platos para el corazon

Die Überschrift heißt soviel wie Gerichte fürs Herz. Eigentlich könnte ich das über viele Einträge schreiben. Für mich muss Essen Seele haben und was für die Seele sein. Nicht zuletzt deswegen heissen wir Soulfood Brothers. Ich werd oft gefragt was mein Lieblingsgericht ist. Beantworten kann ich das nicht wirklich. Mir ist gut und mit Herz gekocht wichtig. Ist das bemerkbar steht einfach ein gutes Gericht vor mir. Was mich bei meinen Reisen berührt bilde ich gerne ab. Schließlich ist meine Küche so etwas wie ein Sack voller Erinnerungen.
 
Kitxen in full swing...
 
 
...ein kleiner Einblick wie das alles so beginnt. Fond ansetzen, Teig herstellen, rumwirbeln.
 
Pasta ist immer gut für so ein Thema und damit fangen wir bei den Wednesday Flavours an. Mein Wortspiel für SHEEP IN THE DARK mach ich in dieser Version. Bei der Geralds Bar hab ich letztes Wochenende in Instagram eine Ravioli in Fond gesehen und richtig Bock drauf.
 
 
Schwarzkümmel-Ravioli mit Manchego, Tomate, Spinat & Mandel
 
Für das Sheep steht der Manchego, für das Dark Schwarzkümmel - so einfach kann es manchmal sein. Mir macht der Song Spaß, das möcht ich mit diesem Spätsommer-Gericht vermitteln. In den Pastateig kommt Schwarzkümmel, als Füllung Tomatenfrischkäse, fein gehackter junger Spinat, frische Tomatenwürfel und ein hoher Anteil Manchego. Den Tomatenfond mach ich mit viel Petersilie, Selleriegrün und Rauchpaprika. Mehr Spinat wird kurz sautiert, die Mandel geröstet und fertig ist das Pintxo.
 
Von wegen Herzensangelegenheiten und Soulfood Brothers:
 
 
Ich kann jedem den 16.11. nahelegen, das wird ein geiler Abend! Wir kochen Inspirationen aus San Sebastian. Heimische Zutaten mit baskischem Twist und ein bissle A Fuego Negro, da wird es im November richtig heiß!
 

Improve & Refine

Auch dieses Wochenende steht wieder im Zeichen des Kochens. Obwohl ich mit Backen anfange und ein neues Rezept ausprobiere. Mehl wird mit halb Wasser und Bier sowie Sauerrahm, Salz, Zucker und Hefe zu einem Teig. Der lässt sich hervorragend zu Mohnweckle verarbeiten. Hat man schonmal etwas. Ansonsten gibt es nix neues, eher Üben und Redifinieren. Sofern der Markt das hergibt was man möchte. Das Unternehmen Blumenkohl blieb erfolglos. Einmal hat man einen Plan, dann ändert sich dieser von Stand zu Stand. Einhergehend vergisst man gern mal irgendwelche Standards. Aber hey, das ist Kochen!

Dennoch hab ich ja die Weckle und jungen Spinat gibt es auch. Grund genug noch einen Ketchup anzusetzen. Inspiriert von COMO EL HIERRO gibt es diesen Burger. Auf das hab ich richtig Bock!


Bacon-Txeese-Burger

Da ich Schwabe bin gibt es Fleischküchle, abgeschmeckt mit süßem Senf, dem baskischen Pfeffersalz, Bergsalz und Chakalaka. Paprika-Ketchup junger Spinat und Tomaten begleiten den Burger mit Comte und ausgelassenem Serrano. Als Beilage gibt es Ofen-Pommes mit einer Emulsion aus Eigelb, Milch, Petersilienöl, Sahne, Bergkäse und Jalapeno, abgeschmeckt mit Salz und grünem Pfeffer.
 
Danach geht ein Augustiner Weißbier mit While She Sleeps auf Rotation...
 
 
... ich weiß es ist das falsche Glas. Von Augustiner hab ich kein Weißbier-Glas. Wer also diese Zeilen liest - für so ein Glas lad ich zum Essen ein. Danach noch ein Bier in der Krone mit fünf weiteren Reservierungen. Remember - 16.11. - Krone die Zweite!
 
Am Samstag mach ich mich an ein neues HALO ON FIRE. Die Idee ist die andere Darstellung einer Currywurst, vorzugsweise mit einem Bohnengemüse. Bis letztes Jahr ging für mich Curry und Käse gar nicht zusammen... bis zum Besuch im Ko.Co in Salzburg. Käsekrainer mit Currysenf war ein toller Teller. Hello darkness, say goodbye... und wenn es gegenüber Vorbehalten ist.
 
 
Käsekrainer mit Curry-Bohnen & Steirer Creme
 
Für das Gemüse setze ich erstmal Frühlauch, Knoblauch, Zwiebel und Tomate mit Oxtail Fond und Curry Madras an. Bohnen aus Tolosa werden nebenher gegart und finden mit Selleriegrün sowie Petersilie zusammen. Topping ist knusprige Petersilienwurzel. Sahne mit Pfefferoni-Senf und Sahnekren wird mit Jalapeno, Eigelb, Salz, grünem Pfeffer und Petersilienöl zu einer Creme. Käsekrainer vom Metzger des Vertrauens schön angebraten und fertig ist dieser Teller.
 
 
Letzte Woche ist noch was vom Oxtail-Knödel ins Gefrierfach gewandert. Heißt daß es Samstag abend gern nochmal ein PROFECIA gibt. Das bezeichne ich gern als eines meiner besten Gerichte dieses Jahr.
 
 
Oxtail-Knödel
 
Dieses Mal im Marillenessig die Petersilienwurzel. Von Zeit zu Zeit kann man gerne variieren.
 
Weiter geht es nach Mexiko. Talos oder Tacos oder Tortillas, ich mach einen Teig mit Maismehl, Weizenmehl, Wasser, Kräutersalz und einem Schuß Milch. While She Sleeps läuft immer noch, GOOD GRIEF ist Inspiration für das nächste Gericht.
 
 
Talo de Ragu, Queso, Cebolla y Makadamia
 
Mit Knoblauch, Petersilienwurzel, Rind, Rotwein und Tomate mach ich den Ansatz zum Ragu. Das wird mit Oxtail Fond aufgegossen und mit Cajun Spice abgeschmeckt. Die Käse-Emulsion passt dazu hervorragend. Zwiebelgsälz und Macadamia sind die Toppings für ein herrliches Fingerfood.
 
Getränk zum Gericht:
 
 
Manchmal kann man auch einen guten Wein um Supermarkt erwerben. Jedenfalls ein hervorragender Bio-Wein.
 
Sonntag = Dinner-Time! Heute schauen Nici und Michi rein. Logisch daß man erstmal was vorbereiten sollte. Wie beispielsweise Polenta-Knödel und Mangold-Wickel. Das macht Laune, auch weil der Knödel mit Rote Bete Pulver gut gelingt.
 
 
Traditionell gibt es vorm Dinner Kaffee. Hat Oskar im AFN gelacht als ich mir mitten in der Nacht einen bestellt habe vors losging. Aus der Kaotiko Tasse mundet es sehr. Ich bin fertig und gut gekleidet für den nächsten kulinarischen Abriss... te la tirara.
 
 
Cook the right thing - ich hab dieses WE richtig gekocht. Von der ganzen Kocherei ist noch einiges mit am Start und so wird aufgetischt:
 
 
TRAS LA MASCARA
Txili Txeese Panna Cotta mit Tomaten und junger Spinat
 
Ein super Start auch an diesem Abend. Cacio e pepe in einer anderen Form.
 
 
Bohnen-Curry mit Tomatengsälz
 
Nicht nur zur Wurst hervorragend, sondern einfach so. Wenn der Abend etwas mexikanisch angehaucht ist dann kann man ruhig eine Art Chili servieren. Heisskaltes Gericht auf Tomatenbasis welches super funktioniert.
 
 
I'VE SEEN IT ALL
Tartar-Taco
 
Dieses Mal kommt das Lieblingstartar mit Marillen-Essig und Berbere zum Einsatz. Die Emulsion der Wurst mit der knusprigen Petersilienwurzel sind das Topping.
 
 
THE SHADES OF NIGHT
Chakalaka-Butterschnitzel mit Polentaknödel & Mangold
 
Das Gericht inspiriert von Tenside, den Wolken in Donosti und dem Abend bei Antonio im Narru. Polenta mit Rote Bete Pulver, Kräutersalz und Pfeffer wird in Milch eingekocht und anschließend mit Stärke, Mehl, Paniermehl und Ei zum Teig. Gegart wird in Salzwasser mit Petersilie und Selleriegrün. Für den Mangold sautiere ich die Stiele mit Chili und füll das in die Blätter. Mit etwas Olivenöl kommt das vorm Servieren in den Ofen, wie auch die Fleischküchle. Ein Paprikasaucen-Ansatz wird mit Chakalaka, Balsamico und Sahne zur Sauce.
 
 
BEAUTIFUL MOURNING
Schokolade & Zwetschge
 
Gleicher Encore wie letzte Woche... dieses Dessert kommt stets gut. Danke für einen tollen Abend!
 
Wenn man so produziert dann bleibt ggf noch etwas übrig. Da schaut der Montag auch gleich anders aus. Alles ist nicht exakt so da, speziell Macadmia glauben gern so dran. Aber mit Mandel gehts auch.
 
