Machine Head, Wien, excellent!

Was ist das bitte für ein April?! Gleich am ersten des Monats die großartigen Blackyz, die Woche drauf zweimal Metallica in Stuttgart. Bevor steht mir diese Woche Machine Head. Endlich darf ich mal ins Gasometer. Ich besuch ja gerne Konzerte im Ausland. Das ist irgendwie anders als bei uns, fragt mich nicht warum. Vermutlich auch deswegen weil man eben nicht im gewohnten Umfeld ist.
 
Die Band hab ich das letzte Mal tatsächlich zusammen mit Metallica gesehen. Damals waren die Herren als Vorband da. Damals mit stolzen sechs Songs, davon war einer noch ein Cover. Genug des Lästerns... mit dabei war ein großartiges HALO, was hoff ich doch wieder mit dabei sein wird. Seit dem letzten Mal hat der Bassist gewechselt und drei großartige Alben gingen ins Land. Das wird richtig Heavy Metal!
 
Mit auf dem Deppenzettel stehen natürlich Petz und Addicted To Rock, ein vielversprechender Freitag. Dieses Mal muss ich mir auch nicht überlegen welches Gesicht ich beim Verlassen des Hotels aufsetze, weil es mir aufgrund der Temperaturen stehenbleiben könnte.
 
P.S.: "Preiselbeeren zum Schnitzel?" - "BLOSS NICHT!"

y tu que miras?

Und was siehst du? Nicht unbedingt das Original vom Marmitako, aber es ist davon inspiriert. Zu Ehren des Songs von Kaotiko. Im Frühling setz ich nicht unbedingt einen Sud oder Sauce an, sondern mach es etwas leichter.
 
 
Marmitako brutal mit Kabeljau/Hardcore-Vinaigrette/Senfjoghurt/2 x Kartoffel
 
Das Highlight an dem Teller ist die Vinaigrette. Für die setz ich einen Karamell an, zieh da rote Zwiebel durch und lösch mit Rhabarbersaft ab. Aufgekocht mit Dirndl-Essig und schwarzen Senfkörnern lass ich es leicht einreduzieren und bind es etwas ab. Abgekühlt kommt Olivenöl dazu.
 
Für die zweierlei Kartoffel gibt es einen klassischen Stampf und Chips von lila Kartoffel. Kabeljau schlag ich in Serrano ein und ein Senfjoghurt tupf ich auf den Teller.

Metallica Kulinarik

Klassiks never die - here we go!!!
 
FOR WHOM THE BELL TOLLS
time marches on

Für dieses Gericht erlaub ich mir einen Spaß mit dem Titel. In der Speisemeisterei wird zum Family Meal immer der große Gong geläutet, das macht auch den Jungs irre Spaß. Siehe unten - Frank hat geläutet und Dani hat das Ding lt. seiner Aussage auch ausgetestet;-) Für mich ist es jedesmal unglaublich schön für die Jungs und Mädels etwas zu kochen, beeinander zu sein, bevor es in den Abendservice geht. Wenn ich den Gong läute gibt es meistens Leberkäs, daher ist es ein Klassiker von mir als Widmung für einen Klassiker von Metallica:
 

Leberkäs/Kartoffelsalat/Senfjoghurt/Zwiebelschmelze/schwäbischer Kaviar

Den Leberkäs schmecke ich mit Pfeffer, Estragon, roter Zwiebel, Petersilie und Zitronenschale ab, ähnlich einer Münchner Wurst. Den Kartoffelsalat mach ich klassisch nach Alt-Wiener Art mit etwas Radiesle. In den Senfjoghurt kommt Joghurt, verschiedene Senfsorten und Sahne-Kren. Die Zwiebelschmelze kommt mit Schalotten in Rotwein und Balsamico dazu. Der schwäbische Kaviar besteht aus schwarzen Senfkörnern, eingekocht mit Rotweinessig und Rhabarbersaft.

MASTER OF PUPPETS
taste me you will see, more is all you need
 
Den Song wollt ich schon lang mal verkochen und manchmal ist die Inspiriation naheliegend. Für die Textzeile mach ich eines meiner absoluten Lieblingsgerichte - Gulasch! Ob das jetzt original in Wien ist oder als Estofado im Baskenland, ich lass jedes Filet für ein gutes Gulasch stehen. Als Remminiszenz an die Speisemeisterei kommt der Teller etwas anders als klassisch daher. Eingelegtes hab ich meistens da, ein Pulver auch.
 
 
Rahmgulasch/Semmelkren/Sellerie
 
Das Gulasch beginne ich klassisch, Fleisch mit Mehl bestäuben, Zwiebel, Paprika, Tomatenmark und fürs baskische Sherryessig. Aufgefüllt mit Rinderfond verbringt es drei Stunden bei niedrigeere Hitze auf dem Herd. So geschmort wird es mit etwas Tomatensauce, Duxelles und Rahm finalisiert. Ein Semmelkrenbiskuit kommt als knusprige Würfel auf den Teller. Der Sellerie kommt als Püree und eingelegt auf den Teller, abgeschlossen mit eingelegten Radiesle und Champignon-Pulver.

