BBQ & Etxebarri

Mit der Lektüre startet jetzt bereits die nächste Grillsaison:
 
 
Etxebarri nennt sich ein Restaurant irgendwo im bakischen Nirgendwo. Es steht weit oben auf der 50 best Liste und zeichnet sich dadurch aus daß alles gegrillt wird. Das wäre jetzt zu profan geschrieben. Mit ein paar Videos grille ich jetzt die Erbsenschoten auch wie der Chef dort in der Schote. Auf das Buch bin ich per Empfehlung gekommen. Es ist kein Kochbuch im klassichen Sinn. Eher eine Erzählung mit der Story ums Restaurant.
 
Ich mein der hat lauter handgefertigtes Werkzeug und selbst Komponenten fürs Dessert werden gegrillt. Das alles wird baskisch traditionell reudziert serviert. Selbstverständlich steht das Produkt und die Qualität im Vordergrund. Wirklich ein sehr schönes Buch, mal schauen was da ab nächsten Frühling bei mir passiert.

OFF/ON

OFF/ON
shake off the routine
 
Bei dem Titel war klar dass ich irgendwas aus- und einschalte. Moules Frites war die Idee anders darzustellen. Normal sind das Miesmuscheln mit Pommes. Jetzt wohne ich nicht am Meer und bin froh wenn ich überhaupt mal gescheite Muscheln kriege. Mit Jakobsmuscheln geht es, also ist ein Darsteller schon einmal anders. Meine Gerichte werden nunmal von Saison und Markt diktiert. Pommes inspirieren mich immer wieder zu Patatas Bravas mit ein bis zwei geilen Saucen. Routine gibt es eh keine weil ich keine Rezepte in Stein meissle. So lässt sich die Herangehensweise an die Umsetzung eines belgischen Klassikers baskisch gedacht.
 
 
Moules Frites
 
Für die Version mach ich Topinambur als Frites. Am Vortag abgekocht funktioniert es wie Bratkartoffeln mit Anana Salz und Pfeffer. Die eine Sauce ist eine Bisque mit Erdnußbutter und die andere der Steirer Joghurt. Die Jakobsmuschel kommt gebraten und mit Honig-Jalapeno getoppt auf den Teller.

Francesco Culinare

 
Das zweite Rezept zum zweiten Advent von unserem Frank. Zur Halbzeit gibt es von ihm Bratapfel und ich finde er hat das toll gemacht!
 

Zweiter Advent, zweites Rezept - heute von unserem Francesco Culinare. Er nimmt sich dem Klassiker Bratapfel an und so geht seine Interpretation:

* 3 Äpfel
* 1 TL Zitronensaft

Für die Füllung

* 250g Quark
* 50g brauner Zucker
* 1 EL Vanillezucker
* 2 EL geschmolzene Butter
* 2 Eigelbe
* 1 TL Zimt
* 70g Gehackte Mandeln

Für den Mantel

* 80g gemahlene Mandeln
* 1 TL Zimt
* 3 EL brauner Zucker

Für die Haube

* 2 Eiweiß
* 110g feinster Zucker
* Prise Zimt

Zubereitung:

Ofen auf 180°C vorheizen. Äpfel waschen und den oberen Teil abschneiden und den Rest des Apfels aushöhlen. Sofort mit Zitronensaft einpinseln, damit der Apfel nicht braun wird.

Die gehackten Mandeln in einer Pfanne mit Butter anrösten. Den Quark mit dem brauen Zucker, Vanillezucker, geschmolzener Butter, Eigelb, Zimt und den gerösteten Mandeln in eine Schüssel geben. Alles zu einer glatten Masse vermischen.

Den Apfel außen mit Butter einreiben. Gemahlene Mandeln mit Zucker und Zimt mischen und die gebutterten Äpfel darin ordentlich wälzen. Äpfel in eine gebutterte Auflaufform geben. Die Äpfel mit der Quarkmischung befühlen und sie für 15 Minuten im Backofen backen.

In der Zwischenzeit, das Eiweiß steif schlagen und dabei nach und nach langsam den Zucker reinrieseln lassen. Die Masse in einen Spritzbeutel geben. Kleiner Tipp, falls kein Spritzbeutel vorhanden ist, einfach einen Gefrierbeutel umfunktionieren.
Äpfel nach 15 Minuten aus dem Ofen holen und mit der Spritztüte kleine Häubchen formen. Bei 220°C für weitere 10 Minuten im Backofen backen und danach mit Zimt bestreuen. Wahlweise noch eine Vanillesoße dazu reichen.

Am besten sofort warm serviert!

 
 
 
 
 
 

fishy fin de semana

Heut fällt der Eintrag etwas ins Wasser, in der Hauptsache geht es ums Meer. Als erstes gibt es News aus dem Hause Soulfood Brothers:
 
 
Alle Bands haben ein Backdrop und wir ab sofort auch! Live hab ich es noch nicht gesehen aber das Bild mit unserem Francesco lässt die Dimension erahnen. Wenn mir mal jemand gesagt hätte daß mein Antlitz ein Banner ziert und das ganze noch mit meinen besten Freunden... ihr wisst schon. Daß ich stolz auf Soulfood Brothers bin ist kein Geheimnis, in den Momenten noch einen Tacken mehr.
 
Der Fischhändler aufm Markt hat den Speiseplan fürs Wochenende neu bestimmt. In der Auslage liegt ein wunderschöner Pulpo und ich führ beinahe ein Freudentänzchen auf. Endlich verarbeite ich mal selbst so ein Ding.
 
 
Schnell mal alle Bücher mit Inhalt zum Tentakel Spektakel vorkramen und eine Court Bouillon mit Suppengemüse, Fenchel, Salz, Pfeffer und Paprika ansetzen. Nach anderthalb Stunden fühle ich mich wie ein Meister:
 
 
Das hab ich hinbekommen, hauchzart und macht mir mit den nächsten Gerichten garantiert Freude. Von so etwas bin ich richtig begeistert. Es schwingt noch mehr Donosti Feeling in der Küche mit.
 
Als erstes mach ich eines meiner Lieblingsgerichte - Pulpo a la Gallega. Inspiriert ist der Teller von PUNK ROCK PIRATES. Da fällt mir Fluch der Karibik, der Krake, Apfel und Paprika ein. Das kommt im Film vor und möcht ich gerne mit einbringen.
 
 
Pulpo a la Gallega
 
Der ausgelöste Pulpo wird mit Öl und Butter sautiert. Anschließend kommt Tomaten-Anana-Salz drauf. Kartoffel und Fenchel gare ich im Ofen. Etwas Sud koche ich mit Tomatensauce auf. Für das Chutney koche ich etwas Honig. Da rein kommt der Apfel mit etwas Zitrone und Weißwein-Essig. Mit grünem Pfeffer schmort der Apfel ein paar Minten. Fenchelgrün und Paprikapulver vollenden dieses tolle Gericht.
 
Weil es die Woche so schön war gibt es noch ein BOTTOM FEEDER:
 
 
Ein Lieblingsgericht für einen Lieblingssong. Das Lied hör ich immer wieder gerne und die Hommage mit der St. Jacques im Süpple mit Bier und Erdnuß ist sehr gelungen.
 
