DKNY red delicious
Zugegeben, die Idee ein Parfüm als Dessert zu verkochen stammt nicht von mir. Aber es gibt schlimmeres, als bei Jordi Roca abzuschauen. In Ermangelung an Eismaschine und diverser anderer Helfer gibt es ein Glasdessert.
Rum-Apfel-Gel, Mandarinen-Kardamom-Mousse, Sauce von Safran, Blutorange, Karamell und Cognac, Mandel-Nuss-Krokant und Vanille-Granite bilden diverse Noten von DKNY red delicious ab. Schmecken wie der Koch riecht...
Für 4 Personen
Rum-Apfel
1 Braeburn, entkernt und 3 cm große Würfel geschnitten
1 Schuß Rum
25 ml Apfelsaft
1 Schuß Zitronenöl
Den Rum etwas einreduzieren um den Alkohol zu verkochen. Den Apfelsaft hinzugeben, Hitze reduzieren. Den Apfel darin weich schmoren. Fein mixen, durch ein feines Sieb passieren, mit dem Zitronenöl mischen und auf den Boden von schlanken Gläsern oder Dessertschüsselchen verteilen. Kurz anfrieren lassen.
Mandarinen-Kardamom-Mousse
Saft und Abrieb einer großen Mandarine
1 Blatt Gelatine, eingeweicht
75 ml Sahne
1 große Prise Kardamom-Pulver
Den Saft mit dem Kardamom erwärmen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen, mit Mandarinen-Abrieb abschmecken und bis zum Geliervorgang erkalten lassen. Sahne zu Spitzen steif schlagen. Unter die Mandarinen-Masse heben. Mousse auf die Behälter verteilen und drei Stunden kalt stellen.
Vanille-Eis
50 ml Sahne
50 ml Milch
1 TL Vanillepulver
1 Prise Zucker
1 Eigelb
Vanille mit Milch und Sahne kurz aufkochen. Mit dem Eigelb in einer Schüssel über einem Wasserbad zur Rose abziehen. Erkalten lassen und zwei Stunden einfrieren. Dabei regelmässig mit einer Gabel durchrühren.
Sauce von Blutorange, Safran & Cognac
1 EL Zucker
1 Schuß Cognac
einige Safranfäden
Saft und Abrieb einer Blutorange
Zucker karamellisieren und mit dem Cognac ablöschen. Einreduzieren, dabei den Safran zugeben. Mit dem Saft auffüllen und etwas einkochen. Mit dem Abrieb abschmecken. Kalt stellen.
Nuss-Mandel-Krokant
3 EL Mandelpulver
3 EL Haselnußpulver
3 EL Honig
1 Prise Zitronenthymian
Alles vermischen und bei 180 Grad Umluft 10 Minuten in den Ofen. Anschließend erkalten lassen und mit etwas Zitronenthymian fein hacken.
Finish
Den Krokant verteilen (braucht man nicht alles). Mit der Orangensauce eben auffüllen. 3 kleine Stücke Vanille-Eis verteilen.
Brot der Woche
Mürbweckle von der großartigen Karins Konditorei, Senf-Essig-Sauerrahm, Mortadella, Ei, Feldsalat
think global - act local
Diese Woche kam ja so einiges: "the way we feel" von imaginary war und "dancing in the sun" von Itchy Poopzkid. Vor allem letzteres unter einem sehr zeitkritischem Motto - think global - act local! Für jemanden wie mich, dem Regionalität und Saisonalität am Herzen liegt, ebenso wie die Erfahrungen all meiner Reisen eigentlich das Motto.
Ich drücke es mal wieder anhand eines dishes aus. Dieses Mal chicken salad auf schwäbisch:
Freilandhuhn aus biologischer Aufzucht, Petersilienwurzelpüree, Feldsalat, Wildkräuter und ein Sauerrahmdressing, alles heimische Produkte. Inspiriert ist der Teller von Sean Brock, Rene Redzepi und vor allem von Björn Frantzen. Zu Redzepi muss man nicht mehr viel sagen - new nordic cuisine. Sean Brocks Buch hab ich diese Woche gefeiert. Björn Frantzen steht letzten Endes mit seinem nose-to-tail vom Huhn Pate für mein dish.
