Punk Rock Cooking

Am Baskenland mag ich ja daß Punk groß geschrieben wird. Neben Metal und Rock eine bevorzugte Stilistik von mir. Davon kommt der Begriff Hardcore Cuisine, von mir etabliert. Früher gab es in der Kulinarik Punk hier und da, ich hatte auch diverse Hashtags. Mir wurde das irgendwann mal zuviel. Erst recht als einer einen "gepiercten Lachs" gemacht hat - eine Lauchstange durch den Fisch gesteckt und fertig. Das wollte ich dann doch etwas anders - subtiler, filigraner und einfach ich - und so entstand mein Begriff. Hardcore steht ja auch dafür zu sich selbst zu stehen und so koch ich auch.
 
Dabei ist Punk manchmal schwieriger zu verkochen. Politische Themen eignen sich weniger für etwas Romantik auf dem Teller. Humor ist recht hilfreich. Sprachbarrieren auch. Mit TU MUNDO ARDER kann ich diese jedoch weiter abbauen. Das neue Album von THE GUILTY BRIGADE läuft... was für ein halbstündiges Epos! Da gibt es keine Verschnaufpausen, immer drauf. En la calle ist wohl der spanische Ausdruck für jetzt draussen. Macht ja auch Sinn!
 
Kleine Geschichte dazu am Rande... ich hab natürlich das Fanpackage bestellt. In fb kommt auch daß es auf dem Weg ist. Also ins Baskenland, nach Katalonien, Madrid und Deutschland. Ich mag Alleinstellung doch sehr gerne. Angekommen ist es noch nicht, aber in Youtube ist das Liedgut verfügbar und Bluetooth macht die Beschallung der Heimat möglich.
 
hr könnt euch denken daß mit der musikalischen Untermahlung auch ein brandneues Gericht gibt. SIGO SIENDO (EL LOCO) ist die Inspiration. Ich bin immer noch der Verrückte und das ist am Ende des Menüs hoffentlich bestätigt. Meine Gerichte sollen eben mich ausdrücken, so soll das schmeckbar sein. Das ist in dem Fall ein schokoladiger Abschluß, auch wenn der Eintrag damit beginnt:
 

Sacher vs Domino
 
Ich mag Dominosteine und Sachertorte. In dem Fall kombiniere ich das zu einer kleinen Schnitte. Ein Biskuit mit Schokolade und Lebkuchenpulver ist der Boden. Der wird noch warm mit Marillengsälz eingestrichen. Marzipan ausgerollt drauf, drüber Schokoladenglasur in die Zebraröllchen gelegt werden. Kalt stellen und in Form gebracht ein schönes Finish.
 
 
Solo quiero ver tu puto mundo arder.
Ich will deine Welt brennen sehen.
(In dem Fall die kulinarische Welt)
 
Wir hatten übrigens die größte Goldmünze Europas im Haus, ich taufe dieses Bild Stileben von Big Phil und dem Goldjungen:
 
 
Langes Wochenende, Freitag frei und das schenkt mehr Marktzeit. Das garantiert auch einen Einkauf bei dem man erst nicht so richtig weiß was man damit anfangen soll. Die Rehkeule sagt mir daß ich sie mitnehmen soll, ein Plan schaut anders aus. Daher geht es erstmal los mit mise en place:
 
 
Fond ansetzen, Fleisch wolfen und einige Handgriffe mehr.
 
 
Ich bin mal wieder guter Dinge am Herd und mach erstmal ein Pintxo. REVOLT oder meine Adaption von Merzluza, Perejil & Ajo ausm AFN.
 
 
Backfisch vom Zander mit Steckrübe, Petersilie & Knoblauch
 
Aus der Steckrübe mach ich ein Püree mit etwas Tomate, Knoblauch und Chili. Den Knoblauch confiere ich langsam in etwas Öl. Dadurch entsteht knuspriger Knoblauch und Knoblauchöl. Das dient mit Cidre-Essig als Vinaigrette für die Petersilie. Beim Backfisch kommt Adaption Nr. 2., ich mach den Teig aus KI mit Mehl, Stärke, Malzessig und Wasser. Der Zander mit Salz und Pfeffer wird mehliert, durch den Backteig gezogen und ausgebacken.
 
 
 Darauf nochmal ein SIGO SIENDO (EL LOCO) zum Mittagskaffee:
 
 
Weiter im Text fürs Dinner an dem ich mir zwei Gerichte vorgenommen habe. Es wird sehr herbstlich damit und etwas gemüselastig.
STEAL THE SUN steht Pate für ein neues Gericht. Herbst/Winter, kürzere Tage, weniger Sonne, andere Produkte. Daraus wollt ich trotzdem ein vegetarisches Gericht machen. Der Trip Februar 18 nach Wien hatte auch den Sinn zu schauen was man so alles machen kann. Ich war im Steirereck sehr erstaunt darüber, tolle Gänge mit viel Gemüse wurden serviert. Ohne es nachzukochen, nur die Stilistik mach ich mir etwas zu eigen...
 
If there was a plan to fail I would've found another way
To start over again and reset
 
 
Steckrübe mit Tikka-Masala-Zwiebel & Mandel
 
Das Püree eignet sich hervorragend als Sockel. Eine weitere Idee war Steckrübe wie Fleisch zu behandeln. Daher gare ich größere Stücke rückwärts. Für die Zwiebel wird ein Röstzwiebel-Fond angesetzt. Mehr Zwiebeln werden mit Tomatenmark und Tikka Masala mit dem Fond eingekocht. Die Mandel wird angeröstet, passt super zur Steckrübe. Heinz Reitbauer würde wohl anerkennend nicken.
 
HEADSTRONG für meine Lieblingsbären von Grizzly. So ein Kürbis gibt ja einiges her, daher kann man dieses Gericht nochmal kochen.
 
 
Kürbis-Enchilada
 
Kleiner Unterschied zu letzter Woche - das Zwiebelgsälz ist mit Sidra-Essig und Paprika.
 
Danach back ich Schwarzkümmel-Weckle. So geht der erste Tag Foodlab zu Ende. Ein Besuch in der Stammkneipe ist geprägt von guter Unterhaltung, jedoch weniger guten Musik. Ten cuidado singt Gartxot. Vorsicht beim Fortgehen und vorsichtig zieh ich mich zurück mit etwas baskischem Punk als Betthupferl.
 
Der Samstag beginnt mit den Weckle und der Idee einer neuen Version von PRAYER OF THE REFUGEE. Dafür möcht ich Sabich mit Shakshuka kreuzen.
 
 
Sabich mit Kürbis & Tomate
 
Wie Dr. Shakshuka fang ich mit viel Öl an. Kürbis rein, gut anrösten und Tomatensauce drauf. Mit Frühlauch-Grün wird abgeschlossen. Das Weckle wird auf den Schnittflächen angeröstet. Im folgenden besteht das Sabich aus dem Weckle, Kürbisfrischkäse, Kürbis-Tomate, wachsweiches Ei, frische Tomate und eingelegter Kürbis.
 
MILLAS DE ASFALTO, ein älterer Song von den Vollgas-Jungs. Hier kommt die Rehkeule und Schärfe ins Spiel. War ganz lustig am Käsestand aufm Markt beim Probieren. Die Schärfe des Käses kam doch überraschend und die Idee zu diesem Gericht war am Gemüsestand mit Spinat beinahe fertig. Beim Musik hören und Kochen entstand die Konzeption mit Tikka Masala ein Gewürz einzubauen was nix in Mexiko verloren hat. Ein typisches Gericht für mich, ein Sack voller Erinnerungen... Gatxupa, Wien, Heimat und Punk:
 
 
Reh-Cevapcici-Taco mit Tikka-Masala-Zwiebel, Spinat, Mandel und Chili-Camembert
 
Das Hackfleisch wird mit Frühlauch, Petersilie, Senf, Piment d' Espellete, Paprika, Salz und Pfeffer zu Cevapcici. Mein Teig für den Taco besteht aus Weizen- und Maismehl, Kräutersalz, Milch und Wasser. Die Zwiebel aus der Jus wird passiert und zu einer Creme gemixt. Darauf kommt junger Spinat, das Fleisch, geröstete Mandel und Chili-Camembert als Topping.
 
 
Wo wir gerade bei solchen Dingen sind gibts mal wieder Bosna. SAVIOR wird mal wieder aufgetischt:
 
 
Bosna & Bohnensalat
 
Weckle auch wieder angeröstet, da rein kommt Curryketchup, Nürnbergerle, Zwiebelgsälz, Madras-Curry und Steirer Joghurt. Der Salat aus Wachtelbohnen wird mit einem Dressing aus Marillen-Essig, Estragon-Senf, Salz, Pfeffer und Olivenöl angemacht.
 
Die guten Tenside sind grad auf Tour mit Killswitch Engage. Kleine Erinnerung zu denen gab es letzte Woche ein Gericht. Bei Tenside denk ich als erstes an Dead Or Alive oder das ebenso mächtige IRON WILL & GOLDEN HEART mit einem Lieblingssolo. Ebenso denk ich an BBQ bei den Jungs.
 
 
Reh mit Gemüse & Polenta
 
Vom Tikka Masala hab ich noch die Sauce welche mit etwas Worcestershire-Sauce den BBQ-Charakter erhält. Damit wird das Rehküchle glaciert. Das Gemüse besteht zum einen aus Frühlauch und Kürbis sautiert sowie Tomatengsälz. Dafür San Marzano-Tomaten mit Sherry-Essig, Anana-Salz, Zucker und Paprika kurz einkochen. Die Polenta wird mit Milch und Kräutersalz abgezogen, gepresst und ausgestochen. Ajada finalisiert diesen Teller.
 
Dessert darf auch nicht fehlen, dieses ist inspiriert von BOCA DE CRISTAL der großen und mächtigen KAOTIKO. Es bietet sich vom Titel her ein Glas (cristal) an und diese Version herbstet sehr.
 
 
Kokospudding mit Apfel, Vanille, Zimt & Zitrone
 
Der Apfel wird mit Zitrone und etwas Gelierzucker zusammen mit Zimt aufgekocht. Zitronenschale danach rein und abkühlen lassen. Darauf kommt ein Pudding aus cremiger Kokosmilch mit Vanillepaste und Kokosblütenzucker. Das wird mit Stärke in Sahne aufgelöst sowie Xanthan abgezogen. Ein Crumble mit Kokosraspel und dem Zucker vollendet dieses Dessert.
 
Damit geht Foodlab Tag 2 an Gerichten zu Ende. Mit der Ausbeute bin ich sehr happy. Ein paar kleine Vorbereitungen noch für Tag 3. Der Feierabend findet dieses Mal daheim statt. In meinem Wohnzimmer, in der "thinking corner". So etwas haben die Arzaks und bei mir ist das die Stereoanlage gegenüber vom Bücherregal. An solchen Abenden greife ich mir gerne mal ganz alte Schinken an Büchern und CDs. Dabei merk ich immer wieder was Klassiker für einen Einfluss haben. Sei es Anthrax, ein Buch von Arzak, das erste Buch vom Eleven Madison Park oder Paradise Lost. Die Band hab ich schon x Mal gesehen, bevor sie wieder (leider) in die Doom Richtung gedriftet sind. Das selbstbetitelte Album hör ich immer wieder gerne.
 
REDSHIFT geisterte daher schon lange irgendwie rum. Der Text ist in dem Song recht überschaubar, there's something in the air. Da macht die Begegnung und das Essen im Gatzupa wieder Sinn in meiner derzeitigen Ausrichtung. Im Prinzip ist meiner Info nach Fajita mit Rind, ich mach es etwas anders:
 
 
Txiken Fajita
 
Das Huhn wird in Streifen über Nacht mit Berbere und Olivenöl mariniert. Danach gesalzen und langsam gebraten. Nebenher sautiert man Bohnen und Kürbis mit Früh- und Knoblauch sowie Tomaten und macht ein Talo fertig. Alles zusammen kommt wohl auch in Yorkshire an! Sorry daß ich den gleichnamigen Pudding nicht gemacht habe, weiß eh nicht wie der geht.
 
 
Nebenher setz ich einen Teig mit Weizen- und Dinkelmehl an. Rein kommt noch Wasser, Milch, Joghurt, Salz und Zucker. Hefe natürlich auch.
 
 
Vor dem Backen besprüh ich das mit Wasser. Zum einen damit der Mohn hält und zum anderen damit etwas Dampf entsteht. Das hat noch nie geschadet. Wenn man Glück hat und die richtige Temperatur wählt schaut das Ergebnis so aus:
 
 
Txiken Nr. 2, Kaotiko und VOLANDO BAJO. Ein Sandwich mit knusprigem Huhn gibt es immer wieder am Flughafen für mich. Von dieser Begebenheit ist dieses Gericht abgeleitet, passt hervorragend in das Mohnweckle:
 
 
Fraitxiken Hamburguesa
 
Mit hat der Backteig vom Fisch so gut gefallen daß ich den auch für das Huhn verwende. Dieses ist über Nacht mit Joghurt und Baharat mariniert. In den Burger kommen noch Tomatengsälz und junger Spinat. Der Abschluß erfolgt mit Steirer Joghurt. Und weil Txiken Love Domingo ist pack ich noch ein REDSHIFT mit drauf. Selten war ich übrigens besser zu einem Gericht angezogen:
 
 
Letzter Song auf der neuen Scheibe von The Guilty Brigade ist ESTO NO ES UNA CANCION DE AMOR. Mir fiel erst heiße Liebe ein, war mir aber zu platt. Ein Vanille-Eis hab ich trotzdem mal angesetzt als mir Cafe Cortado oder ein Eiskaffee einfiel. Bei dem Text fallen mir auch die besungenen Gegensätze ein. Damit kann ich das Gericht assoziieren. Ich hab gern Kaffee warm und was dazu, alles andere sollte daher widersinnig sein. Andererseits ist es Kulturgut und für mich allemal ein Songdish wert. Gestern hab ich noch davon gefaselt wie ich mich von Molekularküche distanziere, nur um hier zum Xanthan zu greifen:-))
 
 
Eiskaffee mit Kokos & Schokolade
 
Zwei Komponenten sind ganz klassich, einmal Kaffee abgekühlt und ein Vanille-Eis. Dafür zieh ich Milch, Sahne, Eigelb, Vanille und Kokosblütenzucker zur Rose ab. Einen Teil davon mix ich mit Xanthan für eine kleine Haube. Den Rest friere ich ein, ist ja logisch für ein Eis. Serviert wird dieses Pintxo mit dem Kaffee, dem Eis, der Vanille-Emulsion, Kokos-Crumble und geriebener Schokolade.
 
Drei Tage voller Rock n Roll und Kochen, voll aufs Maul und auf die Ohren!
 
 
 
 
 
 
 
 

SABOOOR

Für mich ist Geschmack immer ein großes Thema. Nicht weil The Taste gerade wieder läuft. Letzten Endes hat Tim Raue allerdings recht wenn er meint daß die Aromen das wichtigste sind. Das ist eine der wichtigsten Lehren von all meinen Reisen. Die Spannbreite der von mir besuchten Futtertröge ist enorm groß. Wir reden von Würstlstand, Pintxo-Bars bis zu drei Sternen. Das Auge isst mit aber ich vergleich das gerne mit einer Frau. Was bringt mir Schönheit wenn der Charakter nicht stimmt?
 
