microcosm

Klassiks never die - here we go!!!

 

FOR WHOM THE BELL TOLLS
time marches on

Für dieses Gericht erlaub ich mir einen Spaß mit dem Titel. In der Speisemeisterei wird zum Family Meal immer der große Gong geläutet, das macht auch den Jungs irre Spaß. Siehe unten - Frank hat geläutet und Dani hat das Ding lt. seiner Aussage auch ausgetestet;-) Für mich ist es jedesmal unglaublich schön für die Jungs und Mädels etwas zu kochen, beeinander zu sein, bevor es in den Abendservice geht. Wenn ich den Gong läute gibt es meistens Leberkäs, daher ist es ein Klassiker von mir als Widmung für einen Klassiker von Metallica:

 

Leberkäs/Kartoffelsalat/Senfjoghurt/Zwiebelschmelze/schwäbischer Kaviar

Den Leberkäs schmecke ich mit Pfeffer, Estragon, roter Zwiebel, Petersilie und Zitronenschale ab, ähnlich einer Münchner Wurst. Den Kartoffelsalat mach ich klassisch nach Alt-Wiener Art mit etwas Radiesle. In den Senfjoghurt kommt Joghurt, verschiedene Senfsorten und Sahne-Kren. Die Zwiebelschmelze kommt mit Schalotten in Rotwein und Balsamico dazu. Der schwäbische Kaviar besteht aus schwarzen Senfkörnern, eingekocht mit Rotweinessig und Rhabarbersaft.

 

Zu dem Song möcht ich gern was zwischen A Fuego Negro und Topa Sukalderia machen. Zum einen die Erinnerung an den pajarito frito und ganz unterschwellig sind gerade südamerikanische Aromen bei mir angesagt. Hat sich auch am Musikmarathon gezeigt, an dem wir lateinamerikanisch gekocht haben und wir endlich aufm gleichen Event waren, Soulfood Dynamite sozusagen.

 

Triumph & Disaster

Born for my delight - für mich Inspiration zu einem leichten Fischgang
Born to excite - mit viel geschmacklicher Tiefe

Den Song und den Text möcht ich mit einem Frühlingsgericht ehren. Die Idee ist wie öfters bei mir ein zweierlei eines Produkts, in dem Fall Forelle als Ceviche und poeliert. Als Pate für die Idee steht das Mugaritz und das letzte Menü dort, für die Ausführung die gestrige Folge Knife Fight Club und Mario Lohninger.

 

Forelle Zebitxe & poeliert/Sellerie/Haselnuss

Poelieren ist eine Technik zwischen Braten und Dünsten. Den Fisch brat ich erst leicht in Olivenöl und Butter an, zu Ende wird er mit Tomatenfond gegart. Die Ceviche mach ich mit Zitrone, Zitronenöl und Estragon, serviert wird auf jungem Spinat. Das Püree wird klassisch mit Milch und Sahne gekocht, mit Haselnuss und Haselnuss-Schmelze finalisiert. In sehr kurzer Zeit ein feines Gericht.

Ich find Ostern viel besser als Weihnachten. Es ist näher am Frühling, im Optimalfall ist schon Frühling und es ist keine Kraut- und Rüben-Kocherei. Den Anfang macht üblicherweise der Karfreitag und aus traditionellen Gründen übe ich mich im Fleischverzicht. Ebenfalls traditionell die Einladung für meine Mama die sich Kaiserschmarrn gewünscht hat. Zeit für eine neue Version von THE KING:

 

Sonntagsküche nach einem großartigen Tag in der Speisemeisterei, etwas einfacher gehalten bei mir. Einmal schwäbisch, einmal um die Welt.

 

Kässpätzle oder bei mir der Schlüssel des Lebens - LA LLAVE O LA VIDA, inspiriert von Kaotiko. Die Idee dahinter ist das heimische Gericht etwas baskisch zu gestalten.

 

 

Es gibt wohl kaum jemanden der so viel kocht und dabei so rezeptfrei agiert als ich. Das soll heißen das meine Gerichte nicht in Stein gemeißelt sind und ich nicht immer das gleiche damit machen muss. Lediglich die Idee und das Feeling soll erhalten bleiben.

