sunday menu

Auch mal schön so ein Wochenende daheim. Musik hören, kochen, chillen. Eine Trilogie der songdishes mal wieder neu entdecken und den Anfang macht the anatomy of fear. Duck and cover, here I come...
 
 
Tartar/Duxelles/Stadtpark-Joghurt/Brot
 
Man könnte sagen ich bin faul, aber das Tartar und der Joghurt von gestern hat sich für die Neuauflage einfach angeboten. Duxelles, knuspriges Brot und junger Spinat ergänzen mein kleines Entree.
 
Weiter gehts mit lifestyles of the rich and famous. Nicht meine Idee, sondern Dani's erstes songdish. Die winterliche Version des Gerichts über Burritos und Streetfood:
 
 
Burrito/Huhn & Garnele/Rüben/Guacmole/Spinat/Daniele-Dressing
 
In dem Burrito befindlich Huhn & Garnele mit Cajun Spice sowie weiße Rübe und BBQ-Püree von Steckrübe. Guacamole als Dipp für den Burrito passt hervorragend. Ein Spinatsalat mit Dressing von Dani's Essig, süssem Senf, Kürbiskern- und Olivenöl vollenden das zweite Gericht im Menü.
 
Den Abschluss macht die Adventsversion von ven hacia mi. Das kleine Glas über Goxua:
 
 
Marzipan/Zwetschge/Mandel/Pistazie/Schokolade
 
Praktisch wenn man eh schon ein Zwetschgen-Gsälz hat. Ein Biskuit mit Mandel und Pistazienöl wird darin versteckt. Marzipan-Mousse und ein Crumble mit Bitterschokolade und Pistazie komplettieren das Dessert. Note => Kokosblütenzucker im Crumble und Biskuit verwendet, sehr stimmig!
 
 
 

FOR THE WORLD TO SING

Inspiriert von den Farmer Boys, den Rocas und Massimo Bottura. Damit bin ich wohl der einzige der diese drei Namen in einen Satz kriegt. So pleased to see you here, come right inside - dazu fällt mir ein dass ich ein Entree mache, wie die Rocas. Deren Amuse ist ein Set aus fünf Bissen rund um die Erde. Als nächstes fällt mir Botturas Gericht "all the tongues of the world" ein, mit dem gleichen Ansatz. Mein weltoffenes Gericht sieht so aus:
 
 
Tartar/Sushi/Pirogge around the world
 
Bei mir sind die Kontinente bzw. Landstriche versteckt. Das Tartar funktioniert fast wie bei Meister Petz, ich mach es mit eigenen Essiggurken, Petersilie und Danis Essig an. Ein Hallo an Wien! Drauf kommt ein Guacamole-Tartar. Ein Paella-Sushi mit Baharat, Huhn, Garnele, Karotte und Spinat ist ein Gruß an San Sebastian und die Kreativität. Ein Stadtpark-Joghurt als Tunke dafür ist daneben. In der Pirogge ist Cajun-Schwein versteckt. Ich denke es ist ein gelungener Teller um die Welt in meinem style!

HURRICANE YEARS

Ein Teller der eine Emotion darstellt denn ein Wortspiel und vermutlich nur im Winter funktioniert. The wind outside is so damn frightenin'... kommt im Winter gelegentlich vor. Dann braucht man was für die Seele und das kommt raus mit regionalen Produkten, baskischer Seele und Wiener Charme. Gewidmet dem großen Alice Cooper deren Shows ebenso bunt sind wie der Teller:
 
 
Beef-Butter-Schnitzel/Rüben/Spinat/BBQ/Stadtpark-Dressing
 
War ich heut überrascht welch Vielfalt aufm Markt trotz Winter geboten war. Ich bezeichne das gerne als Kraut-und-Rüben-Zeit. Trotzdem lässt sich was machen. Ein Gemüsefond mit Tomate, der nachher zum Lack mit Paprika und BBQ-Sauce wird. Darin wird ein Rinder-Fleischküchle geschmort. Die Sauce findet sich im Steckrüben-Püree auch wieder. Geschmorte Steckrübe und ein Gemüse von weißer Rübe süss-sauer mit Petersilie bilden die Beilage. Junger Spinat im Stadtpark-Dressing für was frisches, Kresse und hardcore-Zwiebel bilden die Deko. Da kann mir der Wind draussen gestohlen bleiben...

FAITH OVER FEARS

Wisst ihr worum ich mich jahrelang gedrückt hab? Genau, Sushi selber machen! Eigentlich auch weil man in schöner Regelmässigkeit ins Mochi geht. Gut, besser gehts auch nicht. Trotzdem wurde es endlich Zeit für faith over fears und eine Widmung an Tenside, nicht zuletzt wegen der schönen Unterhaltung letztes Wochenende. Nach 15 Jahren am Herd wird es wohl hinhauen:
 
 
Maki von Thunfisch/Sesam/Senf/Karotte/Spinat/Kresse
 
Alles beginnt damit dass ich mir erstmal ein Sushi-Starter-Kit bestelle. Viel billiger als sich das ganze einzeln zusammenzukaufen. Dann schaut man sich mal einige Videos der großen Meister an und hat erstmal wieder fear. Dann kommt faith weil man denkt dass Reis garen nach Anleitung nicht so schwer sein kann.
 
Ist es auch nicht... kleben tut der schonmal. Schwarzer Sesam angeröstet und Granatapfelessig untergehoben und den Rest gemacht. Vichy-Karotte und einen Thunfisch in schönen Streifen bei 80 Grad 20 Minuten in Sesamöl, Sojasauce und Senfpulver garen. Der Senfjoghurt mit Wasabi passt hier natürlich hervorragend. Los geht das Rollen. Das Noriblatt... naja, was machen wenn beide Seiten eigentlich glänzen? Die meiner Meinung nach glänzendere nach unten, Reis drauf und den  Rest auslegen. Der erste Überschlag, Freunde da war es echt kurz vor Tourette! Nochmal durchatmen und nochmal versuchen und siehe da, es klappt. Angerichtet mit dem Joghurt, Portulaköl und Shisokresse bin ich zufrieden mit meinem Erstling in Sachen Sushi.

