HEAVY SOUL

Das Gericht dreht sich wie der Titel vermuten lässt um richtiges Soulfood. Nicht zuletzt heissen wir so weil gutes Essen was für die Seele ist. Auf meinen Reisen hab ich über Kulinarik folgendes gelernt - ein gutes Gericht und Küchentradition haben ebenso Herz und Seele. Um das geht's für mich beim Kochen. Ob in der Emilia Romagna, im Baskenland oder in Österreich, das ist einfach tief verwurzelt und gehört zum täglichen Leben. Diese Werte und meine Einflüsse ergeben ein Lieblingsgericht:
 
 
Kärtner Kasnocken/Riesling-Spinat/Parmesan/Erbse/Knoblauch/Bärlauch
 
Ich hab mir den Klassiker Kärtner Kasnocken dafür ausgesucht. Ein Klassiker auf den ich immer wieder beim Thema österreichische Küche stosse. Blanchierte Erbsen mit Schmand und Parmesan gemischt für die Füllung. Parmesan natürlich für die Emilia Romagna. Der Nudelteig wird halbmond-förmig gefüllt und so geformt dass die Naht oben ist und die Nocke auf dem Teller steht.
 
Den baskischen Touch verleih ich mit Espinaca, also Spinat. Mit Knoblauch und Riesling gekocht. Brösel mit Petersilie und Bärlauchöl bilden mit frischem Parmesan das Topping.
 
Die Inspiration verdank ich dem Titel von You Me At Six.
 
 
 

GAINED NOISE

Mal wieder eine neue Version rund ums Rind. Heute als Bresaola, also luftgetrockneter Schinken. Geblieben ist auch der Topfen mit Kohlesenf. It's just too fascinating stuff:
 
 
Für mehr Senf sorgt der Wasabijoghurt, in den auch Estragon- und süsser Senf kommen. Croutons fürs Knusprige und abgeschlossen wirdmit eingelegter Purple Haze.
 
 

HALO ON FIRE

Vom Refrain meines Favoriten auf Hardwired... inspiriert ein Würstl-Gericht. Mitten in der Nacht, schnell und creates another hell. Das verleitet mich zu diesem Streetfood-Gericht:
 
 
Currywurst/cremiges Bohnencurry/Croutons/Tomate/schwarzer Spinat/Bärlauch
 
Die Wurst mit Purple-Curry wird mit einem Curry flankiert. Das besteht aus Saubohne, Erbse, grünem Curry, Tomatensauce und einem Schuss Sahne. Der Spinat wird angeschwenkt und mit Sojasauce und kleinen Tomaten finalisiert. Croutons und Bärlauchöl schließen das kleine Gericht rund ums Thema Wien und Asien ab.
 

BLACK COFFEE

Unser Special für Blackout Problems vom Musikmarathon jetzt als Rezept! Die Idee dahinter war ein Tiramisu zu entschlüsseln und neu zusammenzufügen. Here we go:
 
 
Vanille-Tonka-Topfen
 
200 g Topfen
75 ml Sahne
1 Vanille-Schote
1 Msp. Tonkabohne
 
Die Vanille-Schote auskratzen und die Sahne mit dem Mark, der Schote und der Tonkabohne kurz aufkochen. Am besten über Nacht gut verschlossen ziehen lassen. Die Schote entfernen und anschließend mit dem Topfen glatt rühren. Beiseite stellen.
 
Mohn-Biskuit
 
100 g Mehl
1 Ei, getrennt
2 EL Mohn
1 EL Zucker
etwas Milch
 
Eiweiss mit einer Prise Salz steif schlagen. Eigelb mit Mehl, Zucker, Milch und Mohn gut verrühre. Das Eiweiss unterheben. Bei 160 Grad Ober-/Unterhitze 20 Minuten backen. Abkühlen lassen und in gewünschter Form ausstechen, schneiden, rupfen etc..
 
Melange
 
1 großer Milchkaffee
etwas Zucker
1 Msp Xanthan
 
Den Kaffee mit Zucker kurz aufkochen und mit Xanthan leicht binden. Abkühlen lassen und separat in ein geeignetes Gefäss abfüllen.
 
Finish
 
Bitterschokolade, gehackt
 
Den Topfen anrichten und mit etwas Schokolade bestreuen. Darauf den Biskuit geben. Vor dem Gast die Melange angiessen.

