pintxos sabado
Samstag mittag in Donostia... Pintxo-Time! Um die Zeit ist Rush-Hour in den Pintxo-Bars. Ich hab mir jetzt mal so einen The Taste-Löffel besorgt... jessas, sind die klein. Da ist ja meine sonstige Tableware in der Form großzügig bemessen. Mein erster Löffel ist eine neue Version von THE NINTH WAVE:
Kabeljau-Saltimbocca/Tomatengraupen/Paprika
Das Gericht von der Springwelle oder besser gesagt mein Fisch-Saltimbocca. Heut mit Kabeljau. Die Perlgraupen kommen mit semigetrockneter Tomate und Tomatenfond. Eine Paprika-Creme und geschmorte Paprika sowie etwas Portulaköl bilden ein kleines, feines Pintxo.
Weiter geht es mit einer Inspiration von der Bar in die man samstags ohne Ellenbogen nicht reinkommt, die Bodega Donostiarra. Das ist klassisch, einfach und so baskisch... verständlich dass die Einheimischen gerne dahingehen. Deswegen hab ich mir es auch einfach gemacht zu Ehren von PARADISU TABERNA der mächtigen Kaotiko:
Kabeljau-Fischstäbchen/Sauce Gribiche
Kabeljau ergibt ein gutes Fischstäbchen, einen viel geeigneteren Fisch dafür gibts nicht mehr. Für die Sauce Gribiche wird das Eigelb mit Traubenkernöl vermengt, das Eiweiss mit Essiggurke, Oliven und Anchovis kleingehackt. Alles zusammen wird mit Portulaköl angemacht und bildet den Dip für den Fisch.
Von den einfachen Dingen gehts zu den anspruchsvolleren - imaginär in Donosti ins AFN oder ins Zazpi. Kreative Küche oder was ich mir unter einem Chicken-Sandwich vorstelle. Dabei übersetze ich "comida de pollo" aus PRESA bestimmt nicht in das was es wirklich heißt, sondern sehr wörtlich:
Txiken-Sandwitx/Txips/Zanahoria/Tomate/Euskal Crema
Irgendwie ist kreative Küche immer etwas mehr Aufwand, jedenfalls wenn man es so umsetzt. Die Txips sind aus Hühnerfond, Mandarine, BBQ-Sauce und Mohn mit Stärke abgezogen und im Ofen getrocknet. Ein Kartoffelbrot ist die Unterlage für mein Sandwitx mit Cajun Spice Txiken. Auf das Brot kommt eine Creme aus weißer Karotte, Portulak und Knoblauch. Darauf das Huhn, darauf wiederum Salat aus weißer Karotte, PX-Essig und Kernöl, getrocknete Tomate bildet das Topping.
Aus Tomatenfond, Piquillos, Zwiebel sowie etwas Mandarine und Sahne wird eine fruchtige Piperrada-Creme, abgeschmeckt mit Sherry-Essig. Gerne nenn ich das "Euskal Crema", also baskische Creme... zu Ehren des Albumtitels "EH Calling". Um das baskische Freiheitsfeeling zu ehren erfolgt die Präsentation separat, so kann jeder selbst sein Sandwitx mit der Creme und Txips nach Belieben zu Ende bauen.
Abschließend eine Widmung ans La Cuchara De San Telmo, Mugaritz und Wien (vor allem Wohlfühlkuche im Petz) mit NO BETTER PLACE. Ein einfaches kleines Gericht das sich um einige meiner Lieblingsorte dreht.
Paprikahendl a la vasca & Champignon
Hier dreht es sich zum einen um Aromen aus Wien für die sich auch die Euskal Crema anbietet. Inspiriert vom Mugaritz kommt ein kleiner Raviolo mit Pilzen und Serrano, abgelöscht mit PX-Essig, auf den Teller. Paprikamigas und etwas Öl im Stil vom La Cuchara De San Telmo.