Pasta AFN

Einer der für mich wichtigsten Teller, die Pasta A Fuego Negro. Einfach ein tolles Gericht das immer wieder einen anderen Glanz erfährt. Nebenbei macht die Pasta so happy und wärmt wie der tolle vergangene Samstag. Für mich repräsentiert das Gericht einfach Wärme, Freundschaft, Kreativität und etwas Verrücktheit.
 
 
Dieses Mal hab ich mich neben Kaffee-Bröseln für eine cremige Tomatensauce entschieden. Etwas Kürbisfrischkäse und Milch sorgen für ein Cappuccino-Flair. Gerade richtig wenn man nach einer langen Fahrt aus München heimkommt.

Emil Bulls @ Backstage München

Kein Bash, aber ein Tourabschluss der Kill Your Demons-Tour in München. Danke an die Bulls für die Einladung der wir als Trio sehr gern gefolgt sind. Das sind mal wieder Frank, Flo und ich. Am Freitag abend geht es gut gelaunt und mit Wein bewaffnet nach München. An Flo vielen Dank fürs Fahren nach, in und zurück aus München! Die Anfahrt verläuft unspektakulär und ab und an lassen wir uns zu tiefgründigen Gesprächen verleiten. Wir reden nicht nur Blödsinn und dafür haben wir das ganze Wochenende noch Zeit.
 
In München angekommen soll es noch zur Hamburgerei gehen, da verpassen wir die Küchenannahmezeit um eine Minute. Doof, wie auch sonst in München um die Zeit was vernünftiges zu finden. Dann halt Hans im Glück, was reinrammen und auf ins Backstage. Wird ein kurzer Ausflug weil zum einen ist nichts los und zum anderen - sagen wir so - etwas arg männerlastig.
 
 
Das heißt wir kommen früh ins Bett und sind am Samstag fit. Fast schon ein Novum, zumindest bei einigen von uns. Wir genießen eine Leberkäs-Semmel, die Stadt, den Weihnachtsmarkt und wetzen dann die Scharte Hamburgerei aus. Ein Träumchen was die da servieren! Alle drei entscheiden sich für Hirsch und liegen damit sehr richtig. Immens glücklich gehen wir noch ins Donosti, probieren diverse baskische Köstlichkeiten und ich kauf mir einiges ein. Noch glücklicher gehts weiter auf ein Hallo zum Bulls-Soundcheck. Wir finden man kann einen Samstag durchaus schlechter gestalten.
 
 
 
Schnell wird es Abend, wir platzieren uns im Andechser am Dom zum Abendessen. Nicht zuletzt wegen dem großartigen Bier. Auch das Essen kann man sich sehr gut zu Gemüte führen. Flo fährt uns wieder sicher in das "Bermudadreieck der Unvernunft". So treffend kann das manchmal im Backstage sein. Erst recht an so einem Abend. Die erste Band kennen wir nicht, aber die zweite. Unsere Buddies von Grizzly legen nochmal eine formidable Show hin. Macht einfach immer wieder Spaß.
 
Dann letzte Show beim ersten Leg der Tour, da werd ich gern melancholisch. Ich mein das Album ist großartig, inspirierend, wir hatten ne tolle Zeit in Wien und in Ulm. Heute also nochmal den Klängen eines verlängerten Sets lauschen, mitsingen und schwofen. Ich find dass es für mich gerade die stärkste Bulls Zeit ist, was mir die Show wieder mal bestätigt. Ganz groß!!!
 
Danach einen Haufen Freunde und Bekannte treffen. Das taugt mir immer hier, ob das die FCV oder Tenside Jungs sind oder die Marina oder oder oder... Ausklang wieder schwofend im Club bei sehr guter Musik und dem einen oder anderen Bier. Ein sehr toller Abend - an der Stelle Grüße und Drückerle an alle Beteiligten!
 
 
 
Am Sonntag schieben wir uns drei Gänge aufm Weihnachtsmarkt rein. Frank hatte den Einfall den Markt kulinarisch zu erkunden, nicht nur bei den roten Hüten sich immer Glühwein reinzuschütten. Obwohl der auch zu empfehlen ist. Schlutzkrapfen, Münchner Bratwurst und Strudel. Würden wir alles nochmal bestellen und aufessen. Auf der Heimfahrt durch den Schnee gehts länger, aber das war dieses Wochenende wert!

Advent, Advent...

... die Schnauze brennt:-) Bevor ich heut angefangen hab zu kochen, hab ich erstmal die Weihnachtsdeko aufgestellt:
 
 
Vielen Dank ans Pramerl & The Wolf für die Inspiration, diese Deko musste sein! So wirds gleich wohnlicher...
 
Weitere Inspiration aus dem Restaurant, Petz und Mochi sind in meiner Widmung für DRAGONES POR EL vereint. Für den Teller wollt ich mal wieder was aus der Wiener Küche machen und doch etwas anders, auf jeden Fall viel Schärfe und Gewürz rein:
 
 
Krenfleisch von Ripple/Paprika/Chorizo/Meximole-Polenta/Mandel
 
Tomatenfond mit Chorizo und Paprika sowie BBQ-Sauce mit Kren gemixt wird zur Marinade für die Spareribs, wie üblich gegart. Die Sauce wird auch später für das Krenfleisch genommen. Polenta mit Jus und Milch sowie Meximole gekocht wird zur Beilage. Frischer Kren, geröstete Mandel und Portulak-Öl schließen den Teller ab.
 
Dann kommt noch Mozart ins Glas für ein neues BOCA DE CRISTAL bei mir "vaso de Mozart":
 
 
Nutella-Ganache/Marzipan-Mousse/Crumble von Pistazie & Mandel
 
Für meine Mozartkugel dekonstruiert kommt erstmal eine Ganache aus Nutella, Zartbitter-Schokolade und Sahne als Sockel ins Glas. Mousse aus Marzipan drauf und der Crumble aus unserem Winterblood ergeben ein schönes Glas.
 

