en la cocina

Wie mir mache Leute auf den Geist gehen... "Influencer" beispielsweise. Vor denen ist man schon deswegen am besten immun weil man sich diversen Geschmacklosigkeiten nicht hingeben will. Ausserdem sind für mich das Schnorrer und Dampfplauderer. Viel besser gefällt mir dagegen "Impulsgeber" und so Leute wie Heiko Antoniewicz verdienen dieses Prädikat. Mich freut es ebenfalls wenn ich Leuten in der Kulinarik Impulse geben kann. Das gelingt mir hoffentlich mit einem kleinen Dinner am Donnerstag Abend. Damit beginnt dieser Artikel zum langen Wochenende.
 
Ein kleiner Dinnerabend, das gab es schon eine Weile nicht mehr. Weil dem so ist mach ich mich an ein mise en place für vier Gänge. Ein bestimmtes Thema verfolge ich eigentlich nicht, außer gutes Essen natürlich. Michi und Nici sind zu Gast für einen kulinarischen Abend was mich sehr freut.
 
Ich beginne gern mit einer Pasta und/oder etwas vegetarischem. Das mach ich mit zwei Pasta-Pintxos. Als erstes gibt es ein ENJOY YOUR SLAY:
 
 
Spinat-Carbonara mit Bergkäse
 
Der Spinat wird dafür mit Sahne eingekocht. Junger und alter Bergkäse wird darin geschmolzen und mit Habanero abgeschmeckt. Dehydrierter alter Bergkäse ist mit frischem Spinat das Topping.
 
Das zweite Pintxo ist nichts anderes als mein ältestes signature dish:
 
 
Pasta A Fuego Negro
 
Pasta mit Piperrada-Sauce, das Topping sind Kaffee-Brösel mit Mandel und Tomaten-Anana-Salz.
 
Mit noch mehr Baskenland geht es im Hauptgang weiter. Das aktuelle JUERGA ist inspiriert von meiner "ruta" zwischen AFN und Txuleta und wie bringt man da Wien ins Spiel. Wurst mit Kartoffel funktioniert überall und hier bilde ich den Maschinrostbraten etwas anders ab:
 
 
Txistorra-Leberkäs/Kartoffelspätzle/Zwiebel/Senf/Sauerrahm
 
In den Leberkäs kommt ordentlich Knoblauch, Petersilie, Paprika und Chakalaka. Für die Kartoffelspätzle stell ich einen ähnlichen Teig wie für Gnocchi her, nur flüssiger. Die Zwiebel kommt ausgebacken auf den Teller und als Ansatz für die Sauce. Der Ansatz wird mit Bieressig abgelöscht, mit Kalbsfond aufgefüllt und mit Estragon-Senf sowie süßem Senf fertig gestellt. Passiert kommen Senfkörner und Sauerrahm rein und wird leicht gebunden. Esssiggurke mit etwas von ihrem Wasser, Sauerrahm, Estragonsenf und Kernöl kommt als kalte Komponente auf den Teller.
 
Das Bildle lass ich mit Absicht mysthisch... es wird noch später im Jahr eine Rolle spielen...
 
Der Abschluß folgt mit einem neuen CHRONOS:
 
 
Schokolade/Marille/Mandel
 
Mandelpulver ziehe ich zu einem Wiener Boden der vor dem Backen nochmals mit dem Pulver bestreut wird. Marillengsälz kommt in eine kleine Schüssel, Zartbitter-Splitter drauf, dann ein Kinderschokoladen-Espuma. Der Boden ist dieses Mal der Deckel.
 
Das war eine Freude, gerne wieder! Es geht früh ins Bett denn 8.2.19 ist Release-Tag von APRENDE VIOLENCIA der großartigen KAOTIKO. Das letzte Mal frei für ein Release hatte ich zu den Zeiten von Load und ReLoad von Metallica in meinen Twens. Das dürfte meine Affinität für diese Band zeigen. Für mich zeichnen sich Kaotiko immer wieder durch ein irre gutes Gespür für Songs aus. Der Soundtrack für den Freitag dürfte damit klar sein. Ebenso wie Lobhudeleien die gar nicht mehr enden könnten, so großartig finde ich die neue Scheibe!
 
Freitags frei heißt auch mehr Zeit aufm Markt verbringen und trotzdem schnell entscheiden. Mit Kaotiko im Ohr... da ich vorerst mal den Download habe und mein Spanisch grottig ist sind erstmal plakative Titel inspirierend.
 
Eine Lammkeule erstehe ich sowie natürlich Gemüse. Daheim stehe ich erstmal staunend am Gewürzregal, die Auswahl fällt nicht ganz leicht was ich jetzt machen will. So eine Keule gibt ja einiges her, kann man zwei Dinge draus kochen. Und genau das macht es nicht einfacher in welche Richtung der Flavour gehen soll. Also schneiden wir das Ding erstmal auf. Ganz luxurös kann man exakte Würfel schneiden wenn man den Rest eh wolft.
 
 
Damit nähern wir uns dem ersten Gericht mit Vorfreude auf das MAST Weinbistro. Letztes Mal gab es geschmortes Lamm und den Rest des Abends bezeichnen wir am besten mit AMOR MUERTO. Näher gehe ich auf keine Begebenheiten ein, wichtig ist eh aufm Teller:
 
 
Lamm Tikka Masala/Rüben/Mandel
 
Das Lamm setze ich mit Knoblauch an. Rotwein dazu, Fond drauf, Tomatensauce, Hot India und Tikka Masala. Schön geschmort eine tolle Geschichte. Dazu kommt ein Steckrüben-Püree. Eingelegte Karotte - ähnliche Lake wie Essiggurken - als Teil zwei der Rüben, die Trilogie vollendet ein Pulver von Roter Bete. Mandeln und Petersilie schließen den ersten Teller vom Lamm ab.
 
 
Wenn ich schon Lamm wolfe gibt es zwei Möglichkeiten. Entweder Fleischküchle oder Wurst, ich entscheide mich fürs Wursten.
 
 
Schaut sehr gelungen aus. Ich fordere das Glück weiter heraus und backe:
 
 
Lamm Teil zwei und da hab ich echte cojones de elefanto! So etwas macht kein vernünftiger Mensch - Merguez mit Vadouvan! UN TIPO NORMAL, die Bezeichnung dürfte auf mich nicht zutreffen. Bei den Gedankenspielen zur Merguez und das Serving kam ich immer wieder auf den Ensalada Espinaccha ausm AFN. Die Bestandteile finden sich hier wieder und so geht Würstl-Stand-Feeling galore:
 
 
Merquez Bosna Especial
 
Für die Wurst confiere ich Knoblauch mit Petersilie und Tomaten-Anana-Salz. Dazu kommt dann ordentlich Vadouvan und wird grob gewolft. Abgefüllt zur Wurst hab ich ein tolles Produkt wie es dekadenter fast nicht sein könnte. Der Salat mit jungem Spinat, Feta und Sesam nehm ich auseinander. Erstmal gibt es Sesam-Buns mit Sesamöl im Teig. Der junge Spinat kommt auf die untere Hälfte, genauer gesagt auf etwas Estragon-Senf. Darauf die Wurst. Eine Zwiebel-Schmelze aus roten Zwiebeln, Anana-Salz, etwas Zucker, Paprika und Cidre-Essig kommt als Topping mit Würfeln von Feta-Käse. Bosna - damit in eine andere Liga geschossen!
 
 
So kann der Samstag losgehen. Der Postbote bringt danach mein APRENDE VIOLENCIA Package, die Lieferungen werden auch immer schneller. CD, Shirt, Schlüsselanhänger und eine neue Tasse sind mein.
 
Mal was leichtes zwischendurch mit Fisch. KILLER'S KISS dreht sich um Fisch, Kartoffel und Senf. Dinge die sich im Baskenland wie in Wien und auch hier finden.
 