Am interessantesten ist das Dressing geworden, Sauerrahm, Petersilie und Holunderessig bilden die Basis und wo ich das gerade schreibe, die fermentierten Linsen hab ich vergessen. Wollt ich auch mit auf den Teller packen, tut dem Gericht aber keinen Abbruch.
Es bricht sich auch keiner einen ab, sich mit den Produkten und deren Nachhaltigkeit auseinanderzusetzen. Ich weiß nicht mehr wer den Satz "Lafer schauen und dabei Dosensuppe löffeln" oder so ähnlich gesagt hat, aber da ist was dran. Geht mal auf den Markt, redet mit den Händlern, nehmt mal anderes Zeugs in die Hand, rockt miteinander den Herd... have fun!
back in the old days
Gerade ein Bild von 2013 gefunden... punkrock Kochen in Donostia. Ob ich die dishes heute nochmal so hinkriegen würde, wer weiß... miss you, bros and sis!
Sean Brock - heritage
Sean Brock, Koch aus den USA, aus den Südstaaten und hat sich den dortigen Produkte und Küche verschrieben. Ich liebe solche Bücher! Ehrliche und konsequente Küche. Das Buch ist eine Sammlung aus regionalen Produkten und eine Querschnitt aus Brocks Küche.
Das ist nicht nur fine dining, auch home cooking und casual finden ihren Platz. Gerade das macht dieses Buch sehr lesenswert. Es geht nicht nur um eine "neue" Küche, sondern ebenso um Tradition. Kreativität und Innovation findet da statt, wo es Sinn macht. Produkte aus dem eigenen Garten, aus der nähren Umgebung und nicht um den halben Erdball verteilt. Einzig schade ist, dass nicht jedes Rezept bebildert ist, weil die Fotografie sehr gelungen ist. Das tut der Aufmachung und dem Inhalt jedoch keinen Abbruch.
Irgendwie vermisse ich so etwas für deutsche Küche, ganz zu schweigen für die schwäbische.
goon squad
designed for you, designed by me... ein unfassbar guter Song der Deftones. Vor allem die line "I spend my time perfecting waves of contrast" bezeichnet wohl sehr treffend der Küchenstil der hardcorecuisine. Schlutzkrapfen mit Kontrasten von Tomate und Zwiebel sind ein echter fine-dining Knaller geworden.
Das dish besteht aus Schlutzkrapfen, also halbmondförmige Ravioli, mit Dinkelmehl, Petersilie und einer Füllung von Guanciale, Zwiebel & Tomatenfrischkäse. Eine Jus aus einer Guanciale-Tomatenessenz, Zwiebel und Honig sowie ein Tomatengsälz bilden die saucigen Element. Abschliessend gibt es Petersilie, Bergkäse, Röstzwiebelöl und Zwiebelpulver.
I'm bringing it in style myself
You know it is with ease no sweat
You know it is with ease no sweat
Brot der Woche
Baguette/Salsiccia/Frühlauch/Sauerrahm/Comte/Eigelb/Trüffel
mr. highway's thinking about the end
Erinnert ihr euch an das songdish für mr. highway's thinking about the end aus dem letzten Jahr? Auch wieder so ein Rezept - wie so viele - welches sehr variabel ist. Der Grundgedanke von der lyric-line "I've created a monster" bezieht sich eigentlich nur auf einen Burger. Nur den mal anders.
Dieses Mal eigentlich sehr schwäbisch, Fleischküchle mit Kartoffelsalat, Speck und Senf als Überbegriff. Diverse Kartoffelsalat-Desaster sind so inpirierend, dass man es endgültig auf die Spitze treibt. Einen Kartoffelkäs mit Salat-Charakter. Eigentlich ein Kartoffelpüree mit Comte, und einer Vinaigrette aus Sauerrahm, Holunderessig und Olivenöl. Für den Senf einen Klassiker von mir, den Senfjoghurt. Bacon-Cheeseburger in meiner Version... bämm, hardcore-cuisine!