THE SEA

Die Winterversion meines Gerichts über traditionelles Seafood. Im Sommer wars Shrimp & Grits und heute koch ich einen Klassiker. Baskische Fischsuppe im Stil vom Casa Camara. Da hab ich kapiert was Frank Camorra in seinem Buch über die Fischsuppe gemeint hat. Obwohl es Sommer war ist das echtes Soulfood. An die Vorspeise denk ich oft und habs endlich für mich umgesetzt. Da hab ich mich an zwei Dinge gehalten:
 
- wenig Verfremdung und Dekonstruktion
- in Trettl-Manier einen Fond mit Power kochen, ist eh das wichtigste bei einem Suppengericht
 
 
baskische Suppe von Saibling, Garnele & Brot
 
Ich hab jetzt nicht ins Camorra-Rezept geschaut, eher nur die Erinnerung wie das Ding schmecken soll. Leider wohn ich nicht am Meer, deswegen mit Saibling und Garnelenschale einen tomatisierten Fond angesetzt. Eigentlich wie für eine Bouillabaisse,nur mit Brot für etwas Bindung. Das Saiblingsfilet wird auf der Haut gebraten, beiseite gestellt, die Garnelen kurz angezogen und mit der passierten Suppe aufgegossen. Serviert mit Brot-Croutons und Petersilie ein tolles Gericht!

soulfood brothers @ Emil Bulls

Ein Stop der Kill Your Demons Tour an einem Samstag in Ulm, ein Anruf im Roxy und wir kochen das Abendessen für Emil Bulls, Vitja und Grizzly. Kochen von Freunde für Freunde, an so einem Tag macht das einfach noch einen Tacken mehr Spaß für uns Soulfood Brothers. Als Trio mit Flo, Frank und mir erstmal mise en place am Vorabend. Was wir uns für den Konzerttag vornehmen liest sich auf der von Dani gestalteten Karte wie folgt:

WE DON'T BELIEVE IN IFS
Cajun-Würstl/Blaukraut/Kartoffel/Steirer Joghurt
(konventionell)

IN ANY CASE MAYBE
Kushari in unserem Stil
Kichererbse/Paella/Linsen/Sesam
(vegan)

BATTLE ROYAL
Ceasar Salad Bausatz
(Salat-Buffet)

WINTERBLOOD
Glühbirne/Lebkuchen/Pistazie/Mandel

Erstmal mit Cajun Spice Würstl machen welche schonmal sehr gut gelingt. Dann bereiten wir noch unsere Glühbirne, einen Crumble von Pistazie und Mandel sowie ein Teil der Lebkuchencreme vor. Früh gehts ins Bett damit wir für Ulm ausgeschlafen sind.

 
Im Roxy angekommen werden wir herzlich und mit Kaffee in Empfang genommen. Wir legen los mit unseren Vorbereitungen für das abendliche Front-Cooking. Das heißt Gemüse zuputzen und schneiden, Guhler mit Senf, Baharat und Honig in den Ofen und nach einer Stunde feststellen dass die Dinger der shit geworden sind. Zwei Dressings komplettieren unseren Ceasar Salad zum Selberbauen.
 
 
Ich mach den Fond-Flüsterer für unsere Paella. Dazu kommt eine Kichererbsenrolle und ein Linsen-Relish und ist unser Kushari out of control. Es läuft sehr geschmeidig. Das Maximalziel mit einer Stunde Mittagsschlaf erreichen wir konsequent mal wieder nacht, dafür einen schönen und sinnvollen Aufbau für unsere Showtime.
 
Frank macht den Würstlbrater, ich richt dazu Blaukraut, Patatas Bravas und Steirer Creme an. Flo macht den Diätkoch und den veganen Teller. Unsere musikalischen Freunde geizen nicht mit Lob. Macht das Bock hier!!! Mir taugt es das Strahlen zu sehen und dass wir mit unserem Essen offensichtliche Freude zaubern.
 
 
 
Nach unserem Auftritt räumen wir alles zusammen und widmen uns guter Unterhaltung und der Musik. Starke Shows, scherzhaft meinen wir ja immer dass die Band 10 Prozent besser spielen wenn sie bei uns gegessen haben. Ein ganz starker Konzertabend findet im gut gefüllten Roxy statt. Wir sehen viele Bekannte, haben eine gute Zeit und Bier:-)
 
Aftershow gute Gespräche mit allen Anwesenden bevor wir eher in den frühen Morgenstunden ins Hotel gehen. Auf der Rückfahrt und einem guten Essen im Ochsen zu Öpfingen sind wir uns einig einen wunderbaren Tag erlebt zu haben. Unser Dank geht an alle Beteiligten und dem Roxy, was es uns möglich macht und obendrein noch super betreut. Ich sag es auf baskisch - MIL ESKER!!!
 
 
 
 

 


NEW DIVIDE

Eine Neuauflage meines Gericht um Leberknödel im Winter und Wiener Küche. Neben Schwarzwurzeln sind Topinambur mein Highlight an Gemüse im Winter. Entweder wirds in Wien gebacken oder kommt mit viel Sauce, hier mein Teller mit viel Tunke. Der Teller könnte da stattfinden wo die Inspiration herkommt, in der Meierei:
 
 
Leberknödel/Topinambur/Kraut & Kräuter
 
Ich mag einfach gebratene Knödel, deswegen kommt dieser so auf den Teller. Eine Sauce aus Gänsefond mit Baharat flankiert das Topinambur-Püree. Süss-saures Blaukraut mit Kohlröschen-Garnitur und Portulak bilden Kraut & Kräuter. Absolut stimmiges Gericht.