 
Forelle/Kartoffel/Senf/Sauerrahm
 
Dieses Mal arbeite ich die Eismeer-Forelle in den Kartoffelstampf ein. Für meine Interpretation von der Brandade vermische ich leicht gegarten Fisch, gestampfte Kartoffeln, altybayerischen Senf, Sauerrahm und Schnittlauch. Tranchen von der Eismeerforelle werden auf der Haut gebraten und leicht gesalzen. Was ausschaut wie eine Bratensauce sind Senfkörner in Sojasauce bei milder Hitze gegart. Marillen-Essig und Sauerrahm bilden eine glänzende, kalte Sauce.
 
 
 
Sonntag oder Backen mit Jürgen! Weil es Freitag schon so gut lief machen wir das gleich nochmal. Wie erwähnt hab ich eine neue Kaotiko Tasse. Da bietet sich Cafe con Leche mit Croissant Jamon y Queso an. Aufmerksame Leser wissen daß es HOY ES MI DIA heißt:
 
 
Tomatenfrischkäse, Bergkäse und Serrano in einen fertigen Blätterteig einpacken. So einfach können die Wege zum Glück sein.
 
 
Weil der Ofen gerade läuft versuch ich mich wieder an Salzstangerl. VAMOS A VOLAR inspiriert mich eine Shawarma anders zu denken. Einfach loslaufen, so wie letztes Jahr nach Salzburg. So könnte ich mir das vorstellen wie sich die Küche aus Salzkammergut und Wien vereint:
 
 
Salzstangerl/Tartar/Champignon/Kartoffel
 
Für das Stangerl mach ich einen Hefeteig mit Milch, Wasser, Salz, Zucker und Zatar. Daraus werden die Stangerl geformt und mit Schwarzkümmel bestreut. Aus den Champignons mach ich eine Creme mit Knoblauch, Weißweinessig, Milch, Sahne und Petersilie. Das Tartar mach ich mit Essiggurke, Schnittlauch, Olivenöl, englischem Senf, Marillen-Essig und Berbere sowie natürlich Salz. Die Kartoffeln kommen in Würfeln in den Ofen. Logisch, wenn das Ding eh läuft. Etwas junger Spinat zur Deko und mehr Grün. Verwendet hab ich überall Salzburger Salz versteht sich.
 
 
Aus der neuen Kaotiko Tasse mundet der Kaffee sehr, Fitness inklusive. Der Ofen läuft ja, der Zustand eignet sich um Paprika zu schmoren. Schon ewig nicht mehr gemacht.
 
Inspiriert von Metallica, beeinflusst von Kaotiko könne man diese Version von HALO ON FIRE nennen. In der Ur-Version ging es darum eine Currywurst anders darzustellen. In einer anderen Version war es Salsiccia e Lenticchie. Hier mach ich mich an einen Teller mit Txistorra und Bohnen was ich mir in Alava gut vorstellen kann. Etwas anders dargestellt als ein Eintopf wird dieser Gang draus:
 
 
Txistorra/Bohnen/Steckrübe/Paprika
 
Die Bohnen werden normal gekocht und kommen in eine Tomatensauce. Abgeschmeckt ist diese Beilage mit Spinat, Dirndl-Essig und Piment d' Espellete. Etwas von den erwähnten geschmorten Paprika mixe ich mit Paprika-Pulver und Sauerrahm. Paprika mit Petersilie gehackt kommt dazu und ergibt eine kalte Sauce. Die Steckrübe kommt als Ofen-Pommes dazu. Meine Chakalaka-Txistorra vollendet diesen Teller. Bemerkenswert was die Steckrübe nur leicht gesalzen und mit etwas Olivenöl ausm Ofen für eine Power hat.
 
Letzter Song auf der neuen Scheibe mit dem Titel ADIOS MI ESMORDOR QUERIDA. Was "esmordor" heißt konnten mir meine Quellen ausm Baskenland jetzt auch nicht sagen. Auch egal, letzter Song mit dem Titel = un postre por mi. Ein Pintxo wie es im AFN nicht schöner sein könnte:
 
 
tigreton de txokolate, almendras y bayas
 
Ähnlich meinem Goxua zu "ven hacia mi" gehe ich hier vor. Wiener Boden mit Mandel kommt als Würfel in ein Beerengsälz. Darauf kommt eine Panna Cotta mit Nutella und Zartbitter-Schokolade. Das Topping bilden Mandeln und Beeren-Pulver.
 
Das war an diesem langen Wochenend der Spaß im Quadrat und ich bin sehr happy mit dem Ergebnis! Darauf einen Sauvignon Blanc aus der Steiermark!
 
 
 

You Me At Six, München

Hoch die Hände... Wochenende! So wollt ich lang mal einen Eintrag beginnen. Erst recht wenn München aufm Programm steht. Mit You Me At Six, grandioso.
 

Freitag erstmal chiĺlig eine Pasta A Fuego Negro, ein Bierle in der Stammkneipe und früh ins Bett. Früh aufstehen wird trotzdem nie meins. Untermalt wird die Reise erstmal von der neuen Turbobier Single. Grüsse nach Simmering, ganz großes Drangla Kino!
 
 
Zug fahren, eigentlich ganz bequem und entspannt. Wenn solche Deppen wie ich nicht während eines längeren Umstiegs einen Spaziergang machen nur um völlig abgehetzt gerade noch so den Anschluss zu schaffen. Weiter geht's also. Der Service der Bahn ist schon besser geworden. Unterwegs erhält man schon die Mail mit Verspätung.
 
 
Es gibt ein VEN CONMIGO, ein sehr schönes Vesper:
 
 
Schwarkümmel-Weckle, Tomaten-Frischkäse, Käsewurst, Essiggurke und Petersilie verschönern die Anreise.
 
Angekommen in München folgt das Flanieren vorm Panieren, inklusive Leberkäs-Semmel. Viel gibt's sonst zum Nachmittag nicht zu schreiben. Es wird schnell Abend und ich geh ins Andechser. Schick ist es da im neuen Gebäude. Bayerische Gemütlichkeit wird gross geschrieben. Bier und Küche sind großartig. Warum ich überhaupt die Karte anschaue weiß ich auch nicht. Der Gourmetteller dort ist quasi schon bestellt wenn ich den Laden betrete.


Danach auf ins Technikum wo erstmal Schlange stehen abgesagt ist. Dabei wollt ich genau das vermeiden. Zwei Mädels machen mir das jedoch sehr kurzweilig. Eher unfreiwillig denn die Unterhaltung ist verbale Inkontinenz meinerseits. Drin schenkt Marcus Bier aus, Morri kommt auch noch, nur die Band ist noch nicht da. Stecken am Brenner fest und es wird spannend was aus dem Abend noch wird.

Tatsächlich biegt irgendwann der Nightliner ein, alles wird aufgebaut und ich seh tatsächlich You Me At Six. Ist das live schön!!!
 
 
Mit Fast Forward kann man anfangen und sich in prächtiger Spiellaune präsentieren. Die 90 Minuten sind äusserst kurzweilig. Allein die Darbietung von Predictable ist schon die Anreise wert. Ein sehr schönes Konzert darf ich erleben. Ich kann es gar nicht so ganz in Worte fassen. Die Band wollt ich schon zweimal live sehen, war aber verhindert.

Danach geht's mal wieder ins Backstage. Für einen Samstag ist gar nicht mal sooo viel los und musikalisch ist das eher wenig überzeugend. So früh war ich selten in München daheim. Also im Hotel, Taxifahrer wird wie üblich zugetextet.
 
München, vor allem großes DANKE an You Me At Six!
 
 
 
 
 
 

PINTXOOOS

Die zwei Gerichte könnten locker im A Fuego Negro stattfinden. Klein, kreativ und kulinarische Traditionen respektierend gibt es an den Wednesday Flavours zwei Pintxos!
 