Soulfood Brothers @ Speisemeisterei

Samstag morgen, Abfahrt mit Francesco Culinare - Frank und ich fahren zur Speisemeisterei. Nach dem großartigen Metallica-Wochenende steht also wieder unsere Kernkompetenz Kochen auf dem Programm. Es schwingt etwas Kitchen Impossilbe Feeling mit. Bei mir mit etwas diebischer Freude, weil ich Frank quasi die Challenge stelle und das ist Triple F - Francescos formidable Fleischküchle. Dabei Weckle backen mit Roman und Spätzle-Wurst-Salat.
 
 
Ich hab auch eine Challenge. Proben für die Küchenparty am 30.4.. Wir sind mit dabei und machen ein Leberkäs-Gericht. Also langweilig wird uns beiden nicht. Dessert fürs family meal steht bei mir auch auf dem Programm. Dafür reis ich mit Rhabarber-Kompott und Mohn-Crumbles an. Vor Ort mach ich Panna Cotta und wieder 10 Minuten nach Aufbau lösch ich den Karamell mit Rum ab.
 
Währenddessen widmet sich Frank den Spätzle und Weckle. Sieht gut aus wie auch die Herstellung seiner Fleischküchle. Eins nach dem anderen wird fertig und nebenher fliegen die Sprüche durch die Gegend. Uns macht's irre Spaß hier.
 
 
Wir sind zeitig fertig, alles steht und ich überreich Frank den Klöppel für den Gong. Zack und den Schlag hört man auch noch im Herstellungsort von dem Ding. Öhm ja, Heavy Metal halt... auf jeden Fall ist uns alles gelungen, die Ressonanz der Jungs und Mädels freut uns sehr.
 
 
Danach geht es los mit der Probe für die Küchenparty. Beim Anrichten merk ich die Aufregung. Immerhin ist es mein erstes eigenes Gericht, daß dem fine dining hier nahe kommen soll. Stefan, Kenny und Andi probieren und wir diskutieren an was man noch feilen kann. Wirklich eine spannende Erfahrung, ich freu mich aufs Event!
 
Im Abendservice sind wir mit dabei, anrichten, servieren, ein sehr kurzweiliger Abend der in einem Feierabend-Getränk endet. Wir fahren mit so einem Smile heim:
 
 
Vielen Dank, liebes Team der Speisemeisterei - wir hatten einen tollen Tag bei euch!!!
 
 

halo on fire

HALO ON FIRE
the midnight knows it well
fast, is desire
creates another hell
 
 
Vor über einem Jahr hab ich dazu ein dish gemacht und es jetzt wieder neu aufgelegt. Logisch, der Song war einer der Gänsehaut Momente und das gleich zweimal. Ich habs mir sehr gewünscht den wenigstens einmal live zu hören. Den Charakter eines Würstlgericht hab ich beibehalten und es mit der "Heiligkeit" der Currywurst über- und ins baskische getrieben. Ganz nach meinem Stil - Crossover aus Wiener und baskischer Küche:
 
 
Salsiccia/Bohnen-Curry/Kartoffel, Knoblauch, Petersilie crujiente/Senf-Cocktail
 
Für das Bohnencurry nehm ich Zwiebel, Karotte, Wachtelbohnen, Tomatenfond und -sauce sowie Purple Curry, Schwarzkümmel und einige Zweige Estragon und Petersilie. Lila Kartoffel wird gehobelt, gewässert, abgeseiht und frittiert. Ebenso wie Knoblauch und Petersilie, welche ich kleinhacke. Schwarze Senfkörner werden mit Rotweinessig und Rhabarbersaft weichgekocht, danach mit Joghurt, englischem Senf, Sahne-Kren und Rhabarber-BBQ verrührt. Eine gute Salsiccia als Remminiszenz an die baskischen Streedfood-Griller und los gehts aufm Teller. Flankiert mit Chimmichurriöl kulinarische Grüße an Metallica.

it's over

IT'S OVER
"but the future is the goal with great memories in sight"
"start to fill the days with light"
 
Zu dem Song möcht ich gern was zwischen A Fuego Negro und Topa Sukalderia machen. Zum einen die Erinnerung an den pajarito frito und ganz unterschwellig sind gerade südamerikanische Aromen bei mir angesagt. Hat sich auch am Musikmarathon gezeigt, an dem wir lateinamerikanisch gekocht haben und wir endlich aufm gleichen Event waren, Soulfood Dynamite sozusagen.
 