WORLDS APART
Einer der Bulls Klassiker ist inspirierend für mein zweierlei vom Huhn. Die Idee dahinter war zwei kulinarische Welten mit gemeinsamen Nennern differenziert zu servieren. Eine Mandarinenschaumsuppe hab ich im Kleinschmecker in München kennengelernt, serviert mit Wachtel und Kichererbse. Ich mach es anders und low carb, das kommt dabei raus, let's go:
Txiken aus zwei Welten/"CaHuhn"/Mandarinenschaumsuppe
Die Suppe ist aufwändiger mit zwei Ansätzen, lohnt sich geschmacklich allerdings sehr. Erstmal der klassische Ansatz eines Hühnerfond. Der zweite Ansatz danach kommt mit Tomate, etwas Paprika, Kartoffel zur Bindung sowie Frühlauch und Knoblauch. Zusätzlich kommt relativ viel Mandarinensaft hinzu. Das Ergebnis dieses zweiten Ansatzes wird finalisiert mit Sahne und Butter. Das ist die eine Welt, orientalisch.
Die zweite Welt ist südamerikanisch mit einem "CaHuhn" einem Wortspiel aus Cajun und Huhn. Die Hühnerbrust wird mit Cajun Spice von Ingo Holland gegart und mit einer Salsa aus Tomate, Meerrettich und Portulak sowie gekutterter Erdnuss a part serviert.
Grill den Profi
Grill den Profi, der Nachfolger von Grill den Henssler jetzt on air. Ich find das super, daß wieder andere Köche zeigen was sie drauf haben. Erst recht wenn es Roland Trettl ist. Das war die beste Sendung in dem Format seit ganz langer Zeit. Endlich ging es mal wieder ums Kochen ohne viel Klamauk. Das hat richtig Spaß gemacht einem Ausnahmekönner zuzuschauen und er sich auch zuschauen lässt. Jetzt mal ohne Fanbrille, da steht einer der welterfahrensten Köche und zelebriert Kochen und Genuß, weltklasse!
foodlab
Langes Wochenende, Konzert und danach einen Teil davon verkochen was ich Freitag mühsam durch die Gegend gewuchtet hab. Die erste Idee ist von EXPOSED von A Day To Remember inspiriert. Zum einen der Titel in dem ich das Innenleben der Schawarma auseinander nehme und sichtbar mache. Zum anderen von wegen "inroads to the hangman's noose"... für ein gutes Fleischküchle könnt ich sterben;-)
Dekonstruiertes von der Schawarma
Die Fleischfüllung mach ich als ganz gewöhnliches schwäbisches Fleischküchle. Ein kleines Fladenbrot wird mit Paprikagsälz auf eine Hummusnocke gesetzt. Ein Chorizoschaum ergänzt mein neues Pintxo.
Als nächstes kommt einer meiner legendären Teller, immer nur echt mit dem Semmelkren-Elefanten. OTRA NOCHE ist meine Hommage an Kaotiko und den pajarito frito ausm A Fuego Negro.
Red-Curry-Chicken/Urkarotten-Püree/Hardcore-Zwiebel/Guacamole/Semmelkren
Das Huhn wird dieses Mal mit Red Curry gegart. Urkarotte gibt ein schönes Püree begleitet von meiner Hardcore-Zwiebel. Guacamole und der Semmelkren-Elefant vollenden den Teller über kleine gebratene Vögel und elefantöse Bands.
Sonntag, liebevoll von mir latin domigo getauft. Die heutigen Teller sind unverkennbar von Lateinamerika beeinflusst. Den Anfang macht ein brandneues Gericht zu WHAT COMES AROUND von Ill Niño. Die Line im Refrain "I have nothing to say, but I feel like my mouth is wide open..." ist sinnbildlich für das was ich in der Topa Sukalderia erlebt hab. Übrigens lern ich bei der Gelegenheit von deren Konzerten immer Damen kennen... es endet eher wie im Text des Liedes.
