more of kill your demons
Ist das neue Bulls-Album inspirierend, deswegen gibt es neue dishes welche von den Songs inspiriert sind. Pate steht auch der Bandname, weil rund um das Thema Bulle geht es in meinen Tellern. Hier wir gehen, den Anfang macht THE ANATOMY OF FEAR:
Tatar/Duxelles/Kürbis-Piperrada/Brotchip
Duck and cover, here I come... genug Grund um ein Entree in ein Menü zu kredenzen. Viele haben ja auch Angst vor Tatar, für mich eines der interessantesten Dinge die man machen kann. Mit Pilzen noch ein Ding mit drauf von dem einigen meinen das müssten sie nicht haben. In dem Fall kommt Rinderhüfte mit Hardcore-Zwiebel und Macadamia auf Champignon-Duxelles mit Frühlauch. Ein Gel aus Piperrada und Kürbisfrischkäse als Dip und ein Chip aus Kartoffelbrot mit Mohn ergänzen meine Vorspeise.
Inspiriert ist dieser Teller von keinem Geringeren als Juan Amador! Christian Petz, mal bitte kurz nicht mitlesen... das Tatar bei Amador war schon die Maßgabe.
Als nächstes zu Ehren von MT. MADNESS ein Burger:
BBQ-Küchle/Kartoffel-Mohn-Bun/Bergkäse-Creme/Salsa von Tomate, Zwiebel & Macadamia
Den Titel fand ich schon passend genug für einen geilen, abgedrehten Burger. Und um den Berg Verrücktheit zu erklimmen gibt es eine Bergkäsecreme mit etwas Manchego und altem Gouda für ordentlich Power. Die Salsa besteht aus grüner und roter Tomate im Ofen getrocknet, konfierter Zwiebel und Macadamia. Das Fleischküchle wird mit BBQ-Sauce abgeschmeckt und das ganze gibt es in einem Kartoffel-Bun mit Mohn.
Das dritte Gericht in der Trilogie zum Kill Your Demons und dem Thema Rind ist auf LEVELS AND SCALES gemünzt. Much more than you can see:
Maultasche/Mole/Champignon/Zwiebel
Hier steht die Philosophie der Topa Sukalderia Pate - Heimat verbunden mit Lateinamerika. Deswegen verkoch ich meine Heimat mit dem was mehr als nur zu sehen ist, eine klassische Maultasche geschmelzt. Darunter verbirgt sich eine Creme aus Röstzwiebel, Kardamom und Champignon. Eine Mole aus Bratenfond, Kaffee und Chili kommt als "Bratensauce" auf den Teller. Ein Zwiebelgsälz bildet das Topping unter meinen latein-schwäbischen Gang.
Ein herrlich kreativer Samstag mit Kaffee, guter Musik und viel Geschmack!
KILLER'S KISS
The seven seas are mine... ein Teller über die Seefahrt, baskische und Wiener Küche sowie mein Senf dazu. Im wahrsten Sinne des Wortes. Der Senfjoghurt mit Wasabi passt hier hervorragend zum Teller. Die Idee war typische Gerichte aus San Sebastian und Wien zu einem Killer-Fisch-Gang zusammenzufassen:
Lachs/Erdnuss/Zitrone/Senf/Kartoffelstampf
Einer der ersten Dinge die mir zu Wien einfallen ist Tatar. Hier wird es mit Erdnüsse, getrockneter Tomate, Zitrone, Zitronen- und Olivenöl angemacht. Ein Stampf aus Kartoffel, Serrano und Frühlingszwiebel sorgt mit einem auf der Haut gebratenem Lachs für baskisches Flavour. Der Senfjoghurt bildet den Brückenschlag und drückt dem meinen Stempel auf. Wenn mir mal jemand gesagt hätte, dass Wasabipaste regelmässig zum Einsatz kommt...
UP!