 
Pajarito con Mole/Topinambur/Estragon/Macadamia
 
Das Meximole Gewürz aus Wien kann schon was. Bspw. einen Tomatenfond nach Mexiko schubsen und einreduziert zur Mole werden lassen. Eine Hühnerbrust gare ich rückwärts ebenfalls mit Meximole und Estragonzweigen. Das Kraut kommt auch auf den Vogel mit gehackter Macadamia. Das cremige Element ist ein Püree aus Topinambur, Habanero und Tomatenfrischkäse.
 

METALLICA

Endlich wieder Metallica, das letzte Mal war 2009, also schon einige Zeit her. Schön dass die ganze Soulfood Brothers Bande am Start ist. Mit mir am Steuer. Das heißt ich sammel die Jungs ein. Übrigens lieb ich ja den Frühling wenn es schön warm ist. Erstmal eine CD von Kaotiko rein, Fenster runter und dann am Standesamt mit "Psycho" in erhöhter Lautstärke an einer Hochzeitsgesellschaft vorbei. Aufwertung des Events => Check, ich hoff es gab gutes Essen.
 
 
Wir fahren also nach Stuttgart und rätseln ob wir ÖPNV nehmen sollen oder zum Schlachthof fahren. Nein, nicht zum Einkaufen, sondern zum Parken. Wir entscheiden uns für das und es läuft erstaunlich gut. Liegt auch daran dass wir irre früh dran sind. Wir nehmen vor der Halle platz, schwelgen in Anekdoten über Metallica und freuen uns aufs Konzert.
 
 
Drin suchen wir uns ein schönes Plätzle, die Bühne ist gegenüber vergangenen Touren recht klein. Wir sind dank unserer frühen Ankunft weit vorne, was die Freude noch steigert. Irgendwann entern dann Kvelertak als Support die Bühne. Der Sänger erscheint mit einem Uhu auf dem Kopf. Das Set von denen war recht gut, ich würd mir allerdings trotzdem keine CD kaufen. Warum Metallica Support brauchen werde ich auch nie so ganz verstehen.
 
Püntklich um neun das bekannte Intro, Gänsehaut und vier für mich lebende Legende beginnen mit Hardwired und haben die Halle augenblicklich im Griff. Für das Konzert könnte ich mit Superlativen nur so um mich werfen, die beweisen einfach warum sie ihre ganz eigene Liga sind!
 
 
Nach Atlas, Rise kommt Seek & Destroy, was für ein Einstieg. Die erste Überraschung folgt mit Motorbreath, die nächste gleich danach mit Fade To Black. Die Setlist bewegt sich zwischen aktuellen Songs und alten Klassikern, ich fühle mich 20 Jahre jünger, eines der Mikrophone steht vor uns, Garant die Jungs aus nächster Nähe zu sehen. Mein Highlight ist Halo On Fire, schön dass es mit dabei war. Zwischendurch bauen Kirk und Rob Notenständer auf und stimmen "Marmor, Stein & Eisen bricht" an. Ich weiß nicht ob ich lachen oder weinen soll. Mit weiteren Krachern geht die Show weiter und die Reisegruppe laut & lecker hat immens Spaß was die Schwärmerei auf der Heimfahrt bestätigt.
 
Plektren haben wir auch, die Band wirft die Dinger wie Kamellen zum Schluß in die Menge. Ich bin für eines so schnell auf dem Boden der Schleyerhalle, wenn das Jogi Löw gesehen hätte... so schnell sind Neuer oder ter Stegen nicht auf der Linie.
 
Ihr könnt euch denken, daß die Show Inspiration für ein neues songdish von mir war. Mit ATLAS, RISE! wollte ich mexikanische Küche nach Wien holen:
 
 
Taco/Chorizo/Gurkerl/Dirndl-Radiesle/Guacamole
 
Weil ich eh von KAOS noch Tacos hatte bietet es sich ein eine Metallica Version zu machen. Da die Jungs gern mexikanisch essen lag das auch nahe. Also gibt es Radiesle in Dirndl-Essig mariniert, Essiggurke, Chorizo, etwas Frühlauch-Grün und eine Guacamole mit Estragon und Estragon-Senf.
 
Wo wir gerade bei Wien sind, für FIGHT FIRE WITH FIRE mach ich ein Gericht das sich Wien & noch mehr Wien nennt, etwas im Stil vom Steirereck:
 
 
Kaspressknödel mit Schwarzkümmel/Wiener Salsa/Rhabarber-BBQ
 
Kaspressknödel sind stets ein Garant für ein Lieblingsgericht, einen Klassiker wie der Song eben auch. In den Knödel hier kommt noch Schwarzkümmel vom Naschmarkt. Die Wiener Salsa besteht aus Essiggurke, Radiesle, Dirndl-Essig, Kren, Estragonsenf und Olivenöl. Für die BBQ-Sauce nehm ich Rhabarber, Rhabarsaft und reduzier das ein, abgeschmeckt mit Worcestershiresauce. Das Topping kommt mit Haselnuss-Schmelze und Radiesle-Kresse.
 