Dinnernight

Francesco Culinare und ich am Herd, Petra, Nici und Susi als Gäste. Weil das so schön war, haben wir das wiederholt und einen Abend wie in der Altstadt San Sebastians gekocht. Sprich eine Ladung Pintxos und ein bissle Wein. Unser Dinner gestern:
 
quien manda aqui (Kaotiko)
tigreton de gamba
Garnele/Tomate/Topinambur/Pecorino
***
between the lines (The Ghost Inside)
Nigiri von Forelle & Quinoa/Essiggurke/Wasabi/Kaviar
***
adrenalina (Kaotiko)
Txistorra/Sauce Gribiche mit süssem Senf/Kartoffelbrot
***
make do and mend (Blackout Problems)
Ravioli mit Paprika/Apfel/Mandel/Parmesan/Bärlauch
***
otra noche (Kaotiko)
elefantös
Txiken/Purple Haze/Steckzwiebel im Lack/Semmelkren muy especial
***
al final del tunel (Kaotiko)
Pudding mit Pistazie, Kardamom & Kokos//Mohnbiskuit/
Bananensalat/Kinderschokoladen-Eis
***
black coffee (Blackout Problems)
Musikmarathon-Special
Vanille-Tonka-Topfen/Mohnbiskuit/Bitterschokolade/Melange
 
Ich will uns ja nicht selbst loben, aber das war schon großes Kino... mir ist es einfach ne Herzensangelegenheit so zu kochen und das zu präsentieren. Es macht einfach Laune wenn Leute Spass am Essen haben.
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Metallica live... 2018!

Da dauert die Vorfreude jetzt mal locker über ein Jahr. So früh hab ich noch nie Tix für ein Konzert bestellt. Ein, Konzert? Beide Metallica-Konzerte im April 2018 sollen es sein. Bei dem Preis weiß man jetzt nicht so recht ob ich lachen oder heulen soll. Oder mit Lotto spielen aufhören, weil ich gar nicht damit gerechnet überhaupt ne Karte zu kriegen. Wenn ich allerdings daran denke die Herren letztmals 2009 gesehen, dannn freu ich mich drauf und hoffe dass Hetfields Mikro an ist. Noch mehr Freude hab ich dran, daß einer der Abend ich mit den Boys gehe.

Musikmarathon 2017

Dreizehnter Marathon, vierter für uns in Folge! Wir Soulfood Brothers fahren wieder nach Ulm ins Roxy um für einen guten Zweck das Konzert kulinarisch zu unterstützen. Mit dabei unter anderm die Blackout Problems was mich irre freut.
 
Aller guten Dingen nehmen bei uns Anfang mit einem LKW. In der Metzgerei weist uns eine etwas ältere Frau auf die hohe Windstärke hin. Ich erwidere dass wenn sie im Sturm erorben werden will nur vor die Türe gehen muss. Die Oma jubelt "erorbere mich". Charme zieht eben.
 
In Ulm startet das Event mit gemeinsamem Frühstück aller Helfer. Dort stellen wir fest, daß wir ausnahmsweise nix vergessen haben zu bestellen und somit ist der Start in den Tag entspannt. Dani stellt jedoch fest daß er die Kugelknöpfe an seiner Kochjacke vergessen hat. Hält weniger gut und er kocht halt im T-Shirt. Wie auch unser Frank Eisele der uns an dem Event dankenswerterweise unterstützt.
 
 
Voller Elan und dummer Sprüche stürzen wir uns ins Mise En Place. Man merkt dass Kitchen Impossible nicht so lange her ist. Ein Auszug aus der Sprücheparade: "ich schreib hier Tomatensauce-Geschichte", "Dessertgott", "Fondsflüsterer". Wie üblich gibt es Maultaschen von Settele und Waren von Rewe. Wir verkochen das zu Maultaschen in der Brühe und mit Linsengulasch. In dem Saitenwürstle - andere Saiten mit Bobbes aufziehen! Spätzle-Auflauf, Sellerie geschmort mit Hummus und Krautschupfnudeln verlassen unsere Töpfen und Pfannen. Kartoffel- und "dreckiger" Bohnensalat noch fürs alte Buffet. Als Dessert huldigen wir den Blackys mit Black Coffee. Nimmt die Band sehr gut auf und meinen dass es das beste Catering der Tour war. In solchen Momenten kommen mir Freudentränen, da ist jede Grossmauligkeit zu Ende. Einfach schee!
 
