COCINA DINAMITA
Ein längerer Eintrag und mal wieder eine Überschrift gewählt die keinem bestimmten Motto folgt. Außer daß es ziemlich sicher ein Gericht zu Ehren von The Guilty Brigade gibt. Den Anfang macht jedoch Metallica und SO WHAT?, Metallikish:
Metallikish mit Merguez, Chili & Arriba-Sauerrahm
Aus meiner Kartoffel-Teig Trilogie also der dritte Teil. Ein kleiner Fladen mit Olivenöl, Sumach und Schwarzkümmel. Drauf kommt Chili, Sauerrahm mit Aji Amarillo und Jalapeno-Senf sowie Merguez.
SCREAMING SUICIDE ist auch noch eines da. Nicht perfekt, aber daran kann man arbeiten. Aromatisch gelungen ist es.
Und auch noch eines da - AL FINAL DEL TUNEL. Quasi der Schluß zum Schluß.
TRATAS gibt es immer wieder, meine Version(en) von Txoripan.
Es gibt im Dinkelweckle:
- Tomatenfrischkäse
- Paprikagsälz
- Chorizo
- Arriba-Sauerrahm
- Schnittlauch
- Linsenchips
- Paprikagsälz
- Chorizo
- Arriba-Sauerrahm
- Schnittlauch
- Linsenchips
Derzeit findet die Madrid Fusion statt. Das ist sozusagen der Gastro-Kongress in Spaniens Hauptstadt. Unfassbar, was für ein Programm. Neben spanischen Hochkaräteren kommen das Köche wie Virgilio Martinez oder Poul Andrias Ziska. Und alle haben lediglich eine halbe Stunde Zeit. Die könnte ich allein mit Leberkäs füllen.
Abends füllen sich die Töpfe u.a. mit Mole. Tomate aufkochen, Tamarinde rein, Ponzu, Ras El Hanout, Kreuzkümmel und Paprika. Alles mit Hühnerfond auffüllen, ziehen lassen. Beim Einkauf macht sich die Saison bemerkbar, mein geschultes Auge sowieso. Kein schönes Kraut da, also landet halt Karotte mit Zwiebel im Schmortopf. Mit gemörsertem Timut Pfeffer, Zweigeltessig, einem Hauch Ras El Hanout und Kalbsfond. Eine Salsa mit Heißer Feger, Uhudleressig und Traube pur entsteht mit Karotten Brunoise.
Ready, aim, FIRE heißt es im nächsten Gang. Der Song von Beartooth inspiriert eine vegetarische Pasta.
Wir haben:
- Pasta in Sauce aus Tomatenfond, Champis, Paprika, Rosenkohl, Pul Biber
- finalisiert mit etwas Sahne, Paprikafrischkäse und Bergkäse
- Haselnuß geröstet und gemahlen
- Schnittlauch
- noch mehr Käse
- Traube pur
- noch mehr Käse
- Traube pur
Wednesday Flavours ist eher unregelmäßig. Ich überleg mir daß ich heute nur Weckle aufm Programm stehen hab. Das finde ich fast etwas wenig. Einmal mehr stelle ich unter Beweis warum Vernunft eher weniger meine Stärke ist. Ab zum Edeka und wenig später rühr ich zwar den Teig an, aber auch einen für Fleischküchle. Es wird sehr dekadent. Überlegt hab ich mir mit Schweinsschopf und Vadouvan sowie schwarzem Knoblauch eine Art Chorizo.
Cacio e Pepe entsteht mit Leberkäs. Rein kommt noch fermentierter Pfeffer, Zitronenpfeffer neben Zitronenpfeffer-Käse und schwarzem Knoblauch. Mit Zwiebel, Orangen Espellete Salz, getrockeneter Tomate, Marillenessig, Guajillo Chili und Piment d Espellete mach ich noch ein Gsälz. Die Weckle sind beinahe Nebensache geworden. Aber es gibt auch hier Aufmerksam und ein Topping aus Haselnuß, Mohn und Sesam.
UNCAGED BIRDS ist kaum eine Woche alt und schon anders. Es geht manchmal um den Charakter des Gerichts. Das ist nicht in Stein gemeisselt was rein kommt.
Münchner Hendl mit Schmorgemüse, Sauerrahm & Mandarine
Statt Kraut jetzt eben Karotte und Zwiebel, der Sauerrahm ist Arriba und zur Begrünung Schnittlauch statt Feldsalat. Konstant geblieben sind das Huhn und die Mandarine süß sauer scharf.
Ebenso um Charakteristik geht es in AVION CON DESTINO AL INFIERNO. Es ist ein LKW mit Produkten und Aromatik aus Wien. Inspiriert vom Pepi und Mochi am Markt.
Statt Kraut jetzt eben Karotte und Zwiebel, der Sauerrahm ist Arriba und zur Begrünung Schnittlauch statt Feldsalat. Konstant geblieben sind das Huhn und die Mandarine süß sauer scharf.
Wir haben im Weckle den Cacio e Pepe Leberkäs, Leberkässenf, die Wiener Karottensalsa und Zwiebel mit Tomate.
Donnerstag Abend und es gibt tatsächlich nur eine tatsächlich mächtig große Karotte als Gemüse. Die mach ich mit Apfel-Quitten-Essig, Shoyu, Schwarzkümmel und Pul Biber eingekocht zur Salsa. Also Freitag das nächste Gemüse einkaufen. Der Markt fällt bei Minus-Temperaturen und ohne Käsestand recht schnell und günstig aus.
AVION CON DESTINO AL INFIERNO
Dieses Mal mit Brunnenkresse zusätzlich.
ADIOS MI ESMORDOR QUERIDA ist immer wieder ein Dessert wert. Dieses verabschiedet hoffentlich langsam den Winter.
Schokolade mit Bratapfel
Es gibt von unten nach oben:
- Apfel mit Zimt, Apfelsaft und Zitronenplätzchen-Tee eingekocht
- Panna Cotta mit Schokolade und Lebkuchengewürz
- Holunderpulver
- Schokoladen-Screen mit Mohn
Abends werde ich bekocht. Das freut mich weil es auch selten der Fall ist. Eine tolle Einladung unter dem Motto Südtirol. Danke dafür, danach schlaf ich wie ein Engele.
