THIRTY THREE

Truth is, I'm taking a step back and taking some time to think.
I've just got to express myself with this pen and ink.
 
Ein Teller den eher des feeling des Songs umschreibt und die lines oben meine Erfahrungen auf Reisen und das was ich daheim draus mache.
 
 
Parmesan-Knödel/Tartar von Kürbis & Tomate/Hot Creme/Kernöl/Leinöl
 
Ein Parmesan-Knödel steht für Vorarlberg und Modena. Das Tartar besteht aus Kürbis-Chutney und getrockneter Tomate. Die Hot Creme besteht aus Chili-Tomate und Paprika-Frischkäse. Die beiden Elemente stehen fürs Baskenland. Kern- und Leinöl stehen für Wien sowie mein "Ink" und sorgen für Farbe und perfekte Ergänzung für diesen Gang.
 
 
Und zum süssen Abschluss noch ein "ven hacia mi"...
 

soulfood brothers @ rebellious spirit

Darauf haben wir schon seit dem Video-Dreh gewartet und bei dem Datum spitze Ohren gekriegt. Nach dem Spaß wollten wir Rebellious Spirit nicht vor unserer Kulinarik verschonen. Schön dass es die Jungs auch angenommen haben. Jannik und Jens kommen erstmal zur Vorbesprechung. Das eigentliche Event ist in ein paar Minuten abgehandelt und wir habens bei vier Gängen recht lustig. Fotos von der Küche im WOM erhalte ich auch, es kann eigentlich nichts schiefgehen.
 
Wir entscheiden uns den Pizzaofen dort zu nutzen und so entsteht die Karte die doch etwas von der Topa Sukalderia angehaucht ist. Glücklicherweise hab ich den Tag vorher frei, kümmer mich um den Einkauf und mise en place. Auf dem Markt hol ich Zeugs und vergesse dabei nicht zu erwähnen dass das Vorhaben am nächsten Tag auch ja der shit wird. Danach auf in den Supermarkt und eine Kiste mit Lebensmitteln vollpacken. Weiter zum Metzger und danke an Robert Eppler für die Spareribs an der Stelle. Wieder daheim mach ich eine Marinade und kochen mit Geist ist eh meine Stärke:
 
 
Zwiebel, Knoblauch, Rotwein-Essig, Himbeergeist (!), Albschorle (!!), Bratenfond, BBQ-Sauce und Tomatenfond sowie Asadogewürz bilden ein Element für unsere Ripple. Da ich gerade so schön dabei bin koch ich noch Senfkörner in Bier für unseren Senfjoghurt mit dreierlei Senf, den Körnern, Petersilie und Senfpulver. Zwischendurch gleicht meine Küche einer Dampfsauna. Komponente zwei unseres Hauptgerichts ist also ebenfalls fertig. Kann man zur Teambesprechung in die Krone, denn Nici und Oli unterstützen uns dieses Mal. Zum Glück, denn unser Dani hat leider keine Zeit und Flo ist krank. Und an der Stelle - toll, daß wir solche Unterstützung haben. Was die beiden mit Frank und mir veranstalten ist ganz großes Kino und es macht den ganzen Tag richtig viel Spaß. Vielen lieben Dank euch beiden!
 
 
 
 
 
 
Als vegetarische Alternative - und das kann ich kaum glauben so absurd ist das - gibt es Shakshuka. Unsere Hommage an Kitchen Impossible und Hans Neuner. Spicy wird's! Von wegen Kitchen Impossible, die Ripple machen wir in bester Rib Man Manier.  Txips von Kartoffel und Chorizo stellen unser Chipswurfgate und die Beilage zu den Ripple dar. Unser Klassiker Spätzle-Wurst-Salat darf nicht fehlen in dem dieses Mal Weißwurst landet. Unser zweiter Salat besteht aus Gurke, Avocado, Limette und Kernöl, passend zu unserem Fleischgang. Focaccia wird auch noch im Ofen landen. Übrigens  ist es sehr schön dass uns die Band oft in der Küche besucht. Susi zwischendurch auch. Eine sehr familiäre Angelegenheit.
 