 
Überhaupt läuft unser Front-Cooking wie am Schnürchen. Schon bei der Vorbereitung haben wir so ein gutes Gefühl, heut geht einfach nix schief. Dreieinhalb Stunden haben Bands und wir eine gute Zeit mit unseren Gerichten. Da darf man ruhig zwischendurch erwähnen, das dass "der shit" ist.
 
 
Wir schauen uns die Auftritte von Van Holzen, Claire, Blackout Problems und Coleslaw an. Wunderschön und bei der Veranstaltung ist immer eine besondere Atmosphäre. Danach widmen wir uns unserem Wein und diversen anderen Getränken. Was zu später Stunde noch so passiert ist schreibt euch lieber der Dani:
 
Late Night Special mit Dani
 
Dank tollen abwechslungsreichen Bands, netten Leuten im Backstagebereich und vor der Bühne, hatten wir nach unserem Service, der in jeder Hinsicht Geschichte schrieb, einen unglaublich tollen Abend mit sehr guter Musik. Als die Konzerte, sowie unser Weinbestand zu Ende war, folgten wir dem Ruf der DJ's auf die Aftershow-Party. Dort angekommen, tanzten wir zu alten Rock- und Metal-Klassikern bis das Licht anging. Ach und während ich Redbull Cola dosenweise trank ( bestes Cola ever ), trank Frank Wasser, Flo sein Spezi und wie konnte es anders sein, Jürgen wieder Bier.
 
Nach der Party beim Abschied, sprachen wir noch mit ein paar Leuten. Es wurde unser Essen und unseren Einsatz sehr gelobt. Solche Worte treffen uns mitten ins Herz!!!
 
An dieser Stelle muss nur gesagt werden: Wir hatten an diesem Tag beim Kochen, am Abend beim Service und in der Nacht beim Feiern, extrem viel Spass zusammen.

PIZZA

Erstmal vielen Dank an Flo für das Pizzablech, glaub rund hab ich die Dinger noch nie gemacht. Zur Einweihung richtig viel Mühe und Liebe:
 
 
Erstmal schöner Teig mit Bergkern-Salz, darauf eine gute Tomatensauce. Zweierlei Bergkäse, Bärlauch-Julienne und grüne Tomate und ab in den Ofen. Als Finish Serrano-Schinken und kleine Bärlauch-Blätter. Nächstes Mal dann noch runder, geschmacklich wars der Knaller!

Kulinarik on the road

Ein Blick auf den Terminkalender verspricht erfreuliches:

Morgen sind wir beim 13. Musikmarathon in Ulm am Start. Für uns das vierte Mal und wieder im Auftrag des guten Geschmacks mit Settele und Rewe. Mit dabei unsere Herzle von den Blackout Problems. Da freut sich die Maultaschen-Gang!

Später im Monat gehts weiter mit Parkway Drive in München für mich und den Gedanken wie oft man die Hamburgerei, Leberkäs und andere Dinge an diesem Wochenende schafft. Irgendwie ist die Auswahl in München groß und doch nicht so groß. Oder ich bin einfach ein "Wien-Opfer". Steht ja auch noch aufm Zettel.
 
Im Mai geht es ins Fuhrmanns, Kitch Grill & Bar vom Amador, zum Petz und ins Mercado. Als ich gestern noch Spitzenköche im Ikarus mit Best of Wien gesehen hab, wurde mir wieder bewusst, daß ich ohne nach Wien zu ziehen, wohl nie die ganze Gastronomie dort schaffen werde. Schon ganz großes Kino was die da für ein Menü abfeiern.
 
Aber eins nach dem anderen... was für eine Freude, noch einmal schlafen, dann heisst es wieder Soulfood Brothers on the road! Mir ist das eine Ehre dort mitmachen zu dürfen und ich sprech da glaub für uns alle. Ein irrer Spass und seid gespannt wer dieses Mal für den dümmsten Spruch des Tages sorgt...