Samstag wieder foodlab, das startet mit einem Frühstücksei und COLLAPSED MEMORIALS.
Duxelles, Gribiche, Carbonara
Von unten nach oben:
- Duxelles mit Ketjap Manis
- Essiggurke
- Eigelb Emulsion mit Kapernwasser, Jalapeno Senf und Verbenöl
- Croutons
- Schnittlauch
Ich lausche PRISON LIGHT von Itchy, neue Single. Sehr heavy und wieder auf Englisch. Wobei ich den Sinn vom Text nicht ganz verstehe. Vielleicht woher Sibbis Augenringe kommen. Ansonsten ein toller Song.
BLACKENED von Metallica hab ich wohl nur einmal vor Jahren aufgelegt. In diesem Gericht geht es um schwarze Zutaten und die Inspiration bei dem Song ist die Schärfe. Das kleine Schwarze in scharf:
Vadouvan Chorizo Küchle mit Schnee & Karotte
Schwarz gibt es mit:
- Pfeffer und Kümmel im Schnee aus Kartoffel und Topinambur
- Senfsaat in Mole
- Kümmel in der scharfen Karottensalsa
- Knoblauch im Fleischküchle mit Vadouvan
- Sesam
Und wenn ich übrigens an meinen Gerichten was ändere - den Song spielen Metallica nicht in voller Länge live. Das Solo fehlt stets.
ROYAL BEGGARS und das Butterschnitzel leiwand Levante geht dieses Wochenend so:
Butterschnitzel mit Blumenkohl
Der Blumenkohl ist als Püree mit Dukkah und Wiener Senf sowie aus dem Ofen mit Tandoori nochmal kurz sautiert. Das Fleischküchle gibt es mit etwas Asia Jus. Eingelegte Zwiebel finalisiert diesen Teller.
Mit so einer Unterlage gehen wir auf einen kleinen Streifzug durch die Gemeinde. Es geht in dei Krone zum Fußball schauen und Bier trinken. Klappt hervorragend. Manchmal frage ich mich wie ich tagsüber zwei Liter Wasser gerade so schaffe aber drei Liter Bier in einem Rutsch locker rein gehen.
Mit UNCAGED BIRDS startet der Sonntag. Der Gang ist gerade mein Favorit, egal ob mit Kraut oder Karotte.
Mehr Huhn gibt es in A TRAVES DEL CRISTAL, mein Barfood zum Thema Kebab mit Salat.
Kebab con Ensaladilla
Im Kartoffelweckle haben wir:
- Duxelles
- Zwiebel Tomate
- Hühner Gyros
- Champi Tempura
- Arriba Sauerrahm
Daneben gibt es Risoni mit Paprikafrischkäse, Paprikagelee, Essiggurke, getrockenete Tomate, Karottensalsa und Brunnenkresse.
Halbzeit beim Eintrag, also ab in den Montag. Da gibt es entweder Restle oder Pasta. Oder Pasta mit Restle. Heute gibt es jedoch nichts geringeres als PASTA A FUEGO NEGRO. Dieses Mal mit Verbenöl und Zitronenpfeffer Käse.
Danach gibt noch ein ADIOS MI ESMORDOR QUERIDA.
Der Montag wird abends recht geschäftig. Linsen kochen, Kartoffelweckle backen und Karotte zur Salsa machen. Mit Verjus, Hühnerfond, Timut-Pfeffer und einem Hauch Chakalaka.
Leisa - und das nächste Gericht ist eines über die man sich nicht allzuviel Gedanken macht. Das gehört einfach gut gekocht. Also ohne Firlefanz, deswegen ist es auch eine Art Nationalgericht.
Linsen garen, Mehlschwitze, schönen Essig nehmen (ok, Zweigeltessig und zum Schluß Aronia ist etwas dekadent) und ordentliche Saitenwürstle.
Manchmal kommt es vor daß ein Song zwei Gerichte hat, je nach Inspiration. Oder saisonbedingt andere Komponenten. Oder es wird überarbeitet weil man veraltetes Wissen nicht anwenden möchte. Oder es kommt vor daß man nicht mehr weiß daß es bei dem riesigen Backkatalog ein Gericht gibt. Ob es bei PHANTOM LORD schon was gibt - ich hätte nichts gefunden. Jedenfalls passt für mich zu dem Song ein LKW voll auf die zwölf mit meinem Hang zur Nikkei-Cuisine, quasi Phantom Lord of Leberkäs;-)
Es gibt:
- Kartoffelweckle mit Schabziger Klee, Mohn und Sesam
- Karottensalsa mit Pfeffer und Chakalaka
- Arriba Sauerrahm
- Leberkäs mit Topinambur
- Zwiebel mit Teriyaki, Ponzu, Weißweinessig, Purple Curry
- Brunnenkresse
- Leberkäs mit Topinambur
- Zwiebel mit Teriyaki, Ponzu, Weißweinessig, Purple Curry
- Brunnenkresse
Wednesday Flavours hat mit dem Weckle das Motto fast übertroffen. Daher mach ich noch eine Zwiebel mit Marillenessig, Paprikapulver- und Gelee. Einen Teig für Pizza setz ich auch noch an. Damit ist klar was es Donnerstag gibt.
Tomatensauce, italienische Kräuter, Chorizo, Erbsen, Greyerzer und Bergkäse sind zusammen richtig italienisch-spanische Welt.
Ich frage mich ab und zu wie das im Arzak mit dem Gewürzregal gemacht wird. Bei 1.200 Positionen die Auswahl zu finden stell ich mir schwierig vor. Mir reicht da ab und zu mein Hausstand und die Herausforderung keinen Aromen-Seegang hinzulegen. Um mal nicht wieder Fleischküchle zu machen dreh ich Cevapcici. Immer bei solchen Ansätzen stell ich mir die Frage was reinkommt. Immerhin hat man ne Weile was davon ob der Menge.
Ich frage mich ab und zu wie das im Arzak mit dem Gewürzregal gemacht wird. Bei 1.200 Positionen die Auswahl zu finden stell ich mir schwierig vor. Mir reicht da ab und zu mein Hausstand und die Herausforderung keinen Aromen-Seegang hinzulegen. Um mal nicht wieder Fleischküchle zu machen dreh ich Cevapcici. Immer bei solchen Ansätzen stell ich mir die Frage was reinkommt. Immerhin hat man ne Weile was davon ob der Menge.