IRON WILL & GOLDEN HEART war mein Highlight letzten Samstag. Klar daß ich dafür mal wieder ein Gericht mit dem Polenta-Herz mache. Vadouvan hab ich bis jetzt aus der neuen Gewürzlieferung noch nicht ausprobiert. Fleischküchle eignen sich hervorragend für das:
 
 
Vadouvan-Küchle/Polenta/Grün
 
Für die Fleischküchle nehme ich Schweinenacken, Zwiebel, Estragon-Senf, Petersilie und Vadouvan. Die Polenta setze ich mit Milch und Anana-Salz zu einer Art Brandteig an. Der wird gepresst und ausgestochen. Das Grün kommt in drei Teilen:
 
- Pesto aus Erdnuß und Brunnenkresse
- Avocado als Emulsion mit Bieressig, Estragon-Senf, Petersilie und Olivenöl
- Avocado sautiert
 
Kleiner Gang - ganz groß!
 
KIDS und die Kindereien von der Sachertorte. Auch vor dem Hintergrund ne Sachertorte klassisch eher weniger hinzukriegen.
 
 
Sachertorte in der Schüssel
 
Marillengsälz im Boden mit Würfeln aus Wiener Boden bilden den Sockel auf dem ein Espuma aus Kinder- und Zartbitterschokolade mit Zimt schwebt. Abgeschlossen mit Zartbitter-Schokolade und -Crumble.
 
 

PREDICTABLE

Ein neuer Burger voller Vorfreude auf You Me At Six nächsten Samstag mit PREDICTABLE. Bei dem Titel denk ich an meine Einsätze in der Speisemeisterei, bevor ich da erscheine ist das vorbestellte Brät da. Auch ne Art von Ankündigung und meistens gibt es LKW. Den Vorteig macht der Roman. Es ist ebenso vorhersehbar daß ich für einen getragenen Song eine baskische Version mache. Ein echtes Fernweh-Gericht:


Txistorra-Chakalaka-Leberkäs Burger

Natürlich backe ich mein Bun selbst und schreib auch mal wieder ein Rezept dafür:

400 g Mehl
125 ml Milch
125 Wasser
1 große Prise Salz
1 kleine Prise Zucker
1/2 Würfel Hefe
Olivenöl
1 EL Schwarzkümmel

Milch und Wasser zusammen auf 30 Grad erwärmen. Mit dem Rest und einem Spritzer Olivenöl in der Küchenmaschine erst langsam dann schnell kneten. Eine Stunde zugedeckt gehen lassen. Danach den Teig vorsichtig aus der Schüssel nehmen und in sechs gleich große Buns formen. Aufs Blech damit und nochmal eine Stunde gehen lassen. Danach mit Wasser besprühen und bei 200 Grad Umluft 8 Minuten backen.

Für den Leberkäs schwitze ich Zwiebel und Knoblauch an. Zusammen mit Petersilie, Paprika, Salz und Chakalaka mach ich das Brät damit an. Der Senf funktioniert mit Sahne-Kren, Joghurt und schwarzem Senf. Die Zwiebel schmore ich mit Cidre-Essig und mildem Paprika. Etwas Brunnenkresse gezupft für Grün und subtile Schärfe und fertig ist mein LKW.

Soulfood Brothers @ Donots

Da dieses Date ohne mich stattfand hier der Bericht von unserem Dani:
 
Erster Einsatz im neuen Jahr. Und dazu der erste Einsatz ohne kulinarischen, weil kranken, Leiter Jürgen Letzgus! Gekocht wurde im Stuttgarter LKA Longhorn für die extrem netten und dankbaren Jungs von den DONOTS!
Da wir morgens auch ein Frühstückbuffet aufgebaut haben, wurde schon früh mit dem Kochen für den Abend begonnen. Dies führte dazu, dass wir einen sehr entspannten und lockeren Mittag am Herd hatten.
Selbst für Pausen und drei (!) Ausfahrten zum Lidl hatten wir Zeit.
Pünktlich zum Dinner war unsere Pasta A Fuego Negro sowie die vegane Paella und den Salaten Apfel-Fenchel und Tomate-Ruccola fertig.
Nach dem Essen hieß es für uns Abwaschen und die Show auf der Bühne genießen. Was wir beim letzten Donots Konzert im Pit erlebten durften wir nun diesmal von der Treppe beobachten. Besser hätte ein Dienstag wirklich nicht sein können! Das muss wiederholt werden!
 
Geiles Ding von den Jungs, toll gemacht!!!
 
 
 
 
 
 
 

music & cooking

Scheint so donnerstags wertet sich mein Kalender auf. Der Wien-Trip wird um eine Attraktion reicher weil Christian Petz Gastkoch im Dstrikt wird. Das freut mich irre, denn bei der Planung war die Petz-Lücke für mich bemerkbar. Das große Fressen vor Addicted To Rock, es geht quasi nahtlos weiter. Dass es klappt meinen größten Einfluß neben Edorta wiederzusehen ist echt schön.
 
Damit eine schöne Einleitung für die Kocherei am Wochenende mit Tenside was mich mindestens genauso freut. Die Band mag ich menschlich wie musikalisch sehr. Zu Convergence hab ich auch noch keine Show gesehen, das wird morgen eine Fiesta.
 
Donnerstags scheint auch Kaotiko-Tag zu sein was Überraschungen betrifft. Die Reservierung im Dstrikt hinter sich bringen hält ein Blick ins social media eine neue Kaotiko Single parat. ALELUYA heisst dieser gefällige Song. Für mich sind die Jungs immer ein Garant für Song-Gespür. Die roten Farben im Video und der Titel sind Inspiration für ein Schwester-Gericht der Pasta A Fuego Negro. Oder auch die Frage wie man eine Pasta noch baskischer kochen kann:
 
 
pasta de antxoa y chorizo migas
 
Bändnudeln ist unsere liebevolle Bezeichnung für eine Pasta in der Art. Für die erstmal eine Tomatensauce mit geräuchertem Paprika und Cidre-Essig ansetzen. Die Pasta kommt danach mit fein geschnittenen Antxoas auf den Teller. Chorizo mit Olivenöl und etwas Butter werden mit Brösel, Knoblauch und Oregano versetzt. Uoooh - fertig ist eine schöne Pasta.

Wieder Catering mit mir als aktivem Part. Ich könnte ja auch den großen Maitre wie Redzepi machen und mich nur noch in der Entwicklungsküche rumtreiben;-) Dafür mag ich es aber zu sehr selbst in Action zu sein. Daher mach ich mich mal an Vorbereitungen wie Einkauf. Das findet erstmal auf dem Markt statt. „Ensalada Sucia“ steht aufm Programm, AFN ist immer irgendwie dabei. Wenn auch meine Version immer saisonal und somit etwas anders ist.

Beim Dressing überleg ich wie das wohl ausschauen könnte und kipp gefühlt alles rein. Schwarzer Senf, Worcestershire Sauce, Cidre-Essig, Kürbiskernöl, Sesamöl, Zatar, Anana-Salz und grüner Pfeffer. Passend dafür Sesam anrösten, Erdnüsse kuttern und so schläft es sich besser.

Allerdings erst nachdem man noch einen Txistorra-Chakalaka-Leberkäs macht und sich noch eine Pizza in den Ofen schiebt. Was man am Freitag abend alles so anrichten kann...

Samstag Matchday - das Duo der Albernheit setzt sich nach Stuttgart in Bewegung. Damit ist gemeint ich hole Flo ab und während der Fahrt reden wir uns erstmal etwas warm. Entgegen der Erwartung fahren wir easy nach Stuttgart rein und testen gleich den Döner ums Eck. Sehr empfehlenswert.
 

Pide und Yufka munden sehr und sind großzügig bemessen. Frisch geerdet ab ins Juha West. Dort werden wir von Flo sehr herzlich empfangen. Den kenn ich schon ewig und mir ist es eine Freude daß er uns das für eine meiner absoluten Lieblingsbands machen lässt.