 
 
Die beiden Tacos gefallen mir richtig gut, wie auch dieses Dessert...
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

wednesday flavours

Eigentlich nix neues, heute steht es unter Übung. Die beiden Gerichte find ich derzeit so gelungen, kann man mal wieder essen.
 
 
NO LEAF CLOVER
Oxtail Pasta & Comte
 
 
MUTE SOMEBODY
Paprikahendl mit Sauerrahm-Nockerl
 
Und während dieser paar Buchstaben und Bilder blubbert ein Gsälz aus Tomate, Rotwein, Harissa und Balsamico vor sich hin...
 
 

klassiks never die

Ein Eintrag über Klassiker oder solche die es werden könnten. Ohne solche Gerichte gibt es keine Avantgarde oder Neuinterpretationen. Da ich derzeit wieder viel in dieser und lateinamerikanischer Richtung mache bietet sich dieses Thema ein.
 
Einer der Dinge die mir dabei als erstes einfallen sind Kässpätzle. LA LLAVE O LA VIDA ist einer der langlebigsten Gerichte von mir.
 
 
Kässpätzle mit Zwiebelgsälz
 
Dieses Mal Majoran im Spätzleteig und etwas Knoblauch zur üblichen Käsemischung aus Bergkäse und Manchego. Das Zwiebelgsälz besteht aus roter Zwiebel, eingekocht mit Salz, Zucker, Rotwein, Cidreessig und Paprika vom Naschmarkt. Schmelze und frische Tomate komplettiert dieses Pintxo.
 
Klassische Küche beinhaltet viele Ansätze. Am meisten jedoch Ansätze zu Fonds. Nachm Markt hab ich Material für zwei Brühen am Start. Einmal mach ich eine Hühnerbrühe mit Rotwein und eine Rinderbrühe mit Ochsenschwanz.
 
 
Da kann es schonmal qualmen. Vor allem wenn man das Fleisch separat anbrät und den Bratensatz mit richtig Weißwein ablöscht. Herrlich so in der Küche! Da das jetzt eine Weile vor sich hin simmert gibt es nochmal Kässpätzle:
 
 
Für die Fonds hab ich Frühlauch verwendet. Daher hat man dann auch etwas Grün für diesen Teller übrig. Ergibt mit dem Majoran in den Spätzle ein schönes Paar. Ich überleg gerade nur noch Panko für die Schmelze zu verwenden. Spar man sich die Chips zum Fußball von wegen Knuspern.
 
Ein Spiel zum Abgewöhnen und nachm Verräumen von Fonds, Huhn und Oxtail geht es Freitag abend etwas früher ins Bett.
 
Ist man Samstag fit und kann seine neueste Inspiration umsetzen. Im Txuleta als spätes Frühstück gibt es bei mir mir Huevos Aginaga. Allgemein sind Huevos Rotos sehr beliebt. Kartoffel, zerissenes Spiegelei, Schinken - daran erinnert mich 2 x 4 von Metallica und so schaut das bei mir aus:
 
 
 Huevos Rotos Styria
 
Ich koch das Ei exakt 8 Minuten und schäle es vorsichtig. Knusprige Kartoffeln werden von Steirer Sauerrahm ergänzt. Petersilie und dessen Öl, knusprige Hühnerhaut bilden anschliessend den den Sockel für das welches über dem Gericht aufgeschnitten wird.
 
Danach gehts weiter mit einem High Risk Manöver. Knödel ist immer eine Wissenschaft für sich, erst recht gefüllte Kartoffelknödel. Die Kartoffel richtig garen, den Teig richtig erwischen und dann schaut man gebannt hier rein:
 
 
Kochen wie die Wäsche sollte es auch nicht. Jedes Mal eine Freude wenn der Knödel hält was er verspricht.
 
Ein weiterer Klassiker und eines meiner Lieblingsgerichte ist das Paprikahendl. MUTE SOMEBODY oder wie kriegt man drei Soulfood Brothers in Salzburg zum Schweigen.


Paprikahendl mit Sauerrahm-Nockerl

Das ist so ein Gericht welches man am besten so gut macht wie es nur geht. Eine ordentliche Brühe, ein schönes Huhn, toller Paprika. Der Spätzleteig wird mit Sauerrahm hergestellt. Der findet sich auch pur und mit Schnittlauch auf dem Teller wieder.
 
Am Mittag macht sich das Reise-Trio der Soulfood Brothers auf nach Stuttgart. Weindorf mit Speisemeisterei steht an, wir sind dieses Mal Gäste. Es wird also vermutlich wieder eine Fresserei. Verabredet sind wir mit Electric Love und Family. Soiulfood Love in großem Stil. Wir sind etwas früher da und flanieren über das Dorf. Echt eine tolle Veranstaltung und vorhab gibt es Hand-Maultasche, ich kürze das gern als Handtasche ab.
 
Um acht wird es Zeit für unsere Reservierung in der gemütlichen Laube der Speise. Was Alex und Jochen da umgesetzt haben verdient vollen Respekt. Wohlfühlfaktor gepaart mit einer toll konzipierten Karte wie bespeilsweise Linsencurry mit Raz El Hanout Joghurt oder Kräuterseitling-Ragout beschert Alleinstellungsmerkmal. Das finden auch Kevin Kuranyi und Gerald Asamoah. Unbeeindruckt dessen bestellen wir wieder was geht.
 
 
 
Hier besticht vor allem die Maultasche durch Können, richtig gut!
 
 
Wie auch dieser Apfelstrudel... die anschließende Käseplatte wird auch in beeindruckender Manier geleert. Flo startet hier seine Karriere als "Quinoa Bae", oder auch nicht. Unsere Gruppe erlebt einen tollen Abend, danke an alle dafür!
 
Am Sonntag gibt es erstmal eine ultimative Legende. Mit Leberkäs bin ich in der Speisemeisterei gestartet und das zieht sich so durch. Ich koch das auch immer wieder gerne für Freunde. HEUTE FAHR MA POLIZEI:
 
 
Käs-Leberkäs-Semmel
 
 
Schwarzkümmel-Semmel, Käs-Leberkäs, Biersenf und selbst eingelegte Essiggurkerl sind immer wieder schön.
 
 
Sonntags braten fällt dieses Mal etwas größer aus. Bux ist zu Besuch und wir veranstalten gleich eine Soulfood Brothers Degustation. Deshalb pfeif ich auf den Verzicht von Wiederholungen im Menü und koch einfach. Vielleicht landet später etwas davon ja auf einer Karte. Aufgetischt wird:
 
 
TRAS LA MASCARA
Txili Txeese Panna Cotta mit Tomaten und Selleriegrün

Bergkäse und Manchego wird Chili zum Panna Cotta. Drauf kommen Tomaten mit Olivensalz und frisches Selleriegrün.


HURRICANE
Latin Schlutzkrapfen

Zu der Ravioli mit Paprikasauce und Panko-Schmelze kommt dieses Mal ein sautiertes Gemüse aus Frühlauch, Paprika und Mangold.


PROFECIA
Oxtail-Knödel

Wie bereits geschrieben, Brühe ansetzen, Fleisch verarbeiten, Knödel herstellen. Der Sockel ist mit Marillen-Essig marinierte Karotte welche beim Angießen der Brühe richtig Fahrt aufnimmt. Abgeschlossen wird mit Schnittlauch und knusprigem Schinken.


THE OUTLAW TORN
Talo con Txistorra mit Steirer Sauerrahm & Zwiebel

Ein brandneues Gericht, inspiriert von Metallica. Egal wo ich in Donosti bin und es steht irgendwas mit Txistorra auf der Karte - es ist quasi schon bestellt. Wenn ich so überlege gilt das auch für Würstlstände. Dafür mach ich mit meinen neu gewonnen Skills ein Talo mit hausgemachter Txistorra. Zwiebelgsälz, frische Petersilie und Steirer Sauerrahm vollenden dieses Gericht.


BEAUTIFUL MOURNING
Schokolade mit Zwetschge

Seit letztem Jahr ist dieses Dessert immer wieder Thema. Zwetschgenröster mit Kinderschokolade Panna Cotta, Zwetschgengranite und ein Screen mit weißer Schokolade und Johannisbeer-Pulver funktionieren toll als süßer Abschluss!
 
Ein sehr gelungener Abend, das Wochenende schreibt sich von und zu.
 
 
 
 
Panna Cotta zum Anfang und Ende kann man schon mal machen.
 
Montags frei, Wetter nicht so prall und Restle übrig. NO LEAF CLOVER von Metallica ging mir seit einer Weile durch den Kopf.
 
And it feels right this time
On this crash course we're in the big time
Pay no mind to the distant thunder
Beauty fills his head with wonder, boy
Says it feels right this time
Turn around, found new high lights
 
Zu der Passage fiel mir die Pasta von Antonio wieder ein. Zum Nudeln essen geh ich ja nicht nach Donosti, aber um die kommt man nicht rum. Wirklich sehr luxuriös, inspiriert davon wollt ich was ähnliches machen.
 
 
Oxtail-Pasta mit Comte
 
Ich hab kein Papada und keinen Trüffel. Dafür Oxtail, dessen Brühe, Tomate und Sherryessig. Daraus wird mit Piment d' Espellete und etwas Sahne eine Sauce für die Rigatoni. Ordentlich Comte wird frisch drüber gerieben.
 
Abschließend für diesen Beitrag noch ein TRATAS. Bei dem Song gehts mir um Txoripan mit Txistorra.
 