 
Der Ofen... also der am Herd geht schonmal nicht. Dann zweckentfremden wir halt den Pizzaofen und schieben die Spareribs halt dort rein. Lustigerweise zeigt der Ofen etwas unterschiedliche Temperaturen an und komischerweise werden die Dinger doch etwas. So ähnlich verhält es sich mit meiner Focaccia auch. Trotzdem läuft der Tag sehr entspannt ab und wir stehen punkt Sechs bereit für den Service  dar. Frank am Herd, Oli und ich an der Anrichte, Nici im Service. Der Abend läuft so entspannt wie der Tag. Die Ressonanz ist so unglaublich gut. Wir scheinen sehr viel richtig gemacht zu haben. Freut uns immens!!!
 
Danach kurz zusammenräumen, putzen und auf ins Konzertvergnügen. Sehr viel bekannte und strahlende Gesichter sind da. Das wird ein schöner Konzertabend. Rebellious Spirit zum ersten Mal mit neuem Album in einer "normalen" Show. Normal ist es trotzdem nicht in der Heimat. Das Set macht sehr viel Spaß mit dem ganzen Album darin enthalten. Bei der letzten Zugabe wir noch an Konfettikanonen und  das geht auch noch gut.
 
 
Bei guten Unterhaltungen geht ein toller Tag zu Ende - mil esker ist baskisch und heisst vielen Dank... an alle Beteiligten!

BITE MY TONGUE

Ein Pintxo inspiriert von You Me At Six. Bei dem Titel bleibt einem nichts anderes übrig als irgendwas mit Zunge zu machen.
 
 
Rinderzunge/Schwarzkirsch-Balsam/Txiken/Kartoffel-Focaccia
 
Aus roter Zwiebel, Rinderzunge, Schwarzkirschbalsam und etwas Fond wird eine Sauce. Ein baskisches Huhn und ein Crouton von Kartoffel-Focaccia bildet die "Einlage zum Beissen".

the ox effect?

Man kann es jetzt eigentlich nicht an Oxlade-Chamberlain festmachen, der seit seiner Ankunft eigentlich nicht viel schönes in Liverpool erlebt hat. Wenn man auch den Ligapokal nicht ernst nimmt und gegen Leicester eine B-Elf spielen lässt. Eigentlich wollt ich auch nix mehr über Fußball schreiben, weil es ist immer das gleiche. Wenn man das sieht was sich da abspielt und damit mein ich nicht nur das 0:5 bei ManCity.
 
Fangen wir mal mit Salah und dem Positiven an, saugute Verpflichtung. Warum aber Coutinho trotz einer hohen Offerte halten? Und warum in die Defensive investieren? Problem Linksverteidiger bekannt, Milner umfunktioniert, Moreno spielt jetzt wieder, Robertson nicht. Ein Innenverteidiger von Format stand wohl auch nicht auf der Liste. Offensiv kann es Liverpool schon, nur sollte das Team extrem viel Tore machen bei dem was man da kassiert.
 
Es ist nachvollziehbar dass die Kritik an Klopp wächst. Für mich war das jetzt nicht eine große Transferpolitik bisher. Da geb ich Shearer schon recht, eine Entwicklung ist gegenüber Rodgers nicht zu sehen. Nach zwei Jahren trägt zwar das Spiel die Handschrift mit allem nach vorne, aber Titel hat jedes Team aus einer soliden Abwehr heraus gewonnen. Ich mach mich eher mal auf eine titellose Saison gefasst, alles andere würde mich überraschen.
 
Und Luis Garcia hat echt gesagt, das Team sei besser als das von 2005?! Muss ein Fehler des Dolmetschers gewesen sein...

legends

Zugegeben, manchen Einträge und Gerichte wiederholen sich. Aber nach den Klassikeren folgend zwei meiner Legenden - hot and with tomato. Diese beiden Gerichte begleiten mich schon lange und finden immer wieder zu verschiedenen Gelegenheiten den Weg auf den Teller. Da ich kein Freund fester Rezepte bin auch gerne unterschiedlich gestaltet.
 