In der Trilogie über kleine Gerichte über lebende Legenden darf ein Dessert nicht fehlen. Ich wollt schon lang mal was zu ENTER SANDMAN machen. Was mit "Sand" und ein Betthupferl bietet sich an. Da wir nach der Show alle unisono mit Cola angestossen haben war das inspirierend für dieses Postre im Stil vom A Fuego Negro:
 
 
Cola/Mandel/Mohn/Passionsfrucht
 
Den Sockel bildet ein Mousse aus Cola und Mandel. Darauf kommt der Sand, in dem Fall ein feiner Mohn-Crumble. Das Topping ist ein Granite aus Passionsfrucht und Buttermilch.
 
Da ich ja zur Übertreibung neige und Metallica gleich zweimal in Stuttgart spielen... dann geh ich auch zum zweiten Konzert. Wenn ich mir die Karte nicht geholt hätte, ich kenn mich - da hätte ich mich selber nicht für leiden können. Ein Montag auf den man sich freuen kann!
 
Am Montag kurz arbeiten, mittags frei und nach einem "Atlas, Rise" ab nach Stuttgart. Der Verkehr lässt ein baldiges Ankommen eher weniger zu. Unzeit, zu früh zur Halle, zu spät für Unternehmungen, also essen! Die Fritty Bar eignet sich hervorragend dafür, belgische Pommes mit einer Currywurst. Dann kann man auch der Halle das Prozedere sehr entspannt ertragen. Ich find das gut mit personalisierten Tickets im übrigen.
 
Drin flanieren und dann Kvelertak, ihr wisst Mr. Sekundenkleber mit dem Uhu auf dem Kopf. Die gefallen mir besser wie am Samstag und machen die Rolle als Einheizer sehr gut.
 
 
Wieder um neun Ecstasy Of Gold, Gänsehaut und die ersten drei Songs sind die gleichen. Kann man machen mit so einem Einstieg. Danach Hit The Lights und The Unforgiven! 22 Jahre wart ich drauf den mal zu hören und das ist geil! Nach dem wieder unglaublich guten Halo On Fire dann heute zum Thema Schlager Major Tom von Peter Schilling von Rob & Kirk.
 
 
Zum zweiten Mal überhaupt und das ist mein Highlight beider Konzerte folgt The Memory Remains. Alle singen den Gitarrenpart mit und nach dem Song minutenlang. James sieht man an, daß er auch beeindruckt ist. Mein persönlicher Augenwasser-Moment beider Konzerte.
 
 
Das Finale geht eigentlich viel zu schnell vorbei, obwohl One und Master Of Puppets ja keine kurzen Songs sind. Metallica, das waren zwei Konzerte die objektiv gesehen Maßstäbe setzen und subjektiv einfach unfassbar toll waren. Vielen Dank dafür!
 
 

TRIUMPH & DISASTER

Triumph & Disaster

Born for my delight - für mich Inspiration zu einem leichten Fischgang
Born to excite - mit viel geschmacklicher Tiefe

Den Song und den Text möcht ich mit einem Frühlingsgericht ehren. Die Idee ist wie öfters bei mir ein zweierlei eines Produkts, in dem Fall Forelle als Ceviche und poeliert. Als Pate für die Idee steht das Mugaritz und das letzte Menü dort, für die Ausführung die gestrige Folge Knife Fight Club und Mario Lohninger.
 

Forelle Zebitxe & poeliert/Sellerie/Haselnuss

Poelieren ist eine Technik zwischen Braten und Dünsten. Den Fisch brat ich erst leicht in Olivenöl und Butter an, zu Ende wird er mit Tomatenfond gegart. Die Ceviche mach ich mit Zitrone, Zitronenöl und Estragon, serviert wird auf jungem Spinat. Das Püree wird klassisch mit Milch und Sahne gekocht, mit Haselnuss und Haselnuss-Schmelze finalisiert. In sehr kurzer Zeit ein feines Gericht.

KAOS

KAOS - Blackout Problems
I've tried to be as good as I could ever be...
 
 
Morgen kommt die Single des gleichnamigen Albums der Blackout Problems. Die ersten Zeilen des Songs spiegeln u.a. das wieder was ich unter Kochen verstehe, meinen Antrieb und meinen Ruhepunkt dahinter. Inspirierend für das Gericht ist der Spannungsbogen des Songs. Erstmal sieht es in der Präsentation ganz nett und etwas unscheinbar aus, gegen Ende catcht es dich. Warum es vegetarischer Taco ist... ein Taco von Rosio Sanchez ist ein Taco mit Blättern, Kräutern, Mole und einer Creme. Ich den mit Gemüse anstatt Kräutern sowie anders und vielleicht akzentuierter. Auf jeden Fall ist es ein Gericht was einen lang begleitet und mit der Saison lebt.
 