Causa mit Saibling/Spinat/Feldsalat/Portulak
Wie beschreibt man eine Causa... also ich mach jetzt einfach mal einen Kartoffelstampf und schmeck den mit Tomatenfond und ordentlich Limette ab. Ein Spinat mit eingelegten Paprika und Tomate sowie Anchovis kommt dazu. Der Feldsalat wird mit einem Dressing aus PX-Essig, Subirer-Senf, Kürbiskernöl und Olivenöl mariniert. Pinienkerne, Portulak und Portulaköl sowie natürlich der Saibling machen den Teller aus heimischen Produkten und lateinamerikanischen Einflüssen zu einem geilen Crossover-Erlebnis.
Als viertes und letztes dish in meinem Ausflug in die Aromenvielfalt gibt es eine neue Version MISS MAGNETIC. Mein Gericht über Widmungen an hübsche Frauen und geblieben ist die Gilda Dim Sum:
Gilda Dim Sum/Lateinamerika-Schweinebauch/Guacamole/Portulak/Erdnuss & Eistee
Die Idee war dass eigentlich der Schweinebauch auch eine lateinamerikanische Note und Guacamole verträgt. Also wird der Schmorfond mit Chili, Majoran, BBQ-Sauce mit Kren und Balsamico ergänzt. Gekutterte Erdnuss erweitert das Geschmacksbild, ebenso das Portulaköl.
Was ich selten mache (aber super passt) - ein Begleitgetränk. Karamell wird mit Wasser abgelöscht und aufgelöst. Nochmal mit Zitrone aufkochen und Teebeutel drin ziehen lassen. Kaltstellen und mit dem Gericht servieren.
Turbobier @ Sonnenkeller
Dass das ein etwas anderes Konzert wir, war vorher klar. Schließlich kommt mit Turbobier auch eine etwas andere Band. Die Speerspitze der bieristischen Glaubensgemeinschaft gibt sich im Sonnenkeller die Ehre. Mit am Start Frank und Pfülli. Letzterem Danke für sicheres Fahren. Wir kommen erst gar nicht mal zum Eingang weil die erste Vorband vor dem Eingang Freibier verteilt. So früh hatte ich noch nie aufm Konzert ein Bier in der Hand. Ihr könnt euch vorstellen dass es auch bei dieser Band um alkoholische Themen geht. The Snouts haben sogar einen Animateur in Sachen Schnaps dabei der das Publikum versorgt. So geht Anheizen also auch.
Am Merchstand verkauft der Marco gern seine Fan-Devotionalien selbst und stellt sich den Fotografen. Das Augustiner hab ich während des Abends öfters fest im Griff - bis es ausgeht. Das kommt im Sonnenkeller wohl auch seltener vor.
Vorband Nr. zwei singt englisch, kommt aus Österreich und trinkt gern Bier. Damit dürfte wohl der Beweggrund für diesen Opener auch klar sein. The Sellout legen aber auch eine gute Show hin.
Das schöne im Sonnenkeller ist, daß die Band stets durch das Publikum auf die Bühne geht. In dem Fall superlässig und so schaut der Beginn des Konzerts aus:
Los gehts mit "Feuerwehrfestl" und dem "Albtraum jeder Schwiegermutter". Damit lässt Turbobier keine Frage offen und die Show ist sehr sehenswert und saulustig. Selten auch so ein ausgelassenes (vermutlich weil gut angefeiert) Publikum in Balingen erlebt. Das Konzert macht riesig Spass und endet mit "Arbeitslos" standesgemäß. Gerne wieder! Und immer schön die Finger weg vom Gösser Naturradler;-)
GONE DARK
My reflection shows black... Zeit für etwas schwarz aufm Teller. Jetzt kann man alles mit Sepiatinte färben oder eben anderen Farben noch etwas Chance lassen. Ich entscheide mich für einen gesunden schwarzen Anteil und etwas Avantgarde.