PSYCHO

Einer der Songs der mir schon lange vorgeschwebt ist, aber die Umsetzung eher weniger. Bis ich mal wieder das Buch von Bottura in die Hand genommen hab. Dort enthalten das "psychedelic veal". Inspiriert von der Songline "dieta des pastillas" war mein psychedelisches Gericht fast komplett. Ein wenig Kontrast konnte nicht schaden, deswegen noch mit Kaffee und Tomate rumgespielt.
 
 
cerdo/dieta de pastillas/tomate/chorizo/chili/cafe
 
Ein Schweinefilet rückwärts gegart mit Baharat wird flankiert von Perlgraupen. Die sollen die "pastillas", also die Pillen, darstellen. Angemacht mit Chorizo und Tomate. Eine Creme-Sauce aus Tomate, Paprika, Topfen, Tomatenfrischkäse, Milch und Olivenöl bilden die Farbe. Die Milch soll auch den Kaffee einfangen, der kommt als Brösel und Öl auf den Teller. Zwei Tupfen Chili-Joghurt bringen nochmal Spitze und Balance an Schärfe in das Gericht.

BLACK

I wanna see you dressed in black! In dem Pintxo geht's mir zum einen um die Farbe schwarz und zum anderen um Sehnsüchte. Wenn man auf den Text achtet, dann handelt es wohl von der Damenwelt, die ich zugegeben auch am liebsten in schickem Schwarz sehe. Davon inspiriert wollte ich ein Pintxo ausm AFN umdrehen. Damals gab es ein schneeweißes Risotto mit einer tiefschwarzen Kugel Eis, Sepia und Reis neu interpretiert.
 
 
schwarzer Piperrada-Reis/Senf-Sesam-Creme
 
Mein Pintxo ist vegetarisch geworden. Da ich auf der Alb und nicht am Meer wohne, gibt es keinen Sepia. Schwarzer Piemont-Reis vorgekocht wird mit Piperrada-Jus und etwas Reiskochwasser wie eine Paella angesetzt und eingekocht. Für die Creme einfach schwarzen Sesam, schwarzen Senf mit Topfen verrühren.

Finale

Ein würdiges Finale für die diesjährige Staffel von Kitchen Impossible. Auch wenn ich es schade finde dass das Duell Schnurr vs. Trettl nicht über den Äther lief. Aber Mälzer gegen Raue ist wirklich die Mutter der Duelle. In der Folge wurde sich nix geschenkt. Erstmal lockeres Warm Up auf Mallorca mit tollen Gerichten. Dann schickt Raue Mälzer zu sich selbst um sich danach an einer Torte fast einen abzubrechen. Wie man auf die Aufgabe kommt mit dem Flugzeugessen? Da muss man schon was an der Waffel haben, was alle Protagonisten mehr oder weniger gemeinsam haben. Das ist Kochen auf höchstem Niveau. Die Aufgaben waren teilweise am Rande des Fairen, dennoch sind alle Leistungen zu würdigen. Ich hätte glaub sehr wenig davon selber machen wollen. Freue mich auf die nächste Staffel.
 
Allen Köchen immens großen Dank fürs Sonntage versüssen!

the plot to bomb the panhandle

Here's a middle finger coming straight from oca-l-a, der Pfannenstiel durch Florida und die Textpassage sind die Auslöser für meine "Bombe". Ich nehm mit ein Florida Barbecoa mit Eistee vor und schubs es in eine italienische Richtung. Ein dreierlei als Anspielung auf den Begriff "plot":
 
 
Barbecoa mit Eistee & Zitronenöl/Asado-Kartoffel & Rauch/Ripple-Ragout & Pecorino
 
Die BBQ-Ripple werden gezupft und mit Piperrada-Sauce zu einem Ragout, serviert mit Pecorino-Blättle. Bratkartoffeln mit Asado-Gewürz und Zitronenthymian als Beilage mit Rauch. Dafür werden Tomate mit Liquid-Smoke und Rauchsalz gesschmort. Gemischt mit Tomatenfrischkäse und Topfen, abgeschmeckt mit Rauchpaprika ein etwas anderer Dip. Eistee von Karamell und Holunder-Limette als Tischgetränk mit ein paar Tropfen Olivenöl. Wollt ich schon lang mal machen wie das "Ölwasser" aus dem el bulli, jetzt Öl-Eistee!
 