 
Taco von Buchweizen/Sellerie/Purple Haze/Wiener Mole/Macadamia
 
Wiener Mole, klar dass Meximole darin enthalten ist. Erstmal setz ich einen Tomatenfond mit Balsamico und Schwarzkümmel vom Naschmarkt an. Also Zwiebel anrösten, den härteren Teil von Frühlingszwiebeln, Sellerie, Karotte mit Essig und Wasser sowie passierter Tomate auffüllen, etwas Grün vom Frühlauch, frische Tomate und Rosmarin mitziehen lassen. In dem Fond gare ich auch ausgestochene Sellerie-Scheiben und Purple Haze. Den Fond reduziere ich noch etwas mit Meximole und binde es ab.
 
Für den Taco nehm ich Buchweizen-Vollkornmehl und mach einen Crepes-Teig mit Milch, Bier, Salz und Ei. Auf den Taco platzier ich die Selleriescheiben, die Purple Haze und etwas von der Mole. Einige Tropfen Chimmichurri-Öl, Radieschen-Kresse, Frühlauch-Julienne und geriebene Macadamia runden meinen vegetarischen KAOS-Taco ab.

Easter Cooking

Ich find Ostern viel besser als Weihnachten. Es ist näher am Frühling, im Optimalfall ist schon Frühling und es ist keine Kraut- und Rüben-Kocherei. Den Anfang macht üblicherweise der Karfreitag und aus traditionellen Gründen übe ich mich im Fleischverzicht. Ebenfalls traditionell die Einladung für meine Mama die sich Kaiserschmarrn gewünscht hat. Zeit für eine neue Version von THE KING:
 
 
Kaiserschmarrn/Rhabarber/Mohn/Kinderschokolade-Espuma
 
Das Gericht über die Leibspeise von Kaiser Franz Josef in einer neuen Version. Der Kaiserschmarrn ist traditionell angesetzt mit etwas Mandel. Mohncrumble inspiriert vom Steierereck kommt dazu wie ein Rhabarberkompott. Für das koch ich die Schale in Rhabarbersaft aus, passiere den Sud und koch mit dem das Fruchtfleisch auf. Der Espuma besteht aus Milch, Sahne, Kinderschokolade und Zimt. Und so schaut das ganze als Pintxo im Ostern-Stil aus:
 
 
Wo wir gerade bei den Blackyz sind. Die Münchner Kapelle spielt am Sonntag aufm Easter Cross und da freu ich mich richtig drauf! OFF/ON wollt ich schon lang mal ehren, das mach ich jetzt mit einer Interpretation von "moules frites" einem belgischen Klassiker.
 
 
Moules Frites von der Jakobsmuschel/Crema Chimmichurri/BBQ-Sauce/Haselnuss
 
OFF ist bei mir in dem Fall die Miesmuschel, ON das Gericht mit einer St. Jacques zu interpetieren. Für die Crema nehm ich ein Chimmichurri-Öl und mach eine Emulsion mit Sahne und Eigelb. Für die BBQ-Sauce reduziere ich Tomatensauce mit Rhabarbersaft, Chili und Honig. Die Haselnuss kommt als Schmelze mit etwas Bruschetta-Gewürz. Die beiden Hauptbestandteile gare ich in ganz klassisch, sprich die Frites im Ofen und die Muschel wird links und rechts angebraten.
 
Samstag, erstmal den Tag mit Frühstück starten. Am Freitag hab ich noch Milch-Buns gebacken und der Morgen beginnt mit einem LKW:
 
 
Nicht im Auftrag des Leberkäs, dennoch des guten Geschmacks geht es wieder in die Speisemeisterei. Ein wenig Kitchen Impossible-Feeling kommt auf weil ich nicht weiß was ich heut außer abends Gardmanger eigentlich so machen werde. Dort angekommen erfahr ich daß mein Thema Balkan-Küche mit Cevapcici, Ajvar, Duvec-Reis und Kartoffeln ist. Bis auf letzteres alles noch nie gemacht.
 
Starten wir mit dem Ajvar. Aubergine und Paprika schmoren, Schalotten mit Weißwein und Noilly Brat anziehen. Paprika schälen, Aubergine auch, mit Apfelbalsamico, Paprika Pulver, Thymian und Öl mixen. Auf die Frage wie das schmeckt antworte ich "als ob ich mit dem mazedonischen Eselskarren angereist bin", also ich bin zufrieden.
 
Dann lassen wir Abschnitte vom Lamm durch den Wolf, schmecken es gemäß Rezept ab und formen 66 Cevapcici. Kartoffeln in den Ofen, der Andi schiebt mir den Reise in den Dämpfer und mit meinem Lamm geh ich in bester Imbiss-Buden-Besitzer-Manier an den Grill:
 
 
 
Bumm bumm bumm, alle angrillen und kurz vor anrichten in den Ofen. Den Reis koch ich mit Andi fertig, Salat anmachen und 10 vor 5 steht alles am Pass. Kenny meint den Tag könne ich mir im Kalender markieren, gefühlt war ich so früh noch nie fertig. Von Roman gibt es Obstkuchen zum Dessert und einige Kalorien später bin ich mit Yannick am Gardemanger und fürs Apero zuständig.
 