Hendlleber/Kalimotxo/Black Olive Parmentier/Sweet Chili Mohn
Meistens mit Leber kommen auch fruchtige Komponenten. Mir meistens zu süss, daher setz ich hier auf sehr konträre Dinge.
1. Knusprig & Scharf
Für das koch ich Wasser mit Zucker, Salz und Chili auf. Das wird mit Stärke und Mohn zu einer zähen Masse und im Ofen zu Chips.
2. Cremig & Salzig
Dafür ein Kartoffelstampf mit schwarzen Oliven, etwas Hühnerbrühe und Frühlingszwiebel als Black Olive Parmentier.
3. was witziges & mal was anderes
Hendlleber gab es bei mir bis jetzt noch nicht. Für Innerein mach ich eigentlich immer eine Sauce. In dem Fall erstmal einen Hühnerfond. Etwas von dem, Reduktion von Rotwein und Balsamico, Cola und Soja wird zu einer dunklen Jus eingekocht. Die Leber wird mit Emmermehl bestäubt und sehr behutsam in etwas Butterschmalz gebraten, erst am Schluß mit Salz und Pfeffer gewürzt.
Asterix in Italien
Ein neuer Asterix Band in dem die Gallier am Wagenrennen teilnehmen. Klingt aufregend? Ist es auch! Ein sehr gelungenes Album und eine Hommage an Obelix. Bei manchen Szenen lach ich mich scheckig. Zuviel möcht ich gar nicht schreiben, echte Empfehlung und knüpft an die Meisterwerke an.
POSSER
Mein Gericht über Posen, Poser und Interpretation von traditionellen Gerichten. Letzteres mach ich öfters, aber für den Song immer Talo con Txistorra mit Bohnen oder Kichererbsen:
Talo con Txistorra/Alubias Alavesa/Steirer Creme
Dieses Mal alber ich richtig zwischen baskischer und österreichischer Küche rum. Inspirierend für das Talo war ein Marillenpalatschinen. Hier mit Tomatengsälz gefüllt. Die Alava-Bohnen kommen im BBQ-Style. Für die Steirer Creme wird Kren mit Senf und Sahne aufgekocht und mit Portulak für das charakteristische Grün gemixt. Txistorra dazu und fertig!
AFN in da house
Ich bin wohl der einzige der das A Fuego Negro, Good Charlotte und Parkway Drive in irgendeinen Zusammenhang bringt. Damit bin ich übrigens sehr glücklich und ziemlich stolz drauf:-) Zeit mal wieder Pintxos zu kochen.
Welcome to the free world! Dieses Pintxo zu CRUSHED ist wie vieles ein Crossover aus meinen kulinarischen Erfahrungen. Ob Baskenland, Wien, Italien oder daheim - immer wieder triffst auf Linsen. Bang, bang, bang... entlehnt von baskischem Linsentopf, Pasta e Lenticcie, Linsengulasch und Lensa mit Spätzle:
Cremiges von Linsen & Pasta/Balsamico/Chorizo/Zwiebel
Mein Linseneintopf kommt mit etwas getrockneter Tomate sowie Portulak und Petersilie. Knusprige Chorizo sorgt für etwas mehr Schärfe. Ein paar Tropfen guter Balsamico mit Zwiebelpulver bildet das Topping auf mein Gericht über die Interpretation von Linsengerichten.
Mein neues LIFE CHANGES, mein Dessert über Saison, Kokos und Minze. Saisonal mir in der Küche sehr wichtig und es hält viele meiner Gerichte damit am Leben. Seit Juni hält es sich in verschiedenen Versionen in den kleinen Gläsern auf. Ein Rezept ist schließlich nicht in Stein gemeißelt. Daneben inspirierend sind Veränderungen im Leben und Leute die man nach langem wieder sieht und beeindruckt ist was aus denen geworden ist - oder auch nicht. Danke an Good Charlotte, der Song auf dem Konzert hat mich beeindruckt und nicht nur in der Küche beeinflusst.