It's like speaking in tongues to all of you now.
the basque colours
Ein signature dish aus der hardcore cuisine, das Rezept wurde bis jetzt jedoch nie veröffentlicht. Angelehnt an baskische Aromen und an die piperrada. Das ist eigentlich ein Eintopf aus Paprika, Zwiebel und Tomate und diese Grundprodukte. Die drei Dinge auseinandergenommen und neu zusammengesetzt ergeben die basque colours - Ravioli mit grünem Paprika, weiße Zwiebelcreme und rotes Tomatengsälz. Als topping gibt es Pimiento-Pulver, Manchego und Röstzwiebel-Öl. Das dish ist ein Querschnitt durch das Baskenland, von der Tradition bis zur Avantgarde wie im Mugaritz, Arzak oder dem A Fuego Negro. Schön, dass es letzten Sonntag für die Antilopen Gang damit geklappt hat und mein Beitrag für bushcook's Blog-Geburtstag wird!
Für 4 Personen
Pimiento-Pulver
eine Handvoll Pimientos de Padron
Die Schoten entkernen und klein hacken. Bei 60 Grad Umluft über Nacht trocknen und anschließend klein kuttern.
Röstzwiebel-Öl
3 Zwiebeln, geschält und fein gewürfelt
3 geröstete Mandeln
1 Prise Räucher-Paprika
1 Schuß Olivenöl
200 ml Rapsöl
Die Zwiebeln in einer Pfanne mit etwas Rapsöl anschwitzen und sehr knusprig rösten. Mit dem Rest in ein luftdich verschließbares Glas packen und mindestens über Nacht stehen lassen. Danach das Öl durch ein feines Sieb passieren.
Tomaten-Gsälz
1 Rispe Kirschtomaten, entkernt, gewürfelt
1 Clementine
1 Schuß Sherry-Essig
Salz
Zucker
Piment d'Espelette
Zucker karamellisieren und mit Sherry-Essig ablöschen. Tomaten hinzu, etwas salzen, mit dem Saft der Clementine auffüllen und bei niedriger Hitze zu einer Marmelade kochen. Mit Piment d'Espelette abschmecken und in einem luftdichten Glas verschließen.
Nudelteig
200 g Dinkel-Spätzlesmehl
2 Eigelb
Salz
1 Schuß Wasser
Alles gut miteinander verkneten und einen homogenen Teig herstellen. Diesen mindestens eine Stunde abgedeckt im Kühlschrank ruhen lassen, besser sind zwei Stunden
Füllung
2 grüne Paprika
1 EL Honig
1 EL Dijon-Senf
frisch gehackte Petersilie
Salz
Zucker
Pfeffer
1 Flocke Butter
Olivenöl
1 Flocke Manchego
Paprika schälen und fein würfeln. Mit Salz und Zucker in einer Pfanne anschwitzen und bei kleiner Hitze ca. 20 Minuten schmoren, am Schluß Butter und Petersilie hinzu. Paprika in einer Schüssel mit Honig, Manchego und Senf verrühren, die Füllung mit Pfeffer abschmecken. Eine Stunde kalt stellen (gerne auch länger).
Ravioli
Den Nudelteig in vier Teilen zu jeweils einer langen Bahn ausrollen. Auf eine Bahn in regelmässigen Abständen etwas Füllung geben. Drumherum mit etwas Wasser einpinseln und eine andere Bahn darüber legen und gut andrücken. Rund ausstechen und in siedendem Salzwasser 3 Minuten gar ziehen.
Zwiebelcreme
1 Metzger-Zwiebel, geschält und fein gewürfelt
75 ml Sahne
75 ml Milch
Salz
Zucker
Pfeffer
Vanille-Pulver
Olivenöl
Die Zwiebel in etwas Öl mit Salz und Zucker anschwitzen. Mit Milch und Sahne auffüllen und bei niedriger Hitze solange ziehen lassen, bis die Zwiebel zerfällt. Fein mixen und durch ein feines Sieb passieren. Mit Vanille und Pfeffer abschmecken. Warm stellen.
Finish
Butter
Olivenöl
In einer Pfanne Butter in Olivenöl bei mässiger Hitze zerlassen. Die Ravioli darin schwenken.