Der Song geht mir seit dem Konzert schon nach, nur wusste ich noch nicht was genau machen. Inspiriert von dem Tag, den Gesprächen mit den Jungs und Janniks Ansagen zum neuen Album mach ich das was ich ganz gut kann. Ein Gericht dekonstruieren und neu interpretieren. Für den Song in dem Fall ein Chow Mein, baskisch-asiatisch:
"Chow Mein" mit Wildschwein, Senf & BBQ
Chow Mein heisst gebratene Nudel und Roland Trettl durfte bei Kitchen Impossible eine Version kochen. Ich mach für meinen Teller erstmal hausgemachte Mini-Nudeln. Meine Sauce besteht aus Tomatenfond, BBQ- und Soja-Sauce. Das Wildschwein wird mit Piment d' Espellete für noch mehr differenzierte Schärfe gegart. It goes all up in flames! Die Nudeln werden mit Frühlauch und Erbsen gebraten. Senfjoghurt vollendet den Gang.
kitxen brutal
Was ich dieses WE mache? Die neue Bulls rauf und runter hören und mich am Herd austoben! Das wird quasi ein über die Tage gezogenes Menü. Den Anfang macht BITE MY TONGUE:
Mein Pintxo mit Rinderzunge, Basque Txiken und Focaccia ist ein tolles Amuse. Ich hab schon ewig keine Gnocchi mehr gemacht fiel mir auf. Das ändert sich mit einem CIKATRIZ:
Kürbis und Kartoffel werden mit Eigelb und Spätzle-Mehl zu einem sehr geschmeidigen Teig. Passt super zum Wildschwein-Ragu und den Baharat-Bröseln. Zu dem Teller muss ich fast nichts mehr sagen - PUTA HIPOCRESIA:
Dieses Mal mit etwas Kürbis der Jahreszeit entsprechend.
Sonntag dann soulfood meat & eat und endlich mal wieder für die Jungs kochen, quatschen und Ideen spinnen. Was ich dabei auftische:
Natürlich MISS MAGNTIC. Wenn schon die neue Bulls rauf und runter läuft. Mit dem Teller haben wir an anderer Stelle auch noch was vor.
Wild wird es auch mit CIKATRIZ und einer herbstlichen Version von WILD EYES. Dieses Mal als "Jablima Arroz". Das Wildschwein mit Cuba-Libre-Jus wird von einem Risotto aus schwarzem und weißen Reis sowie Kürbis und Tomatenfond sowie altem Gouda begleitet.
Ein AL FINAL DEL TUNEL bildet den süssen Abschluß mit Zwetschgenmousse, Bananensalat und Kinderschokoladen-Eis.
Ein äußert geschmack- und stimmungsvoller Abend im Hause Soulfood Brothers. Me gusta!!!
A QUEMARROPA
Der Titel kann nur eines bedeuten - alle Zutaten kommen aus nächster Nähe. Zugegeben die Öle und der Sherryessig nicht, aber das was ich damit alles anstelle. Act local, think global:
Torrezno BBQ style/pa amb tomaquet/Knoblauch/Kürbis
Torrezno oder besser Schweinebauch wird ähnlich dem zubereitet wie die Spareribs. Kurz anbraten und mit BBQ-Sauce im Ofen schmoren. Vor dem Anrichten nochmal kurz glasieren. Der Kürbis kommt ebenfalls in den Ofen. Als Würfel (später noch sautiert) und die Abschnitte. Aus letzteren, Tomaten und Olivenöl wird eine Emulsion. Auf die kommt ein Brotchip mit Petersilie, Oliven- und Kernöl. Auf das wieder verschiedenfarbige und angetrocknete Tomaten. Knoblauch in Öl confiert kommt ebenfalls dazu. Das Öl und die Sauce bilden den Abschluss unter den Teller.
THIRTY THREE
Truth is, I'm taking a step back and taking some time to think.
I've just got to express myself with this pen and ink.
I've just got to express myself with this pen and ink.
Ein Teller den eher des feeling des Songs umschreibt und die lines oben meine Erfahrungen auf Reisen und das was ich daheim draus mache.
Parmesan-Knödel/Tartar von Kürbis & Tomate/Hot Creme/Kernöl/Leinöl
Ein Parmesan-Knödel steht für Vorarlberg und Modena. Das Tartar besteht aus Kürbis-Chutney und getrockneter Tomate. Die Hot Creme besteht aus Chili-Tomate und Paprika-Frischkäse. Die beiden Elemente stehen fürs Baskenland. Kern- und Leinöl stehen für Wien sowie mein "Ink" und sorgen für Farbe und perfekte Ergänzung für diesen Gang.