Wir richten uns in der schicken Küche ein und haben gar nicht so viel zu tun. Vegane Paella und Ensalada Sucia steht auf der Karte. Das könnte jeder von uns allein, im Duo geht das noch schneller. Dennoch kann man irre viel Schwachsinn dabei von sich geben. Pascal meint wir sollten uns eine Go Pro aufsetzen und einfach filmen. Wenn es mit Kochen nicht mehr so gut klappt, dann halt Comedy!

 
Es klappt heute mit Kochen, wir sind ganz locker durch. Christoph ist auch mit da was uns sehr freut. Wie auch der Besuch von Denise später. Heute ist es irgendwie anders, wir haben viel Zeit zum Quatschen. Unser Essen wird sehr gut angenommen. Auch die Crew vom Jugendhaus ist begeister, es ist sehr schön dort.
Die Pose von Gerard Pique kann ich mir im Bild nicht verkneifen. Von wegen Gerard... der gleichnamig Depardieu kommt an dem Abend so gar nicht gut weg:-))
 
Zugegeben, die ersten Bands verquatschen wir eher und stehen bei Tenside pünktlich auf der Matte. Ich genieß das total die Jungs endlich mal wieder live zu sehen.
"Iron Will & Golden Heart" ist mein Highlight, schön das der mit auf der Setlist steht. Ein sehr kurzweiliges Konzert welches mehr Zuschauer verdient hätte. Danach noch allgemeine Unterhaltung bevor wir happy den Heimweg antreten. Danke an Flo, JuHa West und Tenside!
 
Am Sonntag ist es chillig und wieder Zeit für ein HOY ES MI DIA:
 
 
Croissant de Jamon y Queso/ Cafe con Leche
 
Immer wieder schön damit den Tag zu beginnen. Schinken-Käse-Croissant mit Milchkaffee.
 
Schenkt Energie für ein neues Dessert und ist inspiriert von Parkway Drive. Das kam spontan mit dem von Flo spendierten Eis gestern, ein Magnum Zartbitter. Da meine Desserts im Abschluß Schokolade beinhalten als letztem Gang heißt dieses Pintxo THE COLOUR OF LEAVING:
 
 
Bitter Sacher
 
Das Dessert besteht aus Panna Cotta von Zartbitter-Schokolade und Marillengsälz, Wiener Boden, Bitter-Crumble, Marillen-Gsälz als Punkte und Zarbitter-Blatt. Mehr Sacher und Wien geht in so ner Schüssel nicht.
 
 
 
 
 

Meine Bros & FROM THIS DAY

Gestern war Donots in Stuttgart mit Soulfood Brothers... leider ohne mich. Mein recht großen Mandeln in Kombination mit Rüsselpest zwangen mich zum Konsum von Tee anstatt eines tollen Tages mit den Jungs. Auf die bin ich irre stolz und das zeigt was wir für ein tolles Team sind, einfach toll gemacht!!! Auch wenn ich nicht dabei war war es irgendwie unterhaltsam. Dank moderner Medien bin ich aufm Laufenden und happy für die Bros!
 
Das erste Date von uns ohne meine Anwesenheit und es gab auch noch Pasta A Fuego Negro. Normalerweise danke ich an der Stelle allen Beteiligten. Dieses Mal umso mehr, es macht einfach Freude zu sehen wie bei uns alles so gedeiht. Grüße an unseren Frank Eisele der auch mit dabei war. Dani wird noch ein paar Zeilen schreiben, seine Erzählungen von dem Tag gestern machen richtig Laune.
 
Als ich mal wieder schlucken konnte und Appetit hatte, hab ich mich auch an den Herd gestellt. Inspiriert von FROM THIS DAY hab ich mich an ein Gericht aus Wiener Küche mit Jerusalem gemacht. Der Song ist eine Erinnerung an die Besuche im Tel Aviv und im Neni am Naschmarkt. Der Wow-Effekt hat Gewürzen eine größere Rolle in meinen Gerichten eingeräumt.
 
 
Reh/Kartoffel-Schmarrn/Kohlröschen
 
Das Reh setze ich mit Hot India an und schmecke es mit Zatar ab (zugegeben war noch eingefroren). Für den Schmarrn stelle ich einen Teig ähnlich wie für Gnocchi her, nur weniger Mehl, etwas Milch und hebe steif geschlagenes Eiweiß drunter. Fertig gestellt wird es wie ein Kaiserschmarrn. Joghurt mit Kohlesenf und Sahnekren bilden den Sockel für Kohlröschen. Die werden in Butter und Bieressig mit Salz sautiert. Bestäubt wird der Schmarrn mit Erdnuß-Pulver.

weekend foodlab

Mal eine etwas andere Einleitung mit dem was sich da so tut. Jetzt macht der Lafer tatsächlich seinen Sterne-Laden dicht. Hätte ich nicht gedacht und sorgt natürlich für Schlagzeilen. Beweisen muss der niemandem mehr etwas, trotzdem kam es überraschend. Nicht ganz überraschend ist die Rückkehr von Sergio Herman in die Küche und zum Fine Dining. Da gehen die Blicke Richtung Benelux und wann man genau reservieren sollte...
 
Dann kommt auch schon die nächste Schlagzeile zu Ill Nino, echte Jugend-Helden. Von denen bleibt fast nur noch die Hälfte übrig wenn Sänger und die Gitarrenfront ausgetauscht werden. Die Frage ist berechtigt wieviel Authenzität noch gegeben ist? Die andere Frage wäre ob es Stress ums Catering gab (Erfahrungswerte)? Dann wäre die Frage darum wer eigentlich wen verlassen hat weil Sänger und Gitarrenfront das Gegenteil behaupten.
 
Gibt es schon am Rande bei uns Soulfood Brothers was zu quatschen allerdings kommen da noch große News, an anderer Stelle mehr dazu! Wir waren indisch essen und nächste Woche geht es für uns dieses Jahr mit dem Kerngeschäft los mit Donots und Tenside. Kann man sich am Wochenende schonmal warmkochen.
 
Los geht es gar nicht mal sehr traditionell mit Kässpätzle aka LA LLAVE O LA VIDA:
 
 
Smiling Kässpätzle
 
Macht im Winter noch mehr Sinn und Spaß so ein Teller Kässpätzle! Dieses Mal mit zwei Drittel Voralberger Bergkäse und einem Drittel Comte sowie Bier statt Weißwein zum Ablöschen. So kann das Wochenende starten!
 
Man könnte meinen daß der Freitag sich am Samstag fortsetzt. Es gibt zwei Fischgerichte denn endlich war mein Lieblings-Pescado-Dealer wieder da. Wenn wir schon von Ill Nino reden dann gibt es ein WHAT COMES AROUND. Die Idee bei dem Gericht ist den Fisch etwas lateinamerikanisch zu präsentieren:
 
 
Lachs/Causa/Kohlröschen/Erdnuß
 
Den Lachs gibt es poeliert mit einer Bisque. Die Causa mach ich aus Kartoffel, Hühnerfond, Zitrone, Salz und grünem Pfeffer. Die Kohlröschen werden sautiert und sorgen für Grün wie auch etwas Kresse-Öl und frische Kresse. Die Erdnuß auf der Causa bilden das Topping.
 
 
Das zweite Gericht ist mittlerweile ein Klassiker mit KEEP IT REAL:
 
 
Lachs Carbonara
 
Die Carbonara besteht aus Risoni, Bisque, Sahne und knusprigem Speck als Topping. Der Lachs ist auf der Haut gebraten. Begleitet wird der Gang von einem Kürbiskernöl.
 
 
Wie eingangs erwähnt waren wir indisch essen. Das letzte Mal war eigentlich zu lange her. Das Tikka Masala war einmal mehr Hammer. Dem nehme ich mich gerne mit THE VOID an.
 
