classiks never die

Ein Wochenende im Zeichen von Klassikern und Lieblingsgerichten. Pizza mach ich immer wieder gerne. Und mein Favorit ist die hier. Die schiebt man auch gern mal in den Ofen, wenn man seine Reservierung im Steirereck nächste Woche telefonisch rückbestätigt und im Hintergrund The Guilty Brigade volle Möhre läuft.
 
 
Pizza mit Bresaola
 
Ein Musterbeispiel für ehrliche Küche. Im Prinzip vier tolle Produkte, fertig! Hefeteig, Tomatensauce, Büffelmozzarella und nach dem Backen Bresaola. Gut abgeschmeckt und in hervorragender Qualität. Das gleiche gilt für den nächsten Klassiker, auch wenn es hier etwas mehr Zutaten und Aufwand sind.
 
Bacon-Cheese-Burger und dieser Teller ist inspiriert von The Guilty Brigade. Auf die Kaotiko-Buddys bin ich wegen dem Video gekommen in dem Xabi und Iko mitspielen. Und dieses Video ist die Inspiration für das Gericht. Die Jungs fahren in nem Bus durch die Gegend und lassen es sich mit ein paar Getränken gutgehen.
 
Da wär ich gern mit dabei gewesen und für mich passend zum Bier ist ein Burger. Den hätte ich genauso serviert, hier meine Widmung für COMO EL HIERRO:
 
 
Bacon-Txeese-Burger/Txili-Txeese-Bravas/Brioche-Mandel-Bun/Tomate/Steirer Joghurt/lackierter Speck
 
Burger oder Dreifaltigkeit von Bun, Fleisch und Sauce. Dieses Bun ist ein Brioche aus Mehl, Hefe, Salz, Zucker, Nussbutter, Wasser, Milch und Ei. Bestrichen mit Eiweiß & Wasser, bestreut mit Mandelpulver. Fleisch ist hier ein Schweinehals, gewolft mit Zwiebel und Speck, gewürzt mit Salz, Pfeffer und Paprika. Der untere Boden wird mit Steirer Joghurt bestrichen und mit Salat belegt. Fleisch drauf und das Topping ist ein- BBQ-Tomaten-Gsälz und lackierter Speck. Der wird ausgebraten und mit Pistole-Essig abgelöscht, anschließend auskristallisiert.
 
Für die Bravas gibt es Kartoffeln mit Olivenöl und Salz aus dem Ofen. Jalapeno angeschwitzt, abgelöscht mit Bier, Sahne und Milch wird zu einer Creme mit Bier-Käse, finalisiert mit etwas Habaneropulver. Etwas Kresse als Deko und fertig ist ein Burger für eine guter Feierei. Für das Ding kann man sich auch mal selbst feiern:-)

Happy Valentine!

San Valentin oder Valentinstag wie wir dazu sagen. Es gibt zwar derzeit keine Herzensdame, aber dafür viel Liebe beim Kochen. Passend zum Tag präsentiere ich gerne zwei sehr sinnliche Gerichte. Den Anfang macht eines das mich jetzt schon eine Weile begleitet mit KILL YOUR DEMONS. Temptation sweet as sin und hier die heiße Edition:
 

Kalb/Fregola Sarda/Kohlrabi encurtido/Antxoa Joghurt/sweet hot Baharat

Das Kalb ist rückwärts gegart und kommt mit Fregola Sarda auf den Teller. Für den Antxoa Joghurt wird Sardellenpaste mit Joghurt gemixt und mit Sahne-Kren abgeschmeckt. Eine Sauce aus Zwiebeln, Jalapeno, Kalbsfond und Balsamico wird mit etwas Joghurt gekocht. Zum Servieren kommen etwas frische Jalapeno in Brunoise in die Sauce. Eingelegter Kohlrabi als Gemüse sowie etwas Kresse und Croutons als Deko vollenden den Teller.
 

Unser süßer Gruß zum Valentinstag ist FIREFIGHTER von Grizzly gewidmet. Ich fand den Text sehr passend zum Thema und möcht eigentlich gar nicht weit ausholen, hört den einfach mal an.
 
 
Tiramisu von Kinderschokolade & Nutella/Terrine von der Glühbirne

Für die Glühbirne wird eine Birne fein gewürfelt und mit einem Sud aus Johannisbeersaft, Orange, Rotwein, Zwetschgensälz und Zimt mit Gelatine gebunden und kalt gestellt. Ein Espuma aus Kinderschokolade, Crumbles mit Nutella, ein Chip aus dunkler und heller Schokolade sowie schließlich ein Herz aus Wiener Boden bilden ein dekonstruiertes Tiramisu.