Danach starte ich wieder mit der Mission "Backen ist kein Kochen" und mach einen Schwarzkümmel-Strietzel.
 
 
Sagen wir es mal so... an der Form kann noch gearbeitet werden. In Scheiben geschnitten merkts aber keiner und so beginnt der Sonntag:
 
 
Ein weiterer experimentieller Gang hat ebenfalls mit San Sebastian zu tun und ist ein naher Verwandter des neulich verkochten "Darkness Within". Ich mach gern mehrere Sachen aus einem Grundprodukt und Schweinebäckle lohnt sich in großen Mengen. Carilleras oder Bäckle mit Sauce und Püree gehört zum Standardprogramm bevor es an den Strand geht.
 
EXHALE THE VILE

Tell me the things that'll take time
To help see the things that'll take this
Burn inside of me

Den Song hatte ich schon lange nicht mehr gehört, bis zum Machine Head Konzert im April. Seither ist er Bestandteil des USB-Sticks im Auto und was ich damit kulinarisch mache. Wienerisch angehaucht soll es werden und das Mochi fiel mir wieder ein. Mit Reispapier hatte ich mich noch nie beschäftigt und begonnen mich damit anzufreunden. The things that'll take time... Schweinsbackerl schön geschmort und danach gewolft kommen zum Einsatz. Burn inside of me... als Füllung für eine Frühlingsrolle.
 

Winterrolle mit Schweinebäckle und Topinambur

Die Bäckle wolfe ich mit Chili und Knoblauch, mariniere es mit Cumin und Paprika, danach wird es ins Reispapier gepackt und im Ofen knusprig gebacken. Die Jus reduziere ich mit Soja-Sauce ein. Ein Topinambur-Püree ist die cremige Komponente auf dem Teller.
 
 
Praktisch daß so ein Pulpo acht Arme hat. Kann man sich theoretisch achtfach damit beschäftigen. Klar, ich fühl mich wie in Donosti. Früher war dort das Motto "mein täglich Cuba Libre", jetzt ist es eher der tägliche Pulpo. Meistens im Ambiente geschäftigen Treibens und als Pintxo eingenommen. Die Kreativität und Geschmacksvielfalt begeistern mich immer wieder und mein zweites Pulpo-Gericht hauche ich mexikanisch an. Zeit für ein neues CHIHUAHUA:
 
 
Pulpo Adobo Eskabetxada mit Süßkartoffel-Parmentier
 
Es muss ja nicht immer die normale Kartoffel sein. Das Parmentier von neulich find ich so gut daß hier abgewandelt mit Zitrone serviert wird. Adobo bedeutet soviel wie Würzsauce und da mach ich mal zwei davon. Die Idee mit Säure und Escabeche verfolge ich weiter. Aus Krustentierfond ziehe ich mir mit Bier-Essig, Eigelb, Sahne und Malzöl eine Emulsion. Aus dem Pulpofond mach ich mit Cajun Spice und Cidre-Essig eine Jus. Der Pulpo wird sautiert und kommt schön geschnitten auf den Teller.
 
Yugular heißt die neue Band von meinem Amigo Xabio. Das ist so en Art Punk-All-Star-Band mit Hodei von Arkada Social und den dritten kenn ich nicht. IRA Y RUIDO heißt soviel wie Wut und Lärm und der Text bringt mich auf die Idee eines Pintxos mit Pulpo. So schaut es dann aus wenn die abendliche Ruta zwischen Txuleta und AFN mit mir durchgeht... explosivo!
 
 
Huevos Aginaga Ruido
 
Huevos Aginaga ist ein Gericht ausm Txuleta mit Pommes, Ei und Glas-Aalen. So einfach, so spektakulär. Man könnte es fast als baskisches Gröstl bezeichnen. Das ist mein Ansatz. Erstmal mach ich rauchige Pommes aus Polenta. Die Milch wird mit Rauchsalz und geräuchertem Paprika gewürzt. Mit der wird Polenta zu einem Brandteig gekocht und gepresst. Klein geschnitten backe ich die Pommes im Ofen knusprig.
 
Das Ei wird sechseinhalb Minuten gekocht und das Eigelb rausgelöst. Das Eiweiß wird mit Brunnenkresse fein gehackt und mit dem Eigelb verrührt. Der Pulpo wird kurz angebraten und gefällig klein geschnitten. Steirer Joghurt vollenden das Gericht mit etwas kleiner Brunnenkresse.
 
 
Der süße Abschluß kommt mit der Winterversion von BEAUTIFUL MOURNING in ein Schüsselchen:
 
 
Zimt/Marzipan/Zwetschgenröster eiskalt/Schokolade
 
Ich mach erst eine Zimtmilch und damit dann ein Mousse mit Marzipan. Die Zwetschge verkoche ich mit Johannisbeer- und Mandarinen-Saft. Gemixt wird ein Granite draus, Zwetschgenröster eiskalt sozusagen. Schokoladensplitter und Johannisbeer-Pulver bilden das Topping.
 
 

fast & furious

 
Ich werd ja oft nach guten Rezepten gefragt welche schnell gehen. Dabei kommt es mir immer auf gute Produkte an. Aus wenig viel machen braucht immer Zeit. Wenn ich da an Innereien oder nicht die Edelteile denke oder an Fonds und Saucen, dann geht das einfach länger. Ein Gulasch steht halt seine drei Stunden auf dem Herd.
 
Fangen wir mal mit einem Gericht an was wirklich irre schnell geht - ein belegtes Weckle. Zugegeben braucht der Teig seine Geh- und Backzeit, aber viel mehr braucht man nicht. Inspiriert ist diese Zusammenstellung von VEN CONMIGO, das Gericht hatte ein Feature bei meinem Ausflug letzten Samstag und möcht ich hier näher zeigen.
 
 
Buttermilch-Weckle mit Baharat, Serrano, Kürbis, Gurke, Schnittlauch
 
Für das Weckle mach ich Buttermilch lauwarm. Zusammen mit etwas Wasser, Salz, Zucker, Hefe, Baharat und Mehl knete ich den Teig. Der geht erst eine Stunde im ganzen, dann arbeite ich die Weckle auf und die gehen nochmal eine Stunde. Vorm Backen bestreiche ich es mit einer Mischung aus Milch und Ei. Mit Sesam bestreut und Tomaten-Anana-Salz getoppt für ein paar Minuten in den Ofen. Der Kürbisfrischkäse vom Markt hat eine witzige Story - es ist mein Rezept. Kürbis im Ofen gegart und mit Chili und Frischkäse gemixt. Der kommt ins Weckle, darauf Serrano, Essiggurke und frisch geschnittener Schnittlauch.
 
Was auch schnell geht ist Pasta. Auf dem Hip Hop Open seinerzeit musste der letzte Schwung auch schnell gehen. Marteria fand übrigens die von mir gekochte Pasta super. SEIT DEM TAG ALS MICHAEL JACKSON STARB taufe ich das Gericht. Warum der Song? Sein Todestag ist der 25.6.2009 oder auch mein 32. Geburtstag. Seit dem hat sich einiges geändert und an meinem Tag mach ich es mir immer einfach. Das Gericht ist eine Anspielung auf beide Begebenheiten:
 
 
Risoni Cacio e Pepe mit Olive und Schnittlauch
 
Die Pasta geht dank Risoni wirklich schnell, die sind gleich durch. Nebenher etwas Sahne erwärmen und ordentlich Parmesan drin schmelzen. Ein paar schwarze Oliven schneiden, Schnittlauch hacken. Die Parmesanmischung unter die Pasta mit den Oliven und ordentlich Pfeffer heben und mit dem Schnittlauch anrichten. Vegetarisch ist es auch noch, allerdings nichts für Erbsen- und Kalorienzähler.
 