A REASON TO STAY

Eines der ersten Gerichte im AFN war ein Mini-Kebap. An meinem ersten Abend wusste ich zwar noch nicht dass das über Jahre hinweg ein Wohnzimmer für mich wird, aber in dem Urlaub dass ich da ein Weilchen bleibe und wiederkomme, ein Grund zum Bleiben. Meine Hommage an den Ort und an Good Charlotte geht so:
 
 
Kebap von Gänsekeule/Baharat-BBQ/Blaukraut/Topinambur-Joghurt
 
Die Gänsekeule wird als pulled Gans angelegt. Erstmal anbraten und in Gänsefond mit Baharat und BBQ-Sauce solange schmoren bis das Fleisch vom Knochen gezupft werden kann. Das Blaukraut wird mit Zwetschgengsälz und Balsamico angelegt. Ein Spritzer Rhabarbersaft, Sojasauce und grüner Pfeffer machen das Kraut sehr geschmackvoll. Das Püree von Topinambur wird mit Joghurt und grünem Pfeffer emulgiert. Ein Bun aus Weizen und Emmer wird mit schwarzem Sesam getoppt. Fertig ist mein Spezial-Kebap. Darf man gerne als "Gans geil" bezeichnen!

new shit

Foodlab ist wieder eröffnet. Nach einer Wien-Reise kann ich gar nicht anders wie von dem beeinflusst zu kochen. Warum auch anders? Dafür sind solche Reisen da. Es sind ein paar völlige Erstlinge dabei und alter Wein in neuen Schläuchen.
 
Als erstes gibt es ein brandneues Gericht inspiriert vom Fuhrmanns und WELCOME TO THE BREAKDOWN von Rise Against. Die Vorspeise aus dem Restaurant von mir interpretiert und als Pintxo serviert. Die Ansage des Titels steht dabei dafür mit dem ersten Gericht in einem Menü von mir zu zeigen wo man ist - in der Welt der hardcore cuisine, irgendwo zwischen Wien und San Sebastian:
 
 
Wachtelbohne/Kartoffel/Buttermilch
 
So klein und etwas Aufwand. Erstmal Bohnen kochen und für die Vinaigrette Schalotten mit viel Olivenöl schmoren und mit Balsamico und Dani's Essig abschmecken. Abgekühlt und mit Subirer-Senf versetzt ein klasse Salat. Ein Kartoffelstampf mit Buttermilch und etwas Sahne kommt als warme Komponente auf das Pintxo. Die zweite Komponente sind Chips aus violetten Kartoffeln. Deko ist Portulak.
 
Ihr könnt euch auch denken dass eine Interpretion eines Petzschen Gerichtes folgt. An ein Filet Wellington hab ich mich noch nicht gewagt. Inspirierend für mein Gericht ist der Song BLACKOUT ROUTINE der mächtigen Stereo Dynamite. Der Titel für mich wie gemalt was ein Teil meiner Küche ist - Klassiker (Routine) auseinander nehmen und neu bauen (Blackout). Ausbrechen aus Rastern, einfach mal machen und kochen worauf man Bock hat. Wie Christian Petz und die Zusammenstellung hier geht voll auf die Fresse:
 
 
versautes Filet Wellington/hot Olive Fregola Sarda/Taleggio-Buttermilch/Portulak
 
Normal kommt ja Rinderfilet ins Wellington, das versau ich schonmal mit einem Schweinefilet. Eingeschlagen in Duxelles mit Knoblauch und Blätterteig ab in den Ofen nachdem das Fleisch Bekanntschaft mit der Pfanne machte. Habanero und schwarze Olive kommen in die Fregola Sarda, Taleggio wird in Buttermilch geschmolzen. Die Sauce mix ich mit Xanthan und Lecithin. Der Abschluss kommt mit Portulaköl und frischem Kraut.
 
Im nächsten Gericht zu NEW DIVIDE von Linkin Park geht es ebenfalls um das was so ne Reise ausmacht... neues erfahren und neue Kreationen schaffen - "to wash this memory clean". Für mich war sowas wie Leberknödel bis letzten Samstag sehr profan, dabei war das eigentlich der beste Teller der Trilogie. Der Teller klingt einfach, ist er aber nicht mit mehreren notwendigen Schritten. Was ganz besonderes für meinen Lieblings-Song von LP:
 
 
Leberknödel paniert/Schwarzwurzel a la creme/Blaukraut/Meximole/Naschmarkt-Dressing
 
Der Leberknödel wird ähnlich wie ein Semmelknödel mit fein gehackter Leber angesetzt und klassisch gegart. Abgeschmeckt mit Meximole von Babette's. Danach paniert und gebacken als Hommage an Wien. Die Schwarzwurzel blanchiere ich und danach in Zitronenwasser eingelegt. Geschält und geschnitten wird die Wurzel a la creme vollendet. Der Salat wird wie Weißkraut mit Salz und Zucker geknatscht und mit Granatapfelessig von Gegenbauer (vom Naschmarkt) mariniert und mit Pfeffer sowie Olivenöl als frische Komponente serviert.
 
Sonntag im Foodlab und zum Kaffee gibt's erstmal Schinkenkipferl mit Taleggio:
 
 
 Praktisch wenn man Restle hat... Da ich gerade so schön am Backen bin mach ich mich an eine neue Version meines NO SOMOS NADA zu Ehren von Arkada Social:
 
 
Wiener Apfelsackerl/Zimtblüten-Buttermilch/Salzkaramell
 
Apfel mit Zitrone und Mandel kommt in zwei Strudelblätter mit Nussbutter. Für den Espuma mach ich erstmal eine Buttermilch mit Zimtblüten die dann mit etwas Sahne in den Siphon kommt. Ein Apfelgel mit Salzkaramell komplettiert mein feines Wiener Dessert.
 
Die Testerei beschließe ich mit einem neuen Dessert, einem echten Ladykiller. NEW BREED OF EVIL steht für das neue Glas hier Pate:
 
 
Spezi mit Zitrone, Nussbutter & Marille
 
Die Idee hinter dem Dessert war die eines meiner Lieblingsgetränke zu präsentieren. Dafür gibt es ein Gelee aus Clementinen und Marille. Darüber kommt ein Cola-Mousse und ein Granite aus Zitrone und Nussbutter. So wird Spezi zur noch grösseren Sünde...
 
