cocina dinamita
Beginnen wir den Eintrag mal mit was vermeintlich Banalem. Keine Sorge, der Überschrift wird der Eintrag noch gerecht. Strammer Max ist immer wieder gut, je nachdem wie es gemacht wird. Hat man so wie wie ich ständig irgendwas über wird auch daraus ein Festmahl...
... mit Frischkäse, Bresaola (oder gerne Serrano), Pesto und Steirer Joghurt ist es fast schon schade das mit dem Ei abzudecken...
... aber das macht es ja aus! Mal ein Gericht ganz ohne Song und was es unter der Woche so bei mir gibt.
Ein brandneues Gericht ist inspiriert von FIXXXER, jab another pin in me. Der gehört zu meinen Lieblingssongs von Metallica. Hab lang überlegt, dann mal wieder einen Spieß ausm Baskenland gesehen. Passt ja zur Textzeile. Der Rest vom Text brachte mich auf die Idee meine liebgewonnenen Dinge aus Donosti mit etwas Österreich zu verbinden.
Pintxo de Carne con Tomate, Arroz, Verhackerts und Öle von Erdnuß & Kürbiskern, Steirer Joghurt
Den Reis setz ich mit Knoblauch, Rinderfond und passierter Tomate an. Abgeschmeckt mit Weißweinessig, Salz und Pfeffer ist das der Sockel für den Spieß. Der besteht aus Rinderfilet und semigetrockneter Tomate. Zu dem kommen noch Steirer Joghurt, Verhackerts aus Kürbiskernen und Erdnüssen sowie deren Öle.
Obwohl ich nicht der große Fan von Spießen bin gefällt mir dieses Gericht sehr gut. Damit nimmt das Wochenende richtig Fahrt auf. Wie öfters am Freitag ist Vorbereitung fürs Wochenende angesagt...
... weil Samstag das erste Bandkochen des Jahres ansteht. Nur wir und der Veranstalter wissen was und wer es wird. Auf die Gesichter freu ich mich jetzt schon.
Nebenher blubbert alles schön vor sich hin. Das gefällt mir am Kochen... zu sehen wie alles fertig wird und über Erstlingswerke freu ich mich noch mehr:
Das ist immer der erste geschmackliche Eindruck dessen was man sich so ausgedacht hat. Oft vielleicht nur die einfache Umsetzung, manchmal auch eine Überraschung. Im besten Fall ist es noch besser wie gedacht, im eher schlechteren denkt man nochmal besser drüber nach was man da so verzapft. Dem Grinsen nach ist es jedoch geglückt. Noch mehr Grinsen und Bettschwere beschert ein hervorragender Weißburgunder.
Kommen wir damit am Samstag zum ersten Levante-Taco den ich mache. Der wurde von ALL THESE THINGS I HATE von Bullet For My Valentine sowie Kitchen Impossible inspiriert. Wer hat noch gesehen wie es bei Mälzer und dem Kebabmann gescheppert hat? Dabei war das Gericht super, hätte ich Bock drauf. In der Zusammenstellung mach ich einen Taco draus:
In der Vorbereitung ist das aufwändig und ich nehm auch keinen Säbel. Für den Hummus Kichererbsen einweichen, kochen, danach mit Biersenf, Olivenöl, Salz und etwas Kochwasser zum gewünschten Brei mixen. Das Lamm wird mit Kürbiskernen und Petersilie gewolft, mit Harissa, Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Die Gurke wird mit getrockneter Tomate und Bieressig sowie Kernöl zu einem Relish.
Langsam geht es in Richtung geheime Mission. Da es was mit Reis gibt bietet sich ein Warm Up damit an:
Dann geht es los mit dem Duo der Albernheit. Manchmal ist es nicht zu fassen, selbst beim Einkaufen muss das nähere Umfeld dran glauben. Uns fallen die Wort manchmal nur so aus dem Gesicht.
Wen es auch treffen wird ist das JuHa West und An Early Cascade! Die Band weiß nichts von ihrer kulinarischen Zwangsbeglückung durch uns. Damit erklärt sich das obige vegane Förderband. Wir kochen heute veganes Reisfleisch und EVERYTHING IS WRONG, EVERYTHING IS OK, Salat mit Tomaten, Radiesle und Ruccola. Damit es noch lustiger wird kommt in das ganze eine Flasche Essig rein.
Wir kochen also fröhlich vor uns hin. Eine Brühe wird angesetzt, die zieht vor sich hin, wir ziehen zum Kebab West. Der Yufka ist schon eine Hauptrolle, zurück geht es zum Glück abschüssig. Weiterkochen mit Aubergine im Ofen. Das kommt später mit Senf und Cafe de Paris Gewürz in den Topf. Getrocknete Pfifferlinge, Champignons und Trüffelrisotto kommt mit Paprika in den anderen Topf. Es gedeiht und macht uns viel Freude.
Alleine Maiks Gesicht war die Reise wert, die Überraschung durch uns gelingt. Die Band freut sich über unsere Anwesenheit und aufs Essen. Beim Salat schmoren wir etwas Tomate und Radiesle mit Salz, Zucker und Essig. Das wird später zum Dressing mit etwas Fond, Pfeffer, noch mehr Essig und Olivenöl.
Um 18.30 Uhr servieren wir für Bands und Crew unser Duett vom veganen Reisfleisch. Die Ressonanz ist unfassbar gut. Das belegt so ein Foto:
Und das obligatorische Gruppenfoto darf nicht fehlen. Das macht wieder richtig Laune hier, ich bin total happy. Im JuHa läuft es u.a. dank unserem Gastgeber Flo so geschmeidig und familiär. Das find ich richtig gut und mach ein Bier auf. Das fließt den Abend über ebenfalls geschmeidig. Wir haben eine gute Zeit und sehen ein sehr schönes Konzert von AEC.
Für mich ist das so ein Tag welcher zeigt daß Musik und Kulinarik verbindet. Gegen später beim Abbau steht übrigens das Drumset noch da. Ich darf mich daran versuchen...
... was Arne mit "bleib lieber beim Kochen" kommentiert. Dennoch erreiche ich den Level Lars Ulrich. Keine Sorge, ich bleib am Herd und gerne wieder in Stuttgarts Westen. Vielen Dank an diesen wunderschönen Tag und Abend an alle!
Am Sonntag wach ich immer noch happy auf. Hungrig ebenfalls, es ist so gegen Mittag. Schön wenn man noch genug Material im Kühlschrank hat.
Ziemlich einfach ist ein Entree welches auf den Namen BATTERY hört. In seiner ersten Version war es nach einem Besuch bei Christian Petz mit Spargel gemacht. Für den Teller hier nehm ich Schwarzwurzel. Wird gern Winterspargel genannt und schmeckt für meine Begriffe geiler. Kartoffel und Schinken bleiben, so schaut es aus:
Schwarzwurzel mit Kartoffel & Schinken
Der normale Spargel hat ja eins voraus - die Verarbeitung. Die ist bei der Schwarzwurzel etwas aufwändiger. Ich reib die erst kurz aneinander um den groben Dreck und Rinde zu lösen. Dann blanchieren, schälen, sofort weiter verarbeiten. In dem Fall wird die Wurzel gleichmäßig geschnitten und sautiert. Kartoffelstückle gare ich knusprig im Ofen, nebenher mach eine Emulsion. Die besteht aus Sahne, Petersilie, Majoranöl, Eigelb, Salz und Chakalaka. Den Abschluß des Tellers bildet Serrano-Schinken.
cocina vasca
Wie die Überschrift vermuten lässt dreht sich es in dem Eintrag um die Küche aus der mein größter Einfluß kommt. Baskische Küche, ohne Donosti gäbe es viele der mir liebgewonnen Gerichte nicht. Ohne solche Bands wie Kaotiko und The Guilty Brigade wohl auch nicht. Ich mag diesen Bezug zum Produkt und solche Kreativität wie im A Fuego Negro und Casa 887. Nicht zuletzt wegem Gatxupa findet auch vermehrt Lateinamerika statt.
Den Anfang macht A TRAVES DEL CRISTAL, mein kleine Barfood zum Kebap:
Kebap con Ensaladilla
Erstmal Brot backen, hier Weizen- und ein kleiner Anteil Maismehl mit Milch, Wasser, Salz, Zucker und Hefe. Drauf kommt Mohn, rein kommt Kalb. Das wird über Nacht mit Baharat und Majoran sowie Olivenöl mariniert. Scharf mit Knoblauch angebraten wird das flankiert von jungem Spinat, Zwiebelgsälz und Steirer Joghurt. Für den Salat gare ich gelbe Bete im Ofen. Das wird abgekühlt geschält und geschnitten. Mariniert mit Kirschessig, Salz, Pfeffer und Olivenöl kommt mit Kürbiskernen ein kleiner Salat dazu.
Ein Klassiker, ich koch es immer wieder gern - die PASTA A FUEGO NEGRO:
Pasta mit scharfer Tomatensauce, Kaffee & Manchego
Seit 2012 ist es das wohl am meisten servierte Gericht. Egal ob daheim oder auf Tour, es ist immer wieder geil.
Freitag abend an später denken, nämlich ans Frühstück des nächsten Tages. Das kann sich am Wochenende durchaus ziehen und mündet gerne ins Mittagessen. Schöner frühstücken Teil 1 mit drei Gerichten in Form von ADRENALINA, MESSAGE IN A BOTTLE und SIEMPRE IGUAL. Letzter Song fällt mir immer wieder ein. Erst diese Woche beim Einkauf, es gibt durchaus Menschen die einen mit Floskeln zutexten möchten. Ich mag einfach keine Gespräche bestehend aus leeren Worthülsen. Da werd ich asozial und lauf auch gern einfach mal weiter. Estoy hasta los huevos, de toda esta puta gente. Die anderen beiden sind durchaus positiver inspiriert. Bei ADRENALINA denk ich gern ans Txuleta und ehre die Tradition, bei der Message um meinen Eistee geht es mir einfach um weniger Zucker.
Dieses Mal zu dem kleinen Gericht rund ums Ei, Senf und Schinken - Bresaola! Glücklicherweise mal wieder gefunden. Ein paar Croutons und Bete-Salat noch dazu, fertig ist dieser Teller. Der Eistee besteht aus heißer Zitrone, Zitronensaft und Thymianhonig. Der Würstlteller kommt mit hausgemachter Txistorra, Kartoffelküchle, Piperrada-Ketchup sowie Rührei mit Spinat auf Brot.
Ohne die Begegnungen die ich durchs Kochen erleben und was ich serviert kriege würd ich wohl nicht auf so ein Gericht wie THE UNFORGIVEN III kommen:
Surf n Turf Leberkäs mit Polenta, Apfel, Senf & Zwiebel
Daran gibt es keine Änderungen, deshalb scrollen Sie jetzt, gilt auch für die aktulle salzige QUEEN:
Surf n Turf Knödel mit Pilzen, Zwiebeln, Bisque und Majoran
It's all about the details!
Der Frühling naht... la hierba siempre brota despues de cada invierno. Die Zeile stammt aus CADAVERES EN LA TIERRA:
Kuh mit Milch & Gras
Wenn andere Huhn mit ihrem Futter servieren dann kann ich Kuh mit Futter und Produkt auf den Teller bringen. Die Milch kommt in Form von Polenta mit Kräutersalz sowie als Topfen mit geschmortem Paprika. Das Gras wird dargestellt als Spinat mit Essig und Butter sautiert sowie Pesto aus Kürbiskernen, Kernöl, Olivenöl und Brunnenkresse. Abgeschlossen wird der Teller mit Majoranöl.
Croissant Jamon y Queso, Cafe con Leche
Txoripan con Txistorra
Mit Manchego, Bresaola, Tomate, Tomatenfrischkäse gefülltes Croissant mit Milchkaffee, so kann der Tag starten. "Begleitet" wird das von einem Txoripan, also geröstetem Brot. Ich hab noch so schöne Dinge da wie Paprikatopfen, Piperradaketchup, Senfjoghurt, Zwiebelgsälz, knusprige Zwiebel und Brunnenkresse... nei mit!
Heute wird es eher vegetarisch mit Beartooth. Auf den ersten Blick sieht es mal nicht ganz baskisch aus, ist es allerdings für mich bei näherem Hinsehen. Ohne Bruno mit dem Gatxupa hätt ich mich dem Thema Taco nicht so dermaßen angenommen. Dabei ist AGGRESSIVE sogar eher vom Mugaritz inspiriert:
Büffel-Spinat-Taco
Der Spinat wird mit Knoblauch und Butter sautiert, mit weißem Balsam, Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Desweiteren kommt Büffel-Mozzarrella, frischer und knuspriger Spinat in den Taco.
Das zweite Gericht, ready, aim...
FIRE:
Cacio e Pepe mit Pilzen & Erdnußöl
Pasta mit Pilzen, Pfeffer und ordentlich(er) Käse, immer wieder geil!
Den Abschluß unter dieser Trioligie macht USED AND ABUSED, ein brandneues Gericht:
All hail to the old king
To a dead sea
To the same old trash never washed clean
To a dead sea
To the same old trash never washed clean
Kaiserschmarrn heißt ja nicht ungefähr so, eines der Leibspeisen von Franz Josef. Daraus abgeleitet mach ich es nicht so clean:
Topfenschmarrn mit Vanille & Buchweizen, Marille & Schokolade
Topfen, Eigelb und Milch wird verrührt, das Eiweiß aufgeschlagen. Zum Topfen kommt Buchweizenmehl, Koksblütenzucker und Vanillepaste. Das Eiweiß unterheben, ab in die Pfanne. Von beiden Seiten bräunen, dabei geht der Schmarrn schön auf. Geschnitten mit Butter und Puderzucker karamellisiert wird das mit Marillengsälz und geriebener Zartbitter-Schokolade serviert.
Zum Schluß gibt es ADIOS MI ESMORDOR QUERIDA:
Schokolade mit Beeren-Apfel & Kürbiskern
Wie öfters gibt es Apfelkompott mit Beerengsälz und Holundersaft. Panna Cotta mit Zartbitterschokolade bildet den Hauptteil. Darauf kommt etwas Kernöl und gehackte Kürbiskerne.
Damit ist das Wochenend-Foodlab beendet, allerdings hat man noch einiges für den Montag im Anschlag:
TRATAS
AGGRESSIVE
Auch noch etwas Öl übrig, dann back ich auch mal den Taco aus. Da überleg ich ob ich das für diesen Gang nicht beibehalte.
USED & ABUSED
Hätte man sich mal zurückgehalten... denk ich so beim Einkauf. Was da die Regale leer geräumt sind, das hab ich noch nicht mal an Weihnachten oder sonstwann gesehen. Man kann es auch übertreiben. Vielleicht holt mich die Aussage mal ein, aber noch ist das hier kein Notstandsgebiet.
Kochen, Speise, Blackyz!
Das klingt ähnlich wie auf die Plätze, fertig los! oder Paloma, tiro, pum! Fangen wir aber mal mit einem Bild der Vorwoche an. Die Ruhe vor dem Sturm...
Surf n Turf-Leberkäs mit Polenta, Apfel, Zwiebel & Bisque
In den Leberkäs kommen sautierte Garnelenwürfel, etwas Curry und Majoran. Mit den Garnelenschalen, Essig, Geflügelfond und passierter Tomate setz ich die Bisque an. Die Polenta wird wie öfters mit Milch gekocht, abgeschmeckt mit Olivensalz. Gepresst und ausgestochen wird es vorm Servieren kurz angebraten. Der Apfel wird mit weißem Balsam und süßem Senf kurz eingekocht sowie mit Haselnußöl versetzt. Frittierte rote Zwiebel und aufgeschäumte Bisque finalisieren diesen schönen Teller.
Krainer-Maultasche mit Senf & Petersilie
Beim Wursten bleibt eigentlich stets etwas Brät übrig. Entweder macht man direkt Fleischküchle draus oder nimmt es beiseite. Ich mach da gern Ravioli damit. In dem Fall besteht die Füllung aus Txistorra-Brät und Trüffelziegenkäse. Die Sauce setz ich mit Zwiebel und Geflügelfond an, im 2. Ansatz mit Senfkörnern, Pfefferoni-Senf und etwas Sahne. Die Petersilie kommt als zweierlei dazu - Püree und Stroh.
... ich bin immer noch von der Intergastra beeindruckt. Danach geht es wieder weiter am heimischen Herd und ich übe erst zwei meiner neuen Gerichte.
THE LAST ANTHEM
Linsen-Fiaker mit Txistorra & Steirer Creme
FIRE
Cacio e Pepe mit Pilzen & Erdnußöl
Viel baskischer und luxuriöser kann man eine Pasta wohl nicht kochen. Getrockenete Pilze eingeweicht, Einweichwasser verwendet, Serrano, gereifter Comte und Trüffelziegenkäse. Zusammen mit dem Öl und baskischem Pfeffer ist es ein herrliches Gericht.
Zu Olis genialem Gericht fällt mir eine Adaption mit Leberkäs ein. Ich hab vor Jahren mal einen Surf n Turf Leberkäs in der Speisemeisterei gemacht. Inspiriert ist dieses Gericht von diesen Begebenheiten und THE UNFORGIVEN III.
Surf n Turf-Leberkäs mit Polenta, Apfel, Zwiebel & Bisque
In den Leberkäs kommen sautierte Garnelenwürfel, etwas Curry und Majoran. Mit den Garnelenschalen, Essig, Geflügelfond und passierter Tomate setz ich die Bisque an. Die Polenta wird wie öfters mit Milch gekocht, abgeschmeckt mit Olivensalz. Gepresst und ausgestochen wird es vorm Servieren kurz angebraten. Der Apfel wird mit weißem Balsam und süßem Senf kurz eingekocht sowie mit Haselnußöl versetzt. Frittierte rote Zwiebel und aufgeschäumte Bisque finalisieren diesen schönen Teller.
Herrlich, da kann man am Abend noch kurz ein mise en place fürs Wochenende mit Inspirationswässerle machen:
Wenn man schon zu den Blackyz geht dann kann man mal wieder eine oder zwei QUEENs machen. Später mehr dazu...
Samstag ist einer der Tage die man Stein meißeln sollte. Ich bin fit, aufgedreht und kann mein neues Kaotiko Merch abholen. Highlight Nr. 1:
Sehr schicker Hoodie, den kann man gleich mal auftragen. Highlight Nr. 2:
Perfekt gekleidet für Konzert und Sternerestaurant gehts los...
... ich hol unseren Flo und ab geht es nach Hohenheim. Wir freuen uns einen Ast über so etwas, das wird sehr facettenreich. Angekommen an der Speisemeisterei gibt es erstmal keinen Strom für die erste Stunde. Das beschert erstmal Zeit alles zu schneiden und vorzubereiten was so geht.
Nebenher legt man sich Plan B bis D zurecht falls der Strom nicht wie angekündigt um 3 da ist. Glücklicherweise kann man das verwerfen. Wäre auch doof, denn unser Käsekrainer-Burrito steht auf dem Programm. Also Crepe machen, Brät vorbereiten, eine Mairübchen-Salsa und Senf-Mayo. Da steht man schonmal unter Dampf. So sportlich war ich in der Speise schon ne Weile nicht mehr unterwegs. Trotzdem macht das Kochen Spaß, abermals zahlt sich unsere Teamarbeit aus.
Inspiriert von Frau Antje und dem Kartoffelstand letzte Woche gibt es einen pikanten Kartoffelgratin. Hab ich schon ewig nicht mehr gemacht und hoff das beste daß ich die Verhältnismässigkeit von Kartoffel und Sauce treffe. Wie ihr lest gibt es mal was leichtes. Die Frage die wir nicht so ganz hören wollten was wir denn fürs Dessert planen. Die Zeit tickt, wir machen ein Apfelkompott mit Limette, Zitrone, Zimt und Sternanis. Honigjoghurt drüber, fehlt nur noch ein Kräuteröl damit wir in Skandinavien damit zwei Sterne abräumen.
Was ich selber während dem (saulustigen) Kochen nicht glaube - wir sind pünktlich fertig! Um fünf können wir unseren Burrito anrichten und so für neue Schwerpunkte in der Speise sorgen. Was ist das jedes Mal für eine Freude wenn es gelingt und gut angenommen wird.
Danach kommt der Szenenwechsel und das Konzert der großartigen Blackyz als Support von Royal Republic. In der Porsche Arena treffen wir Denise, Sinja, Sibbi und Tim auf einen sehr launigen Abend.
