unprätentiös
Das ist im Duden beschrieben und ich verwende das Wort gern im Zusammenhang mit einer Küche die ohne viel auskommt und trotzdem geil ist. Wenn ihr von mir das hört wisst ihr was gemeint ist. Wie lange ich immer auf ein Buch warten darf, da hält die Vorfreude meist länger an. Bevor ich dann ungeduldig werde. Kann man bei den Büchern aus dem Montagud Verlag verstehen. Die sind toll aufgemacht und in den letzten Jahren zweisprachig. Bis jetzt hab ich mir "Sweetology" von Josep Maria Rodriguez und "Irreductible" von Diego Guerrero geleistet. Wenn man sich damit beschäftigt merkt man daß sich die Kollegen mit Edorta und Andoni im Basque Culinary Center die Klinke in die Hand geben. Auf der Gastronomika sowieso. Dann kommt man auch auf Pepe Solla. Ein Typ mit Ausstrahlung, Tattoos und öfters mal eine Gitarre in die Hand. Aus Galizien stammend zelebriert er dort eine sehr unprätentiöse Küche. "Keep on rocking" als Motto ist so vertrauenserweckend wie die Leseprobe. Den Kauf bereue ich nicht - im Gegenteil! Das ist so ein Buch wie ich es mag. Nicht nur stumpf Vorwort und Rezepte, sondern auch die Herangehensweise, die Philosophie und die Hintergründe sind abgebildet. Find ich ein schönes Konzept, gepaart mit toller Fotografie.
Ich hab schon das Wort unprätentiös verwendet. Das ist die Küche die ich am meisten bewundere und selbst so koche. Kein Firlefanz, keine überladenen Teller, einfach gute Produkte und einen tollen Geschmack erzeugen. Das liebe ich an der spanischen Küche, insbesondere an der baskischen. Mit einfachen Mittel viel erzeugen, dafür steht auch die PASTA A FUEGO NEGRO:
Immer wieder anders, dieses Mal hab ich es nicht ganz vegetarisch gehalten. Die Sauce wird mit Serrano angesetzt. Für die Brösel nehme ich Erdnuß mit Paprika und Kaffee. Zusätzlicher Knusper wird durch Serrano-Taquitas erzeugt.
Bei so einem Buch hab ich gleich Bock selbt wieder so etwas zu machen und raus kommt ein Lieblingsgericht. PRESA steht immer für ein Lieblingsgericht vom Huhn. Davon verwende ich gern alle Teile. Dieses Mal schubse ich das Gericht von meiner Heimat in die Südstaaten.
Cajun-Txiken/Kartoffel/Karotte
Links ein Kartoffelknödel mit etwas Grieß, wird wie Gnocchi hergestellt und gegart. Anschließend mit etwas Lardo gratiniert. In der Mitte eine Hühnerbrust poeliert. Dafür mach ich erst mit Fond, Zwiebel, Zweigelt und Cajun-Gewürz eine Sauce. Das Huhn wird grob gewürftelt angebraten und mit Cidre-Essig abgelöscht. Mit der Sauce aufgefüllt wird es glasiert. Rechts ein Karottenpüree mit etwas Erdnußbutter.
cooking galore
Vorhin aufm Markt... ich werde gefragt was ich koche. Da ich frei und damit Zeit habe kann ich die Frage noch nicht so recht beantworten. Einer der Einträge die ich liebe, da hier das Kochen einen Ticken extremer wird. Eine Stunde später schaut es so aus, fertig zum anrichten.
Mir kann man mit Tartar immer eine Freude machen. Sofern es gut ist natürlich. Die spontane Idee kam mir mit den Farmer Boys und MOUNTAINS/STARS. Mit dem Instrumental gehören die beiden Songs für mich zusammen. Die Berge und die Sterne stehen bei dem Teller für ein schönes baskisches Gericht was auch in Österreich stattfinden kann - Beef Tartar mit Pommes.
Beef Tartar/Lardo/Piperrada/Feuer
Die Gedankenspiele gingen damit weiter wie man es am Gast präsentieren kann. In das Tartar kommt Rinderfilet, Essiggurke, Olivenöl und Salz. Dann vermengen und süssen Senf, Worcestershire-Sauce sowie Holunder-Balsamico und grünen Pfeffer dazu. Das wird mit Lardo bedeckt und abgeflämmt. Ofen-Pommes mit Paprika und Petersilie bilden die Beilage. Piperrada-Sauce und -Powder schließen den Teller ab.
Vor zwei Wochen hab ich zwei Gerichte mit einer Bisque gemacht. Von Fonds und Saucen koch ich immer soviel daß ich was wegfrieren kann. Die Überlegung war jetzt eine Art Paella damit zu machen. Mikro-Fenchel gab es, läuft! Was letzte Woche nicht lief war THE NINTH WAVE der Emil Bulls. Alleine schon deswegen jetzt in der heimischen Beschallung und aufm Teller - SINK OR SWIM:
Saltimbocca a la Paella
Dieses Mal wird die Forelle mit Baharat, Schnittlauch und Lardo bei 80 Grad 20 Minuten gegart. Für die Paella koch ich Risoni ab. Die kommen danach in die Bisque mit etwas Sahne. Der Fenchel wird in Julienne mit Öl, Butter, Salz und grünem Pfeffer sautiert. Zu der Bisque passt Erdnuss hervorragend, als Abschluß kommt Fenchel-Grün.
Während ich auf mein Buch von Pepe Solla warte (und warte) und den Stand der Bestellungen checke, sehe ich eine für mich sehr lustige Silikonform. Passend zum provokativen Part meiner Küche.
Eines der aufregendsten Bücher das in meiner Inspiratonsecke steht ist das von Diego Guerrero. Darin blättere ich immer wieder gerne. Lässiger Typ, sehr moderne und geschmacksvolle Küche. So sieht das aus und liest sich so. Wenn ich mal nach Madrid komme besuch ich das Dstage. Eines seiner Gerichte ist ein Majii Leaf. Eigentlich ist das ein feuchtigkeitspendendes Kraut und Majii heißt Wasser auf Suaheli. Wie er möcht ich das abbilden und ein witziges Pre-Dessert machen. Drum heißt das jetzt THE WEIGHT OF THE WATER und so schaut meine Idee dazu aus:
Honig & Milch/Minze & Zitrone
Für die Minze mach ich ein Panna Cotta mit dem Kraut und Sauerrahm. Die Minze wird gemixt, mit Milch erwärmt und über Nacht zieht es im Kühlschrank. Danach wird es mit Gelatine und Topfen versetzt. Die Masse erhält durch eine Silikonform die Form eines anderen Krauts. Ebenfalls über Nacht zieht der Zitronensirup. Die Schale wird erst abezogen und mit dem Zitronensaft sowie Honig langsam aufgekocht. Auf einer Chiffonade von Minze wird das Minzblatt angerichtet und der Sirup angegossen.
Samstag morgen... ich freu mich auf die Speisemeisterei! Die Vorfreude ist etwas länger da es keinen Mittagsservice gibt. Um zwei Beginn und das Mixtape-Mobil steuert um die Zeit Hohenheim an.
Das ist fast wie früher... mit dem Family Meal etwas später anfangen. Damals wurde es auch später serviert. Ich werde das in Rekordzeit rocken. Angefangen mit dem Vorteig mit lieben Grüßen von Roman:
Die Führungsriege ist auf der Messe und ich beschäftige mich mit den Weckle alleine. So empfangen wird das was, ich bin guter Dinge! Für den obligatorischen Leberkäse nehme ich Schalotten, Tomaten und setzt das mit Apfel-Balsamico an. Richtig Paprika und Cumin sowie geriebenen Käse rein. Da ich clever bin mach ich kleinere Batches, damit das Ding auch gar wird in der Zeit. Ein Herz für Kartoffeln hab ich auch.
Der Leberkäs wird und unter dem Salamander noch gekrustet. Dafür hab ich dank zwei guten Nachrichten Zeit. Nr 1 - Salat ist schon fertig, Nr 2 - Dessert ist auch fertig. Die schlechte Nachricht ist daß meine Kartoffeln noch etwas blond sind. Zeit für eine neue Technik - Salamander-Kartoffeln! "Nebenher" arbeite ich die Weckle auf und als die Dinger gelungen aus dem Ofen kommen glaubt eigentlich keiner daß ich damit was zu tun habe.
Pünktlich steht alles am Pass was ich so mache und etwas stolz bin ich schon drauf! Es ist gelungen und dafür koche ich! Challenges, miteinander eine gute Zeit haben und glücklicke Menschen!
Im Abendservice bin ich mit am Pass und es gibt neue Gerichte. Von Anfang (oben die Auster) bis Ende (unten Birne Helene) tolle Kreationen. Ich bin motiviert daß nix schief geht, leider entwickelt sich der Parmesan-Schaum zu meiner Allzweckwaffe und landet auch dort wo er nicht soll. Kurz durchschnaufen und der Service geht erfolgreicht zu Ende.
Dem lieben Roman einen ganz besonderen Gruß - das Dessert ist einer meiner Highlights dieses Jahr, ganz großes Kino! Und allen lieben Dank für einen tollen Tag bei euch, es war mir eine Fiesta!
Ausgeschlafen widme ich dem Sonntagsbraten. Ich hab da mal was vorbereitet...
MUTE SOMEBODY entwickelt sich zum Dauerbrenner. Ich bin happy daß es mir wieder so gelungen ist.
Da ich wie immer viel Fond koche habe ich etwas für eine Suppe oder Sauce. Inspiriert von THE CROWN und der Begebenheit mit dem Paprikahendl von Katharina Schratt für den Kaiser mach ich eine Suppe vom Paprikahendl:
Suppe vom Paprikahendl
Von den Keulen ziehe ich die Haut ab und brate diese gepresst bis die knusprig ist. Den Fond versetze ich mit Röstzwiebeln und Zweigelt. Passiert schmecke ich es mit Chili ab und heb etwas Sauerrahm drunter. Purple Haze, Petersilie und Nudeln dienen als Einlage. Etwas Tomatengsälz, Mostkäse und die Chips bilden das Topping.
Als süßen Abschluss gibt es ein GIRL WITH A GUN:
Verschleiertes Bauernmädchen
nuevo platos
Der letzte Samstag war nicht nur grandios sondern auch inspirierend. Ein Song vor der Show und der Schluß-Akkord der Blackyz möcht ich gern kulinarisch vorstellen. Do it und pull the trigger!