 
Gebaut mit der Essig-Karotte, Txistorra, Steirer Sauerrahm, knuspriger Jamon und Schwarzkümmel-Bun. Ein tolles Vesper!
 
Allen Beteiligten vielen Dank für diese tollen Tage!
 
 

 
 
 
 
 

tradition & evolution

Wenn ich was von und bei Bottura gelernt habe dann die Traditionen zu respektieren und zu hinterfragen. Den letzten Schliff gibt noch das Baskenland. Mein letzter Aufenthalt war mehr von Traditionen als von Avantgarde geprägt. Was sich davor schon angedeutet hat ist die Rückkehr zur Küche ohne Firlefanz. Kein Gel, keine Schäumchen. Hier und da kommt die Quetschflasche oder der Isi zum Einsatz, das ist es aber dann auch schon.
 
Ob das Aufenthalte im Alameda, in Zumaia mit Beni, im Txuleta, bei Antonio oder in der Geralds Bar sind. Das war einfach toll gekocht. Mir fällt da auch das MAST Weinbistro wieder ein. Solche Küche mag und koch ich am liebsten. Tolle Gerichte mit ein bissle Witz, darüber geht dieser Eintrag.
 
Keine Ahnung ob es im neuen NOMA noch die Saturday night projects gibt, bei mir jedoch ab und an die Wednesday Flavours. Die können groß oder klein ausfallen. Mit diesem Gericht eher klein, aber es hat richtig Power. Bei NARCOTICO AGENTE geht es mir um die Inspiration des Entree ausm Fuhrmanns. Schinken, Brot und Kren, so einfach, so gut! An dem Abend hat der Restaurantbesuch funktioniert wie ein Betäubungsmittel. Die Version im Sommer schaut so aus:


Petersilienbrot mit Schinken, Cocktail-Frischkäse & Tomaten

Auf das Brot bin ich so stolz, da teile ich das genaue Rezept mit euch:

400 g Mehl
100 ml Milch
150 ml Wasser
1 große Handvoll frisch gehackte Petersilie
1/3 Würfel Hefe
Salz, Zucker, Kräutersalz
Olivenöl

Milch und Wasser zusammen auf 40 Grad erwärmen. Mehl mit Petersilie und je einer großen Prise Salz, Kräutersalz und Zucker sowie der Hefe bereitstellen. Milch-Wasser zufügen und mit einem Spritzer Olivenöl einen geschmeidigen Teig kneten. Eine Stunde gehen lassen. Eine Kastenform mit etwas Olivenöl ausfetten. Den Teig behutsam einfüllen, aufpassen daß ihr nicht die ganze Luft rausdrückt. Rautenförmig einschneiden, ein paar Tropfen Olivenöl drauf und bei 200 Grad Umluft 20 Minuten backen.

Für das eigentliche Gericht verrühre ich Paprikafrischkäse mit süßem Senf, Sahnemeerrettich und Paprikapulver. Das kommt aufs Brot, Serrano drauf, semigetrocknete und frische Tomaten mit etwas Petersilie als Deko.
 
Donnerstag Abend heißt manchmal Vorbereitung aufs Wochenende. Vom letzten Wursten ist noch Füllung da. Damit kann man tolle Dinge machen wie eine Empanada oder Fleischküchle. Ich hab schon ewig keine Maultaschen gemacht, kann ich mir gut mit der Txistorra-Füllung mit mehr Bumms vorstellen.
 
 
Ich find das schon sehr gelungen was ich da so treibe. Bahn ausrollen, Füllung drauf, einschlagen, mit dem Kochlöffel abdrücken und mit dem Nudelrädle teilen. Eher pochiert als gekocht wunderschöne Wellen. Ich frage mich ob ich in Donosti nicht doch Maultaschen der Renner wäre. Schließlich gibt es dort öfter Ravioli und gefüllte Dinge allgemein.
 
Dann ist bekanntlich Markt in Tailfingen. Freitägliches Einkaufen mit mehr oder weniger Plan. Ich schau halt einfach was gut aussieht und/oder was in den bereits vorhandenen Plan passt. Damit geht es abends an den Herd und die nächste Session bringt auch meistens ein Gericht und Vorbereitung für Samstag mit sich.
 
Emil Bulls Kulinarik gab es schon eine Weile nicht mehr, kann man wieder ändern. So much more than you can see... inspiriert von LEVELS & SCALES schaut der Teller so aus. Ebenfalls inspiriert ist es von meinem ersten Mugaritz-Besuch. Unvergesslich ist die Ravioli mit Sauce...


Txistorra-Maultasche mit Piperrada-Fond & Pilz-Pepperonata

In den Nudelteig kommt die Txistorra-Füllung, anschließend wird die Maultasche abgekocht. Ein Tomatenfond wird mit Zwiebel, Sherry-Essig, Paprika und Paprikapulver zu einer Brühe. Die Maultasche wird mit Öl und Butter geschwenkt und mit der Brühe poeliert. Als Beilage mach ich mit Paprika und Champignons eine Pepperonata. Topping ist frische Petersilie und mit Sherry-Essig eingelegte Zwiebel.
 
IT STARTS WITH ME ist allein vom Titel her prädistiniert für ein Entree oder Frühstück. In dem Fall ist es beides, denn inspiriert von Antonio mach ich ein Revuelto.


Revuelto de Xixas con Pan

Pfifferlinge mit Ei funktioniert immer. Eigentlich ist es nichts anderes als Rührei mit den Pilzen. Erst Pfifferlinge anbraten und bei niedriger Hitze das Ei stocken lassen. Abgeschmeckt mit Piment d' Espellete und Petersilie ein super Start mit einigen Croutons.
 
Übrig sind jetzt Maultaschen, etwas Fond und Pilze. Bei näherer Betrachtung kommt mir eine Idee zu VIOLENCIA. In dem Gericht geht es mir um die Abbildung eines Sarteneko. Für mich so eine Art Schlachtplatte und mit der Txistorra ist der Grundstein quasi schon gelegt.
 
 
Sarteneko de Maultasche
 
Würde mich nicht wundern wenn das so ähnlich beim nächsten Musikmarathon gereicht wird. Gebratene Maultasche mit Pilzrahmsauce. Darauf ein Spiegelei, knuspriger Schinken, frische Tomate und Petersilie. Ein echtes Signature von mir!
 
Danach Szenewechsel und der passt in den Kontext. Ich fahr nach Ulm aufs Tschilli-Fest zu den großartigen Blackout Problems. Ulm - das ist die Wiege der Soulfood Brothers, im Schilli hab ich schon für die Antilopen Gang gekocht - ihr kennt die Stories. Es ist irgendwie komisch mitten am Tag da hinzufahren und nicht zu kochen.
 
Der Trend geht zum Zweit-Shirt, nach Flanieren durch die Stadt ist das erste durch. Zwischen Schilli und Roxy sag ich vielen tollen Leuten Hallo. Schön daß du da bist... den Satz höre ich immer wieder gerne. Eine hervorragende Currywurst mit Pommes und ein Weißbier läutet den Abend richtig ein.
 
 
Ich bin selbst froh dazusein. Mit Dani vom Schilli mach ich mich bekannt, denn wir kochen im Oktober im Schilli für Turbobier. Er empfiehlt mir das Fritz Rhabarberschorle. Für Fahrer ein tolles Getränk. Übrigens unschlagbare Preise hier, überhaupt find ich die Veranstaltung sehr schön. Gute Unterhaltung mit den Blackyz, Van Holzen, Tim von CKFTB und Max von Itchy. Irgendwie find ich es immer wieder surreal.
 
 
Auf der Bühne draußen spielen Mischa und die fand ich aufm letzten Musikmarathon schon richtig gut. In voller Länge erlebe ich ein wunderschönes Konzert. Was die Sängerin da zelebriert find ich total beeindruckend. Ohne die Band jetzt zu reduzieren, die Dame hat was. Da werden selbst solche Hardcore-Typen wie ich mal ganz ruhig.
 
Da muss ich mich schon losreissen. Zum einen um überhaupt ins Schilli reinzukommen, zum anderen um einen guten Platz auf der Empore zu kriegen. Wie gewohnt ist mit Auftritt der Band eine Energie spürbar.
 
 
Ich weiß nicht wie oft ich die Jungs gesehen hab, dieses Jahr ist es das erste Mal. In der nächsten guten Stunde ist es die heißeste Show des Jahres. Meine Highligts sind How Should I Know?, Queen und das abschließende Rome.
 
Wenn man denkt auf der Empore ist man den Jungs nicht so nah, dann kommen die Ausflügler Mario und Marcus gerne vorbei.
 
 
Fotografiert von dem stets agil und überall agierenden Paul, hier rechts unten im Bild. Konzerte der Blackyz sind für mich immer was besonderes, selbst wenn das zweite Shirt hier das gleiche Schicksal erleidet wie das erste. Nach einem weiteren Rhabarberschorle tret ich glücklich die Heimfahrt an.
 
Ulm und speziell dieses Pflaster - ihr seid stets so gut zu mir - MIL ESKER!
 