Und zum süssen Abschluss noch ein "ven hacia mi"...
legends
Zugegeben, manchen Einträge und Gerichte wiederholen sich. Aber nach den Klassikeren folgend zwei meiner Legenden - hot and with tomato. Diese beiden Gerichte begleiten mich schon lange und finden immer wieder zu verschiedenen Gelegenheiten den Weg auf den Teller. Da ich kein Freund fester Rezepte bin auch gerne unterschiedlich gestaltet.
Pasta A Fuego Negro
Seit Jahren ein Klassiker und eine Hommage an mein Wohnzimmer in San Sebastian. Pasta mit scharfer Tomatensauce fürs "fuego" und Kaffeebrösel fürs "negro", immer mal wieder unterschiedlich serviert mit Käse und/oder Kaffee-Öl.
Wie öfter ein kleines Wortspiel wegen der Puttanesca-Geschichte zum basque txiken. Eines meiner Favoriten und ebenfalls sehr oft gekocht, jedenfalls für mich selbst. Hier hält etwas Herbst mit Kürbiskernöl in der Puttanesca udn erkennbar auf dem Teller Einzug. Desweiteren gibts Olive, Chili, Tomaten-Paprikacreme sowie Zwiebel eingelegt und pulverisiert.
UNBREAKABLE
Die Inspiration dieses Tellers kommt aus dem Baskenland und seiner Geschicht. Während der Franco-Diktatur waren dort die baskischen Namen, die Sprache und Gebräuche verboten. Eines ließ sich das Volk nicht nehmen - sein Essen! Nicht nur deswegen mag ich die Leute dort sehr. Ein stiller Widerstand der bis heute noch spürbar ist. Dieser Teller soll dafür stehen - eine Küche die unkaputtbar ist. Für mich jedenfalls ist das der Fall. Über das was ich immer wieder in und um Donosti erlebe könnte ich hier ein Buch schreiben. Ich lass es aber mal mit dem Gericht hier sprechen:
Gulasch con Tomate/Petersilie/Hummus/Tosta de Antxoa/Joghurt de Mostaza
Zugegeben, das Rad hab ich nicht erfunden, aber dafür ein Gericht hingestellt welches Donosti würdig ist. Ein Gulasch mit Petersilienwurzel und Tomate angesetzt. Zum Abschluss kommt ordentlich Petersilie dazu. Ein Hummus bildet die cremige Grundlage. Das knusprige Element bildet ein Crouton mit Anchovis für die Nähe des Meeres und der Berge. Und weil so ziemlich alle Pintxo Bars geile Antxoas anbieten. Senfjoghurt für einen kleinen Kontrast, getrocknete Tomate, Petersile und mit ein paar Tropfen Anchovis-Öl heisst es "on egin"!
Kleiner Exkurs zum Tosta de Antxoa - nicht von mir sondern aus der Vinoteca Bernardina. Beim Bestellen erwarte ich ein total fancy Pintxo und dann kommt getoastet Brot mit Anchovis drauf, mehr nicht. Den "was ist das denn"-Gedanken beiseite gelegt kommts genau darauf an, gute Produkte. Endlich schaff ichs mal auch das zu verpacken in einem Rocker-tauglichen Gericht.
VEN HACIA MI
Mein "komm zu mir"-Dessert und eine Interpretation vom Goxua. Gerne öfters in Donosti im Oiartzun zu mir genommen. Da weißt echt immer wieder nicht was nehmen vor lauter süssen Köstlichkeiten. Wobei das Dessert aufgrund seiner Tradition bei mir die größte Rolle spielt. Es könnte natürlich auch ein anderes baskisches Gericht sein. Da der Song jedoch der letzte auf der großartigen "etiqueta negra" ist, ist es ein Dessert geworden.
