vitello tonnato
die hardcore-version des vitello tonnato... scharf, versaut, geschockt
Schweinefilet rückwärts
süß-saure Erbsen
Nudel-discs
Emulsion von tuna, eingelegter Artischocke, Schalotten, Brühe, Sahne, Estragon, rosa Pfeffer
gerösteter Haselnuß-Sesam
Interessanter wenn es versteckt ist wie oben oder schöner wenn man alles gleich sieht wie unten?
porco tonnato
tuna
politisch unkorrekt, hoffentlich wars ein Gelbflossen-Tunfisch:
rare tuna/txistorra-pasta/estragon/safran/rosmarinöl
Ne, jetzt mal im Ernst, beim Kauf hab ich natürlich auf nachhaltigen Fang geachtet.
purple Roastbeef
Mal wieder ein Beitrag der Kategorie "Versuchsküche". Das geübte Auge erkennt gleich, daß das Roastbeef mit rosa nicht mehr wirklich viel zu tun hat und dass auch keine Kruste ist. Die Idee dahinter ist ein Mantel aus Zwiebelchips, Zwiebeltopfen, lila Zwiebel-Gsälz und Spargel. In dem Fall ein dish, an dem noch gearbeitet werden muss.
leftover pasta
Die Antwort auf die gern an mich gestellte Frage: "Was gibt's bei dir unter der Woche?" Montags ist das meistens Reste-Essen, oft in Form von Pasta, heute bspw. Pepperonata mit grünem Spargel, Linsen, Chorizo-Brözel, Manchego und Rosmarinöl. Eigentlich nicht viel anders wie das Family Meal im "Le Chateaubriand", die haben natürlich coolere Namen wie "after the hunt"... after the weekend klingt da nicht so sehr nach rockendem Bistro.
gsälza
Seit 4 Jahren zieh ich also los, um mal wieder neue Einmachgläser zu holen. Das liegt zu einem daran, daß ich immer mehr darin verstaue und zum anderen, daß "vermachte" Gläser eher weniger den Weg zurück finden. Sollte mal eine Pfandmarke drauf kleben. Seit 4 Jahren bin ich aber auch beim Thema einmachen und gsälza weit vorne. Eher weniger wie die Hausfrauen mit 10 Liter ansetzen und mit dem Ergebnis einen Krieg überstehen können.
Ich bin stets auf der Suche nach qualitativ erstklassigem Obst. Aus Erdbeeren die kurz vorm Kippen sind würd ich kein Gsälz machen, der muffige Geschmack sei da einem gewiss. Erdbeeren sind ein gutes Stichwort, traditionell ist das erste Gsälz stets Erdbeer/Rhabarber/Limette, ich liebe das. Da mach ich doch sogar mal zwei Gläser von. Mal schauen was der Frühling und der Sommer bereit halten. Ein paar Gläser hab ich, vllt. auch genausoviel Ideen.
Garnele
Inspired by David Munoz from DiverXO, Madrid... was der macht find ich nur großes Kino! 3 Sterne, Punk-Outfit, enfant terrible und der rockt wirklich die Küche.
Garnele RBBQ, Curry, Kokos, Spargel, Brezn
Wie immer von unten nach oben:
Rhabarber-BBQ-Sauce
Topfen mit Haselnuss, Kokos und Curry
Garnelen
Brezn-Schmarrn
wilder Spargel
Kokos mit Chili-Salz und Piment d' Espellete
so leicht
Ein neues song-dish, dieses mal für "so leicht" von Heißkalt! Auf den ersten Blick bringt man eine Carbonara nicht auf den ersten Blick mit dem Song. Jedoch ist das eine leichte Version des Klassikers und bezogen auf die lyric-lines "wir zünden uns an", "wir zerfallen zu Staub" und "wir küssen uns wach" passiert auch was.