 
Für mich ist es manchmal skurril daß ich mit den Dingen was zu tun hab die so ausschauen. Alles geht zum Gast, nach dem Garde geh ich zum Pass unterhalt mich gut und ab und zu mach ich einen Spaziergang mit Tellern in den Gastraum. Mit einem Glas Wein und neuen Erfahrungen fahr ich zufrieden heim.
 
Weiter geht es am Sonntag, Easter-Cross-Tag u.a. mit den Blackout Problems. Wir folgen gerne der Einladung und schauen uns das an. Wenn wir Bros schon miteinander unterwegs sind, dann essen wir auch gut. Flo ist sehr pünktlich und ich lass mir das Oster-Lamm wie jedes Jahr nicht nehmen. Nach einer neuen Version von SACRIFICE TO VENUS:
 
 
Kärnter Tortellini/Spinat/Tomate/Butterbrot/PX-Essig
 
Die Tortellini wird mit Topfen, Weichkäse mit Kräuter und Knoblauch sowie Bergkäse gefüllt. Der Spinat wird mit Zwiebel und Nußbutter angesetzt, die Tomate semigetrocknet. Für das Butterbrot schiebe ich Brunoise von einem Buttermilchbrot mit Butterflocken und Oregano in den Ofen. Etwas PX-Essig rundet das Gericht über den Bauchnabel der Venus ab.
 
Das Lamm ist inspiriert von RIGHT BACK AT IT AGAIN von A Day To Remember. Das erste Mal Balkan-Küche von A - Z gekocht, einfach miteinander, das hat mich an meine Anfänge erinnert. Ich geh immer noch zum Lernen hin und das Gericht geht raus an alle die dort die Tage zu dem machen was sie sind - etwas besonderes:
 
 
Cevapcici Adobo/Topinambur/Strapazi-Hase/Chimmichurri-Öl/Haselnuss
 
In mein Lamm kommt Zwiebel, Knoblauch, Rosmarin, Petersilie, englische Senf, Schwarzkümmel und Paprika. Die Sauce wird mit Knoblauch, Rosmarin und Sojasauce angesetzt. Topinambur kommt als Püree und Bratkartoffel auf den Teller. Der Hase besteht aus Knödelbrot, Topfen und Kartoffel. Haselnuss-Schmelze toppt das Lamm.
 
Das Dessert vor der Abfahrt ist natürlich THE KING:
 
 
Vom Blackout Problems Songdish zur selbigen Band, auf nach Oberndorf. Wir wollen auch pünktlich zu Rogers da sein. Wie zufällig Matze und Christina auch. Erstmal großes Hallo wie auch mit der Crew vom Easter Cross. Ich bin froh dass wir so herzlich in Empfang genommen werden, auch wenn wir dieses Jahr nicht kochen und nur als Gäste da sind. Von wegen Rogers, der Drummer hat sich beim Aufbau den Fuß gebrochen, somit kein Auftritt. Schade, schenkt allerdings Zeit am Bierstand und für Unterhaltungen.
 
Dann Vitja die wir letztes Jahr bei den Bulls kennenlernen durften, legen eine starke Show hin. Fabi erscheint auch und so haben wirs vom Merchstand der Blackyz auch recht lustig. Als die Münchner dann loslegen machen wir nicht nur einen Schritt nach vorne. Krass wie die wieder loslegen! Viele neue Songs vom neuen Album welches am 15.6. erscheint. Das heißt ich lausche mehr und träller bei den bekannten Songs mit. Mario reicht die Bühne mal wieder nicht, er geht auf Wanderschaft zum Schluß eines grandiosen Auftritts durch die ganze Halle.
 
Danach wieder am Merchstand und eine Foto-Session kann ich mir nicht verkneifen:
 
 
 
 
Nebenher schauen wir noch Any Given Day und Swiss und die Anderen bevor es heimgeht. Ein sauguter Abend, ich kann wieder den Beteiligten nur danken!
 
Am letzten Feiertag nach so einem großartigen Abend bedarf es erstmal eines längeren Schlafes. So gegen Mittag in bester Donosti Manier. Wenn man noch ein Bun übrig hat und Merguez gibt es ein Topa Sukalderia inspiriertes Wurstweckle namens TRATAS:
 
 
Txoripan/Crema Chimmichurri/Merguez/Spinat/Kartoffelchips
 
Ein Gericht der Kategorie "Bumm Bumm Bumm", Wurst anbraten, das Bun auf den Schnittstellen ebenso. Die Crema verteilen, jungen Spinat, die Merquez und Kartoffelchips.
 