Blackout Problems machen immer wieder Spaß, Queen zündet immer wie auch das ganze Konzert. Es ist etwas ungewohnt die Jungs so weit weg zu sehen. Demnächst brauchen wir ein Opernglas. Bei How Should I Know? steht mit Matze der Original-Gastinterpret mit auf der Bühne. Nach kurzer Pause Royal Republic. Das würd ich daheim nicht unbedingt anhören, macht allerdings live viel Laune. Das ist so ungezwungen lustig und unterhaltsam.
Ey, was wir für einen Tag erleben dürfen - vielen Dank an alle die sowas möglich machen!
Sonntag und heut mach ich mich dran alles zu verpacken. Das heißt Teige machen, Nudelteig und Kartoffelteig. Da ein Überangebot Majoran im Haus ist bietet es sich an ein Öl damit zu machen. In der Manier vom Steirereck wird Rapsöl mit Majoran erwärmt und abgekühlt. Ich lass es jedoch über Nacht zusammen noch verschlossen ziehen. Danach abseihen und in ein Fläschchen füllen. Garnelen gibt es auch noch, damit lässt sich einiges anfangen.
Mit dem nächsten Gericht kann man sich denken daß die Death Magnetic von Metallica dieses Wochenende mehr als einmal läuft. Der Text von THAT WAS JUST YOUR LIFE birgt für mich kritische Selbstreflektion und weiter möcht ich mit meinen Beweggründen für dieses Gericht gar nicht ausholen.
Mit dem nächsten Gericht kann man sich denken daß die Death Magnetic von Metallica dieses Wochenende mehr als einmal läuft. Der Text von THAT WAS JUST YOUR LIFE birgt für mich kritische Selbstreflektion und weiter möcht ich mit meinen Beweggründen für dieses Gericht gar nicht ausholen.
Krainer-Maultasche mit Senf & Petersilie
Beim Wursten bleibt eigentlich stets etwas Brät übrig. Entweder macht man direkt Fleischküchle draus oder nimmt es beiseite. Ich mach da gern Ravioli damit. In dem Fall besteht die Füllung aus Txistorra-Brät und Trüffelziegenkäse. Die Sauce setz ich mit Zwiebel und Geflügelfond an, im 2. Ansatz mit Senfkörnern, Pfefferoni-Senf und etwas Sahne. Die Petersilie kommt als zweierlei dazu - Püree und Stroh.
Die nächsten beiden Gerichte sind eine Hommage an die Blackout Problems mit dem großartigen QUEEN. Bei dem Gericht kam mir die Idee das Knödelland Oberösterreich abzubilden. Das gibt es in salziger und süßer Version, passend zum Thema beides am gleichen Tag. Der Teig geht gleich da ich ihn neutral halte. Kartoffel kochen, ausdampfen, Eigelb, Mehl, Stärke und Salz rein. Kurz rasten lassen, dann verarbeiten. Den Beginn macht ein Surf n Turf Teller:
Surf n Turf Knödel mit Pilzen, Bisque, Zwiebelgsälz & Majoranöl
Chorizo kurz auslassen, gehackte Garnele rein, fertig ist die Füllung. Die kommt in den Teig. Der Knödel wird in einem Gewürzwasser mit Salz, Fenchel, Koriander und Wacholder gegart. Die Pilze werden kurz angezogen und bilden den Sockel für den Knödel. Das Gsälz kommt als Topping, die Bisque wird an das Gericht gegossen. Das Öl kommt in Tropfen dazu.
Die nächste Königin ist ein Dessert und sehr klassisch gehalten:
Mohnknödel mit Apfel-Kompott & Vanille-Sauce
Der Mohn wird kurz mit Butter aufgeschäumt und kaltgestellt. Rein in den Teig und in Wasser mit Salz und Zucker gegart. Der Apfel in Würfel wird mit Apfel-Holunder-Saft und Erdbeergelee sowie Zimt aufgekocht. Die Vanille-Sauce ist ganz klassisch mit Milch, Sahne, Eigelb und Vanille gekocht. Serviert wird mit Pistazie und Staubzucker.
in the name of Txistorra
Aupa gente!!!
Mit dem Gruß könnt ihr euch denken daß es im Foodlab recht baskisch zugeht. Verstärkt kommen Aromen aus Donosti zum Einsatz. Die Freude wird gleich umso größer wenn das Gebäck gelingt. Dieses Mal ein Teig mit gekochten Kartoffelwürfeln, etwas Nußbutter, Milch, Wasser, Zucker, Schwarzkümmel Hefe und natürlich Mehl. So schaut das vorm Backen aus:
Danach hat man mit Comte u.a. ein schönes Bun. So einen Aufriss mach ich nicht ohne Grund. Auf Wursten hab ich mal wieder Bock, genauer gesagt auf Txistorra. Die gibt es hier schließlich nicht, also macht man es selbst. Erstmal Zwiebel und Knoblauch anschwitzen, Schweinenacken wolfen, mit Salz, Pfeffer, Paprika, Piment d' Espellete, Wacholder, Koriander, Fenchel, frischer Petersilie und Majoran würzen, danach abfüllen. Mir macht so etwas Laune, eine Herstellung eines DER Produkte ausm Baskenland.
Bevor es richtig losgeht noch ein mittlerweile regelmäßiges Gericht mit I'VE SEEN IT ALL, Taco mit Tartar:
Taco de Tartar
Mein Lieblingstartar mit Senfjoghurt und Croutons.
Ich bin übrigens der Meinung sich für Vorhaben stets passend zu kleiden:
Etwas später schaut das so aus. 1,8 kg/min könnte stimmen. Jedenfalls könnte ich den Dia de Santo Tomas damit umtreiben.
Noch mehr Laune macht sich damit ein schönes Gericht zu überlegen. Einen Teil der Wurst versetz ich mit Trüffelkäse um damit eine Art Käsekrainer zu haben. Für die Edel-Txistorra gehört mir eigentlich ein Feiertag - Dia de Santo Jürgen sozusagen.
It's taking over my body, so contagious
It's seeping into my blood and I can taste it
Coursing through my veins
I'm not sane
I lost my direction, I caught the infection again
Caught it again
It's seeping into my blood and I can taste it
Coursing through my veins
I'm not sane
I lost my direction, I caught the infection again
Caught it again
Die Textzeilen stammen aus INFECTION von Beartooth. Damit könnte man meine Affinität für Würstlstände umschreiben. Oder den regelmäßigen Konsum von Txistorra, erst recht im Talo oder so schön dargeboten wie im Polka. Zu den Gedanken kommt dieser Hot Dog raus:
Trüffel Ziege Txistorra im Comte-Bun mit Wirsing & Kirchtagsenf
Manchmal ist weniger einfach mehr, Wurst, Gebäck, Senf, fertig! Um das herauszustellen mach ich mit den drei wenigen Sachen mehr. Wie beschrieben eine schöne Semmel mit Comte, die Txistorra mit dem Trüffelkäse, kurz sautierter Wirsing mit weißem Balsam und geilem Senf.
Den Soundtrack zum kulinarischen Unterfangen liefern die guten Jungs von ITCHY mit ihrem neuen Album JA ALS OB. Ich hoff ja daß der Produzent die nötige Delfin-Therapie gleich mit ausgehandelt hat. Späßle, ist eine schöne Scheibe geworden! Nach den Vorgängern muß man sich an die deutschen Texte erst gewöhnen. Das ist fast so als Frank und Flo letztes Jahr in Donosti ankamen. Voller Sprachflash die Muttersprache wieder zu gebrauchen. ITCHY schaffen es nicht nur deswegen sich wieder neu zu definieren. Poppige Elemente sind auszumachen, die schaffen es immer wieder neue Elemente einzubringen und trotzdem erkennbar zu bleiben.
Danach kann man mal wieder Bier trinken. Mit Frank feiern wir in Flos Geburtstag rein. Alles gute nochmal an der Stelle mein Freund!
Schee wenn um zwölf Duality von Slipknot ertönt und das Bild oben ist noch eins der harmlosen...
Zum neuen Album von Itchy fällt mir so einiges ein... seltsame Bilder die ich seh. Dachte ich mir bei GODZILLA auch was mir zum Thema "talo con txistorra" so einfiel und dabei verbrochen hab. Kann man glatt wieder was machen. Der Titel bietet sich ja auch dafür an ein ikonisches Gericht zu servieren:
Txistorra mit Berbere-Wirsing, Steirer Creme, Ei & Natxos
Mein Talo-Teig eignet sich für Nachos. Dünn ausrollen und weil man Schwein haben muss so ausstechen. Erst wie üblich in der Pfanne kurz garen. Danach bestäube ich die Schweinderl mit Bete-Pulver und Paprika. Etwas Öl und ab in den Ofen zum knusprig backen. Den Wirsing setz ich mit Zwiebel sowie etwas Tomatenfond an. Mit Berbere schmoren, Petersilie und einen Schluck Sahne dazu. Ein wachsweich gegartes Ei wird zerbrochen. Der Sauerrahm kommt mir Sahnekren, Kernöl, Kremser und Estragon-Senf als Steirer Creme.
Sonntags braten, bietet sich ja bei meiner Würstl-Produktion an. Bei Txistorra fällt mir immer wieder mein POSSER ein. Dabei wird Talo con Txistorra etwas erweitert serviert:
Talo con Txistorra especial
In mein klassisches Flädle kommt eine Füllung aus Pilzen und Wirsing. Pilze sautiert mit Butter und Knoblauch, dazu etwas von der Beilage vom Vortag, alles klein gekuttert. Serviert wird das Gericht mit Piperrada-Ketchup.
Danach folgen drei Gänge inspiriert von Metallica. Den Anfang macht BREADFAN:
Hamshuka Burger
In das Schwarzkümmel-Bun kommt mein Senf-Hummus, ein Fleischküchle abgeschmeckt wie Txistorra mit Kreuzkümmel und Paprika-Gsälz mit weißem Balsam.
Weiter gehts mit Würstl und HALO ON FIRE:
Txistorra mit Curry, Bohnen, Wirsing & Petersilie
Wenn ich clever gewesen wäre dann hätte ich ja noch eine Wurst mit Curry drin gemacht. Txistorra tuts trotzdem, Currybohnen und Petersilienwurzel sind wie in der Vorwoche. Jetzt hab ich noch Steirer Creme und Wirsing. Der kommt frittiert auch sehr geil.
Breadfan ist übrigens die B-Seite von HARVESTER OF SORROW. Pure black loooking clear, my work is done soon here... dafür mach ich ein Dessert welches sehr dunkel und glänzend erscheint. Es erinnert mich etwas ans Alameda, nur mach ich es als Pintxo mit Getränk:
Vanille-Schokolade mit Kokos-Apfel & heisse Mexiko Schokolade
Der Apfel wird fein gewürfelt mit Kokosraspel, Holunder-Apfelsaft und Johannisbeergsälz kurz aufgekocht. Das wird von Panna Cotta abgedeckt. Die wird mit Milch, Sahne, Vanillepaste und dunkler Schokolade gemacht. Für etwas Kontrast sorgen Zebraröllchen. Drink up, shoot in... als Begleitgetränk gibt es eine heisse Schokolade mit Zimt und etwas Kaffee.
heavy metal cooking
Es ist mal wieder Zeit für Foodlab, es geht voll auf die Schnauze. Ich freu mich immer noch über den schönen Tag in der Speise. So kann es dieses Jahr live weitergehen. Damit das so bleibt muss man halt was für tun. In Wien wird es ja eh anders. Es scheint so als hätte ich jedes Jahr die gleiche Herausforderung mit dem Füllen des Fressplaners. Letztes Jahr kein Gußhaus, dieses Jahr kein MAST. Beim Recherchieren stosse ich auf ein nobleres Restaurant. Der Eintrag zum Dresscode ist fast so lang wie die Speisekarte. Ich weiß ja schon daß man da nicht hingeht wie der letzte Zottel. So allerdings kann man sein Klientel auch aussieben. Das grenzt schon an ein Schaulaufen, find ich affig. Aber man hat ja sonst genug Auswahl. Karfreitag ist auch an dem Trip, da ess ich kein Fleisch. Also spannend wird das schon...
Davon inspiriert mach ich was vegetarisches und fulminantes mit DRAGULA. Die Idee ist einen dekadenten vegetarischen Teller zu kochen, ganz in meinem Stil zwischen Österreich und dem Baskenland, dig through the ditches:
Schlutzkrapfen especial
Erstmal setz ich meinen Tomatenfond an. Davon wird etwas einreduziert, nebenher schwitz ich Rapata-Zwiebel an. Da kommt ein Schluck Fond und Weißweinessig mit Salz und baskischem Pfeffer dazu. Das wird etwas geschmort und mit Balsamico und Petersilie finalisiert. Der restliche Fond wird mit Sahne aufgefüllt. Darin schmelz ich Ziegenkäse und Manchego. Abgeschmeckt mit Pfeffer wird die Sauce zum Servieren aufgemixt. Der Schlutzkrapfen besteht in der Füllung aus Kartoffel-Lauch-Stampf mit Majoran, Salz und Pfeffer. Eingeschlagen in einen Nudelteig gar ich die Ravioli. Zur Sauce kommt etwas Haselnussöl. Das Topping ist eine Schmelze mit Meerrettich. Find ich passend zur Tomate sowie die Schärfe zum Käse. Do it baby!
Damit hat man das Vegetarische zum Freitag auch gleich abgehandelt. Kann man schonmal mit der mise en place fürs Wochenende starten. Wie es da ausschaut... unfassbar für eine Haushaltsküche. Bohnen kochen, Teig für Brioche-Weckle ansetzen, Petersilienwurzel frittieren, den Rest zum Püree kochen, ein Ei wachsweich garen...
... nebenher dröhnt Beartooth die Bude voll. Das schaut schon alles sehr vielversprechend aus was ich das so treibe. Dann kann man der Kneipe einen kleinen Besuch abstatten, man ist ja vorbereitet.
Am Wochenende frühstücke ich gern ausgiebig. Das ist nix für Kalorien- oder Erbsenzähler. Mit SIEMPRE IGUAL startet der Tag:
Senfei mit Schinken & Gsälz
Gsälz zum Frühstück... und wenn es aus Tomate ist. Mit Weißweinessig und Tomatensalz eingekocht ist das der Sockel für ein wachsweiches Ei. Senfjoghurt, knuspriger Serrano und Krencrumble vollenden diesen Start.
Samstag ist mal wieder alles Wurschd! Damit kann man sich denken daß ein oder zwei Würstlteller anstehen. Bei GATES OF PARADISE stell ich meinen ersten Teller dar den ich im AFN serviert habe. Damit handelt es sich im Würstle im Schlafrock welcher ein "german talo" ist. Also ein Crepe mit Bier im Teig nur daß ich den daheim nicht in der Tortillapfanne mache.
Würstle im Schlafrock
Wie ich einen Crepe mache steht hier öfters. Zwiebel hab ich noch vom Gericht vorher. Das wird kleingehackt, anschließend mit Tomatenfrischkäse und Manchego vermischt. Die Rostbratwurst wird anbraten und in den Crepe mit der Zwiebel-Käse-Mischung eingeschlagen. Kurz in den Backofen und fertig ist dieses Fingerfood.
Bei HALO ON FIRE handelt es sich um einen meiner Lieblingssongs von Metallica, bei Currywurst um eines meiner Lieblingsgerichte. Die Idee das zu verbinden und eigenständig darzustellen.
Merguez mit Curry, Bohnen & Petersilie
Erst setz ich eine Currysauce an mit Zwiebel, Knoblauch, Tomatenfond, passierten Tomaten und Madras Curry. Nebenher garen Cannellini-Bohnen. Das wird miteinander zu einer Art Chili welches mit frisch gehackter Petersilie finalisiert wird. Petersilienwurzel in Streifen knusprig frittiert ist das Topping sowie Kartoffelchips und Ruccola. Zur Merguez kommt noch etwas Senfjoghurt mit dem ich soviel Punkte mache wie Virgilio Martinez.
Der Tag steht im Zeichen des entschleunigten Fast Food. Brioche Weckle sind was geworden, in der Gefriere hab ich öfters Fleischküchle. Das schreit nach Burger und einem COMO EL HIERRO:
Bacon-Txeese-Burger
Den Serrano lass ich bei niedriger Hitze aus für diesen Teller. Das hat den Vorteil dass nix verbrennt und sehr gleichmäßig knusprig wird. Nebenher entsteht ein Bratensatz welchen man mit Essig danach ablöschen kann. Mit der Reduktion, Milch, Sahne, Manchego, Pfeffer entsteht eine Creme zu meinen Bravas aus dem Ofen. Das Brioche wird auf den Schnittflächen geröstet, das Fleischküchle mit Petit Basque gratiniert. Mit Asia Salat, Paprikaketchup und dem Schinken wird der Burger fertig gebaut.
Der Sonntagsbraten und hier gibt es Restle vom Schweinebraten neulich serviert in zwei Gerichten. Einmal als Taco mit RUBICON:
Schweinsbraten-Taco mit Kartoffel-Carbonara & Purple Haze
Eigentlich gleich wie beim letzten Mal, das Topping besteht jedoch hier aus einem Salat mit Purple Haze Karotte. Die wird gerieben, eingesalzen, ausgedrückt, anschließend mit Senfjoghurt, Bieressig, Pfeffer und Erdnußöl angemacht.
Das zweite Serving ist ein neues Gericht inspiriert von MANIPULATION von Beartooth. Dabei denk ich an die ganzen spanischen Avantgardisten und ihre Darstellungen sowie Interpretationen klassicher Gerichte. Wie beispielsweise dar Brownie aus Oxtail im AFN der ausschaut wie ein Dessert oder was Pepe Solla und Diego Guerrero so machen. Meine Idee ist Tagliatelle Ragu nachzubauen. Dafür asiatische Elemente mit Rettich und Schwein, allerdings hab ich asiatische Würzung aus meiner Küche verbannt. Middle East ist hier tonangebend:
Tagliatelle Ragu aus Rettich mit Pulled Pork & Harissa
Der Braten wird gezupft, anschließend mit seiner Sauce und Harissa zu einer Sauce eingekocht. Schwarzer Rettich wird mit Hilfe eines Sparschälers zu Tagliatelle. Das Nudelwasser ist ähnlich einem Einlegefond. Dafür mach ich mir eine Gewürzmühle mit grünem Pfeffer, Fenchel, Wacholder und Koriander. Kurz angeröstet mit Knoblauch wird das mit Wasser aufgefüllt. Ein Spritzer Essig rein, Salz, Zucker und die "Nudeln" für einige Minuten bissfest blanchiert. In den Teller kommt erst Senfjoghurt welcher mit der Pasta zugedeckt wird. Frisch gerissener Kren schaut angerichtet noch zusätzlich aus wie Käse.
empieza la gira
Aupa gente! Es geht wieder los, endlich mal wieder ein Eintrag der sich nicht nur um die heimischen Untaten am Herd dreht. Es geht wieder in die Speisemeisterei, erste Kocherei auswärts dieses Jahr! Ich könnt mich nicht dran erinnern wann das letzte Mal so lange Pause war. Damit geh ich mein zehntes (!) Jahr dort, unter der Voraussetzung daß die Tore bis Oktober offen stehen.
Damit ich nach alles verlerne widme ich mich dem Backhandwerk und mach ein Kartoffel-Majoranbrot. Auf das Ergebnis bin ich schon etwas stolz:
Damit ich nach alles verlerne widme ich mich dem Backhandwerk und mach ein Kartoffel-Majoranbrot. Auf das Ergebnis bin ich schon etwas stolz:
Zum Wochenende gibt es ein brandneues Gericht zu BAD LISTENER. Der Song von Beartooth inspiriert mich dazu einen alten Klassiker neu zu interpretieren. Beim Foodshopping hab ich Buchweizenmehl aus der Region entdeckt. Ohne Plan eingekauft und dabei bin ich auf Galettes Bretonnes gestossen. Die Füllung kann dabei variieren, normal mit Ei, Schinken und Käse. Das tausch ich alles aus, vom Norden Frankreichs nach Levante.
Galettes Bretonnes especial
Especial schreib ich immer wenn mir nix besseres einfällt. Wenn man ein Produkt neu benutzt und kein Gefühl dafür hat ist Crepe jetzt nicht gerade das einfachste. Nach etwas Anlauf klappt es allerdings. Da kommt man sich vor wie bei Kitchen Impossible wenn man erstmal eine kleine Menge Teig macht um sich ranzutasten. Für das Gericht mach ich Hummus. Der fällt mit Petersilie, Zitronenöl und und süssem Senf schonmal anders aus. Einen Teil der Kichererbsen wird mit geschmortem Kürbis, Salz, Pfeffer und Knoblauchöl zur Salsa. Lamm passt hier schön in den Kontext. Ich würfel etwas Lammrücken und poeliere den mit Berbere-Jus. Alles mit Frühlauchgrün gefällig auf den Crepe und fertig.