Erst die Zwiebelcreme anrichten, darauf das Olivenöl. Zwei Kleckse Tomatengsälz anrichten, daneben die Ravioli. Mit Pimiento und geriebenem Manchego bestreuen.
Antilopen-Sonntag
Langsam mal bereit machen für Sonntag, freu ich mich drauf. Im Club Schilli qualmt es für die Antilopen Gang, yo baby yo baby yo! Hardcore meets Rap, das wird was werden... die schwäbische Rapbehörde ist jedenfalls am Start!
Ironie des Schicksals, die mise en place am Valentinstag. Morgen gibt es schließlich die basque colours. Inspiriert von einem hübschen Mädel. Zu jener Zeit auch eloquent, mir fällt grad kein besseres Wort ein. Das sind Geschichten die das Leben schreibt.
Sonntag, schönes Wetter, zumindest in Albstadt. Ganz gegen meiner Gewohnheit gehts mit dem Auto nach Ulm, einmal quer über die Alb. Das fällt nicht viel anderen ein, bis Zwiefalten bin ich ziemlich alleine auf der Strecke. Dann kommt der Nebel, ziemlich bis Ulm. Trotzdem überpünktlich und beim Bobbes holen wir das, was es in der etwas kleinen Küche im Schilli nicht hat. Tiny ist es und ist eigentlich gar nicht so schlimm, daß keiner meiner brothers Zeit hatte. Acht Leute sind es lt. Catering-Rider, also alles easy.
Right back at it again... ab gehts mit der mise en place für zwei dishes und einen Salat. Wie gesagt die basque colours und ein Ulmer Antilopen Cassoulet. Nie vorher gekocht, also auch nicht getestet, aber mit einem Auflauf kann man auch wenig falsch machen. Wirsing rein, Strunk tomatisieren und einen Fond ziehen, Topinambur mit Speck anziehen, Fleischwurst rein, Fond mit Sahne und Creme Fraiche verlängern, Spätzle rein, Käse drauf fertig. So easy kann Catering sein. Bleibt auch Zeit um die komplette Fritz Palette im Angebot des Schilli zu testen und für frische Luft.
Nach dem Soundcheck der Antilopen springen diese zu mir an den Herd. Die Freude ist ersichtlich, der Tourmanager dankbar. Anscheinend wird nicht überall in den Clubs so gekocht. Beide Gerichte werden gut angenommen, macht auch mich glücklich. Ein Erinnerungsfoto gibt es auch noch:
Was ich auch noch gerne hier schreiben möchte - die Leute vom Schilli sind echt super. Den ganzen Tag hat das Spaß gemacht mit denen, vielen Dank dafür! Da bleibt man gern noch ein bissl. Publikum ist auch super, vor allem war da eine blonde hübsche Dame... und was ich noch von der Antilopen Gang noch sehe, ist auch nicht von schlechten Eltern. War wieder ein schöner Tag in Ulm, jedenfalls hat sich die Rückfahrt durch weiteren Nebel gelohnt. Narren kreuzen in Zwiefalten bei der Textzeile pedal to the metal auch meinen Weg. One love!!! Schee wars!
ANTIDOTE again
Hier noch eine aufgehübschte und detailverliebtere Version von Antidote. Eigentlich ist das ein Rezept, was mach nicht in Stein meisseln kann. Es geht einfach um eine schnelle, gesunde Pasta, inspiriert von der pasta puttanesca. Mit den Überbleibseln der Queen Anne dishes hat man eh schon das Olivenzeugs und der Rest ist schnell erledigt.
chorizo a la sidra
Ein neues Amuse im Glas, mal kein Dessert. Chorizo a la sidra ist das Thema. Normalerweise serviert in einer sidreria oder bei der semana grand. Bei mir als crema catalana mit Chorizo, Petersilie und Trüffelöl. Unten ein Apfelsalat, oben drauf Paprikaconfit und gebrannte Mandel als Karamell.
Übrigens endlich hab ich ein Regal, lange hats gedauert... was bin ich froh!
