Restaurante Kokotxa*
Ein kleine Nachbetrachtung über das Kokotxa, hat es auch verdient. Zwischen Hip Hop und Funk geht es also ins Sterne-Restaurant. Wollt ich eigentlich Mittwoch Abend machen, da war aber schon voll. Überlegung ins Xarma zu gehen, aber Kokotxa muss sein. Also wie vorgeschlagen Freitag 20.45 Uhr reserviert.
Das mit 20.45 wird sehr genau genommen, fünf Minten vorher werd ich nochmal hinaus komplimentiert. OK, nach der Unterhaltung mit deutschen Studenten, die billiges Essen und vor allem Trinken suchen (kann man hier billig Alkohol kaufen?), geh ich um 20.50 an meinen Tisch. Das ist das tollen in Spanien, hier kann man noch zu "vernünftigen" Preisen ein schönes Menü genießen. Mein Wahl fällt aufs Markt-Menü. Mui productos temporadas, sag ich da nur.
Mit dem Snack geht es los, einer Art Grissini mit Senf-Mayonnaise und der Snack macht Lust auf mehr:
Sandwich mit Lachs-Creme und eine Art Gazpacho, auch das Service-Personal ist sehr freundlich.
Am Nebentisch hat eine Familie (Vater, Mutter, drei Kinder im Alter von 10-12) Platz genommen. Die bestellen alle a la carte und ich möchte eigentlich schon fragen, ob die mich adoptieren wollen. Finanziell scheinen die aus dem gröbsten raus zu sein. Dass die Kinder nicht auch noch ein Weinchen schlürfen, ist schon alles.
Konzentrieren wir uns wieder auf den eigenen Tisch. Es folgen Nieder-Temperatur-Garnelen mit Reisnudeln und Blut-Orange, großartig. Wie auch der Bacalao mit weißen Bohnen und violettem Kartoffel-Screen. Der Knaller ist der Fisch des Tages:
Steinbutt, perfekt gegart, mit Tomatengel und Creme von geräucherter Aubergine, ganz großes Kino. Die darauffolgende Ente hat zwar einige Flugstunden hinter sich, das Gericht an sich hält jedoch das Niveau, wie auch der Abschluß mit einer neuen Version des Lemon Pie.
Bei den abschließenden Petit Fours angekommen, kann man zum Schluß kommen, daß es recht nett war im Kokotxa. Fünf Gänge, Snack, Amuse, Aperitiv, drei Gläser Wein, Kaffee und Petit Fours schlagen mit insgesamt 96 Euro zu Buche. Auf gut schwäbisch - da kann man nix sagen. Einziger Kritikpunkt ist, ob es wirklich sein muß, daß auf jedem Teller irgendein Kraut liegt, also nicht direkt geschmacksfördernd, sondern eher dekorativ. Tut der ganzen Großartigkeit aber keinen Abbruch. Muy bien wars!
beef in the woods
dry aged roastbeef/Confit von Champigons, Zwiebel, Knoblauch, Chili/Oxtail-Rahm/Trüffelöl/Petersilie
la espiga
txistorra-beef/schwarze Bohnen/bloody mary Tomaten
Ein dish, das mal wieder ein Geschichte erzählt. Wer die Reiseberichte gelesen hat kann wohl schon ahnen, daß das was mit dem Laden in Donostia und der hübschen Bedienung zu tun hat. Diese kann auch schön Bloody Mary mixen, was durchaus inspirierend für dieses dish ist. Desweiteren gab es leider nicht die "mum's meatballs" (hätte mich sehr interessiert) am letzten Tag und letztes Jahr in Tolosa auch nicht die schwarzen Bohnen. Kochen wir zu Hause also alles selbst, im eigenen style.
für 4 Personen
Vorarbeit
100 g getrocknete schwarze Bohnen am Vortag einweichen
bloody mary Tomate
2 mittelgroße Tomaten (entkernt und in vier Segmente geschnitten)
1 EL Zucker
1 Schuß Ramazotti
100 ml passierte Tomaten
1 Schuß Sherry-Essig
Salz, Pfeffer, Paprika
Für die Marinade den Zucker karamellisieren und mit dem Rama ablöschen und einreduzieren. Mit den passierten Tomaten auffüllen. Einmal aufkochen lassen und mit dem Rest abschmecken. Etwas abkühlen lassen und die Tomatensegmente in einem luftdichten Behälter in die Marinade einlegen und einige Stunden, besser über Nacht, ziehen lassen.
schwarze Bohnen
eingeweichte Bohnen
1 rote Zwiebel, geschält und fein gewürfelt.
Salz, Pfeffer
Bohnenkraut, Basilikum, Petersilie
Sherry-Essig
1 Butterflocke
1 Schuß Weißwein
Die Bohnen anderthalb bis zwei Stunden in einem Liter Wasser kochen (lieber mehr nehmen, saugen viel auf). Abgießen, das Kochwasser dabei auffangen. In etwas Olivenöl die Zwiebel anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und einreduzieren. Die Bohnen und etwas Kochwasser hinzufügen. Mit Salz, Pfeffer und den frisch gehackten Kräutern sowie einem Schuß Essig abschmecken und mit dem Butter sämig binden. Beiseite stellen.
txistorra-beef
200 g Rinderhackfleisch
1 rote Zwiebel, geschält
1 frische Knoblauchzehe, geschält
Salz, Pfeffer
frisch gemörster Wachholder, Koriander, Fenchel
Paprika
1 EL Senf
1 großes Ei
etwas Paniermehl
einige Zweige Petersilie
4 kleine Würfel Bergkäse
Die Zwiebel und den Knoblauch grob hacken und in Olivenöl weich garen. Mit dem gemörsten, Salz, Pfeffer, dem Senf, Paprika und Petersilie zu einer Paste mixen. Diese mit dem Ei in das Hackfleisch einarbeiten, dabei soviel Paniermehl verwenden, bis eine homogene Masse entsteht. Die Masse zu vier Kugeln drehen, den Berkäse in die Mitte drücken und Fleischküchle formen. In Rapsöl braten.
finish
Pimiento-Pulver
Die Tomaten aus der Marinade nehmen und trocken tupfen. Das Bohnengemüse erwärmen und auf vier Tellern anrichten. Darauf jeweils ein Beef setzen. Eine Tomate aufs Beef, die andere ans Gemüse anlegen. Etwas Marinade ans Gemüse geben. Mit Pimiento-Pulver abschließen.
AFN rules...
...oder warum der Laden einfach bockstark ist. Hier ein kleiner Abriss von den Besuchen diesen Sommer.
Die für mich besten dishes, auch wenn die anderen wohl nicht viel schwächer waren.
arroz/idiazabal/helado negro - Risotto mit Idiazabal-Käse und Eis aus scharzem Knoblauch und Txakoli
txangurro a lo donostiarra - Krabben-Eiscreme mit Avocado
Scheint so als hätte Edorta dieses Jahr seine Heimat verkocht, wenn man daneben auch das revival de gamba kennt. Verwendung von lokalen und saisonalen Produkten, sehr modern gedacht.
pajarito frito - Wachtel mit Zwiebel und Karottenpüree, super Fingerfood
cerezas/yogur/txoko - eingelegte Kirschen mit Schaum von Joghurt und weißer Schokolade, to die for
Und natürlich stets ein
a basque fairytale, chapter four
Sonntag nach Mugaritz, schönes Wetter, fine dining outfit gegen Strandklamotten tauschen. Das Menü Revue passieren lassen. abends entdeck ich das Eis holen wieder für mich. Ich bin ganz Kind. Danach geht es wieder auf Tour, la espiga, AFN und früh ins Bett. Ein toller Sonntag, weiter geht es Montag mit strahlendem Sonnenschein.
Auf geht es zum Igeldo und auf den Turm. Die Aussicht ist immer wieder knallergut.
A la playa, helado y la espiga, mal wieder ein Steak. Dienstag morgen lausche ich dem einsetzenden Regenfall. Da hatte ich ich auf einen abschließenden Strandtag eingestellt. Anstatt dessen leih ich mir einen Regenschirm in der Pension aus, geh im Chez Crossaint frühstücken und jetzt dürft ihr raten wo es mittags hingeht... seufz, smile...
Der Atlantik bietet Wellen und Petrus dreht den Hahn zu. Ab zum Zurriola, eine Stunde lang bodysurfen. Die nächste WM kommt bestimmt, jedoch ohne meine Beteiligung. Allerdings ist es eine super Verabschiedung bevor der letzte Abend anbricht. Im AFN lern ich Jan und Elain aus Holland kennen. Die sind super drauf und ein schwedisches Paar um die fünfzig schließ sich uns an. Ein saucooler letzter Abend, wir haben ein paar dishes im AFN und im borda berri, bevor es noch in die Bars geht und für mich für die Rückreise viel zu spät ins Bett. Der Abend wars allerdings wert.
Eskerrik asko an alle für eine intensive Zeit, an alle Stätten, an denen ich mir den Latz umgebunden hab, all die Leute mit denen ich mich unterhalten und eins gelupft habt, es war mir eine Ehre!!!
a basque fairytale, Mugaritz
Ein Klassiker, Sonntag mittag Lunch im Mugaritz. Derzeit immer noch zwei Sterne, derzeit Nummer sechs der Welt. Ein Ausflug in die Parallel-Welt. Erstmal die Taxi-Fahrt mit einem Fahrer, der ebenso einen Vogel hat wie ich. Befreundet mit Arzak und Berasetegui, alle Weltklasse-Restaurants kennend, es ist ne super-interessante Fahrt.
Der Spaziergang im Grünen wird leider von einem Wachhund unterbrochen, welcher seinen Job sehr ernst nimmt. Ist man halt etwas früher da und wird wieder empfangen wie ein Freund. Eine der Kellner spricht deutsch und der ist einfach nur sympathisch.
Bei schönem Wetter geht es mit Finger-Food los auf der Terrasse. Ich zähl jetzt nicht alles 20 plus dishes auf, sondern meine Highlights.
Knuspriger Entenhals mit Kräutern und Körnern
Hecht in weiß mit Milchperlen und Spargel
Andoni ist zwar nicht da, aber die Unterhaltung mit Dani Lasa ist ebenso ergiebig. Schön, daß der Gang in die Küche zum Ganzen gehört.
Lamm und sein Fell
Apfel und Parmesan
Es ist das dritte Mal im Mugaritz und jedes Mal stellen die da Zeugs an, es ist einfach einzigartig. Dieses Jahr war das Menü wieder so total anders als im letzten. Starke Aromen, teilweise provokative Darstellung, unglaublich. Da wird zwar nicht jedes dish das neue Leibgericht, aber das gehört wohl auch zum Konzept. Immer wieder ein anderer Besuch, jedes Mal erstaunend!
a basque fairytale, chapter three
Einer der Tage, die verdienen einen extra Eintrag. Es ist Freitag und morgens hätte ich nicht gedacht, was daraus wird. Es ist kein Strandtag, also erstmal volles Touri-Programm. Erstmal geht es ins Aquarium. War ich nch nie. Ist ein Hybrid aus Museum und sea life. Sehr gut umgesetzt, vor allem das große Becken mit den Haien ist beeindruckend. Und das sind keine so kleinen Katzenhaie.
Danach geht es aufs Schiff, ich liebe Bootsfahrten. Entlang der Concha geht es auf die Isla Santa Clara. Auf der war ich auch noch nie.
Nahe am Möwen-Nest, auf der Insel, es ist ein sehr schöner Ausflug, auch wenn es regnet. Danach geht es ins "La Espiga". Das heißt übersetzt bestimmt "superschöne Bedienung zum Anschmachten". Das kann eigentlich nicht anders sein. Wirklich eine der schönsten Frauen, die ich gesehen hab. Aber auch das galizische Entrecote trägt zum Gelingen des Tages bei.
Abends im AFN gibt der Rapper Daniel Bum eins zum Besten. Wirklich ein sehr schönes Konzert. Und das bevor es ins besternte "Kokotxa" geht. Ins Sternerestaurant mit drei estrella galicia sozusagen. In den Laden wollte ich schon lange mal. An dem Abend klappt es. Von Daniel Bum zu Daniel Lopez. Und es lohnt sich. Das mercado menu gewählt und was da an saisonalen Zutaten verarbeitet und zelebriert wird, das ist der Wahnsinn.
Die können kochen, das steht fest. Ein sehr schönes Menü, was ich da geniessen darf. Ihr wundert euch vllt., warum ich das nicht genauer umschreibe, aber das gehört zu dem Tag. Danach geht es nämlich weiter. In der Altstadt treff ich nochmal Daniel Bum. Der freut sich, daß mir das Konzert gefallen hat und schenkt mir eine CD. Es geht ins be bop zu einer brasiliansichen Band. Sehr gute Stimmung hier gefällts mir. Die Band räumt die Bühne, die wird zur Tanzfläche und es wird Zeit für Jordi Bum.
Der Abend nimmt seinen Lauf, ich find alles gut was da läuft und trage zur Völkerverständigung bei.
Bis morgens um sechs geht die Fiesta und ich erleb so halbwegs einen Sonneaufgang. Was für eine Zeit. Am Samstag drauf ist ausser Strand nicht viel drin. Meine Gastgeberin ist übrigens immer sehr bemüht und besorgt. Das "c'tal" an dem Tag klingt jedenfalls so. Danke an der Stelle übrigens an meine Pension. Alles ist super, mein Zeugs wird immer zusammengelegt und mir die Zeit dort sehr angenehm gemacht.
a basque fairytale, chapter two
Dienstag, am Tag nach einem etwas anderen Montag abend. Wetter ist gut, ab auf den Urgull. Mal wieder, aber das ist immer wieder schön.
Oben beim Jesus hat man halt echt ne tolle Sicht. Eventuell hat er auch einen Segen für mich übrig.
Danach beehre ich den Zurriola wieder mit meiner Anwesenheit, Mittagsschlaf am Strand ist einfach schön. Abends geht es zum Degustations-Menü am AFN. Mal was anderes. Anstatt vorne zu stehen, was ich super gerne mach, das ganze in Ruhe zu betrachten. Es gibt ein tasting menu und ein super-tasting menu. Was hat der Super-Jürgen wohl gewählt. Genau... und es macht Spaß!
Mittwoch, Pasaia... mit dem Bus. Dieses Mal nicht im para berri, sondern in einem Fisch-Restaurant am Hafen. Ich kann euch sagen, die Garnelen waren der Hammer. Nicht zu vergleichen mit dem was man in Deutschland kriegt, absolutes Highlight. Auch die Kokotxas, es ist ein schöner Besuch in einem Ort, in dem Zeit etwas stehen geblieben ist.
Abends an der Basilika höre ich einen sehr vertrauten Dialekt. Da sind tatsächlich zwei Jungs aus Harthausen a.d.S.. Die Welt ist klein. Die wohnen in einem Hostel und mit den ganzen Leuten wirds ein saulustiger Abend in einigen Kneipen. Ich zitiere Melissa aus Graz: "nächste Bar". Wenn die ganzen Bars nicht um drei zumachen würden, wer weiß wo das geendet hätte.
Donnerstag, mal wieder Ruhetag, Strand. Erholung, nothing else... denkste. Abends geh ich ins Txuleta und das spielt Reala ein Heimspiel, Europa League Quali. Der Fernseher scheint mir sagen zu wollen "und du Depp hast dich gewundert, wieso alle ein Trikot tragen und hast nicht gefragt wieso..." es darf nicht wahr sein. Also sich den Abend schön fressen...
a basque fairytale, chapter one
I'm only here to enjoy my favourite toy... so könnte man das nennen, wenn sich der soulfood-brother nach Donostia aufmacht. Immer wieder eine irre Zeit. Erstmal geht es mit der Lufthansa am Samstag zum letzten Tag der semana grande nach San Sebastian. Alles geht gut und sogar der Bus nach San Sebastian steht noch da. Das wird von mir mit einem "jawollja" quittiert, von meinen Mitfahrern mit Staunen auf die Reaktion.
Ich bin da heißt, Strand, Wellen, bodysurfing und schauen ob die Isla Santa Clara noch da ist, wo sie sein sollte.
Danach im AFN das erste dish probieren.
Der Tag kann nur super werden. Am Abend geht es an den Zurriola. Natürlich intoniert mit "we're gonne paint this down in every colour mother earth created for us". Meine Gastgeber freut das immens. Dort gibt es leider Gottes einen semigeilen Pulpo für immens viel Geld, dafür aber günstig talo con txistorra. Danach geht es ins Sidreria-Zelt. Ich wollte dort nur Chorizo und EINEN Sidra. Ein etwas älterer Herr freut sich über meine Anwesenheit dermassen, er schenkt mir immer nach. Unfassbar! Würd mir hier wohl nie passieren, dass man Kappe auf halb sieben tragend von einem Mitsechziger einen ausgegeben kriegt. Auf ins AFN, danach an die Concha zum Feuerwerk und zum Konzert.
Ich steh da mit meinem Bier und denk so "hä, den kennst doch", tatsächlich es ist Andoni Luis Aduriz. Der kann zwar weniger englisch wie ich spanisch, aber zum Prosten reicht es. Es ist eine Ankunft nach Maß. "Etwas" später komm ich verballert heim, bin aber immens glücklich. Auch noch am Sonntag, weil Strandwetter ist. Zwar ohne Wellen, aber mit immens schönem Sonnenuntergang.
Dem Samstag geschuldet geht es früh ins Bett, ist man Montag fit. Der Wetterfrosch quakt was von "shopping", also geht man die rebajas checken. Das ist wohl das einzige Mal im Jahr, an dem ich mit Wonne und Ausdauer Klamotten einkaufen geh. Nach dem Beutezug gehts zum Friseur. Das ist echt mal lustig, vor allem mit Sprachbarrieren. Ein netter Salon ist das, inklusive Massagestuhl beim Haare waschen. Die Friseurin versteht wenigstens "make me look good". Die Formulierung mit "make me look the chicas are going ahuuu" verkneif ich mir.
Next stop, peine del viento, einer meiner absoluten Lieblingsplätze in Donstia.
Schnell wirds wieder Abend. Montags leider mit geschlossenem AFN und Txuleta. Also mal ins Atari. Sehr schöne Bar, allerdings für mich hier und da etwas zu teuer. Mit einem Bier setz ich mich vor die Basilika und lern dort Rachel und Angelina aus Frankreich kennen. Angelina... kann die sich schön vorstellen... "Oooschelina". Wir unterhalten uns gut, ziehen weiter und dann kommt uns eine kanadische Elektro-Band in die Quere. Mit denen geht es ins Friends, einer Disco und wie das ausgeht, könnt ihr euch vorstellen.
another basque adventure
Ab morgen wieder ein Teilzeit-Donostiarra, welch Freude! Das fängt gleich mal an mit dem letzten Tag der semana grande, was wohl ein Abriss werden könnte. Ein dritter Sommerurlaub in San Sebastian, man darf gespannt sein, was so alles passiert. Dieses Mal geht es "nur" ins Mugaritz und natürlich so oft es geht ins AFN. Ein weiterer Sternebesuch ist eher nicht geplant, schenkt es einem auch mehr Ressourcen für andere Adressen.
Lasst mal alle nach Peru reisen oder lateinamerikanische Küche abfeiern, nix dagegen. Ich jedoch bleib mal der baskischen Kulinarik treu. Habt ne gute Zeit!
Wiese, Wald & Wein
Spaghetti funghi/Chardonnay-Knsuper/Parmesan/Basilikum/Trüffelöl
the hunt and the moon
Wie man in letzter Zeit sieht, kommen meine Dessert öfters ins Glas. In diesem Fall allerdings mal keinen Drink nachgestellt, auch wenn ein wenig Whisky drin ist.
Für 4 Personen
Johannisbeer-Püree & Granite
200 g Johannisbeeren, geputzt, fein gemixt und durch ein feines Sieb passiert
1 TL Honig
2 EL brauner Zucker
1 Schuß Whisky
Für das Granite ein Drittel der Johannisbeer-Masse mit dem Honig verrühren und in Eiswürfelbehälter einfrieren.
Für das Püree den Zucker karamellisieren und ablöschen. Ein drittel der Masse in den Topf einrühren und kurz aufkochen. Abkühlen lassen und in die Gläser abfüllen. Kurz ins Gefrierfach um den Kühlvorgang zu beschleunigen. Das Granite braucht zwei Stunden Gefrierzeit.
Johannisbeer-Pudding mit Limonade
ein Drittel der Johannisbeer-Masse
75 ml Milch
75 ml Sahne
Stärke
1 Schuß Kirschlimonade
Vanillepulver
Milch und Sahne miteinander aufkochen. Die Johannisbeer-Masse einrühren. Stärke mit etwas Milch glattrühren, zu einer cremigen Konsistenz binden, die Limonade dabei ebenfalls einrühren und mit Vanillepulver abschmecken. Kurz abkühlen lassen und auf das Johannisbeerpüree in die Gläser verteilen. Dabei mit dem abkühlen so vorgehen wie oben.
gebrannte Mandeln
1 EL Mandelpulver
1 EL brauner Zucker
Mandeln mit dem Zucker mischen. In einem hitzebeständigen Gefäss an der Oberfläche mit dem Bunsenbrenner abbrennen. Abkühlen lassen.
Finish
Zitronenöl
Kirschpulver
Einen Hauch Zitronenöl in die Gläser geben. Darauf die gebrannte Mandel verteilen. Das Granite grob durchhacken. Als Topping verteilen und mit etwas Kirschpulver abschließen.
P.S.: ja, ähnlich wie pants down, same but different...
saltimbocca
Ein sonntäglicher Gruß an die Beef Buddies & die Food Punks! Ehrlich gesagt das einzige, was ich mir neben den Kochprofis so anschaue was Kochen in bewegten Bildern betrifft. Vor allem die Beef Buddies find ich super. Frank, Tarik & Chakall kochen so unbekümmert, locker und vor allem lecker.
Saltimbocca vom Rind mit Serrano & Basilkum/2x Erbse/Chorizo-Kirsche/Parmesan
Wenn man eh schon dir Chorizo-Kirsche da hat, wär man ja blöd die nicht zu verwenden. Vor allem wenn die den mediterranen Charakter fördert. Erbsen-Püree geht auch schnell. Ein paar Erbsen in Butter glasieren. Rinderfilet in Serrano und Basilikum einwickeln. Aus dem Parmesan mal keinen Chip machen, sondern einfach mit dem Sparschäler runter hobeln und fertig ist das.
tasting session
Und weiter geht's... love, lust & devotion galore sozusagen. Bei soviel Opfer an die Venus rennen mir die Mädels garantiert die Bude ein. Wenn man schon Tortellini macht, dann natürlich nicht nur neun. Am nächsten Tag schaut man sich sein Zeugs aus der dry kitchen und seine Öle an. Über die nicht so hübsche Pasta macht man halt größere Basilikumblätter drüber. Raus kommt das:
Zwiebel - Pulver & Öl... super Match zur Füllung
Kürbis - Pulver & Öl... Vorgriff auf den Herbst
Pimiento-Pulver, Kaffee- & Kräuteröl.. Arzak lässt grüssen
Pimiento-Pulver, Sherry-Essig
sacrifice to venus release dinner
Und die soulfood-brothers gehen so:
erstmal was abfackeln...
... um dann aufzutischen!
sacrifice to venus
Tortellini mit Rostbratwurst, Champignons, Erbsen & Senf/Parmesancreme/Serranoknusper/Trüffelöl
***
the age of revolution
dry aged beef/Vanille-Pepperonata/Kaffe-Brösel/Chorizo-Kirsche/Kaffee-Öl
***
pants down
wihiskey sour in Johannisbeere/Limette/grünem Tee
this is how we do it - neues song-dish für einen knallerguten Abend
Für 4 Personen
Chorizo-Kirsche
1 rote Paprika
100 g entsteinte Kirschen
50 ml Kirschsaft
Salz, Pfeffer, geräucherter Paprika
Olivenöl
Paprika schälen, klein schneiden und in etwas Olivenöl mit Salz anschwitzen. Die Kirschen mit dazu, kurz anschwitzen und mit dem Kirschsaft ablöschen. Hitze reduzieren und eine halbe Stunde ziehen lassen. Mit Paprika und Pfeffer abschmecken, fein mixen und durch ein feines Sieb passieren. Kalt stellen.
dry aged beef, 1. Teil
400 g dry aged Rinderfilet am Stück
Salz
Zucker
Olivenöl
Das Filet mit etwas Salz, Zucker und Olivenöl benetzen, in Frischhaltefolie dicht einpacken, das Paket in Alufolie einwickeln und bei 80 Grad Ober-/Unterhitze in den Ofen.
Vanille-Paprika
2 rote Paprika, geschält und fein gewürfelt
gutes Vanille-Pulver
Salz
Zucker
geräucherter Paprika
Olivenöl
1 Knoblauchzehe, angedrückt
1 Butterflocke
Die Paprikawürfel im Wok mit dem Knoblauch in etwas Öl anschwitzen. Mit Salz und Zucker würzen, sowie das Vanille-Pulver unterziehen. Butterflocke rein, Hitze reduzieren und vollends mit dem Paprikapulver abschmecken.
dry aged beef, 2. Teil
Eine Pfanne aufstellen, erhitzen und darin das Filet von allen Seiten scharf anbraten. Am Schluss etwas Butter in die Pfanne, das Filet Pfeffern und glasieren. Das Filet aus der Pfanne nehmen, kurz ruhen lassen und in 4 Tranchen schneiden.
finish
Kaffeeöl
Kaffeebrösel
Kaffeesalz-Spray
Pepperonata mittig auf die Teller verteilen. Das Filet mit der Schnittfläche nach oben daran anlegen. Mit Kaffeebröseln bestreuen, sowie mit der Kirsche und Öl saucieren. Den Gast die Tranche mit dem Kaffeesalz zu Ende würzen lassen.
SACRIFICE TO VENUS
Es ist da - sacrifice to venus auf Rotation! Da haben die Jungs eins rausgehauen, so der erste Eindruck. Der Christoph hat letzte Woche noch zu mir gemeint, daß sie wirklich stolz auf das Album sind - zu Recht! Vielleicht mal noch ne ausführliche Rezension, für heute freu ich mich aber aufs Release-Dinner!
chorizotto 2014
Ein sehr altes Gericht aus dem Jahr 2011 – chorizotto – hab ich mir wieder vorgenommen. Hier handelt es sich um das einzige Gericht, bei dem ich jemals was in einem Wettbewerb gewonnen hab. Dank 18 Stimmen in facebook gab es damals das „Aufgegabelt“ von Mike Süsser. Das wollte ich auch, alles richtig gemacht. Danke auch noch mal an diese hilfreichen 18 und an Mike fürs Signieren.
Man könnte auch meinen, daß man das Gericht auch so lassen könnte. Damals hab ich auch „unfallfrei aufs Teller kriegen“ mit „filigran anrichten“ gleichgesetzt. Heutzutage schaut das halt schon etwas anders aus. Der Grundgedanke bei dem Rezept ist allerdings der gleiche und auch nicht groß verändert. Dazu kommen Chorizo-Kirsche, Kräuteröl und Chardonnay-Knusper. Die Fresse voller Geschmack und eben mit Chorizo und Paprika. Dazu kommen Chorizo-Kirsche, Kräuteröl und Chardonnay-Knusper,
heiße Liebe
Nach der Umgestaltung eines Klassikers heute also der nächste - "heiße Liebe", also Vanille-Eis mit heißen Himbeeren. Ich kann das nicht verstehen, wie man das als Dessert oder süße Verführung anschauen kann. Normalerweise kommt da ein gekauftes Vanille-Eis und ein Matsch von viel zu heißen Himbeeren. Ergebnis ist dann eine viel zu süsse Suppe. Es gibt Gerichte, die sind unantastbar gut, das jedoch so aus meiner Sicht nicht.
Also ändern wir das in die soulfood-Version. Das Eis mit etwas Kürbiskernöl und Muskat unterstreichen, Himbeeren durch Johannisbeeren ersetzen, statt Sahne etwas Knuspriges rein.
Für 4 Personen:
Vanille-Eis
brauner Zucker
gutes Vanille-Pulver
gutes Muskat-Pulver
100 ml Milch
100 ml Sahne
2 Eigelb
1 Schuß Kürbiskernöl
1 Schuß Weißwein
Den braunen Zucker karamellisieren und mit dem Weißwein ablöschen. Einreduzieren lassen, bis sich der Zucker wieder gelöst hat. Mit Milch und Sahne auffüllen, Vanille-Pulver und Muskat hinein. Kurz aufkochen lassen, in eine Schlagschüssel leeren und etwas abkühlen lassen. Das Gemisch mit dem Eigelb über dem Wasserbad luftig aufschlagen, dabei etwas Kürbiskernöl einträufeln. Die Masse einfrieren, 3 - 4 Stunden, dabei stündlich mit der Gabel durchrühren. Vor dem Servieren cremig mixen.
pink dust
1 EL Mandeln
1 EL Kokosraspel
etwas Kirsch- oder Johannisbeerpulver
Mandel mit Kokosraspel anrösten (ohne Farbe), mit dem Pulver in einen luftdichten Behälter geben und gut durchschütteln.
Johannisbeere
100 g Johannisbeeren
1 Schuß Johannisbeer-Sirup oder -Saft
1 EL Honig
Zimt
Die Johannisbeeren mixen und durch ein feines Sieb passieren. Das Püree mit dem Sirup und dem Honig aufkochen, mit Zimt abschmecken und warm halten.
Finish
Etwas Staub auf die Teller streuen. Darauf je eine Nocke Vanille-Eis setzen. Das Püree zu einer Träne und mit ein paar Tropfen Kürbiskernöl abschließen.
when a chicken cries for love
Another kind of coq au vin:
basque chicken/Trollinger-Kirsche/Chardonnay-Knusper
Gut, dass dieser Songtitel so plakativ ist. Mit dem Text wäre ich nicht weit gekommen, weil den hat der Matze stets gehütet wie einen Augapfel, wie eigentlich alle von Countrified. Dieses WE wollt ich mich dem Thema coq au vin annehmen, aber mal wieder anders. Natürlich ist ein Huhn geschmort in Wein auch klasse, jedoch nicht gerade sommerlich. Ausserdem wollt ich rot und weiß in einem dish zusammenbringen.
Für 4 Personen
Chardonnay-Knusper
1 großer, altbackener Wecken, grob geschnitten
2 Schuß Chardonnay
Chardonnay-Gewürz
100 ml Milch
frisch geriebener Parmesan
Basilikum (frisch)
Salz, Pfeffer
Olivenöl
In einem Saucentopf das Chardonnay-Gewürz ohne Fett erwärmen. Mit einem Schuß Chardonnay ablöschen und einreduzieren bis die Flüssigkeit fast verdampft ist. Unter Rühren mit der Milch auffüllen. Den Wecken damit einweichen und eine Stunde abgedeckt stehen lassen. Mit Baslikum, noch einem Schuß Chardonnay und Parmesan fein mixen, dabei etwas Olivenöl einträufeln. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse hauchdünn auf Backpapier streichen. Bei 200 Grad Umluft im Ofen 20 - 25 Minuten knusprig backen, danach fein kuttern.
basque chicken
2 Hühnerbrüste
Salz
brauner Zucker
Piment d' Espellete
Olivenöl
Butterflocke
Basilikum (frisch)
Die Hühnerbrüste jeweils mit den Gewürzen und etwas Olivenöl in Frischhaltefolie fest einpacken. Das Paket nochmals mit Alufolie umschließen. Bei 70 Grad Ober-/Unterhitze für eine Stunde in den Ofen. Anschließend das Huhn in etwas Öl von beiden Seiten scharf anbraten. Am Schluß mit etwas Butter und fein gehacktem Basilikum glasieren.
Trollinger-Kirsche
100 g entsteinte Kirschen
Trollinger nach Belieben, evtl. noch etwas Kirschsaft
guter Aceto di Modena
brauner Zucker
Asado-Gewürz
Salz
Am besten 25 Minuten vor Ende der Huhn-Zubereitung anfangen. Etwas braunen Zucker in einem Saucentopf karamellisieren. Die Kirschen hinein, kurz schwenken und mit dem Trollinger ablöschen. Etwas einreduzieren, ein wenig Kirschsaft und Aceto hinein und bei niedriger Hitze 20 Minuten schmoren. Mixen, durch ein feines Sieb passieren, warm stellen und mit Salz und Asado abschmecken.
Finish
Das Huhn längs aufschneiden. Den Teller assymetrisch und ungleichmäßig (jedoch mit gleichen Mengen) saucieren. Das Huhn darauf anrichten und mit dem Chardonnay-Knusper bestreuen.
Emil Bulls @ Minirock
10 Jahre Minirock-Festival in Horb, heut hab ich 50 % davon voll gemacht. Die Bulls waren auch zum fünften Mal da. Der Dani, Arthur, Frank, Kati und Konsorten auch. Im Gegensatz zu mir haben die schon die Horbsche Mittagssonne genossen.
Mittlerweile ist das Festival ganz schön gewachsen. Nicht mehr so wie früher auf einem kleinen Gelände. Das ist jetzt woanders. Allerdings hats immer noch den gleichen gemütlichen Charakter. Einfach auch mal schön, wenn sich manche Dinge nicht ändern. Wäre beim Parken auch schön gewesen, so wie früher. Allerdings hält diesmal meine Droschke illegal vor einer Praxis mit bedrohlichen Schildern. Ich bau auf Verständnis für so einen Tag und latsch aufs Gelände.
Dort treff ich auch gleich meine anderen Konzertgänger und wir schauen Deez Nuts an. Irgendwie Crossover, aber nicht übel. Haben schon schlechteres auf so Festivals gesehen. Die Show im Zelt vor den Bulls schenken wir uns, diskutieren anstatt lieber die Setlist unsrer Münchner Metal-Jungs. Ich sollte dabei recht behalten.
Über eine Stunde geben die Vollgas, daß das Gelände nur so wackelt. Von Here Comes The Fire als Opener bis When God Was Sleeping gibt es eigentlich keine Verschnaufpause. Meine persönlichen Highlights sind Between The Devil And The Deep Blue Sea und Time. Die letzte Show ist ja auch schon unverhältnismässig lang her, da machen die Dinger wieder richtig Spass. Eine gewohnt gute, brachiale Bulls-Show.
SDP hinterher ist jetzt nicht unbedingt meins auch wenn das jüngere Volk drauf abgeht. Eventuell wäre mir das mit zehn Bier auch gelungen. So fährt man allerdings heim, hat aber mal wieder ne schöne Rockshow gesehen.