Also Cevapcici, Aromatik und die Inspiration ist von While She Sleeps - NERVOUS. War ich letztes Jahr bei der Reise ins Baskenland und irgendwie am letzten U4-Abend. Davor Stanko + Tito mit Balkan-Küche. Ich wusste nicht so genau was mich erwartet. Es war einer der besonderen Abende. Das bilde ich mit baskischer Balkan-Küche ab.
Cevapcici Weckle mit Zwiebel, Paprika, Marillenessig & Arriba-Sauerrahm
Cevapcici mach ich mit Rind, Ei, Senf, Salz, Pfeffer, Paprika, Kreuzkümmel, Majoran und Gyros-Gewürz. Fermentierter Knoblauch verleiht dem Teig wirklich einen besonderen Schmiss. Das kommt ins Weckle mit einer Salsa aus sautierter Zwiebel, getrockneter Tomate, Ofenpaprika, Marillenessig und Verbeneöl. Drauf noch etwas Arriba-Sauerrahm, das Zwiebelgsälz, Röstzwiebel und Schnittlauch.
Den Eintrag über die Cocina Dinamita beschließt ein Aufkochen in der Speisemeisterei! Endlich wieder nach Hohenheim im Auftrags guten Leberkäs.
Besser gesagt der PHANTOM LORD of Leberkäs ist unterwegs. Mit dem neuen LKW Nikke als Plan reise ich an. Die Fahrt läuft, obwohl ich mich immer wieder frage was so viele Menschen nach Stuttgart rein zieht am Samstag. Ich bin sehr früh da und lauf einmal ums Schloss bevor ich dann ins Restaurant gehe und mich betriebsfertig mache.
Nach einer herzlichen Begrüßung fängt gleich die Mission besseres Gebäck zusammen mit Stefan an. Mit Vorteig, Teig herstellen und später aufarbeiten, einritzen und richtig backen. Es ist schon anders als das was ich letztes Jahr so fabrizierte.
Mit im Gepäck hab ich Aji Amarillo, gekochte Kartoffel und ein Gewürz aus heißer Feger, Zitronenpfeffer, Macis und Guajillo Chili. Zusammen mit Petersilie, Liebstöckel und Kerbel wird das eine Eins an Leberkäs.
Weiter entsteht eine Karottensalsa mit Kreuzkümmel, Apfelbalsam und Olivenöl. Für die Zwiebel greif ich mir alles was irgendwie asiatisch aussieht wie Shisosaft, Sojasauce, Sambal Olek, vermutlich Sake, Curry und bestimmt hab ich nicht alles hier aufgezählt. Alles rein damit in recht großzügigen Mengen. Alles bei niedriger Hitze einkochen, es gelingt recht gut. Mit gekochten Eiern Aji Amarillo, Senf und Gurkenwasser mach ich mit Sauerrahm die Sauce. Zeit und Zwiebel ist noch übrig. Also mach ich Röstzwiebel. Etwas Schnittlauch schließt meinen LKW ab.
Das ist eine Freude wie die Leute sich drüber freuen und mit überaus positiver Ressonanz dabei sind. Wow - das ist heute Kochen fürs Herz, so soll Soulfood sein. Abends im Service einige Handgriffe und das Gericht mit der Jakobsmuschel ist das nächste Wow. Mitunter einer der besten Gerichte die ich hier probieren durfte. Vielen Dank für den tollen Tag an das tolle Team!
IMPROVE & REFINE
... und willkommen zum neuen Eintrag. Die Überschrift stammt aus All Systems Go von den Emil Bulls. In dem Song sind ein Haufen nützlicher Ratschläge enthalten. Ich hab mir das als Thema ausgesucht weil es ziemlich gut meine Küche definiert. Den Vergleich Küche und Musik ziehe ich gern. Man hat eine Idee, es kommen Arrangements und Komposition. Der Unterschied ist daß man bei der Musik einen Output schafft. Das könnte ich auch, nur möchte ich mich nicht selbst reproduzieren. Dafür ist die Kulinarik ein nicht endendes Thema und die Faszination den perfekten Geschmack zu finden einfach zu groß.
Den Anfang macht PRINCE, meine Deklination vom Blumenkohl.
Den Anfang macht PRINCE, meine Deklination vom Blumenkohl.
Die Idee ist einen schönen Leberkäs im Weckle mit Produkten und Erlebtem aus Wien darzustellen. Hier ist die Ausführung sehr dekadent:
- Weckle mit Greyerzer
- Wiener Senf
- Paprika mit Uhudleressig
- Vogerlsalat
- Surf n Turf Leberkäs
- Zwiebel als Gsälz mit Petersilie und Röstzwiebel
Montag heißt jetzt an später denken, also was gibt es die nächsten Tage zu essen. Nach einem kleinen Ausflug zum Edeka stehen Töpfe und Pfannen auf dem Herd. Mit Ansatz aus Tomate und Apfel-Quitten-Essig mach ich eine Sauce asiatisch angehaucht. Also rein mit Tamarinde, Ponzu, Shoyu und Teriyaki sowie Rinderfond. Nebenher Tomatensauce kochen und Shiitake mit Tomatenfond und Chakalaka. Als das fertig ist oder vor sich hin blubbert mach ich Fleischküchle. Da kommt neben dem üblichen Haselnuß und Dukkah rein.
Die Saison gibt oft die Gerichte vor, Kochen mit dem was da ist. Das betrifft auch Produkte welche ich auf Reisen einkaufe. Die gehen irgendwann mal aus und Kleinigkeiten aus dem Ausland schicken lassen wird teuer. Ich bin ja nicht ständig in Wien oder Donosti. Über die Vergänglichkeit der Gerichte dreht sich MOTH INTO FLAME.
Die Pilze können immer anders ausfallen, hier sind es Shiitake mit Chakalaka. Drauf kommt Essiggurke, Haselnuß und Schafskäse.
Dann mal wieder Gemüse. Steckrübe wird zum Püree. Ich probier das gerade mit einem Teil Kochwasser und etwas Sahne zu machen. Hier kommt noch Chili und Paprika mit rein. Karotte blanchiert wird mit Sumach, Pfeffer, Schwarzkümmel und Verjus zur Salsa. Früh dunkel und noch schlechtes Wetter ist ein Garant für abendliche Eskapaden am Herd.