Kitchen Impossible

Folge 2 der dritten Staffel, Mälzer vs. The Duc Ngo. Der hat mir jetzt gar nix gesagt. Dafür Nobelhart & Schmutzig, die haben ihr Klischee bestätigt. Und das heißt für mich neben brutal lokal auch brutal arrogant. Muss man das wirklich als Szeneladen bezeichnen und mit einem Stern honorieren. Wer mir auch was sagte war Max Stiegl. Ein schräger Typ, mein ich sehr positiv. Weiter in Hanoi und ohne Herd, dafür Grill auf 30 cm Höhe. Dass man da verzweifelt ist naheliegend, Mälzer im Tourette-Modus - beste Unterhaltung ist garantiert. Garantiert ein geiler Burger war es auch für Duc in den USA. Noch besser wohl die Beilage. Der Verzehr deckt den Kalorienbedarf der ganzen Woche aber auf meiner Liste der Gerichte aus Kitchen Impossible steht es mal ganz oben. Aber... zweite Niederlage in Folge für Mälzer, was ist da los?

Ulmer Punk Cuisine auf schwäbisch

Kochen mit Bobbes und Sibbi, das letzte Mal war viel zu lange her. Umso schöner dass es wieder geklappt hat. Also auf nach Ulm, ist immer ein gutes Pflaster für kulinarische Legendenbildung. Ich koch einfach gern mit den Beiden. Witzig ist auch immer die vorhergehende Menüfindung und dieses Mal wird es sehr klassisch ohne Avantgarde. Bobbes kauft am Samstag vorher aufm Ulmer Markt sehr gutes Zeugs und am Sonntag kann es losgehen. Aufm Menü stehen:

Flädlesuppe
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Wildkräutersalat a la Bobbes
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Gulasch/Semmelknödel/Kartoffelknödel/Schwarzwurzel/Senfquark
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Pfitzauf/Birnenchutney/Vanillesauce
 
 
 
 


Das macht richtig Laune, auch wenn ich bspw einen Pfitzauf noch nie gemacht habe. Wir haben original Formen am Start. Nach Rezeptfindung auch eines gefunden, das uns allen sympathisch ist und es auch gelingt. Wieder was gelernt. Für die Flädlesuppe brauchen wir logischerweise Flädle und eine Rindssuppe. Ich mach noch einen Zwiebelespuma und Speckkristalle mit Schwarzkirschbalsam, ganz ohne Avantgarde geht es dann doch nicht und Sahnehäuble auf der Suppe ist ja auch fancy:-) Bobbes macht einen schönen Wildkräutersalat mit Blumen, auch an die Damen am Tisch ist gedacht. Für das Gulasch haben wir so tolles Fleisch, das macht richtig Spass. Mehlieren, anbraten, Zwiebel, Röstgemüse, Wein, Essig und Wasser. Ab in den Ofen und nach ein paar Stunden steht das ein tolles Gericht mit Knödeln, Schwarzwurzel und Senfquark aufm Tisch als family meal. Als Abschluss den genannten Pfitzauf mit einem Birnenchutney und Vanillesauce. Das Menü hatte mit Low Carb weniger was zu tun aber um das geht es in schwäbischer Küche auch weniger.

Ein sehr schöner Tag war das mit allen, vielen Dank!!!

platos de puraposse

Samstag = Ripple-Tag! Heut im Foodlab zwei Neuauflagen von Puraposse Songdishes. Zufällig beides mit Ripple. Als erstes gibt es CIKATRIZ, mein Gericht über Narben oder im weiteren Sinne Spuren. Die hinterlassen meine Reisen und inspiriert mich zu Pasta Ragu, auf dem Teller mit Shortrib als carne con tomate als Hommage an Donosti und Modena.
 
 
Tagliatelle/Shortrib-Ragu/Baharat Brösel/Bergkäse
 
Ich hab ja jetzt auch so einen schicken Teigroller aus Edelstahl. Italienische Mama in modern und so schnell brech ich das Ding wohl nicht ab. Gegarte Shortribs werden gewolft, angebraten und mit Balsamico, Rinderfond, passierte Tomaten und Paprika geschmort und eingekocht. Serviert wird mit Baharat Brösel und geriebenem Bergkäse.
 
Der zweite Teller ist inspiriert von INTOXICATE, dem Gericht über Taco-Talo und Ripple. So kocht ein Schwabe baskisch-lateinamerikanisch, Gruß an die Topa Sukalderia.
 