So schaut das Original aus, ein tolles Frühstück:
Also wenn man etwas später aufsteht. Ich freu mich auf den samstäglichen Trip. Fürs Sternerestaurant sollte man passend angezogen sein:
Cook the right thing... ich komm gut in Hohenheim an. Endlich wieder live, ich finds immer wieder skurril im Sternerestaurant mit der Maßgabe geiler LKW zu kochen.
Rafa und Andi fahren auch gerade her und nehmen mich mit. Schickes Schwarz auftragen, los gehts mit mise en place. Der Plan sieht vor daß ich mit Roman Laugenweckle mach. Da bietet sich mein SMELLS LIKE ROCK N ROLL an. Petersilienwurzel Salat mit Senf und Sauerrahm mit Zitrone und Kren kommt dazu. Der Weg führt zur Friteuse um Stroh von der Wurzel zu machen.
Zwischendurch anrichten helfen, da eine Mittagsveranstaltung stattfindet. Deshalb bin ich früher da, das schenkt auch zwei Stunden mehr Zeit. Mehr Zeit zum Kochen, für dumme Sprüche und Dessert.
Pistazien Panna Cotta und was wäre ein Aufenthalt ohne alkoholische Dampfwolke? Ananas karamellisieren, Zitrone dazu, Rum drauf, mit Vanille abschmecken. Das ist eher der gelungene Teil, denn die Panna Cotta hätte durchaus etwas mehr Gelatine vertragen können.
Die Legende der Patatas Bravas lebt ebenfalls mal wieder auf. Dafür schmor ich Paprika und mach die später mit Himbeeressig an. Ein erneuter Gang zur Friteuse, dieses Mal mit Zwiebeln. Für meine Produktion brauch ich heut ein Panoramafoto.
Um fünf ist der Leberkäs-Stand eröffnet, ich richte meinen LKW an. Mir macht das richtig Freude, denn mein Gericht wird gut angenommen. Überhaupt macht der Tag riesig Spaß, an der Stelle DANKE dafür.
Beim Abendservice ein paar Handgriffe mitmachen während wir uns gut unterhalten. Ich kann nur jedem einen Besuch in der Speisemeisterei empfehlen. Hier wird mit soviel Liebe gekocht, da schließ ich mich gern an. Auch wenn es eher Heavy Metal Cooking ist.
Am Sonntag danach ausschlafen bevor es ein FUERA DE CONTROL gibt:
Ein neues Dessert inspiriert vom MAST und Stick To Your Guns - THE BETTER DAYS BEFORE ME. Die nächste Reise nach Wien ist gebucht und der Laden ist dort zu. Bei der Nachricht fielen mir all die tollen Gerichte im Schnelldurchlauf ein. Bringt nix, dann halt selbst kochen. Der Teller ist so eine Art Best Of von meinen drei Besuchen dort mit meinem Twist.
Grießflammerie mit pochierter Birne & Sauerrahmeis
Flammerie wird mit Milch, Grieß, Kokosblütenzucker und Kokosraspel angesetzt. Danach mit Eigelb verstetz und steifes Eiweiß untergehoben. Die Birne pochiere ich in Apfelsaft mit Tonkabohne und Kokosblütenzucker. Der Sud wird anschließend mit Sanddorngsälz versetzt. Sauerrahm mit Milch und Thymianhonig bilden das Eis. Alles zusammen mit Pistazie serviert ist ein schöner Abschluß unter ein Bistro-Menü.
spice up your life
Was ist das bitte für eine Ankündigung mit der neuen Staffel KI?! Was für Duelle wenn ich Namen wie Jan Hartwig und Martin Klein lese! Grund genug um selbst mal wieder am Herd am Rad zu drehen. Mal schauen was die Gewürzregale so hergeben.
FUERA DE CONTROL von The Guilty Brigade bringt mich auf ein Würstlgericht. Ein gewisser Kontrollverlust bei der Suche nach tollen Würsten und Gerichten damit ist nicht zu leugnen. Es widerspricht jeglichem Fine Dining, denn es geht immer auf die Zwölf. Ich stell immer wieder fest daß die Regler bei Gewürzen nach rechts gehen. Wäre ich Dollase würde ich an der Stelle würde ich was von fehlender Harmonie und Sensorik schreiben. Allerdings halt ich mich an die Würstlerei und mach es baskisch mit Kraut und Bohnen:
Berza con Saltxitxa y Alubias
Berza ist der spanische Ausdruck für Kraut. Ein Blick in den Kühlschrank verrät daß da einiges da ist was man zusammen werfen kann. Kraut bleibt gern übrig, davon mach ich dieses Mal ein BBQ-Kraut. Zwiebel und Kraut anschwitzen, dann kommt alles rein... Weißwein, Tomatenfond, Paprikaketchup, süßer Senf, Balsamicoessig... Salz und Pfeffer drauf und schmoren. Danach noch etwas Sahne und gehackte Kohlröschen. Das schaut zwar ein wenig wild aus - schmeckt aber geil! Würstl ohne Senf geht nicht, daher mach ich den Salat damit und Bohnen sowie Joghurt, weißer Balsamico, Kernöl, Kräutersalz und Pfeffer. Dazu kommt Salsiccia mit denen Kohlröschen gegart werden. Abschließend noch einige Croutons und fertig!
Darauf kann man mal ein Bier trinken sowie einiges am Herd anstellen. Knoblauch knusprig confieren, Linsen kochen und dabei eigentlich nur hoffen daß man auf dem Markt fündig wird. Fisch soll es mal wieder sein, wir werden sehen.
Diese Woche bei Schmeckt Perfekt wieder ein Special mit Lukas Nagl, dem schau ich einfach gern zu. Das ist so eine Küche die man nicht lernen kann, die hat einfach so einen gewissen Schmiss. Nachvollziehbares und witziges Kochen, so könnte man das nennen. Was er macht ist ein "gschlamperter Knödel", Toast mit Eigelb, locker zusammenfügen, dämpfen. Eine tolle Technik für Pragmatiker wie mich. Das Gericht vegetarisch mit Linsen und Spinat ist für einen Schwaben eh zugeschnitten. Linsengulasch mit Knödel durch die Bleiche gezogen. Inspiriert von SOAK ME IN BLEACH der guten The Amity Affliction ist hier meine Version:
Vadouvan-Linsen mit gschlampertem Knödel & Brunnenkresse
Die Linsen werden erstmal gegart und das Kochwasser danach aufgefangen. Zwiebeln anschwitzen, Linsen und Vadouvan dazu, los geht die Fahrt. Mit Cidre-Essig ablöschen, desweiteren Salz dazu, Pfeffer und Rauchpaprika. Das wird mit Linsenwasser langsam eingekocht. Für den Knödel mach ich Croutons aus altem Brot sowie einfach Würfel davon. Das wird zwei Drittel normal und ein Drittel Croutons mit Eigelb und Majoran zusammen gemanscht und kurz stehen lassen. Danach in Frischhaltefolie einpacken und in siedendem Wasser pochieren. Brunnenkresse kommt dazwischen, knusprige Petersilie drauf.
Hat man das beim Bierle vorbereitet geht das Gericht freitags sehr zackig. Wie gesagt, man weiß ja nie was aufm Markt so kommt. Ich erblicke den Fischstand und bei näherem Hinsehen haben da wohl mehr drauf gewartet. Mir wird jedoch ein schöner Saiblinig filetiert... filetieren vorm zelebrieren sozusagen. Dazu gibt es an diesem Wochenende gibt es nichts großartig neues, es stehen eher Klassiker auf meinem Speiseplan. Allerdings ist ständig Bewegung drin, da meine Gerichte nicht in Stein gemeisselt sind und ich eh so gut wie rezeptfrei lebe. Abends schaut es nochmal so aus, es geht um die Wurst:
Vadouvan-Linsen mit gschlampertem Knödel & Brunnenkresse
Die Linsen werden erstmal gegart und das Kochwasser danach aufgefangen. Zwiebeln anschwitzen, Linsen und Vadouvan dazu, los geht die Fahrt. Mit Cidre-Essig ablöschen, desweiteren Salz dazu, Pfeffer und Rauchpaprika. Das wird mit Linsenwasser langsam eingekocht. Für den Knödel mach ich Croutons aus altem Brot sowie einfach Würfel davon. Das wird zwei Drittel normal und ein Drittel Croutons mit Eigelb und Majoran zusammen gemanscht und kurz stehen lassen. Danach in Frischhaltefolie einpacken und in siedendem Wasser pochieren. Brunnenkresse kommt dazwischen, knusprige Petersilie drauf.
Hat man das beim Bierle vorbereitet geht das Gericht freitags sehr zackig. Wie gesagt, man weiß ja nie was aufm Markt so kommt. Ich erblicke den Fischstand und bei näherem Hinsehen haben da wohl mehr drauf gewartet. Mir wird jedoch ein schöner Saiblinig filetiert... filetieren vorm zelebrieren sozusagen. Dazu gibt es an diesem Wochenende gibt es nichts großartig neues, es stehen eher Klassiker auf meinem Speiseplan. Allerdings ist ständig Bewegung drin, da meine Gerichte nicht in Stein gemeisselt sind und ich eh so gut wie rezeptfrei lebe. Abends schaut es nochmal so aus, es geht um die Wurst:
Danach ein Bierle mit Fußball in der Kneipe. Früh ins Bett heißt früher auf und einen Teig ansetzen. Am Wochenende gibt es gern mal was anderes zum Frühstück. In dem VAMOS A VOLAR, eines meiner besten Gerichte:
Salzkammergut Shawarma
Ta ta tartar! Hier mit Olivenöl, Kirschessig, Berbere, Olivensalz und Pfeffer. Frischkäse mit Thymianhonig und Estragonsenf kommt aufs Mohnstangerl. Der Teig ist mit Mehl, Milch, Wasser, Hefe, Ananasalz, Zucker und Erdnußöl hergestellt. Dazu noch Ofenkürbis mit Olivenöl, Salz und Paprika gegart, anschließend gestampft. Polenta wie üblich behandelt bildet knusprig gebacken falsche Pommes. Petersilie als Hommage ans Baskenland und fertig.
So ein Filet vom Sailbing gibt ja einiges her. Erst recht beim Portionieren wenn man das recht formschön machen will. Die Abschnitte eignen sich für ein Ceviche, bei mir heißt das SOMETHING DIFFERENT:
Cevitxajo con Almdudler
Jetzt weiß ich warum ich knusprigen Knoblauch hab. Der Saibling wird feinwürfelig mit Zitrone, Salz und Piment d' Espellete mariniert. Dazu kommt eben der Knoblauch, Knoblauchöl und eingelegte Zwiebel. Der Almdudler mit etwas Zitronenöl ist das begleitende Getränk.
Zu PITTSBURGH war die Idee eine Vorspeise mit Fisch zu machen. Hier hab ich mir auch was vom Lukas abgeschaut:
Fish n Txips kalt
gebeizter Cafe de Paris Saibling mit Zitronen-Kren-Rahm, Schmelzkohlrabi, Ajada & Txips
Sauerrahm mit frischer Zitrone, Kren und Salz funktioniert richtig gut. Der Saibling wird für einige Stunden in Salz, Zucker und Cafe de Paris Pulver gebeizt. Der Schmelzkohlrabi wird gerieben aktiviert und als Salat mit Essig und Öl angemacht. Abschließend kommen Kartoffelchips und Ajada zum Gericht.
Das dritte Gericht in meiner Trilogie (sonst wär es ja keine) ist NOTHING YOU CAN DO TO ME:
Sauerrahm mit frischer Zitrone, Kren und Salz funktioniert richtig gut. Der Saibling wird für einige Stunden in Salz, Zucker und Cafe de Paris Pulver gebeizt. Der Schmelzkohlrabi wird gerieben aktiviert und als Salat mit Essig und Öl angemacht. Abschließend kommen Kartoffelchips und Ajada zum Gericht.
Das dritte Gericht in meiner Trilogie (sonst wär es ja keine) ist NOTHING YOU CAN DO TO ME:
Krenfisch mit Linsen
Die Linsen von oben eignen sich bestens als Beilage für Fisch. Der Saibling wird gebraten und dazu angerichtet. Bei der Polenta das üblich mit abbrennen, pressen und in Form bringen. Sauerrahm wird mit süssem Senf gemischt. Serviert wird das Gericht mit frisch gerissenem Kren.
Zum Abschluß bleiben wir in Österreich mit QUEEN. Dieses Dessert kann man mit der Tempobox servieren, so geil ist das:
Mohnknödel mit Banane & Lebkuchen
Der Mohnknödel ist klassisch hergestellt. Die Banane wird mit Orange und Kernöl mariniert. Der Lebkuchen ist eine Sauce mit dem Gewürz, Zucker, Sahne, Milch, Eigelb. Serviert wird dieses Dessert mit Pistazie und Staubzucker.
Sonntag gibt es neues vom Beefträger. Desayuno con Kaotiko ist erstmal angesagt. SIEMPRE IGUAL und VAMOS A VOLAR sind der Start in den Tag:
Bevor es voll eskaliert gibt es noch was vegetarisches... SPEAK von Godsmack ist für mich ein signifikanter Fave. Gleichzeitig könnte der Text für meine Kocherei stehen. Mir ist dabei Ehrlichkeit wichtig. Die Idee ist zu dem Song ein Entree zu machen. Es soll etwas sein was Lust auf mehr macht. Da fiel mir Macedoine dazu ein. Das ist ein Salat auch Gemüse und Mayonaisse. Ich mach es etwas leichter:
Macedoine
Ich hab eh noch den Kren-Zitronen-Rahm da. Brunoise von Schmelzkohlrabi und Muskatkürbis kommt mit Olivensalz und -öl in den Ofen. Abgekühlt wird eine Art Tartar draus. Grünkohl blanchiert und sautiert macht das ganze noch gesünder. Zitronenöl und Bete-Pulver finalisieren diese vegetarische Vorspeise.
ICH WOLLTE NOCH ist die dritte Single vom kommenden ITCHY-Album. Zu dem Titel fallen mir meine Aufenthalte in Donosti ein. Ich wollte noch bevor ich geh... das ist stets einiges was mir bei der Abreise so einfällt. Beispielsweise ins Arrea! gehen. Das inspiriert mich einhergehend mit dem Gatxupa zu einem "Berg-Taco". Damit greif ich ein altes Thema von mir mit "beef in the woods" als Fajitas auf:
beef in the woods Taco
Eine Salsa ist für mich im Taco so gut wie Pflicht. Hier ist es eine Creme aus Pilzen, etwas Jus, Sahne und Frischkäse mit Petersile. Das Rind wird passend portioniert, gesalzen, kurz angebraten, danach gepfeffert. Schmelzkohlrabi mit Salz und Malzessig kurz eingekocht sowie mit grünem Pfeffer und Petersilie abgeschmeckt kommt als weiteres Gemüse dazu. Etwas geriebener Bergkäse finalisiert diesen Taco.
IRON WILL & GOLDEN HEART ist mein Gericht um Fleisch mit Herz für Polenta oder auch Herz aus Polenta. Fleisch für Eisen und Anspielung auf Iron Will, das Golden Heart ist eh klar... eine Hommage an eines der besten Gitarrensoli und Songs ever:
Chakalaka-Küchle mit Polenta & Marktgemüse
Fleischküchle sehr klassisch wird in einer Jus mit Chakalaka zu Ende gegart. Das Marktgemüse besteht aus Grühnkohl und sautiertem Schmelzkohlrabi. Grünkohl auch ein Erstlingswerk, hab ich noch nie verarbeitet. Erstmal Blätter vom Stiel, blanchieren, anschließend mit Salz, Pfeffer und Butter sautieren.
DIAMOND gefällt mir derzeit sehr gut, kann man wieder machen:
Königin und Diamant passen zueinander... schöner Abschluß unter ein Foodlab zwischen Österreich, Baskenland und Gewürzen!
IN FULL SWING
Irgendwie gehts schon am Donnerstag Abend mit der Kocherei los. Zumindest mit Vorbereitungen was länger dauert. Dabei schaut man gern mal ins Gefrierfach. Das ist derzeit eine Schatztruhe mit Dingen die man in größeren Mengen produziert. Das schenkt auch ein etwas planvolleres Einkaufen tags drauf aufm Markt. Sagen wir es so - gar nicht schlecht wenn man schon was da und aufgetaut hat. Der Fischstand glänzt ja seit Wochen durch Abwesenheit. Stellt sich mir die Frage warum ich den Rest des Jahres dort noch was kaufen soll wenn man es nicht nötig hat. Ganz abgesehen davon daß bei jedem gekauften Filet die Fischpinzette zum Einsatz kommt. Dann halt in den Supermarkt dafür. Allerdings sieht das Gericht für Freitag anders aus, hier ein kleines making of:
Den Beginn macht SHEPHERD OF FIRE, mein aktuelles Gericht mit Bezug zum MAST. Ganz nebenbei so rustikal wie es ist ein echtes Lieblingsgericht von mir. Rauch und Schärfe:
Grammelknödel verde mit baskisch Kraut
Knödel ist da, Kraut mach ich eh einen Schlag voll, also noch lässig Zwiebel frittieren, Brunnenkresse dazu und fertig ist das Gericht zum Freitag.
Danach mach ich den Petz! Gut, den könnte ich auch mit dem Gericht gemacht haben. Allerdings Brett aufbauen, Fondgemüse klein machen und los geht eine wilde Fahrt zum Thema Schweinsbraten. Der gart über Nacht bei niedriger Temperatur. Nebenher Bohnen abkochen, nochmehr nebenher andere Kleinigkeiten. Der Freitag Abend ist etwas geschäftig.
Ein Schweinenacken landet in der Pfanne. Danach bestreicht man den mit Estragon-Senf. Pfanne läuft eh, Saucenknochen und Zwiebel anrösten. Ab zum Nacken, Mirepoix in die Pfanne. Das löscht man großzügig mit Bier ab, danach mit Malzessig.
Cumin, Salz, Pfeffer, passierte Tomate und Wasser rein. Mit Frischhaltefolie einwickeln um eine Art Bratschlauch herzustellen und bei niedriger Hitze über Nacht im Ofen garen. Anders als üblich die Vorgehensweise zum nächsten Gericht gleich vorab.
80 Grad, 12 Stunden, öffnet man die Folie ist der Duft einfach nur betörend. Das Fleisch braucht man nur schief anschauen und es fällt quasi schon auseinander. Mit dem selbst gebastelteten Bratschlauch bin ich mehr als zufrieden. Dieser Braten ist inspiriert von Parkway Drive...
Kümmelbraten vom Schweinsschopf mit Gnocchi & Bohnen
Bitter blight fractures life
Oh oh oh oh
This call for change
Won't be too late
Oh oh oh oh
This call for change
Won't be too late
Die Zeilen aus FRACTURES brachten mich auf die Erinnerung an den Schweinsschopf von Christian Petz. Das ist so ein Gericht welches man nicht vergisst und eh nie so hinbekommt. Nicht mal mit der genauen Rezeptur. Deswegen macht man es anders und so wie man eben selbst kocht.
Das Fleisch hab ich bereits beschrieben. Schwarzkümmel-Gnocchi passt wie auch ein Püree aus weißen Bohnen mit Kräutersalz und grünem Pfeffer. Brunnenkresse dekoriert dieses tolle Gericht.
Zum Dinner hab ich auch mal wieder Besuch. So etwas freut mich immer mal wieder, einfach auftischen bei einem schönen Abend. Serviert wird:
Pasta A Fuego Negro
Dieses Gericht bedarf wohl keiner Erklärung, ausser daß ich hier Fregola Sarda nehme.
KEEP IT REAL
Rotbarsch Pasta
Das Gericht über Produkte und kurze Zubereitungswege beginnt erstmal mit dem Auslassen von Serrano. Nebenher schiebt man den Rotbarsch mit Olivenöl und Salz ähnlich dem Bratschlauch vom Schweinsbraten in den Ofen. Risoni kochen, in der Serranopfanne die Abschnitte vom Fisch mit Sahne und Baharat einkochen. Pfeffer und Ajada vollenden diesen Gang.
NUESTRO DIA LLEGARA
Txistorra Käs Taco
Der Senfjoghurt mit Kremser und Pfefferoni Senf kommt auf den Taco, drauf der Leberkäs. Krautsalat mit weißem Balsamico und Erdnußöl angemacht zusammen mit Brunnenkresse stellen dieses Fingerfood fertig.