ROME von den Blackout Problems ist dem Titel nach ein Elfmeter ohne Torwart. Bis man bei Recherchen über die Küche in Rom drauf kommt daß es dort eigentlich nicht so ganz das Eldorado für Kulinariker ist. Ein Gericht ist jedoch wie gemacht für mich - Cacio e Pepe, Spaghetti mit Käse und Pfeffer. Da ist mir auch das Risotto von Massimo Bottura eingefallen und die großartige Zeit in der Emilia Romagna. Mein Gericht ist ein Weg nach Rom, ein Bestandteil der Bruschetta ist auch dabei:
Kürbis-Agnolotti "cacio e pepe" mit Tomate und Goldstaub
Für die Agnolotti wird Kürbis im Ofen mit Chili geschmort. Der kommt gemixt in den Nudelteig. Für mein "cacio e pepe" fiel mir ein Voralberger Mostkäse ein, den ich mit Milch, Sahne und grünem Pfeffer zu einer cremigen Sauce koche. Das wird ergänzt mit einem Tomatengsälz mit Zweigelt und Balsamico. Dann ist da noch der Goldstaub aus dem Bankraub... dafür mixe ich Erdnüsse mit Paprika und Olivenöl sautiert fein. Serviert mit frischem Schnittlauch führt der Weg von meiner Heimat per Luftlinie nach Rom.
Verschleiertes Bauernmädchen Pink Lady
Die Idee war etwas um Sauerrahm, Apfel und Honig zu machen. Das ergänzt meiner Meinung nach den charakteristischen Pumpernickel sehr gut. Der wird mit Butter karamellisiert. Als Sockel dient ein Panna Cotta aus Milch, Sauerrahm, Johannisbeer-Pulver und Honig. Die gleiche Masse wird ohne das Pulver zum Granite eingefroren. Der Apfel wird mit Brombeer-Gsälz und Zitrone zu einem Kompott, damit die Pink Lady auch pink wird.
nun ja...
... eigentlich würd ich es nicht kommentieren. Man kann sich ja dank diverser Online-Gazzetten gewisser Comebacks nicht entziehen. Damit meine ich nicht die Spice Girls, das kriegt ich nur am Rande mit. Jetzt steht eine neue Rammstein-Tour bevor. Ich lehn mich mal wieder wie bei AC/DC aus dem Fenster und kann damit so gar nichts anfangen. Die fand ich noch am Anfang gut als das neu war. Die 90er waren auch nicht gespickt mit Highlights in der Rockmusik und Grunge fand ich bescheuert. Eine Entschuldigung für untalentierte Musiker in einer Band zu musizieren.
Damals wusste ich auch noch nicht daß dieser Zustand bei der Band anhalten würde. Viel neues kam da auch nicht. Damit meine ich daß deren Lieder sich für mich eins anhört wie das andere und es mir die letzten Jahre nicht gefehlt hat. Die total fehlende Varianz bei den Songs ist wirklich beachtlich. Das dachte ich schon beim letzten AtR in Wien (bei dem DJ ist die Zeit etwas stehen geblieben) und letzten Freitag in einer Albstädter Gastronomie. Da wurde mir erst richtig präsent wie die mir eigentlich auf den Zeiger gehen. Bei längerem oder vermehrtem Hören ist das an Monotonie nicht zu überbieten, da kann man gleich Running Wild hören. Es mag ja sein daß die Show spektakulär ist und den Flake find ich noch ein lustiges Kerlchen aber das hätte ich nicht gebraucht.
Musik & Kulinarik
Eigentlich könnte so ziemlich jeder Eintrag diese Überschrift tragen. Allerdings wird dieses Wochenende was ganz besonderes. Am 2. November 2018 erscheint nach über 14 Jahren ein neues Album der Farmer Boys. Die Jungs kenn ich seit 20 Jahren und jetzt merk ich mal wieder daß ich auch nicht der Jüngste bin. Hauptsache immer noch Flausen im Kopf! Man könnte meinen daß sieht die Band genauso. Das Album knüpft nahtlos an die grandiosen vergangenen Outputs an. So sollen Farmer Boys 2018 klingen! Die Songs machen mir eine ganze Weile Spaß, das merk ich jetz schon beim ersten Hören. Vor allem beim Kochen und es wird wohl sehr punkig am Wochenende...
Freitags Markt, das ist einer der Ursprünge meiner Ideen mit denen ich die wichtigsten Pole in meinem Leben verbinde - Kochen und Musik. Vermutlich würde es viele Gerichte von mir nicht in der Form ohne Musik geben. Es erinnert mich an Begegnungen, Begebenheiten, Landschaften und vieles mehr.
Zu THE GOOD LEFT UNDONE von Rise Against dachte ich an ein vegetarisches Gericht. Es sollte was erdiges werden und da fiel mir das Ganbara in Donosti ein. Da geh ich immer wieder gern nach einer durchzechten Nacht hin. Txistorra im Schlafrock oder ein Tartelette mit Krabbe geht immer und macht fit wie der anschließende Kaffee. Einer der Gerichte dort die oft serviert werden sind die Pilze mit Eigelb. Zugegeben, ich habs mir noch nie bestellt. Dafür ist es mir dort zu teuer. Irgendwann wollt ich selbst mal was in die Richtung machen und so schaut das jetzt aus:
Kartoffelknödel/Pilze/Piment d' Espellete/Kaffee-Erdnuß
Das dazu servierte Brot ersetze ich durch zwei tragende Dinge - Kartoffel und eine Schmelze. Der Knödel besteht aus Kartoffelbrot, gestampften Kartoffeln, etwas Grieß, Stärke, Mehl und Muskat. Ähnlich wie Gnocchi nur einen Tacken größer. Die Schmelze ist aus Semmelbrösel, Erdnüsse, Paprika, Kaffee und Kaffeeöl gemacht. Darin wälze ich nach dem Garen den Knödel, damit erhält er einen knusprigen Mantel. Das Eigelb nehme ich zu einer Emulsion aus Milch, Sahne und Piment d' Espellete. Abgeschmeckt mit Worcestershire-Sauce erhält es einen Charakter wie eine Bratensauce. Die Pilze kommen als Duxelles dazu. Ich finde daß man bei dem Teller Fleisch durch die Texturen und Herangehensweise nicht vermisst. Vielleicht eines meiner besten vegetarischen Gerichte.
Danach wieder mise en place für das Wochenende, es wird sehr weltoffen. Bei den Temperaturen ist das Händchen beim Würzen etwas lockerer. Der Freitag endet in der Kneipe. Ich geh ja gern auf ein Bier gepaart mit Rockmusik weg. Meinen Abend mach ich auch nicht von einem Lied abhänging. Eins geht für mich jedoch gar nicht - mir die ganze Zeit von anderen Leuten ihren Geschmack aufdrücken lassen. Mein Liedwunsch wird dagegen nur ganz kurz angespielt. Ich hab übrigens die Jacke der Band an. Da könnte man drauf kommen daß ich den Song gerne in voller Gänze hören möchte so wie alle anderen Kandidaten davor auch. Das finde ich nicht so sehr die feine Art. Einhergehend mit fehlendem Biernachschub kann man drauf kommen daß auf meinen Besuch eventuell weniger Wert gelegt wird. So etwas empfinde ich als absolute Frechheit. Tut mir leid gegenüber meinen Mitstreitern, aber da platzt mir fast die Jacke und dann geh ich auch.
Vieles in meiner Küche sind Wortspiele, Erinnerungen und Anspielungen. Kochen vor Wut ist so ein Sprichwort welches bei mir manchmal wortwörtlich zu nehmen ist. Gewisse Begebenheiten sind nicht immer schön, aber eine Wahl hat man immer. Gestern bspw. heimzugehen. Wie die Blackyz versuch ich negative Energie in positive umzuwandeln. Die machen das mit Musik, ich mit Kochen.
Inspiriert von der Pasta Al Amatriciana ist OUT OF CONTROL. Das gibt es immer wenn mir was gegen den Strich geht. Dabei geht es mir um ein schönes und witziges Pasta-Gericht. Da kriegt der Kaffebecher einen Knick und ich mit Sicherheit Einreiseverbot in Italien. A house divided will never stand - meine Pasta über Freundschaft und Zusammenhalt:
Amatriciana Mole mit Erdnuß
Die Fregola Sarda kommt in eine Sauce aus Chorizo, Kaffee, Tomate und Meximole. Das Topping ist Erdnuß mit Paprika und etwas Olivenöl.
Eine andere Band die mich dieses Jahr inspiriert und beeindruckt ist Stick To Your Guns. Deren Musik und Texte spiegeln öfters meine Emotionen wider. Deswegen gibt es "nobody" als Gericht und hier ist WHAT CHOICE DID YOU GIVE US:
Hamshuka
Die Idee dahinter war ein Hamshuka etwas anders darzustellen. Hier ist die Wahl ob man alles probiert oder getrennt oder was man sich aufs Brot schmiert. Dabei ist der Hauptdarsteller ein Hackfleisch-Eintopf. Der wird mit Zwiebel, Knoblauch, Chili und Rinderhack angesetzt. Weiter gehts mit Zweigelt, Sherryessig und Franks Cumin. Fertig geschmort kommt Steierer Sauerrahm drauf, gerösteter Sesam und Röstzwiebeln mit Paprika. Die weitere Wahl hat man in einer Guacamole mit frittierter Petersilie, einem lauwarmen Hummus und Grieß-Brioche.
Danach sieht die Welt wieder anders aus denn ich freue mich auf einen Abend mit den Blackout Problems! Tagsüber läuft die Rotation in der Stereoanlage. Ihr könnt euch denken daß ein Song der neuen Farmer Boys kulinarisch gespiegelt wird. FIERY SKIES erinnert mach an die Sonnenuntergänge in San Sebastian. Am Paseo Nuevo entlang schlendernd lass ich den Tag Revue passieren und freu mich auf den Abend. Meistens spielt sich der in der Altstadt bei Pintxos und Bier ab. Immer wieder gern geh ich als erstes ins Txuleta und wenn es der Abend so mit sich bringt dann auch gern nochmal. Ich find das einfach toll. Es ist traditionell und man trifft mehr Einheimische als Touristen. In der Einfachheit liegt oft grandioses, wie "Huevos Aginaga" oder "Pulpo a la Gallega". Da fress ich mich nochmal dämlich. Da war die Idee naheliegend auch etwas einfaches zu machen, ohne viel Firlefanz.
Txistorra-Krainer-Käs/Patatas a la Gallega/BBQ-Piperrada/Steirer Sauerrahm
Für den Leberkäs nehme ich sautierte Zwiebel und Knoblauch. Dazu mische ich Manchego, Paprika, frisch gehackte Petersilie und Piment d' Espellete ins Kalbsbrät. Dieser Leberkäs wird begleitet von Patatas Bravas. Die Kartoffeln gare ich mit ordentlich Paprika und Olivenöl. Natürlich mit zwei Saucen in Form von BBQ-Piperrada und Steirer Sauerrahm.