 
Kräuterflädle/Cajun-Ripple/Paprika-Gsälz/Steirer Joghurt
 
Ganz ehrlich, im Pfannkuchenteig ist ausser Bier noch getrocknete Kräuter. Hab ich speziell im Winter kein Aber davor. Die Ripple sind mit Cajun Gewürz gegart und kommen aufs Flädle mit Paprika-Gsälz und dem Steirer Joghurt.

DRESSED IN FLAMES

Nach dem genialen Wochenende auf der Intergastra bin ich an diesem wieder selber am Herd.Wenn man schon wurstet, dann macht man gleich eine Ladung voll. Sonst lohnt sich der Aufwand eher nicht. Daher hatte ich noch etwas von unserer Wurst von Wildschwein und Tikka Masala. Inspiriert von den Emil Bulls und vom Flo hier noch eine Version von DRESSED IN FLAMES:
 
 
Wildschwein-Tikka-Masala-Wurst/Steckrübe/BBQ/Curry/Steirer Joghurt
 
Das Gericht rund um Schärfe in verschiedenen Farben und Formen! Zu der Wurst kommt Steckrübe. Einmal als Püree, hochgezogen mit Piperrada-Asche, Chili, BBQ-Sauce und Worcestersauce. Als Pommes-Ersatz fungieren blanchierte Würfel von der Steckrübe, gebraten in Gänsefett und Curry Goa. Joghurt mit süssem Senf und Kren sind die vierte Schärfe. Dekoriert wird mit Portulak-Öl, Wildkräutern und Hardcore-Zwiebel.

Kitchen Impossible

Endlich wieder Kitchen Impossible... mit einem Affenzahn heim von der Intergastra und ab aufs Sofa. Zurecht große Vorfreude denn der Auftakt Mälzer vs Filippou war spektakulär. Da werden keine Gefangenen gemacht. Praktisch die Herausforderung gleich beim Kennenlernen auf den Tisch zu stellen. Hat mich das gefreut dass Mälzer zum Petz durfte. Eines meiner Lieblingsrestaurants mit einem der besten Gerichte die ich 2017 hatte, Wiener Bruckfleisch. Jetzt weiß ich auch was Strapaziknödel sind, komm ja vor lauter Essen nie zum Fragen. Weiter geht es für Konstantin in England mit Fish and Chips. Das klingt eigentlich banal, aber das hätte ich jetzt auch nicht unbedingt machen wollen. Wer kommt auf Malzessig im Backteig? Wenn man denkt mehr geht nicht, dann geht Mälzer nach Griechenland und muss ein Gericht machen an dem jeder andere auch verzweifelt wäre. Wie auch Pate Crute für Konstantin in Lyon, bisher eine der krassesten Aufgaben in der Sendung. Beiden zoll ich meinen Respekt für die Leistungen und für so großartige Unterhaltung.
 
 
Darauf mal wieder eine Pasta A Fuego Negro... hellt den Montag auf mit Kürbiskernöl:-)
 

INTERGASTRA 2018

Dank dem was ich hier so schreibe hab ich eine Akkreditierung für die Intergastra. Jetzt schau ich mal ob ich einen fundierten Artikel hinkriege. Eines sei vorausgeschickt - meine Kernkompetenz ist die Kulinarik und da leg ich auch den Schwerpunkt bei meinem Besuch drauf. Also geht es erstmal zum Food Special vom Service Bund und da legt mein Freund Lucki auch gerade Fleisch auf:
 
 
Lamm und Rind in formidabel sind ein gelungener Start in einen tollen Tag auf der Messe. Ich schau mich weiter um und bin sehr fasziniert ob des Riesenangebotes. Mir gefällt auch die sehr freundliche Atmosphäre auf der Messe. Durch die Hallen schlendernd darf viel probiert werden und da bin ich auch beim Lohberger Stand. Mike Süsser, Oliver Scheiblauer, Alexander Eichinger und Joachim Kaiser sind da.
 
 
 
Aumaerk Fleisch ist Programm und Oli tischt dieses tolle Gericht auf. Ripperl, Blumenkohl mit Ei, goldene Kartoffel mit Trüffel-Mozzarrella und Bohnen. Toll abgeschmeckt, auf den Punkt, einfach und ehrlich gekocht. Vielen Dank dafür! Um die Ecke ist der Rolling Pin-Stand und die Halle 5 ist wie letztes Mal ein Ort an dem ich mich gern und lange aufhalte. Stefan Marquard, Xiao Wang kochen auch, ein riesiges Familien-Treffen ist das. Praktisch dass es auch Pflaster gibt, die gehen mir gerade aus. Sinnig, daß der Stand gegenüber eines Messer-Herstellers ist.
 
So ein Ding brauch ich auch...
 