Im FA Cup endlich der erste Sieg des Jahres für Liverpool. Ich hoffe ein Trend, das war speziell in der Premier League grausam. Das ist ja keine schlechte Elf die trotz Verletzungen aufgeboten wird.
STILL ALIVE von The Ghost Inside dreht sich bei mir kulinarisch um Fleischküchle winterlich mit Gemüse, gern kosmopolitisch.
Wir haben:
- Fleischküchle mit Asia-Sauce
- Steckrüben-Püree
- Tempura aus Ofenschalotte
- Shiitake-Duxelles mit Zwiebel
- Shiitake-Duxelles mit Zwiebel
- Feldsalat
- Korianderöl
- Korianderöl
Ab dem 12. Februar ist für die nächsten Sonntage der Abend und die nächsten Montage Augenringe gesichert. Kitchen Impossible geht in die nächste Staffel. Interessante Duelle und es geht tatsächlich nach Donosti. Das werden wahre Festspiele, bin ich mir sicher.
Dafür brauch ich mir mal keine Gedanken zu machen ob ich zum Impericon Festival Wien oder München gehe, beides ausverkauft. Hätte ich nicht gedacht. Also von schleppendem VVK kann hier keine Rede sein. Mittwoch heißt wednesday flavours und ich starte das Gericht für Donnerstag.
In dem Eintrag fällt mir ALL SYSTEMS GO von den Emil Bulls ein. Der Song heißt für mich Technik und Aromatik zu zeigen. Hier ist einiges dabei, von Schmoren bis Rohkost, eine Sauce kochen, Fleischküchle machen. Die Sauce ist dabei die vom GA Curry neulich. Aromatisch bewegt sich das Gericht zwischen Vietnam, Balkan und Mexiko.
Sarma mit Fleischküchle & Curry
Für Sarma braucht man einige Schritte, deswegen am Vortag angegangen:
- Krautblatt zum Einwickeln blanchieren
Für Sarma braucht man einige Schritte, deswegen am Vortag angegangen:
- Krautblatt zum Einwickeln blanchieren
- das Blatt einschlagen und platt walzen
- Juliennes von Kraut, Steckrübe, Karotte und Zwiebel sautieren
- Juliennes von Kraut, Steckrübe, Karotte und Zwiebel sautieren
- mit Paprika und Tajin abschmecken
- einwickeln
- hier eine Currysauce kochen
- in der Sauce den Krautwickel schmoren
Desweiteren gibt es schwarzen Sesam drauf, Fleischküchle dazu sowie einen Salat aus Kraut, Feldsalat und Nikkei-Sauerrahm-Dressing. Ein tolles Gericht zwischen Wärme und Frische.
- einwickeln
- hier eine Currysauce kochen
- in der Sauce den Krautwickel schmoren
Desweiteren gibt es schwarzen Sesam drauf, Fleischküchle dazu sowie einen Salat aus Kraut, Feldsalat und Nikkei-Sauerrahm-Dressing. Ein tolles Gericht zwischen Wärme und Frische.
Was an einem Donnerstag Abend alles an Infos möglich ist. Rudi Völler wird neuer DFB Manager. Das führt bei mir zur Frage was Waldemar Hartmann eigentlich so macht. Metallica hauen einen neuen Song raus, klingt besser als der erste. Tja, und in Wien dreht sich wieder das Gastro-Rad. Kaum sperrt das Kelsen im Parlament auf, macht das Grace im März zu. Das waren zwei tolle Besuche dort. Schön gekocht, puristisch, ohne Firlefanz gepaart mit schönen Weinen.
Darauf einen trockenen Weißwein, ist ja Dry January.
Als ob man unter der Woche nicht genug für Essen & Trinken ausgibt, es ist ja noch Markt. Es ist unglaublich wie sich ältere Menschen öfters vordrängeln. Abgesehen davon hab ich wenig Verständnis warum Rentner in der Mittagspause einkaufen müssen. Dennoch geht es recht zügig und ohne Käsestand recht günstig. Sehr gemüselastig geht es heim und zu zwei Klassikern. ESCUPO FUEGO ist ein Dauerbrenner - und wurde wohl nie zweimal gleich gekocht. Die Konstanten in dem Gericht sind die falsche Carbonara wie im Txoko in Donosti gesehen, Schärfe und die Chorizo knusprig/Öl. Ansonsten ist das der Kühlschrank- und Abräumer.
Die Sauce ist mit Juliennes aus Karotte und Paprika angesetzt. Tomatisiert kommt Zweigelt-Essig drauf, Kalbsfond, Paprikapulver und Pul Biber. Gemeinsam mit etwas Sahne, Tomatenfrischkäse und Greyerzer wird die Pasta finialisiert. Noch mehr Käse und die Chorizo sind das Topping.
Wir haben ein Mousse mit Lebkuchengewürz und Rohrzucker, Salat aus Banane mit Mandarine und ein Granite mit Schokolade und Kardamom. So einfach, so gut und am ehesten meinen Künsten in der Patisserie entsprechend.
Die Weckle gelingen und so hat man Samstag gleich was zum Frühstück mit INNERVISION.
LKW leiwand Levante
Wir haben im Kartoffelweckle mit Schabziger-Klee:
- Leberkäs mit Topinambur
- Tahin-Senf-Sauerrahm
- Karottensalsa mit Schwarzkümmel
- Paprikagsälz
- Ei
- Schnittlauch
UNCAGED BIRDS von Venues berührt mich sehr, ich mag den Text. Bestimmt ist was anderes gemeint aber mich inspiriert das zu einem Gericht über Aromatik und Erinnerungen an Wien und München.
Münchner Hendl mit Kraut, Nikkei Sauerrahm, Pfeffer & Mandarine
Ich mach das Kraut mit Tigerpfeffer gemörstert, Zitronenpfeffer, Guajillo Chili, Weißweinessig und Kalbsfond. Finalisiert mit etwas Sahne wird das der Sockel zu einem Schnitzel vom Huhn. Dafür nehm ich einen Vogel, wie üblich Huhn. Das gibt es als Münchner Schnitzel, nur in Tempura mit Brösel ausgebacken. Dazu gibt es Nikkei Sauerrahm und Mandarine. Der Saft wird mit etwas Weißweinessig, Tajin und Paprika eingekocht. Feldsalat, Schnittlauch und Piment d Espellete machen den finalen Touch.