Lamm mit Berbere & Bohnen
Das Lamm wird rückwärts gegart, dazu kommt eine Berbere-Jus. Püree aus Wachtelbohnen und Salat mit Canellinibohnen flankieren das Fleisch als Beilage.
DIAMOND
Zum Abschluß ein Tigreton, einfach runterscrollen, keine Änderung.
Am Wochenende fällt das Frühstück immer mal wieder abwechslungsreich aus. IT STARTS WITH ME ist eine Darstellung von Revuelto de Hongos. Auf deutsch Pilze mit Rührei.
Revuelto
Champignons angebraten und mit Ei verrührt, abgeschmeckt mit Salz, Pfeffer und Petersilie. Dazu kommen noch Croutons vom Schwarzkümmelbrot.
Aufmerksame Leser wissen daß bei mir das Frühstück am Wochenende ausgiebig auffällt. Es mündet auch gern ins Mittagessen.
After awakening
The silence grows
The silence grows
Die zweite Zeile stimmt zwar nicht ganz so. Dennoch ist es genug Inspiration zu THE WAIT von Metallica ebenfalls ein Cover zu machen. Vorbild ist das BLT-Sandwich, fällt wie so oft etwas anders aus:
BSK-Sandwitx
Braten, Senf und Kraut! Kalter Braten von meinen Schopf kommt in ein knuspriges Schwarzkümmelbrot. Dazu noch mittelscharfer Senf. Der Krautsalat wird mit Joghurt und Baharat versetzt, zusammen mit Brunoise von eingelegter Kirschpaprika.
Desayuno para campeones, ein NUESTRO DIA LLEGARA geht immer:
Sonntags braten, ich hab noch Lamm und Berbere-Sauce. Damit gibt es mal wieder ein AMOR TOXICO:
Lamm mit Berbere, Zitronenöl-Kartoffel, Gemüse & Senfjoghurt
Das Lamm wird rückwärts mit Kräutersalz gegart. Gegarte Kartoffel kleingeschnitten mit Milch und Zitronenöl versetzt bildet eine Beilage. In Marillenessig und Paprika marinierte rohe Karotte aufgerollt sowie Kohlröschen sautiert sind das Gemüse. Flankiert von Senfjoghurt ist das ein Teller der am Stern kratzt.
Bei so einer Kocherei hat man glücklicherweise immer wieder Material über um kleine Geschichten zu machen. Die können groß ausfallen, wie ein geiler Taco eben sein soll. Dieser hier ist inspiriert von den Deftones, RUBICON:
Taco mit Schweinsbraten & Bratkartoffel-Carbonara
Wie der Name sagt wird die Kartoffel angebraten. Salz, Pfeffer, Petersilie und einen Schluck Sahne dazu. Mit Eigelb den Carbonara-Charakter herstellen. Der Braten ist gezupft und wird mit etwas Sauce sowie Balsamico kurz eingekocht. Juliennes von Kirschpaprika und knuspriger Serrano bilden das Topping auf diesen Taco.
PUNK ROCK COOKING
Erste Kochsession im Foodlab dieses Jahr. Es ist ja auch Beethoven-Jahr, trotzdem glaube ich daß es dazu kein Gericht geben wird. Ich versteh ja solche Avantgarde-Restaurants welche für das neue Jahr eine neue Aufführung planen. So bin ich nicht, mir hat es eigentlich die letzten ein, zwei Jahre ganz gut gefallen. Wer hier also etwas über eine neue Ausrichtung lesen will wird nicht fündig.
Mir gefällt diese Spielerei zwischen Donosti in Wien mit internationaler Würzung einfach zu gut. Warum also was ändern? Neues kommt eh mit der Zeit und den nächsten Reisen. Einfach auf die zwölf kochen, es gibt ja genug Schrauben an denen man drehen kann. Mir hat das LA LLAVE O LA VIDA zwischen Vorarlberg und Baskenland so gut gefallen, gibt es gleich nochmal:
Geschmacksträger mit Kässpätzle
Danach ist Kneipe angesagt. Der Abend ist geprägt von Unterhaltung, am Tisch jedenfalls. Musikalisch findet Punk Rock hier weniger statt. Geht man halt früher heim um das Liedgut seines Herzens zu hören. Wie zum Beispiel Stick To Your Guns - MARRIED TO THE NOISE ist ein Lieblingsgericht mit Naschmarkt-Feeling.
Chakalaka-Butterschnitzel mit Schwarzkümmel-Gnocchi, Karotte & Chorizo
Der Naschmarkt kommt mit Chakalaka und Schwarzkümmel, beides hab ich dort für mich entdeckt. Fleischküchle mach ich mit Rind, Zwiebel, Knoblauch, Paprika & Majoran. Das lass ich in einer Jus aus Kalbsfond und Chakalaka garziehen. Die Gnocchi sind klassisch hergestellt, eben mit dem Schwarzkümmel versetzt. Purple Haze mit Purple Curry ist schlüssig, ebenso mit Balsamico und Olivenöl. Knusprige Chorizo finalisiert diesen Gang.
Mit der Band gehs weiter und hier ist das erste brandneue Gericht des Jahres. Sanddorn wollt ich schon lang mal einsetzen, hat mir im MAST ganz gut gefallen. Inspiriert von DIAMOND mach ich damit ein Tigreton oder auch Goxua im besten Stil vom AFN. I am the tiger:
Tigreton mit Sanddorn, Kokos & Schokolade
Mit Sanddornsaft mach ich ein Gsälz. Das dient u.a. als Kleber für einen Biskuit mit Kokos und Kokosblütenzucker. Drauf ein Mousse au Chocolat, das Topping sind Zebraröllchen.
Danach mise en place für Sonntag. Erstmal setz ich eine Piperrada-Sauce an, die kommt für zwei Gerichte zum Einsatz. Die Piperrada ist eigentlich ein Schmorgericht aus Zwiebel, Paprika und Tomate. Heut ist es eine stark eingekochte Tomatensauce aus allem. Hat man auch gleich was für die abendliche Pasta A Fuego Negro (ohne Bild). Flädle nebenher machen und so ist man startklar für den nächsten Tag.
Der Sonntag beginnt mit einer absolut schockierenden Meldung. Schwarzwaldstube komplett abgebrannt, brutal! Ich war zwar noch nie dort, trotzdem gilt für mich der Ort als Kaderschmiede und vollendeter Hochküche. Da fällt es mir nicht ganz so leicht mich wieder meiner Kocherei zu widmen, aber hilft ja nix.
Es wird sehr baskisch heute mit Yugular, Puraposse und The Guilty Brigade. Auf den ersten Blick bewegt sich alles im Fast Food bereicht, ist beim zweiten Blick jedoch total entschleunigt.
Tximitxanga con Txistorra
Deutsches Talo, wie üblich Flädle. Das wird gefüllt mit Kartoffelstampf, eingelegten Kirschpaprika und Majoran. Wenn man diese Rollen ausbackt sagt man Chimichanga dazu. Etwas Piperrada-Ketchup und Meerrettich komplettieren diesen Würstl-Teller.
Tacos sind immer wieder schön, einer meiner ersten in Donosti war im Topa ein Al Pastor. Einen kleinen Tacken besser war es im Gatxupa. In Ermangelung eines Drehgrills stell ich es gern mit Ripple nach. Inspiriert von EN LA RETINA, aufs Auge geht dieses Gericht.
Taco al Pastor mit Senfkraut & Saures
Wie ich Ripple gare steht hier öfters. Für das Gericht nehm ich lediglich Paprikapulver dazu. Fein geschnittenes Kraut wird scharf angeröstet und mit Bieressig abgelöscht. Danach kurz abkühlen lassen und Kremser Senf sowie Pfeffer dazu. Die gezupften Ripple finalisiere ich mit etwas von der Sauce. Frisch gehackte Petersilie sorgt für etwas Grün auf dem Gericht, eingelegte Zwiebel für Säure und noch mehr Optik. Ein Begleitgetränk gibt es auch, ein Schorle mit Johannisbeer- und Sanddorn-Saft.
Bacon-Txeese-Burger geht immer wieder, das servier ich gern für Freunde. COMO EL HIERRO steht Pate dafür, schließlich ist das Video dafür inspirierend. Ebenso die Textzeile rosas y huesos para fundirnos como el hierro - heißt Knochen und Rosen verschmelzen wie Eisen. Das ist ungefähr wie Speck und Käse auf einem Burger!
Bacon-Txeese-Burger mit Patatas Pimiento
Als guter Schwabe mach ich Fleischküchle. Das wird mit Manchego und Bergkäse gratiniert. Weißkraut und Brunnenkresse mariniere ich mit Pfefferonisenf, Malzessig und Kernöl. Desweiteren kommt in das Mohnbun Biersenf und knuspriger Serrano und Paprikafrischkäse. Die mit Paprikapulver im Ofen gegarten Kartoffeln kommen mit Paprikaketchup dazu.
Die Scheibe von Puraposse begleitet mich schon eine ganze Weile. Punk-Metal beim Projekt der Brüder Aguayo von Kaotiko, äusserts hörenswert. Mich hat das weggeblasen und tuts heut noch. Ein etablierter Klassiker in San Sebastian und bei mir ist Talo con Txistorra. Meistens ist es bei mir etwas anders dargestellt, erst recht für POSSER, da ist das Gericht in Pose. Wieviel Wahrheit des ursprünglichen Gerichts noch drinsteckt...
Deutsches Talo, wie üblich Flädle. Das wird gefüllt mit Kartoffelstampf, eingelegten Kirschpaprika und Majoran. Wenn man diese Rollen ausbackt sagt man Chimichanga dazu. Etwas Piperrada-Ketchup und Meerrettich komplettieren diesen Würstl-Teller.
Danach wieder mit Elan ans Kraut. Schließlich kocht keiner so gut baskisch Kraut wie ich. Kann auch daran liegen daß es sonst keiner macht. Zwiebel, Paprika, Kraut in Streifen, anschwitzen, Kirschessig drauf, Tomatenfond, Paprikapulver und Piment d' Espellete dazu, zudecken, Hitze runter, am Schluß bissle Butter, Sahne und Petersilie dazu.
Eine Prise Punk Metal hilft auch immer. Dreikönig zeichnet sich durch Feiertag und Skispringen in Bischofshofen aus. Ich bin sehr happy alle vier Springen schauen zu können. Was da am Bergisel wieder los war, unfassbar. Starten wir also in den Feiertag, am besten mit HOY ES MIA DIA:
Croissant Jamon y Queso, Cafe con Leche
Gang an der Kontxa entlang zum Frühstück, wenn man denn mal morgens auf ist. Das Feeling möcht ich mit dem Gericht hier einfangen. Wenn ich im Chez Croissant auftauche ist meine Bestellung schon bestens bekannt.
Rebels for the crown... mit dem baskisch Kraut gibt es mal wieder AS ABOVE SO BELOW:
Txistorra mit baskisch Kraut & Kirchtag Senf
Ein einfacher Teller mit Grüßen an die Würstlerei und Tenside.
Aufmerksamen Beobachter ist vielleicht der kleine Topf oben aufgefallen. Ebenfalls Kraut für Krautfleckerl. Dieser Teller ist inspiriert von TAKE A LOOK AROUND von Limp Bizkit. Beim ersten Genußfestival war ich erstmal überfordert. Ich hätte nicht damit gerechnet soviel Zeit hier zu verbringen und wieviel Runden ich da durch laufe. Den Klassiker Krautfleckerl hab ich mir auftischen lassen. Zugegeben war es nicht die große Offenbarung, dennoch gut. Ich koch auf der Basis Cacio e Pepe auf baskisch:
Krautfleckerl Queso y Pimienta
Das Kraut setz ich mit Knoblauch und Paprika an, alles würfelig bzw. quadratisch geschnitten. Mit Tomatenfond sowie schwarzem und grünem Pfeffer wird das ganze eingekocht. Am Schluß etwas Sahne dazu sowie baskischer Pfeffer. Das wird mit Bandnudeln vermischt. Serviert wird die Pasta mit gehobeltem Käse und Brunnenkresse.
Das letzte Gericht in dieser Abfolge ist ein Dessert und ebenfalls ein Klassiker. Grießschmarrn ist inspiriert von CAVE CANEM und geht so:
Grießschmarrn mit Beeren-Apfel, Zimt-Schokolade & Tonkabohne
Der Apfel wird mit Johannisbeersaft und Orangengelee kurz aufgekocht. Ein Mousse au Chocolat mit Zimt wird aufdressiert. Der Grieß wird ein Milch kurz gekocht, abgekühlt und wie ein Schmarrnteig weiter verarbeitet. Der wird nicht nur abgestaubt sondern es kommt noch Tonkabohne frisch gerieben drauf.
Das waren großartige Tage im Foodlab mit drei brandneuen Gerichten welche meinen Stil unterstreichen.
URTE BERRI ON
Aupaaa, gutes neues Jahr, auf ins neue Jahrzehnt! Ich wünsch euch alles Gute in 2020!
Der Jahreswechsel ist gut gelungen mit einem tollen Family Meal:
Zu fünft lustig gekocht, den Grill angeworfen und den voll ausgenutzt. Grillgemüse welches später als Salat mariniert wird, eine Brezel in der großen Variante, Fleischküchle, Harissasauce und Süßkartoffelpüree holen das Neni kurz nach Tieringen. Bananae mit Kinderschokolade und Vanilleeis sowie das aktuelle BOCA DE CRISTAL runden den Abend kulinarisch ab. Wir haben viel Spaß mit Gesellschaftsspielen und eine Verwahrlosung bei cards against humanity.
Am Neujahrstag gibt es einen Klassiker mit LA LLAVE O LA VIDA. Kässpätzle sind nie fehl am Platz.
Kässpätzle
Bei mir dürfen eigentlich zwei Dinge bei Kässpätzle nicht fehlen - das sind Zwiebeln und Schmelze. Röstzwiebeln gehen notfalls auch noch, hat man quasi beides in einem. Im alten Jahr also noch kurz Zwiebeln mit Malzessig und Paprika einkochen. Spätzle mach ich ganz klassisch, nebenher eine Knoblauchsahne. An Käse nehm ich dieses Mal Bergkäse aus Voralberg und Petit Basque. Abgeschlossen wird das Gericht mit frischer Petersilie und Pfeffer.
WIRTSHAUS DINAMITA
Irgendwie ist gerade alles dinamita... letzte Runde in diesem Jahr, großartig Neues wird es nicht geben. Es geht mehr um die Dinge die dieses Jahr ausgemacht haben. Meine Küche hat nach wie vor ihr Grundfest zwischen Donosti und Wien mit heimischen Zutaten. Drum herum findet in beiden Städten einiges Stadt. So war das erste Halbjahr geprägt von Levante-Küche, das zweite von mexikanischen Einflüssen. Mir macht das richtig Spaß diese Elemente zu verbinden. Eine richtig schöne Kocherei ist das gerade, diese neu gefundene Einfachheit hat bestimmt nicht geschadet.
Da linst er wieder mit seinem SHEPHERD OF FIRE:
You know me by name... ein sehr gelungenes Gericht; damit fühl ich mich gut dargestellt! Mir geht es in dem Eintrag um Erinnerungen von denen ich 2019 zum Glück viel sammeln durfte.
Ich kokettiere ja oft mit dem Begriff "Wirtshaus", Bistronomie trifft es wohl eher. So frei hab ich wohl vorher noch nie gekocht wie in diesem Jahr. Ein Beispiel ist NUESTRO DIA LLEGARA, der Tag mit einem Leberkäs-Taco musste ja kommen. Ich erinner mich auch gern an Leberkäs Döner in der Speisemeisterei oder unser CHASING GHOSTS dort an der Küchenparty.
Txistorra-Käs-Taco mit süß-saurem Kraut & Senfjoghurt
Mein üblicher Teig für Tacos ist die Grundlage. Das Kraut wird mit Salz und Zucker aktiviert, ausgedrückt, danach mit Thymianhonig, Malzessig, Pfeffer und Olivenöl mariniert. Joghurt mit mittelscharfem sowie süßem Senf mit Kernöl verrührt bildet die Sauce. Etwas Brunnenkresse toppt diesen Taco mit meinem Txistorra-Käs. Irgendwo zwischen Wien, Baskenland und Mexiko - das ist die Welt der Hardcore Cuisine.
Bei ZGROSSE SCHUACH war die Inspiration das Neni, das Spiel mit der Levante Küche geht weiter. Das Einweben anderer Geschmäcker und Kulturen in meine Küche macht einfach Laune. Für mich ist diese Art des Essens wirklich sehr lustvoll und ein hoher Spaßfaktor. Der Teller lässt sich in größerer Form einfach zu Sharing Plates darbieten, einfach von allem genannten mehr machen. Das Date mit Turbobier war all das genannte, einfach der Spaß im Quadrat mit tollen Menschen.
Berbere-Henderl mit Biera Ganoush & pinkem Kren
Für mein Baba Ganoush wird Aubergine im Ofen mit Salz und Olivenöl weich geschmort. Das Fruchtfleisch wird anschließend fein mit Petersilie gehackt sowie mit Bieressig und Pfeffer abgeschmeckt. Das Paprikagsälz muss ich eigentlich nicht beschreiben. Hähnchenbrust wie üblich (mit Berbere) mariniert und rückwärts gegart ist hier mit eigenem Fett gebraten. Joghurt mit Kren und Bete-Pulver verrührt bildet die Sauce, die Deko kommt mit geröstetem Sesam.
This is another life
BUILT UPON THE SAND
BUILT UPON THE SAND
Den Song haben Stick To Your Guns aufm Easter Cross nicht gespielt. War das ein spezieller Tag, ich bin sehr dankbar daß ich die Band treffen durfte. Tolle Leute, super Konzert! Das war ein Ausbrechen ausm Alltag, wie ein Donosti-Trip. Mir fiel dazu der Hausburger im Maiatza ein, mit dem Ei drauf eine Sauerei, aber geil. So geht meine:
Sloppy Joe mit Salsiccia & Ei
Jetzt noch versauter mit einem Ragu aus Salsiccia. Da macht quasi der Metzger schon die Arbeit. Mit dem Brät macht man einen Ansatz mit Tomatenmark und kocht es mit Tomatenfond ein. In das knusprige Schwarzkümmelweckle kommt noch Kürbisfrischkäse, Feldsalat, das Ragu, Käse und ein Spiegelei.
Da ich eh grad Ragu koche fällt mir immer wieder "ragu is life" ein. Der Abend mit dem Besuch von Bux war richtig klasse. Ich bin sehr froh über die Freunschaft mit Grizzly, dafür gibt es einen Amigo-Teller THIS IS LIFE:
Pasta Ragu
Es gibt eh Salsiccia Ragu welches hierfür mit etwas Sahne, baskischem Pfeffer und Petersilie weiter bearbeitet wird. Auf die Pasta kommt ordentlich Comte, frisch gerieben.
Der sonntägliche Food-Wahnsinn geht wieder mit Stick To Your Guns los. 3 FEET FROM PEACE ist ein schönes Amuse, kann man mal wieder machen.
Bohnen mit Linsen, Petersilie & Zitrone
Für die Creme werden Wachtelbohnen gegart und im Anschluß mit Petersilienwurzel und -grün mit Milch, Sahne, Kräutersalz und Pfeffer zum Püree. Das wird passiert und kaltgestellt. Zitronentee mit Thymianhonig zieht mit Petersilie eine Weile vor sich hin. Das wird ebenfalls kalt angegossen. Alb-Leisa kommen mit Kirsch-Essig und Olivensalz dazu, die Deko ist junge Brunnenkresse.
Jetzt hab ich noch einiges an Material, das eignet sich bestens für ein Frühstück und ein vegetarisches Vorhaben. SON OF THE MORNING ist inspiriert von der Levante Küche und geht hier so:
Ei mit Salat & Manakish
Das Ei wird wachsweich gegart. Das Dressing für den Salat mit Kren, Joghurt, Balsamico, Olivenöl und Salz kommt in den Boden der Schüssel. Feldsalat drauf und etwas Ajada. Manakish besteht aus Hefeteig. Vor dem Backen kommt Olivenöl und Sesam drauf, danach Baba Ganoush, Senfjoghurt, Paprikapulver und frische Petersilie.
Einen Klassiker neu interpretieren mach in allzu gerne. Daraus entstanden ist HALO ON FIRE, die Heiligkeit der Currywurst anders zu präsentieren:
Currywurst mit Bohnen, Petersilie & Zitronensenf
Die Currysauce mach ich aus Zwiebel, Paprikafond, passierten Tomaten und Madras Curry. Damit werden die gegarten Wachtelbohnen versetzt, ebenso mit frisch gehackter Petersilie. Die Wurzel wird dünn gehobelt und in Butterschmalz ausgebacken. Ein bissle Grün kommt da auch kurz dazu. Der Zitronensenf kommt bei dem Gang wieder zum Einsatz.