Fisch geht auch immer schnell und das dritte Gericht in dem Artikel ist eine Neuauflage von BOTTOM FEEDER. Ein etwas anderer Meeresfrüchteteller welcher erstaunlich gut funktioniert. Der Gang ist inspiriert von einem der Gänge von Christian Petz aus diesem Jahr mit Lachs in Sauerrahmsuppe. Von dem bleibt dank der letzten Gerichte immer was übrig.
 
 
Jakobsmuschel mit Bier, Sauerrahm und Erdnuß
 
Da ich nicht Tonnen von Karkassen und Krustentieren parat habe gibt es so einen Krustentierfond zu kaufen. Erst Bier einreduzieren, etwas Fond drauf und mit Sauerrahm und Erdnußbutter montieren. Die Jakobsmuschel links und rechts heiß anbraten. Nebenher kuttere ich Erdnüsse mit Paprikapulver, Salz und Brunnenkresse als Topping.
 
Dessert fällt aus, dauert zu lange - macht euch einen Kinderriegel auf!

Blackout Problems KAOS München

Wenn ich am Samstag früh aufstehe steht immer was besonderes aufm Programm. Diesen Samstag Blackout Problems in München. Ich hab die Jungs noch nie in ihrer Heimatstadt gesehen. Bei dieser großartigen Tour Ehrensache der Einladung zu folgen. Da wir am Tag des Bash in Stuttgart für die Farmer Boys kochen vorgezogene Weihnachten in München.
 
Bei der Anreise höre ich u.a. Arkada Social. Und hier eine andere Präsentation eines neuen Songdishes:
 
 
VEN CONMIGO heißt soviel wie "komm mit" und passt für ein Vesper to go. Buttermilch-Weckle mit Baharat, Serrano, Kürbis, Gurke, Schnittlauch pfeife ich mir rein. Ich mag die Blicke der Mitreisenden. Die Inspiration liegt in unseren Anfängen bei Soulfood Brothers. Damals hab eigentlich nur ich gekocht und immer auf die Konzerte das Vesper mitgebracht.
 
Vorerst bin ich noch alleine unterwegs und summe fröhlich "enladrillo" vor mich hin. Richtig, es läuft The Guilty Brigade. Die Rückfahrt gestaltet sich übrigens mit You Me At Six, die nächste Band die ich mir im Technikum anschauen will.
 
 
Entgegen meiner Erwartung empfängt München mich in weiß-blau. Das ist förderlich für Outdoor-Aktivitäten. Also ich geh auf Viktualien- und Weihnachts-Markt. Open-Air-Kulinarik. Zielsicher steuere ich erst den Fleisch-Dealer unseres Vertrauens für die obligatorische Leberkäs-Semmel an:
 
 
Immer wieder schön. Obwohl ich jetzt kein großer Weihnachtsmann bin kommt doch etwas Stimmung bei mir auf. Vornehmlich wegen der Gerüche der ganzen Stände, das mag ich sehr. Ich finde auch wieder den Mehlspeisen-Stand auf einen Milli-Rahm-Strudel. Den kann ich nicht und so fällt der Genuß noch größer aus. Schee ist es in der Stadt, etwas spazieren und es wird schnell Abend.
 
Da das Technikum im Osten liegt besuche ich die Hamburgerei 2. Burger der Saison ist der Spanier. Bis ich das lese hatte ich mich schon auf den Bayer eingestellt. Man muss ja auch mal flexibel sein. Ein eigenes Bier hat der Laden mittlerweile auch. So kann der Abend starten.
 
Aufs Konzert begleitet mich die Lisa und wir stellen fest daß die Location wirklich schön ist. Es gefällt uns gut wie auch Apologies, I have none. Die legen ein sehr schönes Anheizer-Set hin und ich kann verstehen warum die Blackyz die für den Abend dabei haben wollten.
 
 
Um neun Uhr Auftritt Blackout Problems und ich weiß nicht so richtig was ich über diese zwei Stunden schreiben soll. Meine Fresse - so eine krasse Show! Ob das jetzt die längere Spielzeit ist, garniert mit drei Songs mit Orchester und von dem noch "Gutterfriends" mit Josie-Claire... die Band schafft es daß ich mehrfach etwas Augenwasser habe. Mit Superlativen könnte ich nur so um mich werfen, aber ich halte es mit Michi. Der hatte nach der Show nicht so richtig Worte dafür. Trotzdem unterhalten wir uns noch gut. Den Jungs gönne ich so einen geilen Abend von Herzen und danke für dieses Erlebnis!
 
 
 
Da das Zeiteisen im Technikum voran geschritten ist nehme ich die letzte S-Bahn Richtung Hotel. Da auf dem Weg das Backstage liegt schaue ich da noch auf einen kurzen Absacker rein. Logisch daß es da auch Bier gibt, zu den Klängen von Parkway Drive und Machine Head...
 
Das war ein starker Ausflug nach München - vielen Dank dafür!
 
 

1. Advent

Ich hab mal wieder ein Rezept geschrieben, also komplett - here we go CAVE CANEM:
 
 
Da muss ich Lukas Nagl für die Inspiration mit Grieß-Schmarrn danken. Und dem "Schmeckt perfekt" Team vom ORF. dem Text fand ich ganz passend für die Art von Dessert. Will we not stop until all is destroyed? Für mich ein Dessert vor die Schokolade kommt welche ich immer einen perfekten Abschluß für ein Menü finde.
 
Grieß-Schmarrn/Zwetschgenröster/Beeren/Topfen mit Quitte und Zimt
Anlässlich des Advents schreib ich mal wieder ein Rezept. Here we go, step by step ins kulinarische Paradies:
 
Zwetschgen-Röster
 
4 Pflaumen
1 EL Johannisbeer-Gelee
1 Schuß Johannisbeer-Saft
 
Die Pflaumen entkernen, achteln und mit dem Johannisbeer-Gelee und -Saft aufkochen. 10 Minuten bei geringer Hitze ziehen lassen. Beiseite stellen und abkühlen lassen.
 
Topfen-Creme
 
3 EL Topfen
1 EL Sahne
1 EL Quitten-Gelee
Zimt nach Belieben
 
Den Topfen mit der Sahne und dem Gelee glatt rühren und mit Zimt abschmecken. Beiseite stellen.
 
Grieß-Schmarrn
 
100 ml Milch
3 EL Weichweizen-Grieß
1 TL Honig
1 Ei, getrennt
Öl
1 Butterflocke
Puderzucker
 
Milch aufkochen und den Grieß darin 1 Minute kochen, beiseite ziehen und eine Minute quellen lassen. Den Honig unterheben und vollständig abkühlen lassen. Eine Stunde (geht auch länger) im Kühlschrank rasten lassen. Das Eiweiß steif schlagen, den Grieß mit dem Eigelb schaumig schlagen. Das Eiweiß unterheben und den Teig in eine erhitzte Pfanne mit etwas Öl anbraten. Wenn der Schmarrn von der Unterseite her schön braun ist umdrehen. Zur gleichen Bräune braten, auseinander reißen und mit Butter und etwas Puderzucker karamellisieren.
 