I am legend
Das kriegt man unter anderem als Antwort auf die Frage ob jemand mit mir in Balingen weggehen will. Dank an Fabi, hat mir den Abend zuhause versüsst. Es war übrigens die einzige gescheite Antwort...
Queen Anne's Black Chicken
Was mir gestern aufgefallen ist... das "Original" besteht z.T. aus schwarzen Bohnen aus Tolosa und Petersilie, zwei Zutaten, die aus dem Baskenland stammen oder oft genommen werden. Für die Leute die unverständlich für mich keinen Fisch mögen... es geht auch mit dem basque chicken.
Queen Anne's Black Fish
Well, this is a dish, which is inspired by one of my favourite series by now. BBC's "The Musketeers" is referring to the famous saga of Alexandre Dumas. In the episode "knight takes queen" Queen Anne wants to be usefull and "grilled" some fish for her guards. To say it better, he killed im for a second time until completely black. Athos' reaction is one of the funniest moments in this series.
Inspired by that I did a black fish, too. A trout roasted gently and served with black olives and black beans. Also I did some other hookline referring to Gascogne as the beans are from a few kilometres from there and cooked with Chardonnay flavours. The olives are working in form of a tapenade as a vinaigrette and also as a spice. To lighten the dish a little bit up there is also a puree from parsley and parsley roots. I think I brought this dish from the 17th to 21th century and did it a little bit better than the Queen.
Inspired by that I did a black fish, too. A trout roasted gently and served with black olives and black beans. Also I did some other hookline referring to Gascogne as the beans are from a few kilometres from there and cooked with Chardonnay flavours. The olives are working in form of a tapenade as a vinaigrette and also as a spice. To lighten the dish a little bit up there is also a puree from parsley and parsley roots. I think I brought this dish from the 17th to 21th century and did it a little bit better than the Queen.
Brot der Woche
Mal wieder ein Beitrag zum Brot der Woche! Heute Rest-Hefeteig und anderes Zeugs ausm Kühlschrank, wie bspw. Mozzarella, Chorizo, Frischkäse... alles zusammenrühren, aufrollen, backen, fertig! Dazu noch ein Wildkräutersalat fürs Auge und die Linie.
Musikmarathon 2015
Was wird das wieder für ein Abend im Roxy... merkt euch den 21. März 2015 vor! Da ist wieder Musikmarathon! Dieses Jahr mit den Emil Bulls, Heisskalt, Schmutzki, Qunsterwerk, dem Jojo solo und die andern kenn ich jetzt auch nicht so genau, ausser Mega! Mega! vom Namen her. Mega wirds auch hoffentlich wieder für die Band, die keine Musik macht, nämlich für uns soulfood brothers. Zum einjährigen Geburtstag qualmen und feuern wir dem Catering ein, es wird groß... ganz großes AHUUU!!!
4 Gänge für ein Halleluja
Ne, eine bessere Überschrift ist mir nicht eingefallen. Aber die 4 Gänge die wir gestern gekocht haben, waren knallergut. Bobbes, Sibbi und ich mal wieder in der WG in Ulm am Herd. Acht Personen, ganz easy. Schön dass wir uns für Fisch entschieden haben und der Seeteufel war Bombe. So etwas kriegt man nicht alle Tag, super Qualität. Und filetiert hab ich so ein Ding jetzt auch mal:
Dann noch einen Wildschweinrücken parieren und los kanns gehen mit 4 sehr schönen Gängen:
Spaghetti all arrabiata
***
catch of the day... Seeteufel/Fenchel-Linsen/Orange/Wildkäruter
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wilde Sau... Wildschweinrücken/Kräuterkruste/Vanille-Wirsing/Topinambur/Cranberry-Jus
***
Kinderschokolade 2.0
War das beste Dinner, was wir gemacht haben und Spass hats wieder gemacht, da lohnt sich ein Ausflug nach Ulm. Danach Spielerunde mit Stadt, Land Fluss, nach einem guten Auftakt im soliden Mittelfeld gelandet. Auch in der City waren wir mal wieder, vor morgens um vier schaffs ich in der Donaustadt wohl nie ins Bett.
