir die Tatsache schönzufressen und ein neues songdish rauszuhauen. Inspiriert vom Titel und passend zum devil mit Schärfe und Käse:
Txili-Txeese-Pasta
Ich setz die Sauce sehr baskisch an, entgegen jeder Carbonara-Regel. Serrano, Zwiebel, Weißwein, Sahne. Ein Arrabiata-Gewürz sorgt für ordentlich Schärfe. Wildblumen-Baldauf und ein Schluck Milch sowie Pfeffer runden die Sauce ab. Croutons aus Kartoffelbrot sorgen für den knusprigen Part. Abgeschlossen wird mit Zwiebelöl und "Sinco Lanzas". Ein Käse aus Kuh- und Schafmilch in kleinen Brocken, passend zu den Croutons und den Steinen der shoreline von San Sebastian.
Zwei Klassiker mit Carbonara und Mac N Cheese im Donosti-Style zu Ehren eines meiner Klassiker von FCV!
JUERGA
Das Gericht über lange Nächte und wie man die am besten beginnt. Bei mir ist es ja offensichtlich, auf Reisen finden die Abende meistens im Baskenland und Wien statt. Deshalb gibt es hier ein Crossover zwischen Edorta Lamo, Christian Petz und Juan Amador. Mit denen würde ich mir gern mal die Nacht um die Ohren hauen!
2 x Beef/Grillsalat/Polenta/Gulaschsaft/Zwiebel
Für Christian Petz steht das Tatar, angemacht mit P.X.-Essig, Leinöl und BBQ-Sauce. Darunter kommt der Grillsalat. Für Edorta Lamo steht die eingelegte Zwiebel, das Pulver und Polenta-Sticks (quasi falsche Pommes). Für Juan Amador steht das Rinderfilet mit Anana-Salz und der Gulaschsaft.
VIENNA CALLING
Das Gericht über Wien und nennen wir es das dortige "Streetfood". Viele wissem um meine Käsekrainer-Affinität. Deswegen gab es gestern vom Grill einen Käsekrainer-Leberkäs. Und heute davon diese Vorspeise:
Carpaccio vom Käsekrainer-Leberkäs/Grillgemüse/Stadtpark-Dressing/Bier-Senf-Creme/Essiggurkerl
Dünne Scheiben vom Leberkäse werden flankiert von einem Salat aus Grillgemüse. Dafür Paprika auf den Grill, gerne bis die Haut schwarz wird und leicht abgezogen werden kann. Dann hab ich mir vom Asador Etxebarri das Garen der Erbsen in der Schote auf dem Grill abgeschaut. So haben die Dinger noch nie geschmeckt. Angemacht wird beides mit P.X.-Essig und Leinöl. Eine Creme aus Senfkörnern und Biersenf als Tunke und zwei selbst eingelegt Essiggurkerln komplettieren die kleine Reise nach Wien.
grillieren und brillieren
Wetter gut, Grill an! Dieser Anzüdkamin verdient sich den Namen Rapid Fire wirklich. Dieses WE aufm Programm sind ein Leberkäs im Ganzen und Gemüse. Dieses Mal im Brät Piperrada Marinade in rauchig, Petersilie, Baldauf und Zwiebel. Die baskische Version von Käsekrainer sozusagen.
Als die Glut da ist kommen Birkenchips für noch mehr Raucharoma drauf. Dieses Mal weniger, damit Tailfingen Mitte nicht so sehr im Qualm steckt. Allerdings werden Nachbars Handtücher nicht verschont.