Am späten Nachmittag Abfahrt nach Stuttgart. Da sich mein Hang zum Wahnsinn in Grenzen hält park ich in Degerloch und steig auf ÖPNV um. Das hat letztes Mal ums Wizemann sehr gut funktioniert. Heute bin ich allerdings vorbereitet. Erstmal geht es mal wieder in The Burger Republic.
Den Laden finde ich stark und dieses Mal gibt es Sloppy Joe. Ohne Sauerei ist der fast nicht zu essen, mundet dennoch enorm. So kann der Abend gern weitergehen. Ich bin früh im Wizemann und treff einen Haufen Bekannte. Das ist echt wieder sehr familiär hier. Durch mein Tun bei Soulfood Brothers kann ich echt froh und glücklich sein immer so willkommen zu sein. Vor der Show läuft "girl with a gun" von Northern Lite, schon ewig nicht mehr gehört.
Um acht entern Taskete! die Bühne. Ein Duo und ich denk beim Schlagzeuger, daß der ausschaut wie der Drummer von den Sportfreunden Stiller.
Dann merk ich das IST der tatsächlich. Die beiden legen ein super Anheizer-Set hin, macht viel Spaß mit ordentlich Power.
Um neun beginnen dann 90 Minuten Wahnsinn mit den Blackyz. Oder besser gesagt KAOS nimmt seinen Lauf. Mit "how are you doing" beginnt das ganze mit so wahnsinnig viel Energie daß es die helle Freude ist.
Meine Highlights des Abends sind natürlich "queen", "sheep in the dark" und mal wieder "off/on". Beim Zugabenteil findet man Mario vorm FOH zu "holly". Das beschert einem schonmal den Puten-Parka. Ich merk erst nach dem Set daß kein einziger Song von Holy mit dabei war und es hat nicht gefehlt. Ein ganz starker Konzert-Abend. Bei der Band passiert einfach immer was. Keiner ist was besseres, ein Blackyz Konzert findet stets in einer besonderen Atmosphäre statt.
Danach noch gute Unterhaltung. Die Taskete! Boys sind echt gute Typen wie man sieht.
Michi ist mit dem Abend sehr happy und ich auch! MIL ESKER!!!
Da ich meine Backskills diese Woche schon ausgereizt habe mach ich mir es Sonntag einfach und bestimmt keinen Blätterteig selber. Am Wochenende gehört ein Croissant für mich dazu. HOY ES MI DIA, das gefüllte Croissant:
Croissant Jamon Y Queso
Vielleicht sollte ich es auch mal aufschneiden. Die Füllung besteht aus Serrano, Kürbisfrischkäse, Stilfser und Voralberger Mostkäse.
Am Montag bin ich froh daß ich etwas Glück in Form eines MUTE SOMEBODY eingefroren habe. Immer wieder ein Garant für gute Laune:
Paprikahendl & Sauerrahmnockerl
DAS Gericht aus Salzburg! So einfach, so gut, so erstaunlich! Dieses Mal der Abschluß des Eintrags - weil ein Dessert gar nicht mehr reinpasst.
Allerheiligen
Allerheiligen, traditionell am 1. November, bietet sich für eine kleine Kocherei an. Die letzten beiden Monate im Jahr brechen an und so langsam stellt man sich auf weniger Obst und Sommergemüse ein. Von mir wird das auch "Kraut- und Rüben-Zeit" genannt. Vor dem 1. November liegt logischerweise der 31. Oktober, von einigen Halloween genannt. Warum man da Kürbisse schnitzen und sich gruselig verkleiden soll hab ich noch nie verstanden. Auch nicht die Frage Süßes oder Saures wenn man dann meine angebotenen Essiggürkle eh ablehnt. Vielleicht sollte ich doch mal einen Trink-Essig anschaffen.
Kommen wir zur Kulinarik. Am Tag vorm Feiertag geh ich entweder fort oder bereite schickes Essen vor. Da ich mich gegen Fortgehen entscheide steh ich also in der Küche. Sonst wäre der Eintrag auch eher sinnlos. In Fachkreisen wird das mise en place genannt. Nebenher geht eines so ziemlich immer - LA LLAVE O LA VIDA:
Kässpätzle
Dieses Mal nehm ich zwei Drittel Stilfser und ein Drittel Voralberger Mostkäse. Ansatz ist eigentlich immer Zwiebel, entweder abgelöscht mit Weißwein oder Bier. Kraut-Topping dieses Mal mit Chiffonade vom Schnittlauch.
Zu Allerheiligen fällt mir der Allerheiligenstriezel ein. Der Brauch ist in der Antike zu suchen in der sich die trauernden Frauen als Zeichen dafür die Zöpfe abschnitten. Ein Striezel ist entweder ein Zopf oder frei übersetzt ein Lausbub. Das passt zu mir und daß Männer anders backen. CUT OFF THE TOP von den Beatsteaks steht für das Abschneiden alter Zöpfe.
Allerheiligenstriezel mit Chili, Schwarzkümmel, Mandel und Käse
Ich setz einen Brioche-Teig an den ich mit Schwarzkümmel und Chili würze. Daraus mach ich vier Stränge und fang das Flechten an. Vielen Dank an der Stelle an "Backen mit Christina". Schaut das mal auf Youtube an, meine Salzstangerl wurden dank der Anleitung letztes Mal perfekt. Sie erklärt das so daß selbst Back-Legastheniker wie ich damit klarkommen. Der Zopf wurde auch etwas und ich kann es nicht glauben daß ich so etwas aufs Blech kriege. Um den Hagelzucker zu imitieren nehme ich gehackte Mandel. Bestrichen mit Eiermilch wird der Zopf gebacken und im letzten Drittel mit Stilfser bestreut. Fertig gebacken ist das eher etwas weniger was zum Kaffee, eher zum Bier.
Ein Serviervorschlag:
Ein Gericht dass es bis jetzt einmal gab ist ANSIEDAD. Buscas, die Suche nach dem perfekten Geschmack. Dabei geht es auch um die Produkte und Techniken um das zu erreichen. Seit der letzten Version ist einige Zeit vergangen, Reisen nach Wien, ins Baskenland und nach Salzburg. Dabei ist das Carpe Diem maßgeblich mit einem kleinen, weltoffenen Gericht:
Cajun-Schwein/Polenta/rote Linsen mit Bier/Steirer Sauerrahm
Das Schwein wird mit Cajun-Spice gewürzt und rückwärts gegart. Im Vorfeld koch ich eine Polenta mit Milch zu einer Art Brandteig und presse es. Abgekühlt steche ich es aus und geb die mit etwas Olivenöl vor dem Anrichten in den Ofen. Die Linsen werden mit Bier-Essig und Malzöl zu einem Salat, das Topping kommt mit confiertem Knoblauch und Schnittlauch. Der Sauerrahm wird mit Kren und Estragon-Senf angemacht.
Entweder pur oder mit Kürbisfrischkäse, Käsewurst, Essiggurke und Schnittlauch.
Eine kleine Süßigkeit kommt mit CONFIDENCE MEN, inspiriert von Rebellious Spirit. Tequila Schoko gab es aufm Konzert zum gustieren, Inspiration genug für eine Deklination von der Schokolade:
Schokolade, Beeren & Schnaps
Als Sockel dient eine Ganache aus Kinderschokolade, Zartbitter, Johannisbeer-Gsälz und Kirschwasser. Schokoladen-Crumbles und Screens mit Johannisbeer-Pulver tragen einen Espuma mit Kinderschokolade.
Wien, Berge, Ladies
Dieser Beitrag dreht sich um zwei mit Wien verbundenen Künstlern. Gustav Klimt und Gustav Mahler, zugegeben zwei Männer mit sagen wir mal besonderer Affinität zu Frauen. Kann ich verstehen, in der Stadt kann man sich gerne mal vergucken. Vermutlich brauchten die Künstler eine Muse. Ich kam nach diversen Filmen und Recherchen auf dieses Thema und meine Gedanken drehten sich um sinnliche Wiener Küche. Da kann man viel servieren, ich konzentiere mich auf das fleischlastige für was Wien bekannt ist. Bei der aktuellen Wetterlage fiel mir der Trailer von Edortas neuem Restaurant ARREA! ein. Das Konzept heißt "Küche der Berge", salopp übersetzt. Beim ersten der beiden Gerichte hab ich versucht das für mich zu interpretieren. Hier sind zwei wärmende Teller fürs Herz!
Inspiriert von Papa Roach und FOREVER; die Idee ist was ich für einen Gang in einem Dinner für ein Date zum Thema Fleisch, AREEA! und Wien auftische. Für Itchy haben wir letztes Mal zu "day in, day out" ein Lieblingsgericht mit Fleischküchle gemacht. Eine ganz große Liebe von mir, my feelings for you are forever... another girl... ich hab versucht soviel Farbe wie Klimt reinzubringen.
Kalb/Fregola Sarda/Piperrada
Pasta oder Risotto ist kein Fehler bei einem Date. Hier kombiniere ich beides indem ich die Fregola Sarda als Risotto präsentiere. Die Pasta wird angeröstet und immer wieder mit Rinderfond aufgegossen. Abschließend kommt etwas Piperradasauce, ein Klecks Sahne, Piment d' Espellete und Bergkäse dazu. Dazu kommt ein Fleischküchle mit Kalb. Für den Espuma nehme ich eine Piperrada-Sauce mit Sahne, abgeschmeckt mit Pistoles Schwarzkirsch Balsam. Knusprige Chorizo finalisiert den Gang, dekoriert mit etwas Ofengemüse von kleiner Aubergine und Tomate.
WASH IT ALL AWAY hör ich immer wieder gerne. Es erinnert mich an den ersten ATR-Abend in Wien dieses Jahr. Eiskalt war es dort, aber im U4 in hübscher Gesellschaft war es etwas heißer. Großartiger Abend in Wien mit Rock und Falco heißt für mich Wiener Klassiker a la Petz. Man mag es nicht glauben, es ist ebenso inspiriert von einer Komposition von Gustav Mahler. Das läuft zumindest öfters bei Austrian Airlines zum Ein- und Ausstieg. Pures Wien-Feeling im Winter dem Teller:
Fiaker-Gulasch mit Strapazi-Knödel
Das Gulasch setz ich ganz klassisch an. Fleisch mehlieren, Zwiebel, Rotwein, Rinderfond, lange schmoren, natürlich mit Essig und Paprika abgeschmeckt. Darauf kommt ein Rührei mit Leberkäs, Malzöl und Petersilie. Der Strapazi-Knödel ist im Ansatz wie ein Semmelknödel. Zum eingeweichten Brot kommen noch geriebene Kartoffel, Topfen, Grieß und Majoran. Essiggurken und Schnittlauchöl toppen dieses Gulasch-Gericht.