 
Txiken Tikka Masala especial
 
Wenn ich nicht genau weiß wie ich es nennen soll schreib ich wohl derzeit "especial" hin. Es ist schon sehr speziell denn das Gericht ist etwas zwischen Huhn mit Reis, Surf n Turf und Tikka Masala. Für den Reis gibt es Sushi-Reis mit Antxoas, Sesam und Sesam-Dressing. Das Huhn wird mit Joghurt und Tikka Masala mariniert. Die Sauce setze ich mit Zwiebel, Knoblauch, Rotwein, passierter Tomate und Hühnerfond an. Abgeschmeckt wird mit Tomami Hot India und Tikka Masala. Das Huhn wird damit sowie etwas Butter poeliert. Angerichtet mit Steierer Joghurt, Kernöl und Erdnuß.
 
 
CARPE DIEM BABY von Metallica steht Pate für ein brandneues Gericht. Hit dirt, shake tree, split sky, part sea ist die Inspiration für ein kleines Pintxo. Beim Titel denke ich auch an das Fingerfood-Menü im Carpe Diem in Salzburg. Daher ist die Kreation eine kleine vegetarische Waldlandschaft geworden:
 
 
Semmelkren/Kohlröschen/Topinambur/Erdnuß
 
Ein Topinambur-Püree und Erdnuß gekuttert machen den Boden auf dem ein Semmelkren-Baum und Kohlröschen in Butter und Zitrone sautiert gepflanzt werden.
 
Ein weiteres brandneues Dish gibt es für A KMS von Kaotiko. Der Song inspiriert mich zur NIkkei Cuisine. Das Gericht geht raus an alle meine Freunde in Donost - habt viel Spaß bei der Tamborrada. Das würd ich euch dieses Wochenende servieren:
 
 
Carrilleras cruijente/Mole/Mostaza/Alubias
 
 Die gegarten Bäckle wolfe ich und fülle es mit Meximole ins Reispapier. Die Jus kommt mit schwarzem Senf und ebenfalls Meximole. Weiterhin gibt es Senf als Steirer Joghurt. Die Bohnen mach ich als Salat mit einem Sesam-Soja-Dressing, dekorativ angerichtet mit Brunnenkresse und dessen Öl.
 
 
 

wednesday flavours

Unter dem Titel war es früher mal so daß dort tolle Gerichte entstanden sind. Oder auch weniger tolle, jedenfalls war es das foodlab unter der Woche. Ab und an gibt es das noch, so auch jetzt. Heute ist man jedoch cleverer und geht einem völligen Desaster aus dem Weg und kocht etwas mit Gelinggarantie. Und man fängt schon Dienstag vorbereitend an.
 
Allerdings gehts los mit einer Neuauflage von VICE GRIP, das erste datiert fast zwei Jahre zurück. Stumpf ist Trumpf, die Inspiration kam vom Titel und von mir "alles im Griff". Das naheliegende war ein Hot Dog den ich gern wieder aufleben lasse. Dieses Mal wird er sehr baskisch, logisch wenn man Chakalaka-Txistorra en masse hat.
 

Txistorra Hot Dog

Erstmal versuche ich mich wieder an Buns, rund geht das ja, länglich üben wir mal. Im Mälzer-Stil mach ich verschiedene Größen, einer wird schon was werden. Ebenfalls wie er verwend ich den gleichen Teig, hier mit Schwarzkümmel. Weil für mich Hot Dog ohne Senf und Gurke nicht geht mach ich da ein Relish mit etwas Gurkenwasser und Petersilie. Die Röstzwiebel ersetze ich durch Pommes Allumettes für das knusprige Element.
 
Die sichere Bank ist ein VEN HACIA MI. In meiner Interpretation vom Goxua ist eine gewisse Einfachheit vorhanden, einhergehend mit so etwas wie einem Rezept.
 
 
Goxua
 
Fast gleich wie das letzte, nur kommt dieses Mal noch Topfen ins Vanille-Mousse und weniger Milch. Passt hervorragend zur Zitrone und Marille. So langsam rückt das baskische Dessert nach Österreich.

PREY

Was freu ich mich auf die kommenden Konzerte. Nächste Woche Donots und Tenside, im Februar You Me At Six in München und kurz drauf Parkway Drive.
 
Attention, attention... die line aus PREY war für mich schon ein neues Entree wert. Da Winston bekennender Vegetarier ist wollte ich auch was in die Richtung machen. Es sollte passend zum Trip was in Richtung Wiener Küche und den Entdeckungen dort werden. Vorgestellt hab ich mir den Teller im Mochi Style, nur ein bissle anders:


Topfen-Kartoffel-Küchle/Baharat-Wirsing/Sesam

Für das Küchle nehm ich gestampfte Kartoffeln und mach einen Teig mit Eigelb, Topfen, Petersilie, Stärke und Mehl. Das wird geformt ausgebacken. Wirsing-Juliennes werden im Wok sautiert, mit Weißwein abgelöscht und mit einer Butterflocke mit Salz, Pfeffer, Zucker und Baharat abgeschmeckt. Sesam kommt geröstet und als Öl in einer Vinaigrette, gemischt mit Estragon-Senf, Cidre-Essig und Sojasauce. Die dunkle Farbe schaut aus wie eine Jus, ist aber was komplett anderes.
 
 

es geht um die Wurst

Hi Folks,
 
Silvio hat mir empfohlen meine Einträge so zu beginnen. Er meint die Leserschaft würde sich vermehren dadurch. Wie passend daß heut Konzertbeginn 2019 ist. Noch passender mit Rebellious Spirit, unplugged im Sonnenkeller. Schee so mit den Homies at home. Wobei sich gestern das erste Halbjahr anders entwickelt hat wie gedacht. Für Parkway Drive in Wien gab es wieder Karten. Warum auch nicht die Band in einer meiner Lieblings-Locations anschauen? Im Gasometer hats mir schon gefallen als letztes Jahr Machine Head drei Stunden lang den eigenen Backkatalog zelebriert haben. Ihr könnt euch denken daß es wohl auch das große Fressen wird.
 
Dann kommt man abends heim und ein lustiges Kaotiko Video mit den Tourdates zu "Aprende Violencia" flimmert über den Monitor. Bei der Aufzählung kommt am Schluß tatsächlich Donosti! Also wird das neue Genussfestival im Mai eher eins für die Ohren. Freu mich Bombe drauf! Die nächsten Tage ist dann eher Flugradar um einen günstigen Flug zu buchen.
 
Wenn es schon um die Wurst geht... aufmerksamen Lesern dürfte meine Affinität zur Wurst nicht entgangen sein. Ob der erste Gang in einer österreichischen Stadt zum Würstlstand ist oder ob es Würstl-Teller der kreativen Art sind oder ob wir mal ein Würstl bei Soulfood Brothers servieren. Mit Sicherheit komm ich an (k)einem Würstlstand in Wien vorbei. Genausowenig am Txulta auf eine Txistorra.
 
Ich bin ja froh daß ich einen Fleischwolf hab mit dem man selber wursten kann. Vor allem weil man seine Txistorra selber machen kann denn die gibt es ja hier nicht. Dank meines Jubiläums-Geschenks ziehe ich also mal wieder los zum Metzger. Raus laufe ich mit 2,5 kg Schweinenacken und Wurst-Darm. Als Dreingabe gibt es ein Paar Würstle. Vielleicht als Maßgabe wie es richtig geht, wir wissen es nicht.
 
Daheim geht es also los mit mise en place. In dem Fall das Fleisch so zerkleinern daß es gewolft werden kann. Das macht man für Würste zweimal durch die feine Scheibe. Dann entscheidet man so langsam was man denn haben will. Ein kleiner Teil wird zur Cajun Wurst. Wenn man nicht alleine wäre würde man sich zwischendurch dafür feiern wie geil man den Wurstdarm aufgefädelt hat. Der größere Teil des Materials wird zur Chakalaka Txistorra. Vom Naschmarkt hab ich exakt soviel von Majoran, scharfem Paprika und Chakalaka da daß man da alles reinkippt. Eigentlich könnte man es auch Naschmarkt-Txistorra nennen.
 