Für 4 Personen
wir küssen uns wach - Kaffeeöl
1 EL Mandeln
3 EL Kaffee
200 ml Rapsöl
Mandeln und Kaffee in einer Pfanne ohne Fett anrösten, aufpassen, nicht verbrennen lassen. Noch heiß in einem Einmachglas mit dem Öl auffüllen und luftdicht verschließen. Eine Woche ziehen lassen und durch einen Kaffeefilter in eine geeignete Flasche passieren. Hält sich problemlos ein halbes Jahr.
wir zerfallen zu Staub - Chorizo-Brösel
100 g altbackenes Brot, fein gewürfelt
100 g Chorizo, fein geschnitten
Den Backofen auf 180 Grad Umluft vorheizen. Brot und Chorizo in einer Fläche auf Backpapier ausgekleidetes Blech geben. 20 - 30 Minuten backen, bis sich alles trocken und knusprig anfühlt. In der Moulinette kuttern.
wir zünden uns an - hot carbonara sauce
50 g Chorizo, fein geschnitten
1 Paprika geschält, fein gewürfelt
1 Knoblauchzehe, geschält, fein gewürfelt
1 EL Tomatenmark
Olivenöl
100 ml Rinderbrühe
100 ml Sahne
1 EL Tomatenfrischkäse
1 Schuß Rotwein
Paprika rosenscharf
Salz
Pfeffer
Thymian
Ruccolastengel
Chorizo in etwas Olivenöl anschwitzen, nach ein paar Minuten Paprika und Knoblauch hinzugeben. Gut vermischen und anziehen. Tomatenmark hinzu und warten bis dieses ansetzt. Mit Rotwein ablöschen und einreduzieren. Mit der Brühe auffüllen und aufkochen. Sahne und Frischkäse hinzu und bis zu einer geschmeidigen, aber nicht klebrigen Konsistenz kochen lassen. Mit Salz, Pfeffer, Paprika rosenscharft Thymianblättern und fein geschnittenen Ruccolastengeln abschmecken.
Pasta - 200 g Orrichette
Pasta nach Packungsanweisung al dente kochen. Abgießen und unter die Sauce heben.
alles dreht sich dann
von selbst - Finish
Bergkäse, frisch gerieben
Etwas Käse unter die Pasta heben. In tiefen Tellern anrichten. Mit den Bröseln bestreuen sowie etwas geriebener Bergkäse. Mit etwas Kaffeeöl beträufeln.
Und trotz des schweren Loses ist plötzlich schwerelos so leicht!
song dish dinner
going into red
you be tails, I'll be sonic
Das Dessert vom letzten Juni, es ist ja wieder Erdbeer-Saison. Heißt wir machen Eton Mess, in diesem Fall mit Zitronengras, Thymian und Honig. Einen Teil als Granite einfrieren, den anderen mit Joghurt und Zitronengras-Sirup verrühren. Den Salat mit braunem Zucker, Zitronensaft/-abrieb und Zitronenöl herstellen. Als Abschluss mit Öl von Zitronengras und Thymian beträufeln.
eating with the chefs
Eine absolute Pflichtlektüre mich - eating with the Chefs von Per-Anders Jörgensen. Ein Buch über das family meal (deutsch Personalessen) in den weltbesten Restaurants. Auf den Autor bin ich schon etwas neidisch. Reist der u.a. ins Mugaritz, El Celler de Can Roca, Osteria Francescana, Le Chateaubriand, Attica u.v.a. um über das Essen zu berichten, welches die Belegschaft isst. Find ich ein super Idee und es ist auch ein schönes Buch geworden. Als Fotograf packt Jörgensen natürlich viel Bilder rein. Das Restaurant und die Philosophie wird vorgestellt, sowie jeweils um die drei Rezepte.
Ich hab gar nicht gewusst, dass die Belegschaft ausm El Celler de Can Roca durch Girona latscht, um bei Mama Roca zu essen. Da wird katalanisch aufgetischt, Butifarra mit Bohnen. Simple Gerichte, kein schnickschnack, so wie das eben sein soll. Ein deutsches Restaurant findet sich hier nicht. Jörgensen hat aber wohl auch noch nix von den Leberkäs- und Pasta-Eskapaden in der Speisemeisterei gehört.
meatery Stuttgart
Lange schonmal vorgehabt, gestern spontan realisiert - ein Besuch in der meatery in Stuttgart. Fleisch galore sozusagen. Auf dem Weg dorthin zufällig dem Johannes ausm Smögen begegnet, lustig wenn man so alles unterwegs trifft.
In der meatery angekommen gibt es auch ein Plätzle, hab nämlich nicht reserviert. Im Allgemeinen empfiehlt sich das. Ein bissl Abenteuer muss aber sein. Der Service ist sehr freundlich und die "Platzanweiserin". Da steht ne Schönheit im kleinen Schwarzen vor dem offenen Fleischkühlhaus. Da muss man aufpassen, daß man das mit der Fleischeslust nicht anders wahrnimmt. Hier isst das Auge jedenfalls mit.