Noch so ein Gericht ist THE ANATOMY OF FEAR:
 
 
Duxelles/Beef-Tartar/Granatapfel-Essig/Cajun-Topfen/Brot
 
Mein Gericht über gewisse Hemmschwellen als da sind Pilze und rohes Fleisch. Die Pilze werden gehackt und angebraten. Das Rind ist ein Filet, ebenfalls gehackt und mit Olivenöl und Essiggurken angemacht. Es kommt Granatapfelessig dazu sowie Salz und Pfeffer. Topfen wird mit englischem Senf, Sahnemeerrettich, Cajun Spice und etwas Sahne dazu. Oregano-Croutons kommt als Knusper als Topping dazu.
 
So ein abwechslungsreiches Ostern hatte ich noch nie, das war Kirmes auf der Zunge und ein Fest für alle Sinne!
 
 
 
 
 
 
 
 

Sterne über Wien

Nein, das ist ein Song sondern gestern war die Verleihung für die "main cities of Europe" der Michelin-Sterne für Wien. Was mich ganz besonders freut - ein Stern für Pramerl & The Wolf ist dabei. Wir fanden das ganz großes Kino und ich finds urcool dass so ein lässiges Restaurant die Auszeichnung erhält. Congrats!

KI Finale

Ab nächsten Sonntag kommt man auch mal früher ins Bett. Schade eigentlich, denn Kitchen Impossible war stets weniger Schlaf und ein Strafzettel wert. Viel besser kann ein Finale nicht sein. Als Kontrahent Christian Bau, ein handwerklich äusserst präziser Dreisterner, erste Challenge für Mälzer in der Traube Tonbach. Auch das Handwerk auf höchstem Niveau und für das darf sich Tim gerne auf die Schulter klopfen.
 
Endlich auch mal ein Döner bei KI, war fast die logische Konsequenz nach einem Burger in der Staffel. Der nächste Klassiker wartet mit einer Peking-Ente. Es ist so easy vorm Fernseher zu meinen dass man manche Dinger anders gemacht hätte. Ich hätte allerdings sehr wenig der Challenges bestreiten wollen. Erst recht nicht nach Ghana reisen. Allerhöchsten Respekt vor allen Teilnehmern - große Unterhaltung und großes Kino!

cocina domingo

Sonntagsküche nach einem großartigen Tag in der Speisemeisterei, etwas einfacher gehalten bei mir. Einmal schwäbisch, einmal um die Welt.
 
Kässpätzle oder bei mir der Schlüssel des Lebens - LA LLAVE O LA VIDA, inspiriert von Kaotiko. Die Idee dahinter ist das heimische Gericht etwas baskisch zu gestalten.
 
 
Kässpätzle/Chorizo-Knusper
 
Eigentlich brauch ich dazu nicht viel schreiben. Kässpätzle mit Bergkäse und Manchego, Zwiebel und Petersilie. Für den Knusper lass ich Chorizo in Streifen in etwas Olivenöl aus. In dem Öl wird gleich danach die Schmelze hergestellt.
 
ALL I WANT
 
I've got the whole world in front of me... genug Grund mal wieder ein weltoffenes Gericht zu machen. Aufm Markt gab es dieses Mal Ripple vom Rind. Keep your hopes up high, mal schauen wie ich die gar kriege. Die Idee hinter dem Gericht ist einen Tacotalo zu machen und das ganze Richtung Indien zu schubsen, wobei Arabien in der Aromatik auch eine Rolle spielt.
 
 
Tacotalo mit Rindsripple Garam Masala/Avocado-Tartar
 
Garam Masala heißt lt. meiner Recherche "heißes Gewürz" und schenkt mir damit viel Raum für Interpretation. Da ich kein Inder bin und die Dinger gern abkürze verwende ich für meinen Burrito Ras El Hanout. Die Marinade besteht aus einer Tomatensauce mit Balsamico und Piperrada-Asche. Passiert wird die Sauce mit Ras El Hanout, Worcestershire-Sauce und Habaneropulver reduziert und mit Petersilie versetzt. 
 
Die Ripple werden erst angebraten, mit der Marinade bestrichen, dann verpackt und für 3 Stunden bei 120 Grad in den Ofen geschoben.
 
Der Tacotalo besteht aus normalem Pfannkuchen mit Ras El Hanout und Petersilie. Für Das Tartar kommt gehackte Avocado mit Limette, Salz und englischem Senf zusammen. Ein etwas anderer Taco.

@ Speisemeisterei

Samstag, auf nach Hohenheim! Erstmal wird meine Fahrt durch zwei Dinge verzögert, eine Baustelle auf meiner Stammstrecke und mir fällt ein dass ich Kinderriegel vergessen hab. Essentiell heute für mein Dessert. Mittlerweile besteht das family meal aus Salaten, Hauptgericht und Dessert. Ich mach heute alles.
 