Happy wach ich am Sonntag auf und bin voller Tatendrang. Selbst auf der Heimfahrt kamen mir Ideen und Inspirationen. Absolutes Erstlingswerk sind Tortillas mit Maismehl. Halb Mais-, halb Weizenmehl mit Wasser, Salz und Olivenöl wird zum Teig und man ist froh wenn es in der Pfanne so ausschaut:
 
 
Gelungen und weiter geht es mit einem Pintxo inspiriert von I'VE SEEN IT ALL. Wenn man denkt man hat in der Kulinarik alles gesehen dann liegt man völlig falsch. Zum Beispiel geht man ins Gatxupa auf eine Kleinigkeit, lernt den Bruno kennen und verbringt eine schöne Stunde mit der halben Karte. Inspiriert davon ist dieser Gang:
 
 
Taco de Tartar
 
Für das Tartar nehm ich Olivenöl, Olivensalz, Essiggurke, etwas Weißwein-Essig und Piment d' Espellete. Als Salsa gibt es eine Emulsion aus Chili, Knoblauch, Bieressig (erst kurz aufgekocht) mit Eigelb, Jalapeno, Pfefferoni-Senf, Sahne und Kräutersalz. Einige Croutons toppen dieses Pintxo.
 
Nebenher mach ich mal was anderes, nämlich ein Paprikagsälz mit Spezi. Das funktioniert hervorragend und karamellisiert leicht wenn man das wie üblich langsam einkocht. Dann hat man noch Tortillas und schiebt die in den Ofen für Nachos. Emulsion ist auch noch da.
 
Auf der Heimfahrt aus Ulm lässt mich die Ansage und der Song zu TAUCHSTATION von Mischa nicht los. Meine Gedanken kreisen ums Kochen was mich viel erleben lässt und schließlich eine tolle Freundschaft bei Soulfood Brothers hervor gebracht hat. Immerhin haben drei viertel von uns gemeinsam eine Woche in Donosti verbracht. Das hätte es zu einem früheren Zeitpunkt nicht unbedingt gegeben. Pate dafür stehen die Nachos ausm Polka die wir einfach spontan bestellt haben. So geht mein Pintxo:
 
 
Polka Nachos
 
Die Nachos werden mit etwas Öl und Paprikapulver mariniert bevor sie im Ofen knusprig gebacken werden. Tolosa-Bohnen werden mit Mariellen-Essig, Kräutersalz und Pfeffer sowie Olivenöl zu einem Salat. Mit dem Gsälz, etwas Emulsion und frischer Tomate gefällig angerichtet ein toller Snack. Funktioniert auch in einer großen Schüssel!
 
Sonntags braten und ich beschäftige mich nochmal mit Lamm-Curry. Hier ist das Gericht zwischen Mochi und Agorregi - THE CONCUBINES OF DEBAUCHERY/EPIPHANY, come on open sesame:


Fleischküchle mit Pilzen, Vadouvan, Curry & Patata Eskabetxada

Das Lammfleischküchle mit Vadouvan kommt wieder zum Einsatz. Noch mehr Exotik mach ich mit einer Pilz-Rahm-Sauce, abgeschmeckt mit Curry Madras. Patata Eskabetxada hab ich ausm AFN, nur keinen Plan wie es wirklich geht. Ich koch Kartoffel mit einer Knoblauchzehe gar. Das wird gestampft und mit Pfeffer, Weißweinessig und Olivenöl gemischt. Gerösteter Sesam noch aufs Fleisch, fertig ist dieses Gericht über Albondigas und Kartoffel.
 
Der süße Abschluss ist ein BEAUTIFUL MOURNING. Hier geht es um saisonale Frucht mit Schokolade, quasi als Petit Fours:
 
 
Schokolade mit Marille & Kirsche
 
Die untere Schicht ist ein Marillenröster mit etwas Zitrone. Darauf kommt ein Mousse aus Kirschsaft und weißer Schokolade. Schokoladencrumble, Kirschgranite und Screens aus weißer Schokolade komplettieren dieses Postre.
 
 
 
 
 
 
 
 

spice up your life

Arbeitsleben, Alltag nachm Urlaub... das schaut auch bei mir so aus als daß die Kocherei auch wieder Fahrt aufnimmt. Wednesday Flavours, ich hab mal wieder mittwochs gekocht mit einem kleinen Dinner zuhause. Das macht mal wieder Spaß sich auszutoben und für Gäste zu kochen. In bester Petz-Manier hab ich mich gar nicht zurückgehalten sondern einfach rausgehauen. Vielleicht spiegelt sich ein Gang auch in einem Song wider - oder umgekehrt.
 
 
Hier ist bspw. das Alameda inspirierend mit dem Fischgang. Ich hab Forelle genommen und klassisch gebraten. Dazu Schinken, den Bratensatz mit Sherryessig abgelöscht und den Fisch mit der Reduktion und Butter poeliert. Steirer Joghurt mit Gurke und Tomate, fertig ist der Lack.
 
Ein songdish gibt es mit ANSIEDAD:
 
 
Schweinefilet mit Pfeffer-Rahm-Sauce, Tikka-Masala-Polenta und Verduritas
 
Dieses Mal im Gemüse roh gehobelte Pastinake. Die wird dünn gehobelt, gesalzen, gezuckert und mit etwas Marillen-Essig mariniert. Selbst eingelegte Essiggurke, frische und semigetrocknete Tomate flankieren dieses Mal dieses Gericht.
 
Ein Dessert gibt es auch, hier in zwei Teilen. Summervibes als süßer Abschluß:
 
 
Kirschmichel eiskalt & Zwetschge mit Zimt, Vanille und Schokolade
 
Die Idee mit dem Kirschmichel entstand aus dem Gebäck mit Kirsche und Mandel. Im Boden etwas Himbeer-Gsälz, das Granite wird erst mit Kirsche hergestellt. Die wird mit Johannisbeer-Pulver und Puderzucker aufgekocht, gemixt und passiert. Eingefroren und abgeschabt das Herz des einen Teils welcher mit gerösteter Mandel abgeschlossen wird. Das Dessert vom Sonntag hat mir so gut gefallen daß es hier den zweiten Teil macht.
 
 
Bei BRINGING YOU DOWN gehts mir darum durch ein Obst für ein Dessert zu jagen. Das hat mit Rhabarber funktioniert und kann sich mit Zwetschgen ebenso sehen lassen.


3 x Zwetschge

Für dieses Dessert braucht man erst einen Zwetschgenröster. Am besten den welchen man eh schon für ein anderes Gericht gemacht hat. Einen Teil davon wird zum Püree. Passiert wird draus ein Granite und mit Zimt ein Panna Cotta.

Markt in Tailfingen heißt bei der aktuellen Motivation daß ich eigentlich mit viel zu viel heimkomme. Ich setz erstmal einen Tomatenfond an und bereit sonstige Dinge vor. Die nächsten Gerichte sind aus dem letzten Urlaub in Donosti inspiriert. Ob es die Ruta ist, im 887 oder im Gatxupa... hier kommt alles auf den Teller.
 
Vor allem einen Abend möcht ich gern abbilden und dieses Gericht geht raus an MI MEJOR COLEGA. Ich bin Beni für zwei Dinge sehr dankbar. Zum einen für seine Freundschaft allgemein und im speziellen für den Ausflug nach Aia zu Kaotiko. Wir waren davor in Zumaia, u.a. auf Cazuelas jeweils mit Fisch und Pilzen. Ausgeschaut hat das ganze jetzt nicht gerade wie am nächsten Tag im Mugaritz, geschmeckt hat es dennoch allemal. Die Strecke der Küste entlang ab in die Berge ist inspirierend für dieses mar y muntanya:


Saibling mit Duxelles, Steirer Joghurt & Ajada

Für das Duxelles nehm ich Pfifferlinge, Champignons und Knoblauch. Das wird angeschwitzt und mit dem Pfeffersalz aus Donosti abgeschmeckt. Der Saibling wird mit Tomaten-Anana-Salz gewürzt und gebraten. Ergänzend kommt Steirer Joghurt und Ajada auf den Teller.

Talos mach ich auch wieder, natürlich mit Bier und natürlich mit ASCHESAMMELN.


Geschnetzeltes Taco mit Bier, Tomate & Mandel

Die einzige Änderung ist statt Senf-Erbse ein bissle Steirer Joghurt.
 
Bis jetzt sind While She Sleeps irgendwie an mir vorbei gegangen. Wenn man jedoch mal auf Youtube ein Video seiner bisherigen Lieblingsbands anschaut dann kommen da solche Vorschläge wie The Amity Affliction oder eben diese Band. Beim reinhören in mehrere Songs gefällt mir das schon richtig gut. Sogar so gut daß bei mir die letzten Alben in der Anlage rotieren. Ist schon ne geile Rockband.
 
Ich hab noch Talos und Duxelles, dann mach ich Quesadillas. Samstags bin ich beim Frühstück gern etwas härter unterwegs, da kann es so etwas schonmal geben. Inspiriert vom Gatxupa und WIDE AWAKE hier eine Version von mir:


Quesadillas

Für die Füllung nehm ich Duxelles, Bergkäse, etwas Etorki und Tomaten-Concasse. Das wird in zwei meiner Pfannkuchen verteilt und kommt nochmal in die Pfanne. Aufgeschnitten und gestapelt ein herrliches Frühstück.
 
 
Ceviche oder eine Neuauflage von SOMETHING DIFFERENT. Das Gericht gibt es seit letztem Jahr und beschäftigt sich mit diesem Thema. Bei der wieder entdeckten Freude an lateinamerikanischer Küche ist Ceviche quasi ein Muss. Einfach einen frischen Fisch nehmen, säuern, gut abschmecken und das knuspriges dazu.