Pasta A Fuego Negro

Seit Jahren ein Klassiker und eine Hommage an mein Wohnzimmer in San Sebastian. Pasta mit scharfer Tomatensauce fürs "fuego" und Kaffeebrösel fürs "negro", immer mal wieder unterschiedlich serviert mit Käse und/oder Kaffee-Öl.

 
Puta Hipocresia

Wie öfter ein kleines Wortspiel wegen der Puttanesca-Geschichte zum basque txiken. Eines meiner Favoriten und ebenfalls sehr oft gekocht, jedenfalls für mich selbst. Hier hält etwas Herbst mit Kürbiskernöl in der Puttanesca udn erkennbar auf dem Teller Einzug. Desweiteren gibts Olive, Chili, Tomaten-Paprikacreme sowie Zwiebel eingelegt und pulverisiert.

klassiks never die

Mal wieder ein Artikel unter der Rubrik "Klassiker". Essen ohne grossen Firlefanz und trotzdem saugut. Samstag war ich mitm Geschäft in Hörbranz. Genau, da ist die Brennnerei Prinz und ich kann die Wanderung vom Obst zum Schnaps nur empfehlen. Für mich als Kulinariker war das richtig gut. Abgesehen davon fand ich die Menschen dort sehr reizend. Und mich holt man gleich mit sowas hier ab:
 
 
Knödel mit Speck, Käse und Spinat, Nussbutter, Kartoffel- und Gurkensalat
 
Ein formidables Mittagessen und so musst erstmal Knödel hinkriegen. Die hatten echt den Dreh raus, hab ich vielleicht einmal so hingekriegt. Vielleicht sollte ich mich mal wieder daran versuchen. Erstmal gabs daheim aber italienische Klassiker.
 
 
Pizza, Piperrada-Sauce, Chorizo, tre formaggi, Tomate, Erbse
 
 
Carbonara, Chili, Tomate, Erbse, Parmesan
 
 

KILL YOUR DEMONS

it's the sick we obey... temptation sweet as sin

Die Lines die die Jungs vorab zur heutigen Premerie gepostet haben und natürlich der Titel inspirieren mich zu diesem Gang zu KILL YOUR DEMONS. Vor allem der Titel - ist für mich die Kulinarik manchmal so etwas ähnliches. Spätestens seit dem Trip zu Massimo Bottura ist jede kulinarische Reise ein kleines Reset. Die Idee bei dem Gericht ist wieder etwas herkömmliches mit geschmacklicher Grenzgängerei zu verpacken. In dem Fall italienische Klassiker wie Fregola Sarda, Parmesan und Balsamico. Bei "temptation sweet as sin" kann man auch mal ranklotzen, sinnlich sein und ein Kalbsfilet servieren. Italienisch, baskisch und bayrisch... und wieso das Gericht nicht mal als Killer bezeichnen wie David Munoz?! Viel Grün als Anspielung auf den Clown im Video und so schaut das dann aus:
 

Basque Veal/hot Fregola Sarda Verde/Pinienkern-Vinaigrette/Parmesan/Senf

Selten verwendet, trotzdem gut - Kalbsfilet, ähnlich zubereitet wie das basque txiken mit Piment d' Espellete. Die Fregola Sarda kommt mit Erbsen, grüner Chili, grünen Oliven, Parmesan, grünem Pfeffer und Petersilie. Die Vinaigrette besteht aus Balsamico, Lein- und Kürbiskernöl sowie Pinienkernen und einer kleinen Tomatenvielfalt. Senfjoghurt in Tupfen, Pimiento-Powder und knuspriger Parmesan vollenden den Teller. Zarte Aromen, ein wenig Anana Salz gepaart mit Power und Schärfe!
 