Dennoch pünktlich komm ich bei Sonnenschein am Schloß an und hab mir einiges vorgenommen. Kochjacke und meine neuen Sicherheitsschuhe an. Die Dinger sind super, endlich beweg ich mich auch mal schnell durch die Küche. Kinderschokolade 2.0 steht bei mir aufm Zettel und ich fang mit einem Karamell an:
 
 
Whisky drauf und 10 Minuten nachdem ich mich aufgebaut und angefangen habe, ist schon eine Dampfwolke an meinem Posten wie sie die Speise noch selten gesehen hat. Mein Mousse mach ich mit Vanille und Tipps von Roman weiter. Er übernimmt den Großteil der Weckle was garantiert dass wenigstens eine Komponente am abendlichen Buffet etwas wird.
 
An Salaten steht mir Karotte, Chinakohl, Krautsalat und Speck zur Verfügung. Aus gekochter Karotte mit Reisessig mariniert und roher Karotte und Chinakohl mit einer Mayonaisse aus Jalapenos und Senf gibt es einen Schichtsalat. Von wegen Speck:
 
 
Auslassen und einen Coleslaw daraus fertigen, nur diesen ohne Mayonnaise. Es läuft super, ich geniesse diese Spielwiese und den ganzen Tag einfach zu kochen. Nebenher kann fliegen die Sprüche durch die Gegend, ich geniesse auch es mitten im Team zu sein. Weiter geht es mit dem Leberkäs auf indische Art. Dafür mach ich eine Paste aus Zwiebel, Cumin, Garam Masala von Kenny und Majoran. Ab in den Ofen und dann Schokolade schmelzen was Roman erstaunt. Es ist wohl die Herangehensweise.
 
Nach Jahren kehren die Patatas Bravas zurück was nicht nur den FO sehr freut. Eine Chili-Cheese Sauce begleitet das ganze. Milch, Jalapenos, Cheddar, Sahne und etwas Habaneropulver, gebunden mit etwas Xanthan. Macht das Laune, es wird was. Zeitlich läuft es super, die Kerntemperatur des Leberkäs stimmt auch mal vor 17 Uhr. Als ich das Ding aus dem Ofen hole merke ich, daß meine Paradedisziplin eher unverbindlich verlief. Die Paste und das Brät gingen keine Liasion ein und das Ding wird eher dekonstruiert. Eieiei...
 
 
Ich richte mal den gelungenen Rest an. Bis auf den Schokoladenscreen, das erklärt Romans ernstaunten Blick weil die sind eher von weicherer Textur. Tut dem Geschmack der Kinderschokolade 2.0 einen Abbruch. Dennoch sind alle happy und heute bräuchte ich für mein Ergebnis ein Panoramafoto:-) Ich bin zufrieden auch wenn zwei Dinge ausbaufähig waren. Deswegen bin aber auch hier, zum Lernen...
 
 
Danach Abendservice, ich am Apero in welches mich die Hannah einweist. Läuft nach kurzer Eingewöhnung ich darf es auch zum Gast bringen und erklären. Der spontane Einsatz im Service ist total witzig. Zwischendurch gute Unterhaltung mit FO und Stefan am Pass und zum Feierabend mit der ganzen Belegschaft.
 
Es war ein toller Tag , meine Lieben - MILA ESKER
 
 

cocina vasca

Cocina vasca - "baskische Küche"! In den zwei Gerichten geht es nur darum, im Stil vom A Fuego Negro. Es geht auch darum was ich für Freunde und Freundinnen kochen würde. Keine Neuauflage sondern eine lupenreine Wiederholung ist mein Risotto für Grizzly's PARENTS NIGHTMARE was hervorragend in den Artikel hier passt:
 

Paprika-Risotto

Ich kann es nicht genau beziffern wieviel Risotto ich im AFN schon hatte. Klar kommt es aus Italien, aber steht bei Edorta mir ebenso hoch im Kurs.  Für die Herangehensweise einfach den Eintrag weiter unten dazu lesen.

Ein brandneues Pintxo ist von Kaotiko inspiriert. In FUERA DE CONTROL geht es um "noches de descontrol", darauf reimt sich "alcohol". Das interpretiere ich mal als zügellose Abende. Ich hab mich gefragt was ich wohl zu einem Bier servieren würde bevor man um die Häuser oder zum Konzert zieht - in baskischem Sinne:
 

gambas en gabardina avellana/risoni alavesa/serrano cristal/cerveza

Gambas en gabardina heißt Garnele im Regenmantel, was ich mit einem Tempurateig aus Mehl, Bier und Eiern mache. Die Gambas werden noch in Haselnuss getaucht vorm Ausbacken. Die Schalen der Garnele nehm ich für eine Reduktion her mit etwas Suppengrün, Sherry-Essig, Bier und Sahne. Die wird mit Petersilie unter die Risoni gehoben, die den Sockel und die Beilage bilden. Ausgelassener Serrano kommt als weiterer Knusper zum Pintxo.

RSS 2.0