weekend cooking

Mal wieder einer Einladung zum Pokern von Kevin gefolgt. Dieses Mal mit Kochen meinerseits. Passend zum Event und leckerem Früh Kölsch gibt's Burger:
 
 
Italian Style Burger mit Amatriciana, Feldsalat, Parmesan-Chip und Ofen-Kartoffeln. Saulecker war's. Das anschließende Kartenspiel buchen wir wieder unter der Kategorie "Erfahrung" ab. Trotzdem Danke an alle Beteiligten für einen kurzweiligen Abend. Zeitgleich serviert Frank den ensalada espinaca bei den Möggis, A Fuego Negro all over the world. Freut mich sehr und eben schreibt er daß das Ding gut angekommen ist. Muy bien!
 
Der Sonntagsbraten ist eine Neuauflage von PRESA:
 
 
Basque Txiken mit Steckrübe und Tomate kommt auf den Teller mit Amatriciana, Steckrüben "Pasta", Püree mit Frischkäse und Chips von Parmesan und Speck.
 
 
Und weil ich ein alter Romantiker bin ein kleiner Adventsgruß:
 
 
Ein Weihnachtsmarkt im Glas mit Apfel-Kumquat-Kompott, Mousse mit Lebkuchen und Mohn, geröstete Haselnuß und Glühweineis.
 
 
Fazit - letztes Pop Up mit Burger, ein songdish und ein Advents-Dessert, alles gelungen, so soll es sein!
 
 
 
 

DEAD OR ALIVE

I burn... I bleed... Tenside's "dead or alive" - jetzt auch als songdish. Hintergründig war die Idee Chili con Carne, vordergründig die Bohnen aus Tolosa und ihre heiligen Sakramente. Die Ideen wieder zerpflückt und wieder zusammengebaut, wie desöfteren in der Welt der hardcore cuisine. Inspiriert ist das Gericht von Diego Guerrero - unfassbar guter Koch. Und bezugnehmend auf meinen vorhergehenden Artikel - reduzierter Teller, dennoch gekocht...
 
 
Blutwurst-Ravioli/Bohne/Mole/Parmesan/Chorizo
 
Ich bin ja zweimal nach Tolosa gefahren, wegen der schwarzen Bohnen. Im zweiten Anlauf erfolgreich und ich hab gelernt dass diese Bohnen traditionell mit ihren Sakramenten Morcilla, Chorizo und Piparra serviert wird.
 
Die Blutwurst mix ich mit etwas Parmesancreme als Füllung für die Ravioli für das "bleed" im Songtext. Dazu kommt noch ein Haufen "burn". Ein Fond mit Schweineherz-Anteil kommt einmal ein wenig in die Creme aus eingelegten Bohnen. Der Rest wird mit Senfkörnern, Chili und Kaffee zu einer Mole gezogen. Chorizo-Crunch und geriebener Parmesan vollenden eines meiner vielleicht wildesten Gerichte in letzter Zeit. Dennoch absolut stimmig und voll aufs Maul!

wie bitte?!

Wenn man einen Vortrag von der Chefsache anschaut und seinen Ohren nicht traut... nein, ich hab den vom Albert Adria noch nicht hinter mir. Vielmehr kam Nobelhart & Schmutzig im Programm. Die erzählen, daß die einen coolen Laden haben. Das ist schön. Beschlossen wird der Vortrag damit, daß der Schäfer erzählt er arbeite nicht gern und der Wagner, daß er immens reich werden und Frauen aufreißen will. Und ich glaub das meinen die ernst. Bezeichnend, daß die auch noch einen Stern kriegen... bezeichnend dafür, daß manche wirklich zuviel Auszeichnungen in dem Metier haben. Für Kohlrabi hobeln, Molke reduzieren, Speck dazulegen und nebenher saufen?
 
Switch auf Maria Groß - auch bekannt als Maria Ostzone. Jessas, die erzählt auch wie sie sich ihr Leben leicht macht. Kann man nicht ernsthaft mit anhören und -sehen. Ich fall vom Glauben ab. Bei aller Sympathie und Respekt, das ist ja lustig, aber wenn ich dran denke was da ein Ticket kostet und dann solche "Fachvorträge" dabei rauskommen, dann hört der Spass auf. Das schenke ich mir dann auch nächstes Jahr. Ich frag mich gerade wie tief die Kinnlade dem Wissler gefallen ist, falls er das miterlebt hat.
 
Wie gesagt, es gibt noch Hoffnung, dieses Wochenende dann mal die Schwergewichte der Szene anschauen die auch noch kochen wollen...

la llave o la vida

Der Schlüssel des Lebens - la llave o la vida der großen Kaotiko - jetzt auch als Songdish! Warum der Schlüssel des Lebens? Als Schwabe sind Spätzle so etwas ähnliches. Unvergessen die Reaktion letztes Jahr in München auf unseren Spätzle-Wurst-Salat: "Esst ihr Schwaben eigentlich alles mit Spätzle?"
 