Anrichten
 
1 EL Puderzucker
1 EL Johannisbeer-Pulver
 
Den Zwetschgenröster mit etwas Sud auf den Teller geben. Darauf den Schmarrn anrichten, daneben die Topfen-Creme. Puderzucker und Johannisbeer-Pulver miteinander vermischen und durch ein kleines Tee-Sieb das Dessert abstäuben.
 
Buon provecho!
 

MARRIED TO THE NOISE

MARRIED TO THE NOISE oder der Pate der Stick To Your Guns Gerichte, entstanden ist es einen Tag nach dem Southside. Da hatte ich Geburtstag und natürlich Bock auf ein Lieblingsgericht. Ich war nicht verkatert da ich gefahren bin und hatte Zeit zu überlegen was ich mir und den Jungs koche. Meistens inspiriert die Band mich zu Interpretationen großer Klassiker. Für mich ist der Song so wenig kaputtzukriegen wie Fleischküchle mit Kartoffel. Bei dem Teller geht es mir um gutes Kochen mit viel Aromen. Einfach auf die Fresse, Fun Dining statt Fine Dining! Das ist für mich das was Mälzer auch als "Herzkochen" bezeichnet. Dabei helfen zwei Neuentdeckungen enorm, das sind Chakalaka und Schwarzkümmel. This has always been my truth:
 
 
Chakalaka-Butterschnitzel/Schwarkümmel-Kartoffel/Gurke/Chorizo
 
Ein gutes Fleischküchle wird mit Chakalaka-Sauce glaciert. Die Kartoffel kommt mit Grieß als Knödel mit Schwarkümmel dazu. Das frische Element ist ein Gurkensalat. Den beschreibe ich mal näher. Die Gurke wird geschält, entkernt und fein gewürfelt. Das zieht mit Salz und Zucker und das Wasser wird nach ein paar Minuten ausgedrückt. Die Chorizoscheiben brate ich neben her knusprig. Das entstandene Öl nehme ich auch für den Salat. Essiggurke wird ebenso fein gewürfelt und etwas von der Lake funktioniert mit grünem Pfeffer als Marinade. Süßer Senf und Sahne-Meerrettich wird untergehoben. Das Chorizoöl, Malzöl und Kürbiskernöl vollenden den Salat. Schnittlauchhalme ergänzen die Garnitur.
 
 
Das Gericht und der Song sind die Versinnbildlichung meiner Eckpfeiler - Musik und Kulinarik. Das kann ich am Wochenende richtig ausleben, daher die ausschweifende Einleitung. Erstmal hab ich Freitag frei und am Samstag geht es zu den großartigen Blackyz nach München.
 
Ein neues Kaotiko-Gericht für das ich mal wieder etwas mehr Punk reinbringen wollte. Für ODIO OBEDECER wollte ich was zwischen Donosti und Salzburg machen. Der Text ist weniger maßgeblich, der Song steht für mich für einen guten Abend wie beim Konzert in Donosti. Rückblende... kochen mit Santi im AFN, erster Gang war Talo con Txistorra. Dafür hab ich die Txistorra in einen Pfannkuchen mit Käse eingeschlagen. Der Song brachte mich auf die Idee ein Talo con Bosna zu machen. Wenn schon unkonventionell dann lasse ich auch den Curry weg. Besser gesagt ersetze ich den durch Baharat.
 
 
Talo con Bosna mit Bier und Baharat/Wurzelsalat
 
In meinen Crepes-Teig kommt eigentlich immer Bier, hier erst recht. Den Baharat vermische ich mit Sauerrahm und schmecke mit Bier-Essig und englischem Senf ab. Damit werden Die Rostbratwürstle in den PFannkuchen eingeschlagen. Mehr Flavour hol ich mir noch über die Zwiebel. Erst mach ich einen Ansatz mit Olivenöl bei der die Zwiebelstreifen angeschwitzt werden. Dann kommt Sidra-Essig dazu. Das wird mit etwas Salz und Honig eingekocht. Nebenher reduziere ich Bier ein. Wenn man Weißbier lange genug reduziert entsteht eine Art Malz-Karamell. Dabei bleiben lohnt sich, einmal zu früh wegschauen dann ist nix mehr da. Der Bier-Karamell ist das Finish für die Zwiebel.
 
Der Wurzelsalat ist eine Anspielung auf das Alter des Songs. Der stammt vom ersten Album. Für den Salat nehme ich Karotte und Petersilien-Wurzel. Die werden geschält, fein gerieben und mit Salz mariniert. Das Wasser danach ausgedrückt besteht die weitere Marinade aus Sidra-Essig, Sahne-Kren und grünem Pfeffer. Mit Malzöl greife ich das Thema Bier auch im Salat wieder auf. Etwas frisch gehackte Brunnenkresse rundet den Burrito ab.
 
 
Ein Song der mir schon fast Kopfzerbrechen bereitet hat - LOCUST von Machine Head. Das Liedgut ist mehr als stark und wie soll man das darstellen? Die Inspiration kam mit dem Wort - der Heuschrecken-Plage. Die ging lt. der Bibel in Ägypten nieder. Dazu kamen mir lustige Gedanken wie bspw. Asterix und Kleopatra. Da gab es Linsen für was das Land bekannt ist. Mit der Idee war klar daß ich darum was aufbaue:
 
 
Lachs/Oliven-Buttermilch/Linsen/Cumin-Popcorn
 
Für die Linsen nehme ich rote Linsen. Abgekocht mariniere ich die mit Sidra-Essig, Estragon-Senf, Pfeffer, Olivenöl und Kürbiskernöl. Für die Buttermilch nehme ich schwarze Oliven mit Knoblauch. Das wird klein gehackt und bei niedriger Hitze zieht das in der Buttermilch. Abschließend splitte ich die Sauce mit Schnittlauch-Öl und beim Anrichten kommt frischer Schnittlauch dazu. Der Lachs wird auf der Hautseite gebraten, Salz, Pfeffer, bumm-bumm-bumm... abschließend kommt Popcorn mit Cumin als witziges Element auf den Teller.
 
 
 
 

en la cocina

So langsam gehen mir die Überschriften fürs Foodlab am Wochenende aus. Es wird wirklich experimentiell da ich mir zwei neue Gerichte vorgenommen hab. Die hat mir der Markt diktiert. Also geht es Freitag abends mit dem Üblichen los. Mise en place und nebenher ein Abendessen kochen. Es gibt die oft gefeierte PASTA A FUEGO NEGRO:
 
 
Passend zum Vollkorn-Sprudel Vollkorn-Pasta, wie immer mit scharfer Tomatensauce und Kaffebrösel. Heut gibt es auch mal wirklich baskischen Käse als Topping.
 