Goxua von Zwetschge, Schokolade, Pistazie & Pannacotta
Unterschied eins zur Version im Juli - Gsälz von Zwetschge und Johannisbeersaft (für die Farbe). Der zweite Unterschied besteht darin dass ich das in den Wiener Boden mit eingearbeitet habe. Das Pannacotta ist daher ganz klassisch zubereitet.
look what I've become
Die Henne und das Ei... eines meiner ältesten dishes in einer Neuauflage. Sonntag waren Jens und Jannik von Rebellious Spirit zur Vorbesprechung bei mir zu Gast. Am 23.9. lassen wir Soulfood Brothers im WOM es kulinarisch krachen. Und wenn die Jungs schon bei mir vorbei kommen, dann gibt es neben anderen songdishes eben eins von Rebellious Spirit. Neben "the ninth wave", "cikatriz" und "ven hacia mi" eben "look what I've become":
basque txiken/Eigelb-Emulsion/Linsensalat mit Tomate, Erbse & Stadtpark-Dressing
Das Huhn mittlerweile ein Klassiker. Das Eigelb schlag ich mit Walnußöl, Limette und Wasabi auf bis eine Emulsion entsteht. Für den Salat kommen Tomaten unbehandelt und angetrocknet sowie Erbsen mit Stadtpark-Dressing auf den Teller. Linsen als Anspielung übrigens für Eiweiss.
THE NINTH WAVE
Wetterumschwung und schon hat man die richtige Stimmung für die Weiterentwicklung von "the ninth wave", das Gericht von Fisch-Saltimbocca und Perlgraupen. Warum eigentlich ein Saltimbocca? Für die lyric-line "she comes in" - für mich "spring in den Mund":-)
Forellen-Saltimbocca/Perlgraupen/Fenchel/Dashi/Sauce Rouille
Das Saltimbocca kannst eigentlich nicht besser machen. Baharat, Petersilie, Forelle und Serrano. Dieses Mal kommt ein Fischfond dazu aus Forelle und Garnelen-Karkassen. Der kommt mit zu den Perlgraupen sowie Fenchel und Garnele. Und auch in die Sauce Rouille mit Walnußöl, Paprika und Chili. Als Deko halbgetrocknete Tomaten und fertig ist der Früh-Herbst-Teller.
WILD EYES
Schwein muss man haben - und wenn es wildes ist. Danke an Alexandra für das Material, damit lässt sich herrlich was anfangen. Erstmal den Grill anwerfen und das erste Stück Filet drauf. Nebenher lass ich noch Mirepoix sowie die Wade des Wildschweins laufen. Nebenher ruf ich den Nachbarn "los geht's Freunde" zu...
Die Wade kommt dann mit dem Gemüse, Tomate, Knoblauch und Petersilie in die Form. Deckel drauf, Wade ab und an wenden und schauen was da so passiert. Probieren kann auch nicht schaden. Dabei find ich raus, dass das wohl einer der besten Saucen-Ansätze ist, die ich je gemacht habe. Aus dem Fleisch der Wade wird wohl ein ziemlich geiles Ragu. Nebenbei ist das wohl eine der längsten mise en place für ein Gericht von mir ever. Aber ich hab schöne Grillnoten in Sauce und Fleisch!
"Wild Eyes" war der Opener der großartigen Show in München. Zu dem Song wollte ich etwas ziemlich Wildes haben, abgesehen vom Wildschwein. Es soll ein Teller nach dem Motto "was geht denn hier ab" sein. Inspiriert von einem Pintxo ausm AFN gibt es mein "Jabalima Melon":
Wildschwein/Cuba Libre/Melone/Bravas/Tomate
Zum Thema "Jabalima" und zur Kombination von Wildschwein und Limette mach ich einen meiner Lieblings-Cocktails zur Sauce. Rum, Cola, Limette, Petersilie und etwas vom Fond wird zu einer intensiven Jus einreduziert. Das Wildschwein wird rückwärts gegart. Zerbrochene Kartoffel (als Anspielung auf "bravas") und im Ofen angetrocknete Tomate und Melone vollenden einen meiner wilderen und aufwändigeren Teller.
YOU AND ME
"Let's set it all on fire..." diese Textzeile und "all the kingdoms fall" inspirieren mich zu einer Interpretation eines Gerichts aus der Zeit Kaiser Franz Josephs. Er ließ sich gern von seiner Geliebten Katharina Schratt Paprikahendl servieren. Zu der Geschichte und der darin enthaltenen Romantik finde ich den Song und mein Gericht insgesamt sehr passend, ebenso meine Kreuzung mit baskischer Küche.