Elementar wichtig ist die Bratprobe. Praktisch daß man gleich ein kleines Fleischküchle hat. Echte Meister grinsen zufrieden nach der Verkostung;-) Ich wähne mich auf dem richtigen Weg und abfüllen. Das ist alleine etwas weniger geschickt, wird aber auch. Mit dem fertigen Produkt macht man dann ein Selfie:
 
 
Ich bin ziemlich happy damit, eine kommt gleich in die Pfanne. Nebenher mach ich mir noch frische Weckle, das wird zelebriert. Mit Estragon-Senf ist das ein Genuß daß ich kurz über die Gründung eines Würstl-Imperiums nachdenke. Bevor ich ausprobiere wie sich die Txistorra brühe lässt weil das Gefrierfach nicht alles fasst. Unfassbar so etwas. Das alles im Vorfeld zum Wochenende.
 
Wie gesagt es beginnt mit Rebellious Spirit und einem neuen Wurstweckle. ETERNAL DESIRE steht dafür Pate. Mit der Einleitung dürfte die Inspiration klar sein.
 
 
Cajun-Txistorra mit Steirer Wirsing
 
Die Wurst mach ich mit Anana-Salz, Cajun Spice und Rauchpaprika. Die wird gebrüht und vorm Servieren schön gebraten. Den Wirsing setzte ich als Juliennes mit Knoblauch und Chili an. Abgelöscht mit Weißwein und eingekocht mit Sahne kommen süßer Senf und Sahne-Kren dazu. Das selbst gebackene Weckle wird auf den Schnittflächen angeröstet und somit zum Crunch. Drei Komponenten - bumm-bumm-bumm!
 
 
Danach geht es nach Balingen. Ergebensten Dank an Frank fürs Hin- und an Mo fürs Heimfahren. Bewahrt mich u.a. vor Winter-Tourette. Schön daß es im Sonnenkeller Augustiner gibt. In so einer lauschigen Atmosphäre trinkt es sich besonders gut. Nach allgemeinem Hallo und Vorband geben sich die Jungs die Ehre eines Real Acoustic Konzertes in zwei Akten.
 
 
Da ist selbst der Hardcore-Jürgen beeindruckt was die Band da schönes einstudiert hat. Die eigenen Songs sind gut arrangiert und der Abend macht richtig Laune. Ein toller Auftakt ins musikalische Jahr!
 
Da ich in der Hauptsache Txistorra gemacht habe liegt es nahe ein ADRENALINA zu servieren.
 
Esto empieza a subir
Esto empieza a vibrar
 
Es startet, damit interpretiere ich ein Frühstück. Auf gut baskisch, Txistorra mit Kartoffel und Ei. La ruta... ein Teller zwischen Txuleta und A Fuego Negro:
 
 
Txistorra/Patata/Huevo/Piperrada
 
Nach so etwas kann man im Sommer entweder erstmal am Strand ausgiebig spazieren oder ausgiebig schwimmen gehen. Um es etwas leichter und kreativ zu gestalten mach ich erstmal einen kleinen Gang draus. Die Kartoffel mach ich als Küchle aus gestampften Kartoffeln, Ei, Stärke, Mehl, Salz, Pfeffer sowie Kartoffelbrot-Croutons. Das Ei mach ich als Eigelb-Emulsion mit Milch, Sahne, zweierlei Senf und Brunnenkresse-Öl. Das kommt noch als Deko mit frischer Kresse dazu. Die Piperrada kommt als Ketchup mit Oliven und als Pulver. Die idealen Begleiter für meine Chakalaka-Txistorra!
 
 
Die Wurst kann man ruhig nochmal feiern, am besten mit POSSER. Insistir, resistir... bei dem Gericht geht es um Talo con Txistorra anders gedacht, especial sozusagen. Bei der Semana Grande ist der entsprechende Stand ums Eck udn wird von mir öfters frenquentiert. Bei der Version ist die Idee das traditionelle Gericht nach Lateinamerika zu schubses, mit etwas Tel Aviv...
 
 
Talo con Txistorra especial
 
Für mich sind solch Küchen wie in Mexiko, Südamerika doer auch Israel bunt und sehr aromatisch. Mit dem Teller treib ich das auf die Spitze. Würstle mit Kraut und Kartoffeln stell ich dabei mal anders dar. Für Talo mach ich Pfannkuchen mit Bier und Petersilie im Teig. Die Füllung besteht aus Wirsing, Knoblauch, Zwiebel, Chili, Biersenf und Bieressig. Das wird eingekocht mit etwas Sahne. Zur weiteren Beindung kommt eine Kartoffel und Eigelb dazu. Ergänzt wird die Beilage um eine Causa. Dafür wird Kartoffel mit Kalbsfond und Zitrone zu einem Stampf. Vor dem Anrichten kommt frische Chili dazu. Eine Sauce aus Gulaschsaft und Zatar ergänzt die Chakalaka-Txistorra und fertig ist ein besonderes Würstl-Gericht.
 
 
 
 

fin de semana cocinero

Der Wochenend-Koch, der erste längere Eintrag in 2019 aus dem Foodlab. Das startet bereits Donnerstag abend da ein Dessert länger braucht. Wenn man es nicht gerade in zehn Minuten irgendwie zusammenrührt.
 
Hier kommt das step-by-step für die Version von KIDS, die Kindereien von der Sachertorte:
 
 
Wiener Boden mit Holler-Likör und Marillen-Gsälz
 
 
Kakao-Crumbles
 
 
Marillen-Gel
 
 
Kinderschokoladen-Espuma
 
 
Kakaopulver
 
 
Schokoladen-Blatt
 
Eigentlich gar nicht übel wenn man sowas schonmal am Anfang hat. Denn der Gang auf dem Markt war etwas komisch. Kein Fischstand da, der Molkerei-Stand mit limitiertem Bestand für meine Vorhaben usw.. Einmal hat man einen Plan, dann kann man sich es alle fünf Minuten anders überlegen. So wird es wirklich ein spontanes Kochen oder mangels Alternativen Klassiker. Der abendlichen Pasta folgt ein Besuch der Kneipe.
 
Ein solcher Klassiker ist OTRA NOCHE... das erste Gericht zu Ehren Kaotikos überhaupt. Das bietet sich wieder an, denn das letzte ist ne Weile her. Die Inspiration liegt im Pajarito Frito vom AFN. Das war eine halbe marinierte Wachtel mit Karottenpüree und eingelegter Zwiebel. Ziemlich oft in der Zeit gegessen in der ich Kaotiko das erste Mal erlebt habe. Mein Gericht ist immer nur echt mit dem elefantösen Semmelkren:
 
 
Basque Txiken/Karotte/Zwiebel/Semmelkren/Cafe de Paris
 
Das Huhn wird am Vortag mit Paprika und Piment d' Espelette mariniert und rückwärts gegart. Karottenpüree und eingelegte Zwiebel begleiten das Gericht wie der Semmelkren-Elefant und eine Cafe de Paris-Sauce.
 
 
Das Gericht hier war ein anderen Stelle vorgesehen. Rückblende zum letzten Blackout Problems Konzert auf der KAOS Tour im Dezember gefällig? Wir haben darüber geredet ob Soulfoodb Brothers an der Stelle das Catering gestalten. Es wäre ein Solo Projekt geworden mit mir als Hauptdarsteller und im Technikum ohne Küche. Die ganze Logistik hat es leider dann nicht zugelassen. Ich hatte mir schon überlegt was ich draus mache. Das hier ist von LIMIT inspiriert und gibt es als kleines Fingerfood:
 
 
veganes Sushi
 
Bei den Überlegungen kam mir immer wieder zu dem Song die Idee Sushi mal anders zu gestalten. Vegan, gut vorzubereiten und es sollte meinen Touch haben. Die Gedanken gingen natürlich an solche Assietten wie im Mugaritz oder Pintxos im AFN und sehr baskische Aromen. Daher hab ich den Reis mit gehackten Oliven, Paprikapulver und Sherryessig angemacht. Darauf kommt eingelegte Paprika und Piperrada-Powder.
 