Als ich heut mittag losgezogen bin hatte ich ganz was anderes im Kopf. Das kann ich wohl eh stecken. Am Fischstand gab es Seeteufel, der ist eh gekauft. Beim Metzger gab es Schweinebäckle. Und vorher noch Pflaumen. Beim Verräumen wundere ich mich erst kurz um dann mal die Gedanken schweifen zu lassen. Mit Musik kommen die Ideen was ich damit alles so anstelle. Also erstmal die Bäckle gar kriegen und die Pflaumen ansetzen.
 
Danach folgt ein Ausflug in die Albstädter Gastronomie. Ob man das glaubt oder nicht, ähnliche Szenerie wie beim letzten Mal. Andere Musikwünsche laufen, meiner nicht. Ich weiß nicht ob das lustig sein soll daß man das einem Musikliebhaber wie mir ständig verwehrt. Es hätte ja lustig sein können insgesamt. Wenn man mal gut gelaunt weggeht und schlecht gelaunt heimkommt sollte man sich Gedanken machen...
 
IDOLS & ANCHORS von Parkway Drive inspiriert mich zu einem Teller der in Nordspanien stattfindet. Dort hat es mich 2012 hingezogen und das Baskenland seither nicht mehr losgelassen. Mit dem A Fuego Negro und dem Mugaritz meine Idole und Ankerplätze. Wenn ich die Fotos von der Sterne-Nacht sehe denk ich immer wieder dran. Und auch daran daß das Mugaritz wieder keine drei Sterne hat. Mein neues Buch Casa Solla strotzt nur so vor Fischgerichten. Reduziert und auf den Punkt. Wäre die Anreise nicht so kompliziert - ich würd hinfahren! Also koch ich etwas aus der Küche mit AFN-Touch:
 

Lotte/Süßkartoffel//Bisque

Wenn es schonmal aufm Markt Seeteufel gibt, dann nehm ich den mit. Und wenn der am Knochen ist gleich zweimal. Mit dem koch ich eine Bisque. Mit Bieressig wird es eine süffige Angelegenheit. Bei der Süßkartoffel mach ich ein Parmentier mit schwarzer Olive. Den Seeteufel poeliere ich mit der Bisque. Angerichtet wird das ganze als Pintxo und mit etwas Malzöl. Ein Teller wie er wohl auch Pepe Solla gefallen könnte.
 

Ebenfalls auf dem Markt und schon lange nicht mehr gehabt - Schweinebäckle! Da fiel mir DARKNESS WITHIN von Machine Head ein. Monuments to attain... für mich sind Bäckle mit Püree in Donosti ein Monument. Beim Text denk ich ebenso dran was Kochen und Musik für mich bedeutet. Das möcht ich mit dem Gericht festhalten:
 

Schweinebäckle mit Schwarzwurzel und Mandel

Man sieht schon an meiner Bezeichnung die Klassik. Bäckle, egal ob hier, im Baskenland oder in Österreich sind gut gemacht eine Legende. Daher mach ich das auch so mit einem guten Schmorfond, Rotwein und Sherry-Essig. Raucharoma hole ich mir über Rauchsalz und geräucherten Paprika.  Mehr Aromatik kommt mit schwarzem Senf. Das Moderne repräsentiere ich mit der Schwarzwurzel Topping ist hier eine Petersilien-Mandel, etwas Südamerika schadet nicht. Der Abschluß kommt mit Kürbiskernöl.
 
 
Für mich sind Stick To Your Guns die musikalische Neuentdeckung des Jahres. Warum ich mich nicht letztes Jahr in die vernarrt habe? Vermutlich weil an dem Abend Parkway Drive alles nieder gemacht haben. Auf jeden Fall war der Auftritt beim Southside so eine Initialzündung und die Band sehr inspirierend. Textlich kann ich mich damit sehr identifizieren. So muss Hardcore für mich sein.
 
Da ich einiges an Bäckle gemacht hab mach ich noch ein anderes Gericht damit. Genauso wenig wie nach Galicien werd ich es wohl nie ins Diverxo nach Madrid schaffen. Was David Munoz da kocht find ich mehr als beachtlich, davon können sich einige Küchenpunks was abschauen. Das ist so einzigartig, gegen jede Konvention. Für das braucht man schon Eier mit elefantösem Ausmaß. Bekanntlich ist das bei mir in der Nähe eines Herdes ebenso, einhergehend mit verbaler Inkontinenz. Ich schau mir gern Trends an, geh gern essen aber letzten Endes servier ich mit dem was ich koche einen Teil von mir. Inspiriert von AGAINST THEM ALL schaut das so aus:
 
 
Bäckle-Piccata/Champignon/Schwarzwurzel/Topfenspätzle
 
Wie passend dass ich Bäckle und Fantasie hab. Ich mach ein Piccata von dem geschmorten Bäckle. Ein Teig aus Mehl, Eier, Stärke und Käse bildet eine Art Tempura. Für die Spätzle mach ich einen klassichen Spätzleteig mit Topfen der kurz rastet vorm Kochen. Die Schwarzwurzel kommt als Püree mit Erdnuß-Butter. Die Chamigons sautiere ich und glasiere es mit der Jus und Petersilie. Die Jus vom Schmoren schließt meinen Teller ab. Das ist wirkliche Hardcore Cuisine Welt - it's forever us against them all!
 
 
Eine Neuauflage von CAVE CANEM schließt das Foodlab ab für dieses Wochenende:
 
 
Grießschmarrn/Zwetschegenröster/Beeren/Vanille
 
Für das Dessert hab ich den Apfel mit Pflaumen getauscht. Die koche ich mit Saft von Johannisbeere und Mandarine ein. Der Espuma von "Halo" ist sehr passend für das Gericht. Es schneit auch hier lila mit Puderzucker und Johannisbeerpulver.
 
 
Si... "IDOLS" wollte auch mit aufs Bild, Pasty Life:-)
 

wednesday flavours

Zu meinen Anfängen beim Kochen oder besser gesagt in Findungen von Gerichten hab ich früher immer den Mittwoch zum Kochen auserkoren. Das Noma hat saturday night projects gemacht, ich wednesday flavours. Da ist früher auch so mancher Blödsinn entstanden. Mittlerweile ist es eher so ein all year flavours geworden. Der Inspiration schlägt keine Stunde und Hunger hab ich quasi immer.
 
In dem Eintrag geht es um drei kleine Gerichte von mir. Ein kleines liebegewonnenes Pintxo ist ENJOY YOUR SLAY geworden. Der Text brachte mich auf die Idee für eine vegetarische Pasta im Carbonara style.
 
 
Carbonara, Käse, Petersilie
 
Für ein Pintxo eignen sich Risoni hervorragend. Bergkäse mit Milch und Sahne wird mit Eigelb gebunden und Petersilie untergehoben. Parmesanchips vollenden das Gericht.
 