Cevitxajo con Almdudler

Das Wordspiel ist naheliegend von wegen Ceviche mit Knoblauch. Die Forelle wird mit Zitrone und Jalapeno angemacht. Der Knoblauch wird konfiert. So entsteht ein Knoblauchöl und knuspriger Knoblauch. Zu der Ceviche kommt dieses Öl, etwas Zucker, Olivensalz, Tomatenconcasse und Olivensalz. Der Knoblauch und rote Zwiebel als Topping und fertig ist dieses Pintxo. Begleitet wird es von Almdudler, find ich sehr passend und erfrischend.
 
Weiter gehts am Herd, ich mach Ravioli bzw. eine Art Schlutzkrapfen. Handcrafted sozusagen...
 
 
Ich hab ja ein neues Ravioli-Rad. Nennt man das so? Könnte ja nochmal nachschauen, aber auch egal. Auswellen wie eine Nonna, einschlagen und rädeln. Es ist immer wieder schön wenn die Dinger auch halten.
 
 
Handgemachte Ravioli liebe ich. Ihr könnt euch denken daß auch hier Latein-Amerika eine Rolle spielt. Denn die Idee beim nächsten Gericht entstammt aus zwei Restaurants. Einmal gab es das erste Mal Pasta in Donosti bei Antonio und über das Gatxupa ist eh jeder Zweifel erhaben. Inspiriert von HURRICANE vermisch ich diese beiden Richtungen und mach was vegetarisches draus.
 
 
Latin Schlutzkrapfen
 
Bei den Überlegungen wie das Gericht ausschauen könnte fiel mir auch die Bergküche von Edorta ein. Ich find es ganz witzig dieses Alpengericht zu entlehnen. Den Nudelteig mach ich mit etwas Cafe de Paris Gewürz welches auch in die Brösel kommt. In den Teig kommt Kartoffel mit Kräutersalz, Paprika-Frischkäse und Petersilie. Als Sockel für die Ravioli dienen Vichy Karotten. Als Brunoise mit Salz und Zucker angezogen nehm ich zum Garen Marillen-Essig. Die Sauce ist eingekochter Tomatenfond mit Zwiebel, Knoblauch und Paprika. Die Ravioli kommen in Paprika Brunoise mit etwas Öl, Butter und Petersilie. Abgerundet mit Kürbiskernöl ein sehr schönes Gericht!
 
Sonntag und auch hier frühstücke ich gerne ausgiebig. Es gibt einmal ein VAMOS A VOLAR:
 
 
Salzkammergut Schawarma
 
Das Mohnstangerl wird noch mit Tomaten-Salz gewürzt. Mein Lieblingstartar mit Marillen-Essig und Berbere ist das Herzstück dieses Gerichts. Steirer Joghurt kommt auf die unter Hälfte, darauf das Tartar. Auch hier die Technik des confierten Knoblauchs. Im Öl garen Pfifferlinge. Gelbe Tomate und Petersilie vollenden dieses Gericht.
 
Wenn ich in Donosti morgens unterwegs bin geht es stets in den Croissant-Laden. Die Besitzerin kennt mich auch schon und meine Bestellung. Inspiriert davon ist HOY ES MI DIA:
 
 
Croissant y Cafe con Leche
 
Von der Quesadilla hatte ich noch Füllung also mach ich zweierlei Croissant. Klassisch mit Schinken, Bergkäse, Frischkäse und Tomate sowie die Pilz-Version. Schwarzkümmel sorgt für noch mehr Geschmack, dazu ein Milchkaffee.
 
Rückblende zu einem Freitag im Txuleta. Da meint es Maddi stets gut mit mir und den Snacks die zum Getränk gereicht werden. Manchmal denke ich sie hat Angst daß ich verhungere. Bereits geordert sind Huevos Aginaga und Freitags gibt es Chicken Wings. Das reicht eigentlich normalen Leuten, anschließend im AFN war ich eher zum Trinken. Der Text von EMPIRE OF SILENCE und die Begebenheit inspiriert dieses Gericht.

 
Basque Wings & Basque Egg

Für die Wings nehm ich passierte Tomate, Tomatenfond, Salz, Zucker und Paprika und koch eine Marinade vor. Darin werden die Wings über Nacht eingelegt und kommen in den Ofen. Nebenher mach ich eine Emulsion aus Eigelb, Sahne, Ajada und Piment d' Espellete.
 
Danach gehts ins Freibad, schwimmen wirkt dieser Fresserei entgegen. Ein herrlicher Sonntag mittag bei tollem Wetter. Kann man gern lange machen denn das nächste Gericht ist eh schnell fertig. Vor allem wenn man gut vorgearbeitet hat morgens.
 
Die Emulsion eignet sich übrigens für mehrere Dinge...this time there's gonna be a riot. Bei den Ideen was man mit den Bohnen aus Tolosa so veranstalten kann kam zu THE GUILTY PARTY die Idee für dieses Gericht. Lamm mit Bohnen mal anders. Der Teller geht raus ans Casa 887 und Gerald's Bar in Donosti. Da wird nicht High End oder am Reißbrett gekocht sondern einfach nach Gefühl. Für mich sind das zwei Restaurants mit Potential tolle Lieblingsgerichte zu servieren.
 
 
Lamm-Curry mit Bohnen & Pfifferlingen
 
Das Lamm-Fleischküchle gibt es wie öfters mit Vadouvan. Aus dem Tomatenfond mach ich mit Paprika eine Sauce. Die Bohnen werden nach dem Garen mit der Eigelb-Emulsion, süssem Senf, Zitronensaft, Olivensalz, grünem Pfeffer und Olivenöl zum Salat. Sautierte Pfifferlinge, frisch gehackte Petersilie und kleine Tomaten komplettieren diesen Gang.
 
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

en mi cocina despues Donosti

Nach Donosti oder wenn man erstmal wieder einkaufen und sich selbst was kochen soll. Man gewöhnt sich schon an ein gewisses Lotterleben. Bei so vielen Eindrücken macht man am besten erstmal wieder etwas zum Eingrooven und was man im Tiefkühler hat. Ganz easy ist der Beginn mit diesem Gericht:
 
 
Pasta A Fuego Negro
 
Eine Dose Tomaten wandert schon automatisch mit. Daheim dann der klassische Ansatz mit Zwiebel, Knoblauch, Rotwein, Essig, Paprikapulver und Chili. Eingekocht wird eine schöne Sauce draus. Kaffebrösel dazu und fertig ist ein schönes Pasta-Gericht.
 
Danach Buns backen. Dafür nehm ich das Gewürz mit Guindilla Pfeffer und Salz welches ich auch fürs Tartar im AFN genommen hab. Salz, Zucker, Hefe dazu sowie Milch und Wasser. Vorm Garen mit Wasser besprühen und mit Tomaten-Anana-Salz bestreuen. Mit dem Resultat bin ich sehr zufrieden.
 
 
Es gibt wenig was ich in Donosti vermisse, eigentlich nur zwei Dinge - Leberkäs und Weißbier. Wenn ich schon so ein Bun habe, dann mach ich ein HEUTE FAHR MA POLIZEI:
 
 
Käs-Leberkäs im Basque Bun mit Biersenf und Essiggurkerl
 
Weiter geht es mit etwas was ich hier zuhause vermisse aus Donosti. Wieviel Croquetas es dieses Mal gewesen sind... ich hab keine Ahnung. Jedenfalls hab ich noch welche von 56:
 
 
Croketas de Favoritos
 
Zwischendurch ist Markt welchen ich natürlich besuche. Ein Fischgericht fällt in Ermangelung des entsprechenden Standes aus. Dennoch wird der Einkaufskorb gut gefüllt und der Kühlschrank schaut wieder vernünftig aus.
 
Gutes Bun ist da, frittieren läuft. Kann man gleich ein paar Zwiebeln machen und als Hommage für den Bruger zwischendurch ein THE THING THAT SHOULD NOT BE. Wenn ich schon eine Tomatensauce ansetze kann ich gleich noch ein Curry-Ketchup ableiten.
 
 
Lamm-Curry-Burger mit Pommes & Senf-Erbse
 
Für den Burger gibt es den Ketchup, Ruccola, Cocktail-Tomate, Vadouvan-Lamm, frittierte Zwiebel und Essiggurke. Die Kartoffeln werden mit Kräutersalz im Ofen gegart. Die Creme ist ein Erbsen-Püree mit dem gleichen Salz, grünem Pfeffer, Jalapeno und Pfefferoni-Senf.
 
Samstag heißt es dann so halb fuera de mi cocina. Wir sind zum Bandgrillen von Electric Love eingeladen. Das freut uns sehr, das Trio der Küchenparty und des Urlaubs setzt sich in Bewegung. Mit im Gepäck hausgemachte Würstle. Dafür genommen: Schweinenacken, Zwiebel und Knoblauch angeschwitzt, frische Petersilie, Cumin, Piment d' Espellete, Räucherpaprika, Salz und Pfeffer. Der geübte Leser erkennt daß es Richtung Txistorra geht. Weiter haben wir BBQ-Joghurt, Paprika-Gsälz und semigetrocknete Tomaten dabei.
 
Dort angekommen ist es so familiär und macht mit meinem Namenskollegen am Grill richtig Spaß:
 
 
Der Grill kann auch was, da entsteht eine etwas andere Hitze als bei mir zuhause. Hinter uns noch ein Grillhäusle wo auch lauter leckeres Zeugs rauskommt. So schaut das ganze im Ergebnis aus:
 
 
Das gebotene knüpft daran an wo wir in Donosti aufgehört haben. Formidabel und viel! Der Abend mündet in schöne Unterhaltungen. Vielen Dank für alles meine Freunde!
 