Von wegen Kräutern... find ich immer wieder wichtig und unterschätzt. Mit Petersilie, Majoran und Schnittlauch macht man nichts falsch. Auf keinen Falsch zuviel mischen daß es nicht mal mehr eine geschmacksgestörte Kuh anrühren würde.
autumn foodlab
Morgen ist das letzte Date von Kaotiko auf der Tour zu "sindicato del crimen". Wer hätte gedacht daß ich auf der Tour zweimal dabei bin? Einmal irgendwo in den baskischen Bergen in Fruiz. Ein zweites Mal bei der Show im Doka in Donosti. Zwei großartige Abende... ich liebe die Band und das Album. Die Eröffnung des Wochenend foodlabs gehört euch, amigos! LA LLAVE O LA VIDA ist dafür ein schönes Gericht und vermutlich das am öftesten gezeigte aus dem Album:
Kässpätzle
Berge und "esst ihr Schwaben alles mit Spätzle" sind Grund genug für einen Schlüssel des Lebens. Wie üblich zwei Teile Bergkäse, ein Teil Manchego. Dieses Mal feier ich es noch mit Bier, Petersilie und Piment d' Espellete ab. Baskischer kann man das fast nicht kochen, es sei denn man hätte Idiazabal. Übrigens passt da ein Bier hervorragend dazu.
Ein toller Opener und noch bessere Überschrift zum Thema. In dem Eintrag geht es um wiederkehrende Elemente in meiner Küche. Warum auch immer das Rad neu erfinden wenn was zu mehreren Gerichten passt? Erst recht wenn man das Buch von Albert Adria liest und hört daß Rosin und Trettl im Hangar 7 Rindertatar mit Austern essen und das auch in The Taste einbringen. Ich versioniere gerne meine Faves und meissle keine Rezepte in Stein. Meistens funktioniert es eh mit der Saison und ein paar Sachen gerne mit alten Gassenhauern. Da ich oft interpretiere findet sich das Zeugs immer wieder ohne daß es für mich eindimensional wirkt. Vamos, laboratorio de comida!
Vorbereitungen sind für mich im foodlab unentbehrlich. Das fängt mit dem Verräumen vom Einkauf an und hört mit dem Saubermachen auf. Dazwischen kommen solche Dinge wie Fonds, Beilagen, Buns backen und ähnliches. Manchmal denke ich daß ich daheim ein Restaurant betreibe oder komme wie vor wie im el bulli Taller. Ob die auch ein Feierabend Getränk hatten? Ich bin mir eigentlich schon sicher. Im Glas heute Chardonnay vom Wieninger, erschwinglich und sehr gut trinkbar.
Zweimal Eismeer-Forelle poeliert mit Bisque gibt es in den nächsten zwei Gerichten. Als erstes kommt THE SEA, bei sinkenden Temperaturen ein Fernweh-Teller mit Grüßen ins Baskenland. Nicht nur Zutaten sondern auch Techniken finden sich wiederholt bei mir wieder. Die Fischsuppe aus dem "Casa Camara" interpretiere ich so:
Eismeer-Forelle/Garnele/Brot/Kerbelknolle
Garnele und Forelle werden poeliert. Das heißt angebraten und mit der Bisque aufgegossen. Serviert wird die Suppe mit Croutons und sautierter Kerbelknolle.
Weil das poelieren so gut funktioniert - NOBODY. Ein Teller zum Thema "warum ich koche wie ich koche" mit viel internationalem Flavour:
Eismeer-Forelle/Polenta/Aubergine/Guacamole
Die Polenta wird mit Milch zu einer Art Brandteig, abgeschmeckt mit Chakalaka, sonst wäre es auch nicht der Chakalaka-Bär. Sautierte Mini-Aubergine begleitet das Fischgericht mit Guacamole.
Aufmerksamen Lesern ist auch nicht meine Affinität zu Topfen entgangen. Kann man wie Sauerrahm variabel einsetzen, süß oder salzig. In den nächsten beiden brandneuen Gerichten spielt der Quark eine Rolle.
Linkin Park kann man immer mal wieder hören, halt die besten Songs und da hat die Band einige von parat. Der Text von FAINT und Kebap... ke viene vom AFN brachten mich auf die Idee einen Döner etwas anders zu interpretieren. Ich wollte keine rohe Zwiebeln und auch kein Kraut drinhaben. Einfach die Charakteristik bewahren und was witziges damit machen. Da rein passt auch das Gurkentartar. Die Brücke schlägt Meximole mit dem darin enthaltenen Senf.
Das Lammfilet mariniere ich in dünnen Scheiben über Nacht mit Meximole und Malzöl. Das Fladenbrot ist ein Hefeteig mit Milch, Wasser, Salz und Zucker. Als Imitat des Krauts nehme ich geriebene und mit Balsamicomarinierte Purple Haze. Das Gurkentartar mach ich mit frischer Gurke, Essiggurke, Senf-Jalapeno und Topfen als eine Art Tsatsiki. Das Lamm wird scharf angebraten und alles miteinander mit der Gurke, frischer Tomate und einer Piperrada BBQ-Sauce ins Brot gepackt.
Cocaine nose und the party is over aus HOLLYWOOD WHORE von Papa Roach hat mich schon lang in Richtung Dessert beschäftigt. Darin wollte ich Pulver drinhaben als kleine Anspielung. Außerdem steht meine Küche für etwas Provokation. Das ist bei den Gedankenspielen rausgekommen:
Das praktische an Gsälz ist daß es einfach haltbar ist und man im Winter auch noch was vom Sommer hat. Ich verarbeite Traube, Rotwein, Brombeergsälz und Johannisbeersaft zu einem Kompott. Darauf kommt ein Granite aus Sauerrahm, Milch und Honig. Topfen mit Mehl, Eigelb und steifem Eiweiß wird zum Schmarrn. Abschließend karamellisiert kommt viel Pulver als Puderzucker mit Zimt auf den Schmarrn und Johannisbeerpulver auf das Eis.
Auf das Like von Papa Roach auf Instagram bin ich übrigens mächtig stolz!
RE-EDUCATION von Rise Against steht Pate für ein süßes Glas. Bei dem Titel mixe ich verschiedene Komponenten meiner Desserts neu zusammen. Das passt auch als Abschluss unter dieses Thema. Auch wenn der Sauerrahm als letztes in der Aufzählung steht - ich find den immer wieder variabel einsetzbar. Um so eine Assozation wie einen Käsekuchen zu erreichen mach ich ein Sorbet mit Honig und Sauerrahm.
Die Schokolade kommt als Panna Cotta und Crumble. Im Panna Cotta ist noch etwas Brombeer-Gsälz. Apfelkompott mit Johannisbeer-Saft ergänzt das Sorbet hervorragend. Dafür nehme ich Milch, lös den Honig darin auf, anschließend den Sauerrahm. Eingefroren als cremiges Sorbet schließt es das Glas ab.
DELINELLE
Das Gericht ist vom Titel DELINELLE inspiriert. Die Recherche ergab keine vernünftige Übersetzung. Solche Wörter soll es ja auch geben. Der Titel brachte mich auf Damnidei. Auch nie im Salzburger Land probiert, aber bei Andreas Döllerer gelesen was es ist. Es handelt sich um eine Art Gnocchi, allerdings nicht gekocht. Serviert wird es mit Sauerkraut und ich probier das Gericht im Bistro-Stil zu präsentieren. Es geht auch mal ohne Paprika und warum bei meinen Recherchen der Begriff "Bauchzwickerl" zu lesen war ist mir jetzt auch klar. Von denen kann man auch soviel essen bis der Ranzen zwickt.
Damnidei/Sauerkraut/Gurke
Die Kartoffel wird gegart, gestampft und wie ein Gnocchi-Teig mit Eigelb und Mehl weiter verarbeitet und mit Muskat abgeschmeckt. Das wird nicht gekocht sondern in Butterschmalz gebraten. Das Sauerkraut wird mit Zwiebel, Karotte und Weißwein-Essig angesetzt und mit frischer Tomate, Schnittlauch sowie Petersilie vollendet. Die Gurke wird als eine Art Tartar angemacht. Sauerrahm, und Honig-Senf-Jalapeno bilden die Frische auf dem Teller. Den Abschluß macht Leindotteröl und grüner Pfeffer. Set free!
flavour and flavour pairing
Freitag ist Markt und da sprießen die Ideen schon beim Spaziergang und Einkaufen. Und vorher auch wenn man sich überlegt auf was man eigentlich Bock hat. Da kristallisiert sich ein Spiel mit Gewürzen raus. Darum dreht sich dieser Artikel, die darin enthaltenen Stories und Gerichte. Gewürze vom Naschmarkt, aus dem Baskenland oder anderswo her.
HALO ON FIRE ist einer meiner Faves von Metallica. Logisch daß ich eines meiner Lieblingsgerichte dazu mache. In dem Teller geht es um ein Gericht über Schärfe und Currywurst mal anders. Dafür entscheide ich mich für Ras El Hanout, statt Indien Afrika!
Merquez/Bohnensalat im Hardcore-Dressing/Kürbis/Ras El Hanout
Mein Highlight auf dem Teller ist der Bohnensalat. Für den hab ich mir ein Hardcore-Dressing ausgedacht. Das ist natürlich der Pistole-Schwarkirsch-Balsam und funktioniert weiter mit Anana-Tomatensalz, Feigensenf, Kürbis pur und Olivenöl sowie grünem Pfeffer. Inspiriert von allen meinen Ausflügen und was ich da so entdecke. Etwas Tomate für die Frische kommt noch dazu, kurz vorm Servieren. Der Kürbis funktioniert wie eine Bratkartoffel. Ausgestochen und in Chili-Essig-Wasser blanchiert am Vortag wird der knusprig gebraten. Als Curry nehm ich Ras El Hanout. Das kommt als Ketchup mit Sauerrahm als eine Art Cocktail-Sauce. Ideale Begleiter für die Merquez als Würstl-Teller deluxe!
Alles auf Rot... oder zumindest in die Richtung geht das Gericht zu GOING INTO RED von Grand Massive. Das ist die Band in der der Alex von FCV singt. Bei dem Gericht geht es um Rot-Töne oder rote Gewürze. Die Neuauflage ist von einer Aufgabe aus KI an Tim Mälzer inspiriert in der er ein Perlhuhn und Agnolotti kochen durfte.