 

classiks never die

Ein fortlaufender Eintrag zum Wochenende unter dem Motto "classiks never die"! Dieses WE beschäftige ich mich mit Klassikern in neuem und nicht so neuem Gewand. Die Tradition pflege ich immer und meistens wird es auseinandergepflückt und neu zusammengesetzt. Je nachdem ob ich mit der Tradition einverstanden bin oder nicht.
 
 
Den Anfang machen im Großformat Kässpätzle, mit einem DER Weißburgunder. Nicht nur die Etikettierung sondern der Inhalt macht echt Laune. Ist übrigens neben Sauvignon Blanc meine Lieblingsrebe. Falls ich euch es noch nicht verraten hab - in meine Kässpätzle kommen junger Bergkäse und Manchego, dreiviertel und einviertel. Ziemlich immer mit Bröseln und dieses Mal Hardcore-Zwiebeln.
 
Weiter geht's mit einem weiteren Klassiker der Wiener und bayerischen Küche, Apfelstrudel - inspiriert von NO SOMOS NADA der großartigen Arkada Social. Der letzte Song auf dem Album sin mirar atras.
 
 
Apfelstrudel/Tonka-Topfen/Rum-Gel
 
Für den Strudel gibt es Mandel, Mohn geröstet und Apfel mit Orange und Zitrone danach etwas eingekocht. Die abgekühlte Füllung wird in Strudelteig eingeschlagen und in einer Muffinform gebacken. Topfen mit Vanille, Sahne,Eigelb und Tonkabohne kommt als Espuma. Karamell mit ordentlich Rum, Apfelsaft und Apfel wird zum Gel. Abgeschlossen ganz klassisch mit Puderzucker.
 
 
There's truth about this
You say you wanna be noticed
Well if you wanna be noticed
You gotta learn to break some hearts
 
Die Textpassage aus break apart her heart von Good Charlotte inspiriert mich zu einer martialischen Interpretation eines weiteren Klassikers - Ripple. Anatomisch gesehen führt der Weg zum Herz über eben diese. Und an dem Text ist wirklich was dran.
 
 
Ripple/Petersilienwurzel cremig & confiert/Piperrada
 
Für die Ripple steht der Rib-Man aus Kitchen Impossible Pate. Ich habs ähnlich gemacht. Gewürz drauf, einreiben, anbraten und ab in den Ofen. Gestapel eingepackt bei 140 Grad für 3 Stunden. Ist sensationell geworden. Petersilienwurzel kommt als Püree und in Olivenöl confiert als Beilage dazu. Das Piperrada-Geld und -Powder sollen so wirken als tropfe Blut aus dem Herz.
 
 
 
 
 
 

estrellas

Wieder mal ein Guide Michelin veröffentlicht, dieses Mal für die Main Cities of Europe. Darin enthalten u.a. Salzburg und Wien. Warum nicht ganz Österreich erschließt sich mir nicht. Ein Musterland was Tradition und Kochkunst anbelangt wird dem nicht gerecht? Ich find das mehr als fragwürdig. Oder kommen die Tester mit dem Testen nicht hinterher bei so viel Großartigkeit.
 
Auf jeden Fall Gratulation an Amador für zwei Sterne, die nun über Grinzing leuchten. Was ich aber auch nicht verstehe, immer noch kein Dreisterner in Wien, da fragt man sich was die Tester für Kriterien ansetzen. Im Steirereck war ich noch nicht, aber das hat alleine von den Gerichten her drei Sterne verdient. Und bei Amador hatte ich eines der beiden besten Dinner ever. Das andere war bei Massimo Bottura übrigens. Mugaritz läuft ausser Konkurrenz und ausserdem war ich immer zum Lunch;-)
 
Wenn die Definition "überdurschnittliches Handwerk" oder "Küche voller Finesse" stimmt, dann sollte es m.E. noch viel mehr Sterne geben. Selbst für einen Burgerladen - Gruss an die Hamburgerei! Gerade wenn ein Dim Sum-Stand in Hong Kong einen Stern hält.
 
Viele Restaurants haben vielleicht zuwenig Anerkennung und manche auch zuviel, das muss man wohl nicht verstehen. Deshalb - immer dem Geschmack folgen!
 
 

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