 

UNBREAKABLE

Die Inspiration dieses Tellers kommt aus dem Baskenland und seiner Geschicht. Während der Franco-Diktatur waren dort die baskischen Namen, die Sprache und Gebräuche verboten. Eines ließ sich das Volk nicht nehmen - sein Essen! Nicht nur deswegen mag ich die Leute dort sehr. Ein stiller Widerstand der bis heute noch spürbar ist. Dieser Teller soll dafür stehen - eine Küche die unkaputtbar ist. Für mich jedenfalls ist das der Fall. Über das was ich immer wieder in und um Donosti erlebe könnte ich hier ein Buch schreiben. Ich lass es aber mal mit dem Gericht hier sprechen:
 
 
Gulasch con Tomate/Petersilie/Hummus/Tosta de Antxoa/Joghurt de Mostaza
 
Zugegeben, das Rad hab ich nicht erfunden, aber dafür ein Gericht hingestellt welches Donosti würdig ist. Ein Gulasch mit Petersilienwurzel und Tomate angesetzt. Zum Abschluss kommt ordentlich Petersilie dazu. Ein Hummus bildet die cremige Grundlage. Das knusprige Element bildet ein Crouton mit Anchovis für die Nähe des Meeres und der Berge. Und weil so ziemlich alle Pintxo Bars geile Antxoas anbieten. Senfjoghurt für einen kleinen Kontrast, getrocknete Tomate, Petersile und mit ein paar Tropfen Anchovis-Öl heisst es "on egin"!
 
Kleiner Exkurs zum Tosta de Antxoa - nicht von mir sondern aus der Vinoteca Bernardina. Beim Bestellen erwarte ich ein total fancy Pintxo und dann kommt getoastet Brot mit Anchovis drauf, mehr nicht. Den "was ist das denn"-Gedanken beiseite gelegt kommts genau darauf an, gute Produkte. Endlich schaff ichs mal auch das zu verpacken in einem Rocker-tauglichen Gericht.

Soulfood Brothers @ Speisemeisterei

Unser Bericht zu unseren Tagen in der "Speise":
 

----- Ein Tag in der "Speise" -----

Als wir Ende Juli für die Speisemeisterei in Hohenheim grillen durften, wussten wir noch nicht was da alles noch kommen wird. Wir empfanden es als riesige Ehre für so eine tolle Crew das Hoffest mitzugestalten. Als Dank dafür durften wir nun in 2er Teams ein Tag in der Speise verbringen. Praktikum in der Sternegastronomie sozusagen 🙂

Speise Pt. I Frank & Dani

In der ersten Runde sind Frank und Dani an der Reihe. Samstagmorgen machen wir uns voll motiviert auf den Weg zur Speise. Zwischen Flughafen, Autobahnen und der Großstadt Stuttgart liegt das Schloss im ruhigen, schönen Hohenheim. Da fühlt man sich schon auf dem Weg vom Parkplatz zur Küche wohl.
In der Küche angekommen begrüßen uns lauter junge, nette Menschen. Da Küchenchef Stefan im Urlaub ist, ist Sous Chef Kenny der Kommandogeber. Nach kurzer Einführung dürfen wir bei der Vorproduktion der Vorspeisen helfen. Es werden Gurkenröllchen, Artischockenwürfel und andere Elemente der liebevoll kreierten Gänge vorproduziert. Zwischendurch wurden immer wieder kleinere Jobs für den nächsten Tag erledigt. Erkenntnis des Vormittags: Zucker glänzt!

 
 

Nach einer kurzen Pause machten wir uns an das Personalessen. Pünktlich um 17:15 Uhr soll das Essen zur Pause bereit stehen. Wir kochten daher mit erhöhtem Tempo und uns schließlich nicht die Blöße geben und zu spät auf den Gong schlagen. Was uns auch gelang. Für die komplette Crew gab es unsere Pasta Ragu und Ensalada Espinacca.

 
 
 

Glücklich und zufrieden putzten wir nach dem Essen den Kipper während die ersten Gäste im Lokal bedient wurden. Für uns endete der aktive Einsatz während es für die Jungs und Mädels erst richtig losging.
Nix da! Nach kürzerster Zeit befanden wir uns bei Kenny schneller am Pass als wir dachten. So kam es also, dass wir aktiv mit Kenny bis spät am Abend die Teller anrichteten. Gefühlt 1000 Teller und Handgriffe. Es hat uns unglaublich viel Spaß gemacht und wir konnten uns einiges dabei abschauen und lernen.
Als es ein wenig ruhiger wurde sind wir zu Roman umgezogen. Hier durften wir ihm beim Anrichten der Desserts helfen. Was nicht nur unglaublich kreativ und abstrakt aussah war auch extrem lecker. Besser konnte der Abschluss in der Küche wirklich nicht sein.