Das schaut gar nicht mal so schlecht aus, was ich da treibe. Nebenher kommen noch Spitzpaprika drauf sowie Erbsen in der Schote. Hab ich mir bei Asador Etxebarri abgeschaut und das ist echt der Knaller, Erbse in saugut. Von wegen saugut:
LKW im Garten, das Ding ist geglückt. Abgesehen von deutlichen Röstaromen auf der Unterseite. Drehen wird halt schwierig. Aber ich würde das als Erfolg bezeichnen, oder eher als geiles Teil!
life changes, step by step
Nach langem Mal wieder ein step by step. Hier zeig ich euch die Komponenten des aktuellen life changes:
Kompott von Johannisbeeren, Johannisbeer-Gsälz und Prosecco
Eis von Minz-Milch und Kokos-Crumble als Straciatella-Variante
Espuma von Kirsche und Sahne
Kokos-Chips
surfing the basque country
Der Slogan stammt vom Pukas, steht für mich eher dass ich durch die Gastronomie surfe und mich inspirieren lasse. In dem Eintrag und jetzt am WE gehts vorwiegend um Aromen und Gerichte aus San Sebastian, natürlich in meinem Stil umgesetzt. Den Anfang macht the other half zu Ehren von The Ghost Inside, mein Gericht über mar y muntanya, also Meer und Berge:
Lachs/Bohnen/Kernöl
Bio-Lachs, als dreierlei verarbeitet. Links oben a la ceviche mit Limettensaft, Weißweinessig und grünem Pfeffer. Darunter ein Würfel konfiert in Nussbutter und Kürbiskernöl. Die Konfier-Flüssigkeit und noch mehr Öl flankiert die linke Seite.
Für mehr grün und baskische Berge steht ein Bohnengemüse mit Tomate und Serrano als Beilage. Ein Lachs aus dem flacheren Teil des Filets kross gebraten und fast an Spanferkel erinnert komplettiert den Teller. Dekoriert wird mit Olivenkrokant auf dem Würfel und Forellenkaviar auf dem Ceviche. Ein schöner Teller voller Geschmack und Kontrasten und den Songtitel schön getroffen.
Ein süsses Pintxo nach dem Motto "denken wie Edorta Lamo" und inspiriert vom A Fuego Negro entsteht wieder mit life changes. Das Dessert über Saison, Kokos und Minze:
Johannisbeere/Kokos/Kirsche Hugo Style
Dieses Mal wird Johannisbeere als Kompott mit Gelee, Holundersirup und Sekt gekocht. Geblieben sind Kokos-Minz-Eis, der Kirsch-Espuma und der Kokos-Chip.
Life changes... auch für Benni & Sandra - die heiraten nämlich. Im Ochsen zu Grosselfingen. Ein sehr stimmungsvolles Fest mit sehr gutem Essen muss ich sagen.
Wennn ich mal nüchtern auf die Tanzfläche gehe, dann ist die Stimmung einfach nur gut. So war das auch! Vielen Dank für ein tolles Fest und alles Gute für euch beide!
Weiter gehts am Sonntag. Erstmal ausschlafen und weil die Uhr eher Mittagessen als Frühstück anzeigt, gibts Kässpätzle:
Danach kann es nicht mehr baskischer werden mit dem was ich vorhabe. Txistorra steht auf dem Programm. Natürlich hausgemacht und weil es nicht regnet geräuchert und gegrillt.
Erstmal macht Asador Jordi mit seinem neuen Anzüdkamin ein Feuerle und erzeugt Glut. Dann hat er noch Buchenchips und räuchert seine Txistorras erstmal an.
Eine bedenkliche Rauchentwicklung findet da statt, ich könnte Rauchzeichen ohne weiteres zum nächstgelegenen Indianerstamm schicken. Meine Nachbarn sehen sich nur darin bestätigt dass ich se nicht alle habe. Aber siehe oben - Txistorra gelungen. Ich geh mal vors Haus und kann nur hoffen, daß keiner die Feuerwehr ruft, schaut schon recht rauchig aus. Irgendwann klingt allerdings der Rauch ab und ich grill die Dinger zu Ende.
Dann gibt es eines meiner absoluten Lieblings-Essen, die Inspiration für die Gerichte zu Adrenalina und Posser:
Die Dinger gibts immer bei der großen Festwoche und jetzt auch bei mir hinterm Haus. Ich dreh durch, ist wirklich geil geworden!
Als guter Schwabe nutz ich die Glut noch für ein Schweinefilet, gleich mal im Ganzen auf den Grill gepackt. Und so entsteht das erste BBQ-Song-Dish zu Ehren meiner Lieblings-Griller von Tenside für iron will & golden heart.