Basque Txiken/Kürbis Agnolotti/Paprika/Tomate
Vorausschauend kochen heißt für mich daß ich bei einem Paprikahendl soviel Sauce koche und davon was wegfrieren kann. Für die Agnolotti mach ich einen klassischen Nudelteig. Für die Fülle gare ich Muskatkürbis mit Tomate, Knoblauch, Salz und Olivenöl im Ofen. Das wird gemixt und mit Pfeffer abgeschmeckt. Nach dem Kochen kommen die Agnolotti mit Butter, Chili und Schnittlauch noch kurz in die Pfanne. Die Hühnerbrust gare ich rückwärts mit Piment d' Espelette und Anana-Salz. Paprikabrösel und semigetrocknete Tomate ergänzen den Hendl-Teller.
Auffällig ist die häufige Anwendung von Paprika in meinen Gerichten. Ist eigentlich nur folgerichtig wenn man baskische und österreichische Küche zelebriert. Ebenfalls umzeichnet beide Länder die nachhalte Verwertung. Daher darf mein MUTE SOMEBODY für die ganze Verwertung des Tieres in dem Reigen nicht fehlen. Außerdem ist es mein derzeitiges Lieblingsgericht und ich freu mich das es so gut gelungen ist wie das was wir in Salzburg serviert bekamen.
Paprikahendl mit Sauerrahmnockerl
Zur Zubereitung muss ich hier nichts schreiben, es ist gleich wie letzte Woche. Als begleitendes Getränk bieten sich entweder ein gutes Weißbier oder Hoobert Natur Kola aus Salzburg an. Logisch daß wir den Sirup zum selber machen mitgenommen haben. Jetzt noch mehr Salzburg-Feeling, abgesehen vom üblichen Völle-Gefühl;-)
Zwischendurch ein kleiner Einblick ins Foodlab. Ich lieb es einfach mir Gerichte auszudenken und diese Ideen umzusetzen. Erst recht wenn es auch noch funktioniert.
Sauce ansetzen, Fleisch wolfen, Dessert anfangen, ganz schönes Gehirn-Jogging. Fällt mir leicht bei guter Musik. Vor dem nächsten Gericht schaut es aufgeräumt aus und fertig zum Anrichten:
Und jetzt gibts auch ein Bier:-))
In diesem Eintrag geht es nicht nur um Gewürz und Pairing, sondern auch um Lieblingsgerichte. Da ist es auch ganz praktisch dass so ein Huhn zwei Brüste hat. Und ich spar mir jetzt einen platten Spruch;-) CUENTA GOTAS gab es letztes Jahr und es wird wieder Zeit die Tropfen zu zählen. Punk-Metal von Puraposse, Heavy Metal Cooking von mir:
Baharat-Txiken/Bier/Kürbis/Kichererbse/Schnittlauch
Das Huhn mariniere ich über Nacht mit Baharat, Petersilie, Anana-Salz und Olivenöl bevor ich es rückwärts gare. Für das Bier mach ich eine Emulsion aus reduziertem Weißbier, Bier-Essig, Malzöl, Eigelb, süßem Senf und etwas Sahne. Das wird ähnlich einer Vanillesauce gekocht und kommt abgekühlt als Tupfen auf den Teller. Weitere Tropfen kommen als Schnittlauchöl dazu. Einen weiteren Tropfen bildet ein Kürbispüree mit Chili als Beilage zu der noch Kichererbse mit Knoblauch und frischem Schnittlauch.
Da bei der Art anzurichten etwas vom Geflügel übrig bleibt gibt es ein neues HOY ES MI DIA. Ein spätes Frühstück im Donosti-Style:
Txiken-Croissant con Cerveza y Stilfser
Das Huhn wird gewürfelt, ebenso der Stilfser. Verrührt mit der Emulsion fülle ich den Teig damit. Bestrichen mit Ei passt noch Schwarzkümmel sehr gut drauf.
Mit den nächsten Gerichten wird es weltoffen. Es geht nach Israel und Südamerika. Maßgeblich beeinflusst ist das von der Topa Sukalderia. Einer der Läden in San Sebastian in denen man sich in Rage futtern kann. Ich mag diesen Gedanken wie ein Baske in Südamerika kochen würde. Das haben Andoni Luis Aduriz und Jessica Lorigo super umgesetzt. Das greife ich gerne in meiner Art zu kochen auf.
Da der Ofen eh an ist noch eine Resteverwertung und ein NINOS DINAMITA:
Empanada Gallega
Frisch gewolftes Hackfleisch mariniere ich mit Franks Cumin. Scharf angebraten kommt noch Tomatensauce, Kürbispüree, Kichererbse, Chili,
Petersilie und Schnittlauch zu einer Masse zusammen. In einen Hefeteig eingepackt wird es mit Ei bestrichen und mit Tomaten-Anana-Salz gebacken. Meine Antwort auf Calzone und Schawarma, israelisch-galizische Backkunst!
Because we need new direction... mit OUT OF CONTROL arbeite ich an meinem Einreiseverbot in Italien. Dabei möchte ich eine All Amatriciana nicht verunglimpfen, ich denke es einfach in verschiedenen Richtungen. Mit der Idee es nach Südamerika zu bringen mach ich mich an eine Version mit Mole. Etwas A Fuego Negro schwingt bei dem Pintxo mit:
Mole Amatriciana
Die Sauce mach ich in zwei Ansätzen. Erst setze ich eine Tomatensauce mit Sherry-Essig an. Zwiebel mit Salz und Zucker, Knoblauch, Tomatenmark, Rotwein, den Essig und passierte Tomate. Mit Paprika und Petersilienzweigen zieht das eine ganze Weile. Im zweiten Ansatz wird Chorizo ausgebraten. Mit der Tomatensauce, dem Mole-Gewürz aus Wien und etwas Kaffee serviere ich das mit Farfalline mit Paprikabröseln und Petersilie.
Wo Puraposse ist, ist Kaotiko nicht weit. Mit dem Titel VERGÜENZA beschäftige ich mich mit geschichtlichen Aspekten wie dem Ende der Mauren in Spanien und die türkischen Belagerungen in Wien. Die Spanier und die Wiener haben ihr Territorium zurück, aber die Spuren der Geschichte sind heute noch in der Kulinarik sichtbar. Vor allem Wiener Küche zeichnet sich durch eine Sammelsurium an Errungenschaften ferner Länder aus. Für mich eine der Entdeckungen des Jahres - Chakalaka aufm Naschmarkt. Ich hab jetzt nicht auf dem Etikett geschaut für was es empfohlen wird. Eine gute Sauce gibts immer, Polenta wird damit auch super. Südamerika hat für mich immer etwas frisches und lebendiges, wie die Küche im Baskenland und in Österreich auch. Hier ist das Geschwister-Gericht zu "A Quemarropa" von vor ein paar Wochen, nicht aus nächster Nähe sondern viel weltoffener.
Kalbsbutterschnitzel Chakalaka/Causa/Mangold
Butterschnitzel bezeichnet ein Fleischküchle in Sauce, Causa ist eine Art Kartoffelstampf - soweit die Grundvoraussetzungen. Fleisch ist mit Zwiebel und Petersilie gewolft und wird mit Paprika und englischem Senf abgeschmeckt. Die Sauce setze ich mit Röstzwiebel, Knoblauch und Zweigelt an. Mit Kalbsfond aufgefüllt koche ich frische Tomate mit. Damit wird das Butterschnitzel nachm Passieren glaciert. Für die Cause nehme ich ebenfalls etwas Kalbsfond und schmecke den Stampf mit Zitrone ab. Beim Mangold sautiere ich erst kurz die Stiele (in Brunoise), dann die in Julienne gehackten Blätter. Ist eine Sache von ein paar Minuten und etwas Zitronensaft schadet nicht. Die Deko sind semigetrocknete Tomaten.
And I ask myself is this the final warning?
CAVE CANEM von Stick To Your Guns lief letztens im Auto und bei der Songzeile dachte ich an ein Dessert. Grießschmarrn darf es als Remminiszenz ans Salzkammergut gerne sein und wird beinahe klassisch aufgetischt. Ich hab mich an eines der Desserts vom Petz erinnert, also ob die Gänge vorher nicht gereicht hätten. Nein, Kaiserschmarrn oder Buchteln passen irgendwie noch rein. Auch wenn man hinterher beim Fortgehen beim nächsten Bier länger braucht.
Grießschmarrn/Apfel/Johannisbeere/Honig/Sekt
Für den Schmarrn koche ich erst eine Art Brandteig mit Milch, Honig und Grieß. Das wird abgekühlt und mit Eigelb und steif geschlagenem Eiweiß zum Teig. In der Pfanne gebraten, gerissen und mit Puderzucker karamellisiert. Dazu kommt ein Kompott mit Apfel, Honig, Sekt, Johannisbeersaft und Zimt. Ein Espuma mit Sahne, Sekt, Honig und Milch bildet den cremigen Teil. Bestäubt wird mit Puderzucker und Johannisbeerpulver.
This is the last an final warning!
Nicht ganz das letzte und finale, denn es gibt noch ein NOTHING WILL REMAIN, there's nothing left to say... ein Dessert mit Schokolade ziert bei mir immer den Schluß eines großen Menüs. Erst recht als Schlußstrich unter das Thema.
Schokolade & Beeren
Den Sockel bildet ein Panna Cotta mit Blaubeermuffin-Trinkschokolade. Als weiteres fruchtiges Element kommt drauf ein Brombeer-Gsälz. Schokoladen-Crumble und -Granite bilden das Topping und das Johannisbeer-Pulver den Abschluß.
You Me At Six Culinary
Hier ein Artikel zu neuen Gerichten inspiriert von You Me At Six im Herbst 2018. Geworden sind es zwei Gänge zum neuen Album und beinahe vegetarisch.
just got the mirror on the way out... die Textzeile aus FAST FORWARD von You Me At Six erinnert mich an diverse Restaurantbesuche. Das sind meine Auszeiten. Die Tatsache dass es der erste Song auf dem Album ist erinnert mich an einen der ersten Gänge beim hervorragenden Abend im MAST Weinbistro. Das war einfach eine tolle Küche und der Begriff Bistro ist hier getroffen. Beispielsweise Karotte, Liebstöckel-Mayo und Erdnüsse war besser als sich das erstmal liest. Ein sehr cooles Erlebnis und die Erkenntnis daß gute Küche sehr einfach sein kann.
Karotte/Mandel/Tomate
Hab ich aufm Markt viel Karotten drein bekommen. Stand gar nicht aufm Einkaufszettel und ich hab mir überlegt was ich damit so machen kann. Aus einer normalen Karotte (also die orange) mach ich mit Milch, Sauerrahm, Chili, Tomate und Schnittlauch ein Püree. Purple Haze schmore ich in der Pfanne mit Butterschmalz auf der Hautseite und etwas Mineralwasser zum glasieren. Weiterhin fülle ich kleine Tomaten mit Senfjoghurt und semigetrocknete Tomate kommt auch dazu. Das Topping ist geröstete Mandel mit Rauchsalz und Paprika als Pulver sowie gehackter Schnittlauch.