Eins der Desserts aus diesem Jahr und weil es letztes Wochenende so schön war - HALOOOOO, das kann man ruhig so schreiben wie es Robb singt:
 
 
Topfen/Zitrus/Vanille/Beeren
 
Da ich so schön an Desserts bin gibt es eine Neuauflage eines älteren Desserts zu IDOLS von Electric Love:
 
 
Dominostein in der Schüssel
 
Ein luftiges Marzipan Panna Cotta bildet den Sockel unter das Quittengelee. Die Schokolade kommt in Crumbles und eines Blättle:-)
 
 

between klassik and avantgarde

Das wird ein sehr abwechslungsreiches Foodlab mit Klassikern, alten und neuen Gerichten. Wie immer gehts los mit mise en place, dieses Mal schon Donnerstag mit dem Tomatenfond, denn Freitag steht ein neues Gericht an. Ausnahmsweise plane ich mal vor was ich am Wochenende koche. Bis der Markt den Speiseplan anders schreibt und erweitert. Bei dem "kleinen" Einkauf den ich vorhabe lupfe ich mir am Schluß beinahe einen Bruch.
 
Vegan ist nicht gerade das was ich als mein Steckenpferd bezeichnen würde. Vegetarisch schon eher und ich verzichte auf Ersatzprodukte. Deswegen brauch ich auch etwas mehr Gemüse und eine gute Idee. Da fängt die Kreativität beim Kochen schon an. Zugegeben, ich hab mir wegen dem Thema extra ein Buch gekauft. "Immer schon vegan" von Katharina Seiser ist ein tolles Werk. Saisonal aufgebaut mit traditionellen Rezepten aus der ganzen Welt. Schon lange will ich inspiriert von SATELLITE von Rise Against machen. Der Song läuft öfters mal im Auto. Im Kapitel Winter steht ein Süßkartoffel-Eintopf und die Frage war wie ich mich afrikanischer Küche mit meinem Stil nähere. Ich umkreise einmal mit der Idee was ich so erlebe und passe es der Jahreszeit an:
 
 
vegane Paella mit Süßkartoffel, Steckrübe, Tomate und Erdnuß

Bei Eintopf denke ich entweder an Schmorgerichte oder an Paella. Beides wird grob gearbeitet und entsteht mit Aufmerksamkeit. Was man da am Anfang falsch macht, kann man hinterher nicht mehr einholen. Mein Ansatz für die Paella beginnt mit einem guten Tomatenfond, angesetzt mit Sidra-Essig. Für das Gericht an sich verwende ich Süßkartoffel und Steckrübe grob gewürfelt. Den Anfang machen Zwiebel, Paprika und Knoblauch mit Tomatenmark. Nochmal etwas Sidra-Essig, dann kommt die Steckrübe. Wenn die angegart ist kommt die Süßkartoffel. Zum Schluß kommt etwas Reis gegart und wird eingekocht. Grüne Tomate wird zum Finish untergehoben sowie etwas Erdnußbutter. Serviert mit Paprika-Erdnüssen gemahlen und getoppt mit Wildkräutern ist es ein tolles und wärmendes Gericht für den Winter.
 
 
Da das Gericht eine Menge Brühe braucht steht schon die nächste aufm Herd. Freitag abend, gute Musik hören, sich ein Bier aufmachen und kochen. Rinderfond ansetzen, eine Tomatensauce und ein Paprika-Chutney. Das was ich im Sommer an Fonds kaufe spare ich im Winter wohl wieder ein. Wenn ich im Sommer überhaupt was brauche.
 
Soviel zum Freitag abend, das mit dem Fisch vertage ich auf Samstag. Auf dem Weg zum nächsten Gericht schreib ich den Jungs folgendes:
 
"Gott am Herd mit sechs Buchstaben? Jürgen!"
 
Weil beim Anblick von Jakobsmuscheln aufm Markt feiere ich schon dieses Gericht beim Kochen. Es erinnert mich ans Txuleta und Huevos Aginaga. Meine dekonstruierte Version von Moules Frites ist inspiriert von OFF/ON. Shake off the routine...


Moules Frites

Eigentlich ein ganz einfaches Gericht - Muscheln mit Pommes. Für den Bravas Gedanken mit zwei Saucen mach ich ein Ras El Hanout-Ketchup und eine Paprika-Emulsion. Das Topping für die St. Jacques ist ein Chutney aus grüner Paprika mit Honig, Weißweinessig und grünem Pfeffer. Baskische Farben, belgisches Gericht baskisch gedacht.
 
 
Die Fiesta geht weiter mit einem Lieblingsgericht zu einem absoluten Lieblingssong. MARRIED TO THE NOISE hab ich spontan an meinem Geburtstag gekocht. Die Inspiration ist meine Affinität zu Wien, zum Naschmarkt und ein gutes Fleischküchle ziehe ich einem Filet vor.
 
 
Chakalaka-Butterschnitzel/Schwarkümmel-Knödel/Gurkensalat
 
Das Fleischküchle ist aus Rind, Zwiebel, Ei, englischem Senf, scharfem Paprika, Petersilie, Salz und Pfeffer. Die Sauce ist ein Hühnerfond mit Paprika, Zweigelt und Chakalaka. Der Knödel besteht aus Kartoffel und Grieß, abgeschmeckt mit Scharzkümmel. Der Gurkensalat ist aus einer Landgurke, Essiggurke, deren Lake, grünem Pfeffer, Sahnemeerrettich, süßem Senf und Kürbis pur. Knusprige Chorizo und Wildkräuter bilden die Deko.
 
 
Weiter gehts in Österreich mit einer Neuauflage von HALO. Dieses Dessert ist schon alleine wegen dem großartigen Konzert in Wien österreichisch. Wirtshausküche etwas modern interpretiert:
 
 
Topfen/Zitrus/Vanille/Beeren

Für Zitrus mach ich mit Saft von Clementinen und etwas Zitrone sowie Zitronensirup eine leicht gelierte Sauce. Dabei hilft Gelierzucker und etwas Stärke. Den Topfen mach ich als Biskuit mit Eigelb, steifem Eiweiß und Zucker. Mehl natürlich auch. Mein Highlight ist der Espuma gekocht aus Milch, Sahne, Brombeer-Gsälz und Vanillezucker. Bestäubt wird es mit Johannisbeer-Pulver und Puderzucker.
 
 
Sonntags heißt bei mir Sonntagsbraten oder sonntags braten. Ein Gericht braucht keinen Song und ist einer der Klassiker die man fast als Religion bezeichnen kann:
 

Schnitzel mit Kartoffelsalat

Das ist eines der Gerichte die ich niemals so gut hinkriege wie die Institutionen in Wien. Aber ich versuch es und in Wien war ich schon ne Weile nicht mehr. Ein echtes Fernweh-Gericht.

Ziemlich neu ist mein WHAT CHOICE DID YOU GIVE US. Das fand ich so toll, ich hab es einfach so gelassen.
 

Hamshuka
 
Die Idee war ein "Raxo" zu machen. In dem galicischen Gericht wird eine Schweinelende mariniert. So ähnlich gehe ich beim Hackfleisch vor. Erst stundenlang marinieren, dann vernünftig schmoren. Die Auswahl mit dem warmen Hummus und der Guacamole sowie Grießbrot funktioniert sehr gut.
 