Drei Karten gibt es - die groß dimensionierte Hauptkarte, kann man auch Tafel nennen. Dazu noch eine Weinkarte und eine Getränkekarte. Alles sehr gut sortiert, bei den Vorspeisen kann man schonmal länger überlegen, was es denn sein soll. Ich bin ja aber wegen Fleisch hier, also 5 mal Weiderind:
vlnr: Carpaccio-Rolle, Ochsenschwanz-Praline, Beef-Tea, geschmorte Zwischenrippe, Tatar
Eine sehr schöne Vorspeise, alles gut abgeschmeckt, vor allem die Praline fand ich super, steh da eh drauf. So etwas daheim zu machen, ist eh ein Riesenaufwand und wenn so etwas auf der Karte steht, freut mich das. Der leere Teller steht für meine Begriffe etwas lange vor mir. Muss ja auch mal was snobistisches schreiben. Gibt es das Wort eigentlich - snobistisch? Jedenfalls sind hier 18 Euro gut investiert.
Weiter geht es mit dem Hauptgang:
Sirloin Cut 250 g - kräftiges Fleisch mit kleinem Fettrand steht auf der Karte und das ist nicht gelogen. Medium bestellt, Garpunkt getroffen. Im Baukasten-Prinzip gibt es Beilage (meatery Pommes), Sauce (Honey Mustard) und Butter (Chili-Butter). Fleisch ist wie gesagt großartig, wie es in so einem Haus eben sein muss. Alles andere passt auch und 28 Euro sind wirklich nicht überteuert, lohnt sich.
Danach noch ein Dessert:
Schokoladen-Brownie mit Thymianeis - bestellt wegen dem Eis und ich finds echt super. Der Brownie schmeckt auch, ist für meinen Geschmack etwas überdimensioniert gegenüber dem Eis. Für 6 Euro jedoch ein guter Abschluss.
Fazit: Das war nicht der letzte Besuch in der meatery, Preis-Leistung passt. Für Stuttgarter Verhältnisse sowieso. Service ist auch sehr nett und die Platzanweiserin hat auch nett tschüss gesagt.
going into red
Ein song inspiriertes Gericht und gewidmet an alle hübschen Frauen:
going into red
goa chicken/rote Vanille-Paprika-Ravioli/roter Topfen/Sand vom Chorizo-Bocadillo
Astra Pasta @ Speisemeisterei
Wieder Mal zu Gast in der Speisemeisterei, im persönlichen Superman-Kostüm. Also schwarze Kochjacke und A Fuego Negro Schürze. Ich nehms vorweg, dieses Mal nicht als Botschafter des Leberkäs. Der Pasta-Jürgen war unterwegs.
Die Hinfahrt verläuft recht ereignislos. Nicht mal über Jagdszenen um Reutlingen kann ich was verlieren. Dank der Deftones und imaginary war eine recht entspannte Angelegenheit. Ist mir auch lieber so. Mal wieder überpünktlich gehts los. Erstmal allen Hallo sagen und mich mit neu angekommenen Köchen bekannt machen. Heut ist mein Platz am Entrementier. Gut, da ist der immer, wenn viel los ist. Dieses Mal ist es so gemeint, daß ich da erstmal mitmache. Kartoffeln schälen, Pak Choi putzen, Brotwürfel schneiden und eine sauleckere Florentiner Masse machen. Dafür hackt man sich zwar einen Wolf an den Erdnüssen, aber der Aufwand ist es allemal wert.
Zwischendurch mach ich meinen Ansatz für meine Pasta heut - Astra-Pasta! Dafür hab ich daheim ein mit Honig karamellisiertes Astra angesetzt, aufgefüllt mit Ochenschwanz-Jus. Dieses Mal gibt es noch Speck und Lauch mit in der Sauce. Zwischendurch gibts noch Käskuchen vom Roman. Kann man danach
weiter agil umrühren:
Der Maik kann einfach fotografieren, hat das auch mal studiert und mir wirklich schöne Bilder gezeigt. Pasta wird abgewogen und nochmal ne Handvoll dazu. Es soll ja dieses Mal reichen. Bärlauch, Petersilie, Eigelb vollenden meine Abwandlung der Carbonara und ich hau auch mal vor 17.15 Uhr auf den Gong.