 
 

Wiener Fresskapaden

Vienna calling... Wien ruft ganz laut. Immerhin auch schon wieder ein halbes Jahr her. Dieses Mal unterwegs mit Frank und Flo auf kulinarischer Bildungsreise oder wie wir es zwischenzeitlich liebevoll nennen - "Mission trächtiger Biber". Weil man nach dem was wir so wegfuttern auch so ausschaut. Unser Flo ist eigentlich noch nie so richtig verreist, daher ist dieses Mal sein Jungfernflug. Danke an unseren Fahrer auf den Flughafen, es beginnt alles wie am Schnürchen und geht auch so weiter. Flug in time und der Koffer wartet schon auf dem Gepäckband. Das gab es auch noch nie.
 
 
 
Mit der S7 in die Stadt, Check In im Trachtenhotel und auf an die Albertina zum Ankunftsgedeck. Herrliches Wetter ist in Wien, besser kann der Start kaum sein. Es macht wieder tierisch Laune hierzusein. An der Ringstraße entlang geht es zu Melange und Süßspeisen ins Cafe Landtmann. Rekordverdächtig... eine Stunde da und schon eine immens hohe Kalorienzufuhr.
 
 
Gut, die Reservierung abends ist erst um acht. Bis dahin noch etwas City-Walk, Siesta und dann wird es auch Zeit für Pramerl & the Wolf. In dem Restaurant war ich noch nie. Klassisch modernes Ambiente, Konzept ist "Carte Blanche", also ein Überraschungsmenü. Was die kommenden Stunden auf uns drei da zukommt ist formidable. Wir entscheiden uns für das große Menü mit 7 Gängen und daraus werden 8. Allein das Amuse mit Chip, Topinambur, Wachtelei-Dotter und Kaffee verspricht Essen auf sehr hohem Niveau. Der Chef Wolfgang Zankl bringt uns einen Gang nach dem anderen. Erstes Highlight ist Kalb, Brokkoli, Pistazie und Buttermilch. Klingt allein schon wegen Brokkoli etwas abgefahren, taugt uns aber sehr. Unser Favorit des Abends ist die alte Kuh mit Zwiebel, Kartoffel und Heu. Eine sehr aufwändige, kleinteilige und detailverliebte Küche, anders gesagt könnte man auch sagen, daß die sich da einen Wolf kochen:-)
 
Ein tolles Menü zum Ankunftsabend, auch zu erwähnen ist die schöne Weinbegleitung. Anschließend geht es noch auf einen kurzen Abstecher ins Loco, ihr wisst ja... donnerstags 3,50 Euro für einen Cuba Libre. Da der Abstecher wirklich mal nicht bis in die frühen Morgenstunden ging nimmt die Reisegruppe Lecker am Frühstück des Hotels teil.
 
 
 
Das gab es auch noch selten am ersten Morgen in Wien. Abermals herrliches Wetter und wir beginnen den Tag mit einem Spaziergang über das Belvedere zur Karlskirche bis zum Naschmarkt. Es gibt auch was zu naschen mit all den dargebotenen Probiererle die wir sehr gern annehmen. Am Ende der Tour steht Gegenbauer-Essig welcher auch Wiener Bier führt. Dafür wird die Regel tagsüber kein Alkohol ausser Kraft gesetzt und das Edelteil probiert. Darauf mal wieder einen Käsekrainer.
 
 
 
 
 
Weiter gehts in Wien Mitte bei Babette's. Im Buch- und Gewürzladen hängen wir unsere Nasen in die Dosen. Verkaufsfördernd sind wir mit unseren Urteilen weniger, aber kaufen selbst tolle Dinge ein von denen wir noch nicht wissen was mir damit machen. Dafür wissen wir, daß wir noch ins Mochi gehen. Da wird es unterirdisch weil wir im Keller platziert werden, ansonsten gibt es keinen Platz. Das Ding ist immer voll und das zurecht. Unser Sushi ist formidabel. In den Laden kann man einfach immer wieder gerne gehen. Da wir eh schon in Praternähe sind gehen wir Flo auch das Riesenrad zeigen und drehen eine Runde über den Vergnügungspark bevor wir das "Kleine Cafe" aufsuchen. Die Namensgebung ist Programm und in dem lauschigen Rauchercafe gibt es vor der abendlichen Siesta eine Melange.
 
 
Auf dem Weg zur abendlichen Reservierung bin ich freudig aufgeregt, denn es geht zum Petz. Das ist ein Besuch bei Freunden, gutes Essen und schöne Weine sind vorprogrammiert. Wir lassen uns von der Wahl Überraschungsmenü überzeugen. Flo mit Stirnrunzeln ob Innereien. Die Schwelgerei beginnt mit dem Beef Tartare. Noch nie beim Petz gehabt und noch nie allgemein in so gut. Weiter geht es mit Spanferkelsülze und Pulposalat bevor Milzagnolotti den Tisch erreichen. Schöner Teller vor dem Limonibeuscherl. Ab jetzt ist Flo von Petz überzeugt, weil der Teller so gut ist. Wellington mit Duroc-Schwein ist auch super sowie die abschließende Tarte Tatin. Wir bleiben noch etwas sitzen in der heimeligen Atmosphäre.
 
 
Die Abendgestaltung geht weiter mit einem Besuch im U4, dort ist Addicted To Rock. Das macht richtig Spaß dort im Club bei sehr guter Musik schwingen wir das Tanzbein bei dem einen oder anderen Ottakringer, ein kurzer Abstecher wird das nicht.
 
 
Daher findet das Frühstück am Rennweg ohne uns statt. Es ist Samstag und Shopping-Tag. Frank und Flo kaufen Mitbringsel ein, ich nicht. Vor dem Cafe Mozart lässt es sich zur Melange auch sehr schön aushalten. Am Donaukanal entlang schauen wir mal am Flex vorbei und die Emil Bulls sind auch schon da. Die Jungs freuen sich ob unseres Besuchen und wir unterhalten uns sehr nett, u.a. über Käsekrainer denn Teile des Trupps sind auch sehr affin dafür. Da wir eh gerade am Kanal sind gehen wir dort in eine nette Bar und genießen ein weiteres Open Air Getränk. Mit dem Wetter haben wir echt Glück die Tage.
 