Die Currysauce mach ich aus Zwiebel, Paprikafond, passierten Tomaten und Madras Curry. Damit werden die gegarten Wachtelbohnen versetzt, ebenso mit frisch gehackter Petersilie. Die Wurzel wird dünn gehobelt und in Butterschmalz ausgebacken. Ein bissle Grün kommt da auch kurz dazu. Der Zitronensenf kommt bei dem Gang wieder zum Einsatz.
Letztens gab es THE KING, da ist die QUEEN nicht weit. Ein Knödel aus Oberösterreich ist quasi der Anlass für dieses Gericht. Im süßen Bereich ist es ein Mohnknödel und das Finale 2019:
Mohnknödel mit Banane, Orange & Lebkuchen
Der Mohn wird kurz in Butter sautiert und mit Thymianhonig kalt gestellt. Das kommt in einen Kartoffelteig. Der Salat besteht aus Banane, Orange, Pistazie und Erdnussöl. Der Schaum wird angesetzt wie eine Vanillesauce, nur mit Lebkuchengewürz und Orangengelee.
Das ist ein schöner Schlußpunkt für dieses Jahr! Ich wünsch euch einen guten Rutsch!!!
XMAS DINAMITA
Aupa y feliz navidad! Heißt soviel wie Hallo, frohe Weihnachten! Für die meisten beginnt ein Freßmarathon, bei mir unterscheidet sich das nicht großartig vom restlichen Jahr. Außer daß ich noch drei Tage mehr Zeit habe was anzurichten. Wenn man schon clever vorbereitet hat dann sind quasi einige Gerichte schon fast fertig. So geht entschleunigte Weihnachten.
Letztens hab ich übrigens einen Begriff aufgeschnappt mit Snackification. Jeder Trend braucht ja einen Namen. Wenn es darum geht bin ich dem Trend voraus, zumindest was Portionsgrößen angeht. Ich wage jedoch zu behaupten daß auch dieser Trend dort vorbei geht wo ich wohne. Was daran ein Trend sein soll frag ich mich schon. Das machen Pintxo-Bars, Bistros und Tapas-Läden seit Jahrzehnten. Das ist so ähnlich wie regional und Nachhaltigkeit. Da macht man Themen groß welche es schon längst gibt. Naja, die einen folgen Trends, ich meinem Geschmack!
Deswegen starten wir mit einem SIEMPRE IGUAL in den Tag und den Eintrag hier. Das geht einem auf die Eier...
Ei mit Paprika, Senfjoghurt & Serrano
Den Tag kann man mit Gsälz starten, selbst wenn es aus Paprika ist. Wie öfter wird der Serrano knusprig, das Ei gekocht und serviert mit Senfjoghurt. Dazu kommt noch etwas Kräutersalz und Ajada.
Mit Kaotiko geht es weiter, der aufmerksame Leser weiß was folgen könnte. HOY ES MI DIA rundet das Frühstück am Heiligen Morgen ab:
Croissant Jamon y Queso con Cafe con Leche
Dieses Mal wird die Backware von gegenüber veredelt. Schinken, Bergkäse, Paprikafrischkäse kommt ins Croissant und das in den Ofen.
Danach kann man sich entspannt Gedanken machen wie man seine nächsten Gänge zusammenstellt. Währenddessen klingelt das Telefon mit unbekannter Nr.. Das hasse ich mindestens so wie unangemeldete Besuche die einfach klingeln. Was denken die Leute eigentlich? Weil Heilig Abend ist mag ich Überraschungen umso mehr? Dazu passt eigentlich der nächste Gang ganz gut...
LEATHERS - das Huhn welches aus der Haut fährt. Die Idee dahinter ist Haut und Fleisch vom Guhler separat zu verarbeiten und es auf einem Teller darzustellen. Diese Version geht raus an Antonio, die Inspiration war der großartige Reis mit Carabinero:
Reishenderl
Die Haut von Hähnchenoberschenkel wird abgezogen und gepresst im Ofen knusprig. Die Knochen löst man aus und kocht mit Mirepoix eine Brühe. Das Fleisch mariniert in Baharat und Olivenöl über Nacht. Danach wird es mit Fond und einem Klecks Paprikaketchup langsam gegart. Etwas Bomba Reis dazu für die Idee des Reisfleisch. Mit Senfjoghurt serviert ein unprätentiöses Gericht welches mit den Hühnerhautchips und Brunnenkresse finalisiert wird. Löffel rein, glücklich sein!
Mit Reis und Senf geht es weiter. Vor Jahren hab ich mal ein Gericht zu WHEREVER I MAY ROAM ein Gericht gemacht. Das fiel sehr einfach aus mit der vergangenen Zeit dazwischen kann man es nochmal überdenken. Natürlich bildet etwas den Mittelpunkt was in Wien und in Donosti stattfinden könnte. Zusätzlich noch viel Senf, schließlich hab ich auf der letzten Reise viel von mitgenommen:
knuspriger Ochsenschwanz mit Pilzen, Gulaschlack, Senf & Feldsalat
Das gegarte und gezupfte Fleisch wird mit Duxelle, Petersilie und Berbere gemischt und in Reispapier eingeschlagen. Etwas Fond erhält mit passierter Tomate, Worcestershiresauce und Granatapfelessig einen Gulasch-Charakter. Der Senfapfel, Senfkaviar und Senfjoghurt ergänzen sich zu einem Dreierlei. Flankiert wird das Gericht von Feldsalat, mariniert mit Christkindl-Dressing.
Am 1. Feiertag heißt es erstmal never change a winnig Frühstück...
Danach mise en place wie Speck auslassen, ein Paprikakraut kochen usw..
DRAGONES POR EL und wieder ein tieferer Griff ins Gewürz. Krenfleisch mal anders ist die Inspiration bei diesem Gang. Mir hat das mit dem Reispapier so gut gefallen daß ich es hier gleich nochmal anwende.
Krenfleisch vom Ripple mit Kraut & Tikka Masala Polenta
Wie der Rib Man brat ich erst die Ripple an, dann kommt Salz und Paprikapulver drauf, dann als Päckle in den Ofen. Danach kann man ein gezupftes Ripple machen. Das wird für das Reispapier mit Pistazien zur Füllung. Die Polenta mach ich mit Milch und Tikka Masala. Gepresst ist es schnittfest. Als Hinweis auf den Inhalt wird es entsprechend ausgestochen. Etwas mariniertes Kraut mit Bieressig und Kernöl sorgt für Frische. Ohne Kren wäre es kein Krenfleisch, also kommt das großzügig dazu. Das macht die Nebenhöhlen wieder frei. Als Sauce gibt es eine Emulsion aus Eigelb, Sahne, mittelscharfem Senf, Butter, Olivensalz, Pfeffer und Zitronenöl.
Der Griff geht ins Gefrierfach für einen Pasta-Gang namens ESCUPO FUEGO:
Y voy de negro, negro es mi corazón. Y escupo fuego cuando hago rock n’ roll.
2. Feiertag und ich bin ja clever. Zweigt man sich vom Ansatz des Reishenderl was weg bevor der Reis reinkommt hat man schon die halbe Miete für MONSTER. Der farbenfrohe Taco überzeugt nicht nur visuell, geschmacklich ist das Zungenkirmes oder wie immer wieder gern zitiert Gaumenpogo.
Txiken Taco
Dieses Mal ist das Huhn logischerweise mit Baharat. Der Steirer Joghurt wird etwas auseinander gezogen, weil ich frischen Kren nehme. Knusprige Karotte mit Paprika ist das Topping.
Nebenher ist es wieder schön wenn der Knödel hält was er verspricht. Mit dem nächsten Gericht mach ich einen Klassiker. Grammelknödel mit Kraut könnte genauso gut in Donosti stattfinden. Vielleicht tut es das auch mal. Viel Technik, bissle oldschool, es erinnert mich an Ludo Lefebvre. Der Typ (kann man echt so nennen weil berechtigt) war ermutigend dafür solche pop up Geschichten zu machen. Sein Buch hab ich verschlungen, jedoch erst später verstanden was es mit "school of fire" und "cooking with the ear" auf sich hat. Klassisch kochen mit einem lockeren Händchen beim Würzen, ruhig auch mal was anderes reinwerfen beherzige ich sehr. Man könnte meinen Edorta Lamo und Christian Petz auch, wobei die sicher nicht das Buch dazu brauchten.
I am your wrath
I am your guilt
I am your lust
And you know it's right
I am your love
I am your stall
I am your trust
I am your guilt
I am your lust
And you know it's right
I am your love
I am your stall
I am your trust
Die Zeilen stammen aus SHEPHERD OF FIRE von Avenged Sevenfold und inspiriert mich kulinarisch so:
Grammelknödel verde mit Paprikakraut, Röstzwiebel & Ajada
Das Gericht klingt einfach, ist es aber nicht. Wenn man Ajada nicht da hat fängt man am Vortag an. Dafür wird eine Knoblauchzehe mit Paprikapulver und Olivenöl erwärmt. Über nacht abgeschlossen ziehen lassen und passieren.Erstmal Speck langsam auslassen, der feste Teil bildet die Füllung. In dem Fett setz ich das Kraut an. Das wird darin mit Paprika angeschwitzt und mit Weißweinessig abgelöscht. Mit Tomatenfond aufgefüllt und Paprikapulver abgeschmeckt wird das ganze eine Stunde geschmort. Abgeschlossen mit etwas Sahne und Petersilie ist ein Teil fertig. Nebenher gart man Kartoffeln, lässt sie ausdampfen, stampft die Dinger warm, lässt sie abkühlen und macht mit Ei Grieß und Stärke einen Teig. Der wird mit den Grammeln versetzt mit Majoran und Kirchtagsenf gefüllt und die Knödel siedend gegart. Lila Zwiebel etwas mehlieren und ausbacken, anschließend salzen. An der Länge der Beschreibung erkennt man Aufwand und Handwerk, das Gericht ist es allerdings wert. Dekoriert wird der Teller mit Feldsalat.
Der Abschluß ist fast gleich wie beim letzten Eintrag mit AL FINAL DEL TUNEL:
Bananensplit im Advent
Etwas weniger Kokos, bissle Pistazie und Orangengelee bilden die Panna Cotta.
LA VISTA ATRAS
Ein Eintrag der mit Wednesday Flavours beginnt und mit AS ABOVE SO BELOW:
Txistorra mit baskisch Kraut & Kirchtag Senf
O-Ton Michi von Tenside - "Würstl mit Kraut geht immer"! Das kann ich im Hinblick auf Weihnachten auch nur jedem nahelegen. Macht keinen Aufriss, kocht was ihr könnt, verbringt keine Stunden gestresst in der Küche. Der Teller ist eine Versinnbildlichung dessen was es aufm Christkindlmarkt in Wien gibt und meiner Küche in diesem Jahr; einfach aber gut!
Bei dem Eintrag gehts mir um eine gewisse Reflektion. Es steht kein Konzert mehr an, kein Date mehr, kann man etwas zurückblicken und dieses geschäftige Jahr ausklingen lassen. So viel hab ich gefühlt noch nie gekocht. Allein neun Dates mit Soulfood Brothers was ein Rekordjahr darstellt. Den Jungs möcht ich an der Stelle DANKE sagen! Das war ganz großes Kino, allein die beiden Heimspiele waren eine blitzsaubere Leistung. Auch an unsere Aushilfen Chapeau! Es ist schön zu sehen wie unsere Soulfood Family wächst und wie wir unterstützt werden. Das macht mich happy und stolz!
Die Erlebnisse und Erfahrungen brachten mich auf eine gewissen Einfachheit beim Kochen. Klassiks never die! Ich bin ein Fan klassischer Küche, schließlich gründet sich meine Kocherei drauf. Wenn man sich mit Levante und Mexiko neu beschäftigt dann bleibt einem erstmal nix anderes übrig als sich ein gewisses Grundwissen anzueignen. Im Baskenland und in Wien bleibt einem eh nix anderes übrig. Reflektiv auf dieses sich zu Ende neigende Jahr ist es bei mir recht klassisch gehalten. Dabei leg ich gar keinen Wert mehr auf alle Texturen und asiatische Geschmacksbilder (mit allen Geschmäckern) auf jedem Teller. Mich nervt dieser Begriff "Crunch" eh, das wird so überstrapaziert. Ein Teller Pasta Ragu braucht höchstens Käse und nicht noch irgendeinen Chips oder sonstwas. Bei meinen Tellern blieben Siphon und Gourmetpinzette relativ sauber, weil nicht oft gebraucht.
Meine Küche 2019 lässt sich als einfach, gut gekocht und aromenbetont umschreiben. Mir haben bei meinen Streifzügen durch die Gastronomie in Wien und im Baskenland genau solche Restaurants am besten gefallen. MAST Weinbistro, Casa 887 oder Gatxupa... das ist alles kein Hexenwerk, aber auf den Punkt gemacht. Ein Riesenaufriss sagt nichts über das Endergebnis aus. Ceviche ist in 10 Minuten fertig, Gulasch in drei Stunden - es kann beides sensationell gut sein. Erfahrungen wie im JuHa West in dem man gar keinen Raum für Sperenzchen bleibt sind dabei wertvoll. Das hat so gut funktioniert, deshalb im Schilli für Turbobier ebenso einfach gehalten. Das war eine Bestätigung für eine einfachere Ausrichtung. Ich mag nach wie vor Hochküche nur muss ich das nicht mehr selber mit jedem Gang servieren. Letzten Endes war zusammengefasst dieses Jahr genauso erlebnisreich, natürlich geprägt von Musik. Deswegen hier meine Highlights in bewährter Form:
Top-Alben 2019:
gleichzeitig sind das sind alle Neuerscheinungen die in meiner Rotation gelandet sind...
gleichzeitig sind das sind alle Neuerscheinungen die in meiner Rotation gelandet sind...
Kaotiko - Aprende Violencia
The Guilty Brigade - Tu Mundo Arder
Yugular - Verdugo de Verdugos
Grizzly - Movement
Turbobier - King Of Simmering
Top-Songs 2019:
Kaotiko - Amor Muerto, Profecia
Top-Songs 2019:
Kaotiko - Amor Muerto, Profecia
The Guilty Brigade - A Traves Del Cristal, Sigo Siendo (El Loco)
Yugular - Sin Filtrar, En La Retina
Turbobier - Heute fahr ma Polizei
Grizzly - Headstrong, Snitches & Famebitches
Top-Konzerte 2019:
ausserhalb des Dunstkreises unserer Buddies...
Top-Konzerte 2019:
ausserhalb des Dunstkreises unserer Buddies...
Kaotiko und The Guilty Brigade, Doka Donostia (wenn nicht sogar der beste Konzertabend ever)
Kaotiko in Aia
Parkway Drive in Wien... dabei Killswitch Engage sehr sehenswert (Thy Art Is Murder braucht man nicht)
Stick To Your Guns aufm Easter Cross
You Me At Six in München
Top-Festivals 2018:
Easter Cross
Top-Festivals 2018:
Easter Cross
Kultur Open Air
Musikalische Enttäuschung des Jahres:
wieder kein Deftones-Album und warum wieder Rammstein?!
Persönliche Neuentdeckung des Jahres:
While She Sleeps und Beartooth
Musikalische Enttäuschung des Jahres:
wieder kein Deftones-Album und warum wieder Rammstein?!
Persönliche Neuentdeckung des Jahres:
While She Sleeps und Beartooth
Meist erwartetes Album 2019:
Emil Bulls zum 25., ob ich die Deftones erwarten soll... naja
Top Restaurant Besuche 2019:
Dstrikt mit Christian Petz, was für ein schönes Wiedersehen
MAST Weinbistro, Wien
Alameda, Hondarribia
Casa 887, Donosti - Grüße an Antonio
Gatxupa, Donosti
Top Gerichte 2019:
Iberico Schwein von Christian Petz
Knödel mit Klachlfond und Muscheln im MAST.. Inspiration zu meinem PROFECIA
Arroz von Antonio im 887, Inspiration zu meinem EXPLOSIVO
Marmitako im Alameda
Hummer im Mugaritz
Tamal von Bruno im Gatxupa
unfassbar gute Momente 2019:
5 Jahre Soulfood Brothers mit Heimspiel - und das gleich zweimal!Begegnung mit Stick To Your Guns beim Easter Cross
Kochen im A Fuego Negro
Begegnung mit Bruno Oteiza
Ein Gericht was oben nicht steht ist die Pasta im Casa 887, endlich Nudeln in Donosti und dann noch so gut. Für mich hat es Antonio verstanden einen geilen Laden aufzuziehen. Schickes, unaufdringliches Ambiente, tolles Essen ohne Firlefanz. Then it comes to be... ich habs im Urlaub zweimal gegessen. NO LEAF CLOVER und die Begebenheit sind die Inspiration für diesen Teller:
Ochsenschlepp-Nudeln mit Comte & Ajada
Der Ochsenschwanz wird mit etwas Tomate, Rinderfond, Salz, Pfeffer, Paprika und Petersilie gegart. Bis das Fleisch sich vom Knochen löst. Dabei entsteht eine tolle Brühe. Das Fleisch wird abgezupft und mit der Brühe zu einem Ragu. Logisch daß das zu einer Pasta geht welche mit frisch geriebenem Comte und Ajada noch etwas Luxus erfährt.
Pasta, Klassiker, PASTA A FUEGO NEGRO! Wir haben es zweimal serviert dieses Jahr. Im JuHa West mit Reis für Younger Us und für Rebellious Spirit in seiner ursprünglichen Form mit Bändnudeln! Für mich ist es einfach nur schön daß dieses Gericht von 2012 immer noch eine Relevanz hat. Damit ist es das älteste Signature Dish welches ich vermutlich öfter gekocht hab wie jedes andere. Schließlich ess ich es selber gern, passt hervorragend in den Winter:
Pasta mit Tomatensauce, Manchego & Kaffeebrösel
Seit ich mit Santi gekocht hab geh ich an die Sauce anders ran. Nicht erst Zwiebel, dann Knoblauch... ne, beides zusammen rein und gut anrösten. Was ich nicht geglaubt hätte, es gibt dem ganzen noch mehr Volumen. Seit dem Tag weiß Santi auch was "nei mit" heißt, Pablo übrigens seit diesem Sommer auch:-) Rotwein drauf, Tomaten rein, Essig rein, Paprika sowieso, etwas Wasser und langsam einkochen. Zur Pasta kommt Manchego, die Kaffeebrösel und wenn man hat Espressoöl.
Pasta mit Tomatensauce, Manchego & Kaffeebrösel
Seit ich mit Santi gekocht hab geh ich an die Sauce anders ran. Nicht erst Zwiebel, dann Knoblauch... ne, beides zusammen rein und gut anrösten. Was ich nicht geglaubt hätte, es gibt dem ganzen noch mehr Volumen. Seit dem Tag weiß Santi auch was "nei mit" heißt, Pablo übrigens seit diesem Sommer auch:-) Rotwein drauf, Tomaten rein, Essig rein, Paprika sowieso, etwas Wasser und langsam einkochen. Zur Pasta kommt Manchego, die Kaffeebrösel und wenn man hat Espressoöl.
Vor dem obligatorischen Feierabendbier bzw. mit diesem mach ich noch Flädle. Da noch "etwas" Majoran da ist kommt das mit dem Bier in den Teig.
Danach easy in die Krone für noch mehr Bier. Dabei kommen mir immer mal wieder Ideen denn ganz ohne neues Gericht und baskische Küche geht auch dieser Eintrag nicht. Was die Bulls auf der Bash-Tour gerade für eine Setlist zelebrieren find ich super. Unser Frank war dort und hat COLLAPSED MEMORIALS gefeiert. Find ich cool, der Song ist mir beim Lesen auch aufgefallen. Zu dem Text fällt mir ein kleines Amuse zum Thema Ei und Pilze ein:
Duxelles Gribiche
Pilz und Ei funktioniert stets super. Mein Duxelles mach ich ganz klassisch aus fein gehackten Champignons, Knoblauch und Petersilie. Darauf kommen Brunoise aus Essiggurke. Das wird verkleidet mit einer Eigelb-Emulsion, gekocht mit Estragon-Senf, Sahne und Petersilien-Öl. Klein, fein, kraftvoll!