Was uns den ganzen Abend beeindruckte war die gesamte Performance des Teams. Es fühlte sich gut an seinen, wenn auch kleinen, Beitrag zu leisten.
Nach 1, 2 Bier auf der Terrasse treten wir glücklich die Heimreise an und freuen uns auf ein Wiedersehen.
Frank & Dani

 
 

Speise Pt. II Flo & Jürgen

Am zweiten Samstag sind Flo und Jürgen dran, ebenso voll motiviert. Für Jürgen ist es schöne Regelmäßigkeit, für Flo dagegen Neuland. Unser jüngster Bro im Auftrag der Patisserie und Jürgen mit Leberkäs fürs Personalessen. Da dieser nicht den ganzen Tag geht ist Jürgen auch in der kalten Küche, allerdings eher salzig mit Forellen und Birnen beschäftigt. Uns macht das riesig Spaß Seite an Seite in so einem kompetenten Team mitzumachen.

 

Flo beschäftigt sich intensiv mit den Desserts die bereits Frank und Dani bewundert haben. Nicht nur deswegen findet Jürgen, dass die Speisemeisterei sich in Ambiente und Geschmack von anderen Sternerestaurants abhebt. Das merken wir bei den Kostproben von dem was in der Küche produziert wird.

 

Wir kochen fürs Team genannten Leberkäs, Senfrahmkraut, BBQ-Joghurt und Sesam-Weckle. Im Gegensatz zum ersten Duo sind wir nicht ganz pünktlich (es wird 17.25 bis zum Gong), aber der Leberkäs mit Chili und Käse drin will ja wohl temperiert sein. Im Abendservice sind auch wir beim Anrichten dabei, wo wir das ganze schöne Repertoire der „Speise“ sehen.

 
 

Zum Schluss möchten wir uns bei allen die uns an den Tagen begleitet haben bedanken. Wir durften in eine Welt eintauchen die uns fasziniert. Obwohl wir fast alle Gastronomie-Neulinge sind fühlten wir uns dank den tollen Menschen gleich sauwohl und im Team integriert. Ohne Frage hat die Speisemeisterei ein wunderbares, was das Erlebnis für uns zu etwas ganz besonderem macht.
Uns war es ein Fest und wir sind ein weiteres Mal stolz auf das was wir als Koch-Crew erleben durften. Mit diesem Aufwind freuen wir uns auf die Wintermonate mit der ein oder anderen Clubshow die auf uns wartet.

Uns war es ein Fest und wir sind ein weiteres Mal stolz auf das was wir als Koch-Crew erleben durften. Mit diesem Aufwind freuen wir uns auf die Wintermonate mit der ein oder anderen Clubshow die auf uns wartet.

Näheres zur Speisemeisterei unter www.speisemeisterei.de!

P.S.: Bin ich happy und stolz auf die Bros!!!


IRON WILL & GOLDEN HEART

Das erste songdish am Grill in der herbstlichen Version am Herd. Iron Will & Golden Heart von Tenside hab ich auf dem Teller nach drinnen und trotzdem mit ordentlich Grillaromen transportiert und viel Italien schwingt im Geschmack auch mit. Bottura wäre mit Sicherheit stolz auf mich. Und immer wenn ich denke keine Punkte mehr zu machen passiert es erst recht...
 
 
Schweinefilet/Mangold/Bier-Polenta/Balsamico/BBQ
 
 
Der eigentliche Star des Gerichts ist für mich die Polenta. Vielseitig einsetzbar und hier mit Milch und Weißbier aufgekocht und mit Bierkäse versehen. Dann pressen, ausstechen und vorm anrichten mit einem Spritzer Olivenöl im Ofen erwärmen. Für das "iron" gibt es Mangold. Das Filet kommt mit einer Gewürzmischung aus Meersalz und rotem Pfeffer dazu, hab ich beim Grillen und speziell hier auch verwendet.
 