Bellota-Filet/Txili-Txeese-Polenta/Chili-Prossecco
Mise en place für mein das Gericht ist eine Polenta mit Chili und Käse als Herz ausgestochen. Das Filet wird mit ordentlich Code Bellota und Öl 24 Stunden mariniert. Eine Emulsion aus Tropea-Zwiebel, Prosseco reduziert sowie Eigelb, Kren-BBQ-Sauce, Chili und Sahne funktioniert als Tunke. Das Filet wird ebenfalls kurz angeräuchert und behutsam gegrillt. Besser gehts nicht - bestes Schweinefilet ever.
Soviel von Asador Jordi, Saludos!
BE QUIET AND DRIVE
Ein Teller den wirklich das Leben schreibt. Zumindest meines, wenn ich einen guten Wein trinke und Musik höre. Die Inspiration ist mit Augenzwinkern zu sehen. Was macht ein Fiaker? Richtig - durch Wien kutschieren.
Fiaker-Gulasch/Polenta/Petersilie
Wie immer etwas unkonventioneller als Anspielung auf "be quiet". Ich weiß dass noch ein Würstel mit auf den Teller kommt. Was ich allerdings durch eine junge Petersilienwurzel ersetze. Das Gulasch wird ebenfalls mit den Wurzeln angesetzt, ebenso ordentlich Tomate und Pistoles Essig. Die Gurken sind selbst eingelegt und als Beilage fungiert ein Rauchpolenta-Knödel in Schmelze.
So geht kulinarische Integration!
POSSER
Die Sommerversion von Talo con Txistorra in Pose. Ich liebe das ja wenn es das bei der Festwoche gibt. Wurst, ab in Talo (wie auch immer der richtig geht), fertig. Ich mach mir für die Pose wieder etwas mehr Arbeit:
Talo con Txistorra in Pose/BBQ-Hummus/Spinat/Verano-Roll
Zur Paprikawurst kommt eine Rolle aus Pfannkuchen, darin enthalten Mini-Spargel, Tomate, Paprika, Olive, Erbsen und Spinat. Ein Hummus mit BBQ-Sauce für Grillaromen kommt mit Balsamico-Zwiebel und Kräutern dazu. Spinatcreme mit Senf und Zwiebelpulver bildet den Dip. Alles in allem ein Fest auf dem Teller!
THE WAY OF THE WARRIOR
Dieser Teller hat wirklich Geschichte, bildet er die Rückreise und Gefangennahme von Richard Löwenherz ab. Gelandet in Istrien über Kärnten nach Wien. Ein eigenwilliger Weg und erfordert eine eigenwillige Zusammenstellung. Wobei ich wohl das bessere Ergebnis vorweisen kann als der gute Richard.
Kasnocken/Pepperonata/Zitrone
Die Landung in Istrien wird dargestellt mit Pepperonata, abgeschmeckt mit Harissa. Die erste Erkennung in Kärnten mit Kasnocken und Wien wird zeitgenössisch und modern mit Zitronenemulsion als Remminiszenz an die Orangerie dargestellt. Passend dazu Pimiento-Powder. Eigentlich ein Bauerngericht, welches in dieser Art sehr frisch daherkommt.
Ein etwas grösserer Teller als Anspielung auf das Feudalen, die Strahlen auf das höfische Gehabe und eben kreuzförmig.
SACRIFICE TO VENUS
Es ist mal wieder soweit die Legende aufzutischen! Ein paar kleine Änderungen für diese Version gibt es, u.a. kein Essig sonderen das Leinöl von Georg, AÖ Iss Dialekt. Geiles Zeug!
Die Tortellini werden mit Chorizo, Zwiebel und Erbsen gefüllt. Die Creme besteht aus Bergkäse, Manchego und dem Lustenauer Birnensenf. Sommergemüse mit Erbsen, Minispargel und Spinat abgeschmeckt mit Kardamom und Weißweinessig wird mit erwähntem Leinöl angegossen. Zwiebelpulver und frischer Oregano vollenden die Sommerversion 2017 des Gerichts über love, lust & devotion.