Paprika-Hendl/Chorizo-Croqueta
Das Huhn wird dieses Mal mit geräuchertem Paprika gewürzt und wie üblich gegart. Paprika wird mit frischem Chili angeschwitzt, mit Weißwein abgelöscht und mit mildem Paprika sowie Weißweinessig gewürzt. Vor dem Anrichten kommen noch ein paar Erbsen und Leinöl dazu. Die Beilage wird mit angetrockneten Tomaten, Brotcroutons, knuspriger Petersilie und frischer Kresse finalisiert. Eine Croqueta mit Chorizo bildet das dritte Element für die Paprika.
Never giving up giving in...
legends
Dieses Wochenende ist ganz schön kreativ. Logisch daß da ein Pintxo nicht fehlen darf. Am besten zwei:
ADRENALINA... Txistorra/Kartoffel/Ei
Mal wieder die Ur-Version des baskischen Frühstücks mit meiner Txistorra. Kartoffelstampf, Wachtelei und Brotcroutons begleiten die Wurst.
Und gestern die Premiere "ausserhalb" Soulfood Brothers meines "life changes":
THE NINTH WAVE
War das ein äusserst gelungener Abend im Luftkurort. Wir waren also bei Frank zum Grillen. Wer uns kennt weiß daß das sehr lecker wird. Und wer mich kennnt weiß daß ich mich bei so einem Brett wie "the ninth wave" gern kreativ austobe. Der Song ist prädistiniert für einen "aufs-Maul-Teller".
Erstmal hat die Anreise was von Rotkäppchen:
Ein Korb voller Geschmack, u.a. mit einem sensationellen Sauvignon Blanc aus Wien und der aktuellen Version meines "life changes". Grill angeheizt und los gehts:
Schaut schonmal wieder pfeilstark aus, obwohl zu dem Zeitpunkt Gemüse auf dem Grill liegt. Ändert sich sehr bald mit allerlei Würstle (Txistorra!), Geflügel und Rinderfilet. Dazu gibts Weckle und Ensalada Espinaca von Frank und einen geilen Nudelsalat von den Mädels. Die Erbsen wieder in bester Etxebarri-Manier auf dem Grill gegart um dann den Salat mit Perlgraupen und Stadtpark-Dressing fertigzustellen. Forellen-Filet in Petersilie, Baharat und Serrano kommt als Saltimbocca aufs Feuer. Getoppt mit Piperrada schaut es so aus:
Ein Gericht voller Aromen und wird mich bestimmt in verschiedenen Versionen weiter begleiten. Insgesamt eine herrliche Völlerei die in einem lustigen Spielabend endet. Mil Esker an alle Beteiligten - wunderschee wars!
friday night
Was freu ich mich immer aufs Wochenende und das Kochen. Musikalisch untermahlen von "the ninth wave" der neuen Single von den Emil Bulls. Was für ein Brett und ihr könnte euch sicher sein dass das auch kulinarisch abgebildet wird! Der Band zu Ehren weil es heute entstanden ist (ganz platt eigentlich) ein neues dish zu "friday night". A fireball ready to explode:
Merguez/Red Curry/Zwiebel-Bravas
Currywurst mal anders... ich finde zu Merquez passt gut eine Currysauce. In dem Fall mit Rum und Apfelsaft sowie Red Curry angesetzt. Die Bravas mach ich mit einem Zwiebelöl und das Finish erfolgt mit Zwiebelpulver. Ein kleines feines Gericht bevor es am Freitag auf Tour gehen kann.
Mein Dessert das mich jetzt eine Zeitlang verfolgt und wohl noch lang verfolgen wird ist ebenjenes über Saison, das Leben, Kokos & Minze - "life changes":
Melone/Pistazie/Kokos/Minze/Kinderschokolade
Ganz AFN-like mit einem Melonen-Tartar, hier mit Pistazie, Minze und Pistazienöl. Straciatella aus Zartbitter, Kokos und Minze kommt darauf und wird von einem Espuma von Kinderschokolade und Zimt bedeckt.