Sonntag und einer der wohl letzten richtigen Sommertag. Ich mach in der Küche etwas schneller um das Freibad zusammen mit Frank mit meiner Anwesenheit zu beehren. Davor Vorbereitung eines neuen Desserts und danach ein neues Songdish inspiriert von ASCHESAMMELN der Donots. Von genug nie genug, das erinnert mich an unsere Abende bei Bruno im Gatxupa. Ich wollt daher was mexikanisch angehauchtes machen:
 
 
Geschnetzeltes-Taco mit Bier, Tomate & Mandel
 
Ein etwas dickerer Crepe mit Bier im Teig bildet die Grundlade. Schweinefilet in Würfeln angebraten, mit Bier abgelöscht und mit Pfefferrahmsauce glasiert kommt als Füllung. Die wird ergänzt von dreierlei frischer Tomate, Mandeln und etwas Senf-Erbse sowie frischer Petersilie.
 
Mein Dessert beschäftigt sich mit Klassikeren an Zutaten und Techniken. Wie so oft ein Glas und eine Art Tigreton. Abgeleitet von meinem Dessert neulich im AFN schaut der süße Abschluß ganz ohne Song so aus:
 
 
Zwetschge mit Zimt, Vanille & Schokolade
 
Ein Zwetschgenröster mit Aroniasaft und Johannisbeer-Gelee ist der Sockel. Aufgefüllt wird mit einem Mousse mit Kokosblütenzucker, Zimt und Vanille. Das Topping ist ein Schokoladencrumble.

Donosti pt. VII

Noch zwei volle Tage in Donosti bei der Semana Grande und am Montag wieder Croissant und Supermarkt. Das Wetter gibt eher einen Shopping-Trip her welcher auch das Gedeck aus Txangurro und Patatas beinhaltet. Es ist der Piraten-Tag mit dem Abordaje. Das sollen die Jungs auch sehen.
 
 
 
Dem Zuschauen find ich immer wieder lustig. Lauter Leute die Floße entern oder mit eigenen Wasserfahrzeugen um fünf das Meer entern. Ein Besuch der Foodtrucks vorm Kursaal mit einem Burger steht auch an. Der ist so mächtig daß die Ruta dieses Mal schon fast schmal ausfällt. Wir sehen ein super Feuerwerk, ein schönes Konzert und für mich gehts noch in Bars bis zum Be Club.
 
Dienstag und letzter Tag beginnt mit Spanferkel im La Cuchara de San Telmo. Es geht nichts über ein gesundes Frühstück bevor man sich noch Bravas im Txuleta rein schaufelt. So geht es an den Strand. Schön daß es nochmal klappt. Wie genießen das sehr.
 
Den letzten Abend verbringen wir bei einer Croqueta im Txuleta und dem Degustations-Menü im AFN. Das geht bis zum Feuerwerk, aber egal. Mit dabei ist Txitxarro:
 
 
Der Abend klingt in netter Gesellschaft schön aus. Die Jungs aus der Küche nochmal zu sehen macht mir Freude.
 
Am Morgen der Abreise bin ich sentimental aber glücklich. Die Morgenstimmung einzufangen Richtung Busstation... ich komm mir vor als wäre ich erst gestern angereist so kurzweilig war das.
 
 
Donosti, das war eine richtig tolle Zeit bei dir! Die gleiche Stadt, das gleiche wechselhafte Wetter und trotzdem ist es immer wieder wunderschön und lebt von diesen Begegnungen mit tollen Menschen.
 
An meine Bros, an Beni, ans AFN, an Kaotiko und alle meine Freunde dort - MIL ESKER!
 

Donosti pt. VI

Samstag, eher Mittag beschließen wir aufgrund des Wetters länger zu schlafen und dann zum Croissant zu gehen. Dort kommen wir pünktlich zur Schließung an. Also findet das Frühstück im Rojo Y Negro statt. Der Plan für heute exisitert noch nicht, folgt jedoch mit Aquarium.
 
 
Diesem Besuch folgt ein Besuch im AFN auf einen Txiki Huerta. Hätte es dort eine Hall of Fame für Geschwindigkeit das Ding zu leeren würden wir jetzt dort auch stehen. Der gute Tourist geht anschließend auf Bootsfahrt, erst recht bei dem Seegang.
 
 
So schippert dieser Nachmittag schön vor sich hin. Mit Talo con Txistorra geht es zum Kanonenschlag und Eröffnung der Semana Grande.
 
 
Was man jetzt wohl wieder essen könnte fragen wir uns. Pablo gab mir den Tipp ins Gatxupa zu gehen. Also auf nach Gros und vor die Küche anfängt dort sein. Wir nehmen noch ein Getränk vorher und kehren zu einer Kleinigkeit zum Essen zurück. Dann wird es sehr interessant. Ich frage mich die ganze Zeit ob ich den Chef kenne. Tatsächlich ist es Bruno Orteiza und der ist irre nett zu uns. Er ist wirklich eine Berühmtheit und ein toller Koch. Aus der Kleinigkeit wird gefühlt die halbe Karte.
 
 
Das ist meine Highlight, Tamina mit Huhn Mole und Avocado. Alles ist so lecker und mit so einem Schmiss, wirklich toll. Ob das Ceviche, Tacos oder Guacamole ist.  Bruno ist ständig bei uns, wir unterhalten uns gut. Er erklärt sich gern für ein Foto bereit.
 
 
Was für ein schöner Besuch!
 
Es ist Semana Grande und um dreiviertel elf sind wir fürs Feuerwerk am Hafen sowie anschließend an der Flamenka beim Konzert. Die Altstadt ist gut gefüllt mit feierwütigen Menschen, es ist eine wahre Freude. Beni arbeitet im Kai, wir schauen gerne vorbei. Bis in die frühen Morgenstunden gehts mit einigen Bierle.
 
Der drauf folgende Sonntag beginnt daher auch wieder erst mittags. Im Txuleta zu Txangurra al Horno und Patatas Bravas mit anschließendem Goxua im Oiartzun. Manchmal frage ich mich wo das noch endet. Wir fahren nach Pasaia um dort etwas zu spazieren.
 
 
Die Sonne zeigt sich mal wieder. Frank und ich gehen zum Strand. Leider ist für Schwimmer gesperrt, die Wellen würden wir gern mitnehmen. Man kann sich fast denken wo wir abends erstmal hinmarschieren. Richtig, Gatxupa und Bruno freut sich. Wir ordern wieder was so geht.
 
 
Al Pastor ist wirklich toll. Dieses Mal lassen wir uns von der Patisserie überzeugen. Was wir für ein Bild abgeben wenn wir kurz mit drei Löffeln so was weg schlabbern ist für andere Anwesende wohl etwas skurril. U.a. ist Dani Lopez ausm Kokotxa anwesend. Wegen unserer Hoodies spricht er uns an und wir haben einen netten Plausch. Guter Typ, so geht es beschwingt zur Ruta, zum Feuerwerk und ich zu Beni ins Kai. Eigentlich will ich früh ins Bett, er hat jedoch Feierabend und wir ziehen die super-baskische Straße rauf und runter. Der Abend ist noch besser wie der Samstag, chillige Feierei.
 
 

Donosti pt. V

Mittwoch ist Bro-Tag! Mit Sonnenschein geizt Donosti heute nicht, also ab an den Strand bevor Frank und Flo anreisen. Mich freuts daß die Jungs für eine Woche hier sind und wir Erfahrungen und Erlebnisse teilen. Gegen Abend hol ich die beiden vom Bus ab und es geht nochmal an den Strand. Wie schnell man sich an etwas gewöhnen kann. Seit Abflug hab ich nur noch Englisch und Spanisch gesprochen. Deutsch am laufenden Band ist erstmal komisch.
 
 
Abends geht es über den Paseo Nuevo zur Ruta. Zuverlässig wie die beiden sind bleiben wir bis Feierabend im AFN. Lander ist auch dabei. Hier ein Auszug der Konversation:
 
Lander zu Flo: "What do you are doing when you don't drink and smoke?" - "EAT"... soviel dazu.
 
Der erste volle Tag mit den beiden beginnt im Txuleta. Erneut Strandwetter welches wir von mittags bis abends genießen. Bei dem was abends bevorsteht kann schwimmen nicht schaden. Es geht erneut zu Antonio und das große Fressen nimmt seinen Lauf. Ich ordere einige Raciones zum Teilen. Revuelto, das Tartar darf nicht fehlen, der Bonito, die Pasta und auch gerne wieder die Orejas:
 
 
Mit denen endet eigentlich das was wir an Salzigem bestellt haben. Olatz fragt nach Postre welches wir mit "erstmal nicht, noch ein Entrecot bitte" beantworten. Dann Postre und gleich alle drei. Hier sitzt wirklich die Maßgabe in Sachen Verkostung. Nach der Grundlage mal richtig weggehen. Arkaitzpe, Cote und für mich noch Sariketa Bar und Be Club.
 
Für meine Miturlauber hab ich mir eine Schnitzeljagd überlegt. Dafür hab ich einige Ziele umschrieben und nach Txuleta machen sich Frank und Flo ans Werk und auf zum Jesus. Ich flanier durch die Straßen und tatsächlich finden die beiden alles.
 
Da wir gerade dabe sind geht das Touri-Programm mit mir weiter und zum Igeldo.
 