Die Flädle hab ich für ein GATES OF PARADISE gemacht. Bei dem Song denk ich immer an die Kocherei mit Santi im AFN. Txistorra mit Käse im "german talo", also ich hab Pfannkuchen mit Bier im Teig gemacht. Daheim geht das Gericht so:
Würstle im Schlafrock
Von der Emulsion hab ich gleich mehr gemacht, ebenso das Duxelles. Kürbis fein gewürfelt und sautiert kommen mit Rostbratwürstle und Bergkäse in den Teig. Kurz in den Ofen, aufschneiden, fertig.
Ragu is life, life pasta... die Begriffe kommen aus der Osteria Francescana und dem Mugaritz. Während Massimo es klassisch umsetzt wird es im Mugaritz stets avantgardistisch. THIS IS LIFE von Grizzly ist plakativ für einen schönen Teller Nudeln. An frischer Salsiccia komm ich auf dem Markt nicht vorbei. Da macht der Metzger schon die eigentliche Arbeit und ich mit einem Ragu weiter:
Tagliatelle Ragu mit Trüffel Ziege & Erdnussöl
Die Wurst wird krümelig angebraten, Tomatenmark dazu, mit Weißwein ablöschen und mit Tomatenfond stundenlang geschmort. Mit etwas Sahne wird das Ragu vollends eingekocht. Zur dem Gericht kommt getrüffelter Ziegenkäse, Petersilie und Erdnussöl.
Am Sonntag geht der Wahnsinn mit Tenside und NEW SLAVES weiter. Der Text erinnert mich an die Texte meiner baskischen Bands. Dem und dem Titel zufolge interpretier ich ein Gericht von dort. Cocido Vitoriano ist eigentlich ein Wintereintopf mit Bohnen und Schwein, eher ein Schmorgericht. Das ist quasi eine Steilvorlage für mich:
Cocido Vitoriano fresh
Wachtelbohnen kommen denen aus Alava am nächsten. Die werden gegart und zum Püree mit Milch und Sahne. Als weiteres Gemüse gibt es Ofenpaprika, abgezogen und in Brunoise. Ein Iberico Rücken rückwärts gegart kommt als Tagliata dazu. Die Sauce besteht aus Fond, Tomatenfrischkäse, Paprika und etwas Sahne. Ein Schweinderl aus Polenta mit Tikka-Masala sowie knusprige Chorizo stellen dieses Gericht fertig.
Über den süßen Abschluß zu Klassiker und Reflektion hatte ich dank ROMANTIC DREAMS der Deftones eine Erinnerung an Christian Petz. Einmal hatte ich bei ihm gebackene Mäuse, ein sehr klassisches Dessert aus Österreich. Dem wollte ich mich schon lang mal annehmen. Das kommt dabei raus:
Wachtelbohnen kommen denen aus Alava am nächsten. Die werden gegart und zum Püree mit Milch und Sahne. Als weiteres Gemüse gibt es Ofenpaprika, abgezogen und in Brunoise. Ein Iberico Rücken rückwärts gegart kommt als Tagliata dazu. Die Sauce besteht aus Fond, Tomatenfrischkäse, Paprika und etwas Sahne. Ein Schweinderl aus Polenta mit Tikka-Masala sowie knusprige Chorizo stellen dieses Gericht fertig.
Über den süßen Abschluß zu Klassiker und Reflektion hatte ich dank ROMANTIC DREAMS der Deftones eine Erinnerung an Christian Petz. Einmal hatte ich bei ihm gebackene Mäuse, ein sehr klassisches Dessert aus Österreich. Dem wollte ich mich schon lang mal annehmen. Das kommt dabei raus:
gebackene Lebkuchen-Mäuse mit Topfen & Bratapfelkompott
Das Kompott ist mittlerweile ein Dauerbrenner, passt auch hier super rein. Dafür nimmt man einen Apfel, fein gewürfelt und kocht diesen mit Marillengsälz und Rhabarbersaft kurz auf. Für die Mäuse folgendes Rezept:
60 g Mehl
20 g Grieß
80 g Topfen
1 TL Zucker
1 EL Lebkuchengewürz
1 Ei
1 Prise Backpulver
Erst rührt man Topfen, Ei und Zucker zusammen. Den Rest mischen, dann mit der Eimasse zu einem Teig verrühren. 10 Minuten ruhen lassen. In Nocken ausbacken.
Serviert wird das mit Pistazien, Kernöl und Staubzucker. Bin ich ehrlich stolz drauf, ist toll geworden!
despues viena
Ich bin einer derjenigen die immer gern nach den letzten Eindrücken einer Reise kochen. Nach und nach verbindet sich irgendwann alles; das ist die Welt der Hardcore Cuisine. Die Tage in Wien waren sehr inspirierend. Nicht nur kulinarisch kreisen meine Gedanken darum. Mir hat das Flair der Stadt zu der Zeit gut gefallen. Und das hab ich mir nicht mit Punsch, Wein und Bier schön gesoffen:-)
Freitag abends im U4 hör ich das erste Mal bewusst Avenged Sevenfold. Bis jetzt ist die Band irgendwie total an mir vorbei. HAIL TO THE KING find ich einen richtig starken Song. Am nächsten Abend im Meissl & Schadn gab es das Suppentrio mit Fischsuppe, Hofballsuppe und Kaisersuppe. Letzteres irgendwie cremig (oder eher samtig) mit Erbsen, Bries und Zunge. Daher liegt die Verwendung von Kalb in der sehr zarten Suppe des Hauses nahe. Das ist wie der Song Heavy Metal, so schnell kann es manchmal mit den Ideen gehen, hier ist meine Version:
Kaisersuppe mit Zunge & Paprika
Lt. meinen Recherchen handelt es bei einer Kaisersuppe um eine Suppe mit Eierstich. Suppe mit Ei, kann auch im Baskenland funktionieren. Bries krieg ich eh nicht her, also wird es eh anders. Für meine Suppe setz ich Paprikawürfel, Rauchpaprika mit Rinderfond und etwas Weißweinessig an. Damit wird etwas Sahne und Würfel einer Ochsenzunge aufgekocht. Mit einem Eigelb leicht gebunden entsteht diese Cremigkeit. Abgeschmeckt wird die Suppe mit schwarzem Pfeffer. Nebenher lass ich etwas Chorizo knusprig aus. Das ist mein Topping für dieses Gericht zusammen mit etwas Shiso-Kresse.
Auch das Finale von The Taste hab ich nicht zu Ende geschaut. Mit meinem Highlight ging das ganze für mich zu Ende als Michi Rosin klargemacht hat keine Sperenzchen brauchen zu können. Wer dann da gewinnt war mir letzen Endes egal. Es war schonmal unterhaltsamer und mit mehr Niveau.
Meine Lästerei geht heut eher in den musikalischen Bereich. A Day To Remember waren mal so eine Lichtgestalt für mich. Dann kam Bad Vibrations, dann kam ein Konzert in der Schleyerhalle mit der Dauer von einer Stunde und dann kam lang nichts. Gut, erfreulicherweise noch eine gute Show aufm Southside bei dem der Geburtstags-Adrenalin-Spiegel auch dazu beigetragen hat. Jetzt kommt die erste Single, dann eine Album-Verschiebung, dann die zweite... und man fragt sich was in der Zeit denn passiert ist. Anhand dieser Sätze kann man sich denken daß mir die Stilistik nicht sehr zusagt.
Heut ist aber auch ein musikalischer Feiertag - Grizzly bringen mit Movement ihr neues Album raus. Immer wieder schön neues von den Buddies zu hören. SOCIAL MEDIA beschäftigt mich irgendwie. Natürlich bin ich auf facebook, instagram und hier unterwegs. Manchmal frag ich mich auch für was "influencer" und Konsorten eigentlich gut sind, für was manche Leute hunderte Likes kriegen die eigentlich nur in die Kamera schauen und schlaue Sprüche klopfen. Am Ende des Tages koch ich jedoch für mich um mich auszudrücken und um miteinander eine gute Zeit zu haben. Hinter all den Gerichten stehen mehr oder minder starke Stories, jedoch liegt die Wahrheit auf dem Teller. Deswegen hier ein Lieblingsgericht im Heavy Pop Punk Gewand:
Chakalaka-Reh mit Zitronenöl-Kartoffel, Feldsalat & Linsen-Vinaigrette
Butterschnitzel hab ich in Wien noch nie gegessen. Warum auch, das kann ich auch daheim machen. Auf dem Teller gibt es Reh-Fleischküchle mit Chakalaka-Jus glaciert. Die gegarte Kartoffel wird geschält, geschnitten, sautiert und mit Zitronenöl, Salz und Pfeffer fertig gestellt. Die Vinaigrette besteht aus Alblinsen, süßem Senf, Marillenessig, Salz, Pfeffer und Olivenöl. Das kommt zum Feldsalat und wird garniert mit Shiso-Kresse.
Samstag wird gekocht, allerdings von anderen. Betriebsausflug nach Lauffen am Neckar steht auf dem Plan. Mit Planwagen gibt es eine Fahrt durch die Weinberge mit verschiedenen Stationen, Brot, Wurst, Käse und wenig überraschend - Wein!
Ich kann das jedem empfehlen das mal mitzumachen, ein äusserts kurzweiliger Tag!
Auf den Fahrten mit der Bim lief natürlich auch Stick To Your Guns. 3 FEET FROM PEACE ist allerdings inspiriert vom Rafa und einem Amuse von ihm. Er hat neulich Linsen und Kamille serviert. Fand ich super, blieb hängen und ich mach das so:
Linsen mit Bohnen & Zitrone
Die Bohnen werden gegart und anschließend mit Milch, Sahne, Petersilie, Kräutersalz und grünem Pfeffer zu einer Creme. Gegarte Alblinsen werden mit Marillenessig und Petersilienöl mariniert. Die Zitrone kommt anhand von Zitronentee, Zitronensaft und Thymianhonig als Sud zu dem Amuse.
OK, was soll der Geiz, dann gehts halt wieder los... die Zeile aus FAUST von Itchy könnte sinnbildlich für den ersten Abend in Wien stehen. Selbst wenn ich mir vornehme daß ich es ruhig angehen lasse, es klappt irgendwie nicht. Sei es mit Frank und Flo im Pramerl & The Wolf nach kurzer Beratung eh das große Menü bestellen oder nur "kurz" fortgehen oder oder oder. Eine der ersten Gänge im MAST am ersten Abend war vegetarisch und geschmacklich wahnsinnig gut mit Kürbis, Feta, Jalapeno. Das wollte ich gern aufgreifen.
Kürbis mit Cafe de Paris, Feldsalat, Macadamia & Christkindl-Dressing
Der Kürbis wird im mit Olivenöl, Salz und Cafe de Paris gegart. Anschließend zerkleinert und abgekühlt wird ein Salat draus. Thymian-Honig, Estragon-Senf, Kirsch-Essig und Erdnußöl wird zum Dressing für Feldsalat. Darüber kommt Kürbischfrischkäse, Macadamia und fertig ist der zweite Gang.
Henderl-Tascherl mit Kürbis, Kohlröschen & Vadouvan
TERRORISMO ENAJENADO lief in Wien öfters bei den Fahrten mit Bim und U-Bahn. Unter anderem auf dem Weg ins U4 nach der Meierei. Dort gab es die großartigen Fasanentascherl. Jetzt gibt es hier den Vogel nicht an jeder Ecke zu kaufen, deswegen mach ich mal wieder ein Paprika-Henderl mal anders:
Henderl-Tascherl mit Kürbis, Kohlröschen & Vadouvan
Das ist einer meiner Teller hinter denen mehr Aufwand steckt. Erst wird die Haut abgezogen, diese wird gepresst im Ofen zu Chips. Das dabei ausgetretene Fett kommt mit in die Füllung. Hühnerkeule wird mit Zwiebel, Knoblauch, Vadouvan und Hühnerfond geschmort. Danach passiert wird das Fleisch mit Petersilie gekuttert. Meinen Nudelteig mach ich mit Ei, Eigelb, Olivenöl und etwas Wasser. Da kommt die Füllung rein, die Raviolie wird abgekocht und beiseite gestellt. Der Kürbis kommt als Püree auf den Teller. Der Sud vom Garen des Huhns wird zur Sauce. Kohlröschen sautiert (Ravioli da auch nochmal dazu) sorgen für einen farbigen Kontrast in diesem Gericht, knusprige Hühnerhaut-Chips sind das Topping.
AS ABOVE SO BELOW heißt die neue Single meiner Buddies von Tenside. Kam letzten Freitag raus. Da war auch mein Ausflug nach Hietzing zur Würstlerei. Im Anschluß daran ein kleiner Austausch zwischen Michi und mir über Würstl mit Kraut. Was ich richtig geil an dem Teller fand war nicht nur die Wurst, sondern das Kraut und es u.a. mit den Saucen zusammenzuführen. Als Hommage an den Text den ich auch für meine Kocherei interpretieren schubs ich das ganze nach Donosti. Oben wie unten, Donosti wie Wien:
Txistorra mit baskisch Kraut & Kirchtag-Senf
Den Senf hab ich zufällig im Meinl entdeckt, geschmacklich sehr fein und passt in dieses Vorhaben. Die Idee ist voll auf die zwölf, wie desöfteren. Der Ansatz fürs Kraut kommt mit Zwiebel- und Paprika-Streifen sowie Bieressig. Das wird alles mit Paprikapulver eingekocht sowie mit Sahne und Petersilie finalisiert. Dazu kommt das Paprika-Würstle, der Senf rundet diesen Teller ab.
Der süße Abschluß... zum aktuellen BOCA DE CRISTAL muß ich nicht mehr viel schreiben...
... außer das Rezept, extra für den ersten Advent!
Für 6 Gläsle
Kompott
1 Apfel, geschält unf fein gewürfelt
Saft einer Zitrone
Den Apfel kurz mit der Zitrone aufkochen und als Sockel in das Glas füllen.
Pudding
200 ml cremige Kokosmilch
1 Prise Zimt
1 Prise Kokosblütenzucker
1 TL Vanille-Paste
1 EL Sahne
1 TL Stärke
Die Kokosmilch mit dem Zucker, Zimt, Vanille aufkochen. Die Stärke mit der kalten Sahne verrühren und den Pudding damit binden. Auf den Apfel jeweils verteilen
Crumble
30 g brauner Zucker
30 g weiche Butter
30 g Mehl
10 g Kokosraspel
Alles miteinander verkneten. Bei 180 Grad Umluft in kleinen Häufle 8 Minuten backen. Auskühlen lassen und kuttern.
Finalisieren
Kokoschips
Den Crumble und Kokoschips auf die Gläsle verteilen.
VIAJE DINAMITA
Tag 2 in Wien, Frühstück mit meiner Teilnahme, ich kann es kaum glauben. Weiter geht's und nach Hietzing. Dort ist die Würstlerei, ein kleiner schicker Laden, betrieben von zwei netten Damen. Endlich mal Tellergerichte und die Gelegenheit Würstl im Sitzen zu essen.
Hirschwürstl mit Proseccokraut und die ganze Batterie an Senf und Saucen. Toller Teller, gute Unterhaltung. Ich find so etwas toll, solche Details wie Tirola Kola unterstreichen das. Sehr liebenswert!
Im Anschluss ein ausgiebiger Spaziergang um Schönbrunn. Den Ausblick von der Gloriette geniesse ich sehr.
Im Anschluss noch in die City, zur Blue Hour gefällt mir das sehr. Wie auch das Stadtcafe welches ich zufällig entdecke. Sehr schick und das Personal ist sehr freundlich. Der Eiskaffee und hausgemachte Limonade sind allemal den Besuch wert.
Das Abendprogramm sieht wieder Christkindlmarkt vor. Dort Käsekrainer was normale Menschen den Kopf schütteln lässt. Denn anschliessend geht's in die Meierei. Letztes Mal waren wir auch schon underdressed da, dem leiste ich wieder Folge und fläz mich sehr gekonnt an meinen Tisch.
Wiener Küche auf hohem Niveau, fünf Gänge werden es. Angefangen mit gesulzten Klachln kommt danach ein Beuschel. Herrlich wie auch die Fasanentascherl. Den Vogel hatte ich noch nie auf dem Teller, ein wunderbares Gericht:
Im Hauptgang Taubenbrust. Dass hier noch glacierte Keule dabei ist find ich super. Schönes Gemüse dazu, toller Teller. Den Abschluss machen Zwetschkenknödel warm und geeist. Die totale Völlerei, aber schee wars. Vielleicht sollte ich jedoch mal über meinen basischen Haushalt nachdenken, bis aufs Dessert war kein Gang vegetarisch.
Auf den Fahrten durch Wien hab ich immer meinen MP3-Player dabei. Es geht ins U4 und heut erwarte ich mir gar nicht viel. Ninos Dinamita läuft bei mir und versetzt mich in Stimmung für Rock & Roll. Am Eingang gibt es einen Shot, sehr willkommen so voll gefressen wie ich bin. Musikalisch gesehen trotz Lindemann und Rammstein sehr gelungen mit Machine Head, A Day To Remember usw.. Bis in die frühen Morgenstunden leb ich mich mit Ottakringer aus. Tag 2, pures Dynamit!
Auf den Fahrten durch Wien hab ich immer meinen MP3-Player dabei. Es geht ins U4 und heut erwarte ich mir gar nicht viel. Ninos Dinamita läuft bei mir und versetzt mich in Stimmung für Rock & Roll. Am Eingang gibt es einen Shot, sehr willkommen so voll gefressen wie ich bin. Musikalisch gesehen trotz Lindemann und Rammstein sehr gelungen mit Machine Head, A Day To Remember usw.. Bis in die frühen Morgenstunden leb ich mich mit Ottakringer aus. Tag 2, pures Dynamit!
VIENNA CALLING
Vienna Calling! Ich bereise Wien wieder zu einer kälteren Jahreszeit. Schätzungsweise wird Donaukanal eher ausfallen, ich bin jedoch guter Dinge daß auch der Trip gelingt. Jedenfalls gastromäßig liest sich mein Deppenzettel sehr schön. Hunger kenn ich allerhöchstens in der Stadt bei der Ankunft mit Unter-Käsekrainer. Der letzte ist ja eine Weile her, das "Genuß-Festival" in Form von Kaotiko mit The Guilty Brigade in Donosti war allerdings mehr als ein würdiger Ersatz. Dieses Mal gibt es bei der Buchung keinen Aufhänger im eigentlichen Sinn, außer Essen. Tapetenwechsel kann man ja nicht so wirklich dazu sagen, eher langes Wochenende mit liebgewonnenen Lokalitäten. Da wären MAST Weinbistro, die Meierei und Meissl & Schadn. Der ein oder andere Würstl-Hotspot wird dazu kommen wie die obligatorische Sachertorte. AtR oder hier erhält die Vorfreude allerdings einen Dämpfer. Als Motto ist Lindemann/Rammstein angekündigt. Alles andere als ein Fan bin ich davon und hoffe da kann ich mich davon auf dem anderen Floor davon entziehen. Zufällig sind übrigens Van Holzen in der Stadt, klar schau ich da vorbei.
Erstmal schauen was ausm Kühlschrank weg muß bevor es auf Reisen geht. Better than the rest geht mir da immer durch den Kopf. Also mach ich dazu mal wieder BIGGEST & THE BEST von Clawfinger rein und nebenher entsteht dieses Gericht welches ich mir durchaus auch in einem meiner Menüs vorstellen könnte...
Burrito mit Tomatengsälz, Ajada, Gemüse & Kresse
Gemüse in Form von Petersilienwurzel, Knoblauch und Spinat wird mit Salz und Pfeffer sautiert und kurz mit Weißwein-Essig eingekocht. Mit geriebenem Bergkäse und Kürbisfrischkäse ist die Füllung für die Flädle fertig. Kurz in den Ofen, nebenher schonmal das Tomatengsälz drappieren. Aufgeschnitten wird der kleine Burrito mit Kresse und Ajada angerichtet.
Im Übrigen reißen ja die News über Reunions nicht ab. Als ob Rammstein schon nicht gereicht hätte, nein - es kommen 2020 wieder Green Day, Rage Against The Machine, Die Ärzte und Mötley Crüe. Das hatte alles schon seinen Grund langer Pausen und hat mir sicher nicht gefehlt. Ich weiß daß ich mir das nicht anhören muß. Nur entziehen kann man sich dem ganzen auch nicht wenn man den Rotz wieder überall hören auf rocklastigen Veranstaltungen hören muß. Sorry an alle die die genannten Bands gut finden, ich allerdings kann mir da keine zwei Songs am Stück anhören, am liebsten gar keinen.