Da ich das neue Album rauf und runter höre ist es nicht weiter verwunderlich dass es noch ein neues Gericht gibt. MIRACLE IN THE MOURNING ist nicht nur vom Song sondern auch von Kitchen Impossible inspiriert. Ich erlaube mir eine Fehlübersetzung, natürlich weiß ich was "mourning" heißt. Ich mach "morning" draus und ein spanisches Frühstück. Tohru Nakamura musste diverse spanische Tortillas zubereiten. Ich mach mich an eine herbstliche Version.
Tortilla mit Kürbis
Für die Tortilla gare ich erstmal Kürbis in Olivenöl bis er sich zerdrücken lässt. Abgekühlt misch ich den mit Ei und etwas Chili und ab geht es in die Pfanne. Dazu kommt ein Kürbis-Brioche mit gebratenem Kürbis und Nußbutter. Drauf kommt ein Kürbis-Frischkäse, Kürbis-Chutney mit Honig und Weißweinessig, knuspriger Serrano und Schnittlauch. Die Idee ist von allem jeweils ein Stück gemeinsam zu essen, Umami galore!
rocking & cooking
Endlich mal wieder Grizzly, in der Wiege unserer Freundschaft in Oberndorf. Die OMI haben ein neues, kleines und feines Festival ins Leben gerufen. Mit am Start unsere Boys aus Karlsruhe, Ehrensache daß man da vorbei schaut. Nach dem Abend mit Bux sowieso, auch wenn der Samstag erstmal in Schwung kommen musste.
Im Venue erstmal hallo an alle, Matze und Chrissy sind auch da und begrüßt von den guten Leuten der OMI. Verspricht einen starken Abend. Der geht erstmal mit "Das Kartoffel" los, naja Ska halt. Weiter geht es mit Bad Liver was eher meinen Geschmack trifft.
Grizzly legen eine richtig geile Show hin! Jetzt ohne rosarote Brille, das ist richtig stark. Vom ersten bis zum letzten Song merkt man den Jungs die Spielfreude und Spaß am musizieren an. Mein Fave ist mal wieder "Parents Nightmare", einfach eine Live-Bombe!
Swiss und die Anderen beenden den Abend, den ich bei der Show eher mit Unterhaltungen verbringe. Schee war's wieder in Oberndorf! Was übrigens gestern auf der Heimfahrt lief beim Mixtape war vermehrt B-Tight. Das Crossover-Album find ich richtig witzig und animiert mich für zwei Fun-Dishes. Sie verführt mich - die kleine Geschichte um den Würstlstand:
Käsekrainer & Salzstangerl
Eigentlich sollte man es andersrum schreiben. Die Stangerl sind ja der größere Aufwand. Ein ganz normaler Hefeteig, hier mit Anana-Salz.Bestrichten mit Ei und Milch kommt das Salz noch drauf, ebenso Schwarzkümmel. So langsam hab ichs drauf mit den Stangerl. Und ja, dafür brauch auch ich ein Tutorial von Leuten die das können.
Ein ganz brandneues Gericht ist DRINNE. Da war die Idee soviel wie möglich reinzupacken, ganz nach dem Motto wir sind alle drinne... Party wie auf Pille usw..
Laksa, Ramen, Carbonara
Ausgehend von einer Carbonara wurde es was ganz anderes. Mit Serrano und Kürbis mach ich einen Ansatz für ein Laksa mit etwas Hühnerbrühe. Nur ohne Kokosmilch, dafür mit etwas Sahne. Abgeschmeckt wird mit Franks Cumin und PX-Essig. Im "Ramen" ist noch ein Eigelb. Das Topping sind knuspriger Serrano, Kaffee-Brösel und semigetrocknete Tomaten.
klassiks never die
Einer der Einträge der öfterst so überschrieben sein könnte. Klassiker und Küchenlegenden, entweder straight gekocht oder auseinander und wieder zusammen gebaut. Man könnte es auch mit "die Fresse voller Geschmack" titulieren. Aber das ist eher Selbstverständlichkeit.
Eine neue Version von BAD COMPANY steht auf dem Speiseplan. Bei dem Teller dreht es sich um Rouladen mal anders. Dafür hab ich mich gefragt was denn die Begleitung sein könnte, fernab vom Standard. Und wie man es baskisch anhauchen kann.
Rindsrouladen/Kürbis/Tarhonya/Jamon
Die Roulade ist gleich geblieben. Ich hab nämlich was davon eingefroren. Und wenn ich das mache dann schmecke ich die Sauce nicht final ab. In dem Fall kommt ordentlich Paprika und Dirndl-Essig rein. Meine Pasta sind dieses Mal Tarhonya. Das geht immer, vor allem weil bei Ravioli eh immer Nudelteig übrig bleibt. Der einfach gerieben und kurz abgekocht, fertig. Als knuspriges Element Jamon-Taquitos, also knusprig gebraten und mit Petersilie versetzt. In dem ausgetretenen Öl schwenke ich die Tarhonya.
Rückblende nach Salzburg und die Frage was man Sonntag so macht, außer Heimfahren. Also bei uns Soulfood Brothers heißt das wir suchen uns eine geeignete Futterkrippe. Das funktioniert meistens recht gut. Ich wollte in den Bärenwirt. Da laufen wir rein und ohne Reservierung gleich wieder raus. Also ohne das angeblich beste Backhendl:-( Jammern auf hohem Niveau, es gab ja eins am Vorabend im Ko.Co.
Dennoch steht der Guhler bei mir ganz oben auf der Liste. Zum Thema Backhendl gibt es ja schon mein BEAT IT. No one wants to be defeated... ich werf mit dem Teller gern meinen Hut in den Ring zur Competition um das knusprige Huhn.
Backhendl/Käferbohnen-Salat/Bier-Dressing/Steirer Joghurt
Der Salat ist wohl das langwierigste daran. Erstmal Bohnen über Nacht einweichen, danach abkochen. Ich mach die Dinger am liebsten als Salat. Dieses Mal mit Estragon-Senf, Bier-Essig, Malzöl und Kürbis pur, Schnittlauch kommt zur Garnitur. Der Joghurt kommt mit Kren, süssem und englischem Senf. Das Hendl wird mit Salzburger Salz und grünem Pfeffer vorm Panieren und Ausbacken gewürzt.
Freitag abend und Besuch steht an. Bux kommt mit Freunden vorbei und ich tisch passend zum Bier auf. Aufm Menü steht wenn ich denn tatsächlich eins schreiben würde:
- Pasta A Fuego Negro
- 3 AM, Bosna-Burrito
- Txili-Txeese-Leberkäs al pimiento mit Kürbis-Kartoffel-Stampf
- Al Final Del Tunel, Bananen-Split
Bei so einem Abend ist die Ausrichtung klar - Baskenland & Salzburg, einfach für Freunde kochen. Schauen was im Kühlschrank ist, was es auf dem Markt gibt und auf was ich Bock hab. Was ja als einer meiner Klassiker bezeichnet werden darf und sich hier fröhlich tummelt, PASTA A FUEGO NEGRO... immer gerne ins Dinner eingebaut.
- Pasta A Fuego Negro
- 3 AM, Bosna-Burrito
- Txili-Txeese-Leberkäs al pimiento mit Kürbis-Kartoffel-Stampf
- Al Final Del Tunel, Bananen-Split
Bei so einem Abend ist die Ausrichtung klar - Baskenland & Salzburg, einfach für Freunde kochen. Schauen was im Kühlschrank ist, was es auf dem Markt gibt und auf was ich Bock hab. Was ja als einer meiner Klassiker bezeichnet werden darf und sich hier fröhlich tummelt, PASTA A FUEGO NEGRO... immer gerne ins Dinner eingebaut.
Ein Salzburger Kulturgut ist die Bosna. Rostbratwurst im Fladenbrot mit Curry und Zwiebel, am Balkan-Grill super. In der Nacht davor so gegen drei schon einmal nach dem Konzert auf der Kneipenmeile wars ebenfalls schee. Grund genug sich von 3 AM von You Me At Six inspirieren zu lassen und eine eigene Version zu machen.
Bosna-Burrito/Purple Curry/Hardcore-Zwiebel
Für den Burrito mach ich einer meiner klassichen Flädle. Die Füllung fang ich mit roter Zwiebel, Purple Curry und Majoran an. Mit Kalbsbrät kommt das ins Flädle und dann in den Ofen zum Garen. Senfjoghurt dazu und als Topping eingelegte Zwiebel mit Pistole-Essig. Das ist wirklich witzig geworden.
Ebenfalls witzig und ausnahmsweise ohne Song dafür mit Ko.Co das Gericht hier:
Leberkäs mit Jalapeno und Fontal kommt auf eine Paprikasauce, darauf ein Gsälz aus Jalapeno und schwarzen Senfkörnern. Daneben ein Sauerrahm-Gurkensalat mit Schnittlauch und noch ein Stampf aus Kartoffel, Kürbis und Knoblauch mit Nußbutter. Nix für Erbsen- oder Kalorienzähler:-)
Letzten Samstag im Ko.Co haben wir uns zum Probieren das Paprikahendl bestellt. Ein Teller in die Mitte und dann war mal Stille am Tisch. Das war einfach nur gut. Paprikahendl mit Sauerrahmnockerl! Den Teller hätte auch Christian Petz hinstellen können als Blindverkostung - ich hätte es geglaubt! MUTE SOMEBODY, da habt ihr uns zum Schweigen gebracht... und zwar in positivem Sinn. Nur logisch, dass der Teller den Titel von Itchy trägt. Hier ist meine Version, eigentlich Kitchen Impossible, ich probier mich dem anzunähern.
Paprikahendl mit Sauerrahmnockerl
Für das Hendl gibt es entbeinte Oberschenkel, die werden gesalzen, mehliert und angebraten. In dem Bratensatz zieh ich Zwiebel an, Tomatenmark und mit Weißwein wird abgelöscht. Kalbsfond dazu, Huhn rein und mit ordentlich Paprika wird das ganze gegart, passiert und mit etwas Balsamico abgeschmeckt. Die Nockerl mach ich wie Spätzle nur mit etwas Sauerrahm im Teig. Der kommt auch als kleiner Klecks mit Schnittlauch als Finish dazu.
Als süssen Abschluss unter dieses virtuelle Menü ein älteres Dessert mit AL FINAL DEL TUNEL.