Kokos/Minze/Nektarine/Zitrone/Nüsse
Ein Kompott aus Karamell, Nektarine, Schnaps und Zitrone bildet den Sockel. Darauf kommt ein Eis aus Sahne, Kokossirup und -milch sowie Pistazienöl, Pistazien, gebrannte Mandel und Erdnüssen. Ein Espuma aus Minzmilch, Kokosmilch und etwas Sahne für die schaumige und cremige Komponente. Abgeschlossen wird wie üblich mit Kokoschips und Minze.
JAWS ON THE FLOOR
Sonntag morgen Zürich... ausgiebig Pancakes frühstücken und danach rätseln ob noch eine Schawarma reinpasst. Ein Spaziergang am Wasser macht glücklicherweise hungrig. Und bei dem Gericht fiel mir echt die Kinnlade runter. Unscheinbarer Laden und ich frag noch was der rote Haufen da ist. Es war das Lamm, das gereicht wurde. Selten ein Gericht gehabt bei dem ich den Geschmack noch Stunden später so angenehm präsent hatte. War das gut...
Schawarma/Merguez/Salsa
Also heimkommen und erstmal sich mit dem Fladenbrot beschäftigen. Ein Hefeteig dünn ausgerollt und ohne Fett in einer beschichteten Pfanne gebacken. War zwar nicht ganz so dünn, aber für den Erstversuch...
Merguez war noch im Kühlschrank und ich habs gemacht wie die Topa Sukalerdia, eben halbiert gebraten. Eine Salsa aus getrockneter Tomate, Essiggurke, Erdnüssen, süssem Senf, Zitronensaft und Olivenöl mit ordentlich Pfeffer komplettiert mein erstes "jaws on the floor"... bin mir sicher es gibt weitere Versionen!
friendship businnes in Zürich
Zürich calling mit Ralf & Matze. Das kann nur ein gutes Wochenende mit zwei meiner besten und ältesten Freunde werden. Also ab nach Rottweil und sich in den Zug nach Zürich schmeissen.
Eine bei dem Wetter sehr schöne Anfahrt über singen und Schaffhausen. Pünktlich zum Mittagessen sind die beiden am Bahnhof und auf gehts zum Burgermeister. Es nennen sich bestimmt viele so - der zurecht. Ein sehr guter Einstig ins Wochenende.
Perfektes Brioche, Patty, a la minute, geile Sauce und ein Quöllfrisch dazu. Danach in der Stadt flanieren und so ist der Zürisee halt wirklich sehr schön. Ralf zeigt uns seinen Lieblings-Spirituosen-Laden und wenn das in der Schweiz alles nicht so teuer wäre, hätte ich wohl einen Anfall von Kaufrausch erfahren.
Als Aperitif gibts bei Ralf einen sehr trinkenswerten Gin Tonic sowie ein, zwei Bier.
Aperitif für das was folgen soll, wir gehen abermals in den Gertrudhof. Das ist DIE Bastion für Cordon Bleu. Ohne Witz, da kriegst Träume davon. Uriges Ambiente und eine sehr tolle Auswahl das wir schon etwas überlegen müssen.
Die getroffene Wahl in meinem Fall mit Späck, Greyerzer und Zwiebel mit Spätzli war ein Volltreffer. Unglaublich gut, krieg ich nicht so hin. Ein vollbesetztes Restaurant spricht ebenfalls für sich. Ich mein das ist das Maß der Dinge bei Cordon Bleu. Besser gehts nicht.
Danach gehts in die Kneipen, u.a. in die "Stuba" in der wir an der Bar einen Meister seines Fachs sehen. Schon lang keinen so guten Barkeeper mehr gesehen. Als "Shot" serviert er uns eine Passionsfruchthälfte, legt ein Stück Zucker rein, Alkohol drüber, anzünden. Geil! Ein sehr schöner Abend in den Zürcher Kneipen der sehr kurzweilig ist.