Zu SCREAMING SUICIDE, dem neuen Banger von Metallica, fällt mir ein Gericht ein. Einhergehend mit der Schließung vom Grace kamen mir die Vorspeisen in den Sinn. Zweimal gab es ein vegetarisches Tartelette.
Tartelette mit Pilzen, Gemüse & Käse
Teig von gestern, als Tartelette und Manakish. Dünn ausgerollt kommt der Teig hauchdünn zwischen zwei Formen und in den Ofen. Wenn es knusprig ist, raus damit und füllen. In der Reihenfolge:
- Topinamburpüree mit Pfeffer und Vaille
- Saute aus Champignon, Steinpilzpulver und eingelegten Mini-Paprika
- Zwiebelgsälz mit Zweigelt und Sumach
- geriebener Bergkäse
- Schnittlauch
STILL ALIVE mit Kernöl schließt den Samstag ab.
Taller de comida - Feierabend. Ab in die Kneipe und etwas zu lange dort verweilen. Daher startet der Sonntag eher mittags mit INNERVISION.
THESE ARE THE DAYS ist einer der neueren Gerichte und einfach irre gut.
GA Curry mit Fideo & Stir Fry Gemüse
Wir haben:
- Fideo in Currysauce
- Rosenkohl, Pilze, Paprika Saute
- Schnittlauch
- Huhn in Tandoori Curry mariniert, als Tempura
- Verbeneöl
Eine neue Version von CLASISTA tische ich abends auf.
Asia Butterschnitzel mit Topinambur, Chili & Käse
Beinahe schon ein Aromen-Seegang, auf jeden Fall die Fresse voller Geschmack. Butterschnitzel in Asia-Sauce, Topinambur-Pü, Alava Bohnen mit Tomate und Paprika sowie Greyerzer ergeben echtes Soulfood.
AL FINAL DEL TUNEL ist das süße Finale hier im Eintrag.
TRADITION IN EVOLUTION
Da hat mir der Massimo schon die Überschrift geliefert. Das Thema nehm ich recht oft und zieht sich so die ganze Zeit über durch. Wobei er mit Sicherheit mehr Avantgarde betreibt als ich. Ich verfolg immer noch gern was da in der Osteria Francescana geht. Immerhin war das Dinner 2014 sehr richtungsweisend. Küche und Tradition etwas anders sehen hat mich seither immer wieder fasziniert. Ich koche mit traditionellen Techniken und versuche etwas Moderne reinzubringen. Derzeit ist es einfach lässig und kosmopolitisch. Es ist schön freigeistig zu kochen.
Gebacken wird mal wieder, Weckle und Stangerl mit Schabziger Klee, Schwarzkümmel und Tomatenpulver. Derzeit hab ich den Hang überall soviel Geschmack wie möglich zu erzeugen. Darum Topping drüber mit Schwarzkümmel, Sesam und Mohn. Die Hitze vom Ofen nutze ich gleich für eine Antwort auf die oft gestellte Frage ob ich auch was normales esse.
Ja, bei den Temperaturen gern einen Auflauf. Wobei ich dachte daß in den letzten Jahren die Gerichte bodenständiger geworden sind. So kann man sich täuschen.
Das beinah wöchentliche Prozedere an Gemüse und Pampe steht an. Thalasso Creme mit Ei, Sauerrahm, getrockneter Tomate, Gyros Gewürz, Paprikagelee und Paprikapulver mixen. Schalotte Karotte gibt es mit Verjus, Zitronenpfeffer und Madras Curry. Knoblauch und Karotte blanchiert werden mit Timut Pfeffer, Tajin, Weißweinessig und Traube pur zur Salsa. Kaum hab ich ziemlich alle Behälter frei füllen die sich wieder, revolvierend sozusagen.
Kaum ist das der Fall ist wieder Markt und irgendwie komm ich mit ziemlich viel Gemüse heim. Dabei hatte ich nur Blumenkohl und Paprika auf dem Radar. Die am Stand sind aber auch irre nett.
THE SHINE inspiriert einen LKW zwischen Mexiko und Indien. Es schaut aus wie ein kleiner Burger, auf der Zunge ist Mexiko, am Gaumen Indien, dazwischen Leberkäs erster Güte.
LKW Bosna Pambazo
Zum Leberkäs mit Topinambur und Pfeffer im Weckle kommt das ganze salzige Machwerk von gestern.
CEREMONY von den Deftones hatte ich schon eine Weile vor als Tee-Zeremonie. Nur noch nicht ganz die zündende Idee. Bis man den richtigen Tee zur richtigen Zeit trinkt.
Eistee Zeremonie
Manchmal nimmt einem die Industrie etwas ab, hier in Form von Zitronenplätzchen-Tee. Darin koch ich Birne zu einem Gsälz auf. Holunder-Kirsch sowie Hibiskus-Zitrone wird mit Honig zum Granitee. Der Espuma ist mit Vanille, Zucker und Kernöl. Etwas Holunderpulver schließt dieses Gericht ab
THE SHINE inspiriert einen LKW zwischen Mexiko und Indien. Es schaut aus wie ein kleiner Burger, auf der Zunge ist Mexiko, am Gaumen Indien, dazwischen Leberkäs erster Güte.
Zum Leberkäs mit Topinambur und Pfeffer im Weckle kommt das ganze salzige Machwerk von gestern.
CEREMONY von den Deftones hatte ich schon eine Weile vor als Tee-Zeremonie. Nur noch nicht ganz die zündende Idee. Bis man den richtigen Tee zur richtigen Zeit trinkt.
Manchmal nimmt einem die Industrie etwas ab, hier in Form von Zitronenplätzchen-Tee. Darin koch ich Birne zu einem Gsälz auf. Holunder-Kirsch sowie Hibiskus-Zitrone wird mit Honig zum Granitee. Der Espuma ist mit Vanille, Zucker und Kernöl. Etwas Holunderpulver schließt dieses Gericht ab
Also foodlab, das nimmt Freitag Abend Fahrt auf. Tomatenfond ansetzen, Schalotten mit rosa und tasmanischem Pfeffer sowie Salz und Weißweinessig einkochen. Schwarzwurzel garen, ein Gläsle Weißwein, nebenbei Musik hören. Blumenkohl ist auch ne Weile her. Zerteilen und Röschen mit Zitronenpfeffer und Tandoori Masala in den Ofen. Dann einen Couscous reiben und rösten und den Strunk zum Püree kochen. Haselnüsse röste ich noch und ab damit zum Kuttern. Ofen-Schalotte geht auch noch nebenher.