 
Kässpätzle "baskisch"/Speck/Brunnenkresse
 
Für die Kässpätzle nehm ich Bergkäse und einen guten Anteil Manchego sowie geschmolzene Tomate mit etwas Piment d' Espellete. Knuspriger Speck und ordentlich Brunnenkresse machen einen Klassiker zum Pintxo. Genau das Richtige an so kalten Tagen.

dancing on the moon

Ja, man kann sagen wieder ne Carbonara... und ja, man kann sagen dass die Fantasie mit mir durchgeht. Aber das braucht mich ja nicht scheren. Der Song ging mir schon ne Weile durch den Kopf für ein Gericht. Da der Shiitake-Espuma so schön grau daherkam und mich an einen Mondkrater erinnert hat, bau ich glatt eine Mondlandschaft nach. Unschwer zu erkennen - wieder ein Pintxo und ein Gruß ans Mugaritz.
 
 
Shiitake/Perlgraupen/Mohn/Nüsse
 
Aus einer Shiitake-Creme mach ich einen Espuma. Perlgraupen werden mit Eigelb, Chili und Mohnbutter zu einer Carbonara. Geröstete Hasel- und gerieben Macadamia-Nuß vollenden mit lila Kresse mein kleines Tänzle auf dem Mond.

reacciona!!!

Sonntag im Zeichen von reacciona!!! - in dem Fall zwei Gerichte inspiriert von Songs, die zufällig auf dem gleichen Album sind.
 
Erstmal "miratelo" mit der Line "busco fuego" also die Suche nach dem Feuer:
 
 
Gulasch-Curry/Dashi/Wasabi/Kren
 
Ein Teller mit unterschiedlichen Schärfen ist es geworden. Ein Dashi wird mit Shitaake und Herz angesetzt, damit ein Gulasch gekocht mit etwas Curry. Knödel mit etwas Kren, den Dashi als Espuma sowie Joghurt mit Estragon-Senf und Wasabi begleiten das Fleisch. Dekoriert wird mit Sesam und Kresse.
 
Für den ersten Advent ein ganz lieber Gruß mit einer Weihnachtsversion von "al final del tunel", meiner Interpretation vom Bananensplit:
 
 
Ein Mousse aus weißer Schokolade, Orangenabrieb und Zimt bildet den Sockel. Der Bananensalat mit Lebkuchengewürz, Orangensaft, Haselnuss und Walnussöl kommt drauf. Glühweingranite und nochmal etwas Haselnuss bilden das Topping.

the last time

When stories may collide... ein Pintxo mit regionalen Produkten inspiriert von Paradise Lost. Wiener A Fuego Negro Style mit schwäbischen Produkten:
 
 
Schweins-Herz/BBQ-Mole/Sesam/Essiggurke/Topinambur
 
Hearts beating... gut, das schlägt jetzt nicht mehr, aber ist eine herrliche Innerei, in dem Fall nur kurz sautiert und mit einer BBQ-Mole glasiert. Gerösteter Sesam als Unterstützung für die Ofen-Topinambur. In Sherry-Essig eingelegte Gurke und Petersilie toppen mein neues Pintxo.
 
 

Kulinarik aus der Ferne

Sodele, The Taste 2016 wäre mit dem gestrigen Finale auch überstanden. Herzlichen Glückwunsch an Marco! Ein würdiges Finale mit den Kandidaten die von Anfang an gesetzt und lässig an die Sache rangegangen sind. Und der tricky Trettl wieder, der ist nicht nur ein sehr kompletter Koch, ne, der ist auch ansonsten sehr schlau. Warum aber ausgerechnet Lea Linster den letzten Gastjuror macht, bleibt für mich ein Rätsel, wobei man sagen muss, daß Schwergewichte der Szene in dieser Staffel generell ausblieben, ein Dreisterner hat sich nicht ins Studio verirrt.

Von wegen Sterne, gestern erschien der Guide Michelin für Spanien und Portugal. Komplette Überraschung, bei den Schlagzeilen traue ich meinen Augen kaum, diese Großzügigkeit kennt man nur aus Deutschland. Jetzt mal ohne Witz, solche Fluten erinnern langsam an Sternschnuppen-Nächte. Warum "meinem" Mugaritz der längst fällige dritte Stern verwehrt bleibt verstehe ich nicht. Die Definition ist "extra eine Reise wert". Das ist es definitiv und eine komplett andere Restaurant-Erfahrung. Egal ob zwei oder drei Sterne - wir sehen uns 2017 wieder.

comida de Kaotiko

Was man aus Resten alles so machen kann... zwei neue Gerichte beispielsweise für die Kaotiko Pate stehen.
 