Das macht irre Spaß hier dazusein. Weiter geht es in zum Thema Porzellan was ich unter die Lupe nehme. Daneben die Getränkehalle. Ich weiß das klingt wieder so... aber es gibt auch sehr viel antialkoholisches zu entdecken. Meine Runde geht weiter im Gelatissimo, eine Halle nur über das Thema Eis. Man könnt den ganzen Tag auch dort verbingen. Wieder an meinem Ausgangspunkt angekommen schau ich mir die Arena der Wettbewerbe an. In der Jury u.a. Harald Wohlfahrt, Ralf Jakumeit und Meta Hiltebrand.
 
 
 
 
Die Begegnung mit denen ist eine Versinnbildlichung der Veranstaltung, sehr sympathische und freundliche Menschen und die versammlte Kompetenz. Ich führ viele interessante und schöne Unterhaltungen. Nach etwas Foodwatch geht Tag 1 für mich zu Ende.
 
Tag 2, wieder auf nach Stuttgart. Am Sonntag morgen ist noch keiner unterwegs bis kurz vor dem Parkhaus eben. Nach kurzer Wartezeit Auto abstellen und mal durch die Halle 1 mit dem Thema Food flanieren und dabei die Juliane von Nespresso abholen. Sie hab ich gestern kennengelernt und gemeinsam wollen wir uns "Gelatissimo" anschauen. Sehr interessant was man mit und aus was man Eis machen kann.
 
 
Wir gehen wieder zum Lohberger-Stand, das ist für den Nachmittag ein Hotspot. Heute am Start als erstes Nico Burkhardt mit dieser Vorspeise:
 
 
Berückend hübsch und geschmacklich absolut stimmig. Ich weiß schon warum ich mich an dem Stand am wohlsten fühle. Es schaut jeder mal vorbei un die Stimmung ist hervorragend. Weiter geht es mit Tommy Möbius der gleich zwei Gänge präsentiert. Der Möbius ist einfach produktversessen und kocht wie er selbst sagt ehrlich und mit Herz. Das ist deutlich zu schmecken bei seinem Oxtail mit Kartoffel, Olive und Zitrone.
 
 
Als nächstes dann wieder Oli mit einem "High Heel". Ich mag den Schmäh vom Aumaerk. Eine Kalbsstelze, Risotto, Kürbis, Sellerie und Rahmjus unterstreicht die Stärke der Wiener. Nebenher machen Veronique Witzigmann und Volker Debus ihre Desserts fertig und nehmen sich Zeit für dieses nette Bild:
 
 
Danke für dieses und das Dessert, war sehr lecker! Es ist sehr interessant den Leuten hier beim Kochen zuzusehen. Achim Schwekendiek mit Team beendet den Show-Tag bei Lohberger. Vielen Dank an der Stelle dass ich mich hier aufhalten und miterleben durfte.
 
Vielen Dank auch an die Intergastra für die Akkreditierung, einen Besuch dieser Veranstaltung kann ich nur empfehlen!
 
Kleine Epilog, am Mittwoch mittag bei unverhofftem Zeitfenster noch kurz einen Abstecher hingemacht und dort Hubertus Tzschirner, den Burger Unser-Autor getroffen. Sehr guter Typ!
 
 
 
 
 

Kulinarik im Februar

Schon wieder Februar und in diesem Monat stehen zwei Highlights an:
 
Freu ich mich auf dieses Wochenende, es ist wieder Intergastra. Alle zwei Jahre findet die Fachmesse in Stuttgart statt und jetzt ein zweites Mal mit meinem Besuch. Nicht dass das die Veranstaltung immens aufwerten würde dass ich da bin, aber meine Freizeit dagegen schon. Dieses Mal als rasender Reporter, denn meine Zeilen hier aufm Blog verschaffen mir den Zutritt. Hätte ich auch nie gedacht. Bin gespannt wem ich alles so begegne, stay tuned... ein Bericht folgt bestimmt!
 
Zwischendurch wird am Sonntag die Reservierung für die Wiener Restaurantwoche später im Monat eröffnet. Zufällig bin ich in der Woche da. Üblicherweise buch ich eigentlich Flug, Hotel und die Futterkrippen. Das Konzept fine dining zu kleinen Preisen ist eigentlich super, nur die Kooperationspartner der Veranstaltung wissen auch was gut ist. Die dürfen noch früher reservieren und die Mission "Amador zu Jubelpreisen" kann ich gleich ad acta legen. Jammern auf hohem Niveau, zu Essen find ich in Wien bestimmt was!
 
Und übrigens Sonntag 20.15, Kitchen Impossible geht wieder los, es wird ein Fest. Da bin ich mir sicher beim ersten Duell zwischen Tim Mälzer und Konstantin Filippou!
 
 

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