 
 
Uns kommt es so vor als rast die Zeit, ein kurzweiliges Vergnügen ist unser Trip. Aufgrund des Konzertes findet die abendliche Völlerei früher statt. Heute in der Meierei im Stadtpark. Ihr könnt euch vorstellen dass wir da angezogen fürs Konzert jetzt etwas underdressed sind. Wir genießen einmal mehr Wiener Küche, heute eher klassisch. Ich kann es nicht lassen und bestell mir zusätzlich ein Gulasch welches man nicht besser machen kann. Von wegen klassisch - Wiener Schnitzel - ein must have in Wien. Für mich das beste, wenn sich schon Heinz Reitbauer darum gekümmert hat. Völlerei Teil drei und das abendliche Weggehen ist eher erstmal ein Wegrollen.
 
 
 
Zurück im Flex, erste Band spielt schon, nehmen wir eher nebenher wahr. Als zweites unsere Buddies von Grizzly denen wir volle Aufmerksamkeit schenken. Die legen wieder eine schöne Show hin mit Vorboten vom neuen Album. Darauf kann man sich freuen. Für mich ist es immer wieder aufregend die erste Show zum neuen Album meiner Lieblingsbands zu sehen, erst recht wenn es die Bulls sind. Die Show startet mit "Kill Your Demons" und "The Ninth Wave" wie das Album. Kann man mal machen... die darauf folgende Setlist zeigt einige neue Songs die live sehr gut funktionieren. Angereichert wird es mit Songs der Vorgängeralben. Logisch ist dass was altes gestrichen ist, aber ich hör mir auch lieber neue Songs an. Wir drei haben mindestens soviel Spaß wie der Rest vom Flex. Allein wegem Konzert hat sich die Reise schon gelohnt. Anschließend unterhalten wir uns vorm Club und freuen uns gemeinsam auf Ulm. Da sind wir in Sachen kochender Leidenschaft unterwegs, das wird groß! Unsere Taxi-Heimreise begleitet die Judith. Sie schickt uns noch ins Hawelka.
 
 
 
 
Das setzen wir am Abreisetag noch um. Erst Käsekrainer, dann Buchteln. Ich mein ins Hawelka geht man jetzt nicht wegen dem schönen Ambiente oder der Freundlichkeit des Kellners. Die Süßspeises sind es jedoch allemal wert. Unsere Reisegruppe ist sich einig, daß wir einen äußerst gelungenen Trip in Wien hatten... vielen Dank an alle Beteiligten!
 
 

pintxos festivo

Dank Reformation zwei Tage lang Gelegenheit in der Küche was anzurichten. Super Wortspiel, gell? Bevor ich mich mit Frank und Flo nach Wien aufmachen hau ich noch zwei raus. Logisch dass die zwei Pintxos von Wien inspiriert sind. Einmal gibt es noch eine Amador inspirierte Variation von MALAS IDEAS:
 
 
Bergkäse-Gnocchi/Gulasch-Saft/Macadamia
 
Der Gulasch-Saft bei dem Zander-Gericht stand schon öfter Pate bei meinen Gerichten. Hier passt er als Tomatensauce besonders gut zu den Bergkäse-Gnocchi. Für den Luxus gibt es geriebene Macadamia als Topping.
 
Unser Dani hat einen Apfel-Feigen-Essig angesetzt und mir was davon überreicht. Vielen Dank, Bro - ich erlaube mir es Daniele-Essig zu nennen. Das ist jetzt kein Balsamico, hart an der Säure und so ein schönes, rundes Ding. Der Song SHOW 'EM THE ROPES von A Day To Remember ging mir schon lang im Kopf rum:
 
 
Stippgrützen-Weckle/Kartoffelsalat/Daniele-Essig
 
Inspiriert von "let's start over" und Mraz & Sohn mach ich mir an Klassikern zu schaffen. Stippgrütze wurde bei Kitchen Impossible gekocht und ich mach eine aus geschmortem Schweinebauch. Der wird gewolft und mit BBQ-Sauce, Kren, Paprika und dem Essig abgeschmeckt. Mit Essiggurke und süssem Senf kommt Teil 1 des Gerichts auf ein Mohnweckle.
 
Teil 2 ist ein Kartoffelsalat. Lila Kartoffel wird lauwarm mit dem Essig mariniert und mit Pfeffer sowie Traubenkernöl vollendet. Ein Sand aus Kartoffelbrot bildet das knusprige Element.
 
So, ich freu mich auf Wien, die Emil Bulls und was uns bei den abendlichen Fresskapaden erwartet! Auf dem Programm stehen Pramerl & The Wolf, Petz und am Samstag Meierei im Stadtpark und das erste Konzert der Bulls auf der neuen Tour. Es wird mit Sicherheit lustig, saulecker und inspirierend. Stay tuned...

pintxos sabado

Samstag mittag in Donostia... Pintxo-Time! Um die Zeit ist Rush-Hour in den Pintxo-Bars. Ich hab mir jetzt mal so einen The Taste-Löffel besorgt... jessas, sind die klein. Da ist ja meine sonstige Tableware in der Form großzügig bemessen. Mein erster Löffel ist eine neue Version von THE NINTH WAVE:
 
 
Kabeljau-Saltimbocca/Tomatengraupen/Paprika
 
Das Gericht von der Springwelle oder besser gesagt mein Fisch-Saltimbocca. Heut mit Kabeljau. Die Perlgraupen kommen mit semigetrockneter Tomate und Tomatenfond. Eine Paprika-Creme und geschmorte Paprika sowie etwas Portulaköl bilden ein kleines, feines Pintxo.
 
Weiter geht es mit einer Inspiration von der Bar in die man samstags ohne Ellenbogen nicht reinkommt, die Bodega Donostiarra. Das ist klassisch, einfach und so baskisch... verständlich dass die Einheimischen gerne dahingehen. Deswegen hab ich mir es auch einfach gemacht zu Ehren von PARADISU TABERNA der mächtigen Kaotiko:
 
 
Kabeljau-Fischstäbchen/Sauce Gribiche
 
Kabeljau ergibt ein gutes Fischstäbchen, einen viel geeigneteren Fisch dafür gibts nicht mehr. Für die Sauce Gribiche wird das Eigelb mit Traubenkernöl vermengt, das Eiweiss mit Essiggurke, Oliven und Anchovis kleingehackt. Alles zusammen wird mit Portulaköl angemacht und bildet den Dip für den Fisch.
 