Ein neues Adrenalina, geblieben ist die Txistorra und das Wachtelei. Topinambur gekocht und gebraten und Brezn-Croutons sind neu, ebenso wie der Senftopfen. Sehr crujiente, sehr gelungen!
 

Und für A Quemarropa eine Art "Garten der Saison" als blutige Kürbisravioli, Champignon-Creme, Bete-Chutney und Piperrada-Sauce. Kräuter, Pulver und wenn man eh Croutons hat als Deko. Inspiriert vom Gemüsegang im Xarma, nur im hardcore cuisine style!

cigroneees

Ein neues Pintxo, das gestern gleich mal Premiere feierte. Inspiriert vom Gericht in der Bar Pintxo in Barcelona und vom Style des A Fuego Negro. Juanito serviert im Boquera Kichererbsen mit Blutwurst als Tellergericht. Bei entsprechender Order schreit er laut "cigroneees". Die Idee hinter dem Gericht ist daraus ein Pintxo zu machen.
 
 
Für den Biersenf wird Senfmehl mit Bier, Walnußöl, Salz, Pfeffer und Wasser verührt. Kurz quellen lassen und das Ding hat richtig Power. Der Salat besteht aus in Sherryessig und Olivenöl eingelegten Kichererbsen. Für die Falafel werden Kichererbsen mit Blutwurst anstatt Ei zu Bindung gemixt. Kugeln, formen, panieren, ausbacken und als Pintxo präsentieren.
 
 

heavy metal weekend

Im Zeichen der neuen Metallica starten wir ins Wochenende. Freitag - Rocktoberfest in der Krone. Eine saugute Veranstaltung nachdem man eh schon durch Hardwired... angespitzt ist. Sozusagen eine innere Vorbereitung für Frank und mich auf das was Samstag folgt.
 
 
 
Ein paar Getränke fliessen da auch bei so einem Event. Aber gerne wieder, knallerguter Abend pt. 1!
 
Samstag dann Kochen für Petra, Nici & Susi durch die Alterspräsidentschaft der soulfood brothers. Was zur mise en place für ein Soundtrack läuft könnt ihr euch sicher denken. Ab gehts mit Nudelteig, Tortellinis herstellen und anderen Dingen die dann wie folgt aussehen:
 
 
Apero - Gained Noise
Brezn/Senf-Topfen/Roastbeef/Chili-Tomate/Essig-Traube
 
Die Hommage an die Gogets als Crostini mal anders.
 

Amuse - Cigroneees
Kichererbse/Blutwurst/hausgemachter Bier-Senf
 
Bier-Senf... Senfpulver mit Weißbier und Walnuß-Öl verrühren, quellen lassen, fertig. Macht die Nebenhölen wieder frei:-) Ein Gericht in Erinnerung an die Bar Pinotxo und ans A Fuego Negro.
 
 
Vorspeise
Sailbing/Saganaki/Piperrada/Wildkräuter
 
Ein Fischgang zum Start mit auf der Haut gebratenem Saibling. Saganaki aus Krustentierfond, Orange, Paprika und Tomatenessig mit Garnelen bildet den Sockel und ist ein Gruss an Konstantin Fillipou. Pipperada und Wildkräuter komplettieren den Einstieg.
 
 
Zwischengang - Sacrifice To Venus
Kürbis-Tortellini/gelbe Bete/Parmesancreme
 
Eines DER Gerichte von uns im winterlichen Gewand. Ofen-Kürbis mit Chili und Sesamöl als Füllung. Parmesancreme mit Kürbis-Frischkäse sowie Chutney aus gelber Bete als Begleitung für unser Opfer an die Venus.
 
 
Hauptgang
Kalb/Kräuter/Petersilie/Senfjoghurt/Olive
 
Die Damen haben sich eines ihrer Urlaubsgerichte wünschen dürfen. Logisch, daß wir das in unserem Style machen. Kalbsfilet unter Kräuterschmelze mit Röstzwiebelsauce mit zweierlei  Petersilienwurzel und Senfjoghurt landet auf dem Teller.
 
 
Dessert - Weihnachtsmarkt im Glas
Apfel-Passionsfrucht/Lebkuchen/Haselnuss/frostiger Glühwein
 
Unser X-Mas-Bash feiert zwei Jahre später das Wiedersehen. Dieses Mal mit weißem Glühwein und Passionsfrucht im Apfelkompott.
 
Ein sehr genuß- und stimmungsvolller Abend, war mal wieder wunderschön so ein Dinner daheim zu veranstalten, vor alllem mit so tollen Gästen. Vielen Dank an alle Beteiligten, knallerguter Abend pt. 2!
 
Inspiriert von Last Night/Good Charlotte ein Restle-Gericht nach großen Nächten:
 
 
Blutwurst, Kürbis und Parmesancreme zusammen werfen und in Raviolio verpacken. Filetspitzen Stroganoff Art sowie Senfjoghurt und Kräuterschmelze machen nochmal ein großartiges Gericht welches auch im Diverxo stattfinden könnte.

'tallica, baby!

Heut ist es also endlich da - Hardwired... To Self-Destruct von Metallica! 8 Jahre hat das gedauert... zum Vergleich - letztes Jahr sind Kaotiko um die Zeit ins Studio und im Februar war das Album draussen. Aber eigentlich kann man das nicht vergleichen. Aber immerhin sind Metallica jetzt im zweistelligen Bereich was Alben anbelangt. Und ein Doppel-Album ist es auch noch.
 
Das Gros der Songs von Hetfield/Ulrich, lediglich ein Credit an Trujiollo. Der Riff-Verlust von Hammett mit dem Verlegen seines Handys macht sich wohl bemerkbar. Aber das tonangebende Duo reicht. Nach Sound-Desastern auf den beiden Vorgängern endlich wieder ein eingängiges Album. Nicht dass die Songs auf St. Anger oder Death Magnetic schlecht wären, nur kann man beide Alben nicht am Stück hören.
 
Ich wusste gar nicht, auf was man sich jetzt beim neuen Album gefasst machen sollte. Klar, Heavy Metal - aber können die doch etwas alternden Herren das noch? Meine Antwort ist JA, ABER SOWAS VON! Die Scheibe macht richtig Spass. Bis auf das CD wechseln, aber das ist Jammern auf hohem Niveau in Anbetracht der Länge. Ein sehr schönes Stück Musik ist's geworden mit Hetfield in Bestform was Gesang betrifft. Einzuordnen wäre das Album irgendwo zwischen der Justice und der Schwarzen.
 
Auf jeden Fall eine Empfehlung - 'tallica, baby!!!
 
 

the taste Halbfinale

Gestern gab es ja anderhalb Gründe mehr für the taste. Der ganze Grund in Form meines lieben Lucki, der auch den anderen halben heraufbeschworen hat. Dass der Herrmann so ausrasten kann, wer hätte das gedacht? Thema roh... mir fällt da das Tatar von Rene Redzepi ein und kein Käsechip. Allein schon deswegen am Thema vorbei und für das von mir erwähnte Tatar hätte man theoretisch nichtmal Strom gebraucht.
 
Und wer Blumenkohl frittiert und dann noch mit Schokolade auf den Löffel packt, hat im Finale auch nix verloren, genau wie Kandidaten die eine ganze Sendung lang einen Kindergarten zelebrieren. Sag was dich stört oder geh gleich. Unterhaltsam ist das ganze ja schon, witzige Ideen sind auch dabei. Noch eine Folge to go...

songdish sunday

Sonntag, zwei neue Gänge inspiriert von guter Musik:
 
Den Anfang macht ein baskisch Wiener Crossover zu Ehren von "el circo" von den großen Kaotiko. Inspiriert von carne con tomate aus der Bodega Donostiarra sowie der Idee von panem et circenses für den Zirkus. Salvaje y brutal!
 
 
carne con tomate/panem et circenses
 
Ein Gulasch mit Tomate und Tomatenessig ist die Basis dieses Gerichts. Knödel mit Kren und Paprika für Brot Nr. 1, Nr. 2 sind Chili-Brösel und die Trilogie vollendet ein Zwiebelbrot-Espuma. Tomatenesspapier und basque powder vollenden den Teller.
 
 
Danach noch ein Dessert zu Ehren von You Me At Six und für den Song "little death", cause this is the end :
 
 
weiße Schokolade/Orange/Safran/Haselnuss/Honig
 
Für den Safran mach ich einen Biskuit und würfel den nachm Backen. Ein Orangengelee kommt dazu, darauf ein Mousse aus weißer Schokolade. Granite aus Schokolade und Orange bildet die gefrorene Komponente, die knackige ist ein Krokant aus Honig und Haselnuss sowie ein Screen aus Schokolade mit Haselnusss und Orangenabrieb.
 
 
We are just sinners!

the way of the warrior

Mal wieder ein Gericht für die Aromenlandkarte des Kreuzzuges von Paris bis Istanbul:
 
 
Backhendl/Szegediner Risotto/herbstliche Gewürz-Beurre-Blanc/Kürbispulver
 
Ein Szegediner Risotto, eigentlich angesetzt mit Paprika, Karotte und sautiertem Fenchel, süß-sauer abgeschmeckt. Hätten wir den Balkan. Da Wien das Tor zum Osten ist gibt's Backhendl, ganz klassisch. Die französische Küche wird mit einer Beurre-Blanc dargestellt. Mit etwas Kürbis, Tomate sowie Baharat und Vanille für den Brückenschlag zu Istanbul. Komplettiert wird der herbstliche Teller mit Kürbispulver.

RSS 2.0