TANZ AUS DEM MAI
Schon ein spezieller Wonnemonat, muss man sagen und das ist nicht mal als Jammern gemeint. Trotz allem recht abwechslungsreich. Man lernt andere Dinge zu schätzen. Ich bin wohl in keinem gesamten Jahr so viel durch Wald und Wiese gewandert wie bisher die letzten paar Wochen. Das spiegelt sich in meiner Kocherei wider. Ist irgendwie witzig wie eine fantasievolle "Bergküche" ausschaut. Mangels kulinarischer Reisen verändert es sich gerade von der Adaption kulinarischer Erinnerungen in Freistil. Das ist teilweise anstrengender als sich irgendwo dranzuhängen.
Das letzte Mai-Wochenende ist dank Pfingsten wieder länger.
Das letzte Mai-Wochenende ist dank Pfingsten wieder länger.
In den letzten Wochen hat man auch die Zeit vermehrt Bücher in die Hand zu nehmen. Dabei komm ich durch allerlei Länder und Stile. So langsam gleicht der Bereich Küche und Wohnzimmer einer Denkwerkstatt. Ob das Oberösterreich ist, Mochi, baskische Küche oder Albert Adria, irgendwie findet sich immer wieder was in meinen Tellern wieder. Überhaupt Albert Adria, was war ich froh dass ich eine englische Ausgabe des Tickets-Buchs gefunden habe. Heut könnte ich gleich die spanische Version nehmen. Dazu kommt noch Instagram von Roland Trettl, David Munoz und Bruno - fertig ist die derzeitige Küche.
Erst ein kleiner Epilog vom Montag und da freu ich mich über die Reste besonders. Das fängt beim Frühstück mit einem hervorragend belegten Weckle an und hört beim Abendessen auf. Zu Mittag gibt es LA LLAVE O LA VIDA:
Erst ein kleiner Epilog vom Montag und da freu ich mich über die Reste besonders. Das fängt beim Frühstück mit einem hervorragend belegten Weckle an und hört beim Abendessen auf. Zu Mittag gibt es LA LLAVE O LA VIDA:
Kässpätzle
Wie üblich Spätzle mit Bergkäse und Manchego. Topping ist Zwiebelgsälz, frittierte Zwiebel und etwas Nußpulver.
FORGIVE & FORGET, der neueste Taco meines mexikanischen Schaffens als kleines Dinner:
Mittwoch und mit Wednesday Flavours beginnt dieser Eintrag so richtig in Gegenwart und mit Yakitori auf indisch. Wie eingangs beschrieben find ich es derzeit spannend heimischen Produkten einen gewissen Charakter zu verleihen. Konnte ich mir in der Extreme eigentlich vor der ganzen Misere gar nicht vorstellen. Thema heute ist Yakitori, also Spieße, mit Fenchel und indisch.
Ein neues Gericht ist inspiriert von A SHOT IN THE DARK. Der Song erinnert mich an meine Anfangszeiten bezüglich unterwegs für Kulinarik. 2012 war so ein richtungweisendes Jahr. Bis dahin zwei Jahre in der Speisemeisterei tätig und das erste Mal in Donosti gewesen. Da hab ich bestimmt nicht so stilsicher gekocht, war aber entschlossen zu zeigen was ich drauf habe. Damit im Gepäck bin ich zum Oktoberfest nach Kassel gefahren. Reflektiv überlegt hatte ich bei so viel Renomee nix verloren, aber die Erfahrung ist nach wie vor einer der ganz Besonderen in meinem Leben, kulinarisch wie menschich. Dort hab ich mit Lucki Steckerlfisch gemacht. Mittlerweile weiß ich wie einem mit Kochen die Welt gehören kann. Ein paar Jahre später schaut es bei mir so aus:
Purple Steckerlfisch mit Fenchel & Macadamia
Ich weiß nicht mehr ganz genau was bei dem Fisch damals alles auf dem Teller war, glaub asiatische Aromen, passt auch zu Lucki. Mein Lachs wird über Nacht mit Purple Curry mariniert. Noch mehr Purple gibt es mit der Urkarotte mit Kirschessig, Wasser, Salz und Sweet Chili Butter gedämpft. Der Fenchel wird gerieben roh mit Zitrone mariniert. Etwas Salsa Verde und geriebene Macadamia komplettiert diesen Teller.
Ganz unvermutet kommt am Mittwoch ein großes Paket von Fabi an. Er lässt mir Craftbeer zukommen, einfach so, zum Probieren. Das ist mir eine riesige Freude - vielen lieben Dank! Mir hat noch nie jemand einfach was so zum Probieren zugeschickt. Eine schöne Auswahl von der Craftanke, da stell ich mir gleich eins kalt...
Der nächste Gang gibt bestimmt Durst, weiter gehts mit Yakitori, einem Huhn und einer neuen Version von PRESA, hier ist die Idee den mediterranen Txiken-Teller in Richtung Indien zu schubsen. Beim Einkauf landet im Supermarkt irgendwie immer etwas anderes im Wagen was daheim Rätsel aufgibt. Diese Woche eine Bravas Sauce wo mir die Flasche gefiel. Cool was rauskommt, könnte von mir sein und passt rein. Ebenso wie in IPA der Craftanke, gute Getränkebegleitung zu diesem Banger:
Txiken Yakitori Tikka Masala mit Gemüse-Carbonara & Feta
Für die Carbonara zieh ich Erbsen mit Olivenöl, Butter, Weißweinessig und Salz an. Das wird mit Eigelb leicht gestockt. Fenchel mit Zaubergewürz und Tomaten garen separat mit Salz und Pfeffer. Zum Anrichten wird das gestapelt. Das macht den Sinn daß es farbenfroher ausschaut. Den Speck lass ich knusprig aus. Anschließend kommt in genau die Pfanne ein mit Tikka Masala marinierte Hähnchenspieß. Die Sauce, Fenchelgrün und Feta vollenden diesen schönen und geschmackvollen Teller.
Das Eiweiß wird übrigens mit Zucker und Erdbeergsälz zu einer Baiserplatte. Hauptsache mal verwertet, keine Ahnung was draus wird. Am freitäglichen Markt kommen eh derzeit immer Erdbeeren mit. Also später mehr dazu. Normal arbeiten heißt in der Mittagspause in einem Affenzahn einkaufen. Bin ich gar nicht mehr gewohnt und muß mich etwas konzentrieren. Aber ich denk mit dem Einkauf kann ich was anfangen. Das unerwartete Probierpaket Craftanke führt dazu daß ich erstmal das verkoste um eventuell ein Gericht dazu zu machen. Also besteht der Freitag Abend aus Bier trinken und mise en place.
Samstag und die Frage ob man Speck auch als Schinken bezeichnen darf. Klar wenn man in der Welt der Hardcore Cuisine unterwegs ist. Mit dem Speck, Trüffelpecorino und Tomatenfrischkäse wird ein HOY ES MI DIA draus:
Croissant Jamon y Queso/Cafe con Leche
Ofen läuft eh, Leberkäs rein. Öfters sind die Gerichte inspiriert von Kaotiko, alt, neu und neue Versionen. Einer meiner Faves ist CHIHUAHUA. Ich denk der Song gehört zu den Klassikern der Band. Da gab es schon Teller, aber noch keinen Leberkäs. Mein Steckenpferd ist es in der Disziplin meistens landestypische Spezialitäten zu verpacken. Bei meinem derzeitigen Trend zur mexikanischen Küche fiel mir auf daß ich das noch gar nicht so richtig rausgestellt hab. Zumindest nicht in anderen Gerichten wie Tacos. Bei der Frage wie ein mexikanisches Pintxo gehen könnte kommt das raus:
Txili-Leberkäs mit Bohnensalat, Pico de Gallo, Tortilla-Txips & Sonnenblumen-Senf
Ich hatte noch schwarze Bohnen aus der Bosfood-Lieferung. Damit mach ich einen Salat mit einem Pico de Gallo-Dressing. Dafür nehm ich Tomate, Piment d' Espellete sautierte Zwiebel, Zitrone, Zitronenöl und Olivenöl. Die Chips sind aus blauem Maismehl. Eine Creme aus Sonnenblumen-Kernen, -Öl, Estragon-Senf und Sauerrahm hat den Charakter einer Mayo. Der Leberkäs ist mit Zwiebel, Knoblauch (beides angeschwitzt), Chili und Majoran. Etwas Majoranöl und Blutampfer vollenden das Gericht.
Damit ist das die ideale Vorspeise für den Lunch. Wenn nicht so gutes Wetter ist beweg ich mich eher in der Küche als in der Natur. Heut nehm ich mir mexikanisches Flair vor. Dabei passt trotzdem ein HALO ON FIRE rein:
Currywurst especial
Käsekrainer mit Sarpeta-Senf, sollte in Wien dringend als Alternative zum Estragon-Senf eingeführt werden. Aus den Bohnen koch ich mit Hühnerfond und Tomatensauce eine Art Chili, nur mit Purple Curry abgeschmeckt. Ein paar Erbsen sind auch drin. Karottenstroh und Kartoffelchips sind das Topping.
Zeit für Experimente, die Ideen kamen beim Hören von "For Those Who Have A Heart" von A Day To Remember. Also etwas aus der Zeit als die Band noch richtig gut war. Und die sind mitverantwortlich für unseren Namen und den Untertitel Hardcore Cuisine. Popcore, für mich so eine Genregrenzgängerei wie mein Trademark baskische Wiener Küche.
So einen ähnlich geschmorten Schweinenacken hab ich schonmal gemacht. Die Inspiration kam von SHOW EM THE ROPES und schaut heute so aus. Die Frage war bei dem Gericht wie kann Mochi-Mexiko aussehen und vor allem geschmacklich sein:
Schweinsschopf Burrito mit Sweet Chili, Tomatengsälz, Trüffelpecorino & Steirer Joghurt
Der Schweinenacken scharf angebraten wird mit Sweet Chili Sauce geschmort und mit der gleichnamigen Butter finalisiert. Das Tomatengsälz mach ich mit Salz, Zucker und Marillenessig. Der Wrap ist neu, mit Mehl, Wasser, Salz und etwas Backpulver. Dünn ausgerollt und ohne Fett gegart. Zum Abschluss frisch geriebener Trüffelpecorino, Steirer Joghurt und Ajada. Also da ist so ziemlich alles eingerollt was ich mag.
Kommen wir zu den Erdbeeren. Es laufen ja öfters alte Weisen in der Rotation. Wie gesagt, bei A Day To Remember bleib ich da hängen. Die Idee zum folgenden Gericht kam mir zu COLDER THAN MY HEART, IF YOU CAN IMAGINE. Dem Titel nach etwas sehr cooles.
Sandwitx de Fresas
Wie beschrieben hab ich Baiser-Platten. Die sind aus Eiweiß, Zucker und Erbeergsälz. Aus den Erdbeeren mach ich einen kurz mit Muscovadozucker marinierten Salat. Damit es noch kälter wird gibt es aus Erdbeeren mit Lebkuchen-Gewürz ein Granite. Das alles wird zu einem Sandwitch geschichtet, eine andere Art Macaron.
Samstag Abend und in den letzten Wochen ist es stets ein kleines Menü. Da gerade Arriba in der Küche ist gibt es HEADUP:
Tomaten-Zebitxe
Nach dem Lunch fällt das Dinner etwas kleiner aus, dafür mit Begleitgetränk. Das IPA passt sehr schön zu meinem aktuellen PRESA:
Txiken Tikka Masala mit Gemüse-Carbonara & Feta
Statt Fenchel gibt es gelben Paprika, sonst denkt ihr ich nehm nur noch den.
Abschließend das neue Dessert:
Sonntag kocht mal nach Monaten wieder jemand anders, in einem Restaurant. Die Speisemeisterei eröffnet mit Bistro auf der Terrasse. Für mich ist das eine Herzensangelegenheit und insgeheim das was ich mir nach Lockerungen am meisten gewünscht hab. Mit Flo hab ich daher ein Date für eine kleine Mission trächtiger Biber. Bei schönem Wetter brettern wir nach Hohenheim und nehmen herzlich begrüßt auf der Terrasse Platz.
Wer uns kennt weiß daß wir nicht wegen einem Gang Platz nehmen. Da darf es schon die große Oper sein. Wir haben eh nix anderes vor als dasitzen, essen und trinken. Vier Gänge nehmen wir uns vor. Allein die Bouillabaisse ist die Fahrt wert!
Flo hat die Spargelsuppe, im nächsten Gang Pasta in Form von Pastinakenravioli mit Spargel für mich, bei meinem Bro Tagliatelle mit Gemüse und Parmesan. Der Hauptgang im Gleichklang ist ein großzügiges Wiener Schnitzel mit Kartoffelsalat. Danach geht nur noch ein Eiskaffee. Wir haben einen richtig schönen, relaxten und kurzweiligen Ausflug. Schön daß es das gibt und vielen Dank meine Queriadas!
Abends geht da natürlich kein Menü mehr, eher nur noch eine kleine Grundlage mit HALO ON FIRE.
Ein Schlückle Wein und etwas Bier in der Krone sind der Schlußstrich unter einen tollen Tag.
Montag und Feiertag ist nie schlecht, im Gegenteil. Gestern hab ich zu Stefan meine derzeitige Küche als "Niederkofler light" verkauft. Klar ist das hoch gegriffen, ich seh mich auch näher bei Edorta und dem ARREA!, daher mach ich inspiriert von Bistronomie einen schicken Wirtshausteller. Pate dafür steht STRAIGHT OUT OF LINE von Godsmack.
Papriziertes Butterschnitzel mit Nudeln, Gemüse, Trüffelpecorino & Ajada
Erstmal eine Hühnerjus mit ordentlich Paprika ansetzen und stundenlang ziehen lassen. Das wird dann mit Kirschessig, Pfeffer und Sahne fertiggestellt. Darin Fleischküchle garziehen lassen. Gelber Paprika mit weißem Balsam und Butter mit Nudeln und Erbsen vermischen. Frittierte Karotte ist eine weiteres Gemüse als Topping. Kräuter und Trüffelpecorino (sehr großzügig) bilden vollends ein echtes Lieblingsgericht.
Abends wird es wieder mexikanisch. Zufällig hab ich alles für ein DEAR YOUTH da:
Schweinsschopf Tostada mit Bohnen & Joghurt
Teig für Tostada ist da, Schweinenacken, Bohnensalat und Steirer Joghurt. Zum geschmorten Schweinenacken in Chilisauce kommen noch Erbsen und Knoblauchkraut.
Ich hatte wegen meinem neuen Teller zu CHIHUAHA alles da welches ich mir nochmal kredenze.
Den Teller find ich richtig gelungen wie das ganze Pfingstwochenende. Willkommen im Juni, bis zu den nächsten Großtaten!
KLASSIKS NEVER DIE
Den Spruch inkl. Schreibweise hab ich ausm AFN, könnte aber von mir sein. Vieles meiner Küche gründet sich auf Klassikern. Schließlich hab ich nicht allzuviel an Gerätschaften daheim um High End Avantgarde zu betreiben. Wobei ich den Begriff "Avantgarde" in der Küche so überstrapaziert finde wie "Crunch". Am Ende des Tages ist es Kochen und ohne Klassik gäbe es keine Avantgarde. Daher handelt dieser Eintrag von Klassikeren generell und meiner Küche speziell.
Weitere Lockerungen, dennoch ist die Motivation eines Biergartenbesuchs erstmal verhalten. Das liegt schonmal an der zwei Haushalte-Regel. Es ist einfach immer noch eine Beschränkung. So gut wie das Runterfahren geklappt hat so umständlich und unverständlich klappt das Hochfahren. Das führt zur Unsicherheit was man noch wo darf. Gelegentlich fragt man sich auch nach der Verhältnismäßigkeit. Wenn man jedoch bisher ganz gut gefahren ist dann macht man besser mal in etwa so weiter. Der Eintrag startet mit einem kleinen Prolog, in dem Fall was es diese Woche schon für kulinarische Maßnahmen gab.
Montag ist Restle-Tag, meistens sogar vegetarisch. Ich hab noch etwas Tomatensauce welche zur Shakshuka wird. An so einem Nationalgericht macht man besser keinen Firlefanz, das soll einfach unaufgeregt gut sein. Hans Neuner musste das Gericht in Tel Aviv nachkochen. Das hat mein Interesse an Levante-Küche geweckt was ich in Wien weiter "recherchiert" habe und immer wieder Einfluß auf meine Kocherei hat. Das ist eine einfache, geschmackvolle und lebensfrohe Küche.
Shakshuka
Sauce aufkochen, Eier rein, stocken lassen, ausgarnieren mit Petersilie und Paprikapulver. Mit etwas Fenchelsalat und Erdnußweckle kommt das nicht ganz ans Neni ran, aber die Woche startet so ganz erfreulich.
Von dem Aligot ist noch etwas übrig. Das eignet sich hervorragend für eine neue Version von BEAUTY SCHOOL. I watch you taste it, I see your face... brachte mich auf die Idee ein schönes, kleines Entree zu machen. Ein echter Ladies-Teller:
Trüffelkrokette mit Senf & Spargel
Wenn das Aligot erkaltet erhält es eine festere Konsistenz. Mit Mehl, Stärke und Ei Kroketten machen, panieren, ausbacken. Senf, Sahne und Eigelb wird mit Kräutersalz aufgeschlagen zu einer Emulsion. Gebratener Spargel ergänzt dieses schöne Gericht.
Durch den ganzen Zirkus und Feiertag wieder langes Wochenende. Irgendwann holt mich das sicher wieder ein. Deswegen macht man das beste draus und eine mise en place. Die besteht aus Erdnußweckle und einem Experiment für Sweet Chili Butter. Nußbutter mit Sweet Chili Sauce herstellen, die Lektüre von "Izakaya" macht sich bemerkbar.
Desweiteren Tomatensauce kochen und das Wochenende startet früh und mit PASTA A FUEGO NEGRO:
Das ist der Klassiker schlechthin, einfach die Legende! Da ist der Geschmacksträger happy...
Auf dem besten weg dazu sind auch Tacos welche sich seit letztem Jahr extrem in meiner Küche etablieren. Das Reh letzter Woche hatte es chillig (in der Gefriere). MILLAS DE ASFALTO:
Reh-Cevapcici mit Tikka Masala Zwiebel & Comte
Kleiner Unterschied zur letzten Woche denn ich hab meinen klassischen Taco ausgebacken. Warum ich dadurch ein Luftkissen erhalte weiß ich jetzt nicht. Allerdings wird es dadurch noch interessanter.
Los gehts am Feiertag mit Frühstück, mise en place und dem Backofen. Schinkenhörnle, Käsechips und Baiser, während Bohnen auf dem Herd garen. Als erstes fertig ist HOY ES MI DIA:
Croissant Jamon y Queso/Cafe con Leche
Prosciutto, Bergkäse, Tomatenfrischkäse und Petersilie ab in den Teig, gehackte Kürbiskerne als Topping, mal was anderes.
Das Backwerk ist fertig, es gibt nochmal PASTA A FUEGO NEGRO:
Heute ist die Wahl der Pasta dem Vorhaben des Nachmittag zuträglich. Wetter ist schön, ideal zum Wandern. Ich nehm mir vor mal andere Wege zu gehen. Das gelingt mir auch. Erst wieder der übliche Anstieg...
... und wenn das mal geschafft ist geht es meistens nicht mehr viel höher hinauf. Ich biege dieses Mal links ab.
Ziel ist erstmal hangender Stein. Dort treff ich auf auswärtige Menschen, denen erkläre ich das "Lugabrückle". Better safe than sorry.
Überhaupt sind die meisten Menschen recht freundlich. Viel jüngere Menschen wandern rum, gefällt mir. Nur auf einen Aussichtspunkt kann ich nicht. Schlager voll aufgedreht mit grölen und tanzen geb ich mir nicht und finds auch aufdringlich. Am Zeller Horn ist alles wieder gesittet und der Weg hat sich gelohnt.
Da stellt sich die Frage wie der Weg zurück gestaltet wird. Vielleicht sollte man einfach vorher schauen. Aber es gibt Wegweiser. So grob wieder Richtung Tailfingen was sich jedoch etwas zieht. Erst recht wenn man über die Heuberghöfe läuft. Somit nochmal einen Anstieg in Kauf nehmen. Ich wüsste nicht daß ich jemals so lang auf Wanderschaft war. Die letzte Stunde sind geprägt von Wald und Wiese. Nach fünf Stunden bin ich wieder daheim.
Auf dem Weg kann man sich viel überlegen. Was man heut morgen so vorbereitet hat, was im Kühlschrank ist. Solche Touren inspirieren mich, gerade immer mal wieder zu neuen Gerichten mit Natur-Charakter. NICHT WEG von Itchy fällt mir ein. Für intolerante und arrogante Menschen mit beschränktem Horizont hab ich kein Verständnis. Das fang ich vegan und levante ein.
Falafel und Salat aus weißen Bohnen mit Zwiebelgsälz, Radiesle & Ajada
Für die Falafel schredder ich erst Kürbiskerne und Petersilie klein. Dann die Bohnen mixen, mit Salz und Baharat abschmecken. Zusammen mit Mehl, einem Schuß Wasser und Stärke wird ein Teig draus. Kugeln formen und ausbacken. Der Salat besteht ebenfalls aus Bohnen, etwas Tomatensauce, Kirschessig, Salz und Majoranöl. Das Zwiebelgsälz ist mit Paprikapulver, Salz und Malzessig angesetzt. Eingelegte Radiesle und Ajada vollenden diesen Teller.
NOTHINGNESS war auf einem Bash der Opener. Das war ungefähr so eine Überraschung wie letztes Jahr das Gatxupa. Ich schau Bruno so gern bei der "hora del aperitivo" zu. Er grüßt mich immer wieder, das freut mich total. Ich wollt einfach einen guten Opener machen, mit etwas Italien und Frankreich:
Taco mit Prosciutto, Kartoffel, Käse, Zwiebel & Trüffel
Man kann sich fast denken daß ich dafür das Aligot mit dem Trüffelpecorino mache. Von dem Schinken nehm ich das Fett ab und lass es aus. In dem Fett stell ich den Taco fertig. Etwas Pecorino und frittierte Zwiebel sind das Topping.
Danach bin ich wirklich bettreif, es bleibt bei einem Gläsle Wein. Freitag ist ja Markt, dafür und für kulinarische Großtaten will ich fit sein...
... the beat goes on. So schönes Wetter wie gestern ist nicht. Bedeckt, aber trocken. Nicht nur ich hab die Idee auf den Markt zu gehen. Eigentlich logisch am Brückentag. Daher mach ich das in zwei Teilen und geh erst mal dahin wo nicht so viel los ist. Das ist unter anderem der Gemüsestand welcher gerade Erbsen und interessante Kräuter führt. Ich probier Colakraut, das ist am Anfang angenehm und wird immer heftiger. Ob ich damit mal irgendwas mache... wohl eher nicht.
Auf jeden Fall werf ich den Ofen an, Aubergine kommt rein, Kirschtomaten und Leberkäs. Einen Wiener Boden mach ich auch noch. Saucenansätze stehen aufm Herd. Dabei überleg ich mir ob andere Leute auch alles auf einmal machen oder doch lieber eins nach dem anderen? Die Paprika und die Gurke werden natürlich auch sofort verarbeitet.
So langsam hab ich balde keinen Platz mehr zum Anrichten und Arbeiten vor lauter Material. Zum Lunch erstmal ein HALO ON FIRE:
Purple Curry Krainer mit Sarpeta-Senf
Der nächste Senf aus dem Austria Care Paket wird probiert und für richtig gut befunden. Mit Zwiebel, Knoblauch, Tomate, Hühnerfond und Purple Curry setz ich die Sauce an. In der werden die Bohnen mit Knoblauchkraut und Petersilie fertig gestellt. Frittierte Purple Haze, Kartoffelchips, noch mehr Purple Curry sowie Blutampfer und frische Tomate stellen mehr als eine Beilage fertig. Eigentlich ist eher der Käsekrainer mit dem Senf der Nebendarsteller.
Knapp zwei Stunden nach Beginn schaut dann das Ergebnis der Produktion nach viel und gut aus:
Zwei Leberkäs, Paprikagsälz, semigetrockenete Tomate, Gulaschsaft und Wiener Boden. Eigentlich sieht es fast so aus wie wenn ich in der Speisemeisterei koche. Allerdings ist es dann doch eher die Märklin-Ausführung. Ich weiß was Sie denken und Sie haben recht. Erstmal wozu macht man das und zweitens wofür? Die Leberkäs sind für zwei bestimmte Gerichte und fürs Dinner.
Leberkäs Pita
Ich fand das wieder so gut, kann man glatt diese Woche nochmal essen. Nur statt Taco mach ich einen Brotchip.
BE QUIET AND DRIVE
Fiaker-Leberkäs
Für das Herzstück mach ich einen Txistorra-Käs. Dazu kommt ein Gulaschsaft, Emulsion aus Eigelb und Senf, Paprikagsälz, Essiggurke und knuspriges Laugengebäck. Wobei es sich bei der Essiggurke eher um ein Tsukemono handelt. Zumindest wenn es nach Edi Dimant geht. Im Buch steht die ähnliche Vorgehensweise beschrieben. Immer wieder faszinierend wie man unabhängig auf den gleichen Lösungsweg kommt.
Zebitxe aus Tomate mit Nüssen
Die Tomaten werden in Zitronensaft und Muscovadozucker 20 Minuten eingelegt. Dazu kommt Tomatensalz, -pulver und Chili. Serviert wird der Salat mit Kernöl, Kürbiskernen, Erdnüssen und Blutampfer.
Fleischküchle Verde mit Tomate & Feta
Meine Salsa Verde mit Erbsen mach ich mit Kräutersalz, Milch, Knoblauchkraut, Estragonsenf und Petersilie. Der Ansatz wird Sauerrahm gemixt und kalt gestellt. Zu dem Fleischküchle gibt es noch semigetrocknete Tomate und Comte Chips.
Ich mach die beiden Teller der letzten beiden Küchenpartys und pack das auf einen Teller. Gab es wohl auch noch nie.
CHASING GHOSTS
Leberkäs Pita
Ich fand das wieder so gut, kann man glatt diese Woche nochmal essen. Nur statt Taco mach ich einen Brotchip.
BE QUIET AND DRIVE
Fiaker-Leberkäs
Für das Herzstück mach ich einen Txistorra-Käs. Dazu kommt ein Gulaschsaft, Emulsion aus Eigelb und Senf, Paprikagsälz, Essiggurke und knuspriges Laugengebäck. Wobei es sich bei der Essiggurke eher um ein Tsukemono handelt. Zumindest wenn es nach Edi Dimant geht. Im Buch steht die ähnliche Vorgehensweise beschrieben. Immer wieder faszinierend wie man unabhängig auf den gleichen Lösungsweg kommt.
Wo wir gerade mal wieder bei den Deftones sind. PHANTOM BRIDE inspiriert mich für ein neues Dessert. Ich hab richtig Bock, tolle Produkte und möcht was Richtung Sternekategorie mit einem Nachtisch machen. Ich wälze ja immer wieder "Sweetology", da könnte das drin sein:
Erdbeere mit Rhabarber, Schokolade & Zimt
Gsälz ist eh am Start. Das Dessert ist von oben nach unten wie folgt aufgebaut:
- Wiener Boden mit Kürbiskernöl
- Salat aus Erdbeeren, roh mariniertem Rhabarber, Haselnußöl und Gsälz
- Zimt-Baisers
- Erdbeer-Granite
- Schokoladen Screens
- Espuma aus Erdbeeren, Rhabarber, Gsälz und Sahne
Die Abendgestaltung findet auch mal wieder auswärts statt. Mit Francesco Culinare gehts in den Biergarten.
Es heißt ja BIERgarten, einige Vollkornsprudel später hab ich die nötige Bettschwere erreicht. Der nächtliche Döner findet am Samstag Mittag statt mit A TRAVES DEL CRISTAL.
Kebab con Ensaladilla
Dieses Mal Hühnerbrust als Kebab, grob gewürfelt mit Baharat und Olivenöl über Nacht mariniert, dann scharf angebraten mit Salz, Öl, Butter, Knoblauch und Sweet Chili Ketchup. Ins Erdnußweckle geröstet kommt Sweet Chili Butter, das Huhn, Bierjoghurt-Tsatsiki, semigetrocknete Tomaten, Gurken-Tsukemono und Feta Käse. Der Salat aus weißen Bohnen ist mit Sarpeta-Senf, Salz, Pfeffer, weißem Balsam und Zitronenöl mariniert. Als Kräuter gibt es Blutampfer, Petersilie und Knoblauchkraut.
Wie gerade Samstags üblich findet die kulinarische Reise in Form eines kleinen Menüs statt. Das macht mir Laune und mich satt. Heute obligatorisch im Baskenland, Österreich, Griechenland, Italien und Levante. Ich hab einiges an Material da, damit schaut es so aus:
CHASING GHOSTS
BE QUIET AND DRIVE
SOMETIMES YOU'RE THE HAMMER, SOMETIMES YOU'RE THE NAIL
Heut aufm Teller die ersten frischen Erbsen dieses Jahr! Kann man gleich feiern in dem man für das Ragu Reh verwendet. Ansonsten noch Knoblauchkraut, leider gab es keine violetten Chips.
PHANTOM BRIDE
Der Sonntag startet auch mal gesund und vegan. Vom Mochi, MAST und den Deftones ist ein Salat mit dem Namen HEADUP entstanden. Mit etwas Alamada, dort war ein Tomatensalat die Vorspeise. Ceviche mit Tomate könnten in beiden Wiener Läden stattfinden.
Zebitxe aus Tomate mit Nüssen
Die Tomaten werden in Zitronensaft und Muscovadozucker 20 Minuten eingelegt. Dazu kommt Tomatensalz, -pulver und Chili. Serviert wird der Salat mit Kernöl, Kürbiskernen, Erdnüssen und Blutampfer.
Ein neuer Taco ist inspiriert von You Me At Six, Song FORGIVE & FORGET. Der Song ging mir bei meiner ersten alleinigen Wien-Reise im Kopf rum. Ein Butterschnitzel hab ich in Wien wohl noch nie gegessen, davor einiges andere.
Fleischküchle Verde mit Tomate & Feta
Meine Salsa Verde mit Erbsen mach ich mit Kräutersalz, Milch, Knoblauchkraut, Estragonsenf und Petersilie. Der Ansatz wird Sauerrahm gemixt und kalt gestellt. Zu dem Fleischküchle gibt es noch semigetrocknete Tomate und Comte Chips.
Der mexikanische Dreiklang zum Lunch wird durch ein älteres Gericht abgerundet. THE PLOT TO BOMB THE PANHANDLE ist meine Vorstellung eines BBQ in Florida.
BBQ Reh mit Patatas Verde & Kräutereistee
So eine Keule ist schon ergiebig. Von dem Ragout hack ich etwas klein und setz es mit dem Rehfond, Sweet Chili Sauce und Sweet Chili Butter an. Mit Knoblauchkraut abgeschmeckt entsteht so etwas wie ein Pulled Reh. Angerichtet wird mit frittierter Purple Haze und Kräutern. Als Begleitung Ofen-Patatas mit der Salsa Verde. Noch grüner wird es mit einem Kräuter-Eistee.
Da der Ofen eh schon läuft...
COCINA DINAMITA
Krisenzeiten und mangels Alternative wieder kulinarische Weltreisen daheim unternehmen. Positiv dran ist daß ich die meisten meiner Teller sehr ausgefeilt finde. Einfach, dennoch mit Twist. Dennoch fand ich das auch vor diesen Zeiten unterwegs auch. Zur Zeit ist es eher Freestyle, der Input kulinarischer Reisen bricht halt weg. Mach mich nicht unbedingt viel fröhlicher, ist halt so.
Wie öfter beginnt alles mit einer mise en place und der Sichtung was gerade da ist bzw. weg sollte. Um die Jahreszeit beschäftige ich mich mehr mit Gemüse und Tomaten. Da sind noch ein paar Cocktailtomaten da welche mit Rapsöl, Marillenessig, Salz und Zaubergewürz confiert werden. Gelbe Tomaten von Bosfood koch ich langsam mit roter Zwiebel, Majoran, Weißweinessig, Salz, Pfeffer, Zucker und Piment d' Espellete zu einer Art bunten Sauce.
Wie öfter beginnt alles mit einer mise en place und der Sichtung was gerade da ist bzw. weg sollte. Um die Jahreszeit beschäftige ich mich mehr mit Gemüse und Tomaten. Da sind noch ein paar Cocktailtomaten da welche mit Rapsöl, Marillenessig, Salz und Zaubergewürz confiert werden. Gelbe Tomaten von Bosfood koch ich langsam mit roter Zwiebel, Majoran, Weißweinessig, Salz, Pfeffer, Zucker und Piment d' Espellete zu einer Art bunten Sauce.
Passt auch um neuen farbenfrohen Hemd. Alles scharf sozusagen. Mit Schärfe und Metallica startet auch dieser Eintrag. Seit langem mal wieder die quasi Fortsetzung von Death Magnetic und HELL & BACK gehört. Anhand von dem Song groove ich mich mit einem Würstl-Teller ein. Mich erinnert der Text an zahllose Spaziergänge zu Würstlständen, selbst wenn diese in Wien noch so entlegen gelegen sind.
Krainer-Sandwitx mit Txili, Encurtidos, Petersilie & Senf
Gebacken hab ich auch, Schwarkümmel-Weckle. In das kommt Chili-Käsekrainer mit Sweet-Chili-Sauce, Hüttensenf, Paprikagsälz und Gurkerl. Als Side Petersilienstroh mit Bierjoghurt.
Versüsst wird die Woche durch einen neuen Song von THE GHOST INSIDE mit PRESSURE POINT. Wieder ein Brett, der 5. Juni ist fett angestichen fürs Album. Solang hört man gern die beiden Vorgängeralben und erinnert sich an Konzerte und Songdishes. Eines davon ist inspiriert von OUT OF CONTROL. Die Idee ist Pasta all Amatriciana zu interpretieren.
Pasta all Amatriciana especial
Die gelben Tomaten haben geschmacklich einen gulaschlastigen Ansatz erfahren. Guter Anfang für dieses Gericht. Während die Pasta kocht lass ich Coppa knusprig aus. Die Pfanne nehm ich weiter um die Tomatensauce darin zu erwärmen. Die Pasta wird damit angerichtet, drauf der Coppa, confierte Tomate, etwas Confiermarinade und Trüffelpecorino.
Aufgrund Urlaubsregelungen ist langes Wochenende. Es gibt auch schlimmeres als Freitags auszuschlafen. Generell mach ich das gerne. An dem Freitag steht auch wieder Live Kochen an, Soulfood TV die zweite. Es verspricht alles gut zu werden. Auch für meine Verkäufer aufm Markt, die freuen sich wenn der Jürgen mehr Zeit zum Einkaufen hat. Und wenn er vorbestellt hat:
Da öfters die Deftones laufen liegt mal wieder ein Teller für die Band nahe. TEMPEST ist so ein schöner Song der mich auf die Idee für eine Art Surf n Turf a la Donostiarra brachte. Mit dem was schon vorhanden ist zuzüglich frischem Fisch vom Markt schaut es im Mai 2020 so aus:
Saibling mit Ravioli, Steirer Joghurt & gelber Gulasch-Tomate
Von der Ravioli neulich a la Donostiarra hab ich mehr produziert. Das nenn ich gerne visionär. Die gelbe Tomatensauce mit dem Gulasch-Flavour passt da rein. Dazwischen noch ein schöner Saibling, drumherum Steirer Joghurt.
Nach dem und etwas mise en place schaut es in kurzer Zeit in der Küche wieder herrlich aus. Aubergine im Ofen garen, Weckle mit Erdnussöl und Erdnüssen herstellen, Schweinenacken mit Sweet Chili garen und das Ragout fertig stellen.
Abends hab ich tierisch Bock in Tieringen! Zweite Live-Show, kann man auch mal wieder aufgeregt sein. Das erste Mal lief es super. Ich passiere bei der Anfahrt einen Edeka und überleg ob ich den Feta mit eingepackt habe. Natürlich nicht, zum Glück hat Frank welchen da. Beim Start will die App nicht so wie wir wollen und es letztes Mal ging. Es dauert etwas bis wir live sind. Nicht der beste Beginn, aber ab geht die wilde Fahrt und kann ab da nur besser werden.
Das macht wieder so Laune! Ich freu mich über die Zuschauer, unter ihnen ist Bruno. Da steigt der Puls, ein so toller Koch schaut sich das an was ich da treibe. Ich hab nicht damit gerechnet, vielleicht hätte ich dann nicht unbedingt einen Taco gemacht. Ist so und ich will es eh gut machen. Oskar ausm AFN schaut auch zu, seine Kommentare les ich kurz und die treffen. Die Zeit rennt mit dem was ich da so alles koche. Vielen Dank fürs Zuschauen. Später bei der "hora del aperitivo" grüßt mich Bruno und fand die Show "increible". Wer mich kennt weiß daß da Augenwasser angesagt ist. Was ich in der Show koche ist folgendes:
Leberkäs mit Majoran, Fetakäse und Kreuzkümmel
Taco aus Mais- und Weizenmehl
Tsatsiki mit Bierjoghurt, Gurke und Schwarzkümmel
Baba Ganoush mit violetten Oliven und Petersilie
Taco aus Mais- und Weizenmehl
Tsatsiki mit Bierjoghurt, Gurke und Schwarzkümmel
Baba Ganoush mit violetten Oliven und Petersilie
Samstag freu ich mich noch immer über die Show und über mein gelungenes Gebäck zum Frühstück. Da Trettl nicht mehr live sendet ist die Zeit auch etwas egal. Den Rest vom Reh lass ich durch den Wolf und mach mich an MILLAS DE ASFALTO:
Reh-Cevapcici mit Tikka-Masala-Zwiebel und Comte
Das Reh lass ich mit bereits gegarter Zwiebel, frischer Petersilie und Knoblauch durch. Anschließend mach ich mit Zwiebelsenf, Majoran, Salz, Pfeffer und Paprika einen Fleischküchle-Teig. Die Zwiebel schmor ich mit etwas von dem Rehfond und Tikka Masala. Gemixt wird das die Salsa für den Taco. Drauf kommt etwas frisch geschabter Comte.
Der mittägliche kulinarische Dreiklang geht mexikanisch weiter. Ich hab mir das Buch vom Mochi geleistet um das Feeling wieder aufzufrischen. Schade dass die Rolls nicht drinstehen, dafür andere Rezepte. Unter anderem eine im Ofen gegarte Süßkartoffel. Inspiriert von PRESSURE POINT entsteht mein Gericht dazu:
süße Ofenkartoffel mit Schweinsschopf, Erdnüssen & Sauerrahm
Also eine ganze Süßkartoffel ohne Anstechen oder Folie eine Stunde bei 200 Grad rein. Meinen Schweinenacken hab ich fertig mit Sweet Chili Sauce und Petersilie. Der Sauerrahm wird mit Erdnußöl, Salz, Chili und Sweet Chili Sauce angemacht. gehackte Erdnüsse und frische Petersilie vollenden den Teller. Ein Gericht wie es mir gefällt... einfach Löffel rein und die Fresse voller Geschmack.
Der Ball in der Bundesliga rollt wieder und ich darf zu Kevin und Chrissy. Da ist es schön und ich bin stets willkommen. Ehrlich gesagt erwart ich mir von Fußball ohne Fans nicht viel, sondern bin wegen den Leuten dort. Den Halbzeitsnack lass ich mir nicht nehmen. Da bin ich auch dankbar für das machen zu dürfen:
Rehfleischküchle mit Ras El Hanout Sauce und Spargelsalat. Für den nehm ich violette Oliven, etwas Lake, Bruschetta Olive und Sauerrahm als Dressing. Der Spargel wird angebraten mit Salz und Zucker sowie Weißweinessig. Das kurz abkühlen lassen, Salat fertigstellen und damit losziehen. Freut mich daß es gut ankommt.
Anscheinend ist heut der Samstag der Fresskapaden. Den Ausfall von kulinarischen Reisen kompensiere ich mit kleinen Tasting-Menüs, halt für mich selber. Man sollte ja auch in Übung bleiben. Vom Saibling gestern hab ich noch was über und mach Ceviche, somit SOMETHING DIFFERENT:
Cevitxajo
Der Saibling zieht in Zitrone und baskischem Pfeffersalz gar. Knuspriger Knoblauch und Knoblauchöl vollenden das Pintxo.
Die Zauberkiste namens Gefriere gibt ein PRESO 2023 her:
Ravioli a lo Donostiarra mit Fenchel, Beurre-Rouge-Exkabetxe, Manchego & Haselnuß-Öl
Eigentlich selbsterkärend aus den Komponenten der letzten Gerichte.
Wer bis jetzt aufmerksam gelesen hat merkt daß bis jetzt das Rehragout noch kein Thema war. Der Ansatz ist mit ordentlich Paprika erfolgt. Die Grenzen von Gulasch, Paprikas oder Pörkölt erschließen sich mir nicht genau. Darin liegt die Inspiration von THE MEMORY REMAINS:
Paprikas vom Reh mit Semmelknödel, Spargel & Sauerrahm
Ein All-Time-Fave braucht ein echtes Lieblingsgericht. Das Ragout wird mit Balsamico und Petersilie finalisiert. Die Semmelknödel sind mit gebratenem Paprika versetzt. Zusammen mit dem Spargel wird das sautiert. Der Teller wird mit Sauerrahm serviert. Ein Klassiker an dem es nicht viel zu modernisieren gibt, immer wieder geil.
Zum guten Ausklang fehlt noch ein Dessert, nur hab ich nix vorbereitet. Da fällt mir ein Klassiker ein den ich schon so lang nicht mehr hatte, einfach geht und genauso begeistern kann:
Erdbeeren mit Zimtsahne
Erdbeeren gefällig schneiden, in Muscovadozucker kurz ziehen lassen, mit dem Zucker, Salz und Zimt Sahne aufschlagen. Dazu ein gemischter Satz, das schließt den kulinarischen Tag sehr schön ab. Musikalisch schließt Turbobier den Tag mit einem Konzert digital live ab. Eher eine Show mit Einlagen und Spielen welche insgesamt kürzer dauert als mein Dinner.
Sonntag morgen ist Trettl wieder live, so wird also der Ablauf erstmal zeitlich vorgegeben. Mein Frühstück findet während seiner Show statt und mündet ins Mittagessen. Der Ofen läuft eh für ein überbackenes Weckle. Mit dem Reh hab ich einen Burger vor. POLTERGEIST von den Deftones bringt auf die Idee dieser Ausführung. Ist auch eine schöne Bezeichnung für einen Burger.
Rehburger mit Fenchel & Aligot
Bei Aligot handelt es sich um ein Kartoffelpüree mit Käse. Find ich cool das mal so zu machen. Kartoffeln garen, ausdampfen, dann mit Milch, Trüffelpecorino und baskischem Pfeffer fertigstellen. Aus dem Fenchel mach ich ein zweierlei. Ein Teil kommt in den Ofen mit Zaubergewürz, Kräutersalz und Rapsöl. Kartoffeln dazu, mit Kräutersalz und Paprika. Der andere Teil vom Fenchel wird mit Sherryessig, Salz, Zucker, Pfeffer und Kernöl zum Salat. Die obligatorische Burgersauce besteht aus Sauerrahm und Hüttensenf. Durch das Erdnußweckle erhält es noch mehr nussigen Charakter.
Nochmal ein MILLAS DE ASFALTO:
Bis hierher war Bewegung eher gering, dafür die Taten am Herd größer. Das Wetter ist prima fürs wandern. Los gehts wieder am Skilift hoch, damit ist die größte Steigung geschafft. Schönhaldenfelsen und der andere Haldenfelsen, mit meinem Bezeichnungen bin ich nicht so gut als Albguide geeignet.
Kühe erkenn ich ja, aber ist das Holunder? Nehm gern Antworten entgegen, geh dann wieder hin und pflück welchen...
Daheim gibt es nochmal THE MEMORY REMAINS, Inspiration aus Wien, zu Ende gedacht in der Natur...
Roman macht übrigens beim großen Backen mit. Klar schalt ich das ein. Der Spruch daß der Biskuit so saftig wird daß man Gummistiefel braucht stellt mein Tun auf Insta beinah in den Schatten. Das Like von Zach Johnson von The Ghost Inside beschert nebenher nochmal Gänsehaut.
Ein sehr scheenes Wochenende - Danke an alle Beteiligten!
foodlab
Also, nach dem letzten Eintrag wieder positiv denken. Ich hab frei, wir haben keinen Krieg und das Wetter ist schön. Mach ich das was in letzter Zeit die meiste Inspiration bringt mit wandern durch die Heimat. Heute wolkenlos:
Ganz unüblich bin ich die gleiche Strecke wie das letzte Mal gelaufen, eine Sammlung von Lieblingsplätzen. Der Abschluss war dieses Mal kein Eis sondern ein Besuch beim Gemüsehändler, die Tomaten sahen sehr einladend aus. Frische Hefe war auch im Angebot.
Daheim wird der Ofen angeworfen und ein Teil der Tomaten mit Salz, Zucker und Olivenöl angetrocknet. Nebenher entsteht ein Brioche-Teig. Mir Kürbiskernen schauen die Hübschen so aus:
Vom U4 und meinen Spaziergängen durch den Wald wurde AFTERLIFE inspiriert. Regionales Huhn mit Alblinsen ist die Idee:
Txiken Curry con Lentejas y Tomate secco
Wie desöfteren wird das Huhn mit Anana Salz trettlisiert. Was das für eine geile Garmethode ist. Von meiner Zwiebel hab ich noch was die unter die gegarten Alblinsen mit Petersilie und Curry kommen. Steierer Joghurt, Currypulver und die Ofentomaten runden diesen Teller ab.
Das schönere Bild von JUEGO DE MONOS möcht ich auch nicht vorenthalten...
Damit ich nicht das ganze Bier nur sinnlos in mich reinschütte mach ich meinen Bierjoghurt. Auf den bin ich schon stolz, auch wenn dafür ein halbes Weißbier draufgeht. Aber das ist es wert.
Freitag und freier Tag ergibt eine ausgiebige Runde auf dem Markt. Das ergibt wiederum einen Einkauf wie er planloser nicht sein könnte. Lediglich ein paar Standards sind dabei. Zuhause mach ich Baba Ganoush mit dem Bruschetta Olive, Limette und Zitronenöl. Aus Polenta entsteht dieses Stileben Kuh Milch Käse:
Ich kam ja gestern am Bauernhof mit den Kühen vorbei. Das soll nicht pietätlos klingen. Wenn ich selber schlachten müsste wäre ich wohl Vegetarier. Aber die Lust auf Burger ist da. Inspiriert von REBORN hab ich schon mal im Wiener Stil einen Burger gemacht. Da liegen jetzt ein paar Jahre dazwischen und kam Levante dazu... I promised I will return:
Beef Burger im Brioche mit Baba Ganoush, Bierjoghurt, Paprika & Txips
Fleischküchle wie immer gestapelt mit dem Baba Ganoush, meinem Bierjoghurt, Paprikagsälz, knuspriger Chorizo & Kartoffelchips. Daneben Polenta mit Bergkäse gratiniert.
Spontan Cooking a la Petz und anderen eine Freude machen. Im Gegensatz zu manchen Besuchern sind die Verkäufer jede Woche aufs neue gut gelaunt und zuvorkommend. Vor allem mit den Leuten meines Käsestandes versteh ich mich gut. Also schmeiß ich Coppa in die Pfanne, anschließend Spargel mit Butter und nebenher entsteht ein Joghurtdressing mit Bruschetta Olive, Kirschessig und Zitronenöl. Ein kleines, hinreissendes Tapas was mich so freut und ich das Bild vergessen hab. Die Maske verhindert auch mein gewinnendes Grinsen:-))
Abends sozialer Kontakt und BBQ bei Kevin - Open Air Essen und Trinken. Das ist jedes Mal eine Freude, denn ich darf dort mich auch in Küche und Grill austoben. Ich entscheid mich ein Schweinefilet im Ganzen und eine Hühnerbrust mit Curry zu grillen.
So gelungen wie im Bild ist der ganze Abend, einfach ein Genuß und gut für die Seele. Vielen Dank!
Samstag beginnt mit einem kleinen Frühstück und der Überlegung welchen Burger ich heut mache. Käse ist momentan massig vorhanden. Da bietet sich MT. MADNESS an:
Txeese-Burger mit Tomaten & Txili-Txeese-Fries
Brioche und Fleischküchle sind vorproduziert. Milch, Sahne, Chilipulver wird mit Comte und Bergkäse zu einer Creme. Die kommt zu den Ofen Pommes mit Bärlauchöl und Salz, finalisiert mit Tomatenpulver. Das Fleischküchle wird mit Ziegenkäse gratiniert, in den Burger kommen noch verschiedene semigetrocknete Tomaten, Piperrada-Ketchup und Zwiebelsenf.
Ein herrliches Mittagessen, ich hab heut überhaupt Bock auf die Richtung. Deswegen frittier ich fürs Dinner gern mal wieder. Mit PRETENDER gehts los:
Lamm-Croqueta
Einfach runterscrollen, war eh noch eingfroren:-)
Mir gefiel die Tostada mit dem blauen Mehl recht gut. Inspiriert von DIGITAL BATH gibt es brandneues Gericht. I feel like more... es landet etwas mehr aufm Taco:
Tostada mit Spargel, Baba Ganoush, Bierjoghurt, Hendl-Grammeln & Trüffel-Pecorino
Der Spargel wird mit Öl, Butter, Salz und Pfeffer gebraten. Ab auf die knusprige Tostada und den Rest hübsch dazu arrangieren. Eine Geschmacksbombe mit Spiel von Temperaturen und Texturen. Ich glaub damit hab ich die Deftones bis jetzt am besten getroffen.
Bei Erdbeeren handelt es sich um mein Lieblingsobst. Wieder waren hervorragende verfügbar, also mit eingepackt. Eines meiner ältesten Desserts ist YOU BE TAILS, I'LL BE SONIC:
Eton Mess
Da ich nicht der größte Baiser-Fan bin hab ich das durch Granite ersetzt. Mit Lebkuchen-Gewürz und Muscovadozucker marinierte Erdbeeren, Joghurt gemixt mit Erdbeeren, Tonkabohnen-Granite und Zitronenöl sind mein Weg für dieses kleine Dessert.
Da wir gerade bei A DAY TO REMEMBER sind, mein neues Dessert ist inspiriert von THE DOCUMENT SPEAKS FOR ITSELF:
Straciatella-Eis mit Erdbeeren, Schokolade & Kürbiskern
Hier werden die Erdbeeren mit Kürbiskernen gehackt zu einer Art Tartar und zum Sockel für das Eis. Dieses besteht aus Milch, Sahne, Muscovadozucker, Vanille und Bitterschokolade. Schon lang keinen Espuma gemacht. Deswegen mach ich mal wieder einen mit Bitterschokolade und Kernöl.
Sonntag beginnt mit einem Frühstück welches ins Mittagessen gleitet. Ready to beef wie man oben erkennen kann. Es gibt mal wieder Burger mit COMO EL HIERRO:
Bacon-Txeese-Burger
Buns da, Fleischküchle da, Coppa da, Käse da. Also gehts ganz easy los mit Kartoffeln im Ofen. Dieses Mal mit Paprika, Salz und Majoranöl. Der Burger besteht aus Käsecreme, Coppa, semigetrocknete Tomate, Fleischküchle, nochmal Coppa, Pfefferonisenf und Trüffel-Pecorino. Steirer Joghurt runden die Kartoffeln ab.
Ein weiteres neues Gericht sind gefüllte Gnocchi. Gesehen bei Kitchen Impossible und umgesetzt mit The Sorrow. RETRACING MEMORIES inspiriert mich für diesen Teller. Ich hab die Band damals beim Bash als sehr angenehme Menschen kennengelernt. Der Text allerdings erinnert mich an Menschen die ich nicht so angenehm kennengelernt habe. Die zwei Textpassagen while all the blood is drying out in my veins & my heart is covered with scars of betrayal sind der Impulsgeber:
Blunzn-Gnocchi mit Fenchel & Beurre Rouge Eskabetxe
In den Kartoffelteig kommt Grammel-Blutwurst. Für die Sauce mach ich gemäss der Bezeichnung eine Sauce mit Tomatenfond, Butter, Pfeffer, ordentlich Kirschessig und Sahne. Fenchel-Juliennes sautiert mit grüner Tomate runden diesen Gang ab. Als Abschluß gibt es noch etwas Schmelze, frische Tomaten und Fenchelgrün.
Den Sonntag schließen noch drei Gerichte vom Vortag ab mit...
... DIGITAL BATH und ich stelle fest daß man sich selbst beeindrucken kann. So etwas hab ich noch nie zusammengestellt und nirgendwo gegessen.
Süsser Abschluß mit THE DOCUMENT SPEAKS FOR ITSELF & YOU BE TAILS, I'LL BE SONIC. Ich bin wirklich kulinarisch happy, kann sich sehen lassen!
Montag und kochen zeichnet sich meistens durch Reste vom Wochenende aus. Manchmal alles rein in Topf oder Pfanne oder man hat noch so schöne Dinge da um nochmal Gerichte zu machen. Daher gibt es eine Art Epilog. Da man mehr Zeit hat um daheim Musik zu hören ertönen öfters die Deftones. Wenn man alles andere durch hat, sich vielleicht mal einen Wein aufmacht, kocht, fröhlich oder traurig ist - Deftones werden nie langweilig. Die Band war für mich schon immer was besonderes und das Konzert in München (2001 ?) gehört zu den besten Erlebnissen. Nebenbei helfen die Alben sehr durch die Krise(n). Die nächsten beiden Gerichte sind ebenfalls von der Band inspiriert.
Zu KNIFE PRTY gibt es mal wieder Hot Dog. Eine ordentliche Salsiccia enthält Fenchel und deswegen hab ich auch das Gemüse mitgenommen. Manchmal tut es gut was abzuschneiden, alte Zöpfe oder anderen den Draht der denen offensichtlich durchgebrannt ist. Dabei ist es mir wirklich eine Freude oberflächlichen Idioten die mich nicht richtig kennen, mich jahrelang nicht sehen und trotzdem mitreden den Hahn abzudrehen.
Salsiccia Hot Dog mit Fenchel, Tomate & Bierjoghurt
Mein üblicher Weckleteig wird zum Hot Dog Bun. Der Fenchel wird mit meinem Zaubergewürz gebraten. Die Salsiccia kommt zusammen mit dem Gemüse, semigetrockneten Tomaten und dem Joghurt ins Bun. Die Wurst wird dabei für "Knife" aufgeschnitten und für "Party" gibt es eben so ein Serving.
Zu KNIFE PRTY gibt es mal wieder Hot Dog. Eine ordentliche Salsiccia enthält Fenchel und deswegen hab ich auch das Gemüse mitgenommen. Manchmal tut es gut was abzuschneiden, alte Zöpfe oder anderen den Draht der denen offensichtlich durchgebrannt ist. Dabei ist es mir wirklich eine Freude oberflächlichen Idioten die mich nicht richtig kennen, mich jahrelang nicht sehen und trotzdem mitreden den Hahn abzudrehen.
Salsiccia Hot Dog mit Fenchel, Tomate & Bierjoghurt
Mein üblicher Weckleteig wird zum Hot Dog Bun. Der Fenchel wird mit meinem Zaubergewürz gebraten. Die Salsiccia kommt zusammen mit dem Gemüse, semigetrockneten Tomaten und dem Joghurt ins Bun. Die Wurst wird dabei für "Knife" aufgeschnitten und für "Party" gibt es eben so ein Serving.
Bei AROUND THE FUR kam mir die Idee für diesen Gang:
Txili Txeese Spargel in Tempura
Der Spargel kommt in Tempurateig und wird ausgebacken. Parallel brat ich eine Tomatenscheibe an. Die bildet den Sockel, drauf kommt Käsecreme und der Spargel. Abschließend gibt es Sweet Chili Sauce. Die besteht aus Karamell, Kirschessig, Tomatenfond und Chili. Das wird zusammen mit Honig und Salz eingekocht und kaltgestellt. Die gibt es tropfenweise zu diesem Entree.
Da noch Teig für Gnocchi da war mach ich welche ganz klassisch. Inspiriert von MALAS IDEAS (Kaotiko) gibt zum Schluß dieses Eintrags so einen schönen Teller:
Gnocchi mit Tomatensauce, Gemüse, Erdnüssen & Comte
Eigentlich ganz einfaches Gericht. Schöne Gnocchi, gute Tomatensauce, gebratenes Gemüse (Spargel & Fenchel) mit Salz, Zucker, Pfeffer und Essig zusammen mit gehackten Erdnüssen, Erdnussöl und Comte.
Txili Txeese Spargel in Tempura
Der Spargel kommt in Tempurateig und wird ausgebacken. Parallel brat ich eine Tomatenscheibe an. Die bildet den Sockel, drauf kommt Käsecreme und der Spargel. Abschließend gibt es Sweet Chili Sauce. Die besteht aus Karamell, Kirschessig, Tomatenfond und Chili. Das wird zusammen mit Honig und Salz eingekocht und kaltgestellt. Die gibt es tropfenweise zu diesem Entree.
Da noch Teig für Gnocchi da war mach ich welche ganz klassisch. Inspiriert von MALAS IDEAS (Kaotiko) gibt zum Schluß dieses Eintrags so einen schönen Teller:
Gnocchi mit Tomatensauce, Gemüse, Erdnüssen & Comte
Eigentlich ganz einfaches Gericht. Schöne Gnocchi, gute Tomatensauce, gebratenes Gemüse (Spargel & Fenchel) mit Salz, Zucker, Pfeffer und Essig zusammen mit gehackten Erdnüssen, Erdnussöl und Comte.
Kochen vor Wut
Fangen wir mal mit dem Positiven an... danke für Schutz an meine Buddies von Tenside:
Nächstes langes Wochenende, eigentlich hätten wir unterwegs sein sollen. Grizzly im Substage, ein Club den ich gern mit auf der Liste hätte. Kochen für Freunde wäre eh super. Unglaublich wie man ausgebremst werden kann. Bei allem Verständnis, für die Entscheidung der Kontaktbeschränkung-Verlängerung um einen Monat ist der Frust groß. Erst recht wenn man es ins Verhältnis zu anderen Lockerungen setzt. Vereinssport erlauben, aber man kann nicht zu viert mal ein Bier trinken gehen? Die Größe mach ich jetzt willkürlich an Soulfood Brothers fest.
Das fehlt mir, wie auch kochen in der Speisemeisterei. Wäre auch eine Option gewesen für tags drauf, anschließend zu A Day To Remember. Es fehlt mir speziell wenn andere persönliche Dinge schiefgehen. Ohne Ausgleich setzt so etwas mehr zu wenn man keine Gelegenheit hat den Kopf freizukriegen. Nicht nur deswegen spricht mir SOMETIMES YOU'RE THE HAMMER, SOMETIMES YOU'RE THE NAIL so aus dem Herzen.
I reserve my right to feel uncomfortable reserve my right to be afraid
I make mistakes and I am humbled every step of the way
I want to be a better person I wanna know the master plan
Cast your stones, cast your judgement, you don't make me who I am
Die Kernaussage des Textes beziehe ich auf meine Person. Und die Person ist im Moment ziemlich verletzlich und traurig. Daher wird dieser Eintrag wohl nicht sehr lustig.Bei solchen Gelegenheiten erinner ich mich an meine Oasen und Wohlfühlküche. Obwohl diese Erinnerungen neue Erfahrungen und sich austoben können nicht ersetzen. Ich hör dazu nicht die lustigste Musik, allerdings kann Zorn, Frust und Enttäuschung ein Antrieb sein.
I reserve my right to feel uncomfortable reserve my right to be afraid
I make mistakes and I am humbled every step of the way
I want to be a better person I wanna know the master plan
Cast your stones, cast your judgement, you don't make me who I am
Die Kernaussage des Textes beziehe ich auf meine Person. Und die Person ist im Moment ziemlich verletzlich und traurig. Daher wird dieser Eintrag wohl nicht sehr lustig.Bei solchen Gelegenheiten erinner ich mich an meine Oasen und Wohlfühlküche. Obwohl diese Erinnerungen neue Erfahrungen und sich austoben können nicht ersetzen. Ich hör dazu nicht die lustigste Musik, allerdings kann Zorn, Frust und Enttäuschung ein Antrieb sein.
Bei all der Freude des Hobbys, mein Antrieb am Anfang war es gewissen Leuten zu zeigen was ich kann. Klar bin ich eine Großfresse, allerdings steck auch was dahinter! Mir wollte man das schön ofter vermiesen und dreinreden, aber ich bin immer noch da.
Christian Petz ist für Wohlfühlküche mein Meister, für den Song mach ich was in seinem Stil. Das ist einer der klassichen Teller welchen man mit "kochen vor Wut" labeln könnte:
Ripple-Ragu mit Polenta & Txips
Aus einem Saucenansatz mit Rinderrippen entsteht mit dem gezupften Fleisch ein Ragu welches mit dem Fond und baskischem Pfeffer eingekocht wird. Die Polenta mach ich dieses Mal cremig mit etwas Milch. Den Ansatz verfolg ich mit Kräutersalz, Pfeffer und frischer Petersiilie weiter. Chips aus im Ofen gratinierten Comte entstehen, desweiteren gibt es violette Kartoffelchips.
Mise en place für das nächste Gericht, das schaut so aus:
Welcher Song und Einstellung mir hilft wenn die Zündschnur mal wieder kürzer ist ist IRON WILL & GOLDEN HEART. Eines der besten Gitarrensoli ever und ein guter Text. Dabei geht es mir ums Herz zeigen:
Fleischküchle mit Curry-Zwiebel & Polenta
Gepresste Polenta mit meinem Zaubergewürz thront auf dem Gericht. Das besteht aus einer Zwiebel welche mit Curry, Olivenöl und Petersilie auf Salz im Ofen geschmort wurde. Zum Anrichten kurz in die Pfanne mit Butter und nochmal Curry. Die Jus dazu besteht aus dem Ripple-Fond mit Knoblauch eingekocht.
Beim Hören von SINDICATO DEL CRIMEN fiel mir ein älteres Gericht von mir ein. JUEGO DE MONOS heißt sowas wie Affenspiel. Die Idee war damals was mit Cola und Banane zu machen. Das greif ich so wieder auf:
Cuba Libre mit Bananen-Lassi & Tonkabohneneis
Vier Jahre später kann man mit Erfahrungen ein Gericht versionieren. Für Cuba Libre reduziere ich Rum mit Limettenschale ein. Nebenher Banane, Milch und Joghurt mixen. Damit ein Sockel entsteht stockt das ganze mit Gelatine. Mit Milch, Sahne, Honig und Tonkabohne setz ich das Eis an. Das kommt auf den Sockel und darauf Cola welche dabei schön schäumt.
Das Dessert entstand mal wieder weil es mir nahe geht wenn Mälzer im TV mit den Tränen kämpft. Kann ich nachfühlen und hoffen daß alles besser wird.