In Donosti führe ich oft Unterhaltungen übers Essen. Schließlich ist es dort einen Tacken mehr Kulturgut wie anderswo. Da sind sich alle einig, der Geschmack kommt vor der Optik. Ich versuch das etwas in dem Eintrag hier darzustellen. Wahrscheinlich ist dafür eines meiner ältesten Signature Dishes geeignet. PASTA A FUEGO NEGRO gibt es seit 2012. Die Idee stammt vom Namen, rot und schwarz und was die Bar für mich heißt. Ich geh da gerne hin, seit Tag 1 jeden Tag in Donosti, mindestens auf einen Kaffee. Wie Edorta wollte ich was Traditionelles etwas anders darstellen. Ein Paradebeispiel für eine Fresse voller Geschmack:
 
 
Auf dem Blog dürfte dies das am öftesten genannte Gericht sein. Rot - ich entscheide mich für eine banale Tomatensauce. Aus so etwas kann ich eine Wissenschaft machen. Erst mit Zwiebel und Knoblauch ansetzen, das gleich salzen und etwas Zucker dazu. Tomatenmark rein, Essig drauf, dann Tomate und mit Paprikapulver stundenlang langsam einkochen. Je nachdem passieren und man hat einfach eine geile Tomatensauce. Negro - Kaffee und das war spontan ein Versuch der gleich gelang. Brösel klassisch ansetzen und dann Kaffeepulver dazu. Etwas Chili oder Paprika rein, fertig. Manchego on top bringt noch was cremiges und verbindet das Feuer mit Schwarz.
 
 
Wo wir gerade bei The Taste sind, hab ich geschaut und bin dabei eingeschlafen. Gewundert hab ich mich über die kleineren Teams und was da für Kandidaten durchs Casting gerutscht sind. Ich möcht ja keine Leistung schmälern, aber warum die mich zweimal nicht genommen haben wundert mich sogar noch mehr.
 
 
Freitägliche Kitchen View bei der mise en place fürs Wochenende.
 
Für mich kommt Geschmack bei zwei Dingen am besten zur Geltung:
 
- ein Löffelgericht, also Löffel rein - glücklich sein
- oder in etwas verpacktem
 
Löffelgericht ist in diesem Fall eine Pasta und ein CIKATRIZ. Das Wort interpretiere ich als Spuren und dafür steht das Ragu. Bei Massimo Bottura hab ich es zwar nicht genossen weiß aber um den Stellenwert der Emilia Romagna, Italien und der Welt in seiner Küche. Das ist nicht der größte Optikkracher - schmeckt aber geil!
 
 
Pasta Ragu mit knusprigem Baharat
 
Ragu is life - in der kälteren Jahreszeit sind Schmorgerichte einfach was tolles. Rindfleisch stundenlang in Fond mit Rotwein und Essig eingekocht ergibt die Sauce zur Pasta. Präsentiert mit Baharat-Brösel ergibt dies ein wärmendes Gericht.
 
Einpacken und dafür mach ich Enchilada, schaut so aus als wäre seit Donosti wieder mehr Mexiko am Start. In dem Fall Grüße an Bruno und an Grizzly - dieses Gericht ist inspiriert von HEADSTRONG. Stilmix, Heavy Pop Punk, Hardcore Cuisine und etwas familiäres:
 
 
Enchilada mit Kürbis, Zwiebel & Joghurt
 
In einen Pfannkuchen gehört Schinken, daher kommt etwas Serrano rein. Der steht nicht im Titel weil er sehr subtil ist. Weiterhin besteht die Füllung aus Kürbis, Kürbisfrischkäse, Tomatensauce und Cajun Spice. Das wird in ein Flädle mit Kräutersalz eingeschlagen, mit Tomatensauce bestrichen und mit Bergkäse überbacken. Serviert mit Zwiebelgsälz, Petersilie und Paprika-Joghurt treff ich wohl Stilistik von Bruno und Grizzly ganz gut.
 
 
Sonntags braten mal wieder und weil mir der Song dermaßen gut gefällt gibt es nochmal A TRAVES DEL CRISTAL.
 
 
Kebab
 
Dieses Mal wird das Kalb mit Berbere mariniert, ansonsten bleibt das Gericht gleich.
 
Da wir gerade so schön bei verpacktem sind gibt es noch Ravioli. Für das nächste Gericht ist dieser Vers aus ALWAYS von Killswitch Engage die Inspiration:
 
Monuments build to remembrance of me
The monuments fade and fall in decay
The memories of all that remains
As far as east is from the west, remember
 
An den Song erinner ich mich von deren Set vor Parkway Drive in Wien am besten. Daher ist es naheliegend daß ich hier mehr Wiener Küche zelebriere.
 
 
Kalb in Gulaschsaft mit Kürbis
 
Das Herzstück ist eigentlich die Sauce. Dafür mach ich einen Ansatz mit Zwiebel, Knoblauch, Rotwein, etwas Tomate, viel Paprikapulver und Kalbsfond. Das wird stundenlang bei niedriger Hitze eingekocht, danach passiert und leicht gebunden. Kalbsfilet wird als Medaillon gebraten, darauf kommt Ravioli mit Kürbisfüllung. Die wird mit Zitrone abgeschmeckt, in den Teig kommt Schwarzkümmel. Drum herum kommt etwas Kürbis sautiert, Petersilienöl und fertig ist ein wärmendes und dennoch frisches Gericht.
 
 
Als Abschluß noch ein Löffelgericht mit IDOLS:
 
 
Dominostein im Glas
 

cook & rock

Beginnen wir mit einem Lieblingsbild vom letzten Wochenende zum Einstieg - danke an Jannik!
 
 
Wenn es heißt "Freunde kochen für Freunde" dann drückt es das wohl ziemlich gut aus...
 
Ein langes Wochenende steht bevor, somit gibt es genug Zeit für kulinarische Großtaten. Dieses Mal nehm ohne ein gewisses Thema, einfach geil kochen. Das geht mit wednesday flavours los. Da steht ein WIDE AWAKE aufm Programm. Einfach am Abend vorzubereiten und am nächsten Morgen auch mit dem größten Kater fertigzustellen. Fit gehts natürlich noch besser.
 
 
Quesadillas
 
In zwei Pfannkuchen mit Petersilie kommt eine Füllung aus Comte, Manchego, Bergkäse, Kürbisfrischkäse, Tomate und Kürbis. Letzterer wird klein gewürfelt, kurz sautiert, mit Weißweinessig abgelöscht und mit Rauchpaprika abgeschmeckt. Vermischt und zwischen zwei Pfannkuchen gefüllt kommt das in eine heiße Pfanne ohne Fett.
 
Nebenher kurz Zwetschgen einkochen:
 
 
Zwetschge, Brombeer-Saft, Himbeergsälz, Zimt, fertig! Variabel einsetzbar und mal schauen was es wird.
 
Abends bin ich zum Reinfeiern zu Kevins Geburtstag eingeladen. Chrissy zaubert Chili, Käsweckle, Karottenaufstrich, super. Ich werd ja nicht oft eingeladen, freut mich sehr, ein schöner Abend mit einem knappen Liverpool-Sieg. Vielen Dank!
 
Daher verschiebt sich die mise en place auf den nächsten Morgen. Während dem Frühstück landet Kürbis mit Kräutersalz, Paprika und Öl mit Knoblauch im Ofen und Wachtelbohnen im Topf. Immer erst das grobe wegschaffen, das was am längsten dauert bevor man mit dem Kleinteiligen beginnt. Bei längeren Garzeiten kann man das nebenher machen.
 
Teig für Talo kann man machen. Jeweils halb Weizen- und Maismehl mit Wasser, Salz und einem Schuß Milch ist meine derzeitige Vorgehensweise. Txistorra hab ich noch eingefroren, somit gibt es ein THE OUTLAW TORN:
 
 
Talo con Txistorra mit Zwiebel & Steirer Sauerrahm
 
Die Talos kommen kurz links, rechts in die Pfanne. Ein Zwiebelgsälz mit Rotwein, Balsamico, Zucker und Tomaten-Anana-Salz ist das Topping auf meine Txistorra. Der Sauerrahm wird mit Sahnekren, Senf und Kernöl hergestellt und bildet den Abschluss.
 
 
Danach schepperts so richtig daheim in der Bude, jetzt hör ich schon spanisches Rockradio. Und wie, aus gutem Grund! Da wird ausm Zebra ein Schimmel! Passend zum Feiertag läuft mittags die Premiere der neuen Single von The Guilty Brigade mit A TRAVES DEL CRISTAL. Einige Bilder vom Videodreh hab ich schon gesehen, das, der Titel und das Feeling des Songs ist inspirierend für ein Barfood.
 
 
Kebab mit Kürbis, "Pico de Gallo" & Bierbohnen
 
Für den Kebap friere ich ein Kalbsfilet an, schneide es in dünne Scheiben und mariniere es mit Olivenöl und Baharat für einige Stunden. Der Kürbis ist auch fertig, wird gestampft und mit Zitrone sowie dem Garsaft zu einer Art Causa. Mein Pico de Gallo mach ich mit frischen Tomaten, knusprigem Knoblauch und Joghurt. Der wird mit Ajada und Paprikaketchup angemacht. Das Bun wird mit Olivensalz hergestellt und mit Mandeln getoppt. Die Bierbohnen... ein Salat aus Wachtelbohnen, Bieressig, Biersenf, Kernöl, Oivenöl, Salz und grünem Pfeffer.
 
 
Das Gericht geht so auf die Zwölf wie der Song!
 
Dessert - HALO - mehr muß ich wohl nicht dazu sagen... deswegen gibt es ein step by step:
 
 
Zwetschgenkompott
 
 
Vanillesauce
 
 
Topfenknödel
 
 
Mohnschmelze
 
 
lila Schnee mit Puderzucker und Johannisbeerpulver

Topfen mit Zwetschge & Vanille
 
 
 Freitag 10 Uhr und was ich an Basken so schätze ist die Pünktlichkeit. A Traves Del Cristal mit neuem Video auf Youtube was dir Großartigkeit dieses Songs unterstreicht. Darauf nochmal einen Kebab! Barfood ist durchaus berechtigt, in dem Laden so etwas zum eskalierenden Feierabendbier...
 
 
Markt ist auch wieder, wie üblich am Freitag. Überhaupt beweg ich mich durch die Heimatgemeinde etwas mehr als erwartet. Auf die Post darf ich zweimal, dann ist auch die Motorgruppe meines Mixstabs da. Das einzige was ich von dem Ding noch Original hab ist der Mixbecher. Aber ich schweife ab...
 
Ich liebe solche Tage an denen Rock und der Herd läuft. Vor allem mach ich Fleischküchle total gerne.
 
 
Zwiebel, Knoblauch, Majoran, Anana-Salz, Paprika, baskischer Pfeffer, Piment d' Espellete und Senf kommt ins Rind.
 
 
Damit ist die nächste Vorbereitung abgeschlossen. So langsam kann man an den Abend denken. Da betreten wir Neuland in puncto Konzert. In Villingen-Schwenningen war ich eher beim Eishockey als auf einem Musik-Event. Dank VStival ändert sich das mit Grizzly, Annisokay und Emil Bulls. Das verspricht gut zu werden. Grundlage braucht man dafür auch...
 
 
Wie jeder gute Schwabe kann man ruhig an zwei Tagen hintereinander das gleiche essen. Ein Taco geht sowieso immer, Talo con Txistorra eh. Dazu gern ein Achtele hervorragender Sauvignon Blanc.
 
 
Los gehts in den Schwarzwald in den uns in voller Stärke Flo dankenswerterweise sicher hinsteuert. Wir kommen überpünktlich an um als erstes unserer Buddies von Grizzly anzuschauen. Die feiern sich schon den ganzen Tag mit neuer Single, neuem Album und einen starken Auftritt. Schon ein Jahr her das letzte Mal. Es macht wieder riesig Spaß. Viele bekannte Gesichter vom Easter Cross, Extratours, der Johannes von Tenside am Merch, für Unterhaltung ist gesorgt.
 
 
Wirklich Pause gibt es auch nicht. Im Foyer der Halle ist eine kleine Bühne welche die große mal gut, mal weniger gut ergänzt. Im großen Saal dann großes Banner von Annisokay. Die sehen wir immer wieder und sry... ich hab das Konzert fast ganz verquatscht. Was ich gehört hab war jedoch recht gut. Wieder flanieren und panieren... das Bier läuft und wir stehen bei Rise Of The Northstar im Publikum. Nur um gleich wieder zu gehen, für mich sinkt dieser Stern eher. Mehr Spaß macht da der Falafel-Stand. Das ist richtig gut was der ins Fladenbrot zaubert mit Salat, Feta, Tomate, Joghurt. So einfach, so gut.
 
 
Headliner sind Emil Bulls und damit der erwartete Abriss. Die Setlist birgt keine Überraschung - Klassiks never die! Das macht einfach immer Spaß von The Ninth Wave bis Worlds Apart, mein Highlight ist Winterblood mit Puten-Parka-Effekt. Nach der Show sind wir gar nicht mehr sooo lang in VS. Sicher zuhause angekommen freuen wir uns über einen gelungenen Abend unter Freunden. Mil esker!
 
Nach dem Frühstück widme ich mich TV-Unterhaltung am Samstag. Brian Bojsen bereist das Baskenland und damit noch nicht genug... er besucht Pablo im A Fuego Negro:
 
 
Das macht richtig Laune! Da koch ich hinterher nochmal so gerne und werd für WELCOME HOME (SANITARIUM) zum Wiederholungstäter.
 
 
Fleischküchle mit Fregola Sarda & Gemüse
 
Kleine Änderung zu letzter Woche... Kürbisfrischkäse in der Pasta und keine eingelegten Zwiebeln. Die brauch ich am Sonntag noch...
 
Dieser Sonntag beginnt mit einem Lunch in zwei Gängen, österreichisch angehaucht. Schön daß der Knödel auch hier wieder hält was er verspricht. Damit mach ich mich an eine Version von THIRTY THREE:
 
 
Knödel im Herbst mit Berbere-Eskabetxada
 
Der Knödel im Herbst funktioniert am besten mit Pilzen und Kürbis. Der Ofenkürbis wird mit frischen Pilzen in Essig kurz eingekocht und mit Berbere abgeschmeckt. Etwas Sahne kommt zum finalisieren dazu. Die Tomate wird mit Zucker, Tomatensalz und Essig eingekocht. Der Knödel wird klassisch aus Semmeln hergestellt, mit Zwiebel, Salz, Pfeffer, Petersilie und Muskatnuss. Frische Tomate, Petersilienöl und frische Petersilie vollenden diesen Teller.
 
Während ich danach weiterhin fröhlich TGB und anders Zeugs höre erinner ich mich bei Y LAS ESTRELLAS an den Abend im Steirereck. Da es der letzte Song auf dem Album ist fällt mir die Einladung zu Mohnnudeln mit Zwetschgenröster-Sorbet ein. Das hat mich irre gefreut und schon lang wollt ich es mal selbst machen:
 
 
Mohnnudeln mit Zwetschgenröster
 
Wirklich selten daß ich etwas eigentlich gar nicht großartig abwandle. Wobei das relativ ist denn das Rezept vom Steierereck hab ich nicht. Aber Kartoffelteig kann ich (mit Vanillepaste), abdrehen, garen und in Butter mit Mohn schwenken. Auf Zwetschgenröster serviert und mit Mohnschmelze sowie mit Puderzucker getoppt.
 
 
Chronlogisch steht noch ein Dinner aus für Sonntag Abend. Da wird im Foodlab nochmal richtig aufgekocht. Den Anfang mach GOOD GRIEF:
 
 
Taco con Ragu, Cebolla, Queso y Makadamia
 
Damit kann man anfangen. Ein schönes Ragu aus Rind mit selbst angesetzem Hühnerfond, Paprika, Cajun Spice mit Käseemulsion, Zwiebelgsälz und Macadamia.
 
 
Die beiden nächsten Teller stehen unter dem Motto "Txiken Love". Da so ein Huhn zwei Brüste hat, gibt es auch zwei Gerichte. Eines ist brandneu, das andere ein Klassiker.
 
IN BETWEEN von Beartooth ist Inspiration für eine Interpretation eines Zitronenhuhns. Aufgrund des Titels möchte ich irgendwas zwischen kulinarischen Welten auf den Teller bringen.
 
 
Zitronenhuhn mit Kürbis & Harissa
 
Das Huhn wird rückwärts gegart, wie so ziemlich immer. Für dieses Gericht wird es mit Kreuzkümmel und Olivensalz mariniert. Währenddessen mach ich Ravioli mit Schwarzkümmelteig, die Füllung ist die Kürbis-Causa. Noch mehr Kürbis kommt aus dem Ofen als Gemüsebeilage. Der wird mit Gremolata aus Knoblauch, Zitronenöl, Petersilie und Zitronenabrieb getoppt. Hühnerbrühe mit Harissa und Zitrone sorgt für mehr internationales Flair. Dazu kommt Paprikajoghurt und Zitronenöl.
 
Der Klassiker und eines meiner ältesten Gerichte ist OTRA NOCHE, für alle Leute die mal einen Elefanten essen wollen.
 
 
Pajarito Frito mit Semmelkren-Elefant
 
Die zweite Brust, mein Basque Txiken. Serviert mit Karottenpüree und eingelegten Zwiebeln als Hommage ans Original Pintxo. Meine Ergänzung ist ein Semmelkren-Biskuit, dieses Mal mit rote Bete Pulver sowie ein Klecks Steirer Sauerrahm.
 
Neue Gläser hab ich auch, damit kommt auch die Überlegung mit was ich die einweihe. Die Wahl fiel der Jahreszeit entsprechend auf IDOLS, mein Dominostein im Glas.
 
 
Die Zwetschge bietet sich als Sockel an. Der Röster wird gemixt, passiert und mit Gelierzucker kurz eingekocht. Darauf kommt ein Marzipanmousse, Schokoladencrumble und kleine Zebraröllchen.
 
 
 
 

THE SHADES OF NIGHT

 
Ein Bild vom ersten Tag in Donosti dieses Jahr als Einleitung...
 
Die Wege in Donosti zum Essen, öfters begleitet von Wolken. Besonders inspirierend im letzten Jahr beim Besuch im Narru und insbesondere bei Antonio. Ein wolkiger Abendspaziergang, geiles und schnörkelloses Essen. So auch dieses Jahr in seinem Casa 887 und für mich ein Grund etwas tiefer in die Aromenkiste zu greifen.
 
 
Für mich gewinnt der Teller noch mehr Bedeutung, denn wir servieren es am 16.11. in der Krone. Fleischküchle mit Knödel und Piperrada-Sauce. Das Foto ist mein Angeberbild dafür und die aktuelle Version.
 
Piperrada eignet sich hervorragen als Saucenansatz mit Zwiebel, Paprika und Tomate. Das mit Kalbsfond, Paprikapulver und Balsamico-Essig zu Ende gekocht kann nur gut werden. In dem Fall kommt ein kleines Kürbisgemüse mit auf den Teller. Das bildet den Sockel für den Polentaknödel. Rote Bete Pulver und Kresse als Deko, so einfach kann kochen sein.
 
 
 
 

otoño

Da kann man noch so sehr ein Kind des Sommers sein, der Herbst kommt danach halt. Bringt aber auch einiges mit sich. Meistens ein Bedürfnis nach molligen Gerichten. Schön wenn man noch etwas für DUALITY übrig hat:
 
 
Kartoffel mit Pilze und Kalb funktioniert super. In der Version sogar noch besser...
 
Herbst ist Kürbiszeit und mein bevorzugter Kürbis des Vertrauens ist der Butternut. Den gibt es auch klein, handlich und hervorragend für den experimentierenden Single-Haushalt. Den ersten des Jahres feier ich mit einem ESCUPO FUEGO:
 
 
carbonara rojo con calabaza
 
Ich schreib mal wieder ein Rezept für die Pasta, ausgehend von 4 Personen:
 
Sauce
 
1 rote Paprika, geschält und fein gewürfelt
150 g Butternut-Kürbis, geschält und fein gewürfelt
1 Schuß Weißwein
150 ml passierte Tomate
200 ml Kalbsfond
100 ml Sahne
Paprikapulver, Cayennepfeffer oder Chilipulver o.ä.
Salz, Zucker, Pfeffer
Olivenöl
 
Paprika und Kürbis in Olivenöl mit Salz und Zucker anschwitzen, dann mit Weißwein ablöschen und einreduzieren. Tomate mit Paprikapulver unterheben und mit dem Kalbsfond auffüllen. Aufkochen und den Kürbis garen. Sahne dazu, mit Chili abschmecken und etwas einkochen lassen. Evtl. mit Stärke oder Xanthan binden.
 
Chorizo knusprig und Öl
 
4 Scheiben Chorizo, fein gewürfelt
 
Chorizo mit einem EL Olivenöl bei milder Hitze so lange auslassen bis die Wurst knusprig ist. Beiseite stellen, das Öl dabei mit einem feinen Sieb passieren.
 
Finish
 
400 g Pasta, bspw. Tagliatelle
Manchego
frische Petersilie
 
Die Pasta nach Packungsanweisung garen. Jeweils mittig anrichten und die Sauce gefällig drüber aufteilen. Mit Chorizo bestreuen und mit etwas Öl drumrum beträufeln. Manchego drüber reiben und mit Petersilienblättern garnieren.
 
 

platos para el corazon

Die Überschrift heißt soviel wie Gerichte fürs Herz. Eigentlich könnte ich das über viele Einträge schreiben. Für mich muss Essen Seele haben und was für die Seele sein. Nicht zuletzt deswegen heissen wir Soulfood Brothers. Ich werd oft gefragt was mein Lieblingsgericht ist. Beantworten kann ich das nicht wirklich. Mir ist gut und mit Herz gekocht wichtig. Ist das bemerkbar steht einfach ein gutes Gericht vor mir. Was mich bei meinen Reisen berührt bilde ich gerne ab. Schließlich ist meine Küche so etwas wie ein Sack voller Erinnerungen.
 
Kitxen in full swing...
 
 
...ein kleiner Einblick wie das alles so beginnt. Fond ansetzen, Teig herstellen, rumwirbeln.
 
Pasta ist immer gut für so ein Thema und damit fangen wir bei den Wednesday Flavours an. Mein Wortspiel für SHEEP IN THE DARK mach ich in dieser Version. Bei der Geralds Bar hab ich letztes Wochenende in Instagram eine Ravioli in Fond gesehen und richtig Bock drauf.
 
 
Schwarzkümmel-Ravioli mit Manchego, Tomate, Spinat & Mandel
 
Für das Sheep steht der Manchego, für das Dark Schwarzkümmel - so einfach kann es manchmal sein. Mir macht der Song Spaß, das möcht ich mit diesem Spätsommer-Gericht vermitteln. In den Pastateig kommt Schwarzkümmel, als Füllung Tomatenfrischkäse, fein gehackter junger Spinat, frische Tomatenwürfel und ein hoher Anteil Manchego. Den Tomatenfond mach ich mit viel Petersilie, Selleriegrün und Rauchpaprika. Mehr Spinat wird kurz sautiert, die Mandel geröstet und fertig ist das Pintxo.
 
Von wegen Herzensangelegenheiten und Soulfood Brothers:
 
 
Ich kann jedem den 16.11. nahelegen, das wird ein geiler Abend! Wir kochen Inspirationen aus San Sebastian. Heimische Zutaten mit baskischem Twist und ein bissle A Fuego Negro, da wird es im November richtig heiß!
 
Ein weiteres Gericht welches hervorragend in die Reihe passt ist COMO EL HIERRO. Die Inspiration kam vom Video in dem Freunde von The Guilty Brigade mitspielen. Mit Iko und Xabi auch Freunde von mir. Daher gibt es ein Gericht welches ich Freunden servieren würde.

Bacon-Txeese-Burger mit Ofen-Pommes
 
Burger geht immer, genauso wie Wurstsemmel. Dieses Mal wieder junger Spinat, Paprikaketchup und ein Gsälz aus Tomate, Balsamico-Essig und Piment d' Espellete. Knuspriger Serrano und Bergkäse vollenden den Burger. Begleitet von Ofen-Pommes mit Chili-Cheese-Emulsion.

Zum kulinarischen Dreiklang fehlt noch das Dessert... HALO:


Topfen mit Zwetschge & Vanille

Topfenknödel sind immer so ein heikles Thema. Hält der Teig beim Kochen was er beim Kneten verspricht? Immer wieder spannend und eigentlich kann man gar nicht hinschauen. Der Teig ist aus Topfen, Grieß, Mehl, Stärke, Paniermehl und Kokosblütenzucker sowie getrenntem Ei. Serviert wird das Ergebnis mit Zwetschgenkompott, Vanillesauce, Schmelze mit Mohn und lila Schnee.
 
Samstag ist Matchday bzw. Cookday! Speise to the Meisterei, das letzte Mal ist viel zu lange her. Dieses Mal mit größerem Gepäck fahr ich zum Schloß Hohenheim. Dort ist noch ein Kochkurs im Gange was sehr schön anzuschauen ist. Wenn ich das nicht schon könnte ich würd es buchen. Da man sich länger nicht gesehen hat erstmal über die letzten Wochen austauschen, in Erinnerungen über die Küchenparty schwelgen und dann mal aufbauen. Es geht etwas Zeit bis dahin in die Küche.
 
 
Heute steht bei mir ein Würstlstand-Gericht mit Salzburg Flair aufm Programm. Ich komm mal wieder ins Schwitzen beim Kochen. Beispielsweise verarbeite ich Kraut, die zwei Köpfe ergeben einen kleinen Eimer voll an Material.
 
 
So große Töpfe bin ich nicht ganz gewohnt. Kraut rein, Nölly Prat, Balsamico-Essig, Cayenne-Pfeffer und Madras Curry hab ich auch noch gefunden. Nebenher Leberkäs mit Käse und Paprika fertigmachen sowie einen Hefeteig. Es wird wieder gebacken, Salzstangerl hab ich mir vorgenommen. Da ich etwas später angefangen hab merk ich etwas die Zeit. Also kurz noch eine Emulsion mit Schwarzkümmel, Senf, Sahne und Eigelb fertigmachen, Paprika in den Ofen schieben und dann kommen auch die Stangerl. Das sind ein paar Handgriffe, schaut am Schluß dennoch nicht verkehrt aus.
 
 
Knapp vor fünf schaut das am Pass so aus und kann sich sehen lassen. Alles zusammen funktioniert super, die Jungs und Mädels freuen sich. Darüber bin ich happy, mir taugt das ein Family Meal in meinen kulinarschen Heimathafen zu servieren.
 
Danach kommt der Grund für mehr Gepäck. Schicke Abendgarderobe für die Einladung zum Essen. Das letzte Mal war das Interieur noch rot als ich im Saal Platz genommen hab.
 
 
Bin ich happy wieder unter meinem Sternzeichen platziert zu sein. Jojo begleitet den Abend hervorragend. Es beginnt mit Brot und tollen Aperos bei denen die Garnelen-Praline im Tom Ga Kai Mantel besonders hervorzuheben ist.
 
Ein tolles Menü, ich könnte mit Superlativen wieder nur so um mich werfen. Für mich hat das schon seinen Grund warum ich mit Freude und Stolz seit neun Jahren ein- und ausgehe.
 
 
Dieser Gang berührt mich ganz besonders, denn der katapultiert mich nach Donosti. Pulpo mit Tomate, Paprikasud, Kartoffel-Espuma, Kartoffelchips und Bacon. Ein Geschmack der mich auf besondere Weise abholt.
 
 
Wie schön ein Hauptgang sein kann unterstreicht dieses Flanksteak...
 
 
... wie auch das Dessert mit Mais und Brombeere von Roman. Selten bessere Desserts in der Kategorie Restaurant genossen. Ein Favorit lässt sich nicht ausmachen. Möcht ich auch nicht, jedes Gericht ist toll und so detailverliebt.
 
Danke daß ich diesen tollen Abend erleben durfte meine Lieben!!! Ihr seid so ein besonderer Teil auf meinem kulinarischen Weg den ich keinesfalls missen möchte! Deswegen passt auch der Tag in diesen Eintrag...
 
So inspiriert kann Sonntags braten mit Kalb starten. CONFUSION eignet sich allein wegen des Titels für ein Wortspiel. Con fusion heißt mit Fusion, also ein Crossover. Dieses bewegt sich wie öfter zwischen Baskenland und Österreich:


Chakalaka-Kalb, Schlutzkrapfen & Bohnensalat

Dafür kommen die letzten vorrätigen Bohnen aus Tolosa ins Wasser. Gegart und abgekühlt wird mit Bieressig, Biersenf, Kernöl, Petersilienöl und mit Olivensalz und grünem Pfeffer ein Salat draus. Der Schlutzkrapfen besteht aus Nudelteig mit Kartoffel, Frischkäse und Spinat gefüllt. Das Kalb wird in dünnen Medaillons gebraten und mit Chakalaka-Sauce angerichtet.
Wie man sieht fällt das Frühstück heute aus. Nach gestern wacht man nicht vor lauter Hunger auf;-) Dafür gibt es während der mise en place eine Kaffepause mit Halo:

 
Faszination Gnocchi oder wie glücklich ein Gericht machen kann. Sinnbildlich steht dafür der Teller mit Entenragout in der Gerald's Bar. Ein Laden in dem man sich wohlfühlt und die Zeit vielleicht etwas stehen geblieben ist. Die Karte strotzt nicht vor dem letzten Hype und Modernität, das sind einfach toll gekochte Gerichte. Keine Optikkracher, allerdings auch kein Firlefanz, einfach ein schönes Handwerk welches sich geschmacklich überzeugend auf dem Teller spiegelt.

Gnocchi mit Ragout, nostalgischer geht es kaum. Achtung - krasse Überleitung, dennoch berechtigt. Ich war noch nie der große Slipknot Fan. Mir gefällt das Auftreten überhaupt nicht, hab einmal ein Konzert gesehen und war froh wo es rum war. Dennoch gibt es einen Song der für mich auf keiner anständigen Rock-Party fehlen darf. DUALITY ist dieser Song und erinnert mich an Abende bei Addicted To Rock. Wenn die Welt untergeht dann geh nach Wien; dort passiert das 50 Jahre später. Das merkt man zuweilen an der Songauswahl. Auch nicht gerade die neuesten Hits, dafür an den besten Abenden ein Gassenhauer am anderen. Mit den Gedanken geh ich an ein entsprechendes Gericht:


Gnocchi mit Blanquette Sucia & Comte

Für mein Blanquette nehm ich Zwiebel, Tomatenmark, Tomatenfond und Sahne. Damit mach ich schon alles falsch, denn es wird alles andere als weiß. Deswegen der Begriff "sucia", also dreckig. Auf spanisch klingt das gleich viel schöner. Das Kalbsfilet wird gewürfelt, sautiert und mit der Sauce poeliert. Abgeschmeckt mit Tomatensalz, Piment d' Espellete, Pfeffer und Paprika.  Die Gnocchi werden klassisch hergestellt. Zum Anrichten sautiere ich die Gnocchi mit Champignon und kleingehacktem Spinat. Mit dem Ragout, etwas Ajada und ordentlich Comte (aber wirklich ordentlich) so was von aufs Maul wie der Song.
 
Ein würdiger Schlußpunkt zu einem genial kulinarischen Wochenende!
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Improve & Refine

Auch dieses Wochenende steht wieder im Zeichen des Kochens. Obwohl ich mit Backen anfange und ein neues Rezept ausprobiere. Mehl wird mit halb Wasser und Bier sowie Sauerrahm, Salz, Zucker und Hefe zu einem Teig. Der lässt sich hervorragend zu Mohnweckle verarbeiten. Hat man schonmal etwas. Ansonsten gibt es nix neues, eher Üben und Redifinieren. Sofern der Markt das hergibt was man möchte. Das Unternehmen Blumenkohl blieb erfolglos. Einmal hat man einen Plan, dann ändert sich dieser von Stand zu Stand. Einhergehend vergisst man gern mal irgendwelche Standards. Aber hey, das ist Kochen!

Dennoch hab ich ja die Weckle und jungen Spinat gibt es auch. Grund genug noch einen Ketchup anzusetzen. Inspiriert von COMO EL HIERRO gibt es diesen Burger. Auf das hab ich richtig Bock!


Bacon-Txeese-Burger

Da ich Schwabe bin gibt es Fleischküchle, abgeschmeckt mit süßem Senf, dem baskischen Pfeffersalz, Bergsalz und Chakalaka. Paprika-Ketchup junger Spinat und Tomaten begleiten den Burger mit Comte und ausgelassenem Serrano. Als Beilage gibt es Ofen-Pommes mit einer Emulsion aus Eigelb, Milch, Petersilienöl, Sahne, Bergkäse und Jalapeno, abgeschmeckt mit Salz und grünem Pfeffer.
 
Danach geht ein Augustiner Weißbier mit While She Sleeps auf Rotation...
 
 
... ich weiß es ist das falsche Glas. Von Augustiner hab ich kein Weißbier-Glas. Wer also diese Zeilen liest - für so ein Glas lad ich zum Essen ein. Danach noch ein Bier in der Krone mit fünf weiteren Reservierungen. Remember - 16.11. - Krone die Zweite!
 
Am Samstag mach ich mich an ein neues HALO ON FIRE. Die Idee ist die andere Darstellung einer Currywurst, vorzugsweise mit einem Bohnengemüse. Bis letztes Jahr ging für mich Curry und Käse gar nicht zusammen... bis zum Besuch im Ko.Co in Salzburg. Käsekrainer mit Currysenf war ein toller Teller. Hello darkness, say goodbye... und wenn es gegenüber Vorbehalten ist.
 
 
Käsekrainer mit Curry-Bohnen & Steirer Creme
 
Für das Gemüse setze ich erstmal Frühlauch, Knoblauch, Zwiebel und Tomate mit Oxtail Fond und Curry Madras an. Bohnen aus Tolosa werden nebenher gegart und finden mit Selleriegrün sowie Petersilie zusammen. Topping ist knusprige Petersilienwurzel. Sahne mit Pfefferoni-Senf und Sahnekren wird mit Jalapeno, Eigelb, Salz, grünem Pfeffer und Petersilienöl zu einer Creme. Käsekrainer vom Metzger des Vertrauens schön angebraten und fertig ist dieser Teller.
 
 
Letzte Woche ist noch was vom Oxtail-Knödel ins Gefrierfach gewandert. Heißt daß es Samstag abend gern nochmal ein PROFECIA gibt. Das bezeichne ich gern als eines meiner besten Gerichte dieses Jahr.
 
 
Oxtail-Knödel
 
Dieses Mal im Marillenessig die Petersilienwurzel. Von Zeit zu Zeit kann man gerne variieren.
 
Weiter geht es nach Mexiko. Talos oder Tacos oder Tortillas, ich mach einen Teig mit Maismehl, Weizenmehl, Wasser, Kräutersalz und einem Schuß Milch. While She Sleeps läuft immer noch, GOOD GRIEF ist Inspiration für das nächste Gericht.
 
 
Talo de Ragu, Queso, Cebolla y Makadamia
 
Mit Knoblauch, Petersilienwurzel, Rind, Rotwein und Tomate mach ich den Ansatz zum Ragu. Das wird mit Oxtail Fond aufgegossen und mit Cajun Spice abgeschmeckt. Die Käse-Emulsion passt dazu hervorragend. Zwiebelgsälz und Macadamia sind die Toppings für ein herrliches Fingerfood.
 
Getränk zum Gericht:
 
 
Manchmal kann man auch einen guten Wein um Supermarkt erwerben. Jedenfalls ein hervorragender Bio-Wein.
 
Sonntag = Dinner-Time! Heute schauen Nici und Michi rein. Logisch daß man erstmal was vorbereiten sollte. Wie beispielsweise Polenta-Knödel und Mangold-Wickel. Das macht Laune, auch weil der Knödel mit Rote Bete Pulver gut gelingt.
 
 
Traditionell gibt es vorm Dinner Kaffee. Hat Oskar im AFN gelacht als ich mir mitten in der Nacht einen bestellt habe vors losging. Aus der Kaotiko Tasse mundet es sehr. Ich bin fertig und gut gekleidet für den nächsten kulinarischen Abriss... te la tirara.
 
 
Cook the right thing - ich hab dieses WE richtig gekocht. Von der ganzen Kocherei ist noch einiges mit am Start und so wird aufgetischt:
 
 
TRAS LA MASCARA
Txili Txeese Panna Cotta mit Tomaten und junger Spinat
 
Ein super Start auch an diesem Abend. Cacio e pepe in einer anderen Form.
 
 
Bohnen-Curry mit Tomatengsälz
 
Nicht nur zur Wurst hervorragend, sondern einfach so. Wenn der Abend etwas mexikanisch angehaucht ist dann kann man ruhig eine Art Chili servieren. Heisskaltes Gericht auf Tomatenbasis welches super funktioniert.
 
 
I'VE SEEN IT ALL
Tartar-Taco
 
Dieses Mal kommt das Lieblingstartar mit Marillen-Essig und Berbere zum Einsatz. Die Emulsion der Wurst mit der knusprigen Petersilienwurzel sind das Topping.
 
 
THE SHADES OF NIGHT
Chakalaka-Butterschnitzel mit Polentaknödel & Mangold
 
Das Gericht inspiriert von Tenside, den Wolken in Donosti und dem Abend bei Antonio im Narru. Polenta mit Rote Bete Pulver, Kräutersalz und Pfeffer wird in Milch eingekocht und anschließend mit Stärke, Mehl, Paniermehl und Ei zum Teig. Gegart wird in Salzwasser mit Petersilie und Selleriegrün. Für den Mangold sautiere ich die Stiele mit Chili und füll das in die Blätter. Mit etwas Olivenöl kommt das vorm Servieren in den Ofen, wie auch die Fleischküchle. Ein Paprikasaucen-Ansatz wird mit Chakalaka, Balsamico und Sahne zur Sauce.
 
 
BEAUTIFUL MOURNING
Schokolade & Zwetschge
 
Gleicher Encore wie letzte Woche... dieses Dessert kommt stets gut. Danke für einen tollen Abend!
 
Wenn man so produziert dann bleibt ggf noch etwas übrig. Da schaut der Montag auch gleich anders aus. Alles ist nicht exakt so da, speziell Macadmia glauben gern so dran. Aber mit Mandel gehts auch.
 
 
 
Die beiden Tacos gefallen mir richtig gut, wie auch dieses Dessert...
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

wednesday flavours

Eigentlich nix neues, heute steht es unter Übung. Die beiden Gerichte find ich derzeit so gelungen, kann man mal wieder essen.
 
 
NO LEAF CLOVER
Oxtail Pasta & Comte
 
 
MUTE SOMEBODY
Paprikahendl mit Sauerrahm-Nockerl
 
Und während dieser paar Buchstaben und Bilder blubbert ein Gsälz aus Tomate, Rotwein, Harissa und Balsamico vor sich hin...
 
 

klassiks never die

Ein Eintrag über Klassiker oder solche die es werden könnten. Ohne solche Gerichte gibt es keine Avantgarde oder Neuinterpretationen. Da ich derzeit wieder viel in dieser und lateinamerikanischer Richtung mache bietet sich dieses Thema ein.
 
Einer der Dinge die mir dabei als erstes einfallen sind Kässpätzle. LA LLAVE O LA VIDA ist einer der langlebigsten Gerichte von mir.
 
 
Kässpätzle mit Zwiebelgsälz
 
Dieses Mal Majoran im Spätzleteig und etwas Knoblauch zur üblichen Käsemischung aus Bergkäse und Manchego. Das Zwiebelgsälz besteht aus roter Zwiebel, eingekocht mit Salz, Zucker, Rotwein, Cidreessig und Paprika vom Naschmarkt. Schmelze und frische Tomate komplettiert dieses Pintxo.
 
Klassische Küche beinhaltet viele Ansätze. Am meisten jedoch Ansätze zu Fonds. Nachm Markt hab ich Material für zwei Brühen am Start. Einmal mach ich eine Hühnerbrühe mit Rotwein und eine Rinderbrühe mit Ochsenschwanz.
 
 
Da kann es schonmal qualmen. Vor allem wenn man das Fleisch separat anbrät und den Bratensatz mit richtig Weißwein ablöscht. Herrlich so in der Küche! Da das jetzt eine Weile vor sich hin simmert gibt es nochmal Kässpätzle:
 
 
Für die Fonds hab ich Frühlauch verwendet. Daher hat man dann auch etwas Grün für diesen Teller übrig. Ergibt mit dem Majoran in den Spätzle ein schönes Paar. Ich überleg gerade nur noch Panko für die Schmelze zu verwenden. Spar man sich die Chips zum Fußball von wegen Knuspern.
 
Ein Spiel zum Abgewöhnen und nachm Verräumen von Fonds, Huhn und Oxtail geht es Freitag abend etwas früher ins Bett.
 
Ist man Samstag fit und kann seine neueste Inspiration umsetzen. Im Txuleta als spätes Frühstück gibt es bei mir mir Huevos Aginaga. Allgemein sind Huevos Rotos sehr beliebt. Kartoffel, zerissenes Spiegelei, Schinken - daran erinnert mich 2 x 4 von Metallica und so schaut das bei mir aus:
 
 
 Huevos Rotos Styria
 
Ich koch das Ei exakt 8 Minuten und schäle es vorsichtig. Knusprige Kartoffeln werden von Steirer Sauerrahm ergänzt. Petersilie und dessen Öl, knusprige Hühnerhaut bilden anschliessend den den Sockel für das welches über dem Gericht aufgeschnitten wird.
 
Danach gehts weiter mit einem High Risk Manöver. Knödel ist immer eine Wissenschaft für sich, erst recht gefüllte Kartoffelknödel. Die Kartoffel richtig garen, den Teig richtig erwischen und dann schaut man gebannt hier rein:
 
 
Kochen wie die Wäsche sollte es auch nicht. Jedes Mal eine Freude wenn der Knödel hält was er verspricht.
 
Ein weiterer Klassiker und eines meiner Lieblingsgerichte ist das Paprikahendl. MUTE SOMEBODY oder wie kriegt man drei Soulfood Brothers in Salzburg zum Schweigen.


Paprikahendl mit Sauerrahm-Nockerl

Das ist so ein Gericht welches man am besten so gut macht wie es nur geht. Eine ordentliche Brühe, ein schönes Huhn, toller Paprika. Der Spätzleteig wird mit Sauerrahm hergestellt. Der findet sich auch pur und mit Schnittlauch auf dem Teller wieder.
 
Am Mittag macht sich das Reise-Trio der Soulfood Brothers auf nach Stuttgart. Weindorf mit Speisemeisterei steht an, wir sind dieses Mal Gäste. Es wird also vermutlich wieder eine Fresserei. Verabredet sind wir mit Electric Love und Family. Soiulfood Love in großem Stil. Wir sind etwas früher da und flanieren über das Dorf. Echt eine tolle Veranstaltung und vorhab gibt es Hand-Maultasche, ich kürze das gern als Handtasche ab.
 
Um acht wird es Zeit für unsere Reservierung in der gemütlichen Laube der Speise. Was Alex und Jochen da umgesetzt haben verdient vollen Respekt. Wohlfühlfaktor gepaart mit einer toll konzipierten Karte wie bespeilsweise Linsencurry mit Raz El Hanout Joghurt oder Kräuterseitling-Ragout beschert Alleinstellungsmerkmal. Das finden auch Kevin Kuranyi und Gerald Asamoah. Unbeeindruckt dessen bestellen wir wieder was geht.
 
 
 
Hier besticht vor allem die Maultasche durch Können, richtig gut!
 
 
Wie auch dieser Apfelstrudel... die anschließende Käseplatte wird auch in beeindruckender Manier geleert. Flo startet hier seine Karriere als "Quinoa Bae", oder auch nicht. Unsere Gruppe erlebt einen tollen Abend, danke an alle dafür!
 
Am Sonntag gibt es erstmal eine ultimative Legende. Mit Leberkäs bin ich in der Speisemeisterei gestartet und das zieht sich so durch. Ich koch das auch immer wieder gerne für Freunde. HEUTE FAHR MA POLIZEI:
 
 
Käs-Leberkäs-Semmel
 
 
Schwarzkümmel-Semmel, Käs-Leberkäs, Biersenf und selbst eingelegte Essiggurkerl sind immer wieder schön.
 
 
Sonntags braten fällt dieses Mal etwas größer aus. Bux ist zu Besuch und wir veranstalten gleich eine Soulfood Brothers Degustation. Deshalb pfeif ich auf den Verzicht von Wiederholungen im Menü und koch einfach. Vielleicht landet später etwas davon ja auf einer Karte. Aufgetischt wird:
 
 
TRAS LA MASCARA
Txili Txeese Panna Cotta mit Tomaten und Selleriegrün

Bergkäse und Manchego wird Chili zum Panna Cotta. Drauf kommen Tomaten mit Olivensalz und frisches Selleriegrün.


HURRICANE
Latin Schlutzkrapfen

Zu der Ravioli mit Paprikasauce und Panko-Schmelze kommt dieses Mal ein sautiertes Gemüse aus Frühlauch, Paprika und Mangold.


PROFECIA
Oxtail-Knödel

Wie bereits geschrieben, Brühe ansetzen, Fleisch verarbeiten, Knödel herstellen. Der Sockel ist mit Marillen-Essig marinierte Karotte welche beim Angießen der Brühe richtig Fahrt aufnimmt. Abgeschlossen wird mit Schnittlauch und knusprigem Schinken.


THE OUTLAW TORN
Talo con Txistorra mit Steirer Sauerrahm & Zwiebel

Ein brandneues Gericht, inspiriert von Metallica. Egal wo ich in Donosti bin und es steht irgendwas mit Txistorra auf der Karte - es ist quasi schon bestellt. Wenn ich so überlege gilt das auch für Würstlstände. Dafür mach ich mit meinen neu gewonnen Skills ein Talo mit hausgemachter Txistorra. Zwiebelgsälz, frische Petersilie und Steirer Sauerrahm vollenden dieses Gericht.


BEAUTIFUL MOURNING
Schokolade mit Zwetschge

Seit letztem Jahr ist dieses Dessert immer wieder Thema. Zwetschgenröster mit Kinderschokolade Panna Cotta, Zwetschgengranite und ein Screen mit weißer Schokolade und Johannisbeer-Pulver funktionieren toll als süßer Abschluss!
 
Ein sehr gelungener Abend, das Wochenende schreibt sich von und zu.
 
 
 
 
Panna Cotta zum Anfang und Ende kann man schon mal machen.
 
Montags frei, Wetter nicht so prall und Restle übrig. NO LEAF CLOVER von Metallica ging mir seit einer Weile durch den Kopf.
 
And it feels right this time
On this crash course we're in the big time
Pay no mind to the distant thunder
Beauty fills his head with wonder, boy
Says it feels right this time
Turn around, found new high lights
 
Zu der Passage fiel mir die Pasta von Antonio wieder ein. Zum Nudeln essen geh ich ja nicht nach Donosti, aber um die kommt man nicht rum. Wirklich sehr luxuriös, inspiriert davon wollt ich was ähnliches machen.
 
 
Oxtail-Pasta mit Comte
 
Ich hab kein Papada und keinen Trüffel. Dafür Oxtail, dessen Brühe, Tomate und Sherryessig. Daraus wird mit Piment d' Espellete und etwas Sahne eine Sauce für die Rigatoni. Ordentlich Comte wird frisch drüber gerieben.
 
Abschließend für diesen Beitrag noch ein TRATAS. Bei dem Song gehts mir um Txoripan mit Txistorra.
 
 
Gebaut mit der Essig-Karotte, Txistorra, Steirer Sauerrahm, knuspriger Jamon und Schwarzkümmel-Bun. Ein tolles Vesper!
 
Allen Beteiligten vielen Dank für diese tollen Tage!
 
 

 
 
 
 
 

tradition & evolution

Wenn ich was von und bei Bottura gelernt habe dann die Traditionen zu respektieren und zu hinterfragen. Den letzten Schliff gibt noch das Baskenland. Mein letzter Aufenthalt war mehr von Traditionen als von Avantgarde geprägt. Was sich davor schon angedeutet hat ist die Rückkehr zur Küche ohne Firlefanz. Kein Gel, keine Schäumchen. Hier und da kommt die Quetschflasche oder der Isi zum Einsatz, das ist es aber dann auch schon.
 
Ob das Aufenthalte im Alameda, in Zumaia mit Beni, im Txuleta, bei Antonio oder in der Geralds Bar sind. Das war einfach toll gekocht. Mir fällt da auch das MAST Weinbistro wieder ein. Solche Küche mag und koch ich am liebsten. Tolle Gerichte mit ein bissle Witz, darüber geht dieser Eintrag.
 
Keine Ahnung ob es im neuen NOMA noch die Saturday night projects gibt, bei mir jedoch ab und an die Wednesday Flavours. Die können groß oder klein ausfallen. Mit diesem Gericht eher klein, aber es hat richtig Power. Bei NARCOTICO AGENTE geht es mir um die Inspiration des Entree ausm Fuhrmanns. Schinken, Brot und Kren, so einfach, so gut! An dem Abend hat der Restaurantbesuch funktioniert wie ein Betäubungsmittel. Die Version im Sommer schaut so aus:


Petersilienbrot mit Schinken, Cocktail-Frischkäse & Tomaten

Auf das Brot bin ich so stolz, da teile ich das genaue Rezept mit euch:

400 g Mehl
100 ml Milch
150 ml Wasser
1 große Handvoll frisch gehackte Petersilie
1/3 Würfel Hefe
Salz, Zucker, Kräutersalz
Olivenöl

Milch und Wasser zusammen auf 40 Grad erwärmen. Mehl mit Petersilie und je einer großen Prise Salz, Kräutersalz und Zucker sowie der Hefe bereitstellen. Milch-Wasser zufügen und mit einem Spritzer Olivenöl einen geschmeidigen Teig kneten. Eine Stunde gehen lassen. Eine Kastenform mit etwas Olivenöl ausfetten. Den Teig behutsam einfüllen, aufpassen daß ihr nicht die ganze Luft rausdrückt. Rautenförmig einschneiden, ein paar Tropfen Olivenöl drauf und bei 200 Grad Umluft 20 Minuten backen.

Für das eigentliche Gericht verrühre ich Paprikafrischkäse mit süßem Senf, Sahnemeerrettich und Paprikapulver. Das kommt aufs Brot, Serrano drauf, semigetrocknete und frische Tomaten mit etwas Petersilie als Deko.
 
Donnerstag Abend heißt manchmal Vorbereitung aufs Wochenende. Vom letzten Wursten ist noch Füllung da. Damit kann man tolle Dinge machen wie eine Empanada oder Fleischküchle. Ich hab schon ewig keine Maultaschen gemacht, kann ich mir gut mit der Txistorra-Füllung mit mehr Bumms vorstellen.
 
 
Ich find das schon sehr gelungen was ich da so treibe. Bahn ausrollen, Füllung drauf, einschlagen, mit dem Kochlöffel abdrücken und mit dem Nudelrädle teilen. Eher pochiert als gekocht wunderschöne Wellen. Ich frage mich ob ich in Donosti nicht doch Maultaschen der Renner wäre. Schließlich gibt es dort öfter Ravioli und gefüllte Dinge allgemein.
 
Dann ist bekanntlich Markt in Tailfingen. Freitägliches Einkaufen mit mehr oder weniger Plan. Ich schau halt einfach was gut aussieht und/oder was in den bereits vorhandenen Plan passt. Damit geht es abends an den Herd und die nächste Session bringt auch meistens ein Gericht und Vorbereitung für Samstag mit sich.
 
Emil Bulls Kulinarik gab es schon eine Weile nicht mehr, kann man wieder ändern. So much more than you can see... inspiriert von LEVELS & SCALES schaut der Teller so aus. Ebenfalls inspiriert ist es von meinem ersten Mugaritz-Besuch. Unvergesslich ist die Ravioli mit Sauce...


Txistorra-Maultasche mit Piperrada-Fond & Pilz-Pepperonata

In den Nudelteig kommt die Txistorra-Füllung, anschließend wird die Maultasche abgekocht. Ein Tomatenfond wird mit Zwiebel, Sherry-Essig, Paprika und Paprikapulver zu einer Brühe. Die Maultasche wird mit Öl und Butter geschwenkt und mit der Brühe poeliert. Als Beilage mach ich mit Paprika und Champignons eine Pepperonata. Topping ist frische Petersilie und mit Sherry-Essig eingelegte Zwiebel.
 
IT STARTS WITH ME ist allein vom Titel her prädistiniert für ein Entree oder Frühstück. In dem Fall ist es beides, denn inspiriert von Antonio mach ich ein Revuelto.


Revuelto de Xixas con Pan

Pfifferlinge mit Ei funktioniert immer. Eigentlich ist es nichts anderes als Rührei mit den Pilzen. Erst Pfifferlinge anbraten und bei niedriger Hitze das Ei stocken lassen. Abgeschmeckt mit Piment d' Espellete und Petersilie ein super Start mit einigen Croutons.
 
Übrig sind jetzt Maultaschen, etwas Fond und Pilze. Bei näherer Betrachtung kommt mir eine Idee zu VIOLENCIA. In dem Gericht geht es mir um die Abbildung eines Sarteneko. Für mich so eine Art Schlachtplatte und mit der Txistorra ist der Grundstein quasi schon gelegt.
 
 
Sarteneko de Maultasche
 
Würde mich nicht wundern wenn das so ähnlich beim nächsten Musikmarathon gereicht wird. Gebratene Maultasche mit Pilzrahmsauce. Darauf ein Spiegelei, knuspriger Schinken, frische Tomate und Petersilie. Ein echtes Signature von mir!
 
Danach Szenewechsel und der passt in den Kontext. Ich fahr nach Ulm aufs Tschilli-Fest zu den großartigen Blackout Problems. Ulm - das ist die Wiege der Soulfood Brothers, im Schilli hab ich schon für die Antilopen Gang gekocht - ihr kennt die Stories. Es ist irgendwie komisch mitten am Tag da hinzufahren und nicht zu kochen.
 
Der Trend geht zum Zweit-Shirt, nach Flanieren durch die Stadt ist das erste durch. Zwischen Schilli und Roxy sag ich vielen tollen Leuten Hallo. Schön daß du da bist... den Satz höre ich immer wieder gerne. Eine hervorragende Currywurst mit Pommes und ein Weißbier läutet den Abend richtig ein.
 
 
Ich bin selbst froh dazusein. Mit Dani vom Schilli mach ich mich bekannt, denn wir kochen im Oktober im Schilli für Turbobier. Er empfiehlt mir das Fritz Rhabarberschorle. Für Fahrer ein tolles Getränk. Übrigens unschlagbare Preise hier, überhaupt find ich die Veranstaltung sehr schön. Gute Unterhaltung mit den Blackyz, Van Holzen, Tim von CKFTB und Max von Itchy. Irgendwie find ich es immer wieder surreal.
 
 
Auf der Bühne draußen spielen Mischa und die fand ich aufm letzten Musikmarathon schon richtig gut. In voller Länge erlebe ich ein wunderschönes Konzert. Was die Sängerin da zelebriert find ich total beeindruckend. Ohne die Band jetzt zu reduzieren, die Dame hat was. Da werden selbst solche Hardcore-Typen wie ich mal ganz ruhig.
 
Da muss ich mich schon losreissen. Zum einen um überhaupt ins Schilli reinzukommen, zum anderen um einen guten Platz auf der Empore zu kriegen. Wie gewohnt ist mit Auftritt der Band eine Energie spürbar.
 
 
Ich weiß nicht wie oft ich die Jungs gesehen hab, dieses Jahr ist es das erste Mal. In der nächsten guten Stunde ist es die heißeste Show des Jahres. Meine Highligts sind How Should I Know?, Queen und das abschließende Rome.
 
Wenn man denkt auf der Empore ist man den Jungs nicht so nah, dann kommen die Ausflügler Mario und Marcus gerne vorbei.
 
 
Fotografiert von dem stets agil und überall agierenden Paul, hier rechts unten im Bild. Konzerte der Blackyz sind für mich immer was besonderes, selbst wenn das zweite Shirt hier das gleiche Schicksal erleidet wie das erste. Nach einem weiteren Rhabarberschorle tret ich glücklich die Heimfahrt an.
 
Ulm und speziell dieses Pflaster - ihr seid stets so gut zu mir - MIL ESKER!
 
Happy wach ich am Sonntag auf und bin voller Tatendrang. Selbst auf der Heimfahrt kamen mir Ideen und Inspirationen. Absolutes Erstlingswerk sind Tortillas mit Maismehl. Halb Mais-, halb Weizenmehl mit Wasser, Salz und Olivenöl wird zum Teig und man ist froh wenn es in der Pfanne so ausschaut:
 
 
Gelungen und weiter geht es mit einem Pintxo inspiriert von I'VE SEEN IT ALL. Wenn man denkt man hat in der Kulinarik alles gesehen dann liegt man völlig falsch. Zum Beispiel geht man ins Gatxupa auf eine Kleinigkeit, lernt den Bruno kennen und verbringt eine schöne Stunde mit der halben Karte. Inspiriert davon ist dieser Gang:
 
 
Taco de Tartar
 
Für das Tartar nehm ich Olivenöl, Olivensalz, Essiggurke, etwas Weißwein-Essig und Piment d' Espellete. Als Salsa gibt es eine Emulsion aus Chili, Knoblauch, Bieressig (erst kurz aufgekocht) mit Eigelb, Jalapeno, Pfefferoni-Senf, Sahne und Kräutersalz. Einige Croutons toppen dieses Pintxo.
 
Nebenher mach ich mal was anderes, nämlich ein Paprikagsälz mit Spezi. Das funktioniert hervorragend und karamellisiert leicht wenn man das wie üblich langsam einkocht. Dann hat man noch Tortillas und schiebt die in den Ofen für Nachos. Emulsion ist auch noch da.
 
Auf der Heimfahrt aus Ulm lässt mich die Ansage und der Song zu TAUCHSTATION von Mischa nicht los. Meine Gedanken kreisen ums Kochen was mich viel erleben lässt und schließlich eine tolle Freundschaft bei Soulfood Brothers hervor gebracht hat. Immerhin haben drei viertel von uns gemeinsam eine Woche in Donosti verbracht. Das hätte es zu einem früheren Zeitpunkt nicht unbedingt gegeben. Pate dafür stehen die Nachos ausm Polka die wir einfach spontan bestellt haben. So geht mein Pintxo:
 
 
Polka Nachos
 
Die Nachos werden mit etwas Öl und Paprikapulver mariniert bevor sie im Ofen knusprig gebacken werden. Tolosa-Bohnen werden mit Mariellen-Essig, Kräutersalz und Pfeffer sowie Olivenöl zu einem Salat. Mit dem Gsälz, etwas Emulsion und frischer Tomate gefällig angerichtet ein toller Snack. Funktioniert auch in einer großen Schüssel!
 
Sonntags braten und ich beschäftige mich nochmal mit Lamm-Curry. Hier ist das Gericht zwischen Mochi und Agorregi - THE CONCUBINES OF DEBAUCHERY/EPIPHANY, come on open sesame:


Fleischküchle mit Pilzen, Vadouvan, Curry & Patata Eskabetxada

Das Lammfleischküchle mit Vadouvan kommt wieder zum Einsatz. Noch mehr Exotik mach ich mit einer Pilz-Rahm-Sauce, abgeschmeckt mit Curry Madras. Patata Eskabetxada hab ich ausm AFN, nur keinen Plan wie es wirklich geht. Ich koch Kartoffel mit einer Knoblauchzehe gar. Das wird gestampft und mit Pfeffer, Weißweinessig und Olivenöl gemischt. Gerösteter Sesam noch aufs Fleisch, fertig ist dieses Gericht über Albondigas und Kartoffel.
 
Der süße Abschluss ist ein BEAUTIFUL MOURNING. Hier geht es um saisonale Frucht mit Schokolade, quasi als Petit Fours:
 
 
Schokolade mit Marille & Kirsche
 
Die untere Schicht ist ein Marillenröster mit etwas Zitrone. Darauf kommt ein Mousse aus Kirschsaft und weißer Schokolade. Schokoladencrumble, Kirschgranite und Screens aus weißer Schokolade komplettieren dieses Postre.
 
 
 
 
 
 
 
 

spice up your life

Arbeitsleben, Alltag nachm Urlaub... das schaut auch bei mir so aus als daß die Kocherei auch wieder Fahrt aufnimmt. Wednesday Flavours, ich hab mal wieder mittwochs gekocht mit einem kleinen Dinner zuhause. Das macht mal wieder Spaß sich auszutoben und für Gäste zu kochen. In bester Petz-Manier hab ich mich gar nicht zurückgehalten sondern einfach rausgehauen. Vielleicht spiegelt sich ein Gang auch in einem Song wider - oder umgekehrt.
 
 
Hier ist bspw. das Alameda inspirierend mit dem Fischgang. Ich hab Forelle genommen und klassisch gebraten. Dazu Schinken, den Bratensatz mit Sherryessig abgelöscht und den Fisch mit der Reduktion und Butter poeliert. Steirer Joghurt mit Gurke und Tomate, fertig ist der Lack.
 
Ein songdish gibt es mit ANSIEDAD:
 
 
Schweinefilet mit Pfeffer-Rahm-Sauce, Tikka-Masala-Polenta und Verduritas
 
Dieses Mal im Gemüse roh gehobelte Pastinake. Die wird dünn gehobelt, gesalzen, gezuckert und mit etwas Marillen-Essig mariniert. Selbst eingelegte Essiggurke, frische und semigetrocknete Tomate flankieren dieses Mal dieses Gericht.
 
Ein Dessert gibt es auch, hier in zwei Teilen. Summervibes als süßer Abschluß:
 
 
Kirschmichel eiskalt & Zwetschge mit Zimt, Vanille und Schokolade
 
Die Idee mit dem Kirschmichel entstand aus dem Gebäck mit Kirsche und Mandel. Im Boden etwas Himbeer-Gsälz, das Granite wird erst mit Kirsche hergestellt. Die wird mit Johannisbeer-Pulver und Puderzucker aufgekocht, gemixt und passiert. Eingefroren und abgeschabt das Herz des einen Teils welcher mit gerösteter Mandel abgeschlossen wird. Das Dessert vom Sonntag hat mir so gut gefallen daß es hier den zweiten Teil macht.
 
 
Bei BRINGING YOU DOWN gehts mir darum durch ein Obst für ein Dessert zu jagen. Das hat mit Rhabarber funktioniert und kann sich mit Zwetschgen ebenso sehen lassen.


3 x Zwetschge

Für dieses Dessert braucht man erst einen Zwetschgenröster. Am besten den welchen man eh schon für ein anderes Gericht gemacht hat. Einen Teil davon wird zum Püree. Passiert wird draus ein Granite und mit Zimt ein Panna Cotta.

Markt in Tailfingen heißt bei der aktuellen Motivation daß ich eigentlich mit viel zu viel heimkomme. Ich setz erstmal einen Tomatenfond an und bereit sonstige Dinge vor. Die nächsten Gerichte sind aus dem letzten Urlaub in Donosti inspiriert. Ob es die Ruta ist, im 887 oder im Gatxupa... hier kommt alles auf den Teller.
 
Vor allem einen Abend möcht ich gern abbilden und dieses Gericht geht raus an MI MEJOR COLEGA. Ich bin Beni für zwei Dinge sehr dankbar. Zum einen für seine Freundschaft allgemein und im speziellen für den Ausflug nach Aia zu Kaotiko. Wir waren davor in Zumaia, u.a. auf Cazuelas jeweils mit Fisch und Pilzen. Ausgeschaut hat das ganze jetzt nicht gerade wie am nächsten Tag im Mugaritz, geschmeckt hat es dennoch allemal. Die Strecke der Küste entlang ab in die Berge ist inspirierend für dieses mar y muntanya:


Saibling mit Duxelles, Steirer Joghurt & Ajada

Für das Duxelles nehm ich Pfifferlinge, Champignons und Knoblauch. Das wird angeschwitzt und mit dem Pfeffersalz aus Donosti abgeschmeckt. Der Saibling wird mit Tomaten-Anana-Salz gewürzt und gebraten. Ergänzend kommt Steirer Joghurt und Ajada auf den Teller.

Talos mach ich auch wieder, natürlich mit Bier und natürlich mit ASCHESAMMELN.


Geschnetzeltes Taco mit Bier, Tomate & Mandel

Die einzige Änderung ist statt Senf-Erbse ein bissle Steirer Joghurt.
 
Bis jetzt sind While She Sleeps irgendwie an mir vorbei gegangen. Wenn man jedoch mal auf Youtube ein Video seiner bisherigen Lieblingsbands anschaut dann kommen da solche Vorschläge wie The Amity Affliction oder eben diese Band. Beim reinhören in mehrere Songs gefällt mir das schon richtig gut. Sogar so gut daß bei mir die letzten Alben in der Anlage rotieren. Ist schon ne geile Rockband.
 
Ich hab noch Talos und Duxelles, dann mach ich Quesadillas. Samstags bin ich beim Frühstück gern etwas härter unterwegs, da kann es so etwas schonmal geben. Inspiriert vom Gatxupa und WIDE AWAKE hier eine Version von mir:


Quesadillas

Für die Füllung nehm ich Duxelles, Bergkäse, etwas Etorki und Tomaten-Concasse. Das wird in zwei meiner Pfannkuchen verteilt und kommt nochmal in die Pfanne. Aufgeschnitten und gestapelt ein herrliches Frühstück.
 
 
Ceviche oder eine Neuauflage von SOMETHING DIFFERENT. Das Gericht gibt es seit letztem Jahr und beschäftigt sich mit diesem Thema. Bei der wieder entdeckten Freude an lateinamerikanischer Küche ist Ceviche quasi ein Muss. Einfach einen frischen Fisch nehmen, säuern, gut abschmecken und das knuspriges dazu.


Cevitxajo con Almdudler

Das Wordspiel ist naheliegend von wegen Ceviche mit Knoblauch. Die Forelle wird mit Zitrone und Jalapeno angemacht. Der Knoblauch wird konfiert. So entsteht ein Knoblauchöl und knuspriger Knoblauch. Zu der Ceviche kommt dieses Öl, etwas Zucker, Olivensalz, Tomatenconcasse und Olivensalz. Der Knoblauch und rote Zwiebel als Topping und fertig ist dieses Pintxo. Begleitet wird es von Almdudler, find ich sehr passend und erfrischend.
 
Weiter gehts am Herd, ich mach Ravioli bzw. eine Art Schlutzkrapfen. Handcrafted sozusagen...
 
 
Ich hab ja ein neues Ravioli-Rad. Nennt man das so? Könnte ja nochmal nachschauen, aber auch egal. Auswellen wie eine Nonna, einschlagen und rädeln. Es ist immer wieder schön wenn die Dinger auch halten.
 
 
Handgemachte Ravioli liebe ich. Ihr könnt euch denken daß auch hier Latein-Amerika eine Rolle spielt. Denn die Idee beim nächsten Gericht entstammt aus zwei Restaurants. Einmal gab es das erste Mal Pasta in Donosti bei Antonio und über das Gatxupa ist eh jeder Zweifel erhaben. Inspiriert von HURRICANE vermisch ich diese beiden Richtungen und mach was vegetarisches draus.
 
 
Latin Schlutzkrapfen
 
Bei den Überlegungen wie das Gericht ausschauen könnte fiel mir auch die Bergküche von Edorta ein. Ich find es ganz witzig dieses Alpengericht zu entlehnen. Den Nudelteig mach ich mit etwas Cafe de Paris Gewürz welches auch in die Brösel kommt. In den Teig kommt Kartoffel mit Kräutersalz, Paprika-Frischkäse und Petersilie. Als Sockel für die Ravioli dienen Vichy Karotten. Als Brunoise mit Salz und Zucker angezogen nehm ich zum Garen Marillen-Essig. Die Sauce ist eingekochter Tomatenfond mit Zwiebel, Knoblauch und Paprika. Die Ravioli kommen in Paprika Brunoise mit etwas Öl, Butter und Petersilie. Abgerundet mit Kürbiskernöl ein sehr schönes Gericht!
 
Sonntag und auch hier frühstücke ich gerne ausgiebig. Es gibt einmal ein VAMOS A VOLAR:
 
 
Salzkammergut Schawarma
 
Das Mohnstangerl wird noch mit Tomaten-Salz gewürzt. Mein Lieblingstartar mit Marillen-Essig und Berbere ist das Herzstück dieses Gerichts. Steirer Joghurt kommt auf die unter Hälfte, darauf das Tartar. Auch hier die Technik des confierten Knoblauchs. Im Öl garen Pfifferlinge. Gelbe Tomate und Petersilie vollenden dieses Gericht.
 
Wenn ich in Donosti morgens unterwegs bin geht es stets in den Croissant-Laden. Die Besitzerin kennt mich auch schon und meine Bestellung. Inspiriert davon ist HOY ES MI DIA:
 
 
Croissant y Cafe con Leche
 
Von der Quesadilla hatte ich noch Füllung also mach ich zweierlei Croissant. Klassisch mit Schinken, Bergkäse, Frischkäse und Tomate sowie die Pilz-Version. Schwarzkümmel sorgt für noch mehr Geschmack, dazu ein Milchkaffee.
 
Rückblende zu einem Freitag im Txuleta. Da meint es Maddi stets gut mit mir und den Snacks die zum Getränk gereicht werden. Manchmal denke ich sie hat Angst daß ich verhungere. Bereits geordert sind Huevos Aginaga und Freitags gibt es Chicken Wings. Das reicht eigentlich normalen Leuten, anschließend im AFN war ich eher zum Trinken. Der Text von EMPIRE OF SILENCE und die Begebenheit inspiriert dieses Gericht.

 
Basque Wings & Basque Egg

Für die Wings nehm ich passierte Tomate, Tomatenfond, Salz, Zucker und Paprika und koch eine Marinade vor. Darin werden die Wings über Nacht eingelegt und kommen in den Ofen. Nebenher mach ich eine Emulsion aus Eigelb, Sahne, Ajada und Piment d' Espellete.
 
Danach gehts ins Freibad, schwimmen wirkt dieser Fresserei entgegen. Ein herrlicher Sonntag mittag bei tollem Wetter. Kann man gern lange machen denn das nächste Gericht ist eh schnell fertig. Vor allem wenn man gut vorgearbeitet hat morgens.
 
Die Emulsion eignet sich übrigens für mehrere Dinge...this time there's gonna be a riot. Bei den Ideen was man mit den Bohnen aus Tolosa so veranstalten kann kam zu THE GUILTY PARTY die Idee für dieses Gericht. Lamm mit Bohnen mal anders. Der Teller geht raus ans Casa 887 und Gerald's Bar in Donosti. Da wird nicht High End oder am Reißbrett gekocht sondern einfach nach Gefühl. Für mich sind das zwei Restaurants mit Potential tolle Lieblingsgerichte zu servieren.
 
 
Lamm-Curry mit Bohnen & Pfifferlingen
 
Das Lamm-Fleischküchle gibt es wie öfters mit Vadouvan. Aus dem Tomatenfond mach ich mit Paprika eine Sauce. Die Bohnen werden nach dem Garen mit der Eigelb-Emulsion, süssem Senf, Zitronensaft, Olivensalz, grünem Pfeffer und Olivenöl zum Salat. Sautierte Pfifferlinge, frisch gehackte Petersilie und kleine Tomaten komplettieren diesen Gang.
 
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

en mi cocina despues Donosti

Nach Donosti oder wenn man erstmal wieder einkaufen und sich selbst was kochen soll. Man gewöhnt sich schon an ein gewisses Lotterleben. Bei so vielen Eindrücken macht man am besten erstmal wieder etwas zum Eingrooven und was man im Tiefkühler hat. Ganz easy ist der Beginn mit diesem Gericht:
 
 
Pasta A Fuego Negro
 
Eine Dose Tomaten wandert schon automatisch mit. Daheim dann der klassische Ansatz mit Zwiebel, Knoblauch, Rotwein, Essig, Paprikapulver und Chili. Eingekocht wird eine schöne Sauce draus. Kaffebrösel dazu und fertig ist ein schönes Pasta-Gericht.
 
Danach Buns backen. Dafür nehm ich das Gewürz mit Guindilla Pfeffer und Salz welches ich auch fürs Tartar im AFN genommen hab. Salz, Zucker, Hefe dazu sowie Milch und Wasser. Vorm Garen mit Wasser besprühen und mit Tomaten-Anana-Salz bestreuen. Mit dem Resultat bin ich sehr zufrieden.
 
 
Es gibt wenig was ich in Donosti vermisse, eigentlich nur zwei Dinge - Leberkäs und Weißbier. Wenn ich schon so ein Bun habe, dann mach ich ein HEUTE FAHR MA POLIZEI:
 
 
Käs-Leberkäs im Basque Bun mit Biersenf und Essiggurkerl
 
Weiter geht es mit etwas was ich hier zuhause vermisse aus Donosti. Wieviel Croquetas es dieses Mal gewesen sind... ich hab keine Ahnung. Jedenfalls hab ich noch welche von 56:
 
 
Croketas de Favoritos
 
Zwischendurch ist Markt welchen ich natürlich besuche. Ein Fischgericht fällt in Ermangelung des entsprechenden Standes aus. Dennoch wird der Einkaufskorb gut gefüllt und der Kühlschrank schaut wieder vernünftig aus.
 
Gutes Bun ist da, frittieren läuft. Kann man gleich ein paar Zwiebeln machen und als Hommage für den Bruger zwischendurch ein THE THING THAT SHOULD NOT BE. Wenn ich schon eine Tomatensauce ansetze kann ich gleich noch ein Curry-Ketchup ableiten.
 
 
Lamm-Curry-Burger mit Pommes & Senf-Erbse
 
Für den Burger gibt es den Ketchup, Ruccola, Cocktail-Tomate, Vadouvan-Lamm, frittierte Zwiebel und Essiggurke. Die Kartoffeln werden mit Kräutersalz im Ofen gegart. Die Creme ist ein Erbsen-Püree mit dem gleichen Salz, grünem Pfeffer, Jalapeno und Pfefferoni-Senf.
 
Samstag heißt es dann so halb fuera de mi cocina. Wir sind zum Bandgrillen von Electric Love eingeladen. Das freut uns sehr, das Trio der Küchenparty und des Urlaubs setzt sich in Bewegung. Mit im Gepäck hausgemachte Würstle. Dafür genommen: Schweinenacken, Zwiebel und Knoblauch angeschwitzt, frische Petersilie, Cumin, Piment d' Espellete, Räucherpaprika, Salz und Pfeffer. Der geübte Leser erkennt daß es Richtung Txistorra geht. Weiter haben wir BBQ-Joghurt, Paprika-Gsälz und semigetrocknete Tomaten dabei.
 
Dort angekommen ist es so familiär und macht mit meinem Namenskollegen am Grill richtig Spaß:
 
 
Der Grill kann auch was, da entsteht eine etwas andere Hitze als bei mir zuhause. Hinter uns noch ein Grillhäusle wo auch lauter leckeres Zeugs rauskommt. So schaut das ganze im Ergebnis aus:
 
 
Das gebotene knüpft daran an wo wir in Donosti aufgehört haben. Formidabel und viel! Der Abend mündet in schöne Unterhaltungen. Vielen Dank für alles meine Freunde!
 
Sonntag und einer der wohl letzten richtigen Sommertag. Ich mach in der Küche etwas schneller um das Freibad zusammen mit Frank mit meiner Anwesenheit zu beehren. Davor Vorbereitung eines neuen Desserts und danach ein neues Songdish inspiriert von ASCHESAMMELN der Donots. Von genug nie genug, das erinnert mich an unsere Abende bei Bruno im Gatxupa. Ich wollt daher was mexikanisch angehauchtes machen:
 
 
Geschnetzeltes-Taco mit Bier, Tomate & Mandel
 
Ein etwas dickerer Crepe mit Bier im Teig bildet die Grundlade. Schweinefilet in Würfeln angebraten, mit Bier abgelöscht und mit Pfefferrahmsauce glasiert kommt als Füllung. Die wird ergänzt von dreierlei frischer Tomate, Mandeln und etwas Senf-Erbse sowie frischer Petersilie.
 
Mein Dessert beschäftigt sich mit Klassikeren an Zutaten und Techniken. Wie so oft ein Glas und eine Art Tigreton. Abgeleitet von meinem Dessert neulich im AFN schaut der süße Abschluß ganz ohne Song so aus:
 
 
Zwetschge mit Zimt, Vanille & Schokolade
 
Ein Zwetschgenröster mit Aroniasaft und Johannisbeer-Gelee ist der Sockel. Aufgefüllt wird mit einem Mousse mit Kokosblütenzucker, Zimt und Vanille. Das Topping ist ein Schokoladencrumble.

Soulfood Brothers @ Küchenparty

 
Aupa ahi! So fängt ein Urlaub stilvoll an. Wir Bros sind als Gastköche zur Küchenparty in der Speisemeisterei eingeladen. Am nächsten Tag fliege ich ab deswegen sieht das im Bild so aus wie es aussieht. Wie ein Packesel in den Startlöchern nach Donosti.
 
Erst geht es nach Stuttgart um zu kochen. Frank und Flo sind mit dabei um eine Version von CHASING GHOSTS zu servieren. Darin geht es um Leberkäs-Pita mit Kümmel-Noten und das heute als Pintxo. Wir kommen mit Plan und guter Laune in der Speise an. Bei den Temperaturen kann man das Brät fast draußen stehen lassen um Garen. Wir machen uns ans Werk. Einmal mehr zahlt sich unsere Teamarbeit aus. Flo macht Tsatsiki, Frank Salat aus Oliven, Tomaten und Paprika (alles eingelegt) und ich den Leberkäs mit Feta und Oregano. Zwischendurch kommt die Initiative "Chip, Chip - Hurra":
 
 
Unser Gericht gedeiht, bei dem Spaß den wir hier haben kein Wunder. Nico Burkhardt ist auch wieder mit am Start. Ein Gläsle zwischendurch und wir stehen draußen an unserem Stand.
 
 
 
Unser Pintxo wird sehr gut angenommen, die Komplimente hören wir uns gerne an. Es ist einer der Abende die in Stein gemeißelt gehören. Super Atmosphäre, tolle Gerichte und toll trinken...
 
 
Auf den schönen Tag einen Schampus - vielen Dank das wir wieder dabei sein durften!

Donostiiiii

Duck and cover everyone, here I come... gut ganz so krass muß es nicht sein, aber die Maschinerie in Sachen Kulinarik setzt sich für den Jahresurlaub in Bewegung!
 

Donosti, como cada ano - San Sebastian wie jedes Jahr! Klingt langweilig, ist es aber nicht, denn es passiert jedes Jahr in meiner Lieblingsstadt irgendwas anderes. Dieses Jahr geht der Urlaub sowieso etwas anders los denn es startet mit der Küchenparty der Speisemeisterei. Fine Dining Leberkäs in griechisch steht auf der Karte. Auf dem Reise-Deppenzettel stehen solche Sachen wie Kaotiko, Mugaritz sowie Ankunft von Frank und Flo. Zwei meiner Bros besuchen "meine" Stadt, das wird ein Fest. Sowieso wenn Semana Grande zu der Zeit ist. Schon deswegen ist eine neue Facette gegeben und kein Urlaub lief exakt gleich wie der andere. Stay tuned, ich bin mir sicher es werden spektakuläre Berichte!

Hasta siempre!

DARK HORSE

Mal wieder ein ausführliches Rezept statt einer Zustandsbeschreibung für die Currywurst inspiriert von The Ghost Inside... hier ist DARK HORSE:
 
 
Currywurst mit Pommes & Senf-Erbse
 
4 Personen

Sauce
1 rote Zwiebel, geschält und gewürfelt
1 Knoblauchzehe, angedrückt
1 Schuß Weißwein-Essig
150 ml Kalbsfond
300 ml passierte Tomaten
1 EL BBQ-Sauce
1 EL Curry-Ketchup
1 Zweig Petersilie
Salz, brauner Zucker, Pfeffer, Paprika scharf, MadrasCurry, Purple Curry

Zwiebel in etwas Öl mit je einer Prise Salz und braunem Zucker anschwitzen. Die Knoblauchzehe hinzufügen und mit Weißwein-Essig ablöschen. Für die Grundwürze Paprika und beide Currysorten zu dem entstanden Sud hinzufügen. Mit Fond und Tomate auffüllen, nochmal etwas salzen und mit dem Zweig Petersilie auf niedrigster Stufe zwei Stunden ziehen lassen. Passieren und vollends abschmecken.

Senf- Erbse
200 g frische Erbsen
100 ml Milch
100 ml Sahne
1 EL Estragon-Senf
1 El süßer Senf
(funktioniert auch mit anderem Senf)
Salz, grüner Pfeffer, frisch gezupfte Petersilie

Die Erbsen mit allem anderen weich kochen, zu einem Püree mixen und passieren. Kalt stellen.

Ofen-Pommes
8 mittelgroße Kartoffeln, geschält und gefällig geschnitten (nicht zu klein)
Kräutersalz
Olivenöl

Die Kartoffeln mit dem Kräutersalz und Öl marinieren. Bei 200 Grad Umluft 20-25 Minuten im Ofen goldbraun garen.

Finish
4 rote Würste, eingeschnitten
frisch gehackte Petersilie
die beiden Curry-Sorten
klein geschnittene Cocktail-Tomaten

Die Würste braten. Eine Nocke Senf-Erbse jeweils verteilen, daran die Kartoffeln anrichten. Mit Petersilie und Cocktail-Tomate dekorieren. Die Wurst mit Sauce servieren, mit den beiden Curry-Sorten in Abständen bestreuen.

QUE VERANO!

Was für ein Sommer! Zumindest geht die Kurve der äußeren Umstände wieder nach oben. Es ist das letzte Wochenende vorm Urlaub und Donosti ruft laut... sehr laut. Ich bin gespannt wie mein Spanisch im Echtfeld funktioniert und auf die Zeit dort überhaupt. Aber erstmal zu diesem Wochenende, was wäre das ohne ein wenig Kulinarik...
 
Es geht unaufgeregt mit Schwarzkümmelweckle los:
 
 
Mit dem Backwerk bin ich sehr zufrieden. Mittlerweile ist das eine schöne Routine geworden, Backen ist zwar kein Kochen, läuft aber trotzdem. Bei dem Weckle und der bevorstehenden Feierei am Freitag bietet sich ein HEUTE FAHR MA POLIZEI an.
 
 
Dazu braucht man einen Käs-Leberkäs und mit Frank einen Gast der mich sicher nach Pfeffingen kutschiert. Dort findet das Neuner-Knallen mit anschließendem Tropi Partyzelt statt.
 
 
Dort angekommen bin ich froh daß ich nicht mehr kicken muß. Ganz ehrlich Bier trinken und blöde Kommentare geben macht irgendwie mehr Spaß. Spaß machts auch im Zelt, wenn man mal reingekommen ist. Schon eine sehr gelungene Veranstaltung. Da ihr hier keine Bilder seht könnt ihr euch denken daß ich mehr mit Bier trinken als mit Fotografieren beschäftigt war.
 
Der darauffolgende Morgen zeichnet sich dadurch aus daß er eigentlich gar nicht stattfindet. Gegen Mittag ist man froh daß man noch Leberkäs hat. So in Schwung gekommen stellt man fest daß man leider nicht die Currywurst probiert hat gestern. Gut wenn man es eh selbst vorhatte zu kochen.
 
Inspiriert ist dieses Gericht von The Ghost Inside. Die haben letztes Wochenende nach ihrem Bus-Crash endlich wieder gespielt. Das ist wirklich schön die Jungs wieder auf der Bühne zu sehen. Wenn man lustig ist dann interpretiert man DARK HORSE mit so einer Feierei.
 
 
Currywurst mit Bravas & Senf-Erbse
 
Wenn man so einen Klassiker interpretiert dann macht man am besten eine geile Currysauce. Da verfolge ich es mit Tim Mälzer - alles rein! Zwiebel, Knoblauch, Essig, Kalbsfond, Tomaten, Paprika, Purple Curry, BBQ-Sauce und Curry-Ketchup. Mir hat die Senf-Erbsen-Creme neulich so gut gefallen, also mach ich es hier auch zu den Ofen-Bravas. Purple Curry und Madras Curry vollenden dieses Gericht.
 
Sonntag oder das große Frühstück... ich mach Pfannkuchen. Die ausnahmsweise ohne Bier, denn morgens hat das keinen Taug und es gibt auch eine süße Version. Inspiriert von 911 der großartigen Blackyz:
 
 
Johannisbeer-Palatschinken
 
Vermutlich eines der einfachsten Desserts, man braucht Pfannkuchen, Johannisbeer-Gsälz und Puderzucker. Wenn man hat dann auch gerne Johannisbeer-Pulver.
 
In Tailfingen ist bei mir ums Eck die lange Tafel und mein Erstbesuch dort. Ich muss sagen eine sehr launige Veranstaltung. Vor allem hat mir der Stand gefallen bei dem man mit einem großen Teller vorbeikommt und aufladen lassen kann. Es gibt sehr viel internationales, bei mir Paella, einen Hackfleisch-Fladen, serbische Bohnen und Szegediner Gulasch. Das alles funktioniert so gut daß ich mir überlege das auch mal zu machen.
 
So motiviert mach ich mich an ein echtes Masterpiece. Besser gesagt hab schon morgens mit der Sauce angefangen. Buscas, nunca hallas nada, ninguna droga puede calmar tu ANSIEDAD...
 
 
Schweinefilet mit Polenta, Gemüse & Pfeffer
 
Die Idee ist ein Schweinefilet mit raffinierten Beilagen zu machen, der Teller findet irgendwo zwischen Wien und Baskenland statt. Da zu Wien bei mir auch Levante-Küche gehört sieht der Teller dieses Mal so aus:
 
 
Wie gesagt... Sauce! Erstmal Zwiebel anrösten, mit Weißweinessig ablöschen, Tomaten-Anana-Salz und Paprika rein, Kalbsfond drauf, stundenweise ziehen lassen. Das wird passiert und mit schwarzem und grünem Pfeffer sowie Piment d Espellete aufkocht. Etwas Sahne dazu, binden und abschmecken. Eine geile Pfeffer-Rahm-Sauce!
 
Die Polenta koch ich mit Milch und Tikka-Masala. Die Aubergine verbringt ne lustige Dreiviertelstunde bei 80 Grad mit Kräutersalz und Olivenöl im Ofen. So lange gare ich auch das Schweinefilet mit Piment d Espellete und Tomaten-Anana-Salz bevor ich alles finalisiere. Polenta anbraten, das Schwein auch. Angerichtet wird die Beilage mit einem Paprika-Gsälz, frischer Tomate und Petersilie. Das Fleisch kommt auf die Sauce und noch etwas Ajada zum Schluß.
 
 
 
 
 
 
 

cocinar y rock n roll

Wochenende, Sonnenschein, Rock n Roll! Kann man mal mit einem Konzert beginnen, Emil Bulls beim Kurt Festival in Reutlingen. Wieder ein Acker oder Konzertgebiet welches wir noch nicht bereist haben. Standesgemäß beginne ich das mal mit einem DER Gerichte über Rock - ESCUPO FUEGO:
 
 
Carbonara... rojo, verde y calor
 
Die heiße Carbonara von Ihrem Pastamacher des Vertrauens! Knoblauch, Tomatenmark, Sahne, Erbsen, Chili... so einfach kann das sein. Knusprige Chorizo mit Manchego als Topping vollendet dieses Gericht mit etwas von dem entstanden Chorizoöl.
 
So hat man Grundlage für den Abend in Reutlingen. Mit Francesco Musicale gehts los, an der Stelle danke fürs Fahren. Denn aufm Festival gibts Uli. Das hat schon seinerzeit aufm Donaubeben gut funktioniert und geht hier ebenso. Also Bier trinken und Blödsinn daher reden. Ich bin also im Element.
 
 
KMPFSPRT schauen wir uns an, immerhin waren die auch schon Gäste von uns. Das macht Laune wie auch die kleine Bühne, die quasi die Acts von der großen überbrückt. Dazwischen gute Unterhaltung mit allerlei Bekannten.
 
 
Emil Bulls legen los und von The Ninth Wave bis Worlds Apart ist es eine Stunde lang der versprochene Abriss. Im Rahmen der Möglichkeiten in puncto Lautstärke. Das gute dran ist daß man am nächsten Tag auch wieder was hört und es trotzdem Spaß macht. Ich mein da steht ne Band und spielt eine Stunde lang einen Fave nach dem anderen.
 
Danach noch etwas Unterhaltung mit den Jungs bevor wir noch ein bissle Callejon schauen. Die machen eigentlich alles richtig, trotzdem wird das wohl keine Lieblingsband von mir. Sry, Jungs...
 
Samstag und HOY ES MI DIA:
 
 
Nach dem Konzert ist vor dem Rocken am Herd. Auf dem Zettel für Samstag steht der Dinnerabend bei Steffi & Frey. Dieser beginnt ebenfalls quasi am Freitag mit kleinen Vorbereitung wie Tahina, gebranntes Mandel-Pulver und Taboule. Das mache ich mit Quinoa, gelben Tomaten, Curry-Madras, Marillen-Essig-Kräutersalz und Chorizoöl. Mach ich nicht umsonst denn so schaut die Karte aus:
 
Fisch mit Taboule
***
Kässpätzle mit Zwiebelgsälz (LA LLAVE O LA VIDA)
***
Hamshuka mit Hummus, Baba Ganoush & Zatar-Brot
***
BEAUTIFUL MOURNING
Schokolade & Beeren
***
later... Chili
 
So schaut das zumindest nach Plan aus, hoffentlich fertig auch. Auf den ersten Blick hab ich beim Einkauf nichts vergessen und steh damit fröhlich vor der Türe, inklusive Messer, Vorproduktion und Gewürzen. Es klingt nach viel Arbeit, klappt aber wie am Schnürchen. Mit den beiden funktioniert die Teamarbeit super und in zwei Stunden sind wir durch. So schnell ging es noch nie, also Zeit für frische Luft auf der Terrasse.
 
 
Wir können auch die kleineren Gänge draußen machen was mir super gefällt. Ebenso wie der Garpunkt der Eismeer-Forelle auf dem Quinoa-Taboule:
 
 
Der Hauptgang findet an der Tafel statt und über den freu ich mich sehr. Vom Donaukanal über Itchy bis hierher. Hamshuka mit Baba Ganoush welches ich dieses Mal mit Limette mache und ein Apfelmus mit Tahina. Das Zatar-Brot ist auch sehr gelungen:
 
 
Dessert mit BEAUTIFUL MOURNING gibt es Kokos-Schokolade und Himbeere:
 
 
Bei guten Getränken ein sehr kurzweiliger Abend der den Abschluß mit unserem klassischen Chili findet. Vielen Dank - war wieder sehr launig!!!
 
Mit The Guilty Brigade fing der Eintrag an und mit der Band endet er auch... NINOS DINAMITA. Hätt ich gestern Bock gehabt so ein Baguette aufzuschneiden, Hummus und Hackfleisch drauf und rein damit. So ähnlich funktioniert dieses Gericht auch...
 
 
Empanada Galicia Oriental
 
Hefeteig mit Milch und Wasser, darin geschmortes Hackfleisch mit Zwiebel, Knoblauch, Tomate, Kreuzkümmel und Kichererbsen. Eingestochen und mit Ei bestrichen kommt Sesam und Kräutersalz drauf. Und es ist jedes Mal ein Erfolgserlebnis wenn man das Ding heil stürzen kann und dann im Ganzen so ausschaut:
 
 
 
 
 
 
 
 

otra vez... cocina en verano

Mal ein anderer Einstieg der eigentlich gar nichts mit Kochen zu tun hat. Wir hatten unsere Generalversammlung und dieses Mal mit Marco Miele einen Mental-Magier zu Gast. Total interessant und unterhaltsam, er hat ne sehr schöne Show geliefert, überhaupt ein guter Typ. Es war irgendwie klar, daß ich auch zu den "Freiwilligen" zählte. Hat riesig Spaß gemacht.
 
 
Danke für den magischen Moment!
 
Diese Woche kann man sich nicht über mangelnden Sommer beklagen. Die Temperaturen werden derzeit der Jahreszeit gerecht. Ein Jahr älter bin ich geworden. Danke an alle Gratulanten! Ausnahmsweise gab es nix spezielles, bei den Temperaturen bin ich mehr draußen als drinnen und auch nicht am Grill. Ich beschenk mich jedoch gern selbst. Ist ja auch kein Wunder bei dem Hang sich selbst zu feiern. Dieses Jahr steht das unter dem Motto "gib mir Saures":
 
 
Im Freibad bin ich derzeit oft. Dank den Stadtwerken kann man als Kunde umsonst rein. Das nutz ich gern und oft. Vielleicht gibt es mal ein take-away-Gericht. Mitgenommen hab ich jedoch bis jetzt viel Wasser, meinen MP3-Player und ein Spanisch-Wörterbuch. Dort kann man sich herrlich Gedanken über Gerichte zu den Songs machen.

Inspirierend für ein Gericht ist CHASING GHOSTS von The Amity Affliction. Zu dem Text reflektier ich meinen Weg durch die Küchenlandschaft bis hin zum A Fuego Negro mit CAMINO AL CUMINO. Die Idee ist damit ein Leberkäs-Pita darzustellen.


CAMINO AL CUMINO
Leberkäs Pita dekonstruiert mit zweierlei Kümmel

Den Leberkäs schmeck ich mit Kreuzkümmel und Majoran ab. Dazu kommt ein Tsatsiki mit Gurke, geröstetem Knoblauch, Pfefferoni-Senf, Marillen-Essig, grünem Pfeffer und Schwarzkümmel sowie eine Salsa aus Oliven, Paprika, Basilikum und getrockneten Tomaten. Zum Tunken mach ich mit Zatar ein Foccachia.
 
Ein gelungener Auftakt in den Samstag, danach lässt sich der neu gewonnene Schwerpunkt herrlich im Becken des Naturbades versenken. Mit am Start unser Francesco, denn wir sind abends bei Dani eingeladen. Er kredenzt Burger, Rote, Currywurst... es gibt Salate, Brot, Saucen und Coris herrliches Dessert. Kurzum, es fehlt an nichts, ein reich gedeckter Tisch und ich komm mir vor wie in Donosti. Angefangen mit einem Eiskaffe bei dem man die Aussicht aufs Wiener Rathaus nicht vermisst. Danke für den tollen Abend!
 
Mir fällt noch ein daß ich eventuell auch am Sonntag den Grill anheizen könnte. Eingekauft dafür hab ich und mariniere mitten in der Nacht noch eine Hendl-Brust mit Kreuzkümmel, Paprika, Honig, Olivenöl und Kräutersalz.
 
Zum Start in den Tag gibt's endlich mal wieder Shakshuka. Ja, es kam die KI Folge mit Hans Neuner. Und so schaut das bei mir aus:


Shakshuka

Grobe Tomatensauce, Ei darin pochieren, Brot dazu, herrlich!

Erneut danach ein Nachmittag im Freibad mit Frank. Ebenfalls herrlich. Zum Abschluss des Wochenendes zündel ich selber und mach ein kleines BBQ.
 
 
Weil es am Grill noch wärmer ist als eh schon gibt es ein schönes Weißbier. Auf den Grill kommen Erbsen, Würstle, Sauce und das Hendl. Es gibt mal wieder ein PUTA HIPOCRESIA:


Txiken Puttanesca a la parrilla

Für die Sauce koche ich Tomatensauce, BBQ Sauce und Sahne ein. Nebenher mach ich einen Nudelsalat mit Risoni, Joghurt, Senf, Paprika, Oliven und Tomaten, vollendet mit Bieressig. Ajada rundet das Gericht ab.

cocina en verano

Kochen im Sommer, für mich immer die beste Zeit im Jahr. Ich kann jeder Jahrezeit was abgewinnen allerdings find ich die Auswahl zu der Saison am besten. Ganz nebenher ist man schneller fertig, schließlich hab ich bei schönem Wetter auch was anderes zu tun als Stunden am Herd zu verbringen. Grillen bspw.! Mit erneutem Feiertag welcher wohl erneut nicht das beste Wetter bringt hier wieder ein Einblick.
 
THE UNFORGIVEN

Seit ich den Song letztes Jahr (endlich) live gehört hab wollt ich was dazu machen. Wie öfters soll es der Stimmung des Songs entsprechen, etwas getragener und komplexer. You labeled me, I label you, dabei hab ich die Pintxo Campeonatos vor Augen. Das ist so eine Veranstaltung bei der ich wohl niemals teilnehmen werde. Ist nicht so tragisch, ich wüsste eh nicht was auftischen. Kein Wunder bei dem Backkatalog;-) Auf jeden Fall ist es ein Signature geworden das in Wien oder im Baskenland stattfinden könnte. Zwischen MAST und Donosti, heiß und kalt, obendrein noch vegetarisch:


lactic polenta con pepino y ajada

Die Polenta setze ich mit Milch, Chili und Bergkäse an. Gepresst und geschnitten knusprig gebraten bildet das die warme Komponente. Die Gurke kommt als Salat mit Kräutersalz, Bieressig und Kernöl dazu. Darauf wird etwas Feta Käse zerbröselt. Baharat-Joghurt mit Petersilie sowie Ajada finalisieren den Gang.
 
Wir bleiben zunächst vegetarisch mit einem THE REACH FOR ME. Einmal richtig viel Topfenknödel machen und einfrieren. Lässt sich super regenieren:
 
 
Topfenknödel mit Erdbeer-Mohn-Vinaigrette & gebrannter Mandel
 
Auf dieses Gericht bin ich richtig stolz - ein echtes Lieblings-Dessert!
 
Wie gesagt, Feiertag und nicht gerade Wetter fürs Freibad. Also back ich mal...
 
 
Bevor es heißt me voy a negro...ich koch die Carbonara genausfalsch wie die Jungs damals in Donosti. Sahne in einen Zwiebel-Tomatenfond-Ansatz einreduzieren, Erbsen und Chili dazu, dann nennt sich das ESCUPO FUEGO:
 
 
Dieses Gericht ist einfach toll! Mit der knusprigen Chorizo und Manchego kann es nicht mehr auf die Fresse sein, ganz wie The Guilty Brigade eben auch!
 
Dieses Wochenende ist auch Southside. Die letzten beide Male einen Tag dort zu verbringen war cool. Wohl gemerkt - EINEN! Ich halt das wohl keine drei Tage aus. Schade daß es nicht klappt. Samstag wäre ich gern hin zu Parkway Drive und Papa Roach. Das nächste Gericht ist auch inspiriert von der Band. GETTING AWAY WITH MURDER ist eine der Nummern von Papa Roach bei denen ich das Tanzbein schwinge. Oder mindestens mitwippe, je nachdem.
 
I feel irrational
So confrontational
To tell the truth I am
Getting away with murder
 
Zu dem Text im Einklang mit dem Video kam mir die Idee für ein Gericht das ich auf einer Party servieren würde. Dabei greif ich tief in die Gewürzkiste. Damit es einen nicht erschlägt erst lesen was da so in den Mischungen drin ist, dann hoffen daß es sich ergänzt:
 
 
Bosna, Currywurst, Döner!
 
Bei welcher Kultur ich mit dem Gericht davonkomme sei dahingestellt. Erstmal mach ich ein Fladenbrot mit meinem Standardteig. Mit Mohn und Tomaten-Anana-Salz gebacken ist das der Döner-Part. Für die Currywurst hab ich ein Curry-Ketchup. Das kommt mit angetrockneten Tomaten als Basis rein. Rostbratwürstle drauf, dann Zwiebel mit Harissa und Sidra-Essig. Joghurt mit Baharat und englischem Senf sowie Petersilie schließen dieses Gericht ab. Warum ich übrigens so wie oben anrichte...
 
 
... so ist es zwar gebrauchsfertig allerdings sehr nichtssagend und kann alles sein. Soviel "Vorgeplänkel" am Feiertag. Am 21.6. beginnt meine Lieblingsjahreszeit mit dem Sommer und das feier ich entsprechend.
 
Schön übrigens wie sich mein Spanisch zunehmend verbessert. Zumindest nehme ich es so wahr daß ich mehr von den Texten von Kaotiko verstehe. Da war die Inspiration bei INFANCIA genau richtig. Mir geht es da ums Gefühl beim Kochen und dieses Gericht stellt meinen Stil sehr gut dar. Siento, escuche y miro:


Kaspressknödel mit Paprika-Samt, Erbsen & Tartar

Ein Crossover aus Baskenland und Wien, heiß und kalt! Das Gericht besteht aus Kaspressknödel mit sautierten Erbsen, Paprikasauce mit Sahne aufgemixt, Topping aus angetrockneten Tomaten sowie a part Rindertartar mit Baharat und eingelegtem Rettich.
 
Samstag könnte für mich der Sommer etwas mehr in Schwung kommen. Bei schönem Wetter hätte ich mir den Tag Southside gegeben. Wenn ich aus dem Fenster oder die gängigen Wetterportale anschaue dann bleib ich lieber daheim. Irgendwie schade, Papa Roach und Parkway Drive hätt ich gern gesehen. Dann halt kochen...
 
Ein brandneues Gericht für den Sommer für die Haudrauf-Jungs von Yugular. Hoffentlich folgt der EP bald ein Album. TRAS LA MASCARA, es fällt die Maske. Der Text ist für mich inspirierend für ein Pintxo, in einem Menü für ein Entree. Das heißt meistens man sieht in welche Richtung es geht. Bei mir geht es aufs Maul, gleich mit dem ersten Gang!
 
 
Feta-Mousse con Ensaladilla de Tomate y Albahaca
 
Feta in Milch aufgelöst wird zum Mousse, abgeschmeckt mit grünem Pfeffer. Bunte Tomaten mach ich mit Cidre-Essig, Paprika und Tomaten-Salz an. Darauf kommt viel Basilikum und fertig... te la tirara!
 
Weil ich so schön Zeit hab mach ich mich daran die Trilogie zu True View von Stick To Your Guns zu vollenden. Da The Sun, The Moon, The Truth und The Reach For Me stark Richtung Österreich gehen wollt ich für THE INNER AUTHORITY für einen starken Mittelpart was in die Richtung machen. So I quiet my mind to hear the inner authority... mir kam die Idee mich dem Thema Stroganoff anzunehmen. Natürlich etwas anders, bissle Levante... these destructive patterns of life:
 
 
Lamm Stroganoff mit Knödel
 
Erstmal Knödel machen mit Semmeln, Laugenstange, einfach ganz klassisch in Folie gegart. Zum Anrichten wird das in Scheiben angebraten. Für das Lamm hab ich einen Fond mit Berbere und damit wird das Filet in Stücken poeliert, also erst angebraten und glasiert. Dazu kommen Erbsen um einen Eintopfcharakter herzustellen. Die Sauce nehm ich eigentlich auseinander und verwende keinen Sauerrahm. Etwas Fond wird mit Paprika und Sahne sowie Cidre-Essig eingekocht. Als Topping gibt es Paprikagsälz und frische Tomate sowie Basilikum.
 
Desayuno en domingo... Frühstück am Sonntag! Mit der Vorbereitung damit beginnt man auch gern am Samstag abend. Beispielsweise solche Dinge wie Backen, Cremes etc.. Ein neues VAMOS A VALOR entsteht.
 
 
Mohnstangerl mit Senf-Erbse, Curry-Tartar & Knoblauch
 
Dank Backen mit Christina sind Salzstangerl kein Problem mehr. Der Kümmel und das Salz als Topping werden durch Mohn ersetzt. Für die Senferbse mach ich eine Creme mit Erbsen, Senf, Sahne, Estragon-Senf, Kräutersalz, grünem Pfeffer und Petersilie. Das Rindertartar wird mit Olivenöl, Madras-Curry-Ketchup und Cidre-Essig angemacht. Den Knoblauch backe ich langsam in etwas Öl aus. Das nehm ich auch gleich für angetrockenete Tomaten mit Kräutersalz und Zucker. Mit etwas Basilikum ist das die Deko für dieses kalte Schawarma im Salzkammergut.
 
 
Desayuno para campeones... mit HOY ES MI DIA und TRAS LA MASCARA - so kann der Tag starten!
 
Heut mal trockenes Wetter mit einigermaßen Sonne. Das nutze ich für eine Wanderung durch die Natur. Das macht immer wieder Laune. Dabei hab ich keinen Plan außer am Skilift vorbei neue Höhen zu erklimmen. Heute mal ein anderer Weg und dabei finde ich einen Platz an dem ich noch gar nie war.
 
 
 
 
 
Es ist kein Mensch da und so ruhig... wirklich sehr schön und entspannend. Inspirierend steht auch aufm Schild. Das kommt auf dem Rückweg und hat meistens mit rustikaler Bergküche zu tun. Auf das hab ich nach so einem Trip am meisten Bock. Zu AMBER von Stick To Your Guns fiel mir der Reis sonntags im Txuleta ein. Das Amuse ist etwas für die Seele. Vermutlich wird deshalb oft so ein Gericht in Donosti dargeboten.
 
 
Arroz con Ajo y Tomate
 
Der Unterschied zum Risotto ist ein sehr schöner bei der Herstellung. Da muss man nicht rühren wie blöde. Einmal ansetzen, runterkochen lassen, fertig. Der Ansatz kommt mit Knoblauch, Hühnerfond, Kräutersalz und Paprikapulver. Kurz vor Ende der Garzeit schau ich mal wieder vorbei und heb etwas Manchego und Pfeffer unter. Tomate frisch und angetrocknet, knuspriger Knoblauch und Basilikum toppen dieses unaufgeregte dennoch tolle Gericht.
 
Ein bissle Österreich geht noch, Papa Roach auch. Eine Neuauflage von HOLLYWOOD WHORE gibt es:
 
 
Grießschmarrn mit Erdbeeren
 
Für den Schmarrn erstmal mit Milch, Grieß und Kokosblütenzucker eine Masse herstellen. Die muss abkühlen, danach wird es mit einem getrennten Ei aufgearbeitet. Für die Erdbeere gibt es einen Röster mit Aroniasaft, Gsälz und frischen Erdbeeren sowie ein Sorbet aus Erdbeere und Aroniasaft. Zu dem Titel gibt es viel Pulver mit gebrannter Mandel und lila Schnee.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

FUEGO

In dem Eintrag wirds feurig! Es geht um Hitze und Schärfe. Wenn ich seh was in meinem Gewürzregal alles rumsteht dann bietet sich das an. Erstmal ist noch Suppengrün und Tomate übrig. Fangen wir gleich an einen Fond anzusetzen und den gleich mit geräuchertem scharfem Paprika. Vielleicht können wir auch über das Wochenende mal den Grill anzünden, wenns sein muß morgens!
 
Der Fond ist eine tolle Basis für Saucen und hier für ein ESCUPO FUEGO. In dem Gericht geht es mir um eine scharfe Carbonara und so schaut das aus:
 
 
Tagliatelle Fuego Carbonara
 
Mit Chili und Tomate mach ich einen Ansatz der mit etwas Tomatenfond einreduziert wird. Aufgefüllt mit Sahne sowie abgeschmeckt mit Habanero weiter zu einer cremigen Sauce einreduzieren. Mit Erbsen und Oregano entsteht die Basis für diese Pasta. Nebenher Chorizo mit Olivenöl langsam auslassen. Man erhält knusprige Chorizo und das dazugehörige Öl als Topping für diesen Gang.
 
Vor einem Jahr erschien KAOS der mächtig guten Blackout Problems. Nostalgisch veranlagt wie ich bin mach ich mal wieder das gleichnamige Gericht.
 
 
Verdurita Burrito mit Curry & Macadamia
 
Fond Teil zwei, mit Frühlauch und Curry Madras als süß-saure Sauce angesetzt. Wie immer versuche ich ein Gewürz meiner Reisen einzusetzen um ein sweet sweet KAOS zu verursachen... geschmackvoll versteht sich. Für den Burrito mach ich Kräuterflädle. Da drauf kommen sautierte Spargelspitzen, Tomatenfrischkäse, semigetrocknete Tomaten und eingelegter Rettich. Gehackte Macadamia vollendet dieses KAOS.
 
UN TIPO NORMAL und das A Fuego Negro! Normal trifft weder auf mich noch auf den Laden zu. Auch nicht auf meine Art Würstl zu servieren.
 
 
Salsiccia Bosna Especial
 
Das ist wirklich "especial", eigentlich ist gar nichts drin was im Original in eine Bosna gehört. Bei der Version mach ich mich einfach an Geschmäcker ausm AFN mit Feta und Karotte. In dem Fall Purple Haze in Streifen frittiert. Als Salsa gibt es Gurke in Bieressig, Biersenf und Kernöl. Darin eine Salsiccia im Mohn-Weckle... wie beim Würstlstand in den Straßen von Donosti bei der Semana Grande - ruiqissimo!
 
Wo wir gerade so schön Flädle machen; mir hat mein REWRITE sehr gut gefallen. Mit diesem Teller zum härtesten CKFTB-Song fühle ich mich sehr gut dargestellt. Schön, rustikal, einpacken und Geschmack in die Fresse! Nebenbei vereint es Baskenland und etwas Italien mit meiner Heimat. Grund genug die Geschichte des Burritos oder eines Talo neu zu schreiben.


Tagliata, Tagliatelle, Talo!

Für mein Tagliata nehm ich Lamm, normal macht man das mit Rinderfilet. Das Lamm wird mit Vadouvan über nach mariniert, danach rückwärts gegart. Die falschen Tagliatelle bestehen hier aus Karotte, mit Marillen-Essig und Paprika mariniert. Das Talo ist wie öfter ein Flädle mit Bier und Petersilie. Paprika mit Pulver und Cidre-Essig wird zum Gsälz, Erbsen gare ich in ihrer Schote. Daraus wird eine Art Salsa oder kalte Pepperonata. Joghurt mit Kohle- und englischem Senf sowie Paprikapulver und Salz, frittierte Karotte und Petersilie sowie Ajada begleiten diesen Gang.

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