Im Mixtape Mobil hab ich den vollen Einfluss auf die Beschallung. Damit gehts am Vorabend nach Stuttgart, die Nacht vorm Abflug verbring ich im Hotel dort. Im frühen Winter gar keine schlechte Idee bevor man früh morgens mit Wetterkapriolen konfrontiert werden könnte. Auf diese Entscheidung nimmt auch die Erfahrung ausm Mai Einfluß. Da war das bevorzugte Parkhaus voll besetzt und die Rückreise von der Spannung geprägt ob das Auto noch da steht. Ich bin ja gern am Flughafen, infrastrukturell und monetär könnte es in Stuttgart jedoch etwas besser sein.
Im Mixtape Mobil hab ich den vollen Einfluss auf die Beschallung. Damit gehts am Vorabend nach Stuttgart, die Nacht vorm Abflug verbring ich im Hotel dort. Im frühen Winter gar keine schlechte Idee bevor man früh morgens mit Wetterkapriolen konfrontiert werden könnte. Auf diese Entscheidung nimmt auch die Erfahrung ausm Mai Einfluß. Da war das bevorzugte Parkhaus voll besetzt und die Rückreise von der Spannung geprägt ob das Auto noch da steht. Ich bin ja gern am Flughafen, infrastrukturell und monetär könnte es in Stuttgart jedoch etwas besser sein.
Abends Stuttgart oder ich bin auf Nahrungssuche. Burger Republic könnte es mal wieder sein. Der Laden ist jedoch leer und ein Menü gibt's auch nicht mehr. Das wird mir so zu teuer und ich geh zur Fritty Bar, das taugt. Nach einer Runde im Städtle geht's früh ins Bett.
Unfassbar fit trifft auf mich bis zum ersten Kaffee nicht zu. Den gibt es im Flieger, aufm Flughafen kommen dir ja die Tränen. Musikalischer Einstieg mit Wiener Walzer oder so. Warum die Austrian nicht mal Falco oder Turbobier laufen lässt? Egal, der Flug ist schön und ich freu mich als ich Wien erblicke. Der Kaffee kommt auch. Stilles Wasser? Ja, bitte, der Flieger ist schon laut genug...
Noch mehr freu ich mich dass der Koffer gleich kommt, das ÖPNV Ticket gleich gekauft ist und es zum Hotel geht. Zug fahren wie daheim, alles andere als pünktlich. Das Gefährt zeichnet sich dadurch aus dass sich die Abfahrt etwas verzögert. Im Hotel angekommen ist das Zimmer noch nicht fertig. Hätte man zwar erwarten können, also gleich zum flanieren und planieren. Beim scharfen Rene zum Käsekrainer angefangen über den Ring zum Demel. Nicht mal eine Stunde bis über tausend Kalorien.
In der Stadt gefällt es mir richtig gut, darauf ein Ottakringer. Ich bin kein Weihnachtsfan aber in Wien hat das was. Deshalb geh ich am Rathaus zum Christkindlmarkt. Uhudler schmeckt als Punsch auch sehr. Das könnte jedoch auch Punch heissen so wie das an die Waffel haut. Donnerstags sind derzeit Demos in Wien. Das hindert leider die Bim am fahren und mich am Fortkommen ins MAST. Schön dass es am Burgtheater Taxis gibt und somit keine Verzögerungen. Ist allerdings teurer, übrigens fahren alle anderen Bahnen, nur DIE Linie nicht.
Das MAST ist zwar ein Weinbistro, das angebotene Bier nehm ich jedoch gern. Ist das wieder toll hier! Das macht nur Spass. Was dort serviert wird trifft meinen Geschmack so zielsicher. Augenblicklich fühl ich mich wohl und sitze zum dritten Mal am gleichen Tisch. Das ist der nächste zur Küche. Hat es Martin Schmid schon nicht zu weit mit dem Amuse. Kohlrabi dünn aufgehobelt und gefüllt mach Bock auf mehr.
Das mehr sind Muskatkürbis mit Fetakäse, Jalapeno und Kürbiskernpesto sowie Pilze in Bratensaft mit Kartoffelespuma sind zwei Schüsselchen was das Menü so richtig startet.
Die dazu servierten Weine bringen mich ebenfalls zum Schwelgen. Roh marinierter Saibling mit Kohlrabi, Quitte, Verjus und Leindotteröl ist sehr frisch und ein Beweis zu der Jahreszeit tolle Teller zu machen. Den nächsten Gang hab ich mir gewünscht, Blunzn-Knödel, Paprikakraut, Röstzwiebel und Liebstöckel:
Phänonemal, ein saugutes Gericht! Danach ein gebratenes Scherzel mit Sellerie und Haselnuss, zum Abschluss das Dessert mit einem Brownie, Sanddorn, Mandel und Bratapfeleis. Was für ein Dinner! Ohne Chi Chi, ohne Firlefanz, einfach gut gekocht.
Mir wird zum Fortgang des Abends das Krypt empfohlen. Vermutlich heisst es so weil man es nicht findet, nicht mal mit Navi. Dafür steh ich bei der Votivkirche und lauf halt den Rest ins Kruger. Das zieht sich enorm, insgesamt lege ich ca. 3 km zurück. Dafür schmeckt der Gin Tonic super. Ich könnte ja heim aber ums Eck liegt das Sass mit Elektromusik. Warum man da mehrere DJs braucht... keine Ahnung, einer ist schon mehr als genug. Eine Varianz lässt sich nicht erkennen. Ein Schweizer Kollege feiert und möchte noch was konsumieren, naja. Blendet man das aus ist es jedoch ganz lustig hier. Denkt man nüchtern drüber nach hätte man auch heimgehen können. Aber egal, Tag 1 passt!
KRONE DIE ZWEITE
Ein großes Wochenende mit unserem zweiten Heimspiel, da freut sich die Sau den Ringel ausm Schwanz! ITCHY liefern einen Soundtrack von dem ich nicht wusste wie erwarten. Auf deutsch und die Single heißt Faust. Mir ging erst Klaus Lage durch den Kopf, danke auch für den Ohrwurm. Chapeu meine Freunde, das ist großes Kino. Unverkennbar die Band, ungewohnt, dennoch sehr geil! Ich mein Sprache hin oder her, meine baskischen Bands versteh ich auch nur zur Hälfte. Klar dass der Song für morgen auf der Playliste landet. Wie auch Tauchstation von Mischa, ebenfalls ab heute anzuhören. Mich hat der Song so unglaublich berührt in Ulm, einer der Lieder die mich außerhalb meiner sonstigen musikalischen Wolke richtig mitgenommen hat.
Punk wird groß geschrieben bei mir, Bosna auch. Deswegen mach ich mal wieder ein SAVIOR, das Gericht über rettende Wirkung von Bosna:
Punk wird groß geschrieben bei mir, Bosna auch. Deswegen mach ich mal wieder ein SAVIOR, das Gericht über rettende Wirkung von Bosna:
herbstliche Bosna mit Bete-Spinat-Salat
Schwarzkümmel-Bun gelingt selbst dem Back-Legastheniker immer wieder gut. Darauf kommt Kürbischfrischkäse, Nürnbergerle, Zwiebelgsälz, Madras Curry und Curry-Ketchup. Begleitet wird der Klassiker dieses Mal von einem Salat aus Ofen-Bete und rohem Spinat mit einem Dressing aus Balsamico, Pfeffer und Öl.
Bun ist da, Majoran eingetroffen und der gehört einem Test unterzogen bevor man das morgen serviert. Dafür eignet sich HEUTE FAHR MA POLIZEI hervorragend:
Käs-Leberkäs-Semmel
Der Leberkäs wird mit Bregenzer Käse, Paprikapulver und Majoran hergestellt. Gurkensaison ist jetzt auch nicht unbedingt. Ich freu mich aufm Markt über schöne San Marzano Tomaten. Die werden als Brunoise mit Weißweinessig, Salz und Zucker zum Gsälz. Kresse als Grün drauf, fertig sind wir am Freitag abend. Übrigens gart der Leberkäs während ich mich im Supermarkt noch kurz aufhalte.
Die Traditionen der Woche... The Taste nicht bis zum Schluß anschauen und trotzdem ein paar Zeilen dazu schreiben. Heute mal kein Anflug von Lästereien, dazu ist Martin Klein nur allzu sympathisch. Ich schau mir auch stets gern die Spitzenköche im Ikarus an. Dass auch im Zusammenhang mit Spanien mal der Begriff Baskenland und Avantgarde fällt fand ich gut. Obwohl es so viel mehr ist, das kann allerdings auch eher der beste bakische Koch außerhalb des Baskenlandes beurteilen. Wirklich mal eine Folge bei der man gern zugeschaut hat. Respektabel ist auch die Steigerung was die Löffel anbelangt. Aber immer noch besser als öffentlich-rechtlich derzeit. Muss ich gerade so denken als ich die Lastschrift der GEZ auf meinem Kontoauszug sehe. Wer davon bezahlt wird... bis jetzt war die Übertragung einiger Sportevents noch einigermaßen rechtfertigend dafür. Gut, für die Leistung des DFB kann das Fernsehen ja auch nix. Kommen wir zum eigentlichen Kern dieses Eintrags:
AUPAAA AHIIIII, nochmal in der Krone kochen! Weil es im März gut ankam werden wir zum Wiederholungstäter. Bereits im Sommer sind wir uns über den Termin einig. Auf der Fahrt zum Electric Love Bandgrillen entsteht die Karte. So einfach kann es manchmal sein. Da zwei meiner Bros eine Woche mit in Donosti waren ist das Thema naheliegend. Wir kochen heimische Küche mit Inspirationen aus San Sebastian. Auf unserer Karte stehen:
Fleischküchle mit Knödel & Piperrada-Sauce
Backfisch vom Zander mit Blumenkohl & Senfjoghurt
Patatas Bravas mit Kürbis
Coleslaw
Kokospudding mit Apfel, Vanille, Zimt & Zitrone
Schön wenn es im groben steht, dann geht die Planung los. Und das Marketing, ich kann Kneipenbesuche mit "Akquise" begründen. Bei der Planung stehen Dinge zur Disposition wie bspw. was für einen Knödel wir machen, wie die Patatas Bravas ausschauen könnten, wie das Dessert serviert wird usw.. Das beschert mir u.a. einen neuen Sechserpack an Gläsern. Siehe andere Einträge, standesgemäß mit IDOLS eingeweiht und wer genau aufgepasst hat - BOCA DE CRISTAL in der aktuellen Version ist das Dessert. Ein solcher Abend ohne Kaotiko-Songdish kann einfach nicht sein.
Die Fieberkurve steigt je näher der Tag kommt. Mir macht das Spaß nach und nach den Gerichten Leben einzuhauchen. Für den Backfisch mach ich den Teig aus Kitchen Impossible, der Malzessig kommt bei Turbobier eh zum Einsatz. Hat man die Verkostung vorab erledigt und getestet.
Von wegen Knödel, bei meinen Experimenten mach ich einen Polentaknödel. Tatsächlich machen wir eine Woche vorher ein Probekochen. Was erzähl ich Alex Salinger das nächste Mal? Wir proben jetzt doch? Allerdings ein sehr gemütlicher Nachmittag mit geilem Essen, der Knödel wird es und damit das zweite Songdish mit THE SHADES OF NIGHT. Die Liste mit den Reservierungen gedeiht auch, das wird mit unserem Gastgeber CP besprochen. In der Woche vorher steigt meine Vorfreude. Das wird unser Gesellenstück!
Von wegen Knödel, bei meinen Experimenten mach ich einen Polentaknödel. Tatsächlich machen wir eine Woche vorher ein Probekochen. Was erzähl ich Alex Salinger das nächste Mal? Wir proben jetzt doch? Allerdings ein sehr gemütlicher Nachmittag mit geilem Essen, der Knödel wird es und damit das zweite Songdish mit THE SHADES OF NIGHT. Die Liste mit den Reservierungen gedeiht auch, das wird mit unserem Gastgeber CP besprochen. In der Woche vorher steigt meine Vorfreude. Das wird unser Gesellenstück!
Kulinarisch find ich es differenzierter wie das letzte Mal. Mir bedeutet es viel Geschmäcker aus Donosti zu servieren. Schließlich macht das einen großen Teil meiner und unserer Küche aus. Ganz ohne Vorbereitung geht es nicht, wir teilen uns die Aufgaben auf. Flo kümmert sich um den Kürbis eingelegt und als Creme mit Ras El Hanout, ich mach Paprika-Ketchup und Kokos-Crumble. Bei letzterem riecht es bei mir in der Küche wie im Tempel der Kokosmakronen nach Fertigstellung. Am Vorabend wird alles mal hingerichtet, meine ich zumindest. Wir werden sehen wie oft ich nach Hause laufe.
Als wir uns einrichten bräuchten wir eigentlich ein Panoramafoto für das was wir alles in die Küche tragen. Da hat sich einiges an Material angesammelt, zusätzlich kommt noch unser Equipment.
Flo hat u.a. eingelegten Kürbis vorbereite. Als ich das probiere meine ich Edorta Lamo könnte nicht unterscheiden ob er oder Flo das gemacht hätte, ein wirkliches Masterpiece. Wir schnippel fröhlich vor uns hin und die mise en place nimmt seinen Lauf. Einmal muss ich nur heimlaufen und nehm dabei Xanthan mit. Eigentlich sollte man nie ohne aus dem Haus. Dani zaubert kurz unser Dessert hin, Saucenknochen rösten im Ofen, Ansatz für Sauce läuft, es gedeiht einfach.
Wir merken wie kleinteilig unsere Karte ist. Das zeichnet uns allerdings aus daß wir das einfach kurz durchziehen. Was Frank bspw. am Grill und Herd veranstaltet ist aller Ehren wert. Dani ist der gewohnte Fels in der Brandung. Arschknapp ist übrigens auch ein Maßeinheit. Wir werden sehr pünktlich fertig und nebenher machen wir für das Team der Krone und uns eine Carbonara. So starten wir in den Abend. Ich krieg Gänsehaut, Cafe und Keller sind sehr gut besucht. Uns freut das immens. Mir bedeutet es viel baskische Küche zu präsentieren. Mein Highlight und Herzensgericht ist unser Backfisch vom Zander. Das ist so A Fuego Negro!
Wir bieten unsere Karte auch als Menü an was sehr gut angenommen wird. Innerhalb von zwei Stunden machen wir 150 Gericht, also so ca. bzw. geschätzt. Da brennt die Bude, wir servieren unsere Teller und schauen in erfreute Gesichter. Das macht richtig Laune, da wird auch das Aufräumen der Küche eine Leichtigkeit. Im Anschluß genießen wir das Feierabendbier oder Gin Tonic. Happy, dankbar und stolz beschreiben unsere Emotionen wohl recht gut.
Zeit für einen Recap, denn mit "Krone die Zweite" geht das Soulfood Brothers Jahr zu Ende. Dieses fünfte Jahr hätte nicht facettenreicher sein können. Angefangen mit Donots welches ich von zuhause aus (krank) quasi mitgemacht habe. Soll ganz gut gewesen sein und deutlich ruhiger in der Küche. Was Dani damit meint kann ich mir nicht so richtig vorstellen, aber manchmal hör ich mir ja nicht zu. Ein paar Tage später konnte ich das bei Tenside unter Beweis stellen. Eine meiner Herzensbands wurde im JuHa West verköstigt. Da es dort richtig Spaß macht haben wir noch bei Younger Us dort nachgelegt. Zwei kleine, vegane, feine Abende mit jeweils einem Gericht des Duos der Albernheit. Größer aufgetischt wurde beim alljährlichen Musikmarathon und in der Krone das erste Mal. Eine spannende Angelegenheit welche in einen für uns unvergesslichen Abend mündete. Deswegen konnte man es ruhig nochmal machen. Bei der Speisemeisterei der Küchenparty fühlen wir uns ebenfalls pudelwohl. An Leberkäse einen Stern dranzuheften macht schon Laune, erst recht in griechischem Hardcore Stil. Rebellious Spirit im WOM und wir, Zeit für Pasta A Fuego Negro. Mich freut es daß dieses Gericht nach all den Jahren immer noch Relevanz hat und glücklich macht. Echte Chartstürmer in Ulm welche in Österreich ein Nr. 1 Album hatten - Turbobier waren das erste Mal unsere Gäste und hoffentlich nicht das letzte Mal. Insgesamt war das ein abwechslungsreiches und starkes Jahr für Soulfood Brothers. Vom kleinen JuHa West über LKA, via Roxy, beim Schilli abgebogen und zweimal Heimspiel - jedes Date hatte was für sich und steht dafür warum ich koche - gemeinsam eine gute Zeit haben.
PINTXOS DINAMITA
Wednesday Flavours, es gibt zwei Pintxos unter dem Motto Txuleta anders interpretiert. Ich mach eine neue Version von AMBER. Wenn man ins Txuleta geht gibt es zum Getränk auch was zum knabbern. Keine Ahnung wie sich der Laden trägt. Erst recht wenn es sonntags ein Schüsselchen Reis gibt. Soviel davon daß man hinterher gar nicht mehr soviel Pintxos schafft. Maddi ist immer besonders besorgt und es gibt noch mehr Reis. Der ist allerdings saulecker. Letzten Mai gab es es im Anschluß ebenfalls das tolle Reisgericht von Antonio. Für mich immer wie Risotto ein tolles Ding.
Reis mit Chiogga-Rübe & Chorizo
Ich setz den Reis an wie meinen Djuvec-Arroz mit Knoblauch, Tomate, anschließend mit Brühe eingekocht. Die Rübe wird mit etwas Öl und Salz in Alufolie gegart. Geschält werden Brunoise draus, diese werden mit Balsamico und Pfeffer mariniert. Die Chorizo wird langsam in etwas Olivenöl ausgebraten. Das Öl zum Bete-Salat, die Chorizo kommt als Topping aufs Gericht, zusammen mit Kresse.
Trotz Reis - Croquetas gehen immer, deswegen gibt es ein SILENCE SPEAKS:
Chorizo Croqueta mit Spinat & Manchego
Dieses Mal im Salat mittelscharfer Senf, Salz, Marillenessig und Olivenöl.
cocinero dinamita
Das ist auch ein schönes Synonym für mich. Habt ihr eine Ahnung wie schwierig es manchmal ist sich eine Überschrift auszudenken. Manchmal noch schwieriger als sich ein neues Gericht auszudenken. Das fliegt einem auch mal so zu, falls die Inspiration da ist. Dank "Tu Mundo Arder" koch ich aufs Maul wie lang nicht mehr. Beherzter Griff in die Gewürzkiste inklusive.
Traditionell in den letzten Wochen ist auch mein Schandmaul da. The Taste wieder nicht zu Ende schauen können. Gelegentlich kann man da auch mal auf die Wortwahl achten. Das sag ich als bekennender KI Fan. Positiv formuliert ist Tim Raue der absolute Lichtblick beim Coaching. Lassen wir es dabei. Bei KI geht es wenigstens wirklich noch ums Kochen, u.a. in grenzwertigen Situationen. Aber nicht nur hier - auch beim Henssler scheint die Show eher im Vordergrund zu stehen als gut zu kochen. Wenn man schon im Kleid kocht dann sagt das einiges aus. Aber ob ich wirklich bei einer Mittwochabend-Unterhaltung Fäkalsprache im Minutentakt möchte? Da wäre ich als Kandidat eher unmotiviert.
Erstmal ist noch genug Spinat vorhanden. Ihr wisst ja die Vorstellungen von "bissle" zwischen mir und Verkäufer klaffen etwas auseinander. Somit gibt es mal wieder ein ENJOY YOUR SLAY. Gleichmal zum Entree eins auf die Zwölf, warum auch nicht?!
Spinat-Käse-Pasta
Den Käse gibt es als Sauce und knusprig. Für letzteres wird Bergkäse dünn gerieben im Ofen zu Chips. Die Sauce setze ich mit Knoblauch und Weißwein-Essig an. Etwas Sahne dazu, kurz aufwallen lassen, nebenher Pasta garen. Wenn die fertig ist frischen Spinat, Bergkäse, Manchego und Pfeffer mit den Nudeln vermischen. Angerichtet mit den Chips und dekoriert mit Spinat ein toller Einstieg in ein Menü oder diesen Eintrag.