Und so schauts aus - Astra-Pasta mit ChorizoRhabarberTomate und Bierbrotbrösel. Es langt für alle und es kommt gut an. Schön und mir dermassen wichtig, dass das family meal passt. Immer wieder gerne!
Der Abendservice geht los und ich richt nach Einweisung vom Johannes Aperos an. Dieses Mal gefrohrenen GinFizz mit Wachholder-Sahne, roter Oxalis, Salz, Wachholder und Brotchip. Die Gläser sollten dafür poliert werden. Eines davon ist an der Kante gesplittert und es ist ein einschneidendes Erlebnis für mich. Der Roman verarztet mich schnell und weiter gehts. Ich bin wohl der einzige, der sich beim Apero einen Cut abholt.
Unfallfrei bringen wirs zu Ende und ich mach noch mit dem Stephan ein Forellentatar, bevor wir ein Feierabend-Bier geniessen und noch quatschen. Der Tobi berichtet noch wie es in einer Drei-Sterne-Küche zugehen kann und was da für Ausdrücke fallen. Schön wenn man es nur erzählt bekommt.
Übrigens hier noch etwas Food-Watch:
Der Markus drückt mir am Schluß noch das Speisemeisterei-Paprikapulver in die Hand, welches wirklich was kann. Ihm sag ich danke und tschüss. Das Danke gilt auch dem Team, war wieder ein super Tag bei euch!
Kichererbse/Bockbier/Spargel/Blütenhonig
Wieder mal ein Crossover aus new basque/new nordic cuisine:
Kichererbsen-Flädle/Asado-Spargel/Bockbier-Jus
Flädle werden mit Bockbierteig angesetzt, ebenso die Füllung von Kichererbsenpüree, Knoblauch & Zwiebel. Dann wird Bockbier mit Honig karamellisiert und mit Ochsenschwanz-Bouillon aufgefüllt und eingekocht. Spargel gibts mit dem Asado-Gewürz von Wiberg und ebenfalls mit Honig. Noch etwas Haselnuss, Pesto und geriebenen Käse dazu und fertig.
Rhabarbertini reloaded
Kompott und Mousse vertauschen bringts wohl mehr...
Rhabarbertini
Mal wieder mit Desserts experimentiert bzw. mit Rhabarber und Zitrone. Herausgekommen ist etwas, daß ich jetzt einfach Rhabarbertini taufe:
77-Pudding mit Topfen
rote Grütze von Rhabarber & Fritz-Limo
crushed Ice von Zitrone, Honig & Thymian
Zitronengrasöl mit Thymian
song + birthday dish
Der Klaus von den Bulls hat heut Geburtstag! Schon lang keinem mehr ein Gericht "geschenkt". Nun gut er wirds heut nicht essen, jedoch an der Stelle alles Gute und vielleicht kocht er es ja nach.
Und damit man den Bogen zu den Bulls spannen kann, gibt es eine Neuauflage des "knight in shining armour"
Arme Thymian-Ritter/St. Jacques/Tiger Prawn/Apfel/Beef-Tea mit Krustentier + Zitronengras
4 Personen
Die Einkaufsliste
5 Tiger Prawns
5 Jakobsmuscheln
1 Apfel
2 Stängel Zitronengras
Ochsenschwanz-Fond (300 ml)
Tomatenmark (1 EL)
Sherry
Sherryessig
Thymian
3 Knoblauchzehen
4 Scheiben altbackenes Brot
2 Eier
200 ml Milch
Salz, Pfeffer, Piment d' Espellete
Petersilie, frisch geschnitten
Cidre- oder Apfelessig
Olivenöl
Rapsöl
Für den Beef-Tea
Karkassen der Garnelen in etwas Öl kräftig anrösten. Ein Stängel Zitronengras anschlagen, sowie eine Knoblauchzehe. Mit anrösten, dann das Tomatenmark. Mit Sherry und Sherryessig ablöschen und einreduzieren. Mit dem Fonds auffüllen und eine halbe Stunde mit niedriger Hitze ziehen lassen. Passieren und evtl mit Stärke leicht abbinden.
Für den Salat
1 Tiger Brawn, 1 Jakobsmuschel und 1 Apfel sehr klein würfeln. Die Garnele und die Jakobsmuschel scharf anbraten, dann den Apfel hinzugeben. Mit Petersilie, Essig, Salz, Pfeffer und Olivenöl anmachen, abschmecken und beiseite stellen.