Da das Wetter recht mau ist gibt es mehr Herdanziehungskraft. Daher beschäftige ich mich mit altem und neuem, gemäß der Vorgabe der Überschrift. Ich möchte am Wochenende einige Dinge machen, vorwiegend neue Auflagen älterer Gerichte. Erstmal gibt es einen unkapputbaren Klassiker.
Currywurst mit Pommes ist gut gemacht eines meiner absoluten Faves.
PASTA A FUEGO NEGRO gibt es gern mal als kleines Pintxo zum Einstieg eines Menüs. Das ist meine eigene Tradition und das Gericht geht ins elfte Jahr.
PASTA A FUEGO NEGRO gibt es gern mal als kleines Pintxo zum Einstieg eines Menüs. Das ist meine eigene Tradition und das Gericht geht ins elfte Jahr.
Die Schwarzwurzel koch ich erst in Essigwasser. Danach abgekühlt, geschält und portioniert wird das Gemüse nochmal sautiert. Dazu kommt Fenchelschinken, knusprige Kartoffel, Schalottengsälz und der Sauerrahm.
Schon eine Weile her ist mein letztes VAMOS A VOLAR. Mitgebacken diese Woche wurden Stangerl und kommt hier zum Einsatz. Ich mach dafür dieses Mal ein Zwischending zwischen Tatar und Tataki.
Es gibt:
- Thalasso Creme
- Tartarki mit Gürkle, Traube Pur, Jalapeno Senf und Berbere sowie Marillenessig
- eingelegte Zwiebel
- knusprige Schwarzwurzel
- Feldsalat
Vor einem Jahr erschien die erste Single zu SIN FILTRO von Kaotiko. Da stieg die Fieberkurve bis zur Veröffentlichung und einem herrlichen Trip. Nach Gatxupa kam mein SEGURIDAD ANTISOCIAL welches ich gern mal wieder auflege.
Auf den Taco gibt es Paprikagsälz mit Uhudleressig. Die Garnele ist in Tempura ausgebacken. Der Nikkei-Sauerrahm ist mit Jalapeno Senf und Ketjap Manis.
CEREMONY bildet den Schluß am Samstag.
So hat man Grundlage für einen Abend in der Kneipe. Lustig ist es und es läuft U4 verdächtiger Sound, also ein gelungener Abend. Da fließt mehr als ein Bier;-) Daher beginnt der Sonntag etwas später und mit TRAS LA MASCARA.
Txili Txeese Panna Cotta mit Karottensalsa
Der schriftliche Gruß ist Panna Cotta mit Chili und Schafskäse. Drunter ist Karottensalsa.
FIXXXER von Metallica und jab another pin in me inspiriert ein Yakitory. Die Idee ist ein Reisfleisch etwas anders zu präsentieren.
Wir haben:
- Bomba Reis in Tomate, Hühnerfond und einer Spur gekocht
- Schweinefilet am Spieß als Gyros
- geröstete Haselnuß
- Blumenkohl Aligot
- Kernöl
- Kernöl
Es wird heute sehr kosmopolitisch, die ganze Welt liegt bei ALL I WANT vor einem.
Nürnbergerle Taco mit Kraut und Rüben
Auf dem Taco:
- Krautfleckerl mit Harissa
- Nürnbergerle
- Schalotte Karotte mit Curry
- Nikkei Sauerrahm
- Tomatenpulver
Blumenkohl ist mittlerweile richtig in. Mich inspiriert dabei die polnische Art und der Brösel Karfiol einhergehend mit PRINCE von den Deftones.
Wiener Brösel Karfiol
Es gibt:
- Püree mit Wiener Senf
- Couscous vom Kohl als Tabouleh mit Kapern
- aus dem Ofen mit Tandoori und Zitronenpfeffer, nochmal sautiert
- geröstete Haselnuß
- Petersilie
- Kürbiskernöl
PUNKY CONTENTO mit Surf n Turf Leberkäs schließt diesen Eintrag ab.
URTE BERRI ON
Gutes neues Jahr wünsch ich euch! Ich hatte ein Novum und zwölf schlafend verbracht. Gab es auch noch nie an Silvester. Auf der anderen Seite wird nicht um 0 Uhr automatisch alles anders. Daher verpasse ich wenig und bin am Neujahrstag richtig fit und fang das Jahr an wie das alte aufgehört hat, mit ADICTO und SIN AUSENCIA.
Am 1.1. hab ich auch noch keine Wanderung unternommen. Es ist tolles Wetter und tut richig gut bevor Granerud auf der Schanze eine Machtdemonstration vorführt. Ich selbst führe CODIGO ROCK und meine gelebte Bistronomie kulinarisch auf. Das von der Shoreline von Donosti inspirierte Gericht mit vielen Würfeln.
Gulasch mit Topinambur, Croutons & Steier Joghurt
Wir haben:
- Topinamburpüree
- Gulasch mit Naschmarktgewürz, mit Marsala und Rotwein angesetzt
- knusprige Topinamburwürfel
- Croutons
- Steirer Joghurt
Ich hab wissentlich noch nie Königsberger Klopse gegessen. Daher auch noch nie gekocht. Inspiriert von DOOMSCROLLING von den Architects also gleich das erste neue Gericht in 2023. Natürlich ist es nicht ganz so klassisch. Die Idee stammt vom Text nicht zu wissen was kommt und vielleicht wird auch alles gar nicht so schlimm. Ich persönlich war nie der große Fan von gekochtem Fleisch. Hier kann man allerdings eine Ausnahme machen.