Derzeit gibt es öfters HOY ES MI DIA, meine Erinnerungen an Kindheit, ans Chez Croissant und ans Ganbara. Blätterteig selber machen fällt mir nicht ein, dafür die Croissants zu füllen:
 
 
Croissant de Chorizo, Setas y Queso
 
Die Chorizo lasse ich aus und brate Duxelles mit an. Abekühlt mische ich das mit Ziegenfrischkäse und geriebenem Bergkäse. Und trotz Vorfertigungen schafft man die visuelle Darstellung des Prädikats "handgemacht".
 
Da wir schon das marinieren leg ich gleich nochmal was ein. Letzte Woche kam ja die volle Gewürz-Batterie und ich probiere Berbere aus. Warum nicht mal Freitag abend mit dem Sonntagsbraten anfangen? Die Arbeit damit ist sehr überschaubar. Damit gibt es eine neue Version von WE STILL BELIEVE:
 
 
Torrezno/Rootatouille/Berbere
 
Der Schweinebauch wird mit Berbere und Olivenöl sowie Anana-Salz für 24 Stunden mariniert. Die nächste Nacht kommt der Kollege bei 80 Grad 14 Stunden in den Ofen. Ausgepackt und abgekühlt wird die die Schwarte rautenförmig eingeritzt und vor dem Servieren portioniert angebraten. Wichtig dabei - mit der Schwarte nach unten und beschwert. Brunoise von dem Wurzelgemüse wird mit Paprika angeschwitzt und mit Essig geschmort. Die Abschnitte setze ich in der Zwischenzeit als Jus an die mit der Flüssigkeit vom Schweinebauch zur Sauce wird. Etwas Brunnenkresse als Deko und fertig ist ein kleines Gericht von einem unterschätzten Stück Fleisch. Knusprig dass die Schwarte kracht.
 
Zum Abschluß der Kocherei noch ein kleines Goxua, meine Hommage ans Oiartzun mit VEN HACIA MI, an dem Laden komm ich oft (nicht) vorbei.
 
 
Goxua
 
Unten im Glas Marillengsälz und Apfel mit Lemon-Curd. Darauf kommt ein Vanille-Mousse und Nuss-Crumbles.
 
 
 
 
 
 
 
 

URTE BERRI ON

Aupaaa gente! Gut in 2019 angekommen? Wie es sich für anständige Soulfood Brothers gehört waren wir am letzten Tag sehr gut essen. Danke an unseren anschließenden Gastgeber Michi für die Feier. Sehr schee wars. Am Neujahrsmorgen bewundere ich die Wiener beim Neujahrskonzert. Erstens die die spielen, zweitens die die zuhören und nicht einnicken. Wäre ich in der Stadt naja... auf jeden Fall allen Lesern ein gutes neues Jahr!!!
 
Ich beginne das Jahr mit einem ausführlichen Brunch und einem HOY ES MI DIA als dreierlei:
 
 
Croissants y Cafe con Leche
 
Viele baskischer kann man das Jahr nicht beginnen. Mit viel mehr Kalorien auch nicht. Von links nach rechts haben wir ein Bosna-Croissant mit Rostbratwürstle, Curry-Zwiebel, BBQ-Sauce und Senf-Ei - Croissant mit Chorizo, eingelegter Paprika, Spinat und Bergkäse und ein Croissant Jamon y Queso.
 
Der erste Song beim großen Farmer Boys Konzert war FAINT LINES. Das inspiriert schon zum ersten Gericht im neuen Jahr und der Text zu einem Nikkei-Gericht. Dieses vegane Gericht ist latin-asiatisch angehaucht. Im Stil vom Mugaritz gibt es was knuspriges mit einer dichten Sauce. Das erste brandneue Songdish in 2019!
 
 
Vegane Winterrolle/Cajun-Jus/Brunnenkresse
 
Die Füllung und Jus setze ich gleichzeitig an da ich die Schale und Abschnitte der Paprika für den Fond-Ansatz verwende und die Paprika an sich schmore. Für den Fond nehme ich Zwiebel-Knoblauch, Tomatenmark, Weißwein-Essig, die Abschnitte und Tomaten-Fond sowie Petersilie. Abgeschmeckt mit Petersilie zieht das erstmal eine Weile. Wie die Paprika in Sherry-Essig. Schmelz-Kohlrabi zieh ich kurz an. Abgekühlt kommen noch Canellini-Bohnen, Spinat und Petersilie dazu. In Reispapier eingeschlagen backe ich die Rollen im Ofen. Die Jus wird einreduziert und mit Soja-Sauce abgeschmeckt. Die Brunnenkresse kommt frisch mit Erdnüssen und als Öl dazu.

last ride this year

Das lange Wochenende zum Jahreswechsel bietet sich für ein chilliges foodlab und einen letzten Artikel in dem Jahr an. Das geht erstmal wahllos aufm Markt los. Einfach mal einkaufen, zielsicher steuere ich bspw den Metzger in der Annahme an ein Rinderfilet zu kaufen. Ich verlasse ihn mit einer Rehkeule. Das Gefrierfach wird danach gesichtet... planvoll schaut anders aus.
 
Erstmal widme ich mich dem Thema Backen und einem hervorragenden Scharzkümmel-Bun. Da sag noch jemand bei Roman hätte ich nichts gelernt.
 
 
Das back ich immer wieder gerne und so langsam entwickelt sich da ein festes Rezept dafür. Los geht es mit einem Lieblingsgericht von mir. COMO EL HIERRO oder so einen Fave-Burger serviere ich guten Freunden. Rosas y Huesos - Bacon-Txeese ist immer wieder fein:
 
 
Bacon-Txeese-Burger Donosti Style
 
Als Burgersauce gibt es eine Eigelb-Emulsion aus Baharat und Senf mit Oregano. Junger Spinat und eingelegter Paprika ergänzen den Burger wie Knoblauch-Pommes mit BBQ-Sauce.

 
 
 
Wenn man schon so tolle Ergebnisse des Kochens da hat weil man mal wieder gekonnt auf der Klaviatur der Aromen spielt gleich noch ein Burger. Mit diesem SAVIOR mach ich eine doppeldeutige Anspielung. Der Bosna-Burger wird dieses Mal von einem grün-weißen Salat begleitet.
 
 
Bosna-Burger mit Rapid-Salat
 
Man könnte sagen Rapid hat derzeit den Salat und ich drück fest die Daumen daß grün-weiß die Liga hält. So ein Burger könnte man auch im Stadion servieren. In der VIP-Lounge halt. Die Emulsion passt super zu den Rostbratwürstle und Zwiebel mit Dirndl-Essig und Purple-Curry. Den Salat halte ich mit Bier - Bier-Senf, Bier-Essig, Olivenöl und Kürbiskernöl als kleiner Gruß an meine liebe Freundin Säri.
 
Zwischendruch klingelt es und ein Päckle kommt an. Danke an meine Kollegen die mir u.a. zum Jubiläum einen Gutschein von Ingo Holland geschenkt haben. Das macht mal richtig Spaß einen gewissen Betrag zu verballern.
 
 
Meine Bestellung setzt sich aus alten Bekannten und völlig Unbekanntem zusammen. Damit dürft die Richtung des neuen Jahres klar sein. Für eines der letzten Gerichte im alten Jahr auch. Denn als ich gerade mit dem Reh als Gulasch anfange packe ich das aus.
 
Ein neues Tentakel-Spektakel steht an weil im Gefrierfach Pulpo enthalten war. Wie gesagt, schön daß der Octopus acht Arme hat. Der Kollege bietet schon Material für einige Gerichte.
 