I think the SILENCE SPEAKS volumes. While She Sleeps und mal keine mexikanische Küche. Der Song inspiriert mich zu baskischer Küche. Die Line erinnert mich an verschiedene Szenen rund um Stille beim Essen. Manchmal wenn ich koche denk ich mir daß man ruhig was sagen könnte. Allerdings ist es meistens so daß die Ruhe ein gutes Zeichen ist. Mir fällt da dieses Jahr spontan A Fuego Negro oder neulich Turbobier ein. Herzensangelegenheiten die ich so abbilde:
Chorizo Croqueta mit Spinat & Manchego
Ich liebe Croquetas und mach gern ein ganzes Gericht draus. Dafür erstmal Bechamel ansetzen, abbrennen, mit Pfeffer und Muskat würzen. Anschließend mit Chorizo versetzen und kalt stellen. Danach formen, panieren und ausbacken. Der Spinat wird zu einem Salat. Das Dressing mach ich mit Pfefferonisenf, Marillenessig und Olivenöl. Abgeschlossen wird das Pintxo mit frisch geriebenem Manchego. Taught to love, born to live and let go...
Zwischenzeitlich "genieße" ich die Vorzüge meiner Heimat. Ich wär ein toller Bär geworden und würde von jetzt an bis März Winterschlaf halten. Auf dem Markt ist halt Kraut-und-Rüben-Zeit, einhergehend mit Schnee muss ich schauen wie ich gute Laune krieg. Klappt mit guter Musik meistens ganz gut. Auch auf der Fahrt, andere Verkehrsteilnehmer denken wohl ihren Teil wenn ich gesangstechnisch mit schmettere.
Ein Taco darf es trotzdem mal wieder sein. Ich greif meine Idee von DEDICATED hier wieder auf. Ein Würstlstand am Gasometer und gib ihm Saures. Die Essigwurst Bosna schaut als Taco so aus:
purple Essigwurst Taco
Talo con Bosna
Vorbereitend mach ich eine Essigzwiebel. Dafür wird die rote Zwiebel mit Sherry-Essig für eine spitze Säure mit Purple Curry geschmort. Die violette Kartoffel wird zum Stroh mit Kräutersalz. Damit kommen die beiden Komponenten zur Rostbratwurst mit Curry-Ketchup auf den Taco.
Zwischenzeitlich entsteht noch ein süßes Pintxo, inspiriert von AMISTADES PELIGROSAS, den gefährlichen Freundschaften:
Topfenmousse mit Apfel, Marille, Kokos & Tonkabohne
Dieses mal ist Tonkabohne das gefährliche in dem Dessert. Das kann rauschig wirken wenn man es überdosiert. Für das Mousse lös ich Gelatine im Topf mit etwas Topfen auf. Das wird mit etwas Milch, noch mehr Topfen, Kokosblütenzucker und frisch geriebener Tonkabohne verrührt. Darunter wird angeschlagene Sahne gehoben. Der Apfel geschält und in Brunoise wird kurz mit Marillengsälz aufgekocht und bildet den Sockel des Desserts. Darauf das Mousse und Kokoscrumble.
Durchgefroren, dennoch gut gelaunt:
Mit dem Grinsen gehts mit Bro Flo in die Krone zwecks Austausch für nächste Woche. Das wird groß!
Samstag ist wieder Cookday, Speise calling. Da der Beginn erst um zwei ist, ich einigermaßen früh heimgekommen bin also noch genug Zeit was anzurichten. Teig für Tacos ist eh schon da, machen wir zum samstäglichen Frühstück mit einem I'VE SEEN IT ALL weiter. Mein erster Taco in der Post-Donosti-Zeit dieses Jahr wo man noch dachte man hat alles gesehen. Bis man im Gatxupa war...
Taco de Tartar, Mostaza y Pan
Mein Lieblingstartat mit Berbere und Marillen-Essig kommt hier zum Einsatz. Drauf eine Emulsion aus Eigelb, Sahne und mittelscharfem Senf. Knusprige Croutons finalisieren dieses Gericht.
So schaut dann das Frühstück für Champions oder auch desayuno para campeones aus:
So beschwingt startet also der Tag und wenn man ins Sternerestaurant geht sollte man auch passend gekleidet sein...
...cook the right thing! Als ich das Tartar schneide kommt mir zu CADAVERES EN LA TIERRA noch eine Idee. Im Mugaritz gab es mal "the cow and the grass", ich hab mal "the cow and her milk" gemacht.
La hierba siempre brota después de cada invierno - das Gras wächste nach jedem Winter. Der Text ist ungefähr so fröhlich wie der November. Daraus mach ich ein Gericht voller Farbe und gegen Winterblues:
Txuleta mit Gras & Milch
Sieht man ja, das Filet wird gebraten nachdem es auf Kerntemperatur mit Anana-Salz und Öl gebracht wurde. Für die Milch koch ich einmal Polenta mit Kräutersalz und grünem Pfeffer. Wie öfter wird das dann rinderwahn-stark in Form gebracht. Noch mehr Milch gibt es mit einem Ajvar-Topfen. Einmal Grün gibt es mit Spinat, welcher kurz nach dem Rind in die Pfanne kommt. Danach kommt etwas Senfemulsion dazu und bildet den Sockel fürs Txuleta. Noch mehr Grün mit Kresse und etwas knusprige Kartoffel toppen mit Ajada den Teller. Damit brennt mal wieder die kulinarsche Welt.
Nach diesem Lunch Abfahrt nach Hohenheim. Der spätere Beginn hat Vor- und Nachteile. Vorteil ganz klar mit Ausschlafen. Nachteil - es ist doch bedeutend mehr los auf der Strecke. Dennoch komme ich heil und früh am Schloß an. Sogar so früh daß es für eine Parkrunde reicht.
Es ist schon ein Privileg an diesem Ort kochen zu dürfen. Mit Rafa und Andi geh ich in die Küche. Die meinen ob ich mit Joachim Wissler verwandt sei, er lässt sich auch von Waldspaziergängen inspirieren. Wenn ich mir Mühe geben würde, wer weiß wo das enden würde? Erstmal liegt der Fokus auf meiner heutigen Aufgabe - einem Leberkäs-Döner! Beim Umziehen meint Roman ob ich mal wieder einen Pizza-Leberkäs machen könnte. Also irgendwann, ich mach es gleich. Schließlich hat er schon die Weckle gebacken.
Also geht es los mit Paprika, Käse und Petersilie. Zusammen mit Paprikapulver verpass ich dem Brät damit eine erstklassige Massage und ab damit in den Ofen. Spitzkraut wird mit Zitrone und Pfeffer angemacht. Tomaten angezogen, mit Balsamico eingekocht sowie im Anschluß mit Petersilie verfeinert. Rafa hat noch Knoblauchjoghurt. Der wird mit grobem Senf, Eigelb, Raps- und Olivenöl zur Mayo. Das liest sich zügig und geht vor Ort wirklich so. Ich bin so gut in der Zeit daß ich mir nochmal was überlegen kann. Dafür spaziere ich ins Kühlhaus und kehre mit einem Knollensellerie an meinen Platz zurück. Das Gemüse wird geschält, gerieben, ein Teil davon zu Stroh frittiert, der andere mit Zwiebelpulver, Senfpulver und Cumin zusammen mit Olivenöl mariniert.
Damit steh ich Punkt fünf fertig da. Am Pass ist Probeanrichten neuer Teller. Dieses Foto unterstreicht wie absurd die Szene ist:
Rechts von mir Fine Dining, Diskussionen über Texturen und Geschmäcker und ich richte einen temporären Dönerstand ein. Mit Pizzaleberkäs und all meinen anderen beschriebenen Dingen.
Das macht richtig Spaß. Wie jeder gute Dönermann wird jeder live angerichtet, bei mir gibt es allerdings nur mit allem. Mein Schaffen des Nachmittags kommt bei den Jungs und Mädels super an. Das freut mich sehr - ganz ehrlich, ich finds auch geil!
Roman macht dieses tolle Bild, unterstreicht wie happy ich bin. Von wegen Roman, wie schön das hier ist:
Dank für dieses wunderschöne Miteinander meine Lieben - das war ein toller Tag!!!
Sonntag starten wir wieder später jedoch beschwingt in den Tag. Mit HOY ES MI DIA:
Croissants con Cafe con Leche
Kleine Restle vom Ajvar-Topfen und Senf-Emulsion sind noch da, damit ergibt sich ein Zweierlei. Der Ajvar kommt mit Spinat, Chorizo und Manchego ins Croissant, Topping mit Schwarzkümmel. Die Emulsion mit Serrano und Bergkäse wird mit Mohn abgeschoben. Herrliches spätes Frühstück!
Danach geht es am Sonntag Mittag mit Soulfood Brothers weiter. Das gab es schon lang nicht mehr - eine Probe! Nächste Woche Krone die Zweite und den Nachmittag könnte man eher als Austausch zum Event mit was zu Essen bezeichnen.
Ganz easy geht es bei Frank ans Werk mit unserem Hauptgang Fleischküchle mit Knödel & Piperrada-Sauce und unserem Dessert. Wie man uns so kennt - es ist superlustig und gedeiht.
Wir freuen uns riesig auf nächste Woche bei unserem zweiten Heimspiel eine starke Karte zu servieren!
Nach zwei mittäglichen Ausflügen noch ein bissle Homecooking. Hat man am Montag zum Beispiel mit LA LLAVE O LA VIDA ein stimmungsaufhellendes Lieblingsgericht:
Kässpätzle
Der Klassiker, bei mir mit Schmelze und Zwiebelgsälz und dieses Mal Spinat.
Da bei der Probe die Kokoscrumble draufgingen gibt es schon die erste Änderung beim aktuellen (und jetzt noch aktuelleren) AMISTADES PELIGROSAS...
... mit Schokoladencrumble.
hardcore, punk, cooking!
Dank Allerheiligen ein langes Wochenende und logischerweise Zeit zum Kochen. Fangen wir gleich mit einem Kracher an - PASTA A FUEGO NEGRO:
Da grinst er, die Fresse voller Geschmack! Hab ein Espresso-Öl entdeckt was richtig taugt, ergänzt dieses Gericht super.
Nach soviel Geschmack - Mordsüberleitung... auch diese Woche hab ich The Taste nicht zu Ende geschaut. Ich kann nur hoffen daß es Personalessen im Studio gibt mit dem was da alles übrig bleibt. Also ganz ehrlich was da teilweise für EINEN Löffel verkocht wird steht in keinem Verhältnis. Klar muss man das vorher probieren, aber wenn da ein ganzer Filetstrang in der Pfanne landet dann fehlt mir das Verständnis. Wie gesagt - die Hoffnung bleibt und daß hier ein recht großes Produktionsteam am Start ist.
Wenden wir uns schöneren Dingen zu, bspw. dem Thema dieses Eintrags. Punk impliziert für mich so eine Art Klassik. Ich geb da Marco Pogo recht. Punk ist nicht tot, allerhöchstens gemütlicher geworden. Wobei es aus dem Baskenland richtig laut herweht und mich auch wieder hinzieht. Wer hat eigentlich schon die News von ITCHY mitbekommen? Nächstes Jahr im Frühling gehts auf Tour. Im Frühling, mal nicht im Winter. Kein "nehm ich die Jacke mit rein", "wer macht Merch, kann ich bei dem die Jacke lassen" und überhaupt eine wärmere Angelegenheit. So viel musikalische Inspiration, kann man ruhig mit einem Eintrag feiern. Und mit einem neuen Dessert!
Wenden wir uns schöneren Dingen zu, bspw. dem Thema dieses Eintrags. Punk impliziert für mich so eine Art Klassik. Ich geb da Marco Pogo recht. Punk ist nicht tot, allerhöchstens gemütlicher geworden. Wobei es aus dem Baskenland richtig laut herweht und mich auch wieder hinzieht. Wer hat eigentlich schon die News von ITCHY mitbekommen? Nächstes Jahr im Frühling gehts auf Tour. Im Frühling, mal nicht im Winter. Kein "nehm ich die Jacke mit rein", "wer macht Merch, kann ich bei dem die Jacke lassen" und überhaupt eine wärmere Angelegenheit. So viel musikalische Inspiration, kann man ruhig mit einem Eintrag feiern. Und mit einem neuen Dessert!
Ein Dessert welches von The Guilty Brigade inspiriert ist. Ist bereits das dritte zu Tu Mundo Arder, irgendwie paradox aber so ist es halt. QUE SE JODA LA LUNA möcht ich jetzt nicht wörtlich übersetzen. Der Text dreht sich um Rock n Roll und in einer Zeile soll man den Rum kalt stellen. In bester Manier von Jordi Roca schlüssel ich die Aromen auf und raus kommt das hier - pon a enfriar algo de ron:
Nougat mit Vanille, Kokos & lila Apfel
Endlich kommt mal wieder meine lustige Form zum Einsatz. Darin wird das Panna Cotta mit Nougat abgefüllt. Vanilleeis wird auf einen Kokos-Crumble angerichtet. Für den Apfel mach ich ein Püree mit Himbeergsälz und Johannisbeersaft, darin wird der Apfel weich gegart, gemixt und passiert. Cada gotas... so kann man damit drauftropfen...
Am Feiertag nehm ich es sehr gemütlich. Allerheiligen-Stritzel gab es letztes Jahr und wäre wohl fast gleich ausgefallen. Wohl eher etwas bescheidener da der Vor-Feiertags-Markt nicht so viel hergegeben hat. Mir schwebt allerdings auch ein neues Gericht vor.
Der Text von BLACK passt eigentlich zu meiner Kocherei. Dazu eine kleine Geschichte ausm letzten Jahr zum Kochen in der Speise. In meiner Paradedisziplin Leberkäs hab ich mit dem Thema indisch nicht gerade Bestnoten erhalten. Das hat mich so geärgert daß ich gegen meiner üblichen Fluktuation zwei Wochen später wieder hin bin. Ohne große Voranmeldung, ohne Bestellung. Die Aufgabe war dann Cevapcici, Djuvec-Reis, Ajvar und Pommes. Ajvar hatte ich bis dahin noch nie selbst gemacht und kein Rezept, Djuvec-Reis noch nie gehört. Es wurde ein schönes Gericht, hat viel Spaß gemacht. Die Begebenheit steckt in diesem Teller:
Cevapcici vom Reh mit Djuvec Arroz, lila Kartoffel & Ajvar
Ein sehr farbenfrohes Gericht in einer eher dunklen Jahreszeit soll es werden. Für den Ajvar nehm ich Paprika und Aubergine welche im Ofen gegart werden. Geschält mix ich das Fruchtfleisch mit sautierter Zwiebel und Knoblauch welche mit Essig abgelöscht wurden. Das ganze wird mit Paprikapulver abgeschmeckt. Für den Reis nehm ich Paprika Brunoise, Bomba-Reis, etwas Tomatensauce und koch das mit Kalbsfond ein. Finalisiert wird der Reis mit Petersilie und einer Butterflocke. Die Kartoffel kommt in den Ofen und wird der Knaller. Sehr knusprig, innen weich und eine leichte Trüffelnote. Die Cevapcici mach ich mit Rehkeule und meinem üblichen Fleischküchle Rezept. Zusammen ergibt das ein echtes Lieblingsgericht.
Die lila Kartoffel beschert auch ein fröhliches Experimentieren was man damit wohl so anstellen kann. Zum Beispiel ob man eine Creme damit machen kann. Also lila Zwiebel, lila Kartoffel, Essig, Kalbsfond, Tikka Masala und etwas Sahne rein. Nach dem Garen stell ich fest daß es weder lila noch cremig wird. Xanthan hilft und schmeckt geil. Farben werden überbewertet. Ich muss nur aufpassen daß ich mich dann nicht wegen dem Ajvar vergreife.
Man kann auch sein Zeug mal für den direkten Zugriff nebem Herd mal wieder so ordnen daß auch eben dieser Zugriff gewährleistet ist. Mal schauen wie lang das hält. Essig, Öl, verschiedenes Salz, Pfeffer und der obligatorische Paprika sind wieder da wo es sich gehört.
Eine Küchenweisheit besagt übrigens daß die intelligente Pizza gern über den Tellerrand schaut. Pizza geht immer. Ob mit voller Absicht oder aufm Easter Cross zu später Stunde bei der Aftershow Party oder gegenüber vom Garagar in Donosti. In beiden letzteren Fällen hat es mit booze zu tun, deshalb ist die Pizza mit ordentlich Schärfe von BYOB von System Of A Down inspiriert.
Chorizo-Pizza
Viel baskischer kann es auf einer Pizza nicht zugehen. Tomatensauce mit Paprika, Petersilie, Chorizo, Bergkäse und Manchego. Der Teig besteht aus Dinkel- und Weizenmehl, Hefe, Salz und Olivenöl. Es geht auch mal normal, ein Gruß an die Frage "isst du jeden Tag so abgehoben"...
Danach geht der Cocinero Dinamita auf eins in die Stammkneipe...
Krone die Zweite am 16.11.! Die Reservierungsliste gedeiht, ich freu mich irre drauf. Das wird DAS kulinarische Fratzengeballer galore!
Samstag verrät der Blick aus dem Fenster daß die Saison für Tomaten wohl so richtig vorüber ist. Außerdem bin ich auf eine Hochzeit eingeladen. Das hält mich nicht von einer kleinen Pintxo-Session ab. Freitags schon vorbereitet... TRAS LA MASCARA in der Wintersaison:
Txili Txeese Panna Cotta mit Petersilie & Sidra-Essig
Die Panna Cotta mach ich mit Milch mit Bergkäse und Txili, Gelatine und Sahne. Das wird kaltgestellt. Für die Petersilie gibt es die Wurzel roh mariniert mit Sidra-Essig sowie frisch gehacktes Grün und noch das Öl.
Das nächste Pintxo ist eine Erinnerung an mein erstes Kochen im AFN. Mit Santi das Menü zu planen war ein irrer Spaß. Als ersten Gang gab es Txistorra mit Käse im "german talo", also ich hab Pfannkuchen mit Bier im Teig gemacht. Zu GATES OF PARADISE fiel mir das wieder ein... die heimische Version des ersten Gerichts überhaupt von mir in meinem Wohnzimmer:
Würstle im Schlafrock
Klar dass ich den talo auch wieder mache. Bratwürstle anbraten, danach in der gleichen Pfanne Petersilienwurzel und Spinat. Das Gemüse wird mit Bergkäse, Tomatenfrischkäse und Ajvar zu einer Masse. Die kommt auf den talo, Würstle drauf, einpacken, ab in den Ofen.
SUCH PAIN, den Song hab ich neulich wieder im Auto gehört. Ich komm bei dem Titel einfach auf Schärfe. Die Darstellung verschiedener Formen davon vorwiegend mit Räucherpaprika schaut so aus:
Txili mit Polenta & Kaffee
Leicht drüber, aber geil! Die Polenta wird mit Milch und Pfeffer angesetzt. Tomatensauce versetze ich mit Kaffee, damit wird ein Rehküchle glaciert. Drum herum gibt es Ajvar, Kaffeebrösel, Espressoöl und Spinat.
Danach kann man Janna & Markus beim Heiraten zuschauen. Eine sehr stimmungsvolle Veranstaltung bei der man hervorragend weiteressen kann. Danke für die Einladung, schee wars!
Sonntags wieder escuchar & cocinar, so nenn ich gern mal mein Foodlab. Rockmusik hören, kochen und schauen was rauskommt. Manchmal gibt es das vorproduzierte Material vor oder ist gleich ganz fertig:
PASTA A FUEGO NEGRO kann ich bald wie Klamotten anbieten - XS bis XXL. Zwei kleine Pintxos bevor das sonntägliche Txiken Love ansteht. Dieses Gericht ist eines meiner Klassiker welches wohl mit der Pasta sich der größten Langlebigkeit erfreut. Die Rede ist von OTRA NOCHE, meine Hommage an Pajarito Frito:
Basque Txiken mit Karottenpüree, eingelegten Zwiebeln, Ajvar & Semmelkren-Elefant
Das Huhn mach ich gern, stets mit Paprika-Pulver und Piment d' Espellete. Wie im AFN besteht die Beilage aus Karottenpüree und eingelegten roten Zwiebeln. Elefantös wird es mit Semmelkren, das Extra bei diesem Teller ist Ajvar.
Zum Abschluß des Eintrags gibt es noch ein brandneues Gericht. Falls While She Sleeps das lesen denken die wohl ich mach hier eine Taqueria. Und es gibt wohl schlimmeres, man könnte es auch als Konsequenz bezeichnen. Den Text und die Emotion von FEEL bilde ich mit diesem Teller ab:
Tikka Masala Shawarma
Mir gefällt an Mexiko das Farbenfrohe welches sich auch in der Levante widerspiegelt. Hier kommt die bereits beschriebene Creme zum Einsatz. Das Huhn wird über Nacht mit Tikka Masala und Olivenöl mariniert. Angebraten ziehe ich es mit Tomatensauce, Anana-Salz und noch mehr Tikka Masala garziehen. Knusprige lila Kartoffel und frischer Spinat vollenden das Flädle welches wie eine Shawarma wirkt.