Königsberger Hirsch mit Topinambur, Shiitake, Sekt & fermentierter Kampotpfeffer
Erstmal mach ich eine Reduktion mit Sekt. Dann lass ich eine Hirschkeule mit Zwiebel und Knoblauch durch. Das wird mit Jalapeno Senf, Salz und Pfeffer wie Fleischküchle gemacht. Nur Paprika lasse ich hier weg damit es nicht rot wird. Pochiert in Kalbsfond mit Zaubergewürz und Knoblauch wird danach der Kochfond zur Reduktion passiert und zusammen mit Sahne, Kapern und Kapernwasser eingekocht. Finalisiert wird das Gericht mit dem Pfeffer und Majoran. Begleitet werden die Klopse mit Topinambur, Zwiebel eingelegt, Shiitake und Verbeneöl.
Ein richtig schickes Gericht mit dem ich mich sehr gut dargestellt fühle. Ich werd übrigens nie verstehen warum man Wild mit Preiselbeeren erschlagen muß. Der Pfeffer hat hier seines getan, die Kapern passen optimal.
Gebacken wird auch mal wieder, in dem Fall Focaccia. Olivenöl drauf, Mohn, Sesam. Vielleicht etwas unüblich wie auch der Teig mit Milch, aber egal. Nebenher mach ich eine Creme aus Shiitake, getrockneter Tomate, Zwiebel, Karotte und Knoblauch. Das läuft erfolgreicher als das erste Spiel von LFC 2023, da kann man einiges verbessern.
Mit Hirsch und einer neuen Version von EL CIRCO gehts weiter. Es geht um carne con tomate. Das kann man klassisch machen oder greift es immer wieder auf.
Aus dem Hirsch hab ich auch Fleischküchle gemacht. Die gibt es in einer Sauce mit Tomate, Kalbsfond und Heißer Feger. Begleitet wird das von Duxelles auf knusprigem Brot, Steirer Joghurt und getrockneter Tomate. Karottensalat und Tomatenpulver finalisieren diesen Gang.
Allmählich gibt es ja für irgendwas irgendeinen Tag, also einen "Welt-wasweißichwasundwarumbrauchtesdas-Tag". Machmal wichtig, manchmal lustig und oft sinnentleert. Weil das nicht reicht gibt es wohl für jeden Monat irgendein Motto. Das ist meistens von irgendeiner Minderheit ins Leben gerufen sich deren Lebensweise anzupassen. Im Januar der "dry January" und der "Veganuary". Also keinen Alkohol trinken und vegan leben. Das kann doch jeder halten wie er will. An Toleranz fehlt es mir da nicht, an Verständnis jedoch schon. Es wäre schön wenn man viellicht eine Kultur oder das Leben feiern könnte.
MASTER OF PUPPETS ist seit 2018 ein Gericht rund ums Gulasch. Das ist ebenso zeitlos wie der Song.
MASTER OF PUPPETS ist seit 2018 ein Gericht rund ums Gulasch. Das ist ebenso zeitlos wie der Song.
Wir haben:
- die Creme oben beschrieben
- Gulasch
- mit Marillenessig marinierte Karotte
- Steinpilzpulver
- Focaccia
Für das Gericht hätte ich gern Schnittlauch genommen. Allerdings gibt es wohl einen Engpass oder ein Embargo. In keinem meiner beiden regelmäßig angelaufenen Supermärkte gab es den. Dafür Koriander haufenweise. Sollte wohl wieder mal was mexikanisches machen, arriba. Schönes Gebäck hab ich allerdings geschenkt bekommen. Das könnte man jetzt so essen oder macht damit VEN HACIA MI. Brauch ich schon den Part mit dem Kuchen nicht selbst machen.
Goxua mit Apfel, Zimt, Sekt & Schokolade
Wir haben von unten nach oben:
- Apfelröster in Sekt-Reduktion mit Zimt und Limettenabrieb
- Schokoladenkuchen
- Panna Cotta mit weißer Schokolade und Vanille
Wir haben von unten nach oben:
- Apfelröster in Sekt-Reduktion mit Zimt und Limettenabrieb
- Schokoladenkuchen
- Panna Cotta mit weißer Schokolade und Vanille
Ein echtes Feuerwerk am Teller. Starke Überleitung zum Böllern. Ich kenn das an Silvester so und versteh das auch. Andererseits auch die Tierliebhaber. Allerdings versteh ich nicht wie man drei Tage vor und nach Silvester noch schießen muß. Irgendwann kann man es mal gut sein lassen.
Für mehr Geschmacksexplosion sorgen wednesday flavours. Heute in Ofen und Topf:
- Paprika im Ofen
- Heuriger Aufstrich mit Dabatzda und Aji Amarillo
- Karotte mit Zwiebel, Guajillo Chili und Vanille in Weißweinessig
- Salsa aus Karotte mit Naschmarkt-Honig, Tandoori, Zitronenpfeffer und Limette
Vor langen Wochenenden neige ich tatsächlich dazu etwas mehr vorzubereiten und dazuhaben. Dabei steht der Markt morgen erst noch an. Bei der Vierschanzentournee zeichnet sich immer mehr ein deutsches Debakel ab. Innsbruck war halt schon immer gut für so etwas. Da fühlt man sich schon fast jung, wie 1992. Also bei den letzten desaströsen Leistungen.
Der Markt am Donnerstag ist wirklich sehr überschaubar. So billig bin ich schon lang nicht mehr weg gekommen. Einzig auf den Gemüsestand ist Verlass. Der ist gefühlt immer da. Hatte doch den richtigen Riecher mich vorher schon etwas zu versorgen. Auf der anderen Seite ist zu hinterfragen ob es die anderen eigentlich nicht nötig haben.
KEEP IT REAL ist die Idee die Verbindung einer Pasta mit Lachs zu schaffen. Das kann in verschiedene Richtungen gehen und ist stets einfach, erkennbar und witzig:
Ich hatte noch etwas vom baskisch Kraut (mit Wirsing) weg gefroren. Das kommt jetzt zur Pasta. Gebratener Zander, Kaviar und Traube pur vollenden diesen Teller.
Abends gehts nach einem Wurstweckle in die Kneipe. Und so bald nicht mehr raus. Es ist Feiertag und passend dazu königlich kosmopolitische Genüsse. EMPUNA UN ARMA find ich einen schönen Snack. Ganz mein Stil zwischen Wien und Donosti.
Naschmarkt-Gewürz, Spinat, Chorizo und Etorki in Croqueta. Kann man zum Snack schonmal machen.