Honig-Panna Cotta/Bananensalat/Zarbitter-Granite
Da braucht man auch nicht mehr viel schreiben, wie letzte Woche nur ohne Vanille und mehr Honig.
VI
Viel Zeit haben sich You Me At Six mit einem Nachfolger zu "Night People" nicht gelassen. Auf die Band bin ich durch Tenside gestossen. Die hatten in einem Tourvideo "Forgive & Forget" als Untermahlung. Seither bin ich Fan der Band und hab es schon mehrfach nicht auf eine Show geschafft. Nach Itchy benennt auch die Band ihr sechstes Album mit der Ziffer. Titel sind manchmal auch nur Schall und Rauch.
Was ich an der Band so mag spiegel das Album recht gut wieder. Angefangen mit einer Nummer wie "Fast Forward" zu Beginn ist es einfach mal was anderes. Damit mein ich die Differenz von dem Zeug was ich sonst höre. Pop wechselt sich mit schönen Gitarren und tiefen Gesangsmelodien ab. Bei dem Album hat man jedoch das Gefühl dass es noch einen Schritt weiter geht. Erstaunlich nur ein Jahr nach dem letzten Album. Auf jeden Fall ein Liedgut zu dem man ruhig mal einen Wein schlürfen kann.
soulfood Salzburg
Itchy & Blackout Problems in concert, das in Salzburg! Für das Reisetrio der Soulfood Brothers in Form von Frank, Flo und mir Grund für ein langes Wochenende in der Mozartstadt. Und so setzen wir uns in Bewegung, im Mixtape Mobil, also mit mir am Steuer. Den USB-Stick hab ich etwas Itchy lastiger gestaltet. Sagen wir so, wir können mehr davon hören da sich die Anreise durch Staus etwas verlängert.
Bei herrlichem Wetter kommen wir am späten Nachmittag an. Ins Hotel einchecken, kurz einrichten und schon geht es in die Stadt. Wir wohnen sehr verkehrsgünstig, mit der Bushaltestelle vor der Tür und in 8 Minuten sind wir in der Altstadt. Dort geht es auch gleich an den Würstl-Stand, nur nix auslassen und Kultur pflegen. Wir flanieren etwas an der Salzach entlang und vorm Konzert gehen wir in die Pommes Boutique.
Also wir sind zwei Stunden unterwegs und schon fällt der Begriff "vollgefressen". Die Grundlage stimmt für den Konzertgang ins Rockhouse. Dort flugs ein Bier in die Hand und wir treffen gleich unsere Freunde. Das Rockhouse ist übrigens eine sehr schicke Location, das steigert die Laune aufs Konzert umso mehr. Es wird ein großer Abend!
Die erste Band spielt und wir verpassen es zwecks guter Unterhaltung am Merchstand und in der Bar. Dann übernehmen die Blackyz und es ist immer wieder schön die zu sehen. Cool dass die Band als Support mit dabei ist. Mein Highlight ist der Abschluß mit "off/on". Da ist man schon gut angeheizt für Itchy. Unsere Eislinger sind auf der Bühne und sofort ist Stimmung. "Nothing", "The Enemy" und "Where Is The Happiness" zu Beginn. Für uns ist es auch immer wieder was besonderes im Ausland Konzerte anzuschauen. Die 90 Minuten Show sind ein Genuß. Die Setlist ist mal wieder etwas anders, u.a. mit "Learn To Drown" und "Mute Somebody". Den hab ich noch nie live gehört.
Ein toller Abend in Salzburg der nach dem Konzert bei Bier und guten Unterhaltungen ausklingt. Bevor wir unter den letzten Gästen aus dem Rockhouse rauswackeln und noch ins Mentor's und ins Flip gehen. Eine Bosna noch als Betthupferl, damit fällt der Vorhang unter einen großartigen Tag.
Am nächsten Tag wieder Kaiserwetter. Unser Hotel liegt sogar noch besser als eh gedacht, gegenüber ist eine Metzgerei (!) mit Käs-Leberkäs-Weckle (!!) im Angebot. So leicht und beschwingt startet unser Tag. Wieder auf in die Stadt und erstmal Kaffee im Cafe Mozart, natürlich mit Salzburger Nockerl. Das ist den drei Stadtbergen nachempfunden, so aufgeteilt hat jeder erstmal einen Hausberg.
Es geht mit uns aufwärts, wir gehen zur Festung hoch und genießen die Atmosphäre. Wir finden es ist sehr entschleunigt hier, einfach nur schön.
In der Altstadt gibt es noch eine Bosna am Balkan Grill (super) und Hoobert Cola. Die finden wir stark und kaufen den Sirup zum selber machen. Ganz entspannt schauen wir Schloß Mirabell an, gehen ins Cafe Bazar und hinterher ins Monkeys. Schee so an der Salzach erst ein Kaffee dann ein Bier. Wir blicken so langsam den Abend entgegen.
Dafür haben wir im Ko.Co reserviert. Die Idee war österreichische Küche modern zu probieren, dafür sind wir hier richtig. Ein heller, kleiner und gemütlicher Laden empfängt uns. Wir wissen noch nicht wie gut es eigentlich wird.
Es geht los mit verschiedenen Vorspeisen... mariniertes Rinderfilet, Backhendl- und Kaspressknödel-Salat. Ein toller Auftakt bevor unser Paprikahendl to share den Tisch erreicht. Das ist so einfach und sooo gut, ausnahmsweise wird es am Tisch ganz ruhig. Unsere Hauptspeisen mit Schnitzel, Käskrainer und Leberkäs klingt auch einfach. Es ist großartig gekocht und präsentiert, einfach und schnörkellos. Die drei Desserts beschließen einen tollen kulinarischen Abend im Ko.Co. Die Bedienung rockt allein den Laden, ganz großes Lob - sehr schöner Service!
Ein kleines Weinfest ist auch am Mirabell welches wir vor und nachm Restaurant besuchen. Das weitere Abendprogramm wird im Mentor's fortgesetzt. Flo geht früh schlafen, Frank und ich bis in die frühen Morgenstunden noch weiter. Warum wir am Sonntag wieder alle gleich fertig drein schauen weiß man nicht. Im Bärenwirt kommst nur mit Reservierung rein, schade ums Backhendl. Dann nach einem Besuch in der "Burrito Factory" sind wir allerdings wieder fit für die Heimreise. Sehr gute mexikanische Küche die wir uns da gern geben. Auf der Rückfahrt sind wir uns einig daß es ein toller Trip war.
Die schöneren Bilder bei dem Bericht sind von Flo - muy bien, hermano!
other song dishes
Wenn ich einen Tomatenfond ansetze dann auch eine große Menge. Und draus machen kann man so einiges, wie die drei folgenden Gerichte hier. Als erstes ein neues CRUSHED zum Thema Linsen und Risoni. Dieses Mal rein vegetarisch und sehr latin.
Risoni-Linsen in Meximole/Mandel/Frühlauch
Mit dem Fond, Frühlauch und Meximole koch ich eine Sauce für die Linsen-Pasta. Geröstete Mandel und frisches Frühlauch-Grün ergeben ein kleines, feines Pintxo.
Und am liebsten nehme ich den Fond für ein Risotto her. Da wäre wir bei meiner Hommage zu PARENTS NIGHTMARE. Wie man am Bild erkennen kann nicht nur für mich allein und abends:-)
Risotto con Tomate
Wie ich ein Risotto mache und vor allen Dingen dieses hier steht schon ausführlich beschrieben da. Dieses Mal kommt noch etwas Jalapeno hinein. Mein Topping ist dieses Mal eine geschmolzene Tomate mit Dirndl-Essig. Auch den Teller halte ich dieses Mal vegetarisch.
Damit es nicht zu vegetarisch wird und auch mal wieder etwas abgedrehter fiel mir bei MARY JANE von B-Tight was ein. Ich hack es klein, ich pack es ein... und manchmal könnte man meinen dass ich vor oder bei der Zubereitung was geraucht habe. Die Idee war eine andere Herangehensweise an Sauerbraten.
Sauerbraten especial/Blutwurst-Rolle in Grün/Kürbis
Ein Teller voller Aromen. Den Schweinenacken mariniere ich mit Cumin, Sherryessig, Worcestershire Sauce und Malzöl für 24 Stunden. Bei 80 Grad gart das Fleisch 8 Stunden. Mit etwas Frühlauch setze ich eine Sauce mit Weißwein, Weißwein-Essig, Altmeister und dem Fond an, abgeschmeckt mit Sojasauce, Worcestershire Sauce und Cumin. Nach dem Garen portioniere ich das Fleisch und vor dem Anrichten wird es poeliert.
Für die Blutwurst-Rolle mach ich Pfannkuchen mit Petersilie und Bier. Frühlauch, Spinat, Kartoffelbrot wird wie ein Knödel hergestellt. Unter den Teig kommt Blutwurst und wird zu einer Rolle. Für noch mehr Grün sorgt Frühlauchpüree mit Joghurt, Senf und Kren. Ein Kürbispüree mit Habanero ergänzt diesen etwas speziellen Gang mit frischer Gurke für Frische. Mucho sabores wie der Schwabe sagt.
The Guilty Brigade, die Band hör ich mir immer wieder gerne an. Für mich eine der Entdeckungen, allein schon wegen dem Video zu COMO EL HIERRO. Mir macht der Song immer wieder Laune. Genau wie ein guter Burger und den gibt es zu dem Song. Wie gesagt auf der Busfahrt wäre ich gern dabei gewesen oder hätt auf die ganzen Leute mit dem Gericht gewartet. Das ist etwas was ich guten Freunden serviere.
Txeese-Burger/lackierte Chorizo/Gurken-Relish/Ras El Hanout/Brioche/Cerveza-Bravas con Yoghurt
Für den Burger gibt es Schweinsschopf, ein paar Stunden mit Paprika mariniert. Das wird mit englischem Senf wie üblich zum Fleischküchle. Dieses Mal gibt es als Sauce mein Ras El Hanout Ketchup. Etwas frische Gurke, drauf das mit Bergkäse überbackene Pattie. Die Chorizo wird angeschwitzt und mit Pistole-Essig abgelöscht. Auskristallisiert ein super Topping, Chorizo-Essig-Candy sozusagen. Ein Relish aus Gurke, Jalapeno, Estragon-Senf, Weißweinessig und Kürbis pur ergänzt den Burger. Als Beilage mach ich Ofen-Kartoffeln. Erst blanchiert und dann mit Anana-Salz und Malzöl abgeschoben. Finalisiert wird Piment d' Espelette und angerichtet mit dem Frühlauchjoghurt.