Mit dem foodlab bin ich voll zufrieden. Danke an Susi für das entsprechende Bild:
 
 
 
 
 
 

unprätentiös

Das ist im Duden beschrieben und ich verwende das Wort gern im Zusammenhang mit einer Küche die ohne viel auskommt und trotzdem geil ist. Wenn ihr von mir das hört wisst ihr was gemeint ist. Wie lange ich immer auf ein Buch warten darf, da hält die Vorfreude meist länger an. Bevor ich dann ungeduldig werde. Kann man bei den Büchern aus dem Montagud Verlag verstehen. Die sind toll aufgemacht und in den letzten Jahren zweisprachig. Bis jetzt hab ich mir "Sweetology" von Josep Maria Rodriguez und "Irreductible" von Diego Guerrero geleistet. Wenn man sich damit beschäftigt merkt man daß sich die Kollegen mit Edorta und Andoni im Basque Culinary Center die Klinke in die Hand geben. Auf der Gastronomika sowieso. Dann kommt man auch auf Pepe Solla. Ein Typ mit Ausstrahlung, Tattoos und öfters mal eine Gitarre in die Hand. Aus Galizien stammend zelebriert er dort eine sehr unprätentiöse Küche. "Keep on rocking" als Motto ist so vertrauenserweckend wie die Leseprobe. Den Kauf bereue ich nicht - im Gegenteil! Das ist so ein Buch wie ich es mag. Nicht nur stumpf Vorwort und Rezepte, sondern auch die Herangehensweise, die Philosophie und die Hintergründe sind abgebildet. Find ich ein schönes Konzept, gepaart mit toller Fotografie.
 

Ich hab schon das Wort unprätentiös verwendet. Das ist die Küche die ich am meisten bewundere und selbst so koche. Kein Firlefanz, keine überladenen Teller, einfach gute Produkte und einen tollen Geschmack erzeugen. Das liebe ich an der spanischen Küche, insbesondere an der baskischen. Mit einfachen Mittel viel erzeugen, dafür steht auch die PASTA A FUEGO NEGRO:

Immer wieder anders, dieses Mal hab ich es nicht ganz vegetarisch gehalten. Die Sauce wird mit Serrano angesetzt. Für die Brösel nehme ich Erdnuß mit Paprika und Kaffee. Zusätzlicher Knusper wird durch Serrano-Taquitas erzeugt.
 
Bei so einem Buch hab ich gleich Bock selbt wieder so etwas zu machen und raus kommt ein Lieblingsgericht. PRESA steht immer für ein Lieblingsgericht vom Huhn. Davon verwende ich gern alle Teile. Dieses Mal schubse ich das Gericht von meiner Heimat in die Südstaaten.
 
 
Cajun-Txiken/Kartoffel/Karotte
 
Links ein Kartoffelknödel mit etwas Grieß, wird wie Gnocchi hergestellt und gegart. Anschließend mit etwas Lardo gratiniert. In der Mitte eine Hühnerbrust poeliert. Dafür mach ich erst mit Fond, Zwiebel, Zweigelt und Cajun-Gewürz eine Sauce. Das Huhn wird grob gewürftelt angebraten und mit Cidre-Essig abgelöscht. Mit der Sauce aufgefüllt wird es glasiert. Rechts ein Karottenpüree mit etwas Erdnußbutter.
 
 
 

cooking galore

Vorhin aufm Markt... ich werde gefragt was ich koche. Da ich frei und damit Zeit habe kann ich die Frage noch nicht so recht beantworten. Einer der Einträge die ich liebe, da hier das Kochen einen Ticken extremer wird. Eine Stunde später schaut es so aus, fertig zum anrichten.
 
 
Mir kann man mit Tartar immer eine Freude machen. Sofern es gut ist natürlich. Die spontane Idee kam mir mit den Farmer Boys und MOUNTAINS/STARS. Mit dem Instrumental gehören die beiden Songs für mich zusammen. Die Berge und die Sterne stehen bei dem Teller für ein schönes baskisches Gericht was auch in Österreich stattfinden kann - Beef Tartar mit Pommes.
 
 
Beef Tartar/Lardo/Piperrada/Feuer
 
Die Gedankenspiele gingen damit weiter wie man es am Gast präsentieren kann. In das Tartar kommt Rinderfilet, Essiggurke, Olivenöl und Salz. Dann vermengen und süssen Senf, Worcestershire-Sauce sowie Holunder-Balsamico und grünen Pfeffer dazu. Das wird mit Lardo bedeckt und abgeflämmt. Ofen-Pommes mit Paprika und Petersilie bilden die Beilage. Piperrada-Sauce und -Powder schließen den Teller ab.
 
 
Vor zwei Wochen hab ich zwei Gerichte mit einer Bisque gemacht. Von Fonds und Saucen koch ich immer soviel daß ich was wegfrieren kann. Die Überlegung war jetzt eine Art Paella damit zu machen. Mikro-Fenchel gab es, läuft! Was letzte Woche nicht lief war THE NINTH WAVE der Emil Bulls. Alleine schon deswegen jetzt in der heimischen Beschallung und aufm Teller - SINK OR SWIM:
 
 
Saltimbocca a la Paella
 
Dieses Mal wird die Forelle mit Baharat, Schnittlauch und Lardo bei 80 Grad 20 Minuten gegart. Für die Paella koch ich Risoni ab. Die kommen danach in die Bisque mit etwas Sahne. Der Fenchel wird in Julienne mit Öl, Butter, Salz und grünem Pfeffer sautiert. Zu der Bisque passt Erdnuss hervorragend, als Abschluß kommt Fenchel-Grün.
 
 
Während ich auf mein Buch von Pepe Solla warte (und warte) und den Stand der Bestellungen checke, sehe ich eine für mich sehr lustige Silikonform. Passend zum provokativen Part meiner Küche.
 
 
Eines der aufregendsten Bücher das in meiner Inspiratonsecke steht ist das von Diego Guerrero. Darin blättere ich immer wieder gerne. Lässiger Typ, sehr moderne und geschmacksvolle Küche. So sieht das aus und liest sich so. Wenn ich mal nach Madrid komme besuch ich das Dstage. Eines seiner Gerichte ist ein Majii Leaf. Eigentlich ist das ein feuchtigkeitspendendes Kraut und Majii heißt Wasser auf Suaheli. Wie er möcht ich das abbilden und ein witziges Pre-Dessert machen. Drum heißt das jetzt THE WEIGHT OF THE WATER und so schaut meine Idee dazu aus:
 
 
Honig & Milch/Minze & Zitrone
 
Für die Minze mach ich ein Panna Cotta mit dem Kraut und Sauerrahm. Die Minze wird gemixt, mit Milch erwärmt und über Nacht zieht es im Kühlschrank. Danach wird es mit Gelatine und Topfen versetzt. Die Masse erhält durch eine Silikonform die Form eines anderen Krauts. Ebenfalls über Nacht zieht der Zitronensirup. Die Schale wird erst abezogen und mit dem Zitronensaft sowie Honig langsam aufgekocht. Auf einer Chiffonade von Minze wird das Minzblatt angerichtet und der Sirup angegossen.
 
 
Samstag morgen... ich freu mich auf die Speisemeisterei! Die Vorfreude ist etwas länger da es keinen Mittagsservice gibt. Um zwei Beginn und das Mixtape-Mobil steuert um die Zeit Hohenheim an.
 