 
Peine del Viento und mit dem Funicular auf zur schönen Aussicht über Donosti.
 
 
Nach solchen Unternehmungen gehts ins The Good Burger bevor die nächste Völlerei ihren Lauf nimmt. Wir gehen erst ins Polka dort und mein Kellner scheint wirkich was an den Löffeln zu haben. Jedenfalls geht die Bestellung erst etwas schief bevor alle Talos da sind. Wir wären ja nicht wir wenn wir nicht überall rum linsen und uns die Nachos auffallen.
 
 
Auch dieser Teller wird in beeindruckender Geschwindigkeit geleert, ähnlich dem Fraitxiken am Vorabend im AFN. Dort gehts auch wieder hin. Es ist der Freitag vor der Semana Grande. Eigentlich gehts beschaulich zu. Ich wäre jedoch nicht ich wenn es nicht trotzdem im Be Club endet in dem ich auf Gaizka treffe und bis in die frühen Morgenstunde schwofe.
 
 
 
 

Donosti pt. IV

Montag in Donosti heißt eigentlich immer Croissant und Supermarkt. So startet diese Woche auch wieder. Leider auch mit Wetter welches einen eher zum Spazieren schickt. So flaniere ich durch Gros und entdecke einen Bio-Supermarkt. Auch mal was Gesundes zwischendurch. In dem Stadtteil verlauf ich mich immer, den Markt werd ich wohl ohne Zufall nie wieder finden. Ich schau in verschiedenen Food-Läden rein. Das hast seinen Grund morgen. Obwohl ich eigentlich nichts besonderes mache geht auch der Tag schnell vorüber, u.a. mit einem schönen Abend am Meer.
 
 
Ich helfe sogar mit Wegbeschreibungen auf Spanisch, bin ich stolz! Danach mal wieder dieses Gericht im AFN mit Aubergine und knusprigen Talos:
 
 
Irgendwie zieht es mich an dem Abend überall hin, nur nicht heim, eine Kneipentour galore. Dabei wäre es angebracht auch mal frühl schlafen zu gehen. Denn Dienstag ist der nächste große Tag:
 
Kochen im A Fuego Negro die Zweite!
 
Dieses Mal bin ich schon mit einem fertigen Menü angereist welches durch die von mir gesichteten Produkte angereichert wird. Mit Pablo (er ist mittlerweile Chef) hab ich das Date ausgemacht und daß ich einen Teil einkaufe. Das macht richtig Laune mit den tollen Produkten hier. Fleisch besorge ich hier:
 
 
Wo hast das Fleisch her? - MU!
 
Auf dem Plan stehen Tartar mit Pilzen und Senfjoghurt, Fisch mit einer Art Carbonara und Zwetschgen mit Patxaran und Schokolade. Nach einem Besuch des Zurriolas meinerseits beginnen wir mit der mise en place. Auch mit Pablo macht das so Spaß wie mit Santi, ein tolles Arbeiten. Ich hab Ciruelas Claudia besorgt. Die sind schon pur der Wahnsinn. Daraus mach ich einen Zwetschgenröster. Es folgt der Ansatz für einen Espuma. Dazu möchte ich Patxaran einreduzieren. Auf einmal sieht das bei voller Hitze so aus:
 
 
Wir schauen beide fasziniert den Flammen zu. Für einen Likör hat das Ding schon Volt. Mit Milch, Schokolade und Sahne wird ein Espuma draus. Pablo schneidet die Rinderhüfte fürs Tatar, ich zieh Pfifferlinge an. Guindillas mit Erbsen und Sahne werden eine Sauce zum Fisch. Von wegen Fisch, ich krieg Merluza. Den hab ich noch nie verarbeitet, weiß dennoch daß hier Gefühl gefragt ist. Zu Ende filetiert und portioniert kommen danach noch Schokoladen-Crumbles. Es gelingt alles und für den Abend bin ich zuversichtlich. Das Tartar machen wir mit Steinpilzöl, einer lokalen Mischung aus Pfeffer und Salz an und beim Probieren lass ich mich zum Spruch "you can use my recipe" hinreißen. Tolle Kocherei!
 
Danach chillen und ein spontaner Besuch der Geralds Bar. Hier kocht Jess Lorigo und hat u.a. Gnocchi mit Entenragout auf der Karte:
 
 
Der Teller und das drauf folgende Lavendeleis mit Karamellhonig sind den Besuch wert. Gegen später Ankunft im AFN, ein Kaffee und danach Showtime. Das kündige ich mit "bienvenido al show" an der gedeckten und gut besuchten Tafel an. Mit Pablo und Rodrigo ab in die Küche und anrichten.
 
 
Das Tartar ist eine Version von THE ANATOMY OF FEAR und wird mit Portobelos in Tempura eine tolle Angelegenheit. Den Teig nehm ich vom AFN, ich wär ja doof meinen eigenen zu machen.
 
 
 
Macht das Laune! Die Jungs und Mädels ind vom ersten Gang sehr angetan. Wieder in Küche und den Fisch anrichten.
 
 
Zum Schluß das Dessert, mein Tigreton de Cirula, Patxaran y Txokolate:
 
 
Die Leute feiern das und das trifft ins Herz! Für die Familia hier in meinem Wohnzimmer kochen zu dürfen, dafür Applaus zu erhalten ist mir eine Riesen-Ehre! Danke für diesen tollen Tag und Abend!!!
 
Danach geht es für mich noch auf einen Gin Tonic fort. Ein Dienstag wie er nicht besser sein könnte!
 
 
 
 
 
 
 
 

Donosti pt. III

Samstag und heut weiß ich fast nicht wohin mit mir vor lauter Freude. Ein großer Abend steht bevor denn Kaotiko spielen in Aia! Das ist nicht weit weg und ich geh mit Beni dahin. Das erzähle ich Maddi bei meinem mittäglichen Besuch vorm Strand.
 
Ich mach mich abendfein (kurze Hose, Kaotiko-Shirt und Pulli) und werd abgeholt. Wir fahren an der Küste entlang nach Zumaia. Dort gehen wir in eine Restaurant wo ich erlich gesagt nie hingehen würde. Ich erwarte nix großes dennoch mundet es hier sehr. Mit der Fiesta vor der Tür ein schöner Beginn des Abends. Weiter nach Aia mit einem Sonnenuntergang der Küste entlang. Das ist wirklich spektakulär schön. Aia ist ein schönes Dorf in den Bergen von Gipuzkoa. Wir treffen die Jungs von Kaotiko und dürfen in den Backstage-Raum welcher eine Aula ist. Wir werden herzlich aufgenommen, das zeichnet diese Band aus und freut mich sehr.
 
 
Wir unterhalten uns gut, es gibt Bier und ich freu mich mit einem guten Freund bei meinen Freunden in der Band und Entourage dazusein. Erstaunlich wie sich das hier im Baskenland im Lauf der Jahre entwickelt hat. Für mich ist das eine echte Herzensband. Und eine der besten Live-Bands mit dem was da folgt.
 
 
Von Violencia bis Otra Noche legen die Jungs wieder ein formidables Set hin. Am Anfang einige Songs von Aprende Violencia bei denen auch AMOR MUERTO enthalten ist. Da läuft der Festplatz in Aia Gefahr ausgepumpt werden zu müssen. Das ist zum Heulen schön! Der Teil mit der aktuellen Platte fällt kürzer aus, dafür mehr Klassiker. Rico Deprimido machte den Beginn und ab dem Augenblick gehen die Leute auf der Plaza ab, so was hab ich selten gesehen. Wir schauen das Konzert neben der Bühne mit bestem Blick auf das ganze Treiben. Adrenalina ist auch immer ein Highlight, wie auch Presa, Sucio Criminal und der Encore hat es auch in sich... ich bin immer in Bewegung. Beni freut sich auch über das Konzert. Danach noch ein Feierabend-Bier und ich sag MIL ESKER für diesen tollen Abend!
 
Teil zwei der Wochenendgestaltung ist in dem Kontext schon abgedreht. Sonntag mittag geht es wieder ins Mugaritz. Gestern Punkrock in Aia, heute Fine Dining in Errenteria. Im Restaurant werde ich gleich platziert und das Menü beginnt.
 
 
Ein schönes Gericht ist dieses "Taschentuch" aus Tintenfisch:
 
 
Von dem Hummer mit amerikanischer Sauce könnte ich eine Schüssel essen:
 
 
Es ist ein kurzweiliges Menü mit einer abschließenden Vorführung in Sachen Kaffee. Kurzweilig ist jedoch unter anderem weil die Abfolge in einem Affenzahn passiert. Die 22 Gerichte werden in einer starken Stunde serviert. Sorry, das muß ich jetzt sagen - viel zu schnell! Ich genieße den Aufenthalt im Restaurant und bevorzuge Pausen zwischen den Tellern. So geht die Großartigkeit irgendwie unter.
 
Danach spaziere ich an der Kontxa zum Peine del Viento mit einigen Gedanken zu diesem Besuch.
 
 
Ich bleibe dennoch den Experimenten nicht abgeneigt und teste das Mendaur an. Talo Nr. 1 mit Calamares bevor ich im Polka Platz nehme. Dort frage ich nach der Karte und der Kellner fragt mich "are you looking for food?"... tja deswegen hätte ich gerne die Karte. Wir werden uns einig und Talo Nr. 2 mit Txistorra etwas mexikanisch interpretiert erreicht den Tisch:
 
 
Auch Canneloni mit Morcilla überzeugt, hier komm ich gern wieder her. Danach noch das übliche bevor es früh ins Bett geht. Das ist mal ein anderes Wochenende!