Weil das so Laune macht inspiriert mich NINOS DINAMITA zu einem neuen Gericht. Pate dafür ist die Empanada Gallega. Dynamit ist auch drin, so wird das in Galizien bestimmt weniger serviert. Chakalaka ist natürlich ein Gewürz, aber hört sich auch an wie ein lustiger Begriff. Grund genug für mich mir meine Version auszudenken. Und es ist ein Erstversuch in Sachen Empanada. Im ganzen sieht es nicht ganz perfekt aus, Geschmack ist jedoch der Wahnsinn.
Empanada Chakalaka
PLATOS DE KAOTIKO
In letzter Zeit öfters auf Rotation die guten Jungs von Kaotiko. Ich vermiss Donosti schon sehr und schau etwas sehnsüchtig die Bilder an. Gleichzeitig kann ich mir aber ein Teil davon auf den Teller zaubern und ohne die Band würde das wohl nicht ganz so gut werden. Es animiert mich immer wieder.
DESTINO ESCRITO nimmt Bezug auf sientes, tiempo und buscas - also fühlen, Zeit und suchen. Drei wichtige Dinge für mich beim Kochen und Entdecken. Immer dabei ist die Escabeche, zu deutsch "saure Nahrung". Eines der coolsten Dinge war für mich die Patata Eskabetxada im AFN. Es begegnet mir immer wieder. Der Teller ist immer sehr einfach und besteht im Grunde aus drei bis vier Komponenten:
Kalbsküchle/Escabetxe/Champignons/Spinat
Hay un pasado muy presente... Fleischküchle gehören zu meinen absoluten Lieblingen. Dafür werf ich mal wieder den Wolf an und lass Kalb, etwas Chorizo mit Zwiebel, Knoblauch (mit Bier) und Petersilie durch. Abgeschmeckt mit Salz, Pfeffer, Paprika und englischem Senf mach ich klassische Fleischküchle draus. Die Escabeche ist eine Rinderjus mit ordentlich Sherryessig. Champignons mit Butter, Knoblauch und Petersilie gebraten bilden die Beilage. Spinat mit Muskat kurz angeschwenkt das Topping.
Auch für zwei Personen erhältlich - kleiner Scherz;)
Kein Zirkus, kein Firlefanz, keine Tupfen, dafür Wirtshausküche auf hohem Niveau. Etwas mehr Aufwand sind die nächsten beiden Gerichte obwohl sie einfach daherkommen. Aber da fallen dem Tiger die Streifen ab, zufällig ist beides inspiriert vom Tigre. Eine Wiederauflage von meiner Hommage an PRESO 2023, oh yeah! Meinen Gefangenen mach ich dieses Mal in der Ravioli mit einer Paprika-Bechamel.
Tigreton de Gamba con Almendras
Erstmal brauch ich einen Tomatenfond für den roten Teil meines Tigretons. Die Garnelenschale mach ich mit dem Fond, etwas Weißwein und Holunder-Balsam vom Pistole zu einer Bisque. Die Bechamel kommt in einen Nudelteig mit gutem Olivenöl hergestellt. Die Gambas werden gebraten und mit Petersilie abgeschlossen. Alles zusammen wird mit gerösteter Mandel serviert.
Und wo wir schon eine Bechamel haben machen wir gleich ein Gericht das es lange nicht mehr gab - RICO DEPRIMIDO! Und ich mach viel zu selten Croquetas für das was ich mir im Urlaub so reinhaue. Meine huevos de tigre... grandioso, pervertido y criminal!
Blutwurst-Croqueta/Steirer Gurkensalat
Die Bechamel versetze ich mit Blutwurst und die anschließend geformten Kugeln werden paniert und ausgebacken. Die Gurke wird gesalzen, ausgedrückt und anschließend mit Essig, Kren, Senf, grünem Pfeffer und Kürbis pur angemacht. Übrigens mach ich den Salat erst immer sauer an bevor ich das Öl reinleere. Kleiner Tipp zum perfekten Salat.
RECARGA oder was mir zu Burgern in Donosti einfällt. Beispielsweise daß es im Muuk mal ganz gut war, im drauf folgenden Jahr eher weniger. Oder wie gut es immer wieder nachm Strand im The Good Burger ist. Wenn ich gerade Bilder aus der herbstlichen Stadt sehe mach ich so einen Burger:
Cheeseburger/Kürbis/Spinat
Klingt erstmal weniger aufregend, hat es aber in sich. Das Bun mach ich mit etwas Tomatenpüree und Schwarzkümmel. Kürbispüree mit Ras El Hanout Ketchup bildet meine Sauce. Darauf kommt sautierter Spinat. Comte aufs Kalbsküchle ergibt einen sehr edlen Burger.
Ein süßer Abschluß darf nicht fehlen und mein größter Klassiker ist wohl AL FINAL DEL TUNEL, meine Interpretation des Bananensplits. Hier etwas im Stil vom Kaffee Maria Theresia.
Vanille Panna Cotta mit Honig/Bananen-Orangen-Salat/Schokoladen-Kaffee-Granite
Für das Panna Cotta koch ich Milch mit Vanille auf. Das wird mit angeschlagener Sahne, Gelatine und Honig versetzt. Die Banane mach ich mit Orangensaft und -schale an. Milch und Sahne erwärme ich um Zartbitterschokolade zu schmelzen, das schmecke ich mit etwas Kaffee ab.
Das war ein Heidenspaß das zu kochen! Ein Wochenende voller Punkrock-Cooking.
JEKYLL & HYDE
Das Gericht ist nicht ganz koscher, an meinem Einreiseverbot in Israel wird gearbeitet. Ein kleiner Burger ist es dieses Mal geworden. Etwas Malzöl war noch übrig, logisch daß ich das verwende.
Curry-Ribs/Kichererbse/Paprika/Tomate
Die Ripple mach ich wie immer, anbraten, Rub oder Marinade drauf, einpacken, ab in Ofen. Dieses Mal mit Currysauce. Für den Hummus nehm ich Kichererbse, etwas Kochwasser, Weißwein-Essig, Tomate und das Malzöl. Darauf kommt ein Salat aus Kichererbse, Tomate, geschmorter Paprika, Granatapfel-Essig und Olivenöl. Das "Fladenbrot" ist ein Bun mit Paprikapulver und Leindotteröl.
NUMB
...is be more like me and be less like you... NUMB von Linkin Park ist schon aus einem Grund inspirierend. Bei der Textzeile entstand beim Hören und drauf los kochen die Idee eine Schawarma sehr regional und ganz eigen zu gestalten. Streetfood wie ich es gern beim Konzert hätte. Darf man Linkin Park eigentlich so ehren? Ich hoffe doch! Kleine Geschichte am Rande... die Jungs hab ich tastsächlich mal getroffen. Da waren die Vorband der Deftones, Hybrid Theory gerade ein paar Wochen alt - also bevor die Band durch die Decke geschossen ist. Auch wenn unsere musikalischen Richtungen im Lauf der Jahre sich vielleicht etwas auseinander gelebt haben hat es die Band doch immer wieder geschafft Songs mit Gänsehaut-Potential rauszuhauen und nie von meinem Horizont ganz zu verschwinden.
Wie so oft nehm ich regionale Zutaten und geb den orientalen Touch in der Aromatik mit. Gefüllte Pfannkuchen gibt es öfters als Burrito bei mir, genau so oft auch spiel ich mit Texturen und Aromen. Tonangebend ist Ras El Hanout, was als "Chef des Ladens" interpretiert werden kann. Oder auch der Kopf vom Chef, weil jeder die Gewürzmischung etwas anders macht. Etwas anders ist auch meine Interpretation des ursprünglichen Gerichts.
Schawarma mit Rind, Pilzen, Kürbis und Ras El Hanout
Schawarma ist die libanesische Version des Dürüms, gefülltes Fladenbrot mit Lamm, Pommes und Hummus grob gesagt. Mein cremiges Element ist ein Kürbis-Püree mit Habanero. Das Fleisch ist ein Zwiebelfleisch vom Rind mit Pilzen und entsprechenden Fonds von beidem. Speck passt hervorragend als knuspriges Element. Fladenbrot kann ich nicht so recht, dafür ein Flädle mit Bier und Petersilie. Etwas Senfjoghurt und Popcorn zwecks Geschmack, Textur, Deko und "coolen" Kontrast komplettiert den Teller. Den Akzent vom Ras El Hanout setz ich beim Fleisch und im Popcorn.
klassiks never die
Ein Credo von mir, sinngemäß "Legenden sterben nie". Schon allein deswegen nicht wenn man diese immer wieder neu definiert. Im Lauf der Zeit haben sich in meiner Küche Klassiker angesammelt. Das langlebigste Gericht ist mit Sicherheit die PASTA A FUEGO NEGRO. Das kann ich immer wieder kochen und essen.
Wie so oft dekliniert wird Pasta (oder Reis) mit pikanter Tomatensauce serviert, gern mit Erbsen. Kaffeebrösel drauf, noch besser Kaffeeöl wenn man welches hat. Käse drüber, Petersilie dazu und fertig.
Für mich gehört aus der bayrischen Küche Knödel mit Schwammerl zum Inventar. Da müsste eigentlich jeder Vegetarier jubeln. Für mich ist es fast schon widersinnig dass aus einer Resteverwertung aus altem Brot so was geiles wie Knödel rauskommt. Inspiriert von RESURRECTED der Emil Bulls - for dinner tonight, we're three cool guys. Einmal resurrected für die Verwertung von Brot und noch einmal für die Verwendung von Vollkornbrot.
Vollkorn-Knödel/Pfifferlinge/Speck-Kristall
Mit dem Brot hatte ich es sehr gut mit mir selbst gemeint. War ein Vollkornbrot mit Schwarzkümmel und Olivenöl. Warum ich davon eine Menge für einen Familienhaushalt gemacht habe versteh ich jetzt selbst nicht so genau. Herangehensweise von mir ist Zwiebel anschwitzen, mit Milch ablöschen, Ei rein, Petersilie dazu, Brot einweichen. Nach einer Weile den Teig draus kneten und für Serviettenknödel schlage ich den erst in Frischhalte- anschließend in Alufolie. Die Rollen werden pochiert. Gegart und in Scheiben brat ich das in Butter, genau - in Butter! Für die Pfifferlinge nehm ich erst die Abschnitte und koch mit Pilzfond eine Sauce, abgeschmeckt mit Chakalaka. Die Pfifferlinge schneide ich in gefällige Stücke und brat die mit Knoblauch. Speck-Brunoise brat ich aus (Fett zu den Pilzen) und lösch es mit Essig ab. Das karamellisiert und ausgekühlt hab ich Kristalle. Damit hab ich drei Komponenten die klassisch modern daher kommen. Zugegeben ist es mit Speck nicht mehr so ganz vegetarisch, kann man auch gern durch Käse ersetzen.