Von den einfachen Dingen gehts zu den anspruchsvolleren - imaginär in Donosti ins AFN oder ins Zazpi. Kreative Küche oder was ich mir unter einem Chicken-Sandwich vorstelle. Dabei übersetze ich "comida de pollo" aus PRESA bestimmt nicht in das was es wirklich heißt, sondern sehr wörtlich:
 
 
Txiken-Sandwitx/Txips/Zanahoria/Tomate/Euskal Crema
 
Irgendwie ist kreative Küche immer etwas mehr Aufwand, jedenfalls wenn man es so umsetzt. Die Txips sind aus Hühnerfond, Mandarine, BBQ-Sauce und Mohn mit Stärke abgezogen und im Ofen getrocknet. Ein Kartoffelbrot ist die Unterlage für mein Sandwitx mit Cajun Spice Txiken. Auf das Brot kommt eine Creme aus weißer Karotte, Portulak und Knoblauch. Darauf das Huhn, darauf wiederum Salat aus weißer Karotte, PX-Essig und Kernöl, getrocknete Tomate bildet das Topping.
 
Aus Tomatenfond, Piquillos, Zwiebel sowie etwas Mandarine und Sahne wird eine fruchtige Piperrada-Creme, abgeschmeckt mit Sherry-Essig. Gerne nenn ich das "Euskal Crema", also baskische Creme... zu Ehren des Albumtitels "EH Calling". Um das baskische Freiheitsfeeling zu ehren erfolgt die Präsentation separat, so kann jeder selbst sein  Sandwitx mit der Creme und Txips nach Belieben zu Ende bauen.
 
Abschließend eine Widmung ans La Cuchara De San Telmo, Mugaritz und Wien (vor allem Wohlfühlkuche im Petz) mit NO BETTER PLACE. Ein einfaches kleines Gericht das sich um einige meiner Lieblingsorte dreht.
 
 
Paprikahendl a la vasca & Champignon
 
Hier dreht es sich zum einen um Aromen aus Wien für die sich auch die Euskal Crema anbietet. Inspiriert vom Mugaritz kommt ein kleiner Raviolo mit Pilzen und Serrano, abgelöscht mit PX-Essig, auf den Teller. Paprikamigas und etwas Öl im Stil vom La Cuchara De San Telmo.
 
 

WORLDS APART

Einer der Bulls Klassiker ist inspirierend für mein zweierlei vom Huhn. Die Idee dahinter war zwei kulinarische Welten mit gemeinsamen Nennern differenziert zu servieren. Eine Mandarinenschaumsuppe hab ich im Kleinschmecker in München kennengelernt, serviert mit Wachtel und Kichererbse. Ich mach es anders und low carb, das kommt dabei raus, let's go:
 
 
Txiken aus zwei Welten/"CaHuhn"/Mandarinenschaumsuppe
 
Die Suppe ist aufwändiger mit zwei Ansätzen, lohnt sich geschmacklich allerdings sehr. Erstmal der klassische Ansatz eines Hühnerfond. Der zweite Ansatz danach kommt mit Tomate, etwas Paprika, Kartoffel zur Bindung sowie Frühlauch und Knoblauch. Zusätzlich kommt relativ viel Mandarinensaft hinzu. Das Ergebnis dieses zweiten Ansatzes wird finalisiert mit Sahne und Butter. Das ist die eine Welt, orientalisch.
 
Die zweite Welt ist südamerikanisch mit einem "CaHuhn" einem Wortspiel aus Cajun und Huhn. Die Hühnerbrust wird mit Cajun Spice von Ingo Holland gegart und mit einer Salsa aus Tomate, Meerrettich und Portulak sowie gekutterter Erdnuss a part serviert.
 
 
 

foodlab

Langes Wochenende, Konzert und danach einen Teil davon verkochen was ich Freitag mühsam durch die Gegend gewuchtet hab. Die erste Idee ist von EXPOSED von A Day To Remember inspiriert. Zum einen der Titel in dem ich das Innenleben der Schawarma auseinander nehme und sichtbar mache. Zum anderen von wegen "inroads to the hangman's noose"... für ein gutes Fleischküchle könnt ich sterben;-)
 
 
Dekonstruiertes von der Schawarma
 
Die Fleischfüllung mach ich als ganz gewöhnliches schwäbisches Fleischküchle. Ein kleines Fladenbrot wird mit Paprikagsälz auf eine Hummusnocke gesetzt. Ein Chorizoschaum ergänzt mein neues Pintxo.
 
Als nächstes kommt einer meiner legendären Teller, immer nur echt mit dem Semmelkren-Elefanten. OTRA NOCHE ist meine Hommage an Kaotiko und den pajarito frito ausm A Fuego Negro.
 
 
Red-Curry-Chicken/Urkarotten-Püree/Hardcore-Zwiebel/Guacamole/Semmelkren
 
Das Huhn wird dieses Mal mit Red Curry gegart. Urkarotte gibt ein schönes Püree begleitet von meiner Hardcore-Zwiebel. Guacamole und der Semmelkren-Elefant vollenden  den Teller über kleine gebratene Vögel und elefantöse Bands.
 
Sonntag, liebevoll von mir latin domigo getauft. Die heutigen Teller sind unverkennbar von Lateinamerika beeinflusst. Den Anfang macht ein brandneues Gericht zu WHAT COMES AROUND von Ill Niño. Die Line im Refrain "I have nothing to say, but I feel like my mouth is wide open..." ist sinnbildlich für das was ich in der Topa Sukalderia erlebt hab. Übrigens lern ich bei der Gelegenheit von deren Konzerten immer Damen kennen... es endet eher wie im Text des Liedes.
 