Am nächsten Morgen macht unser Gastgeber formidable Pancakes, sehr schönes Frühstück. Und das sag ich als derjenige der sich morgens eher salziges reinpfeift. Abermals gutes Wetter das zu einem Spaziergang einlädt. Das Wochenende beschließen wir mit einer Schawarma (leider ohne Bild). Das Gericht kannte ich gar nicht, wirklich eine weitere Offenbarung. Da kann jeder Döner einpacken. An anderer Stelle mein Senf dazu...
Ihr lest, wir hatten echt eine gute Zeit mit tollem Essen und Getränken. Meine lieben Freunde, vielen Dank für ein tolles Wochenende mit euch! Es war garantiert kein R(h)einfall;-)
Friday Cooking
Da hat der unchristliche Jürgen heut mal unbewusst sehr christlich am Freitag gekocht - ohne Fleisch!
LA LLAVE O LA VIDA
Kässpätzle/Emmer/Bier/Zwiebel/Erdnuss
Im "Schlüssel des Lebens" geht es um Spätzle allgemein und Kässpätzle im besonderen. Vor allem wenn ich damit etwas experimentiere. Erst kommt Emmermehl in den Spätzleteig und Weißbier. Meine Mischung aus Bergkäse und Manchego bleibt. Um das nussige Aroma zu heben kommen Erdnüsse in die Schmelze. Getoppt von Zwiebelgsälz.
EUPHORIA
Saibling/Piperrada/Portulak/Anchovis/Meerrettich
Ein ganz neues dish im flow von "Kill Your Demons" zu "Euphoria". Der Titel ist selbst erklärend und die Zeile "gimme the kicks" inspirierend. Freitag ist Markt hier in Tailfingen und ich bin immer auf der Suche nach den Kicks und was als nächstes auf dem Teller landet. In dem Fall ist es eine Vorspeise geworden, die Euphorie entfachen soll. Das abgedrehte Solo... man wundert sich nicht über die Zusammenstellung...
Saibling kommt als Tatar, abgeschmeckt mit Walnuß- und Zitronenöl sowie Meerrettich und Zitrone, und gebraten auf den Teller. Zweierlei von Piperrada - klassisch und als gebrannter Chip - sorgen für baskische Noten. Eine grüne Sauce aus Portulak, Anchovis, Knoblauch sowie Sahne und Milch und Meerrettich vollenden den Teller.
Ein Teller im Stil von Joan Roca... die Rocas sind einfach die Paten wenn es um solche Teller geht.
The Taste
Es ging wieder mal los. Nein, bis zum Schluß hab ich nicht geschaut und mich für ausgiebiges Schlafen entschieden. Daher wird auch die Kolumne zur Sendung spärlich(er) ausfallen. Bei allem Respekt vor den Leistungen, aber für mich machen einfach nicht alle Gerichte auf einem Löffel Sinn. Und es wird meiner Meinung nach eher der Top-Koch vom Rest gekürt und manchmal auch einfach nicht derjenige der es verdient hätte. Interessanter wäre das ganze mit richtig namhaften Cracks anzuschauen. Für mich ist vom Kochformat im Fernsehen Kitchen Impossible einfach unschlagbar. Da geht es richtig ums Kochen und kulinarische Grenzgängerei.
Ich selbst bin Fan von Gerichten bei denen man einfach mit dem Löffel durchgehen kann. Manchmal erschließt sich jedoch einem nicht der Sinn des ganzen bei einem Haps. Gewinnner als Sympathieträger der Coaches einmal mehr Roland Trettl. Vielleicht schalt ich wegen ihm oder dem Gastjuror auch mal wieder rein. Ansonsten steh ich lieber selbst am Herd. Und nein, ich mach da nicht mit...
MALAS IDEAS
Ein neues Kaotiko Gericht für MALAS IDEAS! Inspirierend war die Songzeile "se feliz", also sei glücklich. Und Pasta oder Gnocchi sind gut gemacht immer ein Stimmungsgarant. Für die "schlechte Idee" im Songtitel sorgt die Erdnuss auf dem Gericht, was aber definitiv keine war. Und je nach Region wird die Zusammenstellung in Italien zumindest für Stirnrunzeln sorgen.
Gnocchi/Tomate/Erdnuss
Ich arbeite ja kräftig am Einreiseverbot in Italien. Das erhalte ich mit Sicherheit irgendwann für das was ich mit den italienischen Traditionen anstelle. An die Gnocchi bin ich so rangegangen - Kartoffel, Zwiebel, Bergkäse und Emmer-Mehl. Die Tomatensauce kommt mit ordentlich Chili sowie grün und getrocknet auf die Gnocchi. Petersilie und gekutterte Erdnuss vollenden mein neues Pintxo.
punkrock cooking
Ein brandneues dish inspiriert von Puraposse und Topa Sukalderia. INTOXICATE heisst soviel wie berauschen und das kann man sich am Essen dort. Echt ein Laden in dem man sich wirklich in Rage futtern kann. Ein tolles Gericht ist das Taco-Talo al pastor basque style, saugut. Hier ist meine Version davon:
Taco-Talo mit Spareribs & Guacamole
Mein Talo ist natürlich schwäbisch mit einem Flädle. Die Spareribs werden in Tomate und BBQ-Sauce gegart. Eine Guacamole mit Zitrone und Chili bilden das Topping.
Ein süsser Abschluss unter das WE kommt mit AL FINAL DEL TUNEL:
Meine Interpretation des Bananensplits ist immer wieder gut und verdient sich eigentlich die Bezeichnung Legende.
more of kill your demons
Ist das neue Bulls-Album inspirierend, deswegen gibt es neue dishes welche von den Songs inspiriert sind. Pate steht auch der Bandname, weil rund um das Thema Bulle geht es in meinen Tellern. Hier wir gehen, den Anfang macht THE ANATOMY OF FEAR:
Tatar/Duxelles/Kürbis-Piperrada/Brotchip
Duck and cover, here I come... genug Grund um ein Entree in ein Menü zu kredenzen. Viele haben ja auch Angst vor Tatar, für mich eines der interessantesten Dinge die man machen kann. Mit Pilzen noch ein Ding mit drauf von dem einigen meinen das müssten sie nicht haben. In dem Fall kommt Rinderhüfte mit Hardcore-Zwiebel und Macadamia auf Champignon-Duxelles mit Frühlauch. Ein Gel aus Piperrada und Kürbisfrischkäse als Dip und ein Chip aus Kartoffelbrot mit Mohn ergänzen meine Vorspeise.
Inspiriert ist dieser Teller von keinem Geringeren als Juan Amador! Christian Petz, mal bitte kurz nicht mitlesen... das Tatar bei Amador war schon die Maßgabe.
Als nächstes zu Ehren von MT. MADNESS ein Burger:
BBQ-Küchle/Kartoffel-Mohn-Bun/Bergkäse-Creme/Salsa von Tomate, Zwiebel & Macadamia
Den Titel fand ich schon passend genug für einen geilen, abgedrehten Burger. Und um den Berg Verrücktheit zu erklimmen gibt es eine Bergkäsecreme mit etwas Manchego und altem Gouda für ordentlich Power. Die Salsa besteht aus grüner und roter Tomate im Ofen getrocknet, konfierter Zwiebel und Macadamia. Das Fleischküchle wird mit BBQ-Sauce abgeschmeckt und das ganze gibt es in einem Kartoffel-Bun mit Mohn.
Das dritte Gericht in der Trilogie zum Kill Your Demons und dem Thema Rind ist auf LEVELS AND SCALES gemünzt. Much more than you can see:
Maultasche/Mole/Champignon/Zwiebel
Hier steht die Philosophie der Topa Sukalderia Pate - Heimat verbunden mit Lateinamerika. Deswegen verkoch ich meine Heimat mit dem was mehr als nur zu sehen ist, eine klassische Maultasche geschmelzt. Darunter verbirgt sich eine Creme aus Röstzwiebel, Kardamom und Champignon. Eine Mole aus Bratenfond, Kaffee und Chili kommt als "Bratensauce" auf den Teller. Ein Zwiebelgsälz bildet das Topping unter meinen latein-schwäbischen Gang.
Ein herrlich kreativer Samstag mit Kaffee, guter Musik und viel Geschmack!
KILLER'S KISS
The seven seas are mine... ein Teller über die Seefahrt, baskische und Wiener Küche sowie mein Senf dazu. Im wahrsten Sinne des Wortes. Der Senfjoghurt mit Wasabi passt hier hervorragend zum Teller. Die Idee war typische Gerichte aus San Sebastian und Wien zu einem Killer-Fisch-Gang zusammenzufassen:
Lachs/Erdnuss/Zitrone/Senf/Kartoffelstampf
Einer der ersten Dinge die mir zu Wien einfallen ist Tatar. Hier wird es mit Erdnüsse, getrockneter Tomate, Zitrone, Zitronen- und Olivenöl angemacht. Ein Stampf aus Kartoffel, Serrano und Frühlingszwiebel sorgt mit einem auf der Haut gebratenem Lachs für baskisches Flavour. Der Senfjoghurt bildet den Brückenschlag und drückt dem meinen Stempel auf. Wenn mir mal jemand gesagt hätte, dass Wasabipaste regelmässig zum Einsatz kommt...
IN ANY CASE MAYBE
Wenn vegan, dann richtig! Zu dem Titel mach ich einen Klassiker aus der ägyptischen Streetfood Küche in meinem casual fine dining Gewand. Der ganze Text und vor allem die line "everything's outta control" inspiriert mich dazu das Gericht neu zu interpretieren. Als ich das gelesen hab... das ist die hardcore Version von Linsen mit Spätzle, besteht es eigentlich aus Nudeln, Kichererbsen, Linsen, Zwiebeln und Tomate. Soll ja satt machen und das tut es mit Sicherheit.
"Kushari" von Red-Curry-Paella/Hummus-Dim-Sum/Linsen-Vinaigrette
Die Idee dahiner war das ursprüngliche Gericht leichter verdaulich und um einige Kalorienn leichter zu machen. Also reduzier ich den Kohlenhydrat-Anteil etwas. Das eigentlich witzige ist die Füllung. Kichererbsen mit in Sesamöl angezogenen Zwiebeln und Selleriekraut und etwas Paprikapulver im veganen Nudelteig. Eine Paella aus schwarzem Reis, Red Curry, Sofrito und Tomatenfond bildet den Sockel. Die Vinaigrette kommt mit Frühlauch, getrockneter Tomate, Balsamico sowie Zitronen- und Olivenöl, abgeschmeckt mit grünem Pfeffer.
UP!
Der Song geht mir seit dem Konzert schon nach, nur wusste ich noch nicht was genau machen. Inspiriert von dem Tag, den Gesprächen mit den Jungs und Janniks Ansagen zum neuen Album mach ich das was ich ganz gut kann. Ein Gericht dekonstruieren und neu interpretieren. Für den Song in dem Fall ein Chow Mein, baskisch-asiatisch:
"Chow Mein" mit Wildschwein, Senf & BBQ
Chow Mein heisst gebratene Nudel und Roland Trettl durfte bei Kitchen Impossible eine Version kochen. Ich mach für meinen Teller erstmal hausgemachte Mini-Nudeln. Meine Sauce besteht aus Tomatenfond, BBQ- und Soja-Sauce. Das Wildschwein wird mit Piment d' Espellete für noch mehr differenzierte Schärfe gegart. It goes all up in flames! Die Nudeln werden mit Frühlauch und Erbsen gebraten. Senfjoghurt vollendet den Gang.