Donosti pt. II

San Ignacio am Mittwoch den ich eher am Mittag beginne. Ein kurzes Zeitfenster von wegen Wetter ist Strand-geeignet. Ich freu mich heut sehr, denn am Abend gehts zu Antonio ins Casa 887. Er und Eztizen nehmen mich in den Arm, quatschen mit mir, ich fühl mich sehr willkommen. Olatz ist neu dort und macht den Service super. Was dann folgt ist eine Fresserei, das kann man nicht anders bezeichnen. Tartar, Carabineros, Krabbe, Bonito - alles ist in einer tollen Qualität da. Dem folgt ein Novum, denn in dieser Stadt hab ich noch nie Pasta gegessen.
 
 
Rigatoni mit Papada, Eigelb und Trüffel, was für ein tolles Gericht, que belleza! Dem folgt noch ein tolles Dessert. Danach schiebe ich mich ins AFN wo mir Oscar ohne Bestellung einen Vermu einschenkt. Das hilft und ich geh früh schlafen.
 
Donnerstag morgen, auf was für Ideen ich heute wohl so komme? Im Alameda anrufen und fragen ob ein Tisch frei ist! Das klappt tatsächlich und so gehts nach Hondarribia in das besternte Restaurant.
 
 
Bei schönem Wetter nehme ich auf der Terasse Platz:
 
 
Nach schicken Appetizern eröffnet in Tomatensalat mit Anchovis, Kräuterpesto und Creme Fraiche das Menü. Regionale Produkte werden hier toll zubereitet, das ist genau meine Küche.
 
 
Auch hier eine Version von Marmitako anders interpretiert. Dem folgen Zwiebeln in Texturen und dem ein toller Merluza mit Gemüse. Der Hauptgang mit Ente ist sehr puristisch:
 
 
Selten den Vogel in so gut ausgeführt gehabt. Zwei tolle Desserst und Petit Fours beenden ein kurzweiliges Menü mit unaufdringlichem Service. Gerne wieder!
 
Als ich zurückfahre ist das Wetter eher für Siesta als sonstwas geeignet. Fit für den Abend ist auch in diesem Urlaub Donnerstag wieder der Hart-Weggeh-Abend. Ich schaffe es dennoch tatächlich ohne Friends oder Bataplan. Irgendwie werd ich doch vernünftiger. Das zahlt sich insofern aus als daß Freitag das Wetter toll und der Jürgen am Strand ist. An dem schönen Tag gibt es mal wieder Huevos Aginaga im Txuleta. Das ist kein Optikkracher aber ein echtes Lieblingsgericht. Danach ein kleiner Streifzug durch die Gemeinde um das Wochenende einzuläuten.
 

Donosti pt. I

Wie man dem vorhergehenden Beitrag entnehmen kann ging es etwas länger. Abflug 6 Uhr morgens, ein Hotel in Flughafennähe zu buchen ist naheliegend. Ich verbringe doch glatt gute 4 Stunden dort bevor das Shuttle auf den Flughaben kommt. Ich hab bereits eingecheckt und will nur noch meinen Koffer aufgeben. Der Self-Service streikt, da hilft auch die Betreuerin nicht der ich klarmache daß ich mich gewiss keine zweimal anstelle. Irgendwie funktioniert das und ich warte meinen Flug ab. Den verbringe ich schlafend und so komme ich frisch in Bilbao an. Der Bus steht auch gleich da, ab nach Donosti.
 
Wenn sich die Stadt zeigt ist es egal wann und wie ich am Vorabend heimgekommen bin. Meine Zeit im Jahr beginnt, zweieinhalb Wochen bei meiner großen Liebe. Da weint der Himmel vor Glück weil es erst regnet. Hier muß man halt auch damit rechnen. Ich bin sehr früh da. Die Stadt ist Sonntag morgens um die Zeit wie leergefegt.
 
 
Ainara begrüßt mich sehr herzlich in meiner Pension. Das Zimmer ist noch nicht bezugsfertig, ich geh auf die erste Wanderschaft. Am Paseo Nuevo entlang Richtung Innenstadt und entdecke das Cafe Amelie. Das bietet sich für das erste Frühstück an. Weiter Richtung Oiartzun zum Goxua flaniere ich das erste Mal zum AFN. Iratxe begrüßt mich, zum Essen gibt es noch nichts. Dafür bin ich zu früh dran, aber das Zimmer ist fertig. Einrichten, dann aber...
 
 
Der Klassiker schlechthin, gefolgt von einem brandneuen Gericht mit Marmitakos:
 
 
Absolut toll, wie auch die Stimmung Sonntag mittag mit DJ. Bis auf einmal der Strom ausgeht. So ist es ein Kurzbesuch. Ich bin in den folgenden Tagen jedoch noch oft genug da. So gehts bei besserem Wetter am Zurriola spazieren und ins La Cuchara de San Telmo. So wird es schnell Abend und meine Stimmung ist hervorragend.
 
 
Klassische Ruta mit Txuleta und AFN, einer Fresserei ohne Gleichen... der erste Tag ist stets besonders. Einige Getränke folgen einem wunderbaren Schlaf und einem ersten Morgen mit Meeresrauschen und Möwen. Erster voller Tag in Donosti, das heißt Croissant Jamon y Queso und einkaufen. Erst im Supermarkt und Rebajas Check. Dieser verläuft äußerst erfolgtreich. Im letzten Laden sag ich "siento como un burro de equipaje" - ich fühle mich wie ein Packesel. Meine Sprachkenntnisse haben sich tatsächlich erweitert. Ich lerne hier jeden Tag dazu, was mich sehr freut.
 
Erfreulich auch die Wetter-Entwicklung und der erste Einsatz von Strandtuch und Badehose. Auch wenn es nicht lang geht, im Meer planschen hat immer was. Der Abend geht so ca. gleich wie am Vorabend, nur länger. Ich verpass auch am Dienstag erstmal nichts was mir ein prüfender Blick aus dem Fenster so sagt. In die Topa Sukalderia kann man mal wieder gehen, für einen kleinen Lunch. Danach gehts aufwärst zum Jesus.
 
 
Es ist wohl nie die gleiche Strecke da hoch, aber immer wieder schön. Ich lauf so auf dem Urgull rum, geh zur Bar für ein Getränk mit Aussicht bevor ich weiter am Meer spaziere. Heute hat es Wellen, die Geräuschkulisse hat was. Ich schau mal wie hoch das Meer die Mauer hoch kommt.
 
 
Da ist spektakulär, wenn man allerdings nicht aufpasst schaut man so aus:
 
 
Da kann man wieder in die Pension und sich umziehen. Da hält die beste Frisur nicht. Das ist eine Überleitung zur nächsten Station. Ich geh ins Milk um mir die Haare schneiden zu lassen. Beim Starfriseur mit moderaten Preise macht mich Melanie schick. Was ich da noch nicht weiß, sie arbeitet auch im Cote und so begegne ich ihr öfters abends.
 
Es ist der Abend vor San Ignacio und eine Feierei kündigt sich an. Deshalb geh ich erstmal ins neue Maiatza auf einen Burger. Etwas Grundlage kann nicht schaden. Unter anderem weil die nächste Zufuhr wegen Sonnenuntergang später kommt.
 
 
Nach der Ruta also Fortgehen, einem Gin Tonic folgt ein Besuch einer neuen Disco am Hafen. Die ist aber auch nicht besser als Friends oder Bataplan. Im Gegenteil, ich bleib nicht lang und geh in solche Klassiker wie Sariketa Bar oder Be Club. Die ersten Tage machen richtig Spaß!
 
 
 
 

Soulfood Brothers @ Küchenparty

 
Aupa ahi! So fängt ein Urlaub stilvoll an. Wir Bros sind als Gastköche zur Küchenparty in der Speisemeisterei eingeladen. Am nächsten Tag fliege ich ab deswegen sieht das im Bild so aus wie es aussieht. Wie ein Packesel in den Startlöchern nach Donosti.
 
Erst geht es nach Stuttgart um zu kochen. Frank und Flo sind mit dabei um eine Version von CHASING GHOSTS zu servieren. Darin geht es um Leberkäs-Pita mit Kümmel-Noten und das heute als Pintxo. Wir kommen mit Plan und guter Laune in der Speise an. Bei den Temperaturen kann man das Brät fast draußen stehen lassen um Garen. Wir machen uns ans Werk. Einmal mehr zahlt sich unsere Teamarbeit aus. Flo macht Tsatsiki, Frank Salat aus Oliven, Tomaten und Paprika (alles eingelegt) und ich den Leberkäs mit Feta und Oregano. Zwischendurch kommt die Initiative "Chip, Chip - Hurra":
 
 
Unser Gericht gedeiht, bei dem Spaß den wir hier haben kein Wunder. Nico Burkhardt ist auch wieder mit am Start. Ein Gläsle zwischendurch und wir stehen draußen an unserem Stand.
 
 
 
Unser Pintxo wird sehr gut angenommen, die Komplimente hören wir uns gerne an. Es ist einer der Abende die in Stein gemeißelt gehören. Super Atmosphäre, tolle Gerichte und toll trinken...
 
 
Auf den schönen Tag einen Schampus - vielen Dank das wir wieder dabei sein durften!

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