ADRENALINA
Die Legende lebt... mein baskisches Frühstück mit Txistorra, Ei, Kartoffel und Piperrada. Dieses Mal Ei und Kartoffel als Tortilla de Patatas. Die kriegt man so ziemlich in jedem Pintxo-Laden in Donosti. Vor Jahren das erste mal probiert und es ist gnadenlos schiefgegangen. Zeit für einen neuen Versuch.
Pellkartoffeln in Würfeln, ebenso rote Zwiebel und Petersilie. Das wird bei mittlerer Hitze auf die Pfanne gestellt, dann kommt verkleppertes Ei dazu bis es stockt. Mit Hilfe eines Tellers wird gewendet. Das ist zum einen gutgegangen und das Ding hat gehalten.
Die Piperrade ist ganz klassisch gehalten mit ein bissle Powder und über die Txistorra muss man eh nicht reden. Ausser das irgendwas im Baskenland drin ist worauf ich nicht so ganz komme. Aber ich bin nah dran...
NUESTRO MOMENTO
Unser Moment... ein Gericht das vom Titel und von meiner letzten Reise inspiriert ist. Für otra noche war schon der Pajarito Frito ausm AFN massgeblich. Letzten Sonntag durfte ich mich mit Eli unterhalten, die ausserhalb ihres Dienstes da war. Eine schöne Begegnung und ein Pajarito war auch übrig, den sie mit mir geteilt hat. Im Original ist das Pintxo eine halbe Wachtel mit Karottenpüree und eingelegten Zwiebel. Für den Song und den Abend bei mir jetzt das:
Pajarito/Kichererbse/Piment d' Espellete/Leinöl
Für den kleinen Vogel mach ich meine baskische Hähnchenbrust halbiert. Für das cremige Element mach ich einen Hummus aus Kichererbse, Milch, Sahne, Salz, Pfeffer, Petersilie und Leinöl. Das eingelegte Element besteht hier aus einem Salat von Kichererbse, grüner Erbse, roter & gelber Tomate und dem Stadtpark-Dressing. Hier dieses Mal kein Semmelkren-Elefant sondern ein Senfbär:-) Etwas Leinöl und Piment d' Espellete vervollständigen meinen kleinen Vogel.
KNOCK KNOCK
What the hell is going on?! Das denk ich mir öfters wenn ich auf Fresskapade durch Donosti bin. Einzigartige Produktvielfalt, geil gekocht. Kann man an den meisten Stellen nicht anders sagen. Ob das in meinen oft frenquentierten Bars ist, im Mugaritz mit seiner spielerischen Küche oder die geschmackliche Tiefe im Kokotxa. Der Teller ist für mich ein Querschnitt zwischen Tradition und Avantgarde:
Albondigas/Paprika/Mangold/Brot
Für die Tradition stehen die Albondigas. Abgeschmeckt mit Paprika und Piment d' Espellete und natürlich Petersilie. Für das Kokotxa steht die Paprikasauce, welche beim Ox-Filet der Knaller war. Mach ich mit Sicherheit anders als Dani Lopez. Für das Mugaritz steht der zweierlei vom Mangold als Pepperonata mit Paprika und Schwarzkirschbalsam sowie Chips von den Blättern. Allgegenwärtig ist natürlich Brot als Croutons.
life changes
Das Dessert über Saison, Kokos und Minze zu Ehren von Good Charlotte ist das erste alte/neue Pintxo nach dem Urlaub. Eines meiner gelungensten Desserts was einen das ganze Jahr begleiten kann:
Beeren/Kokos/Minze/Schokolade
Brombeeren koche ich mit Johannisbeersaft und Gelierzucker zu einem Kompott. Aus Kokosmilch, Minze und Schokolade kommt eine Masse für einen Espuma auf den Herd. Minzmilch setze ich an. Die wird am nächsten Tag mit Kokosstreuseln, Zartbitterschokolade und Kokosblütensirup sowie etwas von der Espuma-Masse zu einem Straciatella-Sorbet. Espuma und Kokoschips vollenden das kleine Dessert.