 
LOVE'S A LOADED GUN von Alice Cooper oder einer meiner nostalgischen Favoriten. Den Altmeister hab ich öfters live gesehen und hör immer mal wieder die Alben. Der Text und das Video brachten mich auf die Idee einer dunkel angehauchten Puttanesca.
 
 
Hot & Dark Puttanesca
 
Da der Fond beim Pulpo schon dunkel wird eignet der sich hervorragend für dieses Vorhaben. Mit schwarzer Olive wird es meditteran und noch dunkler. Der Pulpo wird klein geschnitten, in dem Fond mit etwas Tomate eingekocht, am Schluß kommen die Oliven dazu. Mit etwas Habanero abgeschmeckt ein schönes Pasta-Gericht.
 
Inspiriert von Pulpo a la Gallega und Pepe Solla gibt es eine kreative Interpretation des Klassikers mit einem Crossover in die mexikanische Richtung. Hier ist der PIRATE SONG von Itchy in der fischigen Auflage:
 
 
Pulpo a la Gallega latin style
 
Für die Kartoffel mach ich eine Causa mit etwas Tomatenfond und Zitrone. Die Idee dieses Gerichts ist es südamerikanisch zu halten. Daher kommt der gebratene Pulpo mit einer Cajun Jus versetzt mit Sojasauce dazu. Ein frisches und farbenfrohes Element ist der Pulpo en Vinegreta. Das gibt es immer an heißen Tagen in der Bodega Donostiarra. Für meine Version nehm ich eingelegte Paprika. Mit der Lake, der Senf-Emulsion und Olivenöl stelle ich den Salat her, zusammen mit jungem Spinat.
 
Danach kann man mal in die Kneipe auf ein Bier. Gut, der Teilzeit-Donostiarra hat in bester Manier eigentlich den ganzen Tag gefuttert. Bei einem Bier bleibt es da nicht. Praktisch daß man genug Buns hat und sich nach der Heimkehr nochmal so ein Savior reinpfeifen kann. Wacht man am nächsten Tag nicht gleich frühmorgens vor lauter Hunger auf.
 
Das Reh gedeiht auch langsam. Beim Sichten des Gewürz-Arsenals fiel mir THE CROWN ein. Man fühlt sich daheim wie aufm Naschmarkt und viel k.u.k.-Monarchie schwingt in dem Gericht mit. Stick To Your Guns haben es mir auf dem Southside richtig angetan, daher zum Jahresende eine Würdigung:
 
 
Estofado de Ciervo/Strapazi-Knödel/Schmelz-Kohlrabi
 
Das heimische Reh unternimmt einen Ausflug nach Arabien und Indien. Tomami macht super Würzsaucen auf Tomatenbasis wie ich bei der Intergastra feststellen konnte. Der Ansatz für das Gulasch erfolgt u.a. mit Tomatenfond da passt das Hot India super rein. Tikka Masala wäre auch naheliegend aber zur Umgebung Wald nehme ich Zatar und das ist keine schlechte Wahl. Zu Panem gibt es einen Strapazi-Knödel mit Petersilien-Pangratatto, für Frische sorgt ein Salat aus Schmelz-Kohlrabi, angemacht mit (nein nicht mit dümmen Sprüchen) einem Bier-Dressing.
 
Am Sonntag Abend schaut der Kühlschrank noch ziemlich voll aus. Mir fällt immer wieder der Ensalada Sucia ausm A Fuego Negro ein. Mit SUCIO CRIMINAL herzliche Grüße an euch meine Lieben!
 
 
Ensalada Sucia
 
Im Gegensatz zum AFN hab ich kein feststehendes Rezept. Eingelegte Paprika, schwarze Oliven, Pulpo, junger Spinat, Senf-Emulsion, schwarzer Senf und Kürbiskernöl sind die Momentaufnahme für diesen Salat.
 
 
Das letzte Gericht in dem Eintrag und diesem Jahr ist logischerweise ein Dessert. Kaotiko begleiten mich quasi das ganze Jahr, das geht raus an die Jungs mit einem ASI ES LA VIDA! So ist das Leben und das Jahr geht mit dem Titel zu Ende mit dem es begonnen hat. Ein Crossover aus Wiener und baskischer Küche in süß:
 
 
Punk-Schmarrn/Apfel-Kompott/Topfen-Panna-Cotta/Intxaursaltsa
 
Der Teig für Kaiserschmarrn wird klassich angesetzt und mit Johannisbeer-Pulver und Zimt versetzt. Das Panna Cotta kommt mit Vanille-Zucker als Sockel in das Dessert. Das Kompott mach ich mit Apfel, Zitronensaft und Quittengelee. Drauf kommt der Intxaursaltsa-Crumble. Der punkig anmutende Schmarrn bedeckt alles und wird abgestäubt. Ein typischer Jürgen - einfach rein mit dem Löffel und Gaumenpogo!
 
Ein gelungener und gut gewürzter Jahresabschluß mit der Benchmark der Hardcore Cuisine! Rutscht gut... bis 2019!!!
 
 

2018 review

 
Im Bild da oben die Versinnbildlichung des Jahres - voller Einsatz beim Kochen! Für Soulfood Brothers war es ein spannendes und facettenreiches Jahr. Vom Fixstern Musikmarathon und dem gewohnten Jahresende lagen zwei Küchenpartys in der Speisemeisterei dazwischen. Wir kochen in der Sternegastronomie Leberkäs.
 
Mein persönliches Küchenjahr zeichnet sich durch eine gewisse Einfachheit aus. Solche Besuche im MAST und im Narru unterstreichen das. Drei, vier Komponenten, gut gekocht machen tolle Gerichte aus. Da ich kaum mal aufm Naschmarkt am Gewürzstand ohne Kauf vorbei gekommen bin wurde es wieder gewürzlastiger.
 
So am Jahresende kann man sich vor Rückblicken gar nicht retten. Ich seh das auch immer als ein Kapitel an. Jeder Sommer birgt in Donosti Überraschungen, dass ich zweimal nach Salzburg fahre war auch so nicht geplant. Da Musik immer eine große Rolle spielt fand ich den Rückblick in der Form letztes Jahr gar nicht übel. Ich spar mir eine Platzierung im übrigen:

Top-Alben 2018:
Blackout Problems - KAOS
Grizzly - Polaroids
Machine Head - Catharsis
Farmer Boys - Born Again

Top-Songs 2018:
Blackout Problems - Rome & Queen
Farmer Boys - Mountains/Stars
Machine Head - Catharsis
Grizzly - Parents Nightmare
The Guilty Brigade - Como El Hierro

Top-Konzerte 2018:
Metallica - beide Shows mit Halo On Fire, leichter Vorteil für Show Nr. 2
Machine Head in Wien
Stick To Your Guns aufm Southside
natürlich alle Shows unsere Freunde der Emil Bulls, Itchy, Grizzly und Blackout Problems

Top-Festivals 2018:
Southside
Man merkt so ganz leicht daß ich nicht oft auf Festivals bin, aber der Tag war Bombe!

Musikalische Überraschung des Jahres:
Des-Kontrol bei der Semana Grande, ich dachte noch die ganze Zeit den Bassist kennst doch - war Hodei von Arkada Social

Musikalische Enttäuschung des Jahres:
Glücklicherweise kann ich hier ein Blank setzen;-)

Persönliche Neuentdeckung des Jahres:
The Guilty Brigade

Meist erwartetes Album 2019:
Kaotiko - ganz klar, 8.2.19 wird ein Festtag!
 
 
Ich möcht allen Beteilgten an der Stelle für die tollen Erlebnisse danken, als da wären:
 
Musikmarathon & Roxy Ulm, LKA Stuttgart & MusicCircus, jeder der unser oder mein Essen gut fand, Speisemeisterei, A Fuego Negro und meinen Bros sowie unseren Aushilfen

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