 

Erinnert ihr euch an mein dish zu ONLY von Anthrax? Eigentlich sind nur die Dim Sum die gleichen, da ich gleich eine ganze Rutsche angefertigt hab. Wenn man schonmal dran ist.

 

 

 

So ein Event wie der Musikmarathon eignet sich hervorragend zum Fotos machen. Ausnahmsweise haben wir auch dran gedacht. Nur die vom Essen waren knapp. Hier drei meiner Favoriten:

 

Marathon del Musica die fünfte für uns Soulfood Brothers!

 

 

 

 

Für mein Risotto setz ich mir einen Fond neben Suppengemüse mit viel Paprika und Röstzwiebel an. Das Gemüse wird dabei stark angeröstet, mit Weißwein abgelöscht und mit Wasser bedeckt. Das lass ich ein, zwei Stunden ziehen und passiere es durch ein feines Sieb. Den Fond stellt ihr euch während dem Kochen des Risotto warm, mit einer großen Kelle. Die Faustregel für das Verhältnis ist 1 : 4, d.h. 100 g Reis = 400 ml Fond.

 

Jetzt zum Risotto und meiner Herangehensweise: Zwiebel und Paprika fein gewürfelt anschwitzen und den Reis dazu, ebenfalls anschwitzen, dabei aufpassen dass der Reis nicht anbrennt, Coloration braucht hier keiner. Das mit einem trockenen Weißwein ablöschen, kein Süßwein, es wird schließlich kein Dessert. Dabei ständig rühren bis der Akohol ver- und die Flüssigkeit eingekocht ist. Nach und nach immer eine Kelle Fond dazu die unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze eingekocht ist. Vor allem am Anfang immer Rühren damit das Reiskorn aufbricht und die Stärke sich mit der Flüssigkeit verbindet. Während dem Kochen würze ich nach und nach, von Anfang an mit Salz, zwischendurch mit Paprikapulver, am Schluß mit Pfeffer. Die letzte Kelle könnt ihr ohne wildes Rühren einkochen lassen.

 

Zum Schluß die Hitze reduzieren, etwas Butter und Käse (gern auch Kräuter) unterheben, geeignet sind vor allem Parmesan oder Manchego, gerne auch Idiazabal oder Bergkäse. Diesen Teller serviere ich mit knuspriger Chorizo und Wildkräutern, but real values are different. Wenn ihr einmal den Dreh mit dem Reisgericht raus habt, eröffnet es euch viele Möglichkeiten. So much more to find!

 

 

 

 

 

Wochenende, foodlab time! Auch im Hinblick auf nächstes Wochenende, denn da ist Musikmarathon! Das heißt sich mal wieder in flinken Fingern üben. Da eignet sich Gemüse hervorragend davor, also wird es etwas vegetarischer. Es endet beinahe wie der Schnurr, endlich kann ich meine auf der Intergastra erworbenen Pflaster ausprobieren, fantastisch die Dinger. Thematisch bewegt sich auch einiges ums Thema Streetfood, here we go...

 

Ein Gericht dass es schon eine Weile nicht mehr gab und dennoch das Zeug zum Klassiker hat ist grip it tighter zu Ehren von Itchy. Ein schönes Beispiel für mein Crossover von Wiener und baskischer Küche mit heimischen Zutaten.

 

 

 

Für mich eines der witzigsten Gerichte die wir bisher serviert haben. In der Version kommt Kalbsbrät, Bergkäse, Paprika und Frühlauch-Grün ins Flädle. Das encurtido ist ein Chutney von Schmelzkohlrabi. Der Kren wird mit Joghurt und süssem Senf gemischt. Das knusprige Element bilden Croutons.

 

Angekündigt war Gemüse und findet sich in einem von Kitchen Impossible und Anthrax inspirierten Gang wieder. In only von Anthrax heißt es "everything is perfect" und "unpredictable". Für die Perfektion mach ich Dim Sum und gleichzeitig verpack ich das Unvorhersehbare, weil man ja die Füllung nicht gleich sieht.