 
Das ist fast wie früher... mit dem Family Meal etwas später anfangen. Damals wurde es auch später serviert. Ich werde das in Rekordzeit rocken. Angefangen mit dem Vorteig mit lieben Grüßen von Roman:
 
 
Die Führungsriege ist auf der Messe und ich beschäftige mich mit den Weckle alleine. So empfangen wird das was, ich bin guter Dinge! Für den obligatorischen Leberkäse nehme ich Schalotten, Tomaten und setzt das mit Apfel-Balsamico an. Richtig Paprika und Cumin sowie geriebenen Käse rein. Da ich clever bin mach ich kleinere Batches, damit das Ding auch gar wird in der Zeit. Ein Herz für Kartoffeln hab ich auch.
 
 
Der Leberkäs wird und unter dem Salamander noch gekrustet. Dafür hab ich dank zwei guten Nachrichten Zeit. Nr 1 - Salat ist schon fertig, Nr 2 - Dessert ist auch fertig. Die schlechte Nachricht ist daß meine Kartoffeln noch etwas blond sind. Zeit für eine neue Technik - Salamander-Kartoffeln! "Nebenher" arbeite ich die Weckle auf und als die Dinger gelungen aus dem Ofen kommen glaubt eigentlich keiner daß ich damit was zu tun habe.
 
 
Pünktlich steht alles am Pass was ich so mache und etwas stolz bin ich schon drauf! Es ist gelungen und dafür koche ich! Challenges, miteinander eine gute Zeit haben und glücklicke Menschen!
 
 
Im Abendservice bin ich mit am Pass und es gibt neue Gerichte. Von Anfang (oben die Auster) bis Ende (unten Birne Helene) tolle Kreationen. Ich bin motiviert daß nix schief geht, leider entwickelt sich der Parmesan-Schaum zu meiner Allzweckwaffe und landet auch dort wo er nicht soll. Kurz durchschnaufen und der Service geht erfolgreicht zu Ende.
 
 
Dem lieben Roman einen ganz besonderen Gruß - das Dessert ist einer meiner Highlights dieses Jahr, ganz großes Kino!  Und allen lieben Dank für einen tollen Tag bei euch, es war mir eine Fiesta!
 
Ausgeschlafen widme ich dem Sonntagsbraten. Ich hab da mal was vorbereitet...
 
 
MUTE SOMEBODY entwickelt sich zum Dauerbrenner. Ich bin happy daß es mir wieder so gelungen ist.
 
 
Da ich wie immer viel Fond koche habe ich etwas für eine Suppe oder Sauce. Inspiriert von THE CROWN und der Begebenheit mit dem Paprikahendl von Katharina Schratt für den Kaiser mach ich eine Suppe vom Paprikahendl:
 
 
Suppe vom Paprikahendl
 
Von den Keulen ziehe ich die Haut ab und brate diese gepresst bis die knusprig ist. Den Fond versetze ich mit Röstzwiebeln und Zweigelt. Passiert schmecke ich es mit Chili ab und heb etwas Sauerrahm drunter. Purple Haze, Petersilie und Nudeln dienen als Einlage. Etwas Tomatengsälz, Mostkäse und die Chips bilden das Topping.
 
Als süßen Abschluss gibt es ein GIRL WITH A GUN:
 
 
Verschleiertes Bauernmädchen
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

nuevo platos

Der letzte Samstag war nicht nur grandios sondern auch inspirierend. Ein Song vor der Show und der Schluß-Akkord der Blackyz möcht ich gern kulinarisch vorstellen. Do it und pull the trigger!

ROME von den Blackout Problems ist dem Titel nach ein Elfmeter ohne Torwart. Bis man bei Recherchen über die Küche in Rom drauf kommt daß es dort eigentlich nicht so ganz das Eldorado für Kulinariker ist. Ein Gericht ist jedoch wie gemacht für mich - Cacio e Pepe, Spaghetti mit Käse und Pfeffer. Da ist mir auch das Risotto von Massimo Bottura eingefallen und die großartige Zeit in der Emilia Romagna. Mein Gericht ist ein Weg nach Rom, ein Bestandteil der Bruschetta ist auch dabei:

 

 
Kürbis-Agnolotti "cacio e pepe" mit Tomate und Goldstaub

Für die Agnolotti wird Kürbis im Ofen mit Chili geschmort. Der kommt gemixt in den Nudelteig. Für mein "cacio e pepe" fiel mir ein Voralberger Mostkäse ein, den ich mit Milch, Sahne und grünem Pfeffer zu einer cremigen Sauce koche. Das wird ergänzt mit einem Tomatengsälz mit Zweigelt und Balsamico. Dann ist da noch der Goldstaub aus dem Bankraub... dafür mixe ich Erdnüsse mit Paprika und Olivenöl sautiert fein. Serviert mit frischem Schnittlauch führt der Weg von meiner Heimat per Luftlinie nach Rom.

 

 
GIRL WITH A GUN von Northern Lite hab ich schon lang nicht mehr gehört. Danke an den der den Song vor der Show aufgelegt hat. Der Text dazu brachte mich auf das verschleierte Bauernmädchen, ein Dessert aus Holstein bzw. Dänemark. Ich find das ganz witzig und es gibt wohl so viele Rezepte wie Bauernmädchen. Hier ist mein Mädel als Dessert-Shot:

Verschleiertes Bauernmädchen Pink Lady

Die Idee war etwas um Sauerrahm, Apfel und Honig zu machen. Das ergänzt meiner Meinung nach den charakteristischen Pumpernickel sehr gut. Der wird mit Butter karamellisiert. Als Sockel dient ein Panna Cotta aus Milch, Sauerrahm, Johannisbeer-Pulver und Honig. Die gleiche Masse wird ohne das Pulver zum Granite eingefroren. Der Apfel wird mit Brombeer-Gsälz und Zitrone zu einem Kompott, damit die Pink Lady auch pink wird.

nun ja...

... eigentlich würd ich es nicht kommentieren. Man kann sich ja dank diverser Online-Gazzetten gewisser Comebacks nicht entziehen. Damit meine ich nicht die Spice Girls, das kriegt ich nur am Rande mit. Jetzt steht eine neue Rammstein-Tour bevor. Ich lehn mich mal wieder wie bei AC/DC aus dem Fenster und kann damit so gar nichts anfangen. Die fand ich noch am Anfang gut als das neu war. Die 90er waren auch nicht gespickt mit Highlights in der Rockmusik und Grunge fand ich bescheuert. Eine Entschuldigung für untalentierte Musiker in einer Band zu musizieren.
 
Damals wusste ich auch noch nicht daß dieser Zustand bei der Band anhalten würde. Viel neues kam da auch nicht. Damit meine ich daß deren Lieder sich für mich eins anhört wie das andere und es mir die letzten Jahre nicht gefehlt hat. Die total fehlende Varianz bei den Songs ist wirklich beachtlich. Das dachte ich schon beim letzten AtR in Wien (bei dem DJ ist die Zeit etwas stehen geblieben) und letzten Freitag in einer Albstädter Gastronomie. Da wurde mir erst richtig präsent wie die mir eigentlich auf den Zeiger gehen. Bei längerem oder vermehrtem Hören ist das an Monotonie nicht zu überbieten, da kann man gleich Running Wild hören. Es mag ja sein daß die Show spektakulär ist und den Flake find ich noch ein lustiges Kerlchen aber das hätte ich nicht gebraucht.

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