Freitag ist bekanntlich für MURDERER und so schaut das aus:
Aguachile Levante
Wir haben:
- Hummus
- Topinambur in Verjus lauwarm mit Chili und Petersilie
- Topinambur knusprig
- Zander gebraten
- Kernöl
AVION CON DESTINO AL INFIERNO und der Weg nach Wien mit Leberkäs.
Wir haben:
- Focaccia
- Heuriger-Aufstrich
- Karottensalsa
- Surf n Turf Leberkäs
- Zwiebel Karotte Chili Vanille
Danach gewinnt Granerud die Tournee und das völlig verdient. Wenn man noch so einen Sprung zum Schluß raushaut. Abends etwas mise en place für postres. Der süße Jürgen bereitet wieder seine Klassiker im Gläsle vor.
Früh ins Bett heiß nicht daß ich Samstag auch früh auf bin. Ich bin ja hoch allergisch gegen frühen Morgen. Nach dem Frühstück stell ich Überlegungen an was ich heute so veranstalte.TIME gefiel mir recht gut, kann man glatt mal wieder machen.
Münchner Arriba Schnitzel
Das baskisch Kraut wird mit etwas Sahne versetzt. Dazu kommt Karottensalsa, ein Münchner Schnitzel (Schweinefilet, Tajina), knusprige Petersilie und Limette.
Das baskisch Kraut wird mit etwas Sahne versetzt. Dazu kommt Karottensalsa, ein Münchner Schnitzel (Schweinefilet, Tajina), knusprige Petersilie und Limette.
Die Puraposse Postres danach:
Die Sonne strahlt rein, da strahle ich glatt raus. Allerdings schaut es wärmer aus als es ist. Die Strecke ist ziemlich in Rekordzeit absolivert und das nächste was ich koche ist ein Tee.
Weiter mit Herdanziehungskraft und AVION CON DESTINO AL INFIERNO.
Danach eine neue Auflage von ROYAL BEGGARS.
Butterschnitzel leiwand Levante
Es gibt in Reihenfolge des Anrichtens:
- Hummus
- Djuvec Reis mit Topinambur, getrockneter Tomate, Ofenpaprika und Ketjap Manis
- Hirsch Fleischküchle
- Heißer Feger Sauce
- Tomatenpulver
Käferbohnen garen noch und werden mit Tomatensauce, Weißweinessig, Teriyaki und Hummus Gewürz eingelegt.
Nach einem Tag Pause kann man mal wieder in die Kneipe. Das Problem ist nur daß ich da so schnell nicht wieder rauskomme. So startet der Sonntag etwas später, mit Mittagessen und ROYAL BEGGARS.
KING NOTHING mach ich als kleines Pintxo.
Txiken Kren Tandoori mit Paprikatopfen & Gürkle
Das Huhn wird in Tandoorisauce gegart und mit Sahnekren und etwas Sahne fertig gestellt. Drauf kommt der Topfen und Essiggurke.
RAZORBLADE TEETH geht einmal durch Land, Meer und Asien.
Lachs mit Encurtidos, Beurre Boeuf & Curry
Das lässige mar y muntanya besteht aus:
- eingelegten Bohnen
- Karottensalsa
- Korianderöl
- Petersilie
- Lachs
- eingelegten Zwiebeln
- Beurre Blanc mit Rinderfond und Curry Madras
- Curry Madras Pulver
Mit Pintxos und KING NOTHING gehts in den Montag.
Da ich jetzt das letzte Gerstengras verwendet hab wird es wohl eine Weile kein SIN AUSENCIA mehr geben.
Ich mach mich an den ersten Leberkäs des Jahres. Der Umstand ist jetzt nicht ausßergewöhnlich aber die Idee dahinter. Ich hab Topinambur übrig. Angelehnt an den Pfälzer Saumagen kommt das Gemüse rein. Ebenso wie Saute von Zwiebel und Knoblauch, Pistazie, Dukkah, Pul Biber, Zitronenpfeffer, gemörsterter Tigerpfeffer, Petersilie und Majoran. Also ein Saumagenkäs der über den Naschmarkt flaniert.
PUNKY CONTENTO ist ein Dauerbrenner geworden, zum Hören und zum Kochen. Leberkäs, Gemüse und Senf gibt ein sehr großes Feld was man so machen kann.
Zum obigen Leberkäs gibt es eingelegte Bohnen. Drauf ist eine Ofenschalotte, gegart mit Salz, Zucker, Essig, Pfeffer und Öl. Bissle Röstzwiebel und der Leberkässenf aus Österreich ergeben miteinander ein schönes Gericht.
Derzeit sind die Architects auf Tour. Ich hab es mir x mal überlegt. Und wenn man sich etwas sehr oft überlegt dann lässt man es lieber. Weil meine Annahme ist daß ich die Band gern höre, aber live gar nicht mal unbedingt gesehen haben muß. Zumindest nicht für weitere Anfahrten.
In Wien kochen wird auch wohl Utopie bleiben. Erst will man, dann wieder nicht, dann vielleicht spontan. Entweder ja oder nein, ich war noch nie ein Fan halber Sachen. VIVIR PARA INCORDIAR von Kaotiko heißt soviel wie "leben um zu nerven". Es geht um Menschen die erst das eine wollen, dann das andere. Wenn das in kurzer Zeit passiert dann nervt mich das auch. Kleine Begebenheiten inspirieren manchmal Gerichte bei denen ich etwas negatives in etwas positives umwandle. Wenn ich etwas nicht bekomme und es ändern kann dann mach ich es eben selbst. Wäre ich Metallica dann hätten Fans alter Schule ihre Freude. Hier koche ich Wien-Donosti-Style:
Schon eine Weile nix mit Polenta gemacht. Die hier ist cremig mit Rinderfond, Milch, Piment d Espellete Salz und dem Piment sowie Pfeffer gekocht. Neu entdeckt hab ich Ulmer Spatz Käse, mach ich gleich in die Polenta mit rein. Drauf kommt meine grüne Chorizo mit Alava Bohnen, Petersilie und Röstzwiebel. Etwas Traube pur finalisiert diesen Gang.
Ein schönes Beispiel wie Küche bei mir gerade funktioniert. Loose, rustikal und doch mit Finesse. Und ein schöner Schluß für den Eintrag zum neuen Jahr.