Der Mangold - möglichst mit bunten Stielen - wird mit Knoblauch angezogen und mit etwas Butter, Balsamico und den fein gehackten Blättern sautiert. Für noch mehr BBQ sorgt ein Joghurt mit BBQ-Sauce, Balsamico und bestem Olivenöl.
 
 

VEN HACIA MI

Mein "komm zu mir"-Dessert und eine Interpretation vom Goxua. Gerne öfters in Donosti im Oiartzun zu mir genommen. Da weißt echt immer wieder nicht was nehmen vor lauter süssen Köstlichkeiten. Wobei das Dessert aufgrund seiner Tradition bei mir die größte Rolle spielt. Es könnte natürlich auch ein anderes baskisches Gericht sein. Da der Song jedoch der letzte auf der großartigen "etiqueta negra" ist, ist es ein Dessert geworden.
 
 
Goxua von Zwetschge, Schokolade, Pistazie & Pannacotta
 
Unterschied eins zur Version im Juli - Gsälz von Zwetschge und Johannisbeersaft (für die Farbe). Der zweite Unterschied besteht darin dass ich das in den Wiener Boden mit eingearbeitet habe. Das Pannacotta ist daher ganz klassisch zubereitet.
 
 

look what I've become

Die Henne und das Ei... eines meiner ältesten dishes in einer Neuauflage. Sonntag waren Jens und Jannik von Rebellious Spirit zur Vorbesprechung bei mir zu Gast. Am 23.9. lassen wir Soulfood Brothers im WOM es kulinarisch krachen. Und wenn die Jungs schon bei mir vorbei kommen, dann gibt es neben anderen songdishes eben eins von Rebellious Spirit. Neben "the ninth wave", "cikatriz" und "ven hacia mi" eben "look what I've become":
 
 
basque txiken/Eigelb-Emulsion/Linsensalat mit Tomate, Erbse & Stadtpark-Dressing
 
Das Huhn mittlerweile ein Klassiker. Das Eigelb schlag ich mit Walnußöl, Limette und Wasabi auf bis eine Emulsion entsteht. Für den Salat kommen Tomaten unbehandelt und angetrocknet sowie Erbsen mit Stadtpark-Dressing auf den Teller. Linsen als Anspielung übrigens für Eiweiss.
 
 

CIKATRIZ

Weiter im Text zum Thema Wildschwein. Die Wade hab ich mir mal eingfroren und auf heut aufgehoben. Schon alleine aus Solidarität weil Frank und Dani heute in der Speisemeisterei kochen dürfen und wohl in diesen Minuten ebenfalls Tagliatelle Ragu auftischen. Ich glaub dass der Tag bei den beiden auch Spuren hinterlassen wird, in positivem Sinn!
 
 
Tagliatelle Ragu/Jabali/Baharat/Majoran
 
Für mein Ragu lass ich die Wade grob durch den Wolf, koch es mit dem Fond auf und finalisier es mit Majoran und gelben Tomaten sowie etwas Rotweinessig. Für die Brösel gibt es Baharat und nochmal Majoran. Parmesan und etwas Olivenöl als Topping und fertig ist mein Gericht über Narben und Spuren!
 
 
Auch als Pintxo mach die Pasta ne gute Figur:
 
 
 
 
 
 

THE NINTH WAVE

Wetterumschwung und schon hat man die richtige Stimmung für die Weiterentwicklung von "the ninth wave", das Gericht von Fisch-Saltimbocca und Perlgraupen. Warum eigentlich ein Saltimbocca? Für die lyric-line "she comes in" - für mich "spring in den Mund":-)
 
 
Forellen-Saltimbocca/Perlgraupen/Fenchel/Dashi/Sauce Rouille
 
Das Saltimbocca kannst eigentlich nicht besser machen. Baharat, Petersilie, Forelle und Serrano. Dieses Mal kommt ein Fischfond dazu aus Forelle und Garnelen-Karkassen. Der kommt mit zu den Perlgraupen sowie Fenchel und Garnele. Und auch in die Sauce Rouille mit Walnußöl, Paprika und Chili. Als Deko halbgetrocknete Tomaten und fertig ist der Früh-Herbst-Teller.

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