THE PLOT TO BOMB THE PANHANDLE
Die Neuauflage des Florida BBQ:
Florida BBQ mit Sparerib-Ragout/Polenta/Zitrone/Eistee
Gewürfelte Ripple werden mit Spinat und Oregano sautiert. Ein Eistee mit Holunder und Kirsche bilden das begleitende Getränk. Taler aus Polenta und Spinat sind die Beilage. Das Highlight ist für mich jedoch die Zitronenemulsion. Aus einer Reduktion von Schalotte, Rum, Weißweinessig und Zitronensaft wird diese mit Eigelb, Walnußöl und etwas Sahne gezogen, abgeschmeckt mit Piment d' Espellete. Herrlich baskisch, kann in jedem Pintxoladen in Donosti stattfinden!
THE CORE
Ein Burger der anderen Art zu Ehren der Homies von RS! Der Text und letztlich der Titel sind für mich ausschlaggebend für einen stilechten Burger aus der meiner Welt der hardcorecuisine. Ein wenig San Sebastian, ein wenig Österreich und viel Heimat.
Spare-Ribs/Spinat/Piquillo/Kernöl/Käsweckle
Die Spareribs brate ich an, bestreich sie mit einer BBQ-Tomatenemulsion und ab damit bei 160 Grad gut verpackt in den Ofen. Danach lassen sich die Knochen easy zupfen. Weckle mit Käse und ein Salat aus Piquillo-Paprika, Spinat und Kernöl ergeben einen hervorragenden Burger.
Schöner Mann kann alles tragen, Geschmack beispielsweise;-)
Life Changes
Let's go now, it's open season... die neue Good Charlotte ist schon recht hörenswert. Am meisten hat mich am Montag der Song von der Scheibe beeindruckt. Die Inspiration hinter dem Dessert ist gerade der Wechsel von Erdbeere und Kirsche im Moment. Sprich dieses Dessert gibt es eigentlich nur kurze Zeit. Für mich auch die Erinnerung an das grossartige Eis von baskischen Früchten, hier etwas anders interpetiert:
Erdbeere/Kirsche/Kokos/Minze
Ein Gelee aus Erbeere und Minze ziert den Boden des Glases. Darauf frische Erdbeeren. Ein Eis aus Minzmilch, Sahne, Kokoschips und Kokosblütensirup sowie frischer Minze soll eine Art Straciatella sein. Ein Kirschespuma sowie Chips toppen dieses frische Dessert.
ANSIEDAD
Buscas, nunca hallas nada, ninguna droga puede calmar tu ansiedad.
Auf der Suche und keine Droge kann dich beruhigen... ein Teller über meinen inneren Antrieb und den Produkten die ich auf meiner Suche so entdecke. Ein perfektes Beispiel für meinen Stil zwischen Heimat, Wien und Baskenland:
Schweinefilet/Topfen/Zwiebelbrot/Spinat mit Stadtpark-Dressing/Linsen
Das Filet wird mit Code Belotta gegart. Das Gewürz ist auch im Topfen rechts mit etwas Estragon-Senf, geziert von einem Serrano-Chip. Topfen links ist mit Piperrada. Junger Spinat als Salat sowie tomatisierte Linsen mit Erbsen kommen als Beilagen mit auf den Teller wie ein Brotstick getoppt mit Rotwein-Zwiebel.
BATTLE ROYAL
Eine Royale für den Song, das Battle besteht aus einem wilden Mix und einer abgefahrenen Zusammenstellung:
Txiken/Spargel-Royale/Laugenknödel/Piperrada-Topfen & -Powder
Die Royale ist mein Highlight auf dem Teller. Bestehend aus Spargel, Erbsen, Sahne, Manchego und Eigelb bis es leicht stockt. Ein Baharat Txiken mit Baharat-Bröseln, Laugenkren-Knödel gesellt sich drumherum wie Spargelspitzen und eingelegter Rhabarber. Topfen gemixt mit klassischer Piperrada und das Pulver vollenden den Teller.