Für die armen Ritter
Eier und Milch gut verquirlen. Mit Salz und Pfeffer würzen und ordentlich gezupften Thymian hinein. Die Weißbrotscheiben darin eine halbe Stunde einlegen. Vorsichtig rausnehmen, dabei etwas abtropfen lassen. In Rapsöl von beiden Seiten ausbacken. Abfetten. Und währenddessen...
St. Jacques und Tiger Prawns
... die restlichen vier scharf anbraten, in etwas Öl, Butter, Thymian, Knoblauch. Etwas salzen und aufpassen dass es nicht übergart.
Finish
Etwas Beef-Tea auf vier Tellern verteilen. Die Armen Ritter schräg halbieren und dekorativ anrichten. Auf eine Hälfte eine Garnele, auf die andere eine Jakobsmuschel legen. Dazwischen etwas Salat drappieren.
Buon proveche, der soulfood-brother
new nordic basque interactive
Man könnte es auch Kaffeschwein tableside mit Kaffe, Senf, Sesam & Kürbis nennen. Ein dish, bei dem der Gast mitdenken soll. Erst kriegt er das Kaffeesalz-Spray, mit dem die Fleischtranchen eingesprüht werden. Das Fleisch wird vorher mäßig gewürzt. Weiter gehts auf dem Teller, denn das Fleisch soll erst in Senfjoghurt getunkt werden, dann in Sesam mit Kaffee.
Panieren tableside sozusagen... die Idee stammt aus der nordic cuisine, deshalb ist auch getrockneter Kürbis (Redzepi sei Dank) im Kaffee-Sesam und Kürbiskernöl im Joghurt. Schmecken solls wie bei Juan Mari Arzak, als Beilage gibts Sesam-Spargel in mini, mit Sesam-Gewürz und Honig, versteht sich.
Letztlich ists allerdings mein dish.
a side view
Schon praktisch, wenn man noch Restle hat. Kann man am nächsten Tag das ganze nochmal Revue passieren lassen:
designed for you - designed by me
the dinner... "waves of contrast" und "I'm bringing it in style myself" heisst es in "goond squad" der Deftones. Das ist mir mit dem Dinner gelungen. Soll keine Angeberei sein, weil selbstkritisch bin ich. Ich denk, daß dieses Menü wirklich gelungen ist und das fernab von jeglichem Mainstream. Inspiriert sind die ganzen dishes von Musik, besonderen Personen, Begegnungen und Erlebnissen. Näheres hierzu:
basque colours
Kaum zu glauben, aber im Baskenland gibt es öfters Ravioli, bspw. genossen im Mugaritz und im Borda Berri. Daher ist es naheliegend die baskischen Farben auf die Weise zu repräsentieren. Wer aber letztlich das dish inspiriert hat, bleibt mein Geheimnis...
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dead princess
Das dish gibt es hier auf dem Blog, und hier ist es kein Geheimnis, wer das inspiriert hat... salute to imaginary war!
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new nordic/basque interactive
Ein brandneues Gericht! Lomo bellota mit Minispargel, Senf-Kürbis-Joghurt und Kaffee-Sesam. Purisitisch nordisch genau wie puristisch baskisch. Das interaktive daran ist das Einsprühen mit Kaffee-Salz und das Tunken erst in Joghurt und dem Sesam als Panierung.
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Kinderschokolade 2.0
Milchmousse geschäumt und geeist um die Oberfläche zu bewahren, cutting edge würde man im Restaurantführer wohl sagen. Haselnuss und Whiskey schubsen das ganze in die Erwachsenen-Richtung. Ein sehr schöner süßer Abschluss, inspiriert von einem meiner Fave-Schokoladen!
waves of contrast
Heut ist schon "goon squad" der Deftones meine Hymne. "Designed for you - designed by me" heißt es bei einem schönen Dinner heut abend, auf das ich mir schon einen Ast freu. Vier Gänge, inspiriert von Musik, besonderen Menschen und Begegnungen. Stay tuned... more to come!
Roastbeef & Knallerbse
Lieber weniger Fleisch, dafür dann richtig. Oben seht ihr ein dry aged Roastbeef, rückwärts gebraten. Eigentlich hätts da gar nix dazu gebraucht. Sauce war aber auch noch da und für einige ists wohl lächerlich, aber auf jede Tranche noch ne süßsaure Erbse mit Sesam und Petersilie. Noch ein bissl Rosmarinöl fürs grüne Feeling und als Hommage an "the cow and the grass" aus dem Mugaritz.