 
Causa mit Saibling/Spinat/Feldsalat/Portulak
 
Wie beschreibt man eine Causa... also ich mach jetzt einfach mal einen Kartoffelstampf und schmeck den mit Tomatenfond und ordentlich Limette ab. Ein Spinat mit eingelegten Paprika und Tomate sowie Anchovis kommt dazu. Der Feldsalat wird mit einem Dressing aus PX-Essig, Subirer-Senf, Kürbiskernöl und Olivenöl mariniert. Pinienkerne, Portulak und Portulaköl sowie natürlich der Saibling machen den Teller aus heimischen Produkten und lateinamerikanischen Einflüssen zu einem geilen Crossover-Erlebnis.
 
 
Als viertes und letztes dish in meinem Ausflug in die Aromenvielfalt gibt es eine neue Version MISS MAGNETIC. Mein Gericht über Widmungen an hübsche Frauen und geblieben ist die Gilda Dim Sum:
 
 
Gilda Dim Sum/Lateinamerika-Schweinebauch/Guacamole/Portulak/Erdnuss & Eistee
 
Die Idee war dass eigentlich der Schweinebauch auch eine lateinamerikanische Note und Guacamole verträgt. Also wird der Schmorfond mit Chili, Majoran, BBQ-Sauce mit Kren und Balsamico ergänzt. Gekutterte Erdnuss erweitert das Geschmacksbild, ebenso das Portulaköl.
 
Was ich selten mache (aber super passt) - ein Begleitgetränk. Karamell wird mit Wasser abgelöscht und aufgelöst. Nochmal mit Zitrone aufkochen und Teebeutel drin ziehen lassen. Kaltstellen und mit dem Gericht servieren.
 
 
 

Turbobier @ Sonnenkeller

Dass das ein etwas anderes Konzert wir, war vorher klar. Schließlich kommt mit Turbobier auch eine etwas andere Band. Die Speerspitze der bieristischen Glaubensgemeinschaft gibt sich im Sonnenkeller die Ehre. Mit am Start Frank und Pfülli. Letzterem Danke für sicheres Fahren. Wir kommen erst gar nicht mal zum Eingang weil die erste Vorband vor dem Eingang Freibier verteilt. So früh hatte ich noch nie aufm Konzert ein Bier in der Hand. Ihr könnt euch vorstellen dass es auch bei dieser Band um alkoholische Themen geht. The Snouts haben sogar einen Animateur in Sachen Schnaps dabei der das Publikum versorgt. So geht Anheizen also auch.
 
 
Am Merchstand verkauft der Marco gern seine Fan-Devotionalien selbst und stellt sich den Fotografen. Das Augustiner hab ich während des Abends öfters fest im Griff - bis es ausgeht. Das kommt im Sonnenkeller wohl auch seltener vor.
 
Vorband Nr. zwei singt englisch, kommt aus Österreich und trinkt gern Bier. Damit dürfte wohl der Beweggrund für diesen Opener auch klar sein. The Sellout legen aber auch eine gute Show hin.
 
 
Das schöne im Sonnenkeller ist, daß die Band stets durch das Publikum auf die Bühne geht. In dem Fall superlässig und so schaut der Beginn des Konzerts aus:
 
 
Los gehts mit "Feuerwehrfestl" und dem "Albtraum jeder Schwiegermutter". Damit lässt Turbobier keine Frage offen und die Show ist sehr sehenswert und saulustig. Selten auch so ein ausgelassenes (vermutlich weil gut angefeiert) Publikum in Balingen erlebt. Das Konzert macht riesig Spass und endet mit "Arbeitslos" standesgemäß. Gerne wieder! Und immer schön die Finger weg vom Gösser Naturradler;-)
 
 

GONE DARK

My reflection shows black... Zeit für etwas schwarz aufm Teller. Jetzt kann man alles mit Sepiatinte färben oder eben anderen Farben noch etwas Chance lassen. Ich entscheide mich für einen gesunden schwarzen Anteil und etwas Avantgarde.
 
 
Hendlleber/Kalimotxo/Black Olive Parmentier/Sweet Chili Mohn
 
Meistens mit Leber kommen auch fruchtige Komponenten. Mir meistens zu süss, daher setz ich hier auf sehr konträre Dinge.
 
1. Knusprig & Scharf
 
Für das koch ich Wasser mit Zucker, Salz und Chili auf. Das wird mit Stärke und Mohn zu einer zähen Masse und im Ofen zu Chips.
 
2. Cremig & Salzig
 
Dafür ein Kartoffelstampf mit schwarzen Oliven, etwas Hühnerbrühe und Frühlingszwiebel als Black Olive Parmentier.
 
3. was witziges & mal was anderes
 
Hendlleber gab es bei mir bis jetzt noch nicht. Für Innerein mach ich eigentlich immer eine Sauce. In dem Fall erstmal einen Hühnerfond. Etwas von dem, Reduktion von Rotwein und Balsamico, Cola und Soja wird zu einer dunklen Jus eingekocht. Die Leber wird mit Emmermehl bestäubt und sehr behutsam in etwas Butterschmalz gebraten, erst am Schluß mit Salz und Pfeffer gewürzt.
 
 
 
 

MALAS IDEAS

Ein neues Kaotiko Gericht für MALAS IDEAS! Inspirierend war die Songzeile "se feliz", also sei glücklich. Und Pasta oder Gnocchi sind gut gemacht immer ein Stimmungsgarant. Für die "schlechte Idee" im Songtitel sorgt die Erdnuss auf dem Gericht, was aber definitiv keine war. Und je nach Region wird die Zusammenstellung in Italien zumindest für Stirnrunzeln sorgen.
 
 
Gnocchi/Tomate/Erdnuss
 
Ich arbeite ja kräftig am Einreiseverbot in Italien. Das erhalte ich mit Sicherheit irgendwann für das was ich mit den italienischen Traditionen anstelle. An die Gnocchi bin ich so rangegangen - Kartoffel, Zwiebel, Bergkäse und Emmer-Mehl. Die Tomatensauce kommt mit ordentlich Chili sowie grün und getrocknet auf die Gnocchi. Petersilie und gekutterte Erdnuss vollenden mein neues Pintxo.
 
 
 

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