 

Klassisch schräg im Glas ist der süße Abschluß; das Dessert von letzter Woche zu the downfall of us all, leicht abgewandelt.

 

 

 

Für die Pannacotta setz ich eine Milch mit Zimtblüte an. Die bleibt über nacht im Kühlschrank, wird passiert und mit Sahne aufgekocht. Versetzt mit Blaubeer-Muffin-Trinkschokolade und Gelatine kommt es auf das Apfel-Quitten-Gelee. Der Crumble wird für die Version mit etwas Kakaopulver gebacken. Es ist der gleiche Crumble wie für das Dessert vorher, wer will schon immer das Rad neu erfinden?

 

 

Mein Gericht über die scharfe Carbonara in neuer Auflage. Dieses Mal typisch fürs Baskenland mit Pilzen und einem aufwändigeren Saucenansatz.

 

Was Katharsis heißt kann man in berufenen Quellen nachlesen. Mir geht es in erster Linie um das neue Album von Machine Head. Was für ein Brett! Mir ist es schleierhaft, daß neben Metallica Anthrax, Slayer und Megadeth zu den Big Four gehören. Ebenso, wenn nicht noch mehr Metal ist für mich Machine Head. Zugegeben find ich nicht jedes Album zum abfeiern, manche auch nicht auf Anhieb zugänglich, aber eine gewisse Konstanz und Kernkompetenz in Metal ist gegeben.

 

Thematisch geht es mit folgendem Teller um den Song CATHARSIS was Robb Flynn sehr schön getextet hat. So könnte man meine Kocherei und Antrieb in puncto Experimente und Musik umschreiben.

 

Wie ich die Veranstaltung im ansonsten etwas "unterrockten" Wien feier. Deshalb kommen dieses Wochenende ein paar Songs von dem Abend auf den Teller. Das Motto passt ja zu mir und dem was ich so serviere wie Faust aufs Auge! Inspiriert davon hier ein kulinarisches Quartett aus dem foodlab:

 

Den Anfang macht ein Fischgericht inspiriert von CHOP SUEY von System Of A Down. Der Titel ist prädistiniert und auf das Gericht bezogen heißt es soviel wie "gemischtes, klein geschnittenes. Ich erlaub mir hier einen Schmäh mit einem Gericht was so garantiert nicht in China stattfinden wird. Eher steht Sergio Herman dafür Pate - Fisch mit grüner Sauce:

 

 

 

Das kleingeschnittene ist bei mir Schmelzkohlrabi, Fenchel und Spinat. Das Gemüse wird gesalzen und gezuckert und anschließend im Wok mit Sushiessig geschmort. Kohlrabi und Spinat verarbeite ich auch zu einer Creme mit Mandel und Curry goa. Die Abschnitte des Gemüses und vom Saibling wird mit Zwiebel, Knoblauch, Weißwein und Buttermilch zu einem Saucenansatz. Der wird  mit Spinat aufgemixt als grüne Sauce. Eine weitere Sauce kommt als Joghurt mit Kren, BBQ-Sauce und süssem Senf dazu. Flämische Geschichte, asiatisch interpretiert.

 

 

...TO BE LOVED von Papa Roach ist so ein Song den ich bis letzten Freitag ewig nicht mehr gehört hab. Der eingängige Text und der Titel inspiriert mich zu einer Interpretation eines Lieblingsgerichts als Pintxo. Wenn man für andere kocht will man dafür geliebt werden. Das funktioniert mit Pasta-Gerichten ausserordentlich gut.

 

Meximole-Ochsenschlepp/Kräuter-Nockerl/Hot Gsälz/Kaffee-Mandel

Hier geht's mir nicht um Hochküche eher um "pedal to the metal" von Gulasch mit Nockerl. Den Oxtail gare ich in einem Ansatz aus Wurzelgemüse mit Weisswein Reduktion, Dani's Essig, Sherryessig, etwas Tomate, BBQ Sauce und Meximole.

Die Nockerl mach ich aus Spätzleteig mit Kräutern. Garantiert nicht richtig zum Original aber doch ganz cool. Für das Gsälz koch ich Paprika mit Jalapeno und Granatapfelessig ein. Das Topping kommt aus Schmelze mit Kaffee, Paprika und Mandelpulver.

 

Takin' it back, to a hardcore level! Wo wir gerade dabei sind gibt es ein zweites Serving vom Rind. In dem Gericht geht es einfach um Feeling. Wisst ihr, so auf Reisen geht es mir um Genuß und Erleben. Das Amuse im Steirereck "Österreich und darüber hinaus" war so ein Erlebnis (wie auch der ganze Abend). Das kleine Fiaker-Gulasch beim Petz ebenso. Im Kontrast dazu halt ich mich gern in Rockclubs auf, erst recht wenn viele meiner Lieblingssongs aneinander gereiht gespielt werden. Irgendwie ist es anders in Wien aufs Konzert oder zu ATR zu gehen. Kann ich gar nicht beschreiben warum.

 

Eine Neuentdeckung war dabei mit WASH IT ALL AWAY von Five Finger Death Punch. Kannte ich bis dahin nicht und fürs Feeling sehr förderlich war die großartige Stimmung bei ATR, tolles Publikum und die Tatsache dass eine hübsche Dame zu dem Song sehr gekonnt tanzt (also was mir besonders auffiel). Das sind so Momente wegen denen ich reise und in denen ich feuchte Augen krieg. Diese Erinnerung möcht ich mit Wiener Küche festhalten:

 

Wien, 15. Bezirk, von dem Vorabend und der kleinen Exkursion des Vorabens muss ich mich erstmal schütteln. Irgendwann lern ich vielleicht bei Bier und Wein zu bleiben. Dennoch nehm ich am Frühstück teil. Das geht bis halb 11, um 10.17 Uhr lad ich kurz auf. Die Auswahl ist etwas eingeschränkt für meinen Geschmack, aber man wird fündig.

 

 

Fündig werd ich auch wieder aufm Naschmarkt. Ich mach einen Spaziergang über dorthin über die Mariahilfer Straße. Ich find den Markt einfach toll. Es darf probiert werden, logisch vor dem Hintergrund dass die auch dort was verkaufen wollen. Einen Würstelstand find ich leider nicht, lauf aber weiter bis zum Hohen Markt. Den Stand find ich auch stark. Etwas mit der Bim fahr ich auch durch die Gegend und es wird schnell wieder Abend.

 

 

Heute eine Reservierung in "Das Schick" aufgrund der derzeit stattfindenden Restaurantwoche. Dort wird Fusion aus Wien und Spanien weltoffen zelebriert. Find ih natürlich einen Grund dort hinzugehen. Im 12. Stock des Hotels am Parkring ist es ein kleines und gemütliches Restaurant mit Blickung über Wien Richtung Karlskirche. Schöner Empfang und heut ein Bier sondern Winzersekt zum Auftakt. Auch hier schöne Grüße aus der Küche.

 

 

Das Menü liest sicht toll und isst sich noch besser. Mein Highlight ist das zweierlei vom Weiderind mit Topinambur, Trompetenpilzen und Trüffeljus. Das zweierlei ist Filet und sous-vide gegarter Tafelspitz. Ein toll abgeschmeckter und hübsch angerichteter Teller. Die vier Gänge machen Laune.

 

Es ist Freitag abend und der geneigte Leser vermutet wohl wo es hingeht. Wir Bros haben letztes Mal bei Addicted To Rock im U4 so dermassen das Tanzbein geschwungen und so ist es auch heute. Die Vorfreude ist auf die Veranstaltung so riesig wie auf das Essen in Wien.

 

Es spielt im großen Saal noch eine Falco-Coverband und das Publikum unterscheidet sich von denen die sich nach und nach einfinden. Optisch sieht man den meisten auch an was sie für eine Musikrichtung bevorzugen. Das nebeneinander find ich skurril aber es funktioniert. Es läuft noch etwas aus der Falco-Discografie und bei Titanic träller ich auch mit von wegen "decadence", passt zu dieser Reise;-) Wien hat jetzt zum Weggehen in puncto Rockclubs leider nicht so viel zu bieten. Schade eigentlich, ich finds in der Stadt sehr cool dorthin oder zu Konzerten zu gehen. Es hat was und ist anders als in bei uns in Deutschland. Was genau kann ich euch gar nicht sagen, aber ist so.

 

Im Raucherbereich geht es dann los mit Rock und "wash it all away" von Five Finger Death Punch. Hatte ich noch nicht auf dem Radar die Band aber den Song find ich stark. Sowohl im großen wie im kleinen Saal ist die Songauswahl formidabel. In den Stunden in denen ich dort bin wird es nicht langweilig, Ottakringer gibt es auch. Ich hör massig Songs die ich eigentlich schon lang nicht mehr gehört hab. Vielleicht sprech ich beim nächsten Mal auch das Mädel an welches mir gefällt (Jessas war die der Hammer), ich bin manchmal doch etwas schüchtern. Könnte man nicht meinen... trotzdem ein grandioser Abend.

That's the swing of the things... ein Dessert als Hommage an ANGEL DELIVERY von den Emil Bulls. Zwei Dinge die man eher bei salzigen Gerichten vermutet sind enthalten mit Kernöl und Membrillo. Bei meinem letzten Besuch auf der Intergastra hatte ich bei Wiberg ein hervorragendes Dessert, u.a. mit Kürbiskernöl-Espuma. Inspirierend für diesen Lauf der Dinge in meinem Foodlab:

 

 

 

Das zweite Mal Backen an einem Wochenende nach den Buns, fast schon Rekord. Wiener Boden kann ich. Dieser wird hergestellt mit Mehl, Kakaopulver, Kokosblütenzucker, Milch, Rapsöl, Ei und Mandelpulver. Mein 3-Karat-Espuma steht für 3 Ks - Kürbiskernöl, Kardamom und Kokosblütenzucker. Das wird in Milch erwärmt, Gelatine aufgelöst, mit Zimt abgeschmeckt und mit Sahne versetzt. Abgefüllt im Siphon mit einer Gaspatrone hat man den Espuma. Bitterschokolade mit Kakaopulver und Membrillo finalisieren mein neues Pintxo.

 

Ein Wochenende im Zeichen von Klassikern und Lieblingsgerichten. Pizza mach ich immer wieder gerne. Und mein Favorit ist die hier. Die schiebt man auch gern mal in den Ofen, wenn man seine Reservierung im Steirereck nächste Woche telefonisch rückbestätigt und im Hintergrund The Guilty Brigade volle Möhre läuft.

 

 

Kalb/Fregola Sarda/Kohlrabi encurtido/Antxoa Joghurt/sweet hot Baharat

Das Kalb ist rückwärts gegart und kommt mit Fregola Sarda auf den Teller. Für den Antxoa Joghurt wird Sardellenpaste mit Joghurt gemixt und mit Sahne-Kren abgeschmeckt. Eine Sauce aus Zwiebeln, Jalapeno, Kalbsfond und Balsamico wird mit etwas Joghurt gekocht. Zum Servieren kommen etwas frische Jalapeno in Brunoise in die Sauce. Eingelegter Kohlrabi als Gemüse sowie etwas Kresse und Croutons als Deko vollenden den Teller.

 

Unser süßer Gruß zum Valentinstag ist FIREFIGHTER von Grizzly gewidmet. Ich fand den Text sehr passend zum Thema und möcht eigentlich gar nicht weit ausholen, hört den einfach mal an.

 

Tiramisu von Kinderschokolade & Nutella/Terrine von der Glühbirne

Für die Glühbirne wird eine Birne fein gewürfelt und mit einem Sud aus Johannisbeersaft, Orange, Rotwein, Zwetschgensälz und Zimt mit Gelatine gebunden und kalt gestellt. Ein Espuma aus Kinderschokolade, Crumbles mit Nutella, ein Chip aus dunkler und heller Schokolade sowie schließlich ein Herz aus Wiener Boden bilden ein dekonstruiertes Tiramisu.

Kochen mit Bobbes und Sibbi, das letzte Mal war viel zu lange her. Umso schöner dass es wieder geklappt hat. Also auf nach Ulm, ist immer ein gutes Pflaster für kulinarische Legendenbildung. Ich koch einfach gern mit den Beiden. Witzig ist auch immer die vorhergehende Menüfindung und dieses Mal wird es sehr klassisch ohne Avantgarde. Bobbes kauft am Samstag vorher aufm Ulmer Markt sehr gutes Zeugs und am Sonntag kann es losgehen. Aufm Menü stehen:

Flädlesuppe
***
Wildkräutersalat a la Bobbes
***
Gulasch/Semmelknödel/Kartoffelknödel/Schwarzwurzel/Senfquark
***
Pfitzauf/Birnenchutney/Vanillesauce

 

Das macht richtig Laune, auch wenn ich bspw einen Pfitzauf noch nie gemacht habe. Wir haben original Formen am Start. Nach Rezeptfindung auch eines gefunden, das uns allen sympathisch ist und es auch gelingt. Wieder was gelernt. Für die Flädlesuppe brauchen wir logischerweise Flädle und eine Rindssuppe. Ich mach noch einen Zwiebelespuma und Speckkristalle mit Schwarzkirschbalsam, ganz ohne Avantgarde geht es dann doch nicht und Sahnehäuble auf der Suppe ist ja auch fancy:-) Bobbes macht einen schönen Wildkräutersalat mit Blumen, auch an die Damen am Tisch ist gedacht. Für das Gulasch haben wir so tolles Fleisch, das macht richtig Spass. Mehlieren, anbraten, Zwiebel, Röstgemüse, Wein, Essig und Wasser. Ab in den Ofen und nach ein paar Stunden steht das ein tolles Gericht mit Knödeln, Schwarzwurzel und Senfquark aufm Tisch als family meal. Als Abschluss den genannten Pfitzauf mit einem Birnenchutney und Vanillesauce. Das Menü hatte mit Low Carb weniger was zu tun aber um das geht es in schwäbischer Küche auch weniger.

Ein sehr schöner Tag war das mit allen, vielen Dank!!!

Samstag = Ripple-Tag! Heut im Foodlab zwei Neuauflagen von Puraposse Songdishes. Zufällig beides mit Ripple. Als erstes gibt es CIKATRIZ, mein Gericht über Narben oder im weiteren Sinne Spuren. Die hinterlassen meine Reisen und inspiriert mich zu Pasta Ragu, auf dem Teller mit Shortrib als carne con tomate als Hommage an Donosti und Modena.

 

 

Ich hab ja jetzt auch so einen schicken Teigroller aus Edelstahl. Italienische Mama in modern und so schnell brech ich das Ding wohl nicht ab. Gegarte Shortribs werden gewolft, angebraten und mit Balsamico, Rinderfond, passierte Tomaten und Paprika geschmort und eingekocht. Serviert wird mit Baharat Brösel und geriebenem Bergkäse.

 

Der zweite Teller ist inspiriert von INTOXICATE, dem Gericht über Taco-Talo und Ripple. So kocht ein Schwabe baskisch-lateinamerikanisch, Gruß an die Topa Sukalderia.

 

 

Ganz ehrlich, im Pfannkuchenteig ist ausser Bier noch getrocknete Kräuter. Hab ich speziell im Winter kein Aber davor. Die Ripple sind mit Cajun Gewürz gegart und kommen aufs Flädle mit Paprika-Gsälz und dem Steirer Joghurt.

Nach dem genialen Wochenende auf der Intergastra bin ich an diesem wieder selber am Herd.Wenn man schon wurstet, dann macht man gleich eine Ladung voll. Sonst lohnt sich der Aufwand eher nicht. Daher hatte ich noch etwas von unserer Wurst von Wildschwein und Tikka Masala. Inspiriert von den Emil Bulls und vom Flo hier noch eine Version von DRESSED